kỹ thuật lạnh đông thủy sản Cá rô phi vằn

CHÚ THÍCH
CÁC T VIT TT
 BTB&DHMT: Bc Trung B & Duyên Hi Min Trung
 CBTS: ch bin bin thy sn
 CBTSXK: ch bin bin thy sn xut khu
 CBXK: ch bin xut khu
 CSTK: công sut thit k
 DN: Doanh nghip
 DNNN: Doanh nghic
 DNTN: Doanh nghi
 ng Bng Sông Cu Long
 : ng Bng Sông Hng
 nh
 : 
 GDP: Tng sn phm quc ni
 GTT: giá thc t
 GSS: giá so sánh
 HCDV: hu cn dch v
 KTTS: khai thác thy sn
 NAFIQAD:
 NTTS: nuôi trng thy sn
 QCVN: Quy chun Vit Nam
 TB: thit b
 : t 
 XKTS: xut khu thy sn

LI M U
Trong nh i m qun lý kinh t, t nn kinh t
k hoch hoá tp trung sang nn kinh t th ng có s qun lý ca c, kinh t
c phát trit bc. Cùng vi chin c kinh t hi nhp
và phát trin do Nhà c mi quc t tr thành mt b phn quan trng

có vai trò quyn s phát trin ca quc gia. Ngành thu sn  phát trin
to l c mt ngun ngoi t ln phc v c
hin công nghip hoá, hic.
i vi mn, có s khan him v v tin hành công
nghip hoá, hic thì vic phát trin các ngành kinh t tn dc
li th vn có ca quc gia là mu vô cùng quan trng.

: TNG QUAN
1. GII THIU V CÔNG NGH LNH
1.1. Lch s phát trin
Lch s phát trin ngành lnh là mt chui dài nhng s kin ni tip nhau, cùng
phát tring ngành hc khác. t làm lnh
và s dng lt lâu:
Các tranh v ng trong các kim t tháp Ai C
 cnh nô l qut các bình gm x  làm mát không khí.
 i  và Trung Qut trn mui vào
c hoc tuy to nhi th thut lnh hii bu
phi k t n nhin nhit nóng chy vào
m 1761  1764.
  cui th k XVIII t phát hiu kic
  nhi th   c
máy lu tiên vi tác nhân lnh là ete etylen làm vic  áp sut th
sut khí quyn.
 Cui th k XIX có hàng lot các phát minh ra máy lnh vi nhng tác nhân có
áp sut khí quyn:
 ng máy lnh vi tác nhân ete metylen.
 nh NH
3
.
 k t k c máy lnh NH

3
, lúc này
vic ch to máy li thc s phát trin rng rãi trong hu
ht các ngành kinh t.
 Mc quan trng trong k thut lnh là vic sn xut và ng dng các freon 
M i rau, trái cây, hi sn và thc bán
cho công chúng li
u Birds Eye Frosted Foods.
 Ngày nay công nghip l  n m c khá xa trên th gii vi nhiu
chng loi h thng làm lnh: t l  u hóa không khí, phòng lnh,
phòng l khoa hc k thut ngang vi các ngành k thut
tiên tin khác. Phm vi nhi ca k thut lc m rng rt
nhiu và k thun dn nhi không tuyi.
 Riêng k thut lnh là nhu cu thit y phát trin công nghip thc phm:
nh cn cho công nghip thc ph     c cn cho công
nghip nng vy công nghip nng tin ti, thì lnh s
làm cho công nghip thc phm phát trit b- 1935).
 ng dùng nit l c phm, thc phm
 t.
 Làm lc thc hin trong các ngành khai thác ch bin và bo qun
thc phm. Quá trình làm lnh không th thit thy sn,
công nghip ch bin rau quu bia, si trong hu ht các ngành
công nghip ch bin nguyên lin gc thc vng vu
cn lnh.
1.2. Thc trng vic s dng công ngh lnh trong CBTS
Theo thng kê c  ng
lnh vi tng công sut cng 7.870 t  t QCVN
, s  có Code c vt chu
kin rt tt ca ngành công nghip CBnh phát trin và chi ng
thy sn th gii trong thi gian qua và sp ti.

