Hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại Công ty TNHH BBQ Việt Nam

1
“Hoàn thiện công tác bố trí
và sử dụng nhân lực tại
Công ty TNHH BBQ Việt
Nam”
2
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Hiện nay, nền kinh tế Việt Nam đang có xu hướng tăng trưởng nhanh, đời sống vật
chất của con người ngày càng cao hơn dẫn đến nhu cầu nâng cao đời sống tinh thần là một
tất yếu khách quan. Đây chính là nền tảng cho sự phát triển của ngành dịch vụ tại Việt Nam.
Nếu như trước đây, con người chỉ đơn thuần muốn trở về nhà dùng bữa sau giờ làm
việc, muốn ăn cơm văn phòng tại căng tin của công ty, … thì bây giờ, nhu cầu được thưởng
thức những món ăn tại các nhà hàng sang trọng vào cuối tuần, được ăn đồ ăn nhanh khi đi
dạo phố, thưởng thức các loại bánh ngọt Pháp được tạo ra bởi chính những đầu bếp đến từ
đất nước lãng mạn … được hiện hữu một cách rất cụ thể. Bởi vậy, thị trường kinh doanh ăn
uống tại Việt Nam đang là một thị trường hấp dẫn đối với các nhà kinh doanh trong và
ngoài nước. Chưa bao giờ sự ra đời của các nhà hàng tại Việt Nam lại tấp nập như bây giờ,
số lượng các nhà hàng đi vào hoạt động hiện nay như “nấm mọc sau mưa”.
Thị trường kinh doanh nhà hàng sôi động bởi tính “siêu lợi nhuận” mà người ta
thường tưởng tượng khi nghĩ về kinh doanh nhà hàng. Tuy nhiên, với số lượng lớn các nhà
hàng cùng hoạt động như vậy, sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng cũng không kém
phần khốc liệt. Để vươn lên dẫn đầu trong cuộc cạnh tranh ấy, với tư cách là yếu tố “cạnh
tranh bền vững” – quản trị nhân lực đang là vấn đề cần được quan tâm nhiều. Trong một
doanh nghiệp, nhân lực chính là yếu tố đóng vai trò trung tâm, chi phối mọi hoạt động của
doanh nghiệp. Cần phải sử dụng nhân lực hiệu quả là việc làm hướng tới của mọi doanh
nghiệp, mà tính hiệu quả của việc sử dụng nhân lực không thể hiện ở việc tuyển dụng được
những con người xuất chúng mà thể hiện ở công tác bố trí và sử dụng nhân lực đã hợp lý
hay chưa. Vì vậy, các doanh nghiệp nói chung và đặc biệt là các doanh nghiệp hoạt động
trong lĩnh vực có sự cạnh tranh gay gắt là lĩnh vực kinh doanh nhà hàng cần phải hoàn thiện

công tác bố trí và sử dụng nhân lực của mình.
Trong những năm gần đây, đồ ăn nhanh trở nên phố biến với giới trẻ nói riêng và với
người dân Việt Nam nói chung. Các thương hiệu đồ ăn nhanh của nước ngoài đã trở nên
thân thuộc như: KFC, BBQ Chicken, Lotteria, Jollibee, … thâm nhập thị trường Việt Nam
và gặt hái được những thành công đáng kể, và điều đáng lưu ý là các thương hiệu này đều
kinh doanh các sản phẩm ăn nhanh liên quan đến món gà rán. Qua quá trình thực tập tại
công ty TNHH BBQ Việt Nam, từ việc quan sát kết hợp với phân tích các kết quả điều tra
3
sơ bộ, tôi nhận thấy công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35
Tràng Tiền chưa thực sự hiệu quả gây lãng phí nguồn lực, từ đó làm giảm sức cạnh tranh
của nhà hàng trong thị trường đồ ăn nhanh.
Nhận thức được tính cấp thiết của vấn đề, tôi quyết định chọn đề tài “Hoàn thiện
công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại Công ty TNHH BBQ Việt Nam” làm đề tài luận
văn của mình.
1.2. Xác lập và tuyên bố vấn đề
“ Nghệ thuật dùng người là chìa khóa của thành công”. Một trong những điều quan
trọng nhất đối với một người lãnh đạo trong một doanh nghiệp nói chung hay một nhà hàng
nói riêng là nghệ thuật sử dụng con người. Đánh giá đúng năng lực, bố trí lao động vào
đúng vị trí là một thách thức lớn. Muốn làm được tốt điều này cần phải hiểu nhân viên, biết
họ đang làm gì, suy nghĩ gì và điều này có phù hợp với văn hóa, định hướng phát triển của
nhà hàng hay không.
Thời gian gần đây, sự cạnh tranh trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ngày một gay
gắt hơn đòi hỏi bên cạnh việc tiết kiệm chi phí lao động còn cần phải bố trí và sử dụng lao
động để không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Tầm quan trọng của nguồn nhân lực trong nhà hàng là không thể phủ nhận, chính vì
vậy cần phải thực hiện tốt công tác quản trị nhân lực trong nhà hàng. Qua thời gian thực tập
tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền, tôi nhận thấy công tác bố trí và sử dụng nhân
lực ở nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền chưa được thực hiện tốt gây nên sự lãng phí
và sử dụng kém hiệu quả nguồn nhân lực, chưa phát huy được hết khả năng của người lao
động trong nhà hàng. Vì vậy, tôi lựa chọn thực hiện đề tài “Hoàn thiện công tác bố trí và

sử dụng nhân lực tại công ty TNHH BBQ Việt Nam”. Đề tài tập trung nghiên cứu công tác
bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền. Từ đó đưa ra các
giải pháp nhằm hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
Các mục tiêu nghiên cứu của luận văn bao gồm:
- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà
hàng bao gồm:
+ Lý luận chung về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
+ Lý luận chung về lao động trong nhà hàng
4
+ Hệ thống hóa những mục tiêu, vai trò, những nội dung cơ bản của công tác quản trị
nhân lực nói chung và công tác bố trí và sử dụng nhân lực nói riêng trong nhà hàng.
- Phân tích thực trạng bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35
Tràng Tiền. Nội dung này bao gồm:
+ Phân tích tình hình đội ngũ lao động tại nhà hàng
+ Phân tích các nội dung và nguyên tắc bố trí và sử dụng nhân lực đang áp dụng tại
nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền
- Đề xuất giải pháp và một số kiến nghị nhằm hoàn thiện việc bố trí và sử dụng nhân
lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền. Nội dung này bao gồm:
+ Đánh giá các ưu, nhược điểm của công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng
BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền
+ Đưa ra các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà
hàng
+ Trình bày các kiến nghị với Nhà nước và Bộ Văn hóa – Thể thao – Du lịch
1.4. Phạm vi nghiên cứu của đề tài:
- Giới hạn về không gian và nội dung:
Về không gian, nghiên cứu được thực hiện tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng
Tiền – Đây là nhà hàng được mở ra đầu tiên và có quy mô lớn nhất trong chuỗi nhà hàng
BBQ Chicken bao gồm 12 nhà hàng được mở tại Việt Nam. Quy mô nghiên cứu phù hợp
với tầm mức nghiên cứu của một công trình nghiên cứu cá nhân tốt nghiệp bậc Đại học, bộ

