Báo Cáo Môn ATTP CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN
LỚP: ĐẠI HỌC Y ĐA KHOA – KHOÁ 5
BỘ MÔN: DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
NHÓM: 10
ĐỀ TÀI: CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN QUA
THỰC PHẨM
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
1. HUỲNH THỊ TỐ TRÂM 1253010055
2. MAI THỊ TÚ TRINH 1253010086
3. SALÊ MOHAMAD 1253010019
4. LÊ HOÀNG PHÚC 1253010291
5. TRƯƠNG VĂN GIANG 1253010009
6. THÁI PHƯƠNG QUANG 1253010010
7. TRẦN ĐĂNG KHOA 1253010312
8. LÊ N. TRƯỜNG GIANG 1253010273
9. LÊ VÕ NGỌC ÂN 1253010109
10. ĐẶNG THANH ĐIỀN 1253010096
GVHD: TS. NGUYỄN HỮU TUẤN
HẬU GIANG, 9/1/2015
1
MỤC LỤC NỘI DUNG:
2
A. LỜI MỞ ĐẦU:
Các bệnh lây truyền qua thực phẩm là một vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm tại nhiều nước
đang phát triển. Mặc dù phần lớn các ca bệnh không được ghi nhận và báo cáo đầy đủ nhưng
theo Tổ chức Y tế thế giới, ước tính có khoảng 2 tỉ trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực
phẩm mỗi năm. Những nước đang phát triển có số lượng lớn các hộ gia đình tham gia sản xuất
thực phẩm quy mô nhỏ và có nhiều chợ truyền thống lại càng phải đối mặt với nhiều thách thức
trong cân bằng giữa bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng với các lợi ích kinh tế của các bên liên
quan tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Có hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực
phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm. Tất cả các loại bệnh sinh ra

từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh. Cho dù là lây truyền qua nước hay qua
thực phẩm thì con đường phân - miệng vẫn là chủ yếu. Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt
cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm phân - miệng.
3
B. CÁC KHÁI NIỆM VÀ SỰ TRUYỀN BỆNH:
1. Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh
dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây
nghiện và thuốc lá).
2. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu
cần, đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất
lượng.
3. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an
toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm, kiểu dáng, nhãn được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng".
4
C. THỰC TRẠNG HIỆN NAY:
Thực phẩm không an toàn gây ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi
người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ
bị tổn thương.Ngộ độc thực phẩm và bệnh tiêu chảy lây qua đường nước giết chết khoảng 2 triệu
người mỗi năm, chủ yếu là trẻ em và đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an
toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa tình trạng dinh dưỡng
dễ bị tổn thương nhất. Nơi cung cấp thực phẩm không an toàn, người dân có xu hướng chuyển sang
chế độ ăn uống kém lành mạnh và tiêu thụ nhiều hơn "thực phẩm không an toàn" (unsafe foods) -
trong đó hóa chất, vi sinh vật và các nguy cơ khác gây ra nguy cơ sức khỏe.
Trong lịch sử y học, đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm đã gây nên tổn thất nghiêm trọng đến
sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có
gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli
(An Độ) đã có 29.000 người mắc. Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong
nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh MINAMATA phát sinh do con người

ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh MINATMATA thuộc tỉnh KUMATOMO
do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với
vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh.
Công ty sữa phải bồi thường cho 4000 nạn nhân với 20.000 Yên cho 1 người trong 1 ngày. Gần
đây nhất, vào tháng 1 năm 2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở Châu Âu, Đức đã chi phí gần 1
triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ
Dollar Mỹ. Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3 năm 2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở Châu Âu lại
bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “ giết bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lan
bệnh, đã lên đến gần 500 triệu Dollar Mỹ.
Ở Việt Nam, theo thống kê chưa đầy đủ, từ năm 1999 – 2003 có 1241 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) với 95.322 người mắc, chết 301 người. Nếu ước tính theo Tổ chức Y tế thế giới, con số ngộ
độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta thực tế sẽ là 8.000.000 ca mỗi năm.
5
D. CÁC NGUYÊN NHÂN:
Bệnh lây truyền qua thực phẩm là bệnh truyền
qua đường tiêu hóa do ăn thực phẩm bị nhiễm
bẩn, uống nước chưa đun sôi hoặc chưa
diệt khuẩn.
Các bệnh do thực phẩm thường là
các bệnh truyền nhiễm hoặc độc hại trong tự
nhiên và gây ra bởi vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng hoặc các chất hóa học vào cơ thể
qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.
Mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm có thể
gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng suy
nhược bao gồm viêm màng não,ô nhiễm hóa chất
có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh tật trong dài hạn như ung thư. Bệnh do thực phẩm có
thể dẫn đến khuyết tật lâu dài và tử vong, ví dụ về các thực phẩm không an toàn bao gồm các loại
thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân, và động vật có vỏ có
chứa các chất độc có nguồn gốc sinh học từ biển

