KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

Tôm đông lạnh
CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
1.1 MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA
1.1.1 Định nghĩa:
Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự
hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sảnxuống dưới
điểm đóng băng và tới -8÷ -10
0
C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18
o
C, -30
o
C hay -40
o
C.
Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông tứng phần
tùy theo mức hạ nhiệt. Điểm eutectic (eutecticpoint) là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nứoc
trong tủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là -55÷ -65
o
C và còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối
(absolutefreezing point). Trong công nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản, người ta không
dung đến mức độ nhiệt này vì chi phí quá cao, hơn nữa về phương diện kỹ thuật, sản phẩm
thủy sản ở điểm eutectic sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền mà chỉ cần đến -40oC là
đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.
1.1.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao
cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi sống.
Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản
bằng ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo quản bằng
ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi ướp đông và trữ
đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến ột năm hay hơn nữa.

Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. nếu nơi đánh bắt xa cảng cá
và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm
bảo chất lượng của mẽ cá. Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm
lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối.
Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có những lúc thiếu hụt nên phải làm lạnh
đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc
các loại sản chất lượng cao gía cả ổn định. Làm lạnh đông và chế biến thủy sản với mức
sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là làm với khối lượng lớn, không theo kế hoạch, chương
trình, do đó sẽ kkông sử dụng tốt nguồn lợi này.
- 1 -
Tôm đông lạnh
Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữđông. Xuất khẩu
thủy sản đông lạnh rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những loại thủy
sản có giá trị kinh tế cao như Tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất
khẩu hơn tiêu thụ nội địa. Rõ rang là làm lạnh đông có ưu điể nhiều mặt. Và chi đến bây
giờ nhu cầu lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang phát triển do việc ở rộng
ngành thủy sản. Phương pháp làm lạnh đông và trữ đông cho phép loại thực phẩm protein
có giá trị này được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.
1.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
1.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
 Nước trong thủy sản
Nước chiếm đa phần trong thủy sản đến khoảng 80%. Tùy theo mức độ lien kết của
nước trong thủy sản, người ta phân biệt hai loại: nước tự do và nước liên kết.
Theo Heiss tỉ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau: -Nước tự do:71,7%, trong đó: nước
bất động: 65,6%; nước tự do-cấu trúc: 6,1%; nước liên kết: 7,5%.
• Nước tự do
Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết cơ
học thuần túy, nên dễ dàng bị tách ra.
Nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức mô cơ để khuếch
tán các chất qua thành tế bào. Tách nước này ra phải cần máy hút mạnh và đặc biệt, nếu

không có thể gây phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao quản.
Nước tự do-cấu trúc chuyển động tự do qua các lỗ hốc của mạng cấu trúc, ta có thể
tách được nước tự do cấu trúc ra được bằng máy hút thường (40kg/cm2). Khi hạ nhiệt đến
điểm đóng băng, lượng nước tự do cấu trúc đông đặc thành đá, còn nước bất động vẫn chưa
đông được.
• Nước liên kết
Nước này không là dung môi mà là dạng liên kết xôn (sols) với các chất protit tan và
các chất vô cơ, hữu cơ tan khác (gọi là nước hấp thụ của xôn) và nó cũng lien kết với protit
dạng gels tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ (gọi là nước hấp thụ của gels).
Nước liên kết:
- Nước hấp thụ của xon (nước hydrat hóa) tạo nên dịch bào.
- 2 -
Tôm đông lạnh
- Nước hấp phụ của gen, tạo mạng cấu trúc tế bào.
Dạng nước lien kết rất khó tách ra. Để làm đông đặc, cần hạ nhiệt độ xuống điẩm
đóng băng thật nhiều.
 Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông
Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0
o
C. Nước tự do trong tế bà thủy sản
không giống hẳn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0
o
C. Tùy
theo nồng độ chất tan có trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau.
• Điểm quá lạnh (supercold temperature)
Ở nhiệt độ dưới 0
o
C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh.
Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào và tốc độ hạ
nhiệt của môi trường xung quanh.

Môi trường lỏng luôn luôn có chuyển động nhiệt (chuyển động brao) và chuyển
động tương hổ. Ở nhiệt độ thấp, chuyển động nhiệt giảm mà tăng chuyển động tương hỗ,
làm tăng cường các khả năng kết hợp các phần tử với nhau để kết tinh thành đá. Nước
nguyên chất ở 0oC, chuyển động nhiệt đã bé và lực tương tác đủ để tạo thành cơ cấu tinh
thể. Đối với nước trong tế bào thủy sản, khi hạ nhiệt độ đến 0
o
vẫn chưa đóng băng vì các
chất tan ở nhiệt độ lớn hơn 0
o
C, cho nên phải hạ nhiệt độ xuống đến độ quá lạnh để dung
chất đạt 0
o
C hay thấp hơn thì mới sinh mầm tinh thể được.
Thực hiện nhiệt độ quá lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của kỹ thuật lạnh đông.
Nếu độ quá lạnh càng lớn (nhiệt độ quá lạnh thấp), sự tạo thành tinh thể sẽ chậm nhưng ki
tạo thành được thì xãy ra nhanh chóng, đồng loạt và hạt tinh thể rất nhuyễn.
Nhưng khi độ quá lạnh tăng đến mức nào đó sẽ không tạo được tinh thể mà chỉ tạo
được chất rắn vô định hình ở dạng thủy tinh thể
Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá. Ở thủy sản điểm quá
lạnh trung bình là t
ql
# -5
o
C.
Nếu: t
ql
= -30÷ -80
o
C, tinh thể đá sẽ rất nhiều và nhuyễn.
Nếu: t

ql
< -80
o
C: chất lỏng ở dạng thủy tinh thể
t
ql
< -30
o
C, tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng sản
phẩm. Tuy nhiên thực tế không thực hiện được độ quá lạnh lon như vậy vì t
ql
=24
o
C cũng
đã gây kết tinh nước rồi, thậm chí kết tinh ở tql cao hơn ở lớp ngoài của thủy sản.
- 3 -
Tôm đông lạnh
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt
độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt d tạo mầm tinh thể nước
đá). Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc tách ra và kết tinh. Nhiệt độ sản phẩm tăng
dến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng.
• Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức
độ lien kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông dâng cao, liên kết
mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Khái quát;
Nước tự do cấu trúc: t
ql
= -1÷ -1.5
o
C