môn Quản trị doanh nghiệp du lịch, trong đó tập trung nghiên cứu công tác bố trí và sử dụng
nhân lực trong kinh doanh nhà hàng.
Về nội dung, nghiên cứu tập trung vào công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà
hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền.
- Giới hạn về thời gian: Phân tích, tổng hợp và đánh giá các số liệu của công ty trong
năm 2008 và 2009.
1.5. Kết cấu luận văn:
Ngoài phần tóm lược, lời cảm ơn, mục lục, danh mục bảng biểu, danh mục sơ đồ,
hình vẽ tài liệu tham khảo và các phụ lục, luận văn được chia làm 4 chương:
- Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài
5
- Chương 2: Một số vấn đề lý luận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà
hàng
- Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và các kết quả thực trạng bố trí và sử dụng
nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền
- Chương 4: Một số kết luận và đề xuất hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà
hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền
6
CHƯƠNG II
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC
TRONG NHÀ HÀNG
2.1. Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản
2.1.1. Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm nhà hàng
Theo cách hiểu đơn giản nhất, nhà hàng là nơi các món ăn được phục vụ cho khách
hàng. Tuy nhiên, có thể coi đây là cách hiểu cũ bởi hiện nay, nhu cầu của con người khi đến
nhà hàng không chỉ đơn thuần là để dùng bữa cho “no bụng”. Khách hàng đến với nhà hàng
còn để hưởng thụ không khí nhà hàng, được phục vụ, được thư giãn, cảm thấy thoải mái, …
Như vậy, về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng,
trưa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Cho nên ta có thể

hiểu rằng “nhà hàng là nơi cung cấp các dịch vụ ăn uống tới khách hàng”
b. Khái niệm kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các khâu của quá trình
đầu tư từ sản xuất, cung ứng tới tiêu thụ các sản phẩm của nhà hàng trên thị trường nhằm
mục đích sinh lời.
2.1.2. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Nhìn chung, kinh doanh nhà hàng có những đặc điểm sau đây:
a. Khách hàng là người tham gia vào tiến trình dịch vụ
Trên thực tế, khách hàng là người quyết định dịch vụ. Nếu không có đầu vào là
khách hàng thì nhà hàng sẽ không thể tiến hành hoạt động kinh doanh. Khách hàng tham gia
vào quá trình cung ứng dịch vụ của nhà hàng với tư cách là người tiêu dùng, là yếu tố đầu
vào, là người đồng sản xuất và cũng với tư cách là nhà quản trị.
Với đặc điểm khách hàng cũng là người tham gia vào tiến trình sản xuất dịch vụ, các
nhà cung cấp cần phải quan tâm hơn đến các nhu cầu của từng khách hàng, nâng cao chất
lượng sản phẩm và các chương trình chăm sóc khách hàng nhằm giữ chân các khách hàng
cũ và thu hút thêm các khách hàng mới.
b. Sử dụng nhiều lao động trực tiếp, lao động nữ
7
Vì dịch vụ có tính vô hình nên khả năng để cơ giới hoá và tự động hoá là rất khó.
Khó có thể sử dụng máy móc để thay thế hoàn toàn cho lao động chân tay. Do đó tỷ lệ lao
động sống làm việc trong dịch vụ là rất cao. Xét trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, các
khâu chào đón khách và phục vụ khách trong suốt quá trình khách sử dụng sản phẩm tại nhà
hàng không thể thay thế được bằng các thiết bị máy móc. Với các đặc tính của hoạt động
kinh doanh nhà hàng không đòi hỏi nhiều về trình độ học vấn cao của lao động, cần chủ yếu
là lao động giản đơn. Bên cạnh đó, công việc lại đòi hỏi sự khéo léo, đôi khi là nhẫn nại, cần
cù và bền bỉ, công việc gần giống như công việc nhà nên phù hợp hơn với lao động nữ.
c. Khách hàng quyết định địa điểm cung cấp sản phẩm
Với những nhà hàng cung cấp dịch vụ giao hàng tận nơi, khách hàng có thể tự lựa
chọn địa điểm và thời gian cung cấp dịch vụ. Địa điểm cung cấp dịch vụ sẽ được thỏa thuận
giữa khách hàng và phía nhà hàng để có thể phục vụ nhu cầu của khách hàng một cách tốt

nhất.
d. Quá trình sản xuất và tiêu dùng dịch vụ diễn ra đồng thời
Dịch vụ ăn uống không thể diễn ra nếu không có sự tham gia của khách hàng. Khách
hàng đóng vai trò là yếu tố đầu vào quan trọng trong việc tạo ra dịch vụ ăn uống. Việc tiêu
dùng dịch vụ ăn uống được diễn ra song song, đồng thời với quá trình cung ứng dịch vụ. Do
dịch vụ được hình thành và tiêu dùng cùng một thời điểm nên sự tác động qua lại giữa
khách hàng và người cung ứng dịch vụ đều ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ. Nhà hàng
không thể sản xuất trước dịch vụ nhưng có thể chuẩn bị bằng cách sơ chế, chế biến một số
món ăn cần thiết cho quá trình tạo ra dịch vụ.
e. Chất lượng sản phẩm dịch vụ khó đo lường, khó so sánh
“Sản phẩm” của nhà hàng chia làm hai loại: Thứ nhất là các hàng hóa như món ăn,
đồ uống do nhà hàng tự làm hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách hàng.
Những hàng hóa do nhà sản xuất tự làm ra có thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ
uống được pha chế tại quầy Bar, còn các hàng hóa do đi mua ở nơi khác như: bánh mì, bơ,
đồ hộp, sữa, bia, … Thứ hai, sản phẩm của là nhà hàng là các dịch vụ phục vụ các món ăn,
đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần tới người lao động có kỹ năng nghề nghiệp, có khả
năng giao tiếp với khách và đôi khi yêu cầu một trình độ am hiểu ngoại ngữ nhất định. Do
đó, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc nhiều yếu tố, có yếu tố là khách quan từ
phía khách hàng như yếu tố sở thích riêng, tâm lý, … của khách hàng và có yếu tố là chủ
8
quan từ phía nhà hàng như chất lượng đồ ăn, nhân viên phục vụ. Do phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như vậy nên chất lượng sản phẩm dịch vụ khó đo lường, khó so sánh.
f. Tính thời vụ, thời điểm
Tính thời vụ, thời điểm là những dao động lặp đi lặp lại của cầu trong những khoảng
thời gian nhất định. Hoạt động kinh doanh nhà hàng chịu ảnh hưởng mạnh của tính thời
điểm, thời vụ. Đối với các nhà hàng phục vụ đối tượng khách du lịch, vào chính vụ, lượng
khách có thể tăng đột biến nhưng vào trái vụ, số lượng khách đến với nhà hàng lại rất ít. Với
các nhà hàng phục vụ ăn uống nói chung thì vào thời điểm được coi là cao điểm là vào các
bữa ăn trưa và tối. Do vậy, kinh doanh nhà hàng cần phải chú ý đến yếu tố thời điểm, thời
vụ để có thể chuẩn bị những nguồn lực cần thiết đảm bảo cho hoạt động kinh doanh của nhà

hàng được diễn ra thông suốt, cung cấp tới khách hàng chất lượng dịch vụ tốt nhất có thể.
2.2. Một số lý thuyết của bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng
2.2.1. Mục tiêu và vai tró của quản trị nhân lực trong nhà hàng
a. Mục tiêu
Trong một tổ chức nói chung hay trong một doanh nghiệp hoạt động kinh doanh nhà
hàng nói riêng, “con người” là nguồn lực quý giá và đắt nhưng cũng là nguồn lực khó quản
lý nhất. Một công ty hay một tổ chức dù có được nguồn lực tài chính dồi dào với máy móc,
trang thiết bị hiện dại đến đâu cũng sẽ trở nên vô nghĩa nếu không thực hiện tốt công tác
quản trị nhân lực bởi con người chính là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm
thực hiện mục tiêu của doanh nghiệp.
Về mặt tổng quát, quản trị nhân lực được hiểu như sau: “quản trị nhân lực là tổng
hợp những hoạt động quản trị liên quan đến việc tạo ra, duy trì, phát triển và sử dụng có
hiệu quả yếu tố con người trong tổ chức nhằm đạt được mục tiêu chung của doanh nghiệp”
Quản trị nguồn nhân lực trong nhà hàng nhằm thực hiện các mục tiêu cơ bản sau:
- Thu hút lao động có khả năng, yêu nghề đến với doanh nghiệp
- Sử dụng có hiệu quả nguồn nhân lực nhằm tối thiểu hoá chi phí lao động nhưng vẫn
đảm bảo nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản phẩm, dịch vụ và nâng cao chất
lượng phục vụ khách hàng.
9
- Đảm bảo đủ số lượng lao động với trình độ, kỹ năng phù hợp, người lao động trong
nhà hàng được bố trí đúng công việc, đúng thời điểm để đạt được mục tiêu kinh doanh của
nhà hàng.
- Tạo được được động lực nhằm kích thích sự hứng thú, tinh thần trách nhiệm với
công việc của mỗi người lao động trong nhà hàng. Làm cho người lao động được tôn trọng,
phát triển và hoàn thiện bản thân. Bên cạnh đó, công tác quản trị nhân lực trong nhà hàng
cần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân viên, tạo điều kiện cho ngừơi nhân viên phát
huy được tối đa năng lực cá nhân, từ đó gắn bó tận tâm với doanh nghiệp.
Như vậy, công tác quản trị nhân lực trong nhà hàng nhằm tạo ra một đội ngũ lao
động làm việc có hiệu quả cao, có khả năng phục vụ khách hàng tốt hơn, gắn bó với doanh
nghiệp và cùng hướng tới thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp.

