Đề tài: Khảo sát quy trình chế biến chả giò ở công ty VISSAN

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn
uống của con người cũng nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con
người hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon
miệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. bên cạnh đó cùng với đời sống hiên
nay, con người có ít thời gian để chế biến các mon ăn nên đòi hỏi trong việc ăn
uống cũng phải nhanh gọn, tiếc kiệm thời gian mọi vấn đề đủ chất dinh dưỡng
Chính vì đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiền công ty, xí nghiệp chê biến
thực phẩm ra đời. các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dung như:không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có
nhiều sản phẩm để lựa chọn, hình thưc đẹp để đảm bảo vệ sinh…
Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biền thực phẩm luôn
được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hang việt nam chất lượng cao trong
nhiều năm qua. Đó là công ty việt nam kỷ nghệ súc sản gọi tắt là VISSAN.
Với day chuyền máy móc trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công
nhân viên chuyên nghiệp, công ty vissan luôn đa dạng hóa công nghệ của mình và
đặc vấn đề vệ sinh ATTT lên hang đầu. ngoài những mặt hàng thịt tươi sống công
ty không ngừng đưa ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêu dùng. Bên cạnh
những sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, công ty còn có phân sưởng sản
xuất cá sản phẩm truyền thống và xưởng chả giò là một trong số đó. Sản phẩm chả
giò có nhiều loại khác nhau hình thức đẹp chất lượng đảm bảo và rất tiện lợi, chỉ
trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức món ăn truyền thống, đậm
nét dân tộc này.
Để tìm hiểu về sản phẩm chả giò và góp phần đa dạng cho thị trường thực
phẩm, chúng em dã chọn đề tài: khảo sát quy trình chế biến cha giò ở công ty
VISSAN.
Tuy nhiên do thời gian thực tập chon hạn chế và vốn kiến thức còn hạn hẹp
bài báo cáo này không tránh những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý
kiến của quý thầy cô cùng cô chú trong cong ty VISSAN
PHẦN I:
TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

I.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: BÙI DUY ĐỨC
Số tài khoản: 102010000150518 tại ngân hàng công thương, chi nhánh 7-tp HCM-
việt nam.
Trụ sở chính: 420 nơ trang long, phường 13 quận bình thạnh, tp HCM
ĐT: 84 8 5533907 - 5533999. Fax 84 8 5533939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 −1
I.1.1 vị trí địa lý:
Công ty nằm trên một khu đất trống rộng 20ha, bao quanh hệ thống sông sài
gòn , đường bộ nối với đường nơ trang long gần quốc lộ 13, phía tây và nam của
công ty giáp song thủ tắc.
Đây là một địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:
- Xa khu dân cư, đề phồng dược độc hại.
- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tra nhánh được sự lan truyền dịch bệnh
giữa gia xúc trong nhà máy và xung quanh.
- Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn
nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp những sản phẩm nội địa và suất
khẩu.
I.1.2 lịch sử thành lập và phát triển của công ty:
Công ty vissan là một doanh nhiệp thành viên của công ty Thương Mại
sài gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970
- Vào năm 1970 chính quyền sài gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò
sát sinh tân tiến ( tiền thân của công ty vissan ngày nay) đây là lò giết mổ
lớn nhất lúc đó của việt nam, đươc thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thu
sống, giết mổ, sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến và
hiện đại ở đông nam á.

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh tân tiên chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQD –
UBNN tp HCM quyết định thành lập công ty thực phẩm 1− chuyên kinh
doanh nghành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt
hàng từ thịt, bản sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc danh, tổ chức dự trữ
thịt sống.
- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986 công ty đã tham gia phát triển đàn gia
súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu ( ủy thác qua
ANIMEX).
- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập
12 cữa hàng thực phẩm quận, huyện, hình thành mạng lưới phân phối
rộng khắp thành phố.
- Thang 11/1989, thao quyết định số 711/UBND thành phố HCM đổi tên
công ty thực phẩm 1 thành công ty việt nam kỷ nghệ súc sản viết tắc là
VISSAN.
- Thang 3/2003 xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và
đi vào hoạt động tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiên và cải tiến quản lý
hệ thống chất lượng GMP, HACCP và ISO 9001:2000
- Tháng 5/2005 công ty rau quả thành phố được sáp nhập vào công ty
VISSAN tạo thêm nghành hàng mới: nghành rau- củ- quả.
- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBNDS ngày 21/9/2006 của UBND Tp
HCM công ty việt nam kỷ nghệ súc sản ( VISSAN) đã chuyển thành
công ty TNHH một thành viên việt nam kỷ nghệ súc sản (VISSAN).
- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị
trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem là một
doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nghành súc sản của rau củ quả đứng
đầu cả nước.
- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn
sang hợp tác lien doanh lien kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài
nước để sản xuất – kinh doanh – xuất khẩu thịt gia xúc, gia cầm, rau củ