Nước bất động: t
ql
= -1.5÷ -20
o
C
Nước liên kết: t
ql
= -20÷ -65
o
C
Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào ( khoảng trống
giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở
gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian
bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào
qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển
của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành
tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn lên. ứng
với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn
tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn them, vì nồng độ cấht tan trong gian bào vẫn thấp
hơn tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn ở tế bào vì nhiệt độ
lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.
Nếu tốc dộ thoát nhiệt lớn ( dộ hạ nhiệt nhanh), tinh thể dá sẽ tao cả trong tế bào và
gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.
Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm cho tế bào mất nước, tinh thể đá to
ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất
sản phẩm.
Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước ien kết đóng băng, bắt đấu từ nước có
liên kết yếu nhất dân dấn đến nước có liên kết mạnh .
 Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh
- 4 -

Tôm đông lạnh
Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng
-Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm đóng băng
-Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Nếu hạ nhiệt độ nhanh, giai doạn 2 rút ngắn lại, hạ nhiệt độ chậm thì kéo dài giai
đoạn 2.
Ngoài ra, do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố hiệt độ từ ngaòi vào trong.
Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu à phần bề mặt, sẽ có hiện tượng khuếch
tán ẩm từ trong ra ngoài do ớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề
mặt tăng lên. Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông
vẫn tiếp tục xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di ẩm vẫn từ trong ra ngoài. Đường ranh
giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong
lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ, tăng ngày càng
nhiều lượng ẩm đóng băng. Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tam sản phẩm.
Sự gia tăng phần lạnh đông dần dần cho đến toan bộ khối sản phẩm được biểu thị
bằng tốc độ làm lạnh đông.
Tốc độ làm lạnh đông trung bình là tỷ số bề dày X của lớp sản phẩm đã làm lạnh
đông với thời gian T để làm lạnh đông lớp đó.
Tùy theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm, người ta phân biệt hai phương pháp
làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt đô quá lạnh t
ql
≥-5÷-6
o
C, tốc độ lạnh đông V
f
= 0.5
cm/ h, thời gian lạnh đông T
f

= 10 h
Làm lạnh đông nhanh, khi nhiệt độ quá lạnh t
ql
≥-7÷-30
o
C, tốc độ lạnh đông T
f
=
2÷6 h.
Ngoài ra còn có lạnh đông cực nhanh, khi nhiệt độ quá lạnh t
ql >
-30
o
C, tốc độ lạnh
đông V
f
≥ 15 cm/h, thời gian lạnh đông T
f
< 20 phút.
Khi lạnh đông chậm, tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở hạt gian bào. Nồng độ dịch
gian bào (C
2
) thấp hơn nông độ dịch trong tế bào (C
1
) và quan hệ tương ứng với nồng độ
của chúng không đổi:
- 5 -
Tôm đông lạnh
∆C=C1-C2=const
để đảm bảo về than bằng chất của tế bào. Do đó điểm đóng băng của gian bào cao hơn dịch

tế bào. Phần gian bào đóng băng, C
2
tăng lên thì nước trong tế bào phải ra gian bào đẻ đảm
bảo cân bằng về nồng độ. Điểm đóng băng ở gian bào lại cao hơn điểm đóng băng trong tế
bào và dẫn đến gia tăng độ lớn của tinh thể đá trong gian bào.
Cứ thế, sự lớn lên của tinh thể đá ở gian bào phá vỡ thành tế bào, và sự tăng nống độ
dịch mô kèm theo hiện tượng biến tính một phần protein, vì thế khả năng giữ ẩm của nó
thấp. tuy nhiên, lạnh đông chậm có ưu điểm khi lanh đông những thực phẩm ép lấy nước,
tăng hiệu suất nước ép (130%).
Khi làm lạnh đông nhanh ( cấp đông), sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở
gian bào và cả trong tế bào, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không có sự mất
cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó đảm bảo chất lượng của
sản phẩm khi tan giá.
Cần chú ý cả hai phương pháp lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh dều trải qua hiện
tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra khỏi sản phẩm
không kịp với tốc độ sinh nhiệt, do tạo thành những tinh thể đá ở nhiệt độ quá lạnh. Khi đó
một số tinh thể đá vừa tạo thành sẽ tan rồi lại bám vào các tinh thể khác, đông lại và làm
các tinh hể này lớn lên. Như vậy muốn khắc phục nhược điểm này ở phương pháp đông
lạnh nhanh, phải tạo điều kiệnn quá lạnh thấp hơn -6
o
C, tức thoát qua gian đoạn từ -1÷-
5
0
C, là giai đoạn có kả năng kết tinh đá nhiều nhất, ẩn nhiệt đóng băng lớn mà nhiệt độ lạnh
đông sản phẩm còn cao. Cho sản phẩm vào môi trường truyền lạnh thấp hơn – 35
o
C và tăng
nồng độ phân tử của sản phẩm để hạ thấp nhiệt độ quá lạnh là biện pháp cho vấn đề nêu
trên.
Trường hợp làm lạnh đông cực nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh cấp kỳ, tinh

thể đá tạo thành đồng loạt ở mọi nơi trong sản phẩm, nên hạn chế tối đa sự di ẩm từ trong
ra ngoài và sự tạo lập tinh thể to ở gian bào. Do đó nhiệt độ sản phẩm hạ thấp nhanh chóng
lien tục, không bị xáo trộn thoái lùi ở điểm quá lạnh.
Muốn thực hiện lạnh đông cực nhanh phải dung băng môi là khí nitơ lỏng có nhiệt
độ bay hơi ở áp suất thường là -196
o
C. khí nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế quá
trình oxy hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ tiêu diệt hấu hết vi sinh vật.
- 6 -
Tôm đông lạnh
1.2.2 Thời gian làm lạnh đông
• Thời gian làm lạnh đông
Đây là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
mong muốn tại trung tâm sản phẩm. hầu hết các qui lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ trung
bình hoặc cân bnằg của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữ dông. Vì
vậy ta cần chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm sản phẩm dể đảm bảo nhiệt độ trung bình của sản
phẩm giảm xuống đến trị giá bảo quản đó.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải là -12
o
C mới kết thúc thời gian lạnh đông.
• Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian làm lạnh đông thủy sản
 Loại máy đông
Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông. Ví dụ, do có hệ số bề mặt
truyền nhiệt tốt hơn, một sản phẩm sẽ lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng nhanh hơn
trong máy đông thổi gió khi vận hành ở cùng một nhiệt độ.
Máy đông càng lạnh, ca càng mau đông. Khi dưa sản phẩm vào máy đông, phải vận
hành trước cho nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t < 20
o
C). nhiệt độ tủ đông càng thấp trước
khi đua cá vào thì cá càng mau đông.

 Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí
Tương quan tổng quát giữa tốc độ gió và thời gian lạnh đông cho thấy thời gian lạnh
đông giảm khi tốc độ gió gia tăng.
 Nhiệt dộ vận hành
Tuy nhiên mối tương quan này khá phức tạp và tùy thuộc một số yếu tố. nếu lớp
không khí tù hãm ngăn cản truyền nhiệt thì những thay đổi về tốc độ không khí sẽ tạo nên
những khác biệt có ý nghĩa đến thời gian lạnh đông. Nhưng nếu sản phẩm quá to và chinh
thủy sản là cản trở truyền nhiệt thì những tốc dộ thay đổi không khí sẽ kém ý nghĩa đi.
Nhiệt độ không khí, mật d0ộ không khí, ẩm độ không khí và độ hỏn loạn không khí là
những yếu tố khác cũng cần được xem xét khi đề cập dến yếu tố không khí với thời gian
lạnh đông, tuy một số yếu này chỉ tác dụng nhỏ mà thôi.
 Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông.
Sản phẩm càng ấm, thời gian tốc độ lạnh đông càng dài. Vì vậy thủy sản nên giữ
lạnh trước hi làm lạnh đông để duy trì phẩm chất, đồng thời giảm được thời gian lạnh đông
- 7 -
Tôm đông lạnh
và yêu cầu làm lạnh. Ví dụ, cá thu có đường kính than 150mm đông trong máy đông thổi
gió phải cần đến 7h khi nhiệt độ ban đầu là 35
o
C, nhưng chỉ cần 5h khi nhiệt độ ban đầu là
5
o
C.
Do đó nên ấn định nhiệt độ ban đầu của sản phẩm khi tính toán thời gian lạnh đông.
 Bề dày sản phẩm.
Sản phẩm càng dày thời gian lạnh đông càng kéo dài. Đối với những sản phẩm dày
dưới 50mm, nếu tăng gấp đôi bề dày có thể tăng thời gian lên gấp đôi, trong khi tăng gấp
đôi sản phẩm dày 100mm lại kéo dài thời gian lạnh đông lên gấp 4 lần. vì vậy, tỷ ố thay đổi
thời gian lạnh đông theo bề dày tùy vào mức quan trong tương đốiủa lực cản tủy sản đối
với sự truyền nhiệt.

 Hình dạng sản phẩm
Hình dạng thủy sản hoặc sản phẩm thủy sản ảnh huonf773 đáng kể đến thời gian
làm lạnh đông. Trong một máy đông làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn mình lạnh
đông trong 2/3 thời gian để làm lạnh đông cá dẹp có cùng bề dày.
 Diện tích tếp xúc và mật độ sản phẩm
Trong máy đông bản phẳng, tiếp xúc kém giữa bản phẳng và sản phẩm làm tăng thời
gian lạnh đông. Tiếp xúc kém do nước đá đóng trên bản phẳng, hộp chứa sản phẩm chông
chênh không đều, hộp sản phẩm chưa đầy hoặc dể khoản trống trên mặt khối sản phẩm, dẫn
đến truyền nhiệt cho sản phẩ kém. Những lỗ trống ở lớp mặt khối sản phẩm thường kéo
theo những lổ trống bên trong làm giảm mật độ sản phẩm ( hay độ chặt của sản phẩm).
tương quan giữa thời gian, mật độ sản phẩm và diện tích tiếp xúc của khối cá 100mm.
 Bao gói sản phẩm
Phương pháp bao gói, loại và bề dày vật liệu bao gói ảnh hưởng lớn đến thời gian
lạnh đông của sản phẩm. không khí chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm thường có ảnh
hưởng đến thời gian lạnh đông lớn hơn là lực cản của vật liệu bao gói. Ví dụ như cá xông
khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 tiếng trong một máy đông thổ gió.
Cá xông khói cung loại đặt trong hộp nhôm cùng cỡ có nắp đậy chỉ chạy trong 12 tiếng,
nhưng nếu cá trong hộp gỗ mở nắp thi chạy trong 8 tiếng vì không còn lớp không khí chèn.
 Loại thủy sản
- 8 -
Tôm đông lạnh
Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp. Hầu hết
nhiệt lượng tỏa ra trong quá trình lạnh đông là để chuyển nước thành nước đá, vì vậy nếu
có ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để làm đông thủy sản sẽ ít hơn. Vì hàm lượng mỡ
của cá có dầu thay đổi theo mùa nen thường sử dụng con số nhiệt lượng của cá thịt trong
tinh toán để đảm bảo an toàn. Điều này đảm bảo nang suất máy đông đúng theo yêu cầu,
bất luận giống loàicá đông lạnh là gì.
1.2.3 Các phương pháp lạnh đông
Khái quát, có thể làm lạnh đông thủy sản theo các phương pháp sau:
• Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối

Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hòa
tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn.
Khả năng làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào.
Tỷ lệ %
muối so với
lượng cá
Nhiệt độ
hỗn hợp
Khả năng
sinh lạnh
Tỷ lệ %
muối so với
lượng cá
Nhiệt độ
hỗn hợp
Khả năng
sinh lạnh
6
8
10
-3.5
-4.9
-6.1
77
76
75
12
14
16
-7.5