6
1. Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật:
1.1 Vi khuẩn (Bacteria):
Vi khuẩn: Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là
ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng
trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ
phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn
trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ
cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật
dụng khác nhiểm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực
phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn
thức ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào
thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh.
Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng
mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm
đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
- Bệnh viêm dạ dày - tiểu tràng cấp và nhiễm độc toàn thân do ngoại độc tố tụ cầu vàng
- Lỵ trực khuẩn: Là bệnh nhiễm khuẩn đường ruột cấp tính do vi khuẩn Shigella gây ra. Lỵ trực
khuẩn xảy ra ở mọi nơi và quanh năm. Bệnh lây trực tiếp từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn
nhiễm khuẩn; lây gián tiếp thường qua thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn. Ruồi, nhặng là các trung
gian truyền bệnh đóng vai trò quan trọng. Biểu hiện lâm sàng đa dạng tùy theo sức đề kháng của
bệnh nhân, típ huyết thanh, các bệnh mạn tính khác kèm theo. Biểu hiện chủ yếu là sốt cao, đau
bụng quặn từng cơn, tiêu phân lỏng nhày máu, mót rặn… Bệnh thường lành tính nếu được điều trị
sớm và đúng. Tuy nhiên ở thể nặng và thể tối độc, nếu điều trị không đúng và không kịp thời dễ dẫn
đến tình trạng nhiễm trùng nhiễm độc hay sốc nhiễm trùng có thể gây tử vong.
- Dịch tả: Bệnh do vi khuẩn Vibrio cholerae gây ra, bệnh thường bùng phát ở những nơi đông người
như nhà trẻ, trường học, khu công nghiệp hoặc những nơi môi trường sống bị ô nhiễm. Bệnh có thể

gây thành dịch trong cộng đồng với tỷ lệ tử vong cao. Bệnh tả lây theo đường tiêu hóa, chủ yếu qua
ăn uống. Vi khuẩn tả xâm nhập vào đường tiêu hóa của người lành từ nước uống và thức ăn có
nhiễm vi khuẩn tả, đặc biệt là thức ăn có nguồn gốc thủy, hải sản. Biểu hiện lâm sàng là tiêu phân
lỏng ồ ạt, đặc trưng là phân lỏng toàn nước và đục như nước vo gạo, có mùi tanh đặc trưng, có thể
tiêu vài chục lần một ngày, một ngày bệnh nhân có thể mất từ 8 – 20 lít nước qua phân kèm nôn
mửa, nếu không điều trị kịp thời sẽ tử vong do mất nước và rối loạn điện giải.
7
- Thương hàn: Là bệnh nhiễm trùng nhiễm độc toàn thân, bệnh lây qua đường tiêu hóa do ăn phải
thức ăn bị nhiễm vi khuẩn Salmonella typhi. Bệnh nhân bị bệnh cấp tính có thể lây ra môi trường
nước xung quanh qua phân, ở giai đoạn cấp các chất thải (phân) có chứa nồng độ vi khuẩn rất cao.
Bệnh khởi phát đột ngột với các triệu chứng sốt rất cao, đau bụng vùng quanh rốn hoặc hố chậu
phải, tiêu chảy nhiều, phân có nhày máu. Nếu không được chẩn đoán và điều trị kịp thời sẽ gây ra
những biến chứng nguy hiểm như xuất huyết tiêu hóa, thủng ruột và dễ xảy ra tử vong. 
8
1.2 Virus:
Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh
thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực
phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho -người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang
người khác trước khi phát bệnh.
- Tiêu chảy cấp: Tiêu chảy cấp lây truyền chủ yếu do sử dụng thức ăn nấu không chín kỹ, nước uống
có nhiễm vi rút, rau sống bón bằng phân tươi mà không được rửa sạch, bàn tay bẩn hoặc trung gian
ruồi nhặng, gián chuột Biểu hiện lâm sàng là tiêu chảy nhiều lần, có thể lợn cợn hay lỏng như
nước, có màu vàng nâu/trắng đục, đau bụng, sốt, buồn nôn và nôn. Đa số các trường hợp tiêu chảy
cấp là do nhiễm vi rút như Rotavirus, Adenovirus… Nếu không điều trị kịp thời sẽ dẫn đến tình
trạng mất nước, suy kiệt…
- Bệnh bại hệt: Vi rút nhiêm vào người qua đường ăn uống. Trong cơ thể, virut di chuyển qua đường
máu tới cư trú ở não và tuỷ sống, gây tổn thương các tế bào thần kinh tại đó. Tổn thương gây liệt ở
người bệnh, liệt mềm, không phục hồi sau khi chữa khỏi bệnh.Người bệnh thải trừ vi rút gây bệnh

