Quy Trình SX Rượu Vang Dứa

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian qua, với sự đồng ý của Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi trường,
Trung tâm Thí nghiệm thực hành, nhóm chúng em đã tiến hành nghiên cứu và hoàn
thành đề tài “ Thử nghiệm quy trình sản xuất rượu vang Dứa”.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy Cô khoa Công
nghệ Sinh học, đã tạo điều kiệm để chúng em hoàn thành đề tài này. Đặc biệt,
chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Hoàng Xuân Thế và Cô Trần Quỳnh
Hoa, người đã quan tâm và theo sát chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến các Thầy Cô ở Trung tâm thí
nghiệm thực hành đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt đề
tài.
Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm. Chúng em còn
gặp nhiều bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết, khả năng ứng dụng
lý thuyết vào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực hiện đồ án và báo cáo có
điều gì thiếu sót, chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của các Thầy Cô để bài
báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2013
Nhóm sinh viên thực hiện

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ v
DANH MỤC BẢNG vi
PHẦN MỞ ĐẦU 1
1.1. Giới thiệu về dứa 2
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 2
1.1.2. Đặc tính sinh học 3
1.1.3. Đặc tính thực vật 3
1.1.4. Thành phần hóa học 4
1.1.5. Công dụng và phương thuốc 6
1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ dứa 7
1.2. Giới thiệu về rượu vang 7
1.2.1. Khái quát về rượu 7
1.2.2. Khái quát về rượu vang 7
1.2.3. Giá trị của rượu vang 8
1.2.4. Phân loại rượu vang 8
1.3. Thành phần và giá trị chất lượng của rượu vang 10
1.3.1. Thành phần chính của rượu vang 10

1.3.2. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 10
1.3.3. Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang 10
1.3.4. Đường trong rượu vang 11
1.3.5. Vitamin trong rượu vang 11
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang và biện pháp nâng cao
chất lượng của rượu vang 11
1.4.1. Đặc điểm của nước quả và yêu cầu của nguyên liệu làm rượu vang 11
1.4.2. Ảnh hưởng của oxi hóa nước quả 12
1.4.3. Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng của rượu vang 13
1.4.4. Ủ rượu 17
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

iii
1.4.5. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản 17
1.4.6. Nguyên nhân làm rượu đục và phương pháp làm trong rượu 17
1.5. Tìm hiểu về nấm men 19
1.5.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19
1.5.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 20
1.5.3. Sự sinh sản của nấm men. 20
1.5.4. Tính chất sinh lí, sinh hóa 22
1.5.5. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22
1.5.6. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 23
1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 26
1.6.1. Các quá trình lên men 26
1.6.2. Bản chất của quá trình lên men 27
1.6.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 29
1.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 30
1.6.5. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33
1.6.6. Bảo quản rượu vang 34
1.7. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang 34

1.7.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới 34
1.7.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam 35
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 36
2.2. Vật liệu thí nghiệm 36
2.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37
2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37
2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu
trước lên men 39
2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41
2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát loại men thích hợp 43
2.3.6. Các chỉ tiêu theo dõi 46
2.3.7. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 46
2.4. Xử lý số liệu 46
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Khảo sát lên men 47
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

iv
3.1.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát tỉ lệ pha loãng thích hợp 47
3.1.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan của nguyên liệu 48
3.1.3. Thí nghiệm 3 : Khảo sát độ pH thích hợp 50
3.1.4. Thí nghiệm 1 : Khảo sát loại men thích hợp. 52
3.1.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ lên men thích hợp 54
3.2. Quy trình sản xuất rượu vang 56
3.3. Kiểm tra đánh giá chung 58
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý 58
3.3.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 59
3.3.3. Đánh giá sản phẩm rượu vang dứa 60
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64
4.1. Kết luận 64

4.2. Kiến nghị 64
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG
PHỤ LỤC 2 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ BẰNG
KHÚC XẠ KẾ
PHỤ LỤC 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG
QUÁ TRÌNH TĂNG SINH
PHỤ LỤC 4 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
PHỤ LỤC 5 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SÓT
PHỤ LỤC 6 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN BẰNG BÌNH TỈ TRỌNG
PHỤ LỤC 7 : PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU
KHÍ
PHỤ LỤC 8 : PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TỔNG NẤM MEN- NẤM
MỐC.
PHỤ LỤC 9 : PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG COLIFORMS.
PHỤ LỤC 10 : BẢNG MPN
PHỤ LỤC 11 : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VN
PHỤ LỤC 12 : TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79


BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

v
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1:  chun b dch men giu vang 14
Hình 1.2: Hình dng t bào nm men ny chi 21
Hình 1.3: Tin trình sinh sn bng ny chi  nm men 21
Hình 1.4: Vt so sau khi ny chi 21
Hình 1.5: Ging nm men Saccharomyces 25

Hình 2.1:  phi trn Dc phù hp 38
Hình 2.2:  nh n ng thích hp cho quá trình lên men 40
Hình 2.3:  nh giá tr pH phù hp 42
Hình 2.4 nh t l men b sung phù hp 45
Hình 3.1:  quy trình công ngh sn xut vang Da 57
Hình 3.2: Khun lng PCA 59
Hình 3.3: Khun lc mng PDA 60