-9.0
-10.5
74
72
71
Trước tiên đổ vào bể nước lượng muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá
dưới đáy. Sau đó đổ vào lần lượt cứ một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối
để đạt t=-12
0
C, trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối. Thời gian làm lạnh đông
khoảng 14 giờ và nhiệt độ cá đạt được -8
0
C. Khi đạt đến nhiệt độ này, đưa cá qua phòng
lạnh sau khi lấy ra khỏi bể.
Phương pháp có nhược điểm là mất trọng lượng nhiều và giảm phẩm chất bề mặt:
mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng.
• Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí (sharp freezing)
Người ta đặt ống lạnh trong chứa ammoniac lên trên những tấm giá trong một
căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp
giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung
quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.
- 9 -
Tôm đông lạnh
Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -23
0
C. Thời gian lạnh đông khá dài, từ 13:70 giờ nên phương
pháp này được gọi là phương pháp đông châm.
• Phương pháp làm lạnh đông bằng quạt gió (air blast freezing)
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23:-40
0

C rồi dùng máy quạt
thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm (tunnel) với tốc độ 2:15m/s. Cá để trên dây
chuyền hay trên xe rồi được đưa vào đường hầm.
Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, cơ thể cá càng đỡ bị kiệt nước khi kết
đông. Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -23
0
C vào đường hầm thì cơ thể cá bị toát đoạt mất một
lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -40
0
C. Hơi lạnh -28
0
C quạt với tốc độ 12m/s
được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất.
Quan hệ giữa tốc độ gió với tốc độ lạnh đông như sau:
Tốc độ gió
(m/giây)
Cỡ lớn thịt cá phi-lê Tốc độ gió
(m/giây)
Cỡ lớn thịt
cá phi-lê
Tốc độ gió
(m/giây)
5 lb 15 lb 5 lb
2,5
5
7,5
5,2 giờ
4,1
3,7
7,2 giờ

6,8
6,1
10
12,5
16
3,3 giờ
3,0
2,8
5,7 giờ
5,2
4,9
• Phương pháp làm lạnh đông bằng nước muối mạnh
Có hai cách:
• Ngâm trong nước muối
Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi
ammoniac. Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -18
0
C. Thời gian lạnh
đông là 3 giờ.
• Phun nước muối lạnh
Cá vận chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -25
0
C. Khi đã lạnh
đông, cá được phun nước sạch 20
0
C để rửa muối bám lên cá, cuối cùng cá được phun nước
0
0
C để mạ băng trước khi chuyển về kho bảo quản.
Theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít, lượng

muối ngấm vào giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để
lâu màu sắc sẽ biến đổi.
- 10 -
Tôm đông lạnh
• Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn
tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên
thời gian làm lạnh đông ngắn (2:10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến -40
0
C.
• Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá. Khí
nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196
0
C làm lạnh đông sản phẩm trong 5:10 phút
(bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh). Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương
pháp lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.
1.2.4 Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đén điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại. Xuống
đến -10
0
C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải
xuống đến -15
0
C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ
thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20
0
C vẫn còn
vài loại vi trùng sống được.

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1:-5
0
C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng
mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là
phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
 Biến đổi hóa học
 Biến đổi chất đạm
Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1:-5
0
C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian
lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến
tính protein. Dưới -2
0
C thì hầu như protein không bị biến tính.
 Biến đổi chất béo
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit
béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10
- 11 -
Tôm đông lạnh
tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất
vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
 Biến đổi gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở
trường hợp lạnh đông nhanh.
 Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sunh tố B
2

, PP mất một ít. Sinh tố C mất
nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E. tôm làm
lạnh đông không còn sinh tố E nữa.
 Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào
chảy ra ngoài khi rã đông.
 Biến đổi lý học
 Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên tới 10%.
 Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành
methmoglobin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh
thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ qung học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì
thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
 Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị
vỡ vụn; chẳng hản khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại
khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng
lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.
- 12 -
Tôm đông lạnh
Thiết hải lý học trong một máy đông không đáng kể và hơn 1% nếu thực hiện làm
lạnh đông đúng cách.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời
gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành
máy.
Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông

trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như hay cacbonic. Tuy nhiên, việc
giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nito, cacbonic sẽ thấp do thời gian lạnh đông
ngắn quá. Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông cacbonic bằng phân nửa lượng hao
hụt trong máy đông thổi gió.
Quan hệ giửa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông ta thấy ở thời gian đầu
trọng lượng cá bị hao hụt tăng nhan hơn so với thời gian sau.
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ
thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn. Ngoài ra,
cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh.
Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói không
chặt, trọng lượng sẽ vẫn hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Gói sản phẩm sẽ
vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách ra bớt.
Sản phẩm Phương pháp Hao hụt
(%)
Sản phẩm Phương
pháp
Hao hụt (%)
Tôm IQF
Cá tuyết IQF
Cá tuyết IQF
Sản phẩm IQF
Máy thổi gió
Máy thổi gió
Máycacbonic
Máy nito lỏng
2 ÷ 2.5
1.2
0.6
0.3 ÷ 0.8
Cá fillet

Bánh cá
Bánh cá
Hộp cá
Máy thổi gió
Máy thổi gió
Máy tiếp xúc
Máy tiếp xúc
1.0
0.5
0
0.5 trong hộp
1.2.5 Xử lý thủy sản sau khi làm lạnh đông
Ngay sau khi lấy thủy sản đông lạnh ra khỏi máy đông, cần phải mạ băng hoặc bao
gói sản phẩm (trừ khi sản phẩm đã bao gói trước khi làm lạnh đông), và chuyển đến kho
thấp độ ngay. Nếu biết trước là chỉ bảo quản ngắn hạn thì không cần mạ băng hoặc vô bao.
Ví dụ, loại cá mú nguyên con đông lạnh trên biển thường được chuyển về kho trữ dưới
- 13 -
Tôm đông lạnh
dạng không có bao bì hay lớp áo bảo vệ. Sau đó người ta sẽ tiến hành mạ băng, vô bao
trước khi đem trữ đông trên bờ. Tuy nhiên, có khi thủy sản không có mạ băng, vô bao,
được trữ đông ngắn hạn vẫn bị mất nước rất nhiều nếu được chứa trong một kho trữ đông
tồi.
 Mạ băng hay làm láng
Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun
sương, phết nước, hay nhúng để bảo vệ sản phẩm, tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa.
Lớp băng này thăng hoa trước lớp thủy sản, do đó giảm được tỷ suất oxy hóa. Quá trình mạ
băng htu nhiệt rất nhiều, do đó sau khi mạ băng sản phẩm cần được làm lạnh trong một thời
gian trong máy đông trước khi chuyển đến kho trữ.
Cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo lớp áo băng đầy đủ và đồng đều. lượng
nước mạ băng được hình thành trên bề mặt sản phẩm, tùy thuộc vào thời gian mạ băng,

nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước, cỡ, dạng sản phẩm.
 Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước là phương pháp không được khuyến
khích. Nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao nhưng sẽ giảm khi tiến hành mạ;
vì thế bề dày lớp mạ sẽ thay đổi. lớp mạ trên cá phi –lê đông rời (IQF) cho thấy
thay đổi 2 ÷ 14% dù thời gian giữ cố định. Trên thực tế, thời gian này không cố
định và tạo thành một lượng đột biến nhiệt làm lớp mạ càng không đều. Cần cung
cấp nước mạ băng liên tục và cho chảy tràn.
 Mạ băng bằng cách phun sương: phương pháp này tiện lợi. Cá được trở qua, lại để
đảm bảo các bề mặt đều được mạ băng.
Loại thiết bị vừa nhúng vừa phun có một số đặc điểm cho phép lớp mạ đầy đủ và
đồng đều.
- Vận tốc đai chuyền cố định đảm bảo thời gian mạ cố định.
- Mức nước trong máng được điều chỉnh để đảm bảo mạ được mặt dưới mà sản
phẩm không nổi lên.
- Vòi phun sương bên trên sẽ phun nước điều hòa để mạ mặt trên của sản phẩm.
- Một tấm gạt điều chỉnh để trải đều sản phẩm trên đai chuyền.
- Phương pháp này chỉ sử dụng nước mạ băng bằng phân nứa lượng nước nếu dùng
thiết bị mạ tự đông có đai chuyền lưới và phun sương ở hai mặt trên và dưới sản phẩm.
- 14 -
Tôm đông lạnh
Mạ băng một sản phẩm ở -70
o
C hay thấp hơn sẽ làm lớp mạ nứt, vỡ do độ biến nhiệt
trong quá trình tạo băng. Lớp mạ này dễ bong tróc khi thao tác tiếp theo. Nếu nhúng trong
nước mạ lâu, lớp băng sẹ dày và nhiệt độ cân bằng của thủy sản và băng sẽ cao.
Thực hiện mạ băng tốt rất có lợi, kh các đều kiện vận chuyển, bảo quản còm kém,
nhưng nếu mạ băng tồi sẽ làm tăng giá tan giá từng phần thủy sản, kh vào kho trữ đông
thủy sản sẽ tái đông chậm làm thiệt hại to lớn hơn nữa.
 Bao gói: Để bảo vệ hàng hóa và tăng vẻ mỹ quan sản phẩm và cũng nhằm thu hút
khách hàng, thì vấn đề bao gói cần được quan tâm đúng mức. Bao gói phải kín để

ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm. Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với
sự tham nhập hơi nước, để bảo vệ thủy sản khỏi bốc hơi nước trong khi bảo quản.
bao gói phải vừa sít với sản phẩm, không khí bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxy hóa
sản phẩm.
Các vật liệu bao bì gồm có thùng các tông tráng sáp hoặc nhựa (plastic), một số bao
bằng giấy đặc biệt, giấy nhôm. Cách bao gói tùy vào trường hợp sản phẩm được bao gói
trước hay sau khi làm lạnh đông.
Thời gian lạnh đông có thể kéo dài do tác dụng cách nhiệt của bao bì, do đó cần xem
xét sản phẩm nên bao gói trước hay sau khi làm lạnh đông. Thủy sản bao gói không chặt sẽ
để không khí bên trong bao bì làm cản truyền nhiệt và thời gian lạnh đông tăng gấp đôi.
Tuy nhiên bao gói theo cách này có thể được làm lạnh đông nhanh chóng trong máy đông
thổi gió nếu gỡ nắp đi và gió lạnh đi luồn được vào trong bao bì.
Cách làm lạnh đông thủy sản xong rồi bao gói cũng không hẳn là phương pháp để rút
ngắn thời gian lạnh đông. Thủy sản đông lạnh trở thành một khối cừng nhắc cho nên không
thể gói gọn được trong bao bì. Do đó, thường chỉ có loại sản phẩm đông rời (IQF) mới
được cho lạnh đông trước rồi bao gói. Loại cá lớn nguyên con nên mạ băng hơn là bọc lớp
bao gói.
Trong những điều kiện hàng có thể dùng giấy sáp hay plastic để ngăn từng con cá ra.
Đây là kiểu đóng ngăn.
Thủy sản được lạnh đông bằng khối để tiếp tục chế biến ngay sau khi trữ đông sẽ
được mạ băng tốt hơn là cho bao bọc thủy sản lại, trừ trường họp cá mòi phải có bọc giấy
nhựa để bảo vệ cá khi thao tác ở tình trạng lạnh đông. Cá sau kh xếp gọn trên palet, được
- 15 -
Tôm đông lạnh
phủ lên trên một tấm plastic để tránh cá tiếp xúc trực tiếp với khí lạnh kho trữ làm tăng tỷ
suất bốc hơi nước.
 Tái đông – làm lạnh đông kép
Làm lạnh đông kép (double freezing) có nghĩa là làm lạnh đông một sản phẩm, tan
giá hoặc tan giá một phần, rồi tái đông. Qui trình này cần thiết cho việc sản xuất đã đông
lạnh và đông hàng khối. Cần nhớ rằng, lạnh đông nhanh cũng làm thay đổi chất lượng thủy

sản, vì vậy lạnh đông kép lại càng có sự thay đổi chất lượng thủy sản nhiều hơn. Cho nên
chỉ những thủy sản rất tươi, lúc ban đầu được đem làm lạnh đông mới có thể thực hiện tái
đông hay làm lạnh đông kép mà sản phẩm vẫn có thể đáp ứng với tiêu chuẩn chất lượng
quy định. Làm lạnh đông kép thích hợp với loại thủy sản cần làm lạnh đông trên biển ngay
sau khi đánh bắt.
- 16 -
Tôm đông lạnh
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÔM ĐÔNG LẠNH
2.1. Giới Thiệu Tổng Quát Về Tôm
2.1.1. Chu kỳ sống của tôm sú: Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm
các giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng
thành.
• Giai đoạn trứng
Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và
khi trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12÷18 giờ sau khi đẻ, tùy thuộc vào
nhiệt độ của nước.
• Giai đoạn ấu trùng
Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng
được chia làm nhiều giai đoạn phụ.
Ấu trùng nauplius: Gồm 6 giai đoạn được chia từ N
1
đến N
6
, trải qua sáu lần lột xác để
biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5÷3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời
gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn.
Ấu trùng zoea: Gồm 6 giai đoạn được chia từ Z
1
đến Z