Bc thit b công ngh trong các nhà máy CBTS
Ch tiêu



2002
2007
2010
S  CBTS
211
320
429
10,7
Tng CS thit b c 
3.150
4.262
7.870
12,3
tn/ngày
S thit b cc
836
1.318
1.378
7,4
T p xúc, chic
517
681
694
4,3
T c

193
355
376
10
T c
126
282
317
14,1
S  t QCVN 02
60
82
199
18,7
S  có code EU
62
235
284
24,3
Nguồn: NAFIQAD, Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện
KT&QHTS 2011.
V thit b c CBTS toàn quc có 1.378 thit b c
ng CF có 694 chic, AB có 367 chic, IQF có 317 chic.
Công sut s dng thit bc s dng công sut thc t cao
nht khong 79,7%, BTB&DHMT kho
khong 25,7%. Vic s dng công sut ch bin thc t t Bc vào Nam theo s gia
ng ca vùng nguyên liu. Có th ng này vn s tip tc din ra trong
n quy hoch t 
Bng: S ng và loi thit b c
Loi

TB
S
ng
Chic

BTB&DHMT


S
ng
T l
S
ng
T l
S
ng
T l
S
ng
T l
CF
694
58
8,36
202
29,11
152
21,9
282
40,63

AB
367
23
6,27
128
34,88
83
22,62
133
36,24
IQF
317
12
3,79
81
25,55
58
18,3
166
52,37
Tng
1.378
93
18,41
411
29,83
293
21,26
581
42,16

CSTK,
tn/ngày
310
900
1.510
5.150
CSTK, t
68.600
197.300
332.300
1.134.000
SL ch bin,
tn
17.610
115.850
263.200
808.000
M  ng
CSTB, %
25,7
58,7
79,7
71,2
Nguồn: Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011.
1.3. Quy hoch phát trin kho lnh
Nhng tt nhu cu kho lnh phc v cho ngành công nghip CBTS phát
tri c có tng công sut kho lt khong 1,1 triu tn, trong
   ng 85,7 nghìn tn, Min Trung khong 145,3 nghìn t B
khong 217,5 nghìn tng 640 nghìn tn, các tnh còn li khong 11,5
nghìn tn.

Phát trin h thng kho lnh thy sng phân b phù hp vi nhu
cu phát trin ca t phc vc vic bo qun, vn chuyn, ch bin, d tr
và phân phu tn thy sn các loi.
Bng: Quy hoch phát trin kho l
TT

Tng công sut kho (tn)
2015
2020
1

58.000
85.700
2
Min trung
98.800
145.300
3

150.500
217.500
4

437.500
640.000
5
23 tnh còn li
5.750
11.500

C c
750.550
1.100.000




2. GII THIU V NGÀNH THU SN VIT NAM
2.1. u kin phát trin ngành thu sn.
2.1.1. V u kin t nhiên
Vit Nam nm trong khu vc nhii gió mùa ng b bin dài 
3.260 km t Móng Cái (Qun Hà Tiên (Kiên Giang), din tích vùng ni
thu và lãnh hi r
2
, có dic quyn kinh t rng trên
1.000.000 km
2
, trong vùng bin Vio ln nh
cung cáp các dch v hu cn, trung chuyn sn phng
thu cho tàu thuyn trong nhng chuyn Vit Nam còn
có nhiu vm phá, ca sông ch nuôi trng
thu sn) và trên 400.000 ha rng ngp m Vit Nam phát trin
hong khai thác và nuôi trng thu hi st lin còn có khong
1,7 triu ha din tích mc có th nuôi trng thu sn  ao
nh  n, 244,000 ha h cha m c ln, 446.000 ha ru  
nhim mn, cy lúa 1 hoc 2 v bp bênh, và 635.000ha vùng triu.
Khí hu nhit i gió mùa m và mt s vùng có khí hu ôn i. Tài nguyên khí
h sn phát trin mt cách thun li. Chng loi sinh v
dng và phong phú vi khocó nhiu loài có giá tr kinh t cao.
Tuy nhiên bên cnh nhu kin thun lu