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: ng ca t l  cn 47
Biểu đồ 3.2: ng ca t l ng b n n ng acid
tng 48
Biểu đồ 3.3: ng c n n ng acid tng. 50
Biểu đồ 3.4: S phát trin ca các chng nm men 52
Biểu đồ 3.5: ng ca chng nn n u và acid tng 53
Biểu đồ 3.6: ng ca t l n n ng acid tng 55








BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong 100g dứa 4
Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch 6

Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang. 10
Bảng 2.1: Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm 36
Bảng 2.2: Môi trường sử dụng trong thí nghiệm 36
Bảng 2.3: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ 37
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến độ cồn 47
Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp
mô tả 48
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 48
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp
mô tả. 49
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của độ pH đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 50
Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp
mô tả. 51
Bảng 3.7: Số lượng tế bào nấm men theo thời gian (tính theo log N) 52
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chủng nấm men đến nồng độ rượu và acid tổng 53
Bảng 3.9: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 7 ngày lên men bằng phương pháp mô
tả. 54
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tải lệ men đến nồng độ rượu và lượng acid tổng 54
Bảng 3.11: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp
mô tả. 56
Bảng 3.12: Kết quả hàm lượng đường khử và đường sót trong rượu 59
Bảng 3.13: Bảng chi phí giá thành cho 5 lít rượu vang dứa 63

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

1
PHẦN MỞ ĐẦU
Dứa là một loài trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng
khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết, các loại thổ
nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng khá nhiều nơi trải dài từ
Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài
ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây dứa
đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang, Kiên Giang hoặc Đồng
Tháp…
Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại quả có giá trị xuất khẩu cao, được
nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường ở các nước Châu
Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới.
Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng, trong đó có rượu
vang. Vang là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du
nhập vào nước ta. Tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị
thường và trở thành một loại đồ uống được nhiều người ưa thích. Nhưng, ngành
công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của
người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn
nhiều hạn chế. Do đó, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách
hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết
Chính từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Thử nghiệm quy
trình sản xuất rượu vang Dứa”.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Khảo sát các thông số của nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số
cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc, mùi vị.
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Trình bày về quy trình lên men tạo rượu vang dứa, khảo sát các thông số: tỉ lệ
pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ men

bổ sung thích hợp. Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang
dứa tốt nhất.
GIỚI HẠN ĐỀ TÀI
Do giới hạn về thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ
dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số
thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và
được chấp nhận.
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

2
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về dứa
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
a) Ngun gc và lch s phát trin ca qu da trên th gii
Dứa (thơm, khóm), có tên khoa học là Ananas comosus, là một trong những
loại cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu của nước ta. Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến
thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Cây dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ - Braxin. Dứa thích hợp với
nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và sương muối, trong điều kiện thích
hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất. Trồng dứa nhanh cho thu hoạch,
sau 1 - 9 năm có thể đạt được 10 – 12 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý dứa cho ra hoa
trái vụ nên đảm bào nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, là điều mà ít cây ăn quả
khác làm được.
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái
Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mexico… Người ta biết đến dứa không chỉ đơn
thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm,
vị ngot, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như một loại thuốc dùng trong lĩnh vực
men tiêu hóa protid và là vị cứu tin ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẫu thuật, việc
trị bệnh ung thư và nội tạng (Trần Thế Tục, 1996).

b) Phân loi
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Liliopsida
Bộ: Poales
Họ: Bromeliaceace
Chi: Ananas
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc họ dứa (Bromeliaceace). Được biết
đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loài dứa cho quả ăn được. Chi này có
nguồn gốc từ khu vực Nam Mĩ. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái
phổ biến nhất trên thế giới ().
c) Bn ging da hin bit có trng  Vit Nam
 Dứa ta (Ananas comosus Spanish hay Ananas comosus sousvar red Spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng ít vị ngọt.
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor Spanish) có quả to, thơm, ngon
trồng nhiều ở Nghệ An.
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

3
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm ngon.
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng
Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên ().
1.1.2. Đặc tính sinh học
Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kích thước, màu
sắc, hình dạng thay đổi tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào
trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều
kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm,chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các

thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất
sơ trong thịt quả khá cao.
- Lõi: chạy dọc từ cuốn hoa cho đến chòi ngọn, chứa nhiều chất xơ (Trần Thế
Tục, 1996).
1.1.3. Đặc tính thực vật
a) Cu to hình dáng
Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây
cao khoảng trên 1 mét, lá dài giống thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị
quanh trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một
trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn
được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt
dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến vàng
cam (Trần Thế Tục, 1996).
b) Yêu cu chng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình
quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 77 kg, quả 9
kg), 28 kg P
2
O
5
(thân lá 23 kg, quả 5 kg), 437 kg K
2
O
5
(thân lá 402 kg, quả 35 kg)
cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Calcium. Yêu
cầu với lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu
bón nhiều Kali lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần
thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 – 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng

không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong chu kỳ sống. sau khi
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