b. Vai trò
Đóng vai trò là chủ thể của mọi hoạt động của doanh nghiệp, việc có phát huy được
yếu tố nguồn lực con người hay không sẽ quyết định đến thành bại của doanh nghiệp. Xuất
phát từ tầm quan trọng của con người đối với hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà
quản trị nhân lực có những vai trò đặc biệt được thể hiện như sau:
- Quản trị nhân lực góp phần phát huy năng lực làm việc của con người ở mức độ
triệt để và hiệu quả. Với những điều kiện thông thường, người lao động có thể chỉ phát huy
nỗ lực làm việc ở mức trung bình, tuy nhiên nếu được phân công công việc đúng với sở
trường, niềm yêu thích thì người lao động có thể phát huy khả năng của mình tốt hơn. Bên
cạnh đó, nếu người lao động được tạo điều kiện để học tập và phát triển hoàn thiện tay nghề,
nâng cao các kỹ năng và được khích lệ, đãi ngộ đúng mức thì người lao động sẽ gắn bó với
công việc và có những đóng góp to lớn cho hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Khi
năng lực làm việc của con người được phát huy sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu quả sử
dụng đội ngũ lao động.
- Quản trị nhân lực có vai trò quyết định sự thành công hay thất bại của doanh
nghiệp. Nhân lực là nguồn lực quý giá của doanh nghiệp, quyết định năng lực cạnh tranh
bền vững của doanh nghiệp. Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, chất lượng món ăn là yếu
tố quan trọng thu hút khách hàng nhưng ngày nay khi đời sống con người được nâng cao,
“chất lượng dịch vụ” nói chung mới là yếu tố thực sự hấp dẫn, thu hút khách hàng. Việc một
vị khách muốn sử dụng đồ ăn tại nhà hàng A thay vì nhà hàng B bởi ông muốn nhìn thấy nụ
cười của người nhân viên tại nhà hàng A sau khi đã làm việc mệt mỏi là điều dễ bắt gặp
10
trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ hiện nay. Do đặc thù của hoạt động kinh doanh nhà hàng
ăn uống là sử dụng nhiều lao động sống và lao động tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên
hoạt động quản trị nhân lực của nhà hàng có tốt hay không sẽ quyết định trực tiếp tới sự
thành công hay thất bại của nhà hàng.
- Quản trị nhân lực là hoạt động nền tảng để trên cơ sở đó, triển khai các hoạt động
quản trị khác. Như chúng ta đã biết, yêu cầu của quản trị nói chung là “đạt được mục tiêu
thông qua nỗ lực của những người khác”, vì vậy, bất kỳ một hoạt động quản trị nào cũng
phải dựa trên cơ sở yếu tố con người để có thể tiến hành. Mọi hoạt động quản trị, từ quản trị

chiến lược tới các hoạt động quản trị tác nghiệp đều cần thông qua sự phát huy hoạt động
của những người lao động – và đó chính là quản trị nhân lực trong kinh doanh.
2.2.2. Những nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng
Hoạt động quản trị nhân lực trong nhà hàng bao gồm năm nội dung cơ bản, đó là:
Hoạch định nguồn nhân lực; Tuyển dụng nhân sự; Bố trí và sử dụng nhân lực; Đãi ngộ nhân
sự; Đánh giá nhân sự. Sáu nội dung này có mối quan hệ chặt chẽ, bổ sung cho nhau.
a. Hoạch định nguồn nhân lực
Trong công tác quản trị nhân lực thì hoạch định nguồn nhân lực là nền móng đón đầu
mọi nhu cầu nhân sự. Hoạch định nguồn nhân lực là hoạt động nhằm phác thảo kế hoạch
tổng thể nhu cầu nhân sự cho nhà hàng trong tương lai. Nhu cầu thị trường luôn biến động,
sự biến đổi này có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau như thị hiếu, tính thời điểm – thời
vụ, sự xuất hiện của những sản phẩm thay thế, … Hoạch định nguồn nhân lực cho nhà hàng
sẽ cho biết nhà hàng cần những nhân viên như thế nào, khi nào thì nhà hàng cần đến họ?
Những nhân viên đó cần có những kỹ năng gì? Hiện nay nhà hàng đã có những người thích
hợp chưa? Hoạch định tốt nguồn nhân lực sẽ giúp doanh nghiệp nắm bắt được tình trạng
thừa thiếu nhân lực hiện tại và từ đó có những điều chỉnh kịp thời. Hoạch định nguồn nhân
lực là cơ sở cho hoạt động tuyển dụng, đào tạo, phát triển và duy trì nguồn nhân lực.
b. Tuyển dụng nhân sự
Tuyển dụng nhân sự là hoạt động liên quan đến quá trình cung ứng nhân lực cho
doanh nghiệp. Đây là quá trình cung cấp yếu tố đầu vào cho doanh nghiệp. Quá trình này
bao gồm hai khâu cơ bản là thu hút, tìm kiếm và tuyển chọn nhân sự. Hai khâu này có mối
quan hệ chặt chẽ với nhau: nếu thu hút, tìm kiếm tốt mới có điều kiện tuyển chọn nhân sự có
chất lượng. Lao động trong kinh doanh nhà hàng có đặc thù là tiếp xúc trực tiếp với khách
hàng nên trong công tác tuyển dụng nhân sự cần chú ý tuyển chọn những người lao động
11
không chỉ có kỹ năng làm việc tốt mà còn cần là những người luôn có thái độ thân thiện
trong giao tiếp nhằm hướng tới thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của khách hàng và yêu thích làm
việc trong lĩnh vực dịch vụ.
Quy trình tuyển dụng lao động cho nhà hàng thông thường bao gồm:
- Chuẩn bị và thông báo tuyển dụng