kia hình và thu vc phc t li
hay b h c nhng tn tht to ln cho ngành thu sn.
2.1.2. V u kin kinh t xã hi
Ngh khai thác thu sc hình thành t lâu. Ngun lao ng có kinh
nghit và nuôi trng, giá nhân công thi khu vc và th gii.
Hi sn là ngành kinh t n u chính
 y mnh s phát trin ca ngành. Tuy nhiên bên c
vn còn nhing mt ra cho ngành thu st
ng sn xut vn còn mang tính t cp, t túc, công ngh sn xuc hu, sn
phm to ra ch Ngun lao   k
thut không cao, lc o chim t l nh, hu ht ch da vào kinh
nghikhó theo kp s i cu kin t nhiên và nhu cu th ng.
Cuc sng cng trong ngh vn còn nhiu vt v, bo
c s gn bó vi ngh.  n vn có th khnh rng Vit Nam có
tii  phát trin ngành thu sn thành mt ngành kinh t quan trng.
2.2. m ngành thu sn.
Vic nuôi trng   t thu sn chu nhi  ng c u kin t
nhiên. Vic thi tit có nh hay không ng lt và
nuôi trng. Mun t cao ngoài ph thuu kin t nhiên
sn có cn tu kin thun li cho ving và phát trin ca các loài
thu sn. Các sn phm thu sn sau khi thu hon rt d n có s
 bo qu m bo chng sn phm.
t ngành có tính hn hp, phát trin thành mt quy trình gn lin t
khai thác, nuôi trn ch bin. C quy trình phi phát trin mt cách nhp nhàng
thì mm bo cho s phát trin ca toàn ngành. Các hot và nuôi
trng (thuc nông nghip) là ti cho các hong ch bin phát trin
i các hong ch bin phát trin s quay ly vit và nuôi
trng, ch có s liên kt cht chng b mi có th khnh v trí ngành kinh t
n hin nay ca ngành thu sn.
2.3. ng ca ngành thu sn kinh t xã hc.

Thy sn là mt ngành kinh t gi v trí, vai trò quan trng trong nn kinh t
Qun 2001  a thy sn vào GDP chung toàn quc
ng trong khong t 3,10 %  3,72 y s
ngch xut khu chung toàn ngành nông nghip khong 24,44 %, và 6,34 % tng kim
ngch xut khu toàn quc.
B   n 2001  2011 thy sn gii quy   c làm cho
khong KTTS khong 29,55 ng
NTTS 40,52 ng CBTS 19,38 %, lao ng HCDV ngh cá khong 10,55 %).
m nghèo, nh ng thy sc 43 xã bãi ngang ven
bii danh sách các xã nghèo.
n này, thy sn cung cp thc phm cho trên 80 trii
dân Vit Nay sng t 39,31 %  42,86 % tng sn
ng thc phm góp phn quan trng trong vim bo an ninh thc phm và dinh
ng quc gia.
Trong quá trình phát trin thi k qua, thy s      ng
trong chuyn du kinh t ngành nông nghip. u sn xut nông, lâm, thy
sn chuyn dt, chng, hiu qu, giá tr gn vi
th ng. T trng nông nghip) trong tng GDP c
c gim dn t 19,52  ng còn 16,41   i b
ngành Nông nghip, t trng thy s  19,06   
2011.
Bng : Hin trng GDP thy sn trong nn kinh t Qun 2001  2011
Đvt: Tỷ đồng
TT
Hng
mc
2001
2005
2010
2011

ng bình quân
2001 
2005
2006 
2011
2001 
2011
1
GDT
toàn
quc
(GTT)
481.295
839.211
1.980.914
2.303.439
14,91
%
18,78%
16,95%
2
GDP
thy sn
17.904
32.947
66.130
71.504
16,47
%
13,28%