6
, trải qua ba lần lột xác để biến
thành ấu trùng, thời gian mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này
chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là
thực vật.
Ấu trùng mysis: Gồm 3 giai đoạn được chia từ M
1
đến M
3
, trải qua ba lần lột xác để
biến thành hậu ấu trùng, thời gian lột xác mất từ 3÷5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước,
chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn giai đoạn này là thả ngửa bơi ngược, thức ăn chủ
yếu là thực vật.
- 17 -
Tôm đông lạnh
• Giai đoạn hậu ấu trùng
Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể
gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống
bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những sinh vật phù du,
thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8÷10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước.
• Giai đoạn tôm giống
Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn
là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. Chúng di chuyển vào thủy vực
nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20÷30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4÷5cm thì
có thể phân biệt được đực và cái.
• Giai đoạn thiếu niên
Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở
dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết…
• Giai đoạn sắp trưởng thành
Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số

tôm cái đã nhân túi tinh từ con đực qua lột xác tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn
con đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi.
• Giai đoạn trưởng thành
Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con
cái đẻ trứng.
2.1.2.Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng
thời kỳ sinh trưởng và phát triển.
• Giai đoạn ấu trùng
Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi
trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng các thức ăn như khuê tảo, ấu trùng
artemia, thịt tôm, cá, mực…xay nhuyễn cho tôm dạng ấu trùng ăn.
• Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành
Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ, các nhuyễn thể (thân mềm), giun
nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùn bã hữu cơ… Nhìn chung tôm
- 18 -
Tôm đông lạnh
là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp để kẹp thức ăn và có bộ
hàm rắn chắc để nghiền thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùng bộ râu để tìm kiếm thức ăn.
2.1.3.Đặc điểm sinh trưởng
Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn
phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và
giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác
ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành. Thời gian tích
lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5 ÷10
phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu
ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3÷6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình
thường.
2.2.Các dạng sản phẩm chế biến:
Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:

Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.
Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ
- Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.
- Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh
ra.
-Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài.
Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
- Tôm bóc nõn.
- Tôm bóc nõn xẽ lưng.
- Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.
- Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt đọc theo chiều dài đến đốt
cuối cùng.
- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.
Tôm chín bóc vỏ.
2.3. Qui trình chế biến
2.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
- 19 -
Tôm đông lạnh
Tôm là loại hàng thủy sản có giá trị kinh tế rất cao cho nên người sản xuất phải nắm
được giá mua của nguyên liệu. Đối với mỗi lô tôm nguyên liệu tiếp nhận, quản đốc phân
xưởng phải xác định số lượng giống, loài tôm để định giá nguyên liệu khách quan hơn, từ
đó mới hoạch định chương trình thu mua, chế biến tiếp theo.
Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của máy chế biến nên phải được thiết lập ở khu
riêng biệt, thoáng mát, rộng rãi, đủ cho xe tải nguyên liệu vào, ra được. Tại đây phải xây
một sàn tiếp nhận chắc chắn, lát gạch hay xi măng, cao hơn mặt nền và có độ dốc vừa phải
để thoát nước dễ dàng. Ngoài ra cần xây dựng bể rửa nguyên liệu, xịt rửa sàn tiếp nhận, hệ
thống mương rãnh tốt. Bờ tường được tráng men hoặc tô đá mài khoảng 1m để dễ cọ rửa.
Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước pha
chlorine 100ppm.

Những thùng trữ tôm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. Không nên trữ tôm
trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển các thùng được dễ dàng.
Nếu tôm chứa trong những hộc gỗ, có thể xếp chồng các hộc lên xe đẩy chuyển vào khu
tiếp nhận. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng
cụ chứa hoặc cần xé để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên làm máng
chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xé hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải
phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu vì tôm, nhất là vỏ
tôm, rất dễ bị xây xát, giập vỡ.
Tất cả nguyên liệu đưa vào nhà máy cần phải sao cho tránh được sự xâm nhập của côn
trùng và thú dịch. Có thể dùng loại cửa kép mành lưới làm phương tiện ngăn chặn nguồn ô
nhiễm này.
Tất cả nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua giai đoạn tiền chế biến ( rửa, phân loại và
cân). Giai đoạn này rất quan trọng về kỹ thuật, nhưng điều cần lưu ý là phải thao tác trong
khu vực kín đáo có mành che, không để ở ngoài phân xưởng trước những tác nhân gây ô
nhiễm từ không khí và dịch bệnh. Nguyên liệu không được đổ đống lên sàn vốn là nguồn
nhiễm bẩn. Ngoài ra khi thu mua tôm cần phải biết rõ xuất xứ, từ đó sử dụng biện pháp tốt
nhất để xử lý tôm trong giai đoạn này.
Bể rửa tôm nguyên liệu được xây trong khu tiếp nhận phải có kích thước tiện lọi cho
thao tác. Sau đây là vài kiểu bể đang xây dựng hiện nay:
- 20 -
Tôm đông lạnh
- Bể xây bằng xi măng, trong lót gạch men, dài 2m; rộng 0,8m; cao 0,3m. Bể nằm sát
mặt nền và lỗ thoát nước đóng mở được. Trên miệng bể có hai vòi nước với sức chảy đầy
trong 2÷3 phút.
Tôm nguyên liệu đổ vào bể khoảng 50kg, mở vòi nước chảy ngập bể. Dùng mái chèo
gỗ khuấy đống tôm. Nước đá còn dư lại, rác, trấu và tạp chất nổi lên mặt nước. Dùng vợt
hớt bỏ vào thùng rác. Mở van tháo nước đi hết. Rồi lại mở nước vào đầy bể để rửa thêm
một lần nữa. Sau đó tháo nước đi và xúc tôm vào cần xé mới.
- Kiểu bể thứ hai cũng bằng xi măng lót gạch tráng men, ngang 1m; rộng 0,8m; cao
0,6m. Đáy cách mặt đất 0,4m. Trên miệng bể có vòi nước, đáy cũng có van thoát nước. Rửa