- Thu nhận hồ sơ và sơ tuyển
- Phỏng vấn trực tiếp và kiểm tra tay nghề
- Ra quyết định tuyển dụng
c. Bố trí và sử dụng nhân lực
Một doanh nghiệp hoạt động có hiểu quả hay không không chỉ phụ thuộc vào việc
tuyển dụng được đủ những người lao động với trình độ, kỹ năng phù hợp mà còn cần phải
bố trí người lao động vào đúng vị trí, đúng thời điểm. Công tác bố trí và sử dụng lao động
không chỉ liên quan tới những lao động mới được tuyển dụng mà còn liên quan đến cả đội
ngũ nhân sự đang đảm nhiệm những công việc nhất định.
Bố trí nhân sự trong nhà hàng là việc sắp xếp nhân lực vào các vị trí công việc trong
nhà hàng, sử dụng nhân sự là việc khai thác và phát huy khả năng của người lao động một
cách tối đa nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc.
Giữa bố trí và sử dụng nhân lực có mối quan hệ chặt chẽ, quy định và bổ sung lẫn
nhau. Công tác bố trí nhân lực được thực hiện tốt sẽ tạo điều kiện phát huy năng lực làm
việc của người lao động và cũng thể hiện khả năng sử dụng lao động của nhà quản trị. Bố trí
và sử dụng nhân lực cần phải đảm bảo “đúng người, đúng việc”.
d. Đào tạo, phát triển nhân sự
Đào tạo nhân sự là những hoạt động cung cấp cá kiến thức, kỹ năng cho người lao
động nhằm hoàn thành tốt công việc được giao. Đào tạo và phát triển sự đóng vai trò quan
trọng đối với sự phát triển của doanh nghiệp vì nó góp phần thực hiện chiến lược của doanh
nghiệp. Trong kinh doanh nhà hàng, do sự phát triển của khoa học công nghệ, sự thay đổi
không ngừng của môi trường và đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng nên đội ngũ cán bộ,
nhân viên của nhà hàng phải thường xuyên nâng cao trình độ tay nghề, trình độ ngoại ngữ,
nắm bắt được những kiến thức mới…
12
Phát triển nhân sự liên quan đến tương lai của người lao động cũng như phục vụ cho
sự phát triển của doanh nghiệp. Phát triển nhân sự chú trọng đến bồi dưỡng phẩm chất nghề
nghiệp và các kiến thức, kỹ năng ở trình độ sâu và rộng để cho phép người lao động có sự
thăng tiến nghề nghiệp cũng như đảm nhận được những công việc có yêu cầu cao hơn.
Người lao động có cơ hội được đào tạo và phát triển sẽ tự tin hơn để hòa nhập với môi

trường làm việc, nắm bắt công việc nhanh hơn, được tạo điều kiện phát triển sẽ thúc đẩy
người lao động gắn bó và cống hiến nhiều hơn cho doanh nghiệp.
e. Đánh giá nhân sự
Đánh giá nhân sự là hoạt động nhằm đưa ra những nhận xét về mức độ hoàn thành
công việc của người lao động trong nhà hàng ở từng thời kỳ nhất định. Thông thường, các
nhà hàng lựa chọn, phối hợp các phương pháp như đánh giá nhân viên bằng cách cho điểm
dựa trên một số tiêu chí nhất định và phương pháp đánh giá dựa trên phiếu góp ý của khách
hàng. Việc đánh giá nhân sự sẽ xác định được những nỗ lực của người lao động và những
cống hiến của người lao động đối với nhà hàng. Đánh giá nhân sự là cơ sở để nhà quản lý
đưa ra các quyết định khen thưởng, đề bạt, kỷ luật, …
f. Đãi ngộ nhân sự
Đãi ngộ nhân sự là những hoạt động liên quan đến đối đãi, đối xử của doanh nghiệp
đối với người lao động nói chung và của nhà quản trị đối với nhân viên nói riêng. Đãi ngộ
nhân sự cần giải quyết đúng đắn và hài hòa mối quan hệ giữa cống hiến – hưởng thụ. Đãi
ngộ nhân sự không chỉ gói gọn trong việc trả lương và thưởng.
Do đặc thù của hoạt động kinh doanh nhà hàng, người lao động trong nhà hàng
thường phải làm việc vào các ngày lễ, tết, làm việc theo ca, và thu nhập ở đa số các vị trí
trong nhà hàng là không cao so với mặt bằng thu nhập chung của người lao động hiện nay,
người lao động thường xuyên có ý định thay đổi nơi làm việc. Vì lẽ đó, cần phải có các
chính sách đãi ngộ hợp lý để người lao động gắn bó hơn với nhà hàng và yên tâm cống hiến.
Đãi ngộ nhân sự bao gồm đãi ngộ tài chính (lương, thưởng) và đãi ngộ phi tài chính.
Đãi ngộ phi tài chính thể hiện trước hết ở sự quan tâm, đồng cảm của người quản lý đối với
nhân viên, luôn tôn trọng nhân viên, đối đãi công bằng với nhân viên và tạo điều kiện cho
những nhân viên có khả năng được thăng tiến… Những điều này sẽ khơi dậy sự gắn bó,
lòng nhiệt tình của người lao động đối với doanh nghiệp, tạo động lực thúc đẩy người lao
động làm việc hiệu quả hơn.
2.3. Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu của những công trình năm trước.
13
2.3.1. Những nghiên cứu trong trường Đại học Thương Mại
Trong quá trình tìm hiểu các công trình nghiên cứu trước về vấn đề hoàn thiện công

tác bố trí và sử dụng nhân sự, tôi đã được tiếp cận và tham khảo hai luận văn của sinh viên
trường Đại học Thương Mại chúng ta. Luận văn thứ nhất có tên “Hoàn thiện công tác bố trí
và sử dụng lao động của khách sạn Sofitel Plaza Hà Nội” - Luận văn này được thực hiện
năm 2005 bởi sinh viên Nguyễn Thị Thu Hà và luận văn thứ 2 của sinh viên Nguyễn Thị
Kim Oanh thực hiện năm 2009 với tên đề tài “Giải pháp bố trí và sử dụng nhân lực hợp lý
tại khách sạn Hanoi Horison”. Cả hai luận văn trên đều trình bày được các giải pháp nhằm
hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại các khách sạn. Tuy nhiên, quy mô cũng
như phương thức hoạt động kinh doanh của một nhà hàng và một khách sạn là khác nhau và
hiện nay trong trường chưa có đề tài được thực hiện liên quan đến công tác hoàn thiện bố trí
và sử dụng nhân lực trong nhà hàng, chính ví vậy tôi đã thực hiện đề tài “hoàn thiện công
tác bố trí và sử dụng nhân lực tại công ty TNHH BBQ Việt Nam” với phạm vi nghiên cứu là
nhà hàng BBQ Chicken – 35 Tràng Tiền.
2.3.2. Những nghiên cứu ngoài trường Đại học Thương Mại
Công tác bố trí và sử dụng nhân lực ngày nay được quan tâm chú trọng hơn, chính vì
vậy có thể tìm thấy những nghiên cứu ngoài trường Đại học Thương mại như: “Hoàn thiện
công tác quản trị nhân lực tại khu biệt thự hồ Tây”, “Nâng cao hiệu quả bố trí và sử dụng
nhân lực hợp lý tại công ty cổ phần XNK tổng hợp I Việt Nam”… Đây là những tài liệu quý
giúp tôi có thể tham khảo để hoàn thiện hơn đề tài mình đã lựa chọn.
Bên cạnh đó phải kể đến các loại sách, giáo trình có liên quan đến đề tài bao gồm:
“Quản trị nguồn nhân lực” của tác giả Trần Kim Dung, giáo trình “Quản trị kinh doanh
khách sạn” của tác giả Trịnh Xuân Dũng, …
2.4. Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu về bố trí và sử dụng nhân lực trong kinh
doanh nhà hàng.
2.4.1. Lao động trong nhà hàng
2.4.1.1. Đặc điểm lao động trong nhà hàng
Lao động trong nhà hàng là bộ phận lao động xã hội cần thiết thực hiện việc sản
xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ và hàng hóa trong nhà hàng.
Lao động trong nhà hàng mang một số đặc điểm sau:
- Lao động trong kinh doanh nhà hàng chủ yếu là lao động sống
14