14,85%

T trng
so vi
toàn
quc
3,72
3,93
3,34
3,10



1
GDP
toàn
quc
(GSS)
292.535
393.031
551.609
587.654
7,66%
6,68%
7,22%
2
GDP
thy sn
7.449
10.181

14.286
15.279
8,12%
6,85%
7,45%

T trng
so vi
toàn
quc
2,55
2,59
2,59
2,60



Ngun: Tng Cc thng kê
2.4. Nhng thành tc ca ngành thy sn 2001  2011
Trong nh  n xut thy sc nhng thành t ,
nh c v sng thy sn và giá trng sng thy s
t trên 5,2 triu tp 2,1 ln so v 
st 3 triu tp 4 ln so v,37
, st trên 2,2 triu tp 1,27 ln so v
 . Hàng thy sn Vit trên 164 quc gia và
vùng lãnh th trên th gii, kim ngch xut kht 6,11 t p
2,4 ln so v 
Có th n 2001  2011 ngành thy st t ng cao trên
tt c vc KTTS, NTTS, CBTS, XKTS. Tuy nhiên chng còn
 mc thp. c th, trong 100% pha tng sng KTTS n 100%

là do yu t  ng tàu thuyn to ra, trong 100 % pha tng sn
ng NTTS n 70 % là t, còn li 30 n tích, trong
100 % pha tng giá tr n trên 80 ng to
ra, còn li 20 % là do yu t 
2.5. Thc trng phát trin CBTS
Theo thng kê, 2011 c     s CBTSXK hoc làm v tinh cho
doanh nghip xut kh thu thuc công ty
c ph thu  thuc công ty 100 %
v  ch binh.
S DN và công sut c n
2002   nh vi công sut c.870 tn/ngày
 có 3.147 t doanh nghi 
và công sut c u này chng t  nh
ngày mt l    u kin cn thit bm cho ngành công
nghip ch bing yêu cng thy sn xut khu. Cùng v
 s ng và quy mô   công ngh c thay
i rõ r c th hin qua t      ng t    
    
2.6. Các vùng hong thy sn mc
Hong sn xut, xut khu thy sn ca Vit Nam nm ri rác dc
vi s ng v chng loi thy s phân ra thành 5 vùng xut khu
ln:
 Vùng Bc Trung B, duyên hi min Trung: nuôi trng thy sc mn l,
c bit phát huy th mnh nuôi bin, tp trung vào mt s ng ch yu
i, sò huyng
 Vùng ven bin Nam Trung B: nuôi trng thy sn trên các loi mc mn
l, vi mt s ng ch yi
 : Bao gm 4 tnh là Ninh Thun, Bình Thun, Bà Ra 
 yu nuôi các loài thy sc ngt h cha và
thy sc l i

 Vùng ven bim các tnh nm ven bin cng Bng Sông Cu
n Giang, Bc Liêu, Cà Mau, Kiên
c hong thy sng, hong nuôi trng thy
sn trên tt c các loi mc bit là nuôi tôm, cá tra  basa, sò huyt,
nghêu và mt s loài cá bin.
 Các tnh ni vùng: Bao gm nhng tnh n t li 
thng sông ru Giang,
ng Tháp, An Giang, thun li cho nuôi trng các loài thy s c ngt
ra  
Khu vng Bng Sông Cu Long, vu king có h thng kênh
rch chng cht và nhiu vùng giáp bi thành khu vc nuôi trng và xut khu
thy sn chính ca Vit Nam. Theo th c có 37 tnh có doanh
nghip xut khu thy snh có kim ngch xut khu thy sn ln nht
lt là Cà Mau (ch yu nh kim ngch xut khu ln ca Minh Phú, Quc Vit),
TP.HCM, C
2.7. Mc tiêu quy hoch 
Tng sng thy sn qua ch bit 2,95 triu tn. Tro
 Sng thy sn ch bin xut khu 2 triu tn.
 Giá tr kim ngch xut kht 11 triu USD
 T giá tr kim ngch thy sn xut khu 7 
 Sng thy sn ch bin tiêu th nt 950 nghìn tn, giá tr thy sn
ch bin tiêu th nt 22.790 t ng, t  
Nâng t trng sn phm giá tr t trên 60%.
Bảng quy hoạch sản lượng CBXK thủy sản theo nhóm sản phẩm
Đơn vị tính sản lượng: nghìn tấn, giá trị: triệu USD
Ch tiêu
2015
2020
Sng
T l (%)