4
cây đã mọc tốt, nhu cầu dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt lả K (gấp 4 – 5 lần so
với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan,
đồng…nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng (Trần Thế Tục, 1996).
1.1.4. Thành phần hóa học
Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường,
acids, vitamin C… và nhất là enzyme bromeline
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong 100g dứa
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Trong 100g
Nước
G
86.5
Năng lượng
Kcal
49
Protein
G
0.39
Tổng số chất béo
G
0.43
Hydratcarbon
G
12.39

Chất xơ
G
1.2
Hàm lượng tro
G
0.29
Chất khoáng
Ca
Mg
7
Fe
Mg
0.37
Mg
Mg
14
P
Mg
7
K
Mg
1.3
Na
Mg
1
Zn
Mg
0.08
Cu
Mg

0.110
Mn
Mg
1.649
Se
Mg
0.6
Vitamin
Tổng số vitamin C
Mg
15.4
Thiamin
Mg
0.092
Riboflatvin
Mg
0.036
Pantothenic acid
Mg
0.160
Vitamin B-6
Mg
0.087
Tổng số muối acid folic
Mg
11
Folic acid
Mg
0
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

5
Dạng thực phẩm chứa acid
folic
Mg
11
Vitamin B-12
Mg
0.00
Vitamin A, IU
IU
23
Vitamin A, RE
Mg _RE
2
Vitamin E
Mg _ATE
0.100
Tocopherol, alpha
Mg
0.10
Chất béo
Acid béo và tổng số chất
béo no, bão hòa
G
0.032
Amino acids
Tryptophan
G
0.005

Threorine
G
0.012
Issoleucine
G
0.013
Leucine
G
0.019
Lysine
G
0.025
Methionine
G
0.011
Cystine
G
0.002
Phanylalanina
G
0.012
Tyrosine
G
0.012
Valine
G
0.016
Arginine
G
0.018

Histidine
G
0.009
Alanina
G
0.017
Aspartic acid
G
0.057
Glutamic acid
G
0.045
Glycina
G
0.017
Prolina
G
0.013
(Nguồn: Trần Thế Tục, 1996)
Nói chung thành phần hóa học của nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như giống, độ chín, thời gian thu hoạch, tình trạng sâu bệnh, điều kiện canh tác…





BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

6
Bảng 1.2: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch

Tháng
Độ acid
(%)
Acid
hữu cơ
tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ khô
(%)
Vitamin
C (mg%)
Chỉ số
đường/acid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0.98
0.87

0.75
0.75
0.70
0.78
0.70
0.80
0.72
0.72
0.90
0.95
0.71
0.74
0.62
0.67
0.58
0.56
0.60
0.60
0.50
0.50
0.70
0.75
13.5
12.7
14.8
17.9
19.5
18.1
17.5
16.7

18.4
18.5
17.2
13.0
23.7
20.0
21.4
19.6
21.2
20.5
19.3
18
21.4
20.8
22.1
23.5
51.0
50.0
42.7
35.5
28.2
33.3
40.0
29,5
44.9
52.5
42.1
37.6
15.0
14.6

19.7
23.8
25.8
25.0
23.0
25.5
25.7
19.1
12.6
9.4
(Nguồn: Trần Thế Tục ,1996)
1.1.5. Công dụng và phương thuốc
Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc
lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận
tràng.
Dứa giàu vitamin B
1
, B
2
, C, PP, carotene, acid hữu cơ và các chất khoáng như
sắt, canxi, photpho…đặc biệt trong dứa có Bromeline, một loại enzyme giúp thủy
phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa.
Dứa có khả năng giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực. Dân gian đem đun nõn lá
dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy nước) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín
nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp
cao… đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa bệnh có hiệu quả.
Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromeline, nên có thể cho người bị ung thư phổi,
ung thư bàng quan, ung thư vú…uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị
bệnh, Bromeline có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ưng thư.
Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước ép dứa để giảm cân.

().
 Một số chú ý khi dùng dứa:
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

7
Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng thủy phân
fibrin chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc
có nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam,sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ
nữ băng huyết…) không nên ăn dứa ().
1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ dứa
- Một số mặt hàng chính như:
+ Dứa khoanh: sau khi gọt vỏ cắt dứa thành từng khoanh nhỏ có thể gia thêm
chất màu hoặc hương liệu, đựng trong hộp sắt có tráng vecni hoặc hộp thủy tinh. Độ
khô thành phẩm biến động trong khoảng 12 – 16.5% với hàm lượng axit từ 0.3 –
0.5% ().
+ Dứa rẻ quạt: từ một khoanh dứa, có thể cắt thành 12 hoặc 8 miếng nhỏ hình
rẻ quạt tùy thuộc vào kích thước to hay bé. Loại sản phẩm này cũng sử dụng bao bì
là hộp sắt hoặc hộp thủy tinh, với độ khô từ 13-14%, hàm lượng axit 0.4%, tỷ lệ cái
khoảng 55% ()
+ Nước dứa: có thể tận dụng các thịt quả còn dư thừa của hai loại sản phẩm
trên hoặc các quả nhỏ, không đảm bảo kích thước cắt khoanh để ép mặt hàng nước
dứa ().
+ Rượu vang dứa: sau khi lựa chọn, làm sạnh và xử lý sơ bộ. Nước dứa đem
xử lý nhiệt, phối trộn nước đường và tiến hành lên men. Sau đó là quá trình lắng
cặn, tàng trữ và chăm sóc vang chín (Vũ Công Hậu, 2005).
+ Ngoài ra dứa còn được dùng để ăn tươi hay chế biến thành các sản phẩm
như: mứt dứa, dứa sấy, dứa nước đường, cơm trái thơm…
1.2. Giới thiệu về rượu vang
1.2.1. Khái quát về rượu
Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa chủ yếu là ethanol với độ