quả, các mặt hạt thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả.
I.1.2.1. Lĩnh vực hoạt động:
Lĩnh vực hoạt động cuả công ty bao gồm:
 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu
các sản phẩm thịt gồm: thịt động lạnh và các sản phẩm chế
biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm trứng gia
cầm thủy hải sản và rau củ quả.
 Sản xuất heo giống , heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và
thức ăn gia súc.
I.1.2.2. phương thức mua bán:
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh
chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống VISSAN cung cấp phần lớn cho
nhu cầu tiêu thụ tại thành phố HCM.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa
hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. đối với mặt hàng thịt heo,
bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
I.1.2.3 Năng lực sản xuất:
Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết
bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:
 Một khu tồn trữ với súc chứa 10000 con heo và 4000 con bò.
 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400con/ca (6 giờ)
 Hai giây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ).
 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn,
đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 500 tấn/năm
theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại
Tp.HCM.

 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao.
 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học.
I.1.2.4 Mạnh lưới kinh doanh:
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài
nước:
 12 Đơn Vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận
trong Tp.HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 đại lý hàng chế biến
tại T.p HCM và các tỉnh thành trên cả nước.
 Xí Nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Qủa.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
I.1.2.5 Chứng nhận chất lượng:
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do
người tiêu dùng bình chọn.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp Chí Sài Gòn
Tiếp Thị điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt được cúp Vàng, Bạc,
Huy chương Hội chợ, Hội Thi Thực phẩm.
I.1.3.2 Sơ đồ bố trí bbooj máy nhân sự của xí nghiệp:
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện

quyền hạn theo quy định của nhà nước, chế độ thủ
trưởng và làm viêc theo nguyên tắc tập trung dân
chủ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty
VISSAN VÀ Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh của Xí nghiệp.
BAN GIÁM ĐỐC
I.2.ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
I.2.1. Điều kiện lao động
I.2.1.1. Điều kiện về khí hậu:
Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỉ luật,
các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển
phúc vụ sản xuất kinh doanh.
PHÒNG KINH
DOANH
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu
thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu,
quản lý kho hàng.
PHÒNG TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH
TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY
DỰNG CƠ BẢN
Kiểm tra quản lý chất lượng thực phẩm từ khâu cung
ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu
trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng thực
phẩm.
PHÒNG KỸ
THUẬT KCS
PHÒNG KẾ TOÁN
Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.
PHÒNG SẢN XUẤT

Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt
nguội, chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há
cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh.
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức
triển khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết
bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội…thường xuyên tiếp xúc với các điều kiên khí hậu nóng gây cảm
giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp… Do vậy Công ty đã
thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều
hòa khí hậu, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái… để
khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đong hoặc nguyên liệu thịt từ
kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các
dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để
bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ…
I.2.1.2 Đề phòng chất độc hại:
Công nhân phốị trộn gia vị, hóa chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với hóa chất
phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng… là nguồn gây
nhiễ các chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như
kiến thức cơ bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện phapos
y tế, khám sức khỏe định kì cho công nhân.
I.2.1.2. Đề phòng bệnh nghề nghiệp:
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt dễ bị nghề
nghiệp do tiếng ông và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra : lãng tai, điếc và
các bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai
chống ồn.
Công tác thông gió và chiếu sang được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí
các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi
làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt.