qua phân.
- Cúm A(H5N1): Còn gọi là bệnh cúm gia cầm do virus cúm típ A, phân típ H5N1 gây ra. Vi rút
cúm A(H5N1) tồn tại ở nhiều loại gia cầm, thủy cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng, chim cút và cả ở
một số chim hoang dã. Ở ngoài môi trường, vi rút cúm A(H5N1) có thể tồn tại trong phân gia cầm
tới hàng tháng, trong sản phẩm gia cầm bảo quản lạnh hàng năm.Vi rút cúm A(H5N1) có độc lực rất
cao, lây sang người gây nên bệnh viêm phổi cấp tính với tỷ lệ tử vong cao. Bệnh có thể trở thành
dịch lưu hành vì phần lớn người dân đều không có miễn dịch với vi rút cúm A(H5N1).
- Virus viêm gan A được thảy ra theo phân của người bị nhiễm hay người bệnh ra ngoài làm nhiễm
thực phẩm hay nước. Người sử dụng thực phẩm hay nước bị nhiễm nầy có thể sẽ nhiễm bệnh.
Bánh Sandwiches, trái cây, nước trái cây, sửa và các sản phẩm sửa, nước làm lạnh, hải sản thường là
những thực phẩm phổ biến gây ra các vụ bùng phát bệnh viêm gan A. Thực phẩm bị nhiễm từ công
nhân, nhân viên trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và tại các nhà hàng là rất phổ biến
9
1.3 Ký sinh trùng (Parasites) :
Thường gặp trong thực phẩm là giun sán.
Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt
bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển
thành sán trưởng thành ký sinh ở đường
tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá
chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ
chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống
mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán
trưởng thành gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán
lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang
trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và
qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán
trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho

khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn
cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống,
ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng,
sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Một số ký sinh trùng như sán lá truyền qua cá, chỉ truyền qua thực phẩm. Những ký sinh
trùng khác, ví dụ Echinococcus spp, có thể gây nhiễm sang người thông qua thực phẩm hoặc tiếp
xúc trực tiếp với động vật. Các ký sinh trùng khác như giun đũa, Cryptosporidium, Entamoeba
histolytica hoặc Giardia thâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nước hoặc đất và có thể gây ô
nhiễm cho sản phẩm tươi sống.
Amip lỵ (Entamoeba Histolytica):
- Bệnh amip ở đại tràng (bệnh lỵ amip): đau bụng dọc khung đại tràn, mót rặn, phân nhầy lẫn máu.
- Bệnh amip ngoài đại tràng: gây áp xe gan, áp xe phổi áp xe não do amip
Giun xoắn: Bệnh giun xoắn là một bệnh truyền nhiễm do giun Trichinella spiralis gây nên.
Người bị nhiễm tình cờ khi ăn thịt chứa ấu trùng loài Trichinella nấu tái, sống lây truyền từ lợn hoặc
chuột sang người, chủ yếu qua đường ăn uống do ăn thịt lợn hoặc thịt các động vật hoang dã sống
(nấu chưa chín) có chứa ấu trùng giun xoắn. Giun xoắn không lây truyền trực tiếp từ người sang
người.
- Các triệu chứng điển hình thường xuất hiện sau 5 - 15 ngày kể từ khi ăn phải thịt nhiễm ấu trùng
giun xoắn và tùy thuộc lượng ấu trùng giun xoắn mà bệnh nhân ăn phải nhiều hay ít. Những trường
10
hợp nhiễm giun xoắn số lượng lớn có thể gây ra liệt cơ, teo cơ, đặc biệt nếu ảnh hưởng đến hô hấp
có thể dẫn đến suy hô hấp và tử vong.
- Không ăn gỏi cá, thịt tái sống để tránh nhiễm bệnh.
Giun đầu gai: Giun đầu gai là ký sinh sống bám vào chó, mèo. Ấu trùng sẽ nở ra khi theo
phân chó mèo vào nước và trở thành ký sinh trùng sống trong các loài ăn phải nó như lươn, ếch, cá
lóc Người nhiễm bệnh này thường do đã lỡ ăn hoặc do thói quen ăn thịt lươn, ếch hoặc cá lóc nấu
chín không kỹ. Khi đó, khi vào trong dạ dày con người, ấu trùng giun đầu gai sẽ chui qua vách dạ
dày và di chuyển khắp nơi trong cơ thể. Ấu trùng di chuyển, đi đến đâu sẽ tiết dịch gây viêm, hoại
tử vùng đó, bệnh nhân sẽ có những cơn đau nhói, đau như xé thịt ở các cơ quan tương ứng. Ấu trùng
di chuyển đến da tạo thành những cục u sờ thấy, nhúc nhích dưới da thay đổi vị trí nhanh chóng,