cồn từ 15 – 40
0
tùy thuộc vào các loại rượu khác nhau. Độ cồn chỉ tỉ lệ cồn ethanol
theo thể tích dung dịch so với thể tích dung dịch đồ uống (V ethanol/ V dung dịch
đồ uống).
Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử phát triển của rượu
cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc. Vì vậy, rượu có
một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm thực trên thế giới không chỉ riêng ở Việt
Nam (Bùi Ái, 2003).
1.2.2. Khái quát về rượu vang
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

8
Rượu vang là loại đồ uống có cồn, được sản xuất bằng phương pháp lên men từ
các loại trái cây không qua chưng cất ( lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men
thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15
0
.
Bản chất của rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự
nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng,
chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống
ung thư, có thể dùng để chữa một số bệnh như thiếu máu, hen dùng là rượu bổ,
bồi dưỡng cho người có sức khỏe yếu (Bùi Ái, 2003).
1.2.3. Giá trị của rượu vang
Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khỏe.
Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể sử dụng
được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào
sẽ ngấm dần làm người uống không bị say.
Rượu vang chứa nhiểu chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang
là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả

có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng.
Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người
làm vườn.
1.2.4. Phân loại rượu vang
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang
trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất. Trước đây, người ta quan
niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ có chất lượng dinh dưỡng cao.
Ngày nay, nguyên liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả
khác nhau, rất phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng.
Ngoài màu sắc còn có thể phân loại là “vang ngọt” và “vang khô”. Vang ngọt là
loại vang lên men còn đường và dùng sau mỗi bữa ăn. Vang khô là loại rượu vang
lên men hết đường và được dùng trong khi ăn.
Vang trắng và vang màu đều là những sản phẩm được ưa chuộng. Công nghệ
sản xuất vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên
men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang
màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả (Bùi Ái, 2003).
Về mặt công nghệ, sản phẩm rượu vang được chia thành 2 nhóm lớn:
 Rượu vang không có Gas
Rượu vang phổ thông: đặc điểm kĩ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên
men, không có bổ sung đường ethylic và đường vào trước khi lên men.
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

9
- Vang khô (lên men kiệt đường):
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V
+ Đường sót: ≤ 0.3%
- Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được
+ Hàm lượng ethanol: 9-12%
+ Đường sót: 3 – 8%
Rượu vang cao độ: là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn vang

phổ thông. Về mặt kĩ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng
ethanol trong sản phẩm hay bổ sung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi
lên men.
- Vang nặng
+ Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V (trong đó có 3 – 4%V do quá trình lên men vang
sinh ra)
+ Đường sót: 1 – 14%
- Vang khai vị
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V (có từ 1.2 – 1.5%V do quá trình lên men vang
sinh ra)
- Khai vị bán ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V
+ Đường sót: 5 – 12%
- Khai vị ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 15 – 17% V
+ Đường sót: 14 – 20%
- Khai vị rất ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V
+ Đường sót: 21 – 35% (Bùi Ái, 2003).
 Rượu vang có Gas
Vang có Gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu Champagne): để giữ được CO
2
tự
nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra, ta thực hiện quá trình lên men
phụ trong chai, thùng hay hệ thống kín. Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

10
như nhiệt độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với chất lượng khác
nhau.

+ Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 5%
Vang có Gas nhân tạo: được nạp CO
2
+Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 8% (Bùi Ái, 2003).
1.3. Thành phần và giá trị chất lượng của rượu vang
1.3.1. Thành phần chính của rượu vang
Bảng 1.3: Thành phần chính của rượu vang.
Thành phần chính
Hàm lượng tổng số (g/l)
Chú thích
Nước
818 ÷ 899

Ethanol
80 ÷ 114

Đường tổng số
62 ÷ 132

Chất hòa tan không phải
đường
18÷ 30
Vitamin, hợp chất
chứa nito, rượu cao,
chất màu, polyphenol
Acid
5÷ 7

Acid bay hơi
0.56 ÷ 1.1

( Nguồn : Vũ Công Hậu, 2005).
1.3.2. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ
nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7
0
– 16
0
. Ethanol là
thành phần quan trọng. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh. Ethanol còn có mùi
thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và các thành phần khác có
trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó (Vũ Công Hậu, 2005).
1.3.3. Thành phần acid hữu cơ trong rượu vang
Acid hữu cơ là thành phần quan trọng trong rượu vang. Tổng lượng acid thường
là 4÷ 5g/l, làm cho pH đạt 2.9 – 3.9. Acid hữu cơ trong rượu vang chia thành 2
nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