I.2.2 An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban
hành:
- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.
- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng
sản xuất.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại.
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện
phải có rowle bảo vệ.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không
tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát,
tránh trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch.
- Chấp hành tôt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự
cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
I.2.3. Phòng cháy chữa cháy:
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
- Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ
suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
- Thiên tai: bão, sét, gây đút đường dây điện.
- Hóa chất tự cháy.
I.2.3.2. Phòng cháy
VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện
trong sản xuất, sinh hoạt phải được thường xuyên kiểm tra hằng ngày, hằng tuần.
 Nếu quá tải phải lắp them phụ tải.
 Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kì.
Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy

chữa cháy, mỗi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa
cháy.
I.2.3.3. Chữa cháy:
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông
tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
 Tỗ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và
chữa cháy.
 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác
chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy
định của phòng cháy chữa cháy như sau:
 Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách
hàng.
 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với
mọi khả năng gây cháy, sẵn sang chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy
phải hô to, đanh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy
chuyên nghiệp.
 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện.
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
 Không sinh hoạt, ăn ngủ để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
 Không để xe vật dụng cản trở lối đi
 Không hàn cắt kim loại các vật dễ bốc cháy.

 Phỉa vệ sinh thường xuyên.
I.3 xử lý phế thải, nước khí thải
I.3.1 xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử
lý như sau:
- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon… tập
trung lại sau đó bán đi
- Đối với phân, lông phat sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:
 Dọn dẹp sạch sẽ
 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc
đường. Lông heo được tập trung vào nhà chứa long.
- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng
ngày đến lấy đi ở cửa sau.
- Da trâu bò đem bán đi.
- Xương , thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy da… được gôm tập trung laijvaf xay
làm thứ ăn gia xúc, không đưa xuống cống, không vức bừa bãi.
- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì, các loại rát phát sinh trong ca
sản xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc
miệng lại, sau đó vận chuyển tập trung vào bô rác.
I.3.2 xử lý nước khí thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Công suất: 100 m
3
/ngày
Thời gian hoạt động 8 h/ngày
Tiểu chuẩn nước thải loại B.
Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh
và thưc phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà
máy rất ô nhiễm nên cần phải xử lý để làm sạch, hạn chế đến mức thấp
nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan dịch bệnh.

- Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn
trữ thú được tập trung về một hồ nước H
1
, nước thải ở khâu sản
xuất cũng được tập trung về một hồ H
2
khác. Nước ở H
2
do lẫn
phân và tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm qua sàn
để lọc các tạp chất không được phân hủy ( trạm bơm T
01
). Sau đó
nước được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải đươc
bơm vào bể cân bằng T
02
, có hệ thồng thổi khí 24/24 nhằm mục
đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều những
cặn bẩn có trong nước thải.
- Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T
03
(hoạt động
tuần hoàn liên tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A-
polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn chứa hóa chất. Mục
đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể
chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
- Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung
gian T
07
để bơm dần qua bể yếm khí T

06
,ở đây các vi sinh vật tiến
hành phân huỷ các chất hữu cơ có trong khí thải.
- Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T
08
(bơm NaOH
vào, một phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt
ở mức trung bình pH=7).
- Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học
T
09 và
bể khử nitơ T
10
, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T
11
.
Tại bể T
11
phần

bùn được gạn giữ lại và một phần được bơm ngược
trở lại bể trung hòa tiếp xúc T
08
,một phần được bơm qua bể nén
bùn T
13
, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T
14
rồi sẽ được gom đỗ
đi.

- Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T
12
sau đó
NAOCl được bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước
đã được cải thiện đến mức độ B và được đưa ra sông.
- Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt ddonongj của
hệ thống là 25 triệu đồng.
- Đơn vị thi công: lien doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt.
PHẦN II:
NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
II.1. TÔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
II.1.1. Nguyên liệu thịt tươi: ( thịt heo)
Thịt chiếm một tỉ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả
giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân đố là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò. Nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành
được sản phẩm.
II.1.1.1. Giới thiệu chung
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồng thúc ăn có giá trị dinh dưỡng cao.Trong
thành phần của thịt gồm có : nước ( chiếm một tỉ lệ khá cao), một lượng lớn các
protein hoàn thiện ( ở mô cơ), chất béo ( tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết
định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin ( tập trung phần lớn trong
gan rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt
còn có : gluxit, lipoit và các enzim.
Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra : mô cơ, mô mỡ, mô lien
kêt, mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Bảng II.1.1.1.: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%)
Loại mô Thịt bò Thịt lợn
Mô cơ 57 ÷ 62 40 ÷ 58
Mô mỡ 3 ÷ 16 15 ÷ 46
Mô liên kết 9 ÷ 12 6 ÷ 8