biến mất nhanh, đôi khi sưng phù và đỏ ngứa ở nhiều vùng dễ bị chẩn đoán nhầm là dị ứng da. Khi
ấu trùng xâm nhập hệ thống thần kinh trung ương: Có thể bị viêm màng não, viêm não tủy, hậu quả
dẫn đến biến chứng liên quan đến cảm giác (đau nhức) và rối loạn vận động. Nặng hơn nữa có thể
gây rối loạn não liên quan đến vùng bị xâm nhập (mù, mất ý thức, loạn ) hoặc tử vong do xuất
huyết hay hoại tử ở não.
Sán lá gan: Có 2 loại sán lá gan, sán lá gan lớn và sán lá gan nhỏ:
- Trứng sán lá gan lớn có kích thước 140x80mm. Trứng xuống nước, nở ra ấu trùng lông và ký sinh
trong ốc, phát triển thành ấu trùng đuôi, ấu trùng đuôi rời khỏi ốc và bám vào các loại rau mọc dưới
nước tạo nang trùng hoặc bơi tự do trong nước. Người hoặc trâu bò ăn phải thực vật thủy sinh hoặc
uống nước lã có ấu trùng sẽ bị nhiễm sán lá gan lớn. Khi người ăn sống rau mọc dưới nước hoặc
uống nước có nhiễm ấu trùng sán, ấu trùng sán vào dạ dày, xuống tá tràng, tự tách vỏ và xuyên qua
thành tá tràng vào khoang phúc mạc đến gan, đục thủng bao gan và xâm nhập vào nhu mô gan gây
tổn thương gan. Nếu sán sâm nhập vào đường mật gây tổn thương biểu mô đường mật, tắc mật,
viêm và xơ hoá đường mật thứ phát, có thể gây ung thư biểu mô đường mật, viêm tụy cấp
- Đối với sán lá nhỏ là loại ký sinh trùng có chu kỳ phức tạp bao gồm cả người và vật chủ trung gian
(như ốc, cá ). Cách tốt nhất để ngăn chặn sự lan truyền bệnh là phá vỡ ít nhất một khâu trong vòng
đời của sán. Do sán thường bám chặt vào ống mật, dùng mồm để hút thức ăn nên lâu dần gan sẽ bị
xơ hóa lan tỏa và thoái hóa mỡ. Độc tố do sán tiết ra có thể gây nên các tình trạng dị ứng, đôi khi có
thể gây thiếu máu. Nếu không được phát hiện, giai đoạn muộn người bệnh thường đau vùng gan
nhiều hơn, kèm theo thiếu máu, vàng da và cổ trướng có thể xuất hiện. Nếu có bội nhiễm do vi
khuẩn, bệnh nhân có thể sốt thành từng cơn hoặc sốt kéo dài.
Sán phổi: Bệnh do loài sán hình bầu dục, to bằng hạt cà phê ký sinh trong phổi hoặc màng
phổi. Sán lá phổi tạo nên những ổ áp-xe gây ho ra máu hoặc tràn dịch màng phổi. Đôi khi sán ký
sinh ở nơi khác như phúc mạc, dưới da, tinh hoàn, đặc biệt ở não, gây các triệu chứng về thần kinh
như: co giật, động kinh, nhức đầu, liệt Loài sán này có thể sống rất lâu, từ 6 - 16 năm. Các chuyên
gia lưu ý sán lá phổi có thể bị chẩn đoán nhầm là lao phổi. Bệnh sán lá phổi có thể điều trị trung
bình trong 2 ngày nhưng nếu chẩn đoán nhầm lao thì nhiều bệnh nhân phải điều trị lâu dài.
Sán ruột: Bệnh sán lá ruột chủ yếu phát hiện ở lợn, trứng theo phân ra ngoài và phát triển
trong môi trường nước ngọt ao hồ. Gặp nhiệt độ thích hợp, ấu trùng lông phát triển hoàn chỉnh
trong trứng và thoát ra, di động xâm nhập một số loại ốc và chuyển thành bào ấu. Sau khi nở thành