11
vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần hữu cơ của rượu vang cho thấy: acid taric
(1.5 ÷ 4g/l), acid malic (0÷ 4 g/l), acid citric (0 ÷ 0.5 g/l). Các acid này thuộc loại
acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và ổn định rượu. Tuy nhiên, các
acid này cũng cần có tỉ lệ cân đối, nếu quá cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không
hài hòa (Vũ Công Hậu, 2005).
1.3.4. Đường trong rượu vang
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose
và phần nhỏ galactose. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho
sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác

nhau. Vang đỏ chứa 2 ÷ 3g đường tổng số/l, còn vang trắng hàm lượng đường còn
lại là 70 ÷ 80g/l (Vũ Công Hậu, 2005).
1.3.5. Vitamin trong rượu vang
Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B. vitamin C, vitamin A và
các tiền chất vitamin A. Các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại
quả khác nhau. Vitamin có trong rượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất tốt.
Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong dịch
quả (Vũ Công Hậu, 2005).

1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang và biện pháp
nâng cao chất lượng của rượu vang
1.4.1. Đặc điểm của nước quả và yêu cầu của nguyên liệu làm rượu
vang
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau
khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với
đường để thu được dịch nước quả dành cho lên men.
Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ. Trong đó
có nhiều vitamin C có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể. Ngoài ra
nước quả còn có chứa tannin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu vang trước
hết phải kể đến nho (Vũ Công Hậu, 2005).
- Nho: trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để chế rượu vang.
Thành phần hóa học của nho có 10 – 30% đường (glucose, fructose,sacharose); 0.5
– 1.7% các aci hữu cơ (axit tactaric, axit malic); 0.1 – 0.3% pectin; 0.1 – 0.5% chất
khoáng, có các vitamin C, B
1
, B
2
, PP cùng các chất thơm.
- Dâu: dâu ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men tốt. Màu sắc
hấp dẫn: nước dâu lại ít pectin và các chất keo khác nên rượu mau trong.

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

12
- Mơ: mơ là loại nước quả sản xuất vang rất tốt. Vang mơ thơm ngon có thể là
một vị thuốc an thần và chữa bệnh đường ruột.
Ngoài các loại quả trên thì sơri, mận, táo cũng là những loại quả có nhiều
vitamin và chất khoáng, cũng như các axit hữu cơ làm nước quả bị chua ( pH
thường từ 2.5 trở lên) và tannin làm cho rượu sau này có vị chua chát (Vũ Công
Hậu, 2005).
Nguyên liệu là các loại quả thu hái về, tránh dập nát, chọn các quả tốt ép lấy
dịch. Có nhiều trường hợp chỉ loại quả xấu, dập nát dính bẩn còn lại đem ép và
không cần rửa, để lợi dụng hệ nấm men có sẵn trên vỏ quả. Đối với vang đỏ dùng cả
xác quả và dịch đưa vào lên men. Các loại quả khác ép lấy dịch bỏ xác quả và vỏ
(Vũ Công Hậu, 2005).
Dịch được ép với các thiết bị thép inox không bị axit ăn mòn, có vết sắt hoặc
đồng. Các kim loại này làm giảm chất lượng dịch quả, đặc biệt là làm biến màu.
Dịch thu được sẽ đem sulfit hóa bằng cách bổ sung natri sulfurơ (Na
2
SO
3
) để chống
bị oxy hóa làm sẫm màu hoặc bị biến màu. Lượng SO
2
được phép cho vào dịch quả
là 30 – 120 mg/l. Ngoài vai trò làm chất chống oxy hóa, SO
2
còn có tác dụng diệt
tạp khuẩn, men dại, khi lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh ra một ít glyxerin
làm cải thiện hương vị cho rượu vang (Vũ Công Hậu, 2005).
Dịch quả thu được có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh độ chua sao cho dịch

có pH ở khoàng 3 – 3.5%, muối amoni hoặc nguồn acid amin, vitamin trước hết là
vitamin B
1
. Với dịch giàu acid malic cần lên men bổ sung malo - lactic để giảm độ
chua gắt của axid malic. Với loại quả có hạt cứng khó loại bỏ bằng phương pháp
ngâm đường. Quả tươi và tốt, rửa sạch để ráo rồi ngâm đường theo tỉ lệ 1 quả/ 1
đường. Xirô thu được cũng cần sulfit hóa khi lên men được pha loãng gấp 2 – 3 lần.
Như vậy vang sản xuất theo phương pháp xử lý này chất lượng không cao (Vũ
Công Hậu, 2005).
1.4.2. Ảnh hưởng của oxi hóa nước quả
a) Nguyên nhân và tác hi c c qu trong sn
xuu vang.
Khi nghiền hoặc ép quả, tế bào bị vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị phá hủy
nghiêm trọng, đồng thời oxy không khí cũng có điều kiện tiếp xúc với các chất dưới
tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị oxy hóa
nhanh chóng.
Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi, làm giảm chất
lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của
rượu vang sau này như:
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

13
- Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy do quá trình oxy
hóa. Tanin tăng do quá trình oxy hóa polyphenol. Lượng tannin tăng sẽ làm
vị chát của rượu vang tăng, vị của rượu sẽ không hài hòa và sẽ ảnh hưởng
đến sự sống của nấm men.
- Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm cho màu sắc của rượu thay đổi đáng kể.
Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa
khử, các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín rượu vang sau khi
lên men (Vũ Công Hậu, 2005).