Mô sương và
sụn
17 ÷ 29 8 ÷ 18
Mô máu 0,8 ÷ 1 0,6 ÷ 0,8
II.1.1.2. Thành phần hóa học của thịt:
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa
học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô lien kết, mô mỡ và mô xương.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài,
giới tinh, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy
thịt…Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất beo, chất vô cơ,
các chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn
toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
Bảng II.1.1.2: Thành phần hóa học của thịt lợn:
Phần thịt xẻ
(lợn)
Hạng loại Thành phần hóa học phần mềm không có da
và mô mỡ (%)
Độ sinh năng
lượng (Kcai/kg)
Nước Protein Lipid Tro
Phần vai I 57,8 12,4 28,8 0,9 3190
Phần lưng
Phần đai lưng
và phần bụng
I 54,9 12,2 32,0 0,9 3480
Phần ngực I 54,4 10,8 34,0 0,8 3600
Phần mông –
đùi sau
I 64,2 15,7 19,0 1,1 2410

Còng chân
trước
I 63,2 15,5 20,0 1,2 2500
Còng chân sau I 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
II.1.2.1. Protein
Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80% tỷ lệ chất khô.
Protein là polime của các acid amin, do các acid amin lien kết lại với nhau tạo
thành.
Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết, nó làm
cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ không
tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
- Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của mạng sợi cơ
và các tổ chức liên kết.
- Collagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo
thành gelenin.
- Retinculin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
- Lipoprotein: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
- Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.
- Glucoprotein: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và
hoạt động dễ dàng.
- Protein chất cơ ( muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt,
cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:myosin,
myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
AXIT AMIN HÀM LƯỢNG
(%)
AXIT AMIN HÀM LƯỢNG
(%)
Glycine
Alanine
Valine

Leucine
Serine
proline
phenylalanine
Threonine
methionine
2,0
4,0
2,6
15,6
3,9
1,9
3,2
3,8
3,4
cysteine
Tyrosine
trytophan
arginine
histidine
lysine
Acid glutamic
Acid asparaginic
1,4
1,2
0,8
7,0
1,7
10,3
21,0

8,5
II.1.1.2.2. Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng.Chất béo do
glyxerin và axit béo bậc cao hoàn thành. Chất béo tan tốt trong ete,
chloroform, bezen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác các axit béo
có trong các động vật là : axit stearic (chiếm 16÷28%) , axit palmitic ( chiếm
25÷30%) và các oleic (chiếm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều
mạch kép khoảng 2÷7 %. Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của
động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
 Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng
lớn.Nếu oxy hóa tuần hoàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300kcal, còn
protit và glicid chỉ tạo ra 4100Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết
cho sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo và ruột non như : A, D,
E.
 Các axit béo chưa no cao ( với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn tạo ra giá trị
sinh học của mỡ, có tác dụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ
thể người giúp phòng chống bệnh tai biến mạch máu, ngoài ra còn
giúp cơ thể trẻ phát triển trí não.Trong đó gồm có : linoleic ( hai nối
đôi), ;enolenic (ba nối đôi), và arachidonic (bốn nối đôi).
 Mỡ bò chứa 1,2 ÷2,2% axit linoleic, 0,2 ÷0,3% linoleic và 0,1÷0,2%
arachidonic, mỡ cừu chứa tương ứng là 1,5÷ 2,7%, 0,7÷0,9%, và
0,1÷0,8% còn mỡ lợn là 4,2÷9,4%, 0,3 ÷0,5% và khoảng 0,4%
arachidonic.
II.1.1.2.3. Chất ngấm ra của thịt( chất trích ly, chất rút):
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly được chia làm hai
nhóm chủ yếu đó là:
 Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6% phần lớn là các chất hữu
cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin,
methylguanidin, các axit tự do ( trong đó quan trọng là axit glutamic,
tryptophan, lơxin, alanin,…).Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có :

creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin,
ure,taurin,…
 Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm có sự chuyển hóa
glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric
của chúng các axit như : axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo
trung tính và một số chất khác.
II.1.2.4. Nước
Nước có những tính chất như sau:
 Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá
trình trao đổi chất.
 Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và
trong toàn cơ thể.
 Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của
quá trình trao đỏi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
 Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn
trong lúc vận động.
 Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng
nhiều thì lượng nước càng ít.
 Lượng nước khác nhau ở mọi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ
tuổi của động vật.
II.1.1.2.5 các chất khoáng
Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%,
tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối
vô cơ trong thịt gồm: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,… trong đó phosphor (116÷117mg
%), kali (212÷159 mg%), và sắt (1,1÷2,3 mg%) lượng canxi trong thịt rất thấp
(10÷15mg%).
II.1.1.2.6 vitamin:
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan
của động vật. vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh
dưỡng quang trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loạn sự trao đổi chất trong cở