11
rất nhiều ấu trùng đuôi chúng rời vỏ ốc và sống bám vào một số cây mọc dưới nước như củ ấu, củ
niễng, ngó sen, bèo và phát triển thành nang trùng. Người và lợn ăn phải các loại cây thủy sinh có
chứa các nang trùng này sẽ nhiễm bệnh. Nếu nhiễm sán nhiều và không được điều trị, bệnh sẽ
chuyển sang giai đoạn nặng với các triệu chứng phù toàn thân như phù mặt, phù thành bụng, phù
chân, tràn dịch nhiều ở nội tạng nhất là tim phổi, cổ trướng và bệnh nhân có thể chết trong tình trạng
suy kiệt.
Sán dây lợn: Bệnh sán dây lợn phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh và thói quen ăn uống như ăn
thịt tái, nem chua, tiết canh. Thường gặp ở miền núi nhiều hơn tỉ lệ khoảng 6%, đồng bằng 0,5 - 2%.
Người mắc bệnh thường là nam giới tuổi 20 - 40. Sán dây lây nhiễm vào người qua đường tiêu hóa
là do ăn phải ấu trùng sán dây ở lợn, thịt bò chưa được nấu chín, bệnh sẽ phát triển thành ký sinh
trùng trưởng thành ở ruột non; lây nhiễm do ăn phải trứng sán dây lợn, thường gặp ở vùng đồng bào
dân tộc thiểu số, chăn nuôi gia súc thả rông, qua nước uống, rau sống rửa không sạch, sau đó trứng
sán dây qua đường tiêu hóa sẽ phát triển thành nang kén theo đường máu đến ký sinh ở da, các hệ
cơ vân, mắt và não.
2. Nhóm nguyên nhân do Hóa chất (Chemicals):
2.1 Hóa chất:
- Trong thực vật (chất Sôlamin trong khoai tây
mọc mầm, axít Xyanhydric trong sắn, măng, các
độc tố nấm…) và trong động vật (chất Bufôgin
trong cóc, chất Tetrodotoxin trong cá móc, các
chất gây đãng trí (ASP), gây tiêu chảy (DSP), gây
liệt thần kinh (NSP), gây liệt cơ (PSP) trong
nhuyễn thể…
- Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất
chống oxy hóa, chất chống mốc), để tăng tính hấp
dẫn của thực phẩm ( chất ngọt tổng hợp, các phẩm
mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất
làm trắng bột và tăng độ dẻo, dòn).
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm,