Sng
T l (%)
I Tng sng CBXK
1.660
100
2.000
100
1. Thy snh
1.600
96
1.920
96

1.090
65,7
1.320
66

760
45,8
900
45
Cá ng
80
4,8
100
5
Cá khác
250
15,1

320
16

270
16,3
330
16,5
Mc và bch tu
110
6,6
120
6
Thy s
130
7,8
150
7,5
2. Thy sn khô
60
3,6
80
4

Giá tr
T l (%)
Giá tr
T l (%)
II. Tng giá tr CBXK
7.500
100

10.750
100
3. Thy s
7.250
97
10.350
96
Cá 
3.310
44,1
4.930
45,9
TroCá tra
2.300
30,7
3.300
30,7
Cá ng
320
4,3
500
4,7
Cá khác
690
9,2
1.130
10,5
Tô
2.540
33,9

3.470
32,3
Mc và bch tu
490
6,5
650
6
Thy s
910
12,1
1.300
12,1
2. Thy sn khô
250
3,3
400
3,7



: NGUYÊN LIU
1. TNG QUAN V NGUYÊN LIU
Cá rô phi vn có tên khoa hc là Oreochromis niloticus, là loài cá có tht ngon,
giá tr m cao, nhanh ln và d nuôi  các mô hình nuôi khác nhau. Kt qu
nghiên cu nhi các loài
ng nhanh và rt ít khi b bnh. Cá rô phi có kh ng chu
tt vng sng khác nhau và cho hiu qu kinh t cao. Cá rô phi là mt
long nhanh, khe mnh mà t  thành ngun protein ch yu 
nhiu qun và gu cao  c phát trin. Tht cá
rô phi ngt, bùi, trong tht cá rô phi giàu khoáng, ít mm va phi, tht cá rô

phi có v ngc, có tác dng bi b 
Bt hiu qu kinh t cao, nhiu chng thuc gic du
nh  nuôi trong nhng ao h c ngt, ti Trung M     
Khong 2,3 triu tn cc sn xun
lc sn xut  Trung Qup, Indonesia, Thái Lan và
Philippines. M   c li    c sn xut ln, Costa Rica,
Honduras và Ecuador là nhng nhà cung cng sang Hoa
K.
Ti Hi ngh Quc t v K thuc t chc vào
ngày 28-nh cá rô phi là mng
c tha nhn có kh n rt ln và là sn phm có nhu cu rt cao
trong nhi trên nhiu th ng th gi, Nht Bn và mt phn 
Châu Âu.
 M, cá rô phi xp th 8 trong danh sách 10 loài thy sc tiêu th nhiu
nht. Cá rô phi là mt hàng thu sc nhp khu ln th 3 vào M, sau tôm và cá
hi.  th ng nhp khu các sn phm cá rô phi ln nht th gi
1999, nhp khu 37.575 tp 70.000 tn Nht
Bn- chuyên tiêu th các mt hàng cá rô phi cao cp, nh
nhp 507 tn Th ng tiêu th ln nht ca Châu Âu là Anh, k c, Pháp, B,
p 270 tng nuôi cá rô phi trên th git
trên 400 ngàn tt trên 800 ngàn tnt 1,1 triu t
Châu Á chim trên 70%, riêng Trung Quc du vi gn 50% sng th
gii vt 6 tc xut khu cá rô phi ln nht th
gii vt 12 tn/ha.
Tr   d báo v kh  n xut và nhu cu th ng th gii trong
nhi, B Thy sng nuôi cc chú ý phát
trin m t hàng cá rô phi nhanh chóng có sng hàng hóa ln và tr
thành mt trong nhng sn phm có giá tr xut khu cao
c m- ng 13.000 15.000 ha (khong 3%
dic ngt) mc ca khu v

 t sng 120.000-150.000 tn, ch bin xut khu khong 70.000  100.000
tn nht giá tr kim ngch xut khu 100 120 triu USD t con cá này.
     t ln v nuôi thy s c ngt, ngoài tôm càng
xanh, cá tra, nhng ging loài có giá tr kinh t i nuôi chú ý
 thích ng vi nhp chuyn du kinh t trong nông nghi
ng ca t c ci
thin di truy ra ti
xut khu y trin vm ln (sau 6
tháng nuôi có th t kích c m t 0,5-0,6kg/con), có ngop, t l
tht cao, chng tht ngon.
Các rô phi là nguyên li ch bin thành nht ng, chiên,
hp, ná rô phi kho tiêu ng s , cá rô phi st cà chua