thể người làm cho sự phát triển không bình thường.
II.1.1.3 tính chất vật lý của thịt
II.1.1.3.1 khối lượng riêng ( Tỷ trọng)
Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất
béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình chủa thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02÷1,07,
của xương là 1,13÷1,30.
II.1.1.3.2. nhiệt dung riêng:
Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của
nó.
Bảng II.1.1.5: nhiệt dung riêng của thịt [1]
LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ)
Thịt lợn béo
Xương cứng
Chất khô của tổ chức cơ thịt
Xương xốp
0,540
0,300
0,3÷0,4
0,710
II.1.1.3.3. hệ số dẫn nhiệt:
Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.
 Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1.
 Khi sợi cơ xếp song song, hệ số dẫn nhiệt giảm xuống còn 0.8÷0,9.
 Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức
cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt mỡ ít hơn một nữa.
+ thịt nạc:0,478 (Kcal/m.giờ.
0
C)
+Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.

0
C)
 Hệ số dẫn nhiệt của thiệt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết.
 Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông.
II.1.1.3.4. Màu sắc của thịt:
Màu sắ của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định.Màu sắc của tổ
chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ
thịt quyết định.
Bảng II.1.1.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt và màu sắc của nó
Loại thịt Màu sắc
-Nhiều chất béo
-Nhiều tổ chức liên kết
-Lợn được nuôi dưỡng tốt
-Thịt lợn con
-Hoa quỳ nhạt
-Hồng sẫm và hơi xanh nhạt
-Hồng
-Hồng nhạt hay màu hoa quỳ
-Gia súc hoạt động nhiều -Sẫm hơn gia súc ít hoạt động
-Khi ướp lạnh
-Rã đông và ướp đông hai lần
-Qua nhiều lần cấp đông và rã đông
-Vỏ không biến đổi bên trong hồng nhạt hay tro
-Hồng sẫm
-Anh đào sẫm không đông đều
-Sau khi chết đến tê cúng
-Sau thời kỳ tê cứng
-Thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa
-Màu tối sẫm
-Phục hồi lại màu sắc cũ

-Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen.
II.1.1.3.5. Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt và các lạoi động vật khác tùy theo hàm lượng axit béo hay hơi
có trong thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài,
giới tính, tình hình chăn nuôi vỗ bé, độ tuổi… của động vật.
II.1.1.3.6. Độ mềm của thịt:
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi
giết.
 Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật
trước khi giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và
đường kính của sợi cơ…
 Những nhân tố sau khi bị giết:
+ Qúa trình chin tới của thịt, các phương pháp chế biến.
+ Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại.
+ Chế độ xử lý nhiệt
+ Độ Ph và mức độ hydrat của protein mô cơ.
+ Các muối trung tính.
II.1.1.4. Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ:
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đăc trưng là: sự trao đổi chất
trong các mô bị dừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động
vật cùng với những hoạt động phá sản của enzyme. Các quá trình biến đổi
đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Giựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau
khi chết thành bốn thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, qua trình co
cứng, quá trình tự chin, quá trình phân hủy.
II.1.1.4.1. Trạng thái trước co cứng.
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ
mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể
hiện rõ rang, nhiệt độ khoảng 36
0

C,trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷4h.
II.1.1.4.2. Quá trình co cứng
Sau giai đoạn co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Quá
trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây
ra gồm :
 Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trinh tính
về acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát truyển vi
sinh vật gây thối.
 Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP)
ATP ADP + (P) + Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatem của myosin, ATP bị thủy phân
tạo thành adenosinediphosphate (ADP), adenosinemonophosphatem (AMP)và các
phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho
sự co rút cơ.
 Quá trình phân giải creatinephosphate – là esete photphoric của
creatin.
 Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô
cơ co cứng lại.
II1.1.4.3. Quá trình chín tới:
Quá trình chin tới có những đặc điểm sau:
 Thời gian để thịt động vật sau khi giết đạt trạng thái chín tới còn
tùy thuộc vào độ tuổi, giống loài, gới tính, trạng thái con vật trước
khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi
trường.
 Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi
về lý học, hóa học, mặt khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả
là tạo hương thơm và tăng vị của thịt cơ thịt trở nên mềm mại và
thươm ngon hơn.
 Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như
sau:

ATP ADP Acid andenylic inosinic inosine hypoxanthine
II.1.1.4.4. Qúa trình thối rửa của thịt:
Quá trình thối rửa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh
vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan.Sự phân hủy các
hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rửa.Thịt ở trạng thái bị phân
hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe của con người.
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ
phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ
gần 0
0
C . Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng
thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng
thịt trở nên nhũn và nhão nát.
II.1.2. Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:
Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu:
II.1.2.1. Phương pháp làm lạnh thịt
Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháng tự nhiên hoặc phương pháp
nhân tạo.
II.1.2.1.1. Phương pháp tự nhiên:
Với phương làm lạnh tự nhiên, người ta dể thịt trong không khí , nhiệt độ của thịt
sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn
đới. Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật về điều
kiện vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ không khí bên ngoài.
 Ưu diểm: tiết kiệm năng lượng và vũng tiết kiệm chi phí.
 Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nêm không ổn định, dễ
bị mất vệ sinh.
II.1.2.1.2. Phương pháp nhân tạo:
Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn và làm lạnh
nhanh.
Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1 : cho thịt vao kho (6÷8
0
C) và giảm nhiệt đọ của thịt xuống
10÷15
0
C (24÷36 giờ). Vận tốc chuyển động của không khí 2÷3m/s. Mỗi
ngày đêm thay đổi không khí 4÷6 lần, khi đó bề mặt của thịt kết lại thành
màng khô cứng.
+ Giai đoạn 2 : đưa thịt vào phòng lạnh (2÷4
0
C) độ ẩm tương đối của không
khí (75÷80%). Mỗi giờ thay đổi không khí 4÷6 lần, trong 24h nhiệt độ của
thịt hạ xuống 4÷6
0
C.
 Làm lạnh nhanh: nhiệt độ phòng lạnh -1÷3
0
C, độ ẩm tương đối của
không khí 90%, không khí tuần hoàn bằng thiết bị làm lạnh không khí
khô và không khí ẩm (50lần/giờ), sau đó treo vào kho lạnh 2÷3 ngày
đêm,thịt sẽ tạo thành màng cứng ở ngoài.
Ưu điểm: thịt không bị khô quá độ, ngoài mặt trời giữ được tốt, tỷ lệ hao
hụt ít, về mặt kinh tế có lợi.
II.1.2.2. Phương pháp lạnh đông thịt:
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, thời gian bảo quản lâu
hơn.Thịt cho vào cấp đông bắt đầu đông kết ở -1
0
C, nhiệt độ phía trong
của tổ chức cơ thịt đông kết khoảng -6
o

C , có 2 cách làm đông thịt:
II.1.2.2.1 Lạnh đông chậm:
Khi làm lạnh đông chậm, nếu nhiệt độ phòng lạnh -8÷ 12 thì thời gian 7
÷ 8 ngày.
Nhược điểm: tạo ra các tinh thể nước đá lớn trong thịt làm phá vỡ cấu
trúc tế bào gây nên sự tổn thất dinh dưỡng giảm chất lượng thịt, rất tốn
thời gian.
II.1.2.2.2 Lạnh đông nhanh:
Để nâng cao chất lượng thịt cấp đông thì nên thực hiện phương pháp
lạnh đông nhanh, sau đó sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt
và do đó tránh được sự phá vỡ tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất
lượng thịt tốt hơn.
 Khi làm lạnh đông nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -15
0
C thì mất 3÷4 ngày.
Làm lạnh đông với tốc độ nhanh nhất (-18÷ -23
0
C) mất 2 ngày.
 Để rút ngắn thời gian làm lạnh đông thịt, có thể sử dụng các biện
pháp :
+ Trang bị thiết bị quạt gió làm không khí chuyển động đều đặn.
+ Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt( nguyên con hay nữa
con).
 Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đông và siêu đông để nhanh
chóng làm đông các thịt trong vài giờ.
II.1.2.3. Các biến đổi của thịt khi lạnh đông:
II.1.2.3.1. biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đông:
Thịt sau khi giết mổ được đưa vào phòng cấp đông ( t
0
=-30÷ -40