b) Các bin pháp chng oc qu.
Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển quả. Sau khi
làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay. Nếu để chậm dù chỉ một vài giờ,
chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể. Sử dụng các biện pháp hóa lý sau:
- Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO
2
, không cho dịch quả
tiếp xúc với O
2
.
- Thêm chất chống oxy hóa vào nước quả. SO
2
là chất phổ biến và cho phép
dùng trong chế biến rượu vang ở hầu hết các nước chế rượu vang. SO
2
có tác dụng
trên các phương diện: chống oxy hóa do tác dụng thu oxy của môi trường và làm tê
liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại, trong đó có khuẩn
giấm và khuần lactic. Tuy nhiên lưu ý hàm lượng bổ sung vào dịch quả. Thường
cho phép dùng 120 mg/l nếu dùng nhiều quá sẽ làm rượu vang có mùi khó chịu,
đồng thời ảnh hưởng đến đời sống của nấm men và vi khuần trong lên men
malolactic.
- Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt
enzyme oxy hóa khử và làm giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế
oxy hóa. Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời gian ngắn ở nhiệt độ không cao
lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường 3.2 – 3.6 thì chỉ cần gia nhiệt ở 60
0
C trong
vòng từ 15 – 20 phút. Phương pháp này ít dùng vì có hạn chế là thường nhiệt độ cao
hay vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín rượu vang sau này (Vũ

Công Hậu, 2005).
1.4.3. Ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng của rượu vang
a) ng ca quá trình chun b nm men
 Trường hợp dùng ống men giống
Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại S.ellipisodies hoặc
S.cerevisiae.

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

14

+ Chuần bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang.
Có thể chuẩn bị môi trường tự nhiên hoặc nhân tạo.
 Môi trường tự nhiên: là môi trường nước quả dùng để lên men, đây là môi
trường thuận lợi và dễ chuẩn bị, có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, nấm men
được nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu điểm là chúng quen dần với môi
trường lên men, nên khi bổ sung vào dịch lên men chúng phát triển mạnh mẽ ngay
từ đầu rất thuận lợi cho quá trình lên men. Nếu dùng nước quả phải tiến hành điều
chỉnh thành phần đường sao cho đạt 10 – 12%, ngoài ra cần thiết phải cho thêm các
chất như: thêm 0.3 – 0.5 amonsunphat hay amoncacbonat và 0.5 – 1 mg/l vitamin
B
1
(Vũ Công Hậu, 2005).
 Môi trường nhân tạo: là môi trường tự pha chế với các thành phần chính như
sau:
Nước cất: 1000ml
Đường kính: 10 – 12%
Acid citric: 6 gam
Hình 1.1:  chun b dch men giu vang
Oxy vô trùng
2-3 ống giống
Nhân giống
Thanh trùng
Môi trường
nhân giống
Lên men
Làm chín
Vang thành
phẩm
Dịch quả dùng

lên men
T = 25 - 30
 = 24 -26h
Trên máy lắc
(hoặc sục O2)
60-70,  = 3-5
phút
Môi trường tự nhiên
Dịch nấm men
(8-10%)
0.5-1mg B
1

0.3-0.5mg (NH
4
)
2
SO
4
/l
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

15
Hỗn hợp muối khoáng: 3gam (kali phosphate 2 gam, amonsunphat 1 gam,
vitamin B
1
; B
6
; PP; B
3

mỗi thứ từ 0.2-1 mg)
Biotin: 20 – 100 mg
Mesoinoziton: 5 – 10 mg (Vũ Công Hậu, 2005).
+ Thao tác cấy men vào môi trường nhân giống
 Sau khi môi trường được chuẩn bị xong, được tiến hành thanh trùng theo
điều kiện trên sơ đồ. Sau đó cho môi trường vào bình tam giác 250 ml, tỷ lệ đổ đầy
từ 1/3 -1/2 dung tích của bình. Tiến hành cấy nấm men của 2 – 3 ống giống vào môi
trường này. Tiến hành nhân giống trên máy lắc, nhiệt độ nuôi cấy là 25 – 30
0
C, thời
gian nhân giống từ 24 – 36 giờ. Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân giống
được cho vào môi trường lên men với tỷ lệ 3 – 10% so với môi trường nước quả đã
lên men. Nếu lên men yếu phải bổ sung thêm (Vũ Công Hậu, 2005).
 Dùng ống men giống có ưu điểm là chuẩn men thuần nên chất lượng lên men
cao, khả năng lên men nhanh. Tuy nhiên cũng có những khó khăn: việc chế tạo
nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực hiện. Sau khi nước cái
men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu không men sẽ già dẫn đến
năng lực lên men kém.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng và phát triển tốt. Tránh hiện
tượng lây nhiễm các loài vi sinh vật khác ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rượu
vang.
+ Nhiệt độ 25 – 30
0
C, thời gian τ = 24 – 36 giờ men phát triển tốt, cần nhân
giống trên máy lắc để trộn điều oxy cung cấp cho quá trình sinh trưởng và phát triển
của nấm men (Vũ Công Hậu, 2005).
 Trường hợp sử dụng bánh men cổ truyền
Bánh men tốt không có mùi lạ, bánh men còn trong thời hạn sử dụng, chưa có
hiện tượng hư hỏng. Cần phải bổ sung với liều lượng hợp lý (Vũ Công Hậu, 2005).
 Trường hợp sử dụng nước quả đang lên men để làm nước cái men

+ Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều đợt. Khi muốn lên men một mẻ
nước quả mới, mà đã có sẵn một mẻ lên men trước đó có thể lấy ngay một phần
nước quả đang lên men trong đó có nhiều tế bào nấm men đang hoạt động mạnh bổ
sung vào nước quả để lên men theo tỷ lệ.
+ Nếu nước cái men đưa vào phải ở giai đoạn sinh trưởng mạnh mẽ ở thời kì đầu
cân bằng là tốt nhất. Nên lấy ở thời điểm lên men được 24 – 36 giờ.
Như vậy quá trình chuẩn bị dịch men rất quan trọng. Nấm men đưa vào phải
khỏe. Phát triển mạnh không lây nhiễm tạp chất và các vi sinh vật khác để bảo chất
lượng sản phẩm (Vũ Công Hậu, 2005).
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

16
b) ng ca t l b sung nm men
Tỷ lệ bổ sung 1 – 10% so với dịch lên men. Tùy thuộc vào yêu cầu của sản
phẩm, nguyên liệu và năng lực của nấm men đó để bổ sung nấm men hợp lý. Nếu tỷ
lệ nấm men ít sẽ làm cho quá trình lên men không đảm bảo tỷ lệ rượu tạo ra, nếu
nhiều quá thì không tốt, gây mùi khó chịu cho rượu vang.
c) ng ca các yu t trong quá trình lên men
Để đảm bảo quá trình lên men tốt cần đảm bảo các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men như: nhiệt độ, pH, nồng độ đường, hàm lượng CO
2
, nồng độ rượu…
Cần phải đảm bảo nồng độ đường, nhiệt độ, pH hợp lý cho quá trình lên men.
Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ, pH và đảm bảo cho nhiệt độ, pH thích hợp cho
quá trình lên men.
Theo dõi tốc độ lên men nhanh và hết đường. Phải tạo điều kiện cho quá trình
lên men nhanh và chuyển hóa đường thành ethanol. Nếu nồng độ đường còn lại cao
và nồng độ ethanol thấp là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại phát triển làm
hỏng rượu vang.
Lên men chậm là một tai hại của quá trình sản xuất rượu vang. Vì vậy cần phải

biết nguyên nhân và biện pháp khắc phục (Ngô Tiến Hiển, 2004).
 Nguyên nhân của lên men chậm và không hết đường là:
- Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
- Thiếu oxy ban đầu.
- Hàm lượng đường quá cao.
- Thiếu nấm men hoặc nấm men yếu (Vũ Công Hậu, 2005).
 Khắc phục:
- Sử dụng nấm men tốt và số lượng tế bào đảm bảo.
- Lên men ở nhiệt độ quy định.
- Đảm bảo lượng oxy cho thời kì đầu của quá trình lên men (mở nắp định kì
trong 2 ngày đầu của quá trình lên men).
- Điều chỉnh hàm lượng đường thích hợp.
Phải tạo điều kiện tốt cho nấm men sinh trưởng và phát triển tốt trong quá trình
lên men để nâng cao chất lượng rượu vang. Tránh hiện tượng lên men chậm ảnh
hưởng đến chất lượng của rượu vang (Vũ Công Hậu, 2005).
d) ng ca quá trình lên men malolactic
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

17
Mục tiêu của quá trình lên men malolactic là chuyển hóa axit malic thành axit
lactic. Axit lactic có độ chua hài hòa nên làm độ chua gắt của rượu giảm đặc biệt là
nguyên liệu dâu có vị chua gắt. làm cho vị chua hài hòa với vị chát của dâu hơn.


Để thực hiện lên men malolactic cần phải bổ sung vi khuẩn lacticvào khối rượu
vừa được lên men.
Chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos điều kiện lên men của vi khuẩn này ở nhiệt
độ 37 – 40
0
C (Vũ Công Hậu, 2005).