2. M SINH HC
2.1. Ngun gc và s phân b
Cá rô phi có ngun gc t Châu Phi thuc h Cichlidae, b c Perciformes.
i ta mi bit khong 30 loài cá rô phi, hin nay con s 
khong 10 loài có giá tr kinh t. Nhc nuôi ph
bin là cá rô phi v  biên
nht là cá rô phi vn.
Ngày nay cá rô phi không nhc nuôi  c phát tán và
nuôi  nhi c trên th gi c bit là   c nhi i và cn nhi i.
Trong vài ch li thc s tr thành loài cá nuôi công nghip,
sng ln và giá tr kinh t cao.
2.2. Phân loi
Dm sinh si ta chia cá rô phi thành 3 ging:
  cn giá th)
 Sarotherodon (Cá b hay cá m p trng trong ming)
 Cá rô và Oreochromis (Cá m p trng trong ming)

Cá rô phi hi bin  Vit Nam thuc:
 B c - PerciForms
 H - Cichlidae
 Ging - Oreochromis
 Loài - Cá rô phi vn O.niloticus.
Hic ph bin ti Vit Nam là :
 Cá rô phi c c nhp vào Vi
Thái Lan.
      c nhp vào Vi 
1974 t 
  (red Tilapia), có màu hc nhp vào Vi
Maliaxia.
2.3. m hình thái
Loài cá rô phi vn Oreochromis
niloticus : Toàn thân ph vy,  ph
có màu xám nht, phn bng có màu trng
ngà hoc xanh nht. Trên thân có t 7 - 9
vch chy t   ng bng. Các
vm d t 
xung bng rt rõ . Cá rô phi vn là loài có
kích c hm ln, l
        c
nuôi ph biên nht trên th gii và  Vit
Nam hin nay.
 vy, vy  
m hot. Phn bng có màu trng xám hoc xám ngà.
c chy t ng b cá rô phi
vi là cá rô phi c, rô phi s ) là loài ln chm, kích c 
phm nh ng.
Ngoài ra còn mt s gi ( cá diêu h

c nuôi khá ph bin hic bit là  ÐBSCL.
Cn phát tring nuôi. Cá rô phi là loài
p nghiêng v thc vt, th yu là to và 1 phn thc vt bc cao và
mùn bã h n cá con t cá b yng vt
phù du và 1 ít thc vt phù du . T ng thành th
yu là mùn bã hc vt phù du. Cá rô phi có kh o
xanh, to lc mà 1 s loài cá khác không có kh g tiêu hoá. Ngoài ra cá rô phi còn
c th o, bt ngô, các loi ph phm nông nghip khác.
Ðc bit cá rô phi có th s dng rt có hiu qu tho, bt
ngô, khô du l t cá và các ph phm nông nghip khác. Trong nuôi
m cao ( 18 - 35% Protein ).
Phân bic và cá cái:
 m phân
bit
c
Cá cái
u
To và nhô cao
Nh  i tr do ngm
trng và con
Màu sc
c s
Màu nh
L niu sinh dc
2 l : l niu sinh dc và l
hu môn
3 l : l niu. l sinh dc và l
hu môn.
Hình dng huyt
Ðu thoát l niu sinh dc

dng li, hình nón dài và
nhn
D   i và không
nh c
  xung quang b  sâu mc
c 50 - 60 cm. H hình lòng chng kính t  t 30 - 40 cm, sâu 7 - 10 cm. Cá
 trng vào tc tin hành th tinh, sau khi th tinh cá cái nht ht trng vào
mi p.
  nhi 28°C thi gian p khong 4 ngày .
  nhi 30°C thi gian p khong 2 - 3 ngày .
  nhi 20°C thi gian p khong 6 ngày .
Cá sau khi n ng noãn hoàng ln, cá rt yu, cá m tip tc p trong ming t
4 - 6 ngày, cá m nh con và vn tip tc bo v  i trong 1-u. Cá
bt khi còn nh  c vào lúc
sáng sm.