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng nhằm tạo ra sản phẩm dịch vụ cung cấp đến
khách hàng, đáp ứng nhu cầu của khách hàng không đơn thuần chỉ là nhu cầu về vật chất mà
cả về tinh thần. Khác với sản xuất hàng hóa thông thường chỉ cần đến dây chuyền sản xuất,
trang thiết bị để sản xuất và phân phối hàng hóa qua các khâu trung gian, khách hàng đến
với nhà hàng mong muốn được phục vụ để sử dụng dịch vụ trực tiếp. Lao động trong nhà
hàng không đơn thuần chỉ tham gia chế biến ra các sản phẩm mà là những người trực tiếp
giao tiếp với khách hàng, tác động đến tâm lý của khách hàng và từ đó quyết định chất
lượng dịch vụ và sự thỏa mãn của khách hàng. Tính hấp dẫn của các dịch vụ trong nhà hàng
sẽ mất đi nếu nhà hàng giảm sử dụng lao động sống mà thay vào đó là cơ giới hóa, tự động
hóa.
- Lao động trong kinh doanh nhà hàng mang tính chất phức tạp
Khi làm việc trong nhà hàng, người lao động đứng trong nhiều mối quan hệ khác
nhau, đó là mối quan hệ giữa quản lý với người lao động, mối quan hệ giữa những người lao
động trong nhà hàng và mối quan hệ giữa người lao động với khách hàng. Người lao động
cần cố gắng giải quyết hài hòa tất cả các mối quan hệ, làm sao để vừa lòng cấp trên, hòa
đồng với đồng nghiệp và còn làm sao để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất khi mỗi
khách hàng có những thói quen, sở thích, thị hiếu tiêu dùng hay các yếu tố tâm lý khác
nhau. Môi trường làm việc phức tạp đã tạo ra tính phức tạp cho những người lao động trong
nhà hàng.
- Lao động có tính chất thời điểm, thời vụ
Khái niệm “tính thời điểm, thời vụ” dùng để chỉ những dao động lặp đi, lặp lại của
cung và cầu về hàng hóa dịch vụ xảy ra dưới tác động của những nhân tố xác định.
Với những nhà hàng có địa điểm gắn liền với các tuyến, điểm du lịch thì lao động có
tính thời vụ rõ nét, còn với các nhà hàng nói chung thì lao động thường có tính chất thời
điểm. Các nhà hàng thường không có mật độ khách đến đều trong suốt cả ngày mà thường
tập trung vào những giờ nhất định như: giờ ăn sáng, giờ ăn trưa, ăn tối. Dựa trên đặc điểm
này, nhà quản lý cần đưa ra những phương pháp sử dụng lao động hợp lý dựa trên sự bố trí
nhiệm vụ, lên lịch làm việc cho nhân viên, … để có thể sử dụng hiệu quả nguồn nhân lực.
- Tỷ trọng lao động nữ lớn
Nguyên nhân khiến tỷ trọng lao động nữ trong nhà hàng lớn hơn nam giới trước hết

là do vấn đề tiền lương. Nam giới có xu hướng từ chối các công việc liên quan đến lĩnh vực
nhà hàng vì tiền lương trong lĩnh vực này vẫn được coi là thấp so với mặt bằng chung. Bên
15
cạnh đó, lao động nữ lại khá phù hợp với những công việc trong nhà hàng do bản thân
người lao động nữ thường có tình cần mẫn, nhẫn nại, chịu được sức ép, sự phức tạp của các
mối quan hệ trong công việc, lao động nữ lại là những người khéo léo, nhẹ nhàng trong giao
tiếp vì thế mà tỷ trọng lao động nữ trong nhà hàng thường cao.
- Lao động có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao
Tùy vào hình thức kinh doanh mà mỗi nhà hàng phân công nhân viên đảm nhiệm
những công việc khác nhau. Một nhà hàng thông thường thường có: quản lý nhà hàng, giám
sát nhà hàng, nhân viên lễ tân, nhân viên thu ngân, nhân viên giao hàng, nhân viên vệ
sinh… Mỗi vị trí công việc có những đặc thù khác nhau mà người quản lý cần căn cứ tùy
vào trình độ, khả năng, niềm yêu thích của nhân viên để phân công công việc cho nhân viên.
Tính chuyên môn hóa thể hiện rõ nét trong nhà hàng bởi người ta không thể để nhân viên lễ
tân làm thay công việc của nhân viên giao hàng, nhân viên làm vệ sinh làm thay cho nhân
viên thu ngân.
Ngoài các đặc điểm kể trên thì lao động trong nhà hàng còn có các đặc điểm như:
tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách, lao động có trình độ học vấn thấp, …
2.4.1.2. Các loại lao động trong nhà hàng
a. Lao động quản trị
- Giám đốc doanh nghiệp: Là nhà quản trị cấp cao trong doanh nghiệp, đóng vai trò
quyết định sự thành công hay thất bại của cả doanh nghiệp. Giám đốc doanh nghiệp sẽ đề ra
chiến lược kinh doanh cho doanh nghiệp và chịu trách nhiệm về hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp cụ thể là chịu trách nhiệm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng hay chuỗi
nhà hàng của doanh nghiệp. Giám đốc doanh nghiệp thường xuyên phải đối đầu giải quyết
các công việc có liên quan tới nhiều lĩnh vực khác nhau như: tài chính, nhân sự, marketing,
cung ứng hàng hóa, an ninh, y tế, … Giám đốc doanh nghiệp cần am hiểu lĩnh vực kinh
doanh của doanh nghiệp.
- Trưởng các bộ phận chức năng: Các phòng chức năng đóng vai trò tham mưu và trợ
giúp giám đốc giải quyết các vấn đề chuyên môn sâu trong hoạt động kinh doanh của doanh

nghiệp. Các phòng chức năng trong doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng bao gồm: phòng kế
toán, phòng marketing, phòng nhân sự, phòng quản lý nhà hàng, … Đứng đầu các phòng
chức năng là trưởng phòng, đây là những nhà quản trị cấp trung gian.
16
- Quản lý bộ phận: là người chịu trách nhiệm về hoạt động kinh doanh của một lĩnh
vực kinh doanh của nhà hàng. Quản lý bộ phận cần phải nắm được các kiến thức về từng
hoạt động của bộ phận trong nhà hàng, bên cạnh đó, người quản lý nhà hàng cần có khả
năng đào tạo nhân viên, kỹ năng quản lý nhân sự, kỹ năng ra quyết định, giải quyết xung
đột, … có khả năng quản lý và sắp xếp công việc của nhân viên trong bộ phận của nhà hàng.
b. Lao động thực hiện
- Nhân viên lễ tân: tùy vào quy mô, hình thức kinh doanh mà nhà hàng có thể có hoặc
không có lễ tân. Nhân viên lễ tân có thể coi là bộ mặt của nhà hàng vì họ chính là những
người đầu tiên và cuối cùng tiếp xúc với khách hàng. Nhân viên lễ tân cần có ngoại hình ưa
nhìn, khả năng giao tiếp tốt, có hiểu biết và am hiểu các sản phẩm của nhà hàng. Nhân viên
lễ tân có nhiệm vụ chính là chào đón và tiễn khách, giới thiệu cho khách hàng sơ đồ nhà
hàng và các dịch vụ của nhà hàng.
- Nhân viên bàn, bar: là những lao động có nhiệm vụ đáp ứng nhu cầu ăn, uống của
khách trong nhà hàng. Nhân viên bàn, bar phải thông thạo nghiệp vụ, nhanh nhẹn, am hiểu
về các sản phẩm của nhà hàng, cách phục vụ khách, tạo cho khách sự thoải mái khi sử dụng
sản phẩm tại nhà hàng.
- Nhân viên bếp: nhân viên bếp trong nhà hàng ít tiếp xúc với khách hàng nên không
có yêu cầu cao về ngoại hình và giao tiếp. Nhân viên bộ phận bếp cần phải có trình độ phù
hợp với công việc, có kiến thức về an toàn thực phẩm, hiểu biết về qui trình chế biến món
ăn, cần biết hợp tác, đoàn kết trong khi làm việc.
- Nhân viên thu ngân: Ở một số nhà hàng, nhân viên thu ngân có thể chính là nhân
viên lễ tân. Nhân viên thu ngân cần phải nắm rõ cách sử dụng máy tính tiền, có sự khéo léo,
chính xác để không gây thất thoát tài chính cho nhà hàng và cũng không để gây ra những sai
sót không đáng có làm phiền lòng khách hàng.
- Nhân viên giao hàng: Với một số nhà hàng có dịch vụ giao hàng tại nhà, số lượng
nhân viên giao hàng chiếm một tỷ trọng đáng kể. Nhân viên giao hàng thông thường là nam

