Khảo sát quy trình chế biến bánh snack vị rau tại công ty liện doanh Phạm asset- TP Hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
  
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
SNACK VỊ RAU TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH
PHẠM ASSET - TP. HỒ CHÍ MINH
GV HD: TS. LÊ VĂN THỌ
SVTT: PHẠM THỊ THU HÀ
MSSV: 111C700051
LỚP: 11CDCS
TP. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
  
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SNACK
VỊ RAU TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM
ASSET- TP. HỒ CHÍ MINH
GV HD: TS. LÊ VĂN THỌ
SVTT: PHẠM THỊ THU HÀ
MSSV: 111C700051
LỚP: 11CDCS
TP. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014


Tp. Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2014
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP. HCM Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
(Một cột điểm riêng thang điểm 10 x hệ số 1)
Họ và tên sinh viên:
Đề tài:
1. Nội dung chuyên đề: (8,0 điểm)
a. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn đề tài (1 điểm)


b. Tổng quan: cơ sở khoa học đề tài, tài liệu liên quan (1 điểm)



c. Phương pháp: đáng tin cậy, đạt yêu cầu (0,5 điểm)

d. Kết quả và thảo luận: (4,5 điểm)
Chính xác, tin cậy, có nhận xét và biện luận tốt


e. Kết luận và đề nghị: tóm lược được kết quả, đề nghị từ kết luận và khả thi (1
điểm)


2. Thu hoạch chuyên môn: (1 điểm)
+ Chuyên môn
+ Bài học kinh nghiệm

3. Hình thức: (1 điểm)
+ Trình bày đẹp
+ Bố cục hợp lý
+ Hành văn mạch lạc

ĐIỂM TỔNG:
Tp.HCM, ngày ….tháng….năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
TS. Lê Văn Thọ
f.
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP. HCM Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
(Một cột điểm riêng thang điểm 10 x hệ số 1)
(Về tinh thần thái độ và tiến độ thực hiện công việc)
Họ và tên sinh viên:

Đề tài:
1. Thực hiện đúng theo tiến độ đã được giao (2,0 điểm)



2. Mức độ hoàn thành (2,0 điểm)




3. Đạo đức phẩm chất (2,0 điểm)




4. Tinh thần trách nhiệm (2,0 điểm)




5. Kỹ luật (2,0 điểm)
6. ĐIỂM TỒNG:
Tp.HCM, ngày…. tháng….năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
TS. Lê Văn Thọ
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP. HCM Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM 2 CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
(Một cột điểm riêng thang điểm 10 x hệ số 1)
Họ và tên sinh viên:

Đề tài:
1. Nội dung chuyên đề: (8,0 điểm)
a. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn đề tài (1 điểm)


b. Tổng quan: cơ sở khoa học đề tài, tài liệu liên quan (1 điểm)



c. Phương pháp: đáng tin cậy, đạt yêu cầu (0,5 điểm)


d. Kết quả và thảo luận: (4,5 điểm)
Chính xác, tin cậy, có nhận xét và biện luận tốt


e. Kết luận và đề nghị: tóm lược được kết quả, đề nghị từ kết luận và khả thi (1
điểm)


2. Thu hoạch chuyên môn: (1 điểm)
+ Chuên môn:
+ Bài học kinh nghiệm:

3. Hình thức: (1 điểm)
+ Trình bày đẹp:
+ Bố cục hợp lý:
+ Hành văn mạch lạc:

ĐIỂM TỔNG:

Tp.HCM, ngày ….tháng….năm 2014
Giáo viên chấm 2
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo trong thời gian hai tháng thực tập tại công ty liên doanh
Phạm Asset thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Nay tôi
xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám đốc công ty liên doanh Phạm-Asset đã tạo điều kiện cho tôi đến tham
quan và cho phép tôi được trực tiếp tham gia sản xuất vào quy trình chế biến bánh snack.
Trong quá trình tham gia sản xuất, công ty đã tạo một môi trường làm việc công nghiệp
và thiết bị máy móc tương đối hiện đại. Đồng thời, tôi cũng được cán bộ công nhân viên
cùng các anh chị công nhân cung cấp thêm kiến thức và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời
gian thực tập tại công ty.
Ban giám hiệu trường đại học Hùng Vương thành phố Hồ Chí Minh nói chung và
các giảng viên khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch nói riêng đã tận tình giảng dạy, hướng
dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi nâng cao kiến thức nhằm tạo niềm tin, động lực, trang bị
thêm kiến thức cho tôi vững tin bước vào tương lai.
Bên cạnh đó, tôi cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS.Lê Văn Thọ đã chịu
trách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành bài báo cáo
này.
Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo không thể
không tránh khỏi sai sót, kính mong được sự đóng góp từ quý công ty để bài báo cáo của
tôi được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo nhà trường, giảng
viên khoa công nghệ sau thu hoạch cùng thầy Thọ lời chúc sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp
giảng dạy của mình. Bên cạnh đó là lời cảm ơn chân thành tới toàn thể cán bộ công nhân
viên của công ty, kính chúc công ty ngày càng phát triển, luôn luôn là thương hiệu mang
lại niềm tin cho người tiêu dùng.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC ĐỒ THỊ

