Bún tươi

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐH QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC





BÀI TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BÚN TƯƠI


GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH: Tống Thành Trung – 60702686
Nguyễn Ngọc Duy – 60700386
Lê Văn Hảo – 60700695
Đỗ Duy Hiển – 60700794
Lớp: HC07BSH

NĂM 2010


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN
Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún
thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm
khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân.
Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được
đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể
thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh
hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.
Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều
loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có
hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở.
I. Khái niệm
Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu
amylose là bột gạo tẻ.
Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún
phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản
phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho
bún mau chua.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bún tươi
STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng

1 Năng lượng kcal 112
2 Nước g 72.0
3 Protein tổng số g 1.7
4 Glucid tổng số g 25.7
5 Cellulose g 0.5
6 Tro g 0.1
7 Calci mg 12.0
8 Phospho mg 32.0
9 Sắt mg 0.2
10 Vitamin B1 mg 0.04
11 Vitamin B2 mg 0.01
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 3


II. Phân loại
Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng
nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:
- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân
phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).
- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm
giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài
hơn rất nhiều so với bún tươi.

Hình 1. Quy trình sản xuất bún khô


Trộn
Bột gạo ướt
(50%)
Bột gạo khô
(50%)
Cán
Hấp
Trộn
Ép đùn
Tái hấp
Vắt
Sấy
Đóng gói
Bún khô
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 4

III. Nguyên liệu
1. Gạo:
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau:
gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm.
Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B
phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ
gạo.
Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 %
nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức
độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn
Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn
của chúng trong trấu.
Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ.
1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta
Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ tấm
Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20%
Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20%
Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20%
Gạo tẻ 84 Miền Bắc
Gạo Dự Miền Bắc
Gạo Bắc thơm Miền Bắc
Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5%
Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20%

Gạo 203 Miền Nam
Bảng 2. Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 5

1.2. Đặc điểm về gạo tẻ
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong gạo
nếp thì có nhiều amylopectin.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí
sau:
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Không bị mốc.
- Không có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng.
Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ
như:
- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.
- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu.
- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.
- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.
- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982).
- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).

Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Mẫu Loại gạo
Tỷ lệ
trộn
Thời gian bảo quản
từ thu hoạch đến
chế biến
Địa điểm
1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội
2 CR203 8 Yên Viên – Hà Nội
3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 6

4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh
5 Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình
6 Mộc Tuyển 7 Đông Hưng – Thái Bình
7 VN10 6 Đông Hưng – Thái Bình
8 VN10 + DT10 1:5 8 Phú Đô – Hà Nội
9 13/2 7 Phú Đô – Hà Nội
10 VN10 8 TP Nam Định
11 Mộc Tuyển 8 TP Nam Định
12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
14 13/2 9 Đa Mai - Bắc Giang
15 DT10 9 Đa Mai - Bắc Giang
Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng bằng sông Hồng,
tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ hoặc rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…).

Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không được sử dụng hoặc sử
dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo).
Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh,
Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình, Nam Định
loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10.
Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra. Nhưng sau
này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi những loại gạo mới
thay thế. Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo 203, gạo X1, gạo 561 và
NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp nhất và định
lượng để trộn gạo cũng khác nhau.
Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc cũ, là
những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm thuận lợi cho
chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không dính, nát, chất lượng ngon và ổn
định.
Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi, sạn.
Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt hồng,
không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ.
Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản
phẩm bún. Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng bún
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 7

ngon nhất.

Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột,
amylose, protein.
- Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%.
- Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%.

Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu vực
khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, trong khi khu
vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định là 25.64
– 26.65%.
Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn bộ mẫu gạo nghiên
cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao (>25%).

Mẫu Loại gạo
Chất khô
(%)
Tinh bột
(%)
Amylose
(%)
Protein
(%)
1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57
2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47
3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84
4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65
5 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94
6 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24
7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91
8 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18
9 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88
10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82
11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13
12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38
13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12
14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81

15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10
Đặc tính hóa lý:
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

[Type text] 8

Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy kiềm biến động
từ 4.7 – 5.6. Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì 100% số mẫu
nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo làm bún ở các địa
phương khác nhau tuy có khác nhau về giống nhưng đều có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa
ở mức trung bình.
Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún. Các
loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.
Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo chế biến của cả 2 loại sản phẩm trên nằm trong
khoảng giá trị 60%. Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%,
amylose cao, nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Gạo chế biến bánh
phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung bình và cao; nhiệt độ
hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Đặc trưng của gạo chế biến bún có hàm
lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp (<9%), nhiệt độ hoá hồ trung bình, độ
bền gel mềm.
2. Nước
Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế
biến thực phẩm.
Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
- Nguồn nước bề mặt.
- Nước ngầm.
- Nước máy.
Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay
các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất.
Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành cao

nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm nghiêm trọng,
do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 3. Giá trị cảm quan của nước
STT
Thông
số
Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20
2 Độ đục mgSiO
2
/l 1 10
3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25
o
C