giới, có phương tiện đi lại, phương tiện liên lạc, nắm rõ đường phố để có thể đảm bảo giao
hàng chính xác, kịp thời. Việc giao hàng có kịp thời hay không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
món ăn, từ đó ảnh hưởng đến sự hài lòng, tin tưởng của khách hàng đối với các sản phẩm
của nhà hàng.
- Nhân viên khác: Ngoài các nhân viên kể trên, ở nhà hàng còn có thêm các nhân
viên như nhân viên vệ sinh, nhân viên bảo vệ, nhân viên trực điện thoại, …
17
2.4.2. Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng
2.4.2.1. Mục đích và vai trò của bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng
Bố trí và sử dụng lao động là quá trình sắp đặt nhân sự vào các vị trí, khai thác và
phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân sự nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc. Trong
doanh nghiệp, bố trí và sử dụng nhân sự được thực hiện thông qua các hoạt động bao gồm:
phân tích và đánh giá nhu cầu nhân sự, đánh giá và dự tính khả năng đáp ứng của đội ngũ
nhân viên hiện tại, tiến hành bổ nhiệm nhân sự vào các vị trí theo đúng năng lực và sở
trường của từng người, …
Về vai trò, công tác bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng giúp cho nhà hàng sử
dụng có hiệu quả nguồn nhân lực của mình, nâng cao năng suất lao động, chất lượng phục
vụ, phát huy năng lực, sở trường của người lao động, tạo động cơ cho người lao động trong
quá trình làm việc từ đó nâng cao chất lượng dịch vụ cho khách hàng. Bên cạnh đó, bố trí và
sử dụng lao động hợp lý giúp nhà hàng tiết kiệm được chi phí lao động.
Về mục đích, công tác bố trí và sử dụng lao động trong doanh nghiệp khách sạn
nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng đội ngũ lao động của doanh nghiệp.
2.4.2.2. Nguyên tắc của bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng
Để đảm bảo công tác bố trí và sử dụng nhân sự đạt hiệu quả tốt, cần chú trọng “đúng
người, đúng việc” trong bố trí và sử dụng nhân sự. Công tác bố trí và sử dụng nhân sự cần
được tiến hành dựa trên các nguyên tắc sau:
- Bố trí và sử dụng nhân sự phải theo quy hoạch
Trong bố trí và sử dụng nhân sự, doanh nghiệp cần có quy hoạch cụ thể để đảm bảo
bố trí đúng người, đúng việc. Cần xác định trước những người có khả năng đảm nhiệm các
trọng trách trong những thay đổi nhân sự sắp diễn ra của doanh nghiệp.

- Bố trí và sử dụng nhân sự theo logic hiệu suất
Việc bố trí và sử dụng nhân sự phải hướng vào nâng cao hiệu suất công việc, mỗi lao
động trong nhà hàng cần phải “làm đúng việc trước khi làm việc đúng”. Hiệu suất làm việc
của cá nhân cần phải tăng hiệu suất làm việc của tập thể, vì vậy cần phải bố trí đúng người,
đúng việc, tạo được các nhóm làm việc hiệu quả mà trong đó mỗi thành viên có thể hỗ trợ
lẫn nhau.
18
Bố trí và sử dụng nhân sự theo logic hiệu suất yêu cầu doanh nghiệp sử dụng nhân
viên theo đúng trình độ của họ, để từ đó phát huy được khả năng của từng người và của cả
tập thể. Áp dụng nguyên tắc này, khi bố trí và sử dụng nhân sự cần phải cân nhắc giữa lợi
ích cá nhân và lợi ích của tập thể. Đây là một quy tắc mà nếu không được tuân thủ sẽ gây ra
sự đảo lộn về mặt tư tưởng cho người lao động, từ đó gây ra các hậu quá khó lường.
- Bố trí và sử dụng nhân sự phải theo logic tâm lý xã hội
Con người là một chủ thể phức tạp vì vậy trong quản trị nhân sự, cụ thể là trong công
tác bố trí và sử dụng nhân sự cần quan tâm đến yếu tố tâm lý, tình cảm của người lao động.
Khi người lao động được quan tâm đúng mức và kịp thời thì sẽ làm việc hăng say hơn, từ đó
nâng cao năng suất lao động của cá nhân và của cả tập thể. Nhà quản trị cần phải có nghệ
thuật khi bố trí và sử dụng nhân sự, vận dụng lý thuyết về tháp nhu cầu của A. Maslow để
áp dụng tốt nguyên tắc bố trí và sử dụng nhân sự theo logic tâm lý xã hội.
- Bố trí và sử dụng nhân sự phải lấy sở trường làm chính
Giống như một người huấn luyện viên bóng đá cần phải biết cầu thủ nào có khả năng
phòng thủ tốt để đưa họ vào vị trí hậu vệ, khi bố trí và sử dụng nhân sự cần phải hiểu rõ
trước hết sở trường của từng người lao động để sắp xếp cho họ vào vị trí công việc phù hợp.
Được làm công việc phù hợp với khả năng của mình, người nhân viên sẽ thấy hứng thú với
công việc. Bố trí và sử dụng nhân sự đảm bảo cho nhân sự phát huy được hết sức khả năng
nhưng cũng không được làm mai một, lãng phí tài năng của người lao động.
- Bố trí và sử dụng nhân sự dựa trên nguyên tắc tập trung dân chủ
Nguyên tắc dân chủ tập trung thể hiện sự thống nhất từ cấp cao nhất xuống các cấp
thấp nhưng đảm bảo phân quyền rộng rãi cho các cấp trong tổ chức. Bố trí và sử dụng nhân
sự phải nhằm vào mục tiêu chung của doanh nghiệp, khai thác và phát huy sự sáng tạo của

các cá nhân và cả tập thể. Nguyên tắc này bao hàm cả việc chú trọng ý kiến của tập thể
người lao động nhưng cần phát huy vai trò, tinh thần của nhà quản trị, tranh tình trạng “theo
đuôi quần chúng”, trốn tránh trách nhiệm.
2.4.3. Sự cần thiết phải hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực trong kinh doanh nhà
hàng
Con người đóng vai trò là trung tâm của mọi hoạt động kinh doanh nói chung và
trong kinh doanh nhà hàng nói riêng. Nguồn nhân lực là vốn quý của doanh nghiệp, là yếu
tố tạo nên lợi thế cạnh tranh bền vững cho doanh nghiệp. Trong kinh doanh nhà hàng, tuyển
19
chọn được những người lao động yêu thích công việc, có kỹ năng chuyên môn tốt là điều tốt
nhưng quan trọng hơn cả chính là làm sao để sử dụng nhân lực một cách tối ưu nhất. Hiệu
quả sử dụng đội ngũ nhân lực trong kinh doanh nhà hàng phụ thuộc chủ yếu vào công tác bố
trí và sử dụng lao động có hợp lý hay không. Có nhiều lý do khiến cho doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng cần phải hoàn thiện hơn việc bố trí và sử dụng nhân lực.
a. Nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Việc bố trí nhân lực hợp lý sẽ phát huy được sở trường của người lao động. Công tác
bố trí và sử dụng nhân lực được thực hiện tốt sẽ giúp doanh nghiệp tối ưu hóa được chi phí
sử dụng lao động, tránh việc lãng phí khi sử dụng lao động thiếu khoa học. Bố trí và sử
dụng lao động hợp lý sẽ tạo ra những ê kíp làm việc hiệu quả, từ đó có thể nâng cao doanh
thu cho nhà hàng.
b. Đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng
Nhu cầu của khách hàng rất phong phú, đa dạng, và có tính thời điểm, không chỉ vậy,
nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng đang ngày một tăng lên và đòi hỏi về chất
lượng dịch vụ cũng cao hơn. Nếu doanh nghiệp không hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng
nhân lao động thì sẽ không thể đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng.
c. Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng
Người lao động khi được bố trí công việc phù hợp với khả năng, sở thích, có một
định mức lao động hợp lý thì tất yếu sẽ hoàn thành tốt công việc được giao. Với một định
mức lao động phù hợp với năng lực của người lao động trong nhà hàng, người lao động đó
sẽ có đủ thời gian để quan tâm tới khách hàng, phục vụ tốt những nhu cầu của khách hàng