Phần 1: Chuyên đề
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống ngày càng phát triển và nâng cao thì nhu cầu ăn uống cũng được con
người chú ý nhiều hơn. Ngoài những món ăn cần chế biến trong bữa ăn chính còn có
những món ăn nhanh phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, trong các món ăn nhanh có
thể nhắc tới các loại bánh. Trong các loại bánh thì không thể không nghĩ đến bánh snack.
Snack là tên tiếng Anh được hiểu là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay
thức ăn nhanh”. Bánh snack ăn vừa ngon, giá thành không cao, ngoài ra snack được đóng
gói nhỏ nên dễ cầm theo bên người và có thể thưởng thức liền không cần qua chế biến.
Món bánh snack đã đáp ứng được yêu cầu người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ nên nhanh
chóng chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới. Chính vì vậy mà
nhiều công ty thực phẩm đã tập trung vào chế biến món ăn nhẹ này.
Công ty Phạm-Asset là một công ty sản xuất đa dạng các sản phẩm qua chế biến
như: bánh snack, cháo ăn liền, trà hòa tan, cà phê uống liền,…nhưng mặt hàng chính vẫn
là bánh snack. Trong các loại bánh snack, công ty có đưa ra thị trường bánh snack vị rau
nhằm tăng hương vị bánh snack, giúp bánh snack đa dạng hơn, nâng cao chất lượng và
giá trị bánh snack cho công ty, đó chính là lý do tôi chọn đề tài thực tập Khảo sát quy
trình chế biến bánh snack vị rau tại công ty liên doanh Phạm-Asset thành phố Hồ
Chí Minh.
Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình chế biến bánh snack vị rau tại công ty liên doanh Phạm-Asset
thành phố Hồ Chí Minh.
Khảo sát chất lượng sản phẩm bánh snack vị rau.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình và chất lượng bánh snack vị rau.

Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm-Asset
2.1.1 Giới thiệu về nhà máy
Tên giao dịch: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET
Thương hiệu sản phẩm: JOJO
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B khu công nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp. Hồ
Chí Minh.
 Email:
 Fax: (84.8) 3765 3258
 ĐT: (08)37653284 /85 /86
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Năm 1962 thành lập công ty và lấy tên là công ty mì Thiên Hương. Ngày
3/11/2002 công ty đổi tên thành côn ty liên doanh Phạm – Asset và được cấp giấy phép
hoạt động. Ngày 5/5/2004 công ty chính thức đi vào hoạt động. Hiện tại công ty có một
cơ sở ở miền Bắc và một cơ sở đang chuẩn bị đi vào hoạt động ở tỉnh Đăk Lăk.
Từ ngày công ty hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: phôi snack, bánh
snack đủ các hương vị, cháo ăn liền, đậu phộng da cá, bánh quế, rau câu, cà phê,… Các
sản phẩm này đạt chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng
mong muốn của khách hàng và người tiêu dùng. Các mặt hàng của công ty không chỉ tiêu
thụ trong nước mà được các nước như: Nga, Malaysia, Campuchia,… ưa chuộng.
Công ty không ngừng cải tiến và nâng cao chất lượng các sản phẩm, tạo ra những
mẫu mã, hương vị mới đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và người tiêu dùng, giúp
công ty luôn đứng vững trên thị trường trong nước và nước ngoài.


 !"
 !"
#$#

 !"
%&'()
*+ !"
%&'()
*,' %/01
*,' 2(
3/456*78
 !"
9:
#;< = 
#;<  9:
 !"
> 9
?2&;@
3 9A(/5<B
3@25@CD
3@20<
 !"
,%E
?5%
9F3&<C5
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty
G
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
2.1.4 Mặt bằng sản xuất
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng sản xuất của công ty
Trạm
điện
Phòng
bảo vệ