mỗi lần 50kg như kiểu trên (H.3.11).
- Ngoài ra ở những nhà máy chật hẹp người ta dùng bể rửa lưu động. Đó là loại thùng
bằng sắt 10 x 6 x 4 (dm
3
). Khi vớt tôm đã rửa ra khỏi thùng, ta đổ nước ra khỏi thùng và
hứng một bể khác để tiếp tục một số nguyên liệu tiếp theo.
Nước dùng rửa nguyên liệu phải pha chlorine 50ppm. Phải rửa nhanh vì nước đá còn
sót trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu. Có thể gắn giàn ống lạnh quanh
bể để hạ thấp nhiệt độ nước trong bể.
Tiếp theo, tôm nguyên liệu được chuyển sang bàn phân loại làm bằng thép không gỉ
(thép inox), bằng gạch men, đá mài, hay bằng sứ cốt sắt. Mặt bàn làm nghiêng, hai cạnh
nâng lên tạo đường rãnh ở giữa cho nước thừa trong tôm thoát đi xuống hệ thống hứng phế
liệu để tránh nước đọng ở mặt sàn khu phân loại sơ bộ này.
Để phân loại, nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Không nên làm những mẻ
lớn vì như vậy không đảm bảo phẩm chất tôm. Tôm nguyên liệu được phủ đá bào.
Phía trước người phân loại tôm là những rổ nhựa ngâm trong thau nước pha chlorine
10ppm có đá bào. Số rổ nhựa tùy vào số loài tôm phải phân. Người phân loại gạt đống tôm
về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 1/2kg. Không nên gạt nhiều vì như vậy làm rối
mắt, khó phân chính xác. Tôm được phân thành từng giống, loài riêng như chì, sắt, thẻ, bạc,
nghệ… Mỗi loài để vào một rổ. Công việc phải tiến hành nhanh. Một nhóm 6 công nhân
lành nghề có thể phân được lô tôm 100 kg gồm 10 loại trong 5 phút.
Nếu phân loại sơ bộ xong, tôm được chuyển đến một bàn khác để phân loại chế biến
tùy theo mức độ biến đổi của nguyên liệu mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ; nguyên
- 21 -
Tôm đông lạnh
liệu làm tôm thịt (tôm bóc nõn); nguyên liệu xấu để làm tôm B; tôm phế liệu. Trường hợp ở
chốt thu mua đã phân biệt các giống loại hoặc thu mua theo từng giống loại riêng thì khi về
nhà máy, chỉ phân loại chế biến mà thôi.
Công việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm vì
nó quyết định lợi nhuận thu vào của xí nghiệp. Ví dụ sau đây sẽ cho ta thấy sự khác biệt giá

cả giữa tôm bỏ đầu còn vỏ và tôm bóc nõn: Trường hợp tôm thẻ đông lạnh cỡ 26÷30
con/lb: loại bỏ đầu còn vỏ giá 8.900 USD/tấn, trong khi dạng bóc nõn giá 9.100 USD/tấn
(giá FOB tháng 5/1988). Đứng về giá trị tuyệt đối thì cứ 1 tấn tôm bóc nõn cao hơn 1 tấn
tôm bỏ đầu còn vỏ là 200 USD. Nhưng thật ra đã bị thiệt mất 1927 USD vì:
- Để có 1 tấn tôm bỏ đầu còn vỏ cần 1750kg nguyên liệu(tỷ lệ 57%).
- Để có 1 tấn tôm bóc nõn cần 2170kg nguyên liệu( tỷ lệ 46%) nghĩa là phải dùng
thêm 420kg nguyên liệu so với dạng trên.
Nếu giữ được phẩm chất tươi tốt, 420kg nguyên liệu có thể chế biến ra 239kg tôm
dạng bỏ đầu còn vỏ, trị giá 2127 USD.
Vì thế, do phân loại sai sang dạng tôm bóc nõn mà xí nghiệp đã thất thu 2127 USD –
200 USD = 1927 USD.
Tuy nhiên không vì lợi nhuận của dạng tôm để vỏ mà người lựa xem nhẹ yếu tố cần
thiết cho phẩm chất của dạng. Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn sau:
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ có đầu)
- Nguyên liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi cón đầy đủ, nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
- Tôm không bị bệnh.
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu:
- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.
- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen, và điểm đen
không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3
chi vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
- 22 -
Tôm đông lạnh
- Màng nối đầu ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.
- Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)

- Tôm không có mùi ươn thối
- Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bám sát mình tôm.
- Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào thịt.
- Tôm bị bể vỏ. Vỏ tôm kém sáng bóng.
Về nguyên tắc, nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc
vừa chết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường
phải được thực hiện ngay tại địa phương hay ngay trên biển để đảm bảo độ tươi tuyệt đối.
Tuy nhiên, nếu phải chuyển nguyên liệu chế biến nguyên con về nhà máy ở thành phố, phải
ướp muối tôm thật kỹ với nước đá bào trong thùng cách nhiệt. Khi về đến nơi, nhanh chóng
rửa sạch và tuyển chọn tôm nguyên con. Nguyên liệu làm tôm nguyên con được ưu tiên
chuyển vào phân xưởng để chế biến trước. Nguyên liệu phẩm chất kém hơn thì được lạt
đầu; phần nguyên liệu này lại được phân loại thành nguyên liệu tôm vỏ không đầu và tôm
thịt (nguyên liệu loại 1, 2, 3, 4). Thường thì khâu lạt đầu được chuyển vào bên trong phân
xưởng để làm vì số lượng nhiều và thực hiện ở khu vực bên trong thao tác liên tục hơn và
đảm bảo vệ sinh, chất lượng hơn. Trong khi lạt đầu, kết hợp phân riêng một cách sơ lược
tôm loại 1, 2, 3, 4 để đơn giản hóa dây chuyền về sau. Nếu nguyên liệu tom tươi sống mà
ôm trứng hoặc bám rong rêu quá chặt thỉ không được phân làm tôm nguyên con hoặc tôm
vỏ không đầu ( trường hợp tôm càng). Ngoài raq tôm bị nong nước, mô liên kết giữa thịt và
vỏ bị vỡ, trên vỏ xuất hiện những tia đỏ, dùng tay bóp nhẹ thì những tia dó chuyển dịch,
tình trạng này khó có thể để vào loại nguyên liệu làm tôm vỏ. Tôm có vỏ xanh tươi nhưng
rất mềm (tôm lột) cũng không được phân làm tôm vỏ. Tom bị phù mang (do ký sinh) không
dùng làm tôm nguyên con. Gặp tôm thịt trắng đục (tôm sữa) phải loại bỏ làm phế liệu.
Những tôm loại 5 trở xuống sẽ được chuyển vào khu bên trong làm tôm bóc nõn mà
không phân loại sơ bộ. Lô tôm có thể đồng nhất giống loài và lẫn một ít giống loài khác,
hoặc ở dạng xô gồm nhiều giống loài sẽ được phân loại ở khu vực chế biến.
- 23 -
Tôm đông lạnh
Khi đủ lượng để cân, nhắc nguyên liệu lên cho ráo nước và trút nguyên liệu vào đồ
chứa có trọng lượng đã biết để chuyển đến bàn cân. Chổ cân hàng phải có người theo dõi
mặt cân để ghi số lượng tôm chính xác và riêng biệt cho từng loại.