2.4. ng sng
Nhi:
Nhi cn thit cho s phát trin ca cá rô phi t 20-32oC, thích hp nht là
25-32oC. kh ng vi bii nhi t cao t 8-42oC, cá cht rét
 5,5oC và bu cht nóng  42oC. Nhi càng thp thì cá càng gic ch
s ng và ti ro nhim bnh.
 mn:
Cá rô phi là loài rng mui, có kh c sông,
sup tràn, h c ngc l c m mui t 0-40%.
c l  mn 10-ng nhanh, mình dày, tht

pH:
 pH t 6,5-8,5 thích h chu

 pH thp bng 4.
Oxy hoà tan:
Cá rô phi có th sm, m to dày, có
ng cht hu Oxy. Yêu cc ca
cá rô phi  mc th-10 ln so vi tôm sú.
2.5. m v ng và ng
T
Khi còn nh, cá rô t phù du (tng vt nh ) là ch yu ( cá
20 ngày tuc kho hn
các to lng  u trùng, côn trùng, thc vt thu sinh. Tuy nhiên trong nuôi
công nghic loi th bin t cá tp, cua, gh, c, bt cá khô, bt
bp, bt khoai mì, khoai lang, bt lúa, cám m     u phng.Trong
 tc sâu t 1-2m.
Nhu cng:
Cá rô phi có nhu cng gn ging vi cá chép v thành phn tinh bt (
i 40% ), canxi ( 1,5 - 2% ), P ( 1 - 1,5% ), K, Na ch có mu khác là th
ca cá rô phi yêu cu v m thu này r bin
thp cho cá rô phi.
Sinng:
T ln ca cá rô phi ph thuc vào nhi ng, th th
và k thubán thâm canh
hay là nuôi ghép.
 ng, cá rô phi vn có t
ng khá nhanh t 15- 20 gam/tháng. T tháng nuôi th n tháng nuôi th 6
ng bình quân ngày có th t 2,8 - 3,2g/con/ngày. Cá rô phi vn có th t
trng bình quân trên 500g/con sau 5 - 6 tháng nuôi.
2.6. m sinh sn
Thành thc sinh dc:
u kin ao nuôi cá rô phi thành thc sinh dc vào tháng th 3, 4 khi cá có
trng là 100 - 150g/con ( cá cái ). Tuy vc thành thc

sinh dc ca cá rô phi ph thuu kiu kin nhi  tui.
t cao cá cái tham gia sinh sn lu sinh
sn khi tr u kin nuôi kém, cá cái b
khi tr mi khong 100g.
Chu k sinh sn ca cá rô phi:
Hu ht các loài cá rô phi trong giu tham gia sinh sn nhiu
lu kin khí hu  - 11 la 
các tnh phía nam; 5 - 7 la  các tnh phía Bc ). Quan sát bung trng cá rô phi cho
thy : trong bung trt c các loi trng, t loi non nhn loi
chín sn sàng r . Vì vy trong t nhiên  các ao nuôi cá rô phi chúng ta gp rt
nhiu cá con  các c khác nhau ( tr ao nuôi cá r ng trng mi
l t n khong 2000 trng. Chu k sinh sn cng
kéo dài t 3 - 4 tun ( tính t l n l tip theo ).
Tp tính sinh sn:
Ðn thi k thành thc, vào mùa sinh sc m sinh sn th cp ca cá rô
phi rc có màu hng ho  i cm, vin vây ng
 