trong quá trình khách hàng sử dụng sản phẩm của nhà hàng, từ đó tác động đến tâm lý của
khách hàng, mang lại sự hài lòng cho khách hàng, và hơn hết, người lao động đã góp phần
nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ mà nhà hàng cung cấp.
Như vậy, để có thể tối ưu hóa việc sử dụng lao động của nhà hàng, nâng cao chất
lượng sản phẩm dịch vụ để từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng, việc hoàn
thiện công tác bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng là hết sức cần thiết.
2.4.4. Các nhân tố ảnh hưởng tới bố trí và sử dụng nhân lực trong kinh doanh nhà hàng
Công tác bố trí và sử dụng nhân lực trong kinh doanh nhà hàng chịu ảnh hưởng bởi
cả nhân tố chủ quan và nhân tố khách quan như sau:
2.4.4.1. Nhân tố chủ quan
20
a. Quy mô, loại hình kinh doanh của nhà hàng
Quy mô và loại hình kinh doanh của nhà hàng sẽ ảnh hưởng tới số lượng và chất
lượng của đội ngũ lao động. Tùy từng loại hình kinh doanh của nhà hàng mà thời điểm đông
khách, ít khách là khác nhau. Một nhà hàng kinh doanh đồ ăn cho đối tượng khách văn
phòng thì lượng khách sẽ đông vào buổi trưa của các ngày làm việc trong tuần nhưng một
nhà hàng chuyên về bánh ngọt sẽ có khách đông vào buổi sáng hoặc rải rác cả ngày … Căn
cứ vào loại hình kinh doanh, đối tượng khách hàng của nhà hàng mà việc bố trí và sử dụng
nhân lực sẽ được điều chỉnh cho phù hợp.
b. Tiềm lực tài chính của doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng
Tùy vào khả năng tài chính của doanh nghiệp đầu tư vào nhà hàng, nhà hàng có thể
bố trí tăng cường hay giảm thiểu số lượng lao động trong một ca làm việc. Khi doanh
nghiệp có tiềm lực tài chính tốt, doanh nghiệp sẽ đầu tư hơn cho công tác quản trị nguồn
nhân lực nói chung và công tác bố trí, sử dụng nhân lực nói riêng.
c. Năng lực và quan điểm của nhà quản trị
Thông thường, công tác bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng sẽ do quản lý và
giám sát nhà hàng thực hiện. Như vậy, việc bố trí và sử dụng lao động như thế nào và có
hiệu quả hay không phụ thuộc lớn vào khả năng của người quản lý, giám sát nhà hàng.
d. Trình độ, năng lực của người lao động trong nhà hàng
Trình độ của người lao động trong nhà hàng được đánh giá dựa trên các yếu tố: trình

độ học vấn, trình độ chuyên môn, khả năng giao tiếp, khả năng sử dụng ngoại ngữ, … Trên
cơ sở hiểu rõ trình độ, năng lực của người lao động trong nhà hàng, nhà quản lý sẽ căn cứ
vào đó để bố trí người lao động đảm nhiệm những công việc sao cho có thể phát huy được
khả năng của người lao động.
e. Mục tiêu kinh doanh của nhà hàng
Mục tiêu kinh doanh nhà hàng đặt ra trong ngắn – dài hạn sẽ tác động đến công tác
bố trí và sử dụng nhân lực của nhà hàng. Ví dụ: nhà hàng đặt mục tiêu trong tháng tới đẩy
mạnh xúc tiến bán thông qua quảng cáo, tổ chức chương trình khuyến mại cho khách hàng
gọi giao hàng tại nhà thì khi đó, nhà quản lý cần phải bố trí thêm lao động làm việc tại vị trí
nhân viên giao hàng để đảm bảo có đủ nhân viên giao hàng nhằm phục vụ khách hàng
nhanh chóng, kịp thời.
2.4.4.2. Nhân tố khách quan
21
a. Tính thời điểm, thời vụ trong kinh doanh nhà hàng
Vào giờ cao điểm, lượng khách đến với nhà hàng đông, gây áp lực lớn cho người lao
động trong nhà hàng, làm giảm hiệu quả lao động, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm dịch
vụ và ngược lại, vào những giờ thấp điểm, nhà hàng thường không có khách và nhân viên
khi đó không có việc gì để làm. Nhà quản trị cần phải nắm được tính thời điểm trong kinh
doanh nhà hàng để bố trí số lượng lao động cùng và những người lao động có trình độ phù
hợp sao cho sử dụng có hiệu quả nhất nguồn nhân lực của nhà hàng.
b. Đối thủ cạnh tranh
Hiện nay, số lượng các nhà hàng gia nhập vào thị trường kinh doanh ăn uống Việt
Nam có thể ví như “nấm mọc sau mưa”. Không chỉ có các nhà hàng Việt Nam mà cả những
chuỗi nhà hàng lớn trên thế giới đã, đang và sẽ thâm nhập sâu hơn vào thị trường Việt Nam.
Nhận thức được điều này, các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng ý thức được việc cần nâng
cao sức cạnh tranh của mình từ đó chú trọng hơn tới công tác bố trí và sử dụng lao động.
c. Chính sách đối với người lao động
Các chính sách này bao gồm các quy định trong Luật Lao động và các chính sách lao
động từ phía nhà hàng. Các chính sách này quy định rõ về chế độ nghỉ phép, nghỉ lễ, … cho
người lao động. Trong công tác bố trí và sử dụng lao động, nhà quản lý cần chú ý thực hiện

đúng các chính sách đối với người lao động.
Ngoài ra còn có các nhân tố khác như: kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội, … đều ít
nhiều tác động tới công tác bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng.
22
CHƯƠNG III
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ THỰC TRẠNG BỐ TRÍ VÀ
SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG BBQ CHICKEN SỐ 35 TRÀNG TIỀN
3.1. Phương pháp hệ nghiên cứu bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken
số 35 Tràng Tiền
3.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thu thập bao gồm dữ liệu sơ cấp và dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu sơ cấp là những
dữ liệu được thu thập lần đầu, chưa qua xử lý, người nghiên cứu cần phải tự điều tra, nghiên
cứu thực tế và xử lý dữ liệu thu thập được cho phù hợp với mục đích nghiên cứu. Dữ liệu
thứ cấp là những thông tin có sẵn và có thể sử dụng ngay.
a. Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp
Phương pháp quan sát
Phương pháp quan sát là phương pháp thu thập thông tin từ việc trực tiếp quan sát,
theo dõi các hoạt động tại nhà hàng. Phương pháp quuan sát giúp cho phân tích viên có
được cái nhìn khái quát về nhà hàng, cách thức quản lý, bố trí lao động, … trong nhà hàng.
Phương pháp này giúp cho người thu thập có được những thông tin thực tế nhất và thu thập
được dữ liệu một cách nhanh chóng. Thông qua việc quan sát trực tiếp có thể thấy được tình
hình bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng, quan sát những tình huống xảy ra trong nhà
hàng cũng là một công cụ tốt để từ đó đánh giá tính hiệu quả của công tác bố trí và sử dụng
nhân lực tại nhà hàng.
Phương pháp quan sát là một phương pháp đơn giản, tuy nhiên, những dữ liệu thu
thập được mới chỉ cho thấy những gì đang diễn ra chứ chưa chỉ rõ được lý do, các động cơ,
quan điểm, thái độ của khách hàng, người lao động trong nhà hàng.
Phương pháp điều tra trắc nghiệm
Phương pháp này sử dụng công cụ điều tra là các phiếu điều tra trắc nghiệm. Phiếu
điều tra trắc nghiệp được phát cho nhân viên của nhà hàng và khách hàng. Các phiếu điều