1.4.4. Ủ rượu
Đây cũng là bí quyết rượu của từng vùng. Nhằm mục đích tạo cho rượu có chất
lượng tốt nhất. Đó cũng là đặc trưng của nhiều loại rượu vang và chất lượng của
rượu cũng khác nhau (Vũ Công Hậu, 2005).
1.4.5. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản
Để kéo dài thời gian bảo quản rượu ngoài các biện pháp thong thường như bảo
quản nơi thoáng mát, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí bằng cách để lại khoảng
không trong chai nhỏ lại, sử dụng chai thủy tinh màu tối để ánh sáng không lọt qua
được…người ta còn có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng cách kết hợp các biện
pháp trên với việc bảo quản nó ở nhiệt độ thấp (7 – 10
0
C) hoặc kết hợp các biện
pháp trên với việc nâng cao độ cồn của rượu lên đến 12 tối đa là 15 độ cồn. Mỗi
biện pháp bảo quản điều có ưu nhược điểm nhất định. Tùy điều kiện có thể mà áp
dụng cho phù hợp (Vũ Công Hậu, 2005).
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp đồi hỏi chi phí điện năng cao đồng thời khó vận
chuyển sản phẩm đi xa. Tuy nhiên có ưu điểm là khi bảo quản ở nhiệt độ thấp rượu
sẽ có độ trong cao hơn so với ở nhiệt độ thường và rượu có mùi vị hài hòa, đặc
trưng hơn so với khi thêm rượu cất (Vũ Công Hậu, 2005).
Nếu bảo quản bằng cách nâng cao độ cồn của rượu lên thì có ưu điểm là chi phí
thấp. Do chỉ cần bổ sung thêm một ít rượu cất, sản phẩm có thể vận chuyển đi xa dễ
dàng và rượu có độ cồn thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng (Vũ Công Hậu,
2005).
1.4.6. Nguyên nhân làm rượu đục và phương pháp làm trong rượu
a) c
Rượu vang quả là một dịch thật vì trong rượu có chứa các phần tử nhỏ như cồn,
đường, khoáng, vitamin,…lại vừa là một dịch keo vì có những phân tử lớn như:
pectin, protein, polyphenol…một số nguyên nhân làm rượu đục như sau:
CO
2

, 37 40
0
C

Vi khuẩn Lactic
CH
3
-CHOH-COOH
HOOC-CH
2
-CHOH-COOH
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

18
- Do keo tụ: nguyên nhân gây đục cơ bản là do keo tụ, các hạt keo tụ lại với
nhau tạo thành phần tử lớn làm cho rượu đục không cho ánh sáng đi qua (Vũ Công
Hậu, 2005).
- Do kết tủa các chất: rượu đục có thể do kết tủa các chất sau:
 Kết tủa fericphosphate (FePO
4
) trong rượu vang:


Ở vang trắng fericphosphate có màu trắng, ngược lại trong vang đỏ chất này có
màu đỏ. Điều kiện phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe khoảng 12 – 15 mg/l (Vũ
Công Hậu, 2005).
 Kết tủa sulfua đồng trong rượu:

CuS có màu đỏ. Điều kiện của phản ứng khi có mặt đồng với hàm lượng 0,5
mg/l (Vũ Công Hậu, 2005).

 Kết tủa protein trong rượu vang:
Trong rượu vang thường hiện hữu tannin, đặc biệt là vang đỏ hàm lượng tannin
lớn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men thủy phân tạo
thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang (Vũ Công Hậu, 2005).
 Kết tủa do đa tụ chất màu:
Khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị kết tủa
thành cặn màu đỏ thẫm, làm cho cường độ màu của rượu bị giảm đi từ 10 – 20%
rượu càng để lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng đa tụ chất màu (Vũ Công Hậu,
2005).
 Các kết tủa dạng muối:
Rượu vang bị đục còn do kết tủa các loại muối kalibitarat, canxitarat,
caxioxalat (Vũ Công Hậu, 2005).
b) Các biu vang
 Biện pháp lắng gạn
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất có các vật chất là hình cầu tốc độ
lắng của vật chất được xác định bằng định luật Stocke.
H
3
PO
4


O
2

FePO
4

Fe
CuS

Cu
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: TRẦN QUỲNH HOA

19


Trong đó:
D, r: là khối lượng riêng, bán kính vật rơi.
V, g: hệ số dính cản của dung dịch, gia tốc vật rơi tự do.
Thực tế khi để lắng tự nhiên chỉ có tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị, nhưng
các hạt keo làm rượu đục thì rất khó lắng, nhất là giữa chúng còn có các lực đẩy, hút
do có các điện tích khác nhau (Vũ Công Hậu, 2005).
Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để phải chú ý các điểm sau:
- Phải để thùng rượu nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ bể chứa rượu, thùng chứa rượu phải đồng đều nếu chênh lệch nhiệt độ
sẽ làm cho cặn lắng chuyển động làm hiệu quả lắng thấp.
- Nơi để rượu phải yên lặng tránh sự di chuyển của các cặn lắng (Vũ Công Hậu,
2005).
 Sử dụng các chất trợ lắng polyme tự nhiên
Có thể sử dụng các polyme tự nhiên có tính keo như: gelatin, chitosan, alginate,
carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu. Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và
lắng nhanh. Liều lượng cần tuân thủ để không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
theo J.robero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lắng như sau:
+ Canxicasein: 10 – 20 mg/l rượu vang trắng.
+ Lòng trắng trứng: 8 – 120 mg/l vang đỏ.
+ Gelatin: 100 – 150 mg/l vang đỏ (Vũ Công Hậu, 2005).
1.5. Tìm hiểu về nấm men
1.5.1. Đặc điểm sinh học của nấm men
Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn
bào. Nấm men với số lượng giống hiện biết là 39 và 349 loài.

Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc
giống Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thậ
(Eumycophyta)
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Endomycetales
Họ: Endomycetaceae
Họ phụ: Saccharomycetea
Giống: Saccharomyces
2R
2

90v
(D-d)g
V =