xung .
3. THÀNH PHN HÓA HC CA THT CÁ

n
này khác nhau rt nhii ph thuc vào ging, loài, giu kin sinh
sng Ngoài ra, các yu t n thng sng, kích c cá và
c tính di truyn thành phn hóa hc bit là  cá nuôi.
Các yu t này có th kic trong chng m
S khác nhau v thành phn hóa hc ca cá và s bi i ca chúng có nh
n mùi v và giá tr ng ca sn phm, vic bo quu
và qui trình ch bin.
Yu t ng rõ nhn thành phn hóa hc ca cá là thành phn th
c cha nhi cá phát trin

 cung ca
s  ng lipid rt cao. Ngoài ng
không tn chg có th làm git ch bin vì
lipid d tr  liu, b loi b ni tng sau khi moi rut và phi lê.
 ging lipid cc khi thu hoch là
t thtác dng gim hong ca
enzym trong ni tng, giúp làm chm li các bii xy ra sau khi cá cht.
Thành phn hóa hc ca cá  t phn có s khác nhau:

3.1. 








+ C : 50.6  55 %.
+ O: 19  24 %.
+ H: 6.5  7.3 %.



Protein
Lipid



48  85.1

10.3  24.4
0.1  5.4
0.5  5.6

60  70
20  30
1  11
1  2

40  75
8  18
3  5
0.5  1.5

60  70
7  15
5  10
1  3
+ N: 15  19 %.
+ S: 0.3  2.3 %.

+ Protein c
+ Protein ch
+ Protein mô liên kt.
3.1.1. Protein c
Si có cu trúc phc tp, gm nhiu si protein liên kt vi nhau, nhng si
m các si myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chim
khong 65-75% t yu là myosin dng gen
không hòa tan cha khonc. Các protein cu trúc này có ch
m nhn các hong cc tip vào

quá trình co duu trúc có kh ch mui trung
tính có n ion khá cao (>0,5M).
Myosin là protein hình cu, chim 40  
 nhi 45  50
0
C bin
thành soluble miogenfibrin không tan. 

n ti  2 dng: hình cu G  Actin và hình
si F-Actin. Hai dng này chuyn hóa ln nhau.
  
Ca
2+


n( G  Actin  ATP ) ( G  actin  ADP)n + nPi

 -

0

 actin.
              


3.1.2. Protei
Gm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chim khong 25-30%
ng protein trong cá và 12-20% trong mc,
trong dung dch mui trung tính có n ion thp (<0,15M). Hu ht protein ch
b  c  nhi trên 50

0
C.
Trong quá trình ch bin và bo qun, myoglobin d b oxy hóa thành
metmyoglobin, n màu sc ca sn phm.
 
mt giá tr ng do m thoát ra khi rp mui, tan
y c duy trì giá tr ng và mùi v ca sn phm.
 Myoglobin: Là m
 có ba chc v chính:
 Chuyên ch ng khí (t hng huyt cu vào n
 Chc v  vt vát NO (nitrogen oxide).
 D tr ng khí cho mô tht.
 

                
thanh. 
 Alpha 1 globulin.
 Alpha 2 globulin.
 Beta globulin.
 Gamma globulin.
3.1.3. 
Bao gm các sng colagen  t cá th
ng vng khong 1-10% tng protein và 0,2-2,2% trng ca
t. Chim khong 3%  ng 10%  cá sn (so vi 17% trong các
ng vt có vú. Có trong mi ngoc, dung dch
kim hoc dung dch mui có n ion cao.
n pI ca protein cá vào khong pH 4,5-5,5. Ti giá tr pH này,
 hòa tan thp nht.
Protein mô liên kt   i
ng vt có vú, các si collagen  các mô co nên cu trúc

mng i mng vi m phc tp khác nhau. Tuy nhiên, collagen  cá kém bn
nhiu và ít có các liên ky c ng vt
ng.
3.1.4. 
Cht phi protein là thành phc, có khng phân t thp
và chim khong 9-18% tng protein  ng 33-38%  các
loài cá sn. Thành phn chính ca hp cht này bao gm các ch
amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin t do, nucleotide, urê (có nhiu
trong cá sn)
Thành phn cht trích ly ch thuc vào loài,
kích c, mùa v, phy m