Cổng
vào
Phòng cảm
quan
Kho sản phẩm
Nhà để xe
Phòng kinh
doanh
Phòng
bao gói
PHÂN XƯỞNG SẢN
XUẤT
Nơi
chứa
bao bì
Kho chứa phế liệu
Phòng kế
toán
Phòng
Giám Đốc
Phòng
đông
lạnh
Lò hơi
Phòng
lựa đậu
Kho dầu chạy lò
hơi
Phòng điều
hành sản

xuất
Phòng thí
nghiệm
Phòng bột
canh cháo
Đóng gói bột canh
Phòng kỹ
thuật
Phòng xay
cháo
Phòng lạnh
Phòng rang đậu
Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu
Phòng vệ
sinh
Phòng xay dừa
Phòng
quay đậu
2.1.5 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty
H
Hình 2.1: Phôi dạng lưới
Hình 2.2: Phôi dạng hình lá
Hình 2.3: Phôi dạng hình tròn Hình 2.4: Phôi dạng que
Hình 2.5: Snack vị rau Hình 2.6: Snack gà nướng Hình 2.7: Snack khoai tây
Hình 2.8: Snack hải sản Hình 2.9: Snack phô mai
hành
Hình 2.10: Snack mật ong
I
Hình 2.11: Cháo thập cẩm Hình 2.12: Cháo gà Hình 2.13: Cháo cá
Hình 2.14: Đậu phộng mè

Hình 2.15: Đậu phộng nước cốt dừa
Hình 2.16: Đậu phộng muối Hình 2.17: Hạt điều rang muối
J
2.1.6 Các thiết bị máy móc chính của nhà máy
Hình 2.18: Máy sấy
Hình 2.19: Máy đóng gói
Hình 2.20: Công nhân đang cuốn phôi
Hình 2.21: Máy ghép mí bao nilon

2.2 Cơ sở khoa học về đề tài
2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu sản xuất bánh snack
Bảng 2.1: Các thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack
STT Tên nguyên liệu Nguồn gốc cung cấp
1 Bột mì Công ty Miwon - Thủ Đức,
2 Tinh bột bắp Công ty Friendship – Thái Lan
3 Tinh bột khoai tây Công ty Miwon
4 Bột nở Mauri – La Ngà
5 Gia vị Công ty Miwon
6 Hương vị rau tổng hợp Công ty nước ngoài
7 Dầu thực vật tinh luyện Công ty Tường An
8 Shortening Công ty Tường An
2.2.2 Thành phần hóa học của chất tham gia vào sản xuất bánh snack.
2.2.2.1 Bột mì
Bột mì có tính chất đặc biệt là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi. Trong bột mì có chứa
Gluten, đây là chất tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, khi gặp nước các hạt bột mì sẽ
gắn kết chặt với nhau và làm tăng khối lượng do sự trương nở. Một số thành phần hóa học
của bột mì:
a.Protein
Protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô.
Protein là chất tạo hình dáng, trạng thái, cấu trúc, độ cứng, đột dai, độ đặc và độ

đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm. Protein còn có khả năng tạo gel, tạo bột nhão (paste) và
giữ khí để khi gia nhiệt giúp cho bánh snack có cấu trúc xốp. Protein có khả năng tạo
màng, nhũ hóa. Ngoài ra protein còn cố định mùi qua việc tương tác Vander Waals hoặc
qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện…
Trong protein gồm có Albumin, Globulin, Prolamin (Gliadin), Glutelin (Glutenin).
Trong protein có hai nhóm là Prolamin và Glutelin chiếm khoảng 70-80%. Hai nhóm này
khi kết hợp với nước sẽ tạo ra lớp mạng có cấu trúc đàn hồi, lớp mạng này có chức năng
giữ khí tạo cho bánh có độ nở, lớp mạng đó được gọi là gluten.

b.Lipid
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì, trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng 75%
trong lipid, còn lại 25% bao gồm các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamin tan
trong béo. Lipid là những chất hữu cơ hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột mì,
lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit tạo ra những hợp chất khác,
những hợp chất này làm gluten đàn hồi tốt hơn. Nhưng lipid có thể bị phân hủy tạo ra các
acid béo làm tăng độ chua của bột hoặc có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
c.Gluxit
Chiếm khoảng 80% trong bột mì. Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin,
xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột của các loại bột khác nhau
thì hình dạng, kích thước, sự trương nở và hồ hóa cũng khác nhau. Độ lớn và độ nguyên
của hạt tinh bột ảnh hưởng đến độ rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường ở
trạng thái bột nhào (paste).
d.Enzyme
Trong quá trình chín của hạt lúa mì, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất
phức tạp. Ngược lại, trong thời gian bảo quản và trong quá trình nhào trộn bột khi nấu thì
các enzyme là chất xúc tác tạo ra sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
Trong sản xuất, hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase là hai loại enzyme quan
trọng.
2.2.2.2 Tinh bột bắp
Tinh bột bắp sử dụng sản xuất bánh snack được lấy từ loại bột bắp vàng (yellow