tra trắc nghiệm gồm 3 phần chính:
- Thông tin cá nhân của người được điều tra
23
- Quan điểm về tình hình bố trí và sử dụng nhân lực hiện tại tại nhà hàng BBQ
Chicken số 35 Tràng Tiền.
- Những ý kiến đề xuất nhằm hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà
hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền.
Các câu hỏi trong phiếu trắc nghiệm tập trung vào vấn đề nghiên cứu là công tác bố
trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng. Thông qua phiếu điều tra, người được điều tra bày tỏ ý
kiến về công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng để từ đó có thể tìm ra các phương
hướng tháo gỡ những vẫn đề còn tồn đọng, những khó khăn trong bố trí và sử dụng nhân lực
và từ đó đưa ra những đề xuất nhằm hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà
hàng.
Phương pháp điều tra trắc nghiệm được thực hiện theo năm bước:
Bước 1: Xác định mẫu phiếu điều tra: đây là giai đoạn nhằm xác định mẫu, kích
thước mẫu để tiến hành điều tra.
Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra: mẫu phiếu điều tra được thiết kế dựa trên các
tiêu chí đặt ra để nhằm nghiên cứu công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng BBQ
Chicken số 35 Tràng Tiền.
Bước 3: Phát phiếu điều tra: phiếu điều tra được phát tới tất cả nhân viên của nhà
hàng.
Bước 4: Thu phiếu điều tra
Bước 5: Xử lý kết quả điều tra: thống kê các ý kiến thu được từ phiếu điều tra sau đó
phân tích, đánh giá các kết quả thu được từ phiếu điều tra đó.
c. Phương pháp phỏng vấn
Đối tượng phỏng vấn là nhà quản lý chuỗi nhà hàng BBQ Chicken tại Việt Nam và
giám sát nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền. Các câu hỏi phỏng vấn đi từ những câu
mang tính chất thăm dò, nhận xét chung đến những câu hỏi nhằm hướng người được phỏng
vấn đưa ra những ý kiến trung thực, khách quan để đi sâu hơn về vấn đề cần nghiên cứu là
công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng. Phương pháp phỏng vấn chuyên sâu mang

lại cái nhìn sâu hơn, toàn diện hơn về vấn đề nghiên cứu của đề tài.
b. Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp gồm dữ liệu nội bộ và dữ liệu bên ngoài.
24
Dữ liệu nội bộ
Dữ liệu nội bộ là những dữ liệu có sẵn trong doanh nghiệp. Các dữ liệu này đóng vai
trò quan trọng trong việc mang đến cái nhìn định lượng cụ thể. Các dữ liệu nội bộ được sử
dụng trong đề tài bao gồm: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong năm
2008 và 2009; Số liệu về cơ cấu lao động; Cơ cấu chi phí; Các bảng phân công lao động, …
và tình hình bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền.
Dữ liệu bên ngoài
Các dữ liệu bên ngoài được thu thập từ tạp chí, ti vi, sách báo, các nghiên cứu đã
thực hiện trước đây, … về hoạt động kinh doanh nhà hàng, công tác quản trị nhân lực nói
chung và công tác bố trí và sử dụng nhân lực nói riêng.
3.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
Đối với các thông tin sơ cấp, sau khi thu nhận các thông tin, ý kiến từ các phiếu điều
tra trắc nghiệm và các cuộc phỏng vấn chuyên sâu, cần phân tích và tổng hợp để chọn lọc
ra các thông tin thống nhất, sát thực tế, khách quan. Chỉ sử dụng những dữ liệu liên quan
đến đề tài nghiên cứu.
Với các thông tin thứ cấp:
Dữ liệu nội bộ: Sử dụng các số liệu liên quan đến tình hình hoạt động kinh doanh của
nhà hàng trong 2 năm 2008 và 2009. Thu thập các dữ liệu chính và quan trọng có liên quan
đến tình hình bố trí và sử dụng nhân lực mà qua đó có thể phân tích các số liệu liên quan để
định lượng và đánh giá cụ thể hơn.
Dữ liệu ngoại vi: Sử dụng những dữ liệu có tính thời sự, gắn với nội dung đề tài
nghiên cứu. Các dữ liệu ngoại vi phải có nguồn gốc rõ ràng và được nêu rõ nguồn trích dẫn.
Phương pháp phân tích dữ liệu được sử dụng trong nghiên cứu đề tài luận văn là
phương pháp so sánh và phương pháp thống kê.
Phương pháp so sánh: mục đích là trên cơ sở so sánh về doanh thu, chi phí, số lao
động, … qua 2 năm 2008 – 2009 để xác định mức tăng giảm của các chỉ tiêu trên phục vụ

cho nghiên cứu đề tài.
Phương pháp thống kê:
- Thống kê, phân tích các ý kiến thu thập được từ phiếu điều tra trắc nghiệm, từ các
cuộc tiếp xúc phỏng vấn chuyên sâu với quản lý chuỗi nhà hàng và giám sát nhà hàng.
25
- Lập bảng biểu thống kê các chỉ số để thấy được sự thay đổi của cách chỉ tiêu qua
các kỳ so sánh.
Công cụ được sử dụng chủ yếu trong quá trình phân tích dữ liệu là các hàm dựng sẵn
trong phần mềm Excel của bộ Microsoft Office 2007.
3.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của nhân tố môi trường đến bố trí và sử dụng
nhân lực tại nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền.
3.2.1. Giới thiệu về nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền
BBQ là thương hiệu đầu tiên và là một trong chín thương hiệu thuộc tập đoàn
GENESIS của Hàn Quốc. Nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng Tiền thuộc sở hữu của Công
ty TNHH BBQ Việt Nam với trụ sở Công ty được đặt tại: Lô A16-BT1A Dự án Khu đô thị
mới Mỹ Đình II, xã Mỹ Đình, huyện Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
Nhà hàng BBQ chicken số 35 Tràng Tiền là nhà hàng được ra đời đầu tiên của chuỗi
nhà hàng BBQ tại Việt Nam.
Tên giao dịch: Công ty TNHH BBQ Việt Nam
Địa chỉ của nhà hàng: Số 35 Tràng Tiền, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại: (04) 39366534/ 3936653
Website: bbqvietnam.com
Email:
Là một trong số 12 nhà hàng ăn nhanh - BBQ Chicken tại Việt Nam, nhà hàng BBQ
Chicken số 35 Tràng Tiền được khai trương vào ngày 11/03/2007. BBQ Chicken số 35
Tràng Tiền luôn là nhà hàng đạt được hiệu quả kinh doanh cao nhất trong hệ thống nhà hàng
BBQ Chicken tại Việt Nam. Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng BBQ Chicken số 35 Tràng
Tiền là các món ăn nhanh được chế biến từ gà, rau tươi kèm với đồ uống. Qua hơn 3 năm đi
vào hoạt động, nhà hàng đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách trong và
ngoài nước.

Chức năng kinh doanh của nhà hàng BBQ chicken số 35 Tràng Tiền là kinh doanh ăn
uống. Bên cạnh việc phục vụ thực khách ăn tại nhà hàng, nhà hàng có cung cấp dịch vụ giao
hàng tận nhà. Nhà hàng cũng nhận phục vụ khách có nhu cầu đặt chỗ trước, đặt tiệc tại nhà
hàng hay phục vụ đồ ăn cho các bữa tiệc theo nhu cầu của khách hàng.