0
C)
trong 8÷10h tùy thuộc vào kích thước loại nguyên liệu. Ở công ty
VISSAN dùng phương pháp làm đông nhanh để sản phẩm có tinh thể đá
nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế bào ,vì vậy có thể
giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau khi được làm lạnh đông thịt được đem trữ đông ( t
0
= -18
0
C), có thể
trữ đông đến 6 tháng tùy tình hình sản xuất. Trong thời gian bảo quản
lạnh đông thịt có những biến đổi sau:
 Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15
o
C÷ -20
o
C thấp hơn
nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại ( nước trong tế
bào bị đóng băng và nồng độ các chất hòa tan tăng lên 10 lần. Protein
bi biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi dẫn đến khả năng
giữ nước giảm.
 Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu làm động châm sẽ
tạo tinh thể đá lớn, sự chênh lệch áp xuất khiến nước di chuyển từ nội
bào ra ngoại bào, lực ion trong nội bào tăng,cuối cùng tế bào bị teo
nguyên sinh và protein bị biến tính.
II.1.2.3.2. Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá:
Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông
tự nhiên, khi đó sẽ có nhưng biến đổi ảnh hưởng đến phẩm chất của thịt
đó là:

 Trong thời gian tan giá nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí
trong phong luân phiên tích cực. Do sự chênh lệch nhiệt độ, các
tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong
nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng.
 Thịt tan giá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.Để hạn chế
VSV phải đem thịt chế biến ngay.thịt tan giá không làm lạnh đông
trở lại.
Yêu cầu kỹ thuật của thịt sau quá trình tan giá:
 Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nươc theo TCVN.
 Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước
đó thịt đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.
II.1.3. Nguyên liệu tôm:
II.1.3.1. Giới thiêu chung:
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn được bao quanh bằng một
lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin.Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc
lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và các muối khoáng
trong thịt tôm rất cao.Trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme, do đó khi
bảo quản tôm không đúng cách thì tôm rất dễ bị hư hỏng.Nếu để lâu
mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid
lactic làm tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy,
màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang sám, hàm lượng
NH
3
trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
II.1.3.1.1. Tôm nõn
Gồm : tôm Sú, tôm Sắc hoặc tôm Bạc được lột vỏ, đầu, đuôi, gân, chưa qua đông
lạnh.
II.1.3.1.2. Tôm vỏ:
Gồm: tôm Sắc, tôm Chì hoặc tôm Bạc còn nguyên vỏ ( hoặc lột vỏ chừa đuôi)

nhưng không còn đầu.
 Tôm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bóc vỏ sẵn và được cấp đông
thành từng block khoảng từ 2

÷5kg.không cần phải sử dụng loại tôm chủ yếu
nào miễn sao KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập.
 Ngoài ra thành phâng hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trang thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi chúng
làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
II.1.3.2 Gía trị dinh dưỡng của tôm:
Giá trị dinh dưỡng của tôm gồm các thành phần sau:
Bảng II.1.3: Thành phần dinh dưỡng của tôm
Trên 100g thực phẩm ăn được có chứa
THÀNH PHẦN TÔM BIỂN TÔM ĐỒNG
Năng lượng (Kcal) 82 90
Protein (g) 17,6 18,4
Lipid (g) 0,9 1,8
Glucid (g) 0,9 0
Canxi (mg) 79 1120
Phospho (mg) 184 150
Sắt (mg) 1,6 2,2
Vitamin A (mcg) 20 15
Vitamin B
1
(mg) 0,04 0,02
II.1.3.2.1. Nước:
Hàm lượng nước phụ thuộc và giống loài và tình trạng của tôm. Trong cơ và trong
tế bào của tôm, nó đóng vai trò làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho
các phản ứng sinh hóa.
II.1.3.2.2. Protein:

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13 ÷25% protein. Hàm lượng protein của tôm biến
thiên tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt.Điểm đẳng
điện của protein tôm là pH = 4,5÷5,5.Ở pH này các protein trung tính về điện, kém
ưa nước nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
II.1.3.2.3. Lipid:
Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05÷3%, thành phần chủ yếu là
phospholipid.
II.1.3.2.4. Vitamin:
Các vitamin có trong tôm bao gồm: vitamin B
1
, B
2
, PP, H, C… hàm lượng vitamin
biến thiên theo mùa vụ.
II.1.3.2.5. Khoáng chất:
Tôm là thực phẩm khá giàu chất khoáng, hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm
biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5 %.Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều
kiện môi trường sống của tôm.