corn flour hoặc maize flour). Tinh bột bắp có kích thước trung bình 5-20m, và có cấu trúc
thích hợp cho quá trình phồng nở và tạo độ xốp thích hợp. Tinh bộp bắp có thể trương nở
lên gấp 30 lần so với kích thước ban đầu.
Tinh bột bắp chứa 25% amylose, 6-10% protein, ẩm độ chiếm 9.5%
Thành phần protein trong bột bắp có chứa thành phần chính là zein (protein
prolamine). Zein có nhiều loại, mỗi loại zein khác nhau khoảng 14-17 polypetide (theo
Wilson 1984). Zein kết hợp với nước làm cho bột nhào dễ đàn hồi, bột nhào được dai và
dễ biến đổi, ngoài ra xuất hiện mùi thơm đặc trưng cho bánh.

Trong bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có
độ cứng và độ giòn cao.
Bảng 2.2:Thành phần các chất trong tinh bột bắp
Tổng Amylose (%)
25
Protein (%)
0.3
Phosphorus (mg/100g)
14.2
Lipit (g/100g)
0.07
Lượng tro (g/100g)
0.2
Độ ẩm (%)
9.5
2.2.2.3 Tinh bột khoai tây
Khoai tây cò chứa lượng tinh bột rất lớn 60-80% chất khô.Tinh bột khoai tây phân
bố đều trong củ khoai tây, hàm lượng tinh bột tăng dần từ ngoài vào trong.
Trong tinh bột khoai tây có chứa một lượng nhỏ photpho, trong đó gồm
Amilopectin 0.079%, Amiloza 0.0103% photpho. Độ nhớt của tinh bột trong nước phụ
thuộc vào hàm lượng của photpho.

Tinh bột trong khoai tây trương nở khi gặp nước nóng tạo thành dung dịch keo và
nhầy, dịch keo có độ nhớt và độ dính cao.
2.2.2.4 Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm sau khi rang, giảm thành
phần khối lượng nguyên liệu, tiết kiệm chi phí sản xuất. Có hai loại bột nổi thường sử
dụng ở nước ta: natrihydrocacbonat (NaHCO
3
) hoặc amonicacbonat (NH
4
)
2
CO
3
.
Natrihydrocacbonat có màu trắng, không mùi, tan trong nước. Khi ở nhiệt độ cao
sẽ bị phân hủy, tạo ra khoảng 50% khí CO
2
trong bột làm cho sản phẩm trương phồng, nở
to.
NaHCO
3
 Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O (2.1)

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, tan trong nước ở nhiệt độ
cao sẽ tạo ra khí NH
3
và khí CO
3
.
(NH
4
)
2
CO
3
 2NH
3
+ CO
3
+ H
2
O (2.2)

2.2.2.5 Gia vị
a.Bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính. Công thức của bột ngọt là muối mono natri của
acid L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc
tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước.
Bột ngọt là một chất điều vị (kí hiệu E621) cho sản phẩm. Công thức hóa học của
bột ngọt: HOOC – CH
2
– CH
2

– CH(NH
2
) – COONa.
Khi trung hòa acid glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu
trong nước, gần giống với vị của thịt làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Liều lượng cho phép
sử dụng bột ngọt 10g/kg nguyên liệu.
b.Muối
Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một gia vị khi đưa vào
chế biến thức ăn. Muối là một chất rắn ở dạng tinh thể màu trắng, màu hồng hoặc màu
xám rất nhạt. Trong muối ăn chủ yếu là NaCl.
Trong quá trình nhào bột, muối góp phần làm cho độ kết dính của gluten chặt hơn
trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ gluten ổn định, tăng khả năng hút nước của bột.
Muối có tác dụng như vậy là do sự tác động qua lại giữa muối và protein, hạn chế enzyme
phân giải protein trong lúc chế biến.
Muối làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, làm tăng cường độ di
chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy hàm lượng muối có một phần quyết định
nhiệt độ, độ ẩm và độ đặc của sản phẩm.
c.Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh snack.
Đường là một loại hợp chất ở dạng tinh thể, màu trắng hoặc màu vàng, đường có vị
ngọt, có thể ăn được. Đường chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường.
2.2.2.6 Hương vị rau tổng hợp
Trong hương vị rau tổng hợp gồm có: củ gia vị, cây gia vị, hương rau cải.
Bảng 2.3: Chức năng là liều lượng sử dụng gia vị
Chức năng Loại sử dụng Lượng sử dụng