Trọng lượng tôm:
w = W – w
’
trong đó: W – là trọng lượng trên mặt cân; w – là trọng lượng tôm
w
’
– là trọng lượng đồ chứa.
Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng của từng giống, từng cỡ.
Cần sử dụng người tin cậy để làm công việc này, vì số lượng của lái tôm, của ngư dân, hay
của trạm thu mua đều không thể chấp nhận hoàn toàn được mà phải có xác định tại nhà
máy.
Sau khi cân, tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến.
Tùy theo khả năng của nhà máy, người điều hành phải ước lượng số nguyên liệu có thể làm
trong ngày. Số còn dư ra( thường là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để
ngày hôm sau chế biến tiếp.
Ví dụ: nhà máy tiếp nhận 7 tấn nguyên liệu trong đó có phân ra 2 tấn làm tôm vỏ, và 5
tấn làm tôm thịt. Giả sử nguyên liệu tôm vỏ hao hụt 42%, tôm thịt hao hụt 50%, khi chế
biến ra thành phẩm 200 công nhân làm với năng suất 10kg/công, thời gian ca: 8 giờ.
Như vậy ước lượng số thành phẩm tôm vỏ là 1160kg và số thành phẩm tôm thịt là
2500kg, tổng cộng 3660kg thành phẩm. Ca làm việc thực hiện được 10kg x 200= 2000kg
thành phẩm. Suy ra ước số nguyên liệu dôi ra phải bảo quản cho ngày hôm sau là:
(3660 – 2000) x 2 = 3220 kg ( nguyên liệu để làm tôm thịt)
Đây là một trong những hướng giải quyết nhanh gọn để bảo quản nguyên liệu kịp
thời.
Số dư đó nếu có thể làm hết trong vòng ba ngày thì bảo quản bằng đá bào. Nếu vượt
quá khả năng ba ngày thì số nguyên liệu này sau khi ướp kỹ với đá bào phải đem vào kho
lạnh ở nhiệt độ +5
o
c.
Trong khu chế biến nên thiết lập những bồn dùng để ướp đá tôm. Nguyên liệu chuyển

vào khu chế biến đựng trong những thùng nhôm ( không nên dùng cần xé); số nguyên liệu
- 24 -
Tôm đông lạnh
còn lại chờ chế biến tiếp trong ngày phải được ướp đá trong bồn. Tôm nguyên liệu để dành
ngày hôm sau cũng ướp kỹ trong những bồn đó.
Bồn làm bằng thép không gỉ hay sứ cốt sắt, vững chắc, kích thước tiêu biểu: dài 2x
0.8x 0.7m
3
; có chân cách sàn 0.3m. Trên miệng có vòi nước, đáy có van thoát nước. Các
bồn này thường kê cạnh tường để khỏi choáng chỗ. Cỡ bồn như thế nhỏ, gọn, giới hạn
được khả năng bảo quản, tránh lây lan hư hỏng hơn là nếu bồn quá nhiều tôm, chứa đến
hàng tấn.
Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau
thì tỷ lệ muối đá là 2đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì ba giờ kiểm tra lại, nếu tình trạng chưa
tốt ta có thể muối đá thêm. Nếu phải bảo quản lâu quá ba ngày để chờ chế biến, ta cũng vẫn
ướp đá kỹ 2đá/1 tôm và bảo quản ở phòng lạnh nhưng lưu ý sắp xếp các thùng tôm theo thứ
tự “vào trước, ra trước” (fist-in, first-out) hoặc sắp xếp sao cho ưu tiên tôm tốt, tôm lớn
xuất kho để chế biến trước. Khi phải bảo quản số tồn nguyên liệu quá lớn trong thời gian
dài, nhà máy chế biến nên nghĩ đến việc sử dụng chất chống biến đen BL-7P kết hợp khi
ướp đá.
Ướp lạnh nguyên liệu dài ngày chắc chắn xảy ra hư hỏng sản phẩm nhưng vẫn đỡ hơn
nhiều nếu ta lơ là không ướp lạnh kịp thời. Điều quan trọng là tạo tốc độ lưu chuyển sản
phẩm cao trên dây chuyền sản xuất, tránh kéo dài thời gian bảo quản. Chế biến nhanh sẽ
giảm tỷ lệ tôm hư hỏng, biến chất và nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến.
2.3.2.Xử lý nguyên liệu
Xử lý là bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được
hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu. Xử lý tôm đưa đến ba dạng chủ yếu là: tôm vỏ
nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.
Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát. Mặt bằng rộng, đủ chỗ cho số công nhân làm
việc, cân đối với những khâu sau để giúp cho dây chuyền sản xuất vận chuyển nhịp nhàng.

Vì khả năng ô nhiễm chéo của vsv đối với SP thủy sản các loại, nên các mặt hàng
không được xử lý đồng thời, chung nhau trong một chỗ. Muốn cho sản xuất điều hòa, thì
cùng một lúc cần làm nhiều mặt hàng như tôm, cá,mực… để giải quyết nguyên liệu nhanh,
gọn. Ta phải chia mỗi loại xử lý riêng ra trong một phòng, hoặc ít nhất cũng một vài bàn
- 25 -