thiếc…), các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật. Tình
hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985,
khối lượng được sử dụng hàng năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử
dụng 13.000 – 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng HCBVTV được sử dụng hàng năm từ 20.000 –
30.000 tấn. Ngoài ta tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu), dùng không đúng kỹ
thuật, không đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến.
12
- Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực phẩm giàu chất
đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch kín (Histamin, Tryptamin), các
chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin, axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton…
- Bảo quản đông dược bằng lưu huỳnh: nhiều cơ sở sản xuất đông dược cho thuốc vào các thùng,
sau đó cho lưu huỳnh vào xông để diệt hết sâu bọ, nấm mốc. nếu bị ảnh hưởng ít bởi lưu huỳnh, có
thể bị ho, viêm mũi; hàm lượng nhiều có thể gây viêm phổi, suy thận, có khi ảnh hưởng hệ thần
kinh.
13
2.2 Nấm mốc :
Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở
nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số
loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do
nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus
sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có
thể gây ung thư gan.
Đặc điểm của bệnh Có 5 dạng ngộ độc do
nấm: - Dạng tế bào (protoplasmic) - Dạng thần
kinh (neurotoxins) - Dạng kích thích dạ dày ruột
(gastrointestinal irritants) - Dạng như disulfiram -
Dạng hỗn hợp Ngộ độc từ nấm là do ăn phải những nấm
tươi hay đã nấu chín một số loại có nhiểu meo mốc.

14
E. CÁC YẾU TỐ CƠ HỘI DẪN ĐẾN CÁC BỆNH TRUYỀN QUA
THỰC PHẨM:
Nhóm các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm (do sản xuất, chế biến,
thu họach không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, gây ô nhiễm
thực phẩm)
Nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của mầm bệnh trong
thực phẩm (không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ
sinh quy định)
Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm (do bảo quản không đảm bảo, gây
tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, từ môi trường, từ dụng cụ…).
F.
15
F. GIẢI PHÁP:
Các nhà làm chính sách có thể (Policy-makers can):
· Xây dựng và duy trì các hệ thốngthực phẩm đầy đủ và cơ sở hạ tầng (ví dụ như các phòng xét
nghiệm) để đáp ứng và quản lý các nguy cơ về an toàn thực phẩm theo chuỗi thực phẩm toàn bộ, kể
cả trong trường hợp khẩn cấp;
· Thúc đẩy hợp tác đa ngành giữa y tế công cộng, thú y, nông nghiệp và các ngành khác để thông
tin tốt hơn và hành động phối hợp;
· Lồng ghép an toàn thực phẩm vào các chính sách thực phẩm rộng lớn hơn và các chương trình (ví
dụ như dinh dưỡng và an ninh lương thực);
· Tư duy toàn cầu và hành động địa phương để đảm bảo các sản phẩm thực phẩm trong nước được
an toàn mang tính quốc tế.
Người chế biến thực phẩm và người tiêu dùng có thể (Food handlers and consumers can)
· Biết các thực phẩm mà họ sử dụng (đọc nhãn trên bao bì thực phẩm, tạo ra một sự lựa chọn thông
tin, trở nên quen thuộc với các mối nguy hiểm thực phẩm thông dụng);
· Xử lý và chế biến thức ăn một cách an toàn, thực hành tốt 5 yếu tố mang tình chìa khóa của WHO
làm cho thực phẩm an toàn hơn tại nhà, hoặc khi bán tại các nhà hàng hoặc tại các chợ ở địa
phương;

· Trồng các loại trái cây và rau quả bằng cách sử dụng 5 yếu tố chìa khóa của WHO đểphát triển
các trái cây và rau quả an toàn hơn để giảm ô nhiễm vi sinh vật.
16
G. KẾT LUẬN:
“Thế giới, đặc biệt các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam, đang phải đương đầu với
bệnh lây truyền qua thực phẩm mà trong đó có chất tồn dư trong thức ăn, đặc biệt thức ăn trẻ
em”, TS Jean-Marc Olivé, nói
Xây dựng “NGƯỜI TIÊU DÙNG THÔNG THÁI” để
biết cách tự bảo vệ mình và gia đình mình tránh khỏi các
bệnh truyền qua thực phẩm. “NGƯỜI TIÊU DÙNG
THÔNG THÁI” là người biết cách chọn mua thực phẩm biết
thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn và
biết cách chọn nơi ăn chốn
17
H. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Giáo trình Dinh Dưỡng và Vệ sinh An toàn thực phẩm, Đại học Võ Trường Toản
2. Cục An Toàn Thực Phẩm
3. Đánh giá nguy cơ trong quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam, Tạp chí Y học Dự Phòng
4. Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm, PGS.TS Lê Hoàng Ninh
5. Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm (Food-borne Diseases), />dan-den-tu-thuc-pham-food-borne-diseases/da75f740
6. Và còn nhiều nguồn khác…
18