khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra fillet đông iqf tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN





NGUYỄN VĂN ĐƯỢC






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG
(CLPANGAFISH CORP)








LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN











2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN




NGUYỄN VĂN ĐƯỢC





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)

FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG
(CLPANGAFISH CORP)




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH








2013
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
i

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến
Thủy sản, khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và
nghiên cứu tại trường.
Tôi chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hướng dẫn để
em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu
Thủy Sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP) đã tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành
đợt thực tập này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị trong Ban Quản Đốc, các đội trưởng
trong các phân xưởng chế biến, đội ngũ anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, trao
đổi những thông tin bổ ích trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013.
Người thực hiện



Nguyễn Văn Được
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
ii

TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần
Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản

xuất và hệ thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng
trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện
trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Trong mổi khâu đều được QC, Tổ
trưởng kiểm tra, đánh giá chất lượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo
nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời,
trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện
tương đối nghiêm túc. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt
yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các
công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại. QC và Tổ trưởng đã
tăng cường kiểm soát.
Qua quan sát, đối chiếu, tham khảo tài liệu HACCP và các tài liệu liên quan
đến sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp đã rút ra được việc thực
hiện kế hoạch HACCP (quy phạm sản xuất GMP) trên thực tế so với lý thuyết như
sau: công ty đã triển khai và áp dụng tương đối tuân thủ lý thuyết đã đề ra, đảm bảo
chất lượng sản phẩm, an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, công ty vẫn còn nhiều
thiếu xót như: tần suất vệ sinh bàn, dụng cụ, các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm, tần suất thay nước trong các bồn rửa… còn hạn chế, cần phải khắc phục kịp
thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.



Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii

DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 4
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra 5
2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF 6
2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF 6
2.2.2 Giải thích quy trình 6
2.3 Giới thiệu về lạnh đông 7
2.3.1 Mục đích của lạnh đông 7
2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản 7
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 7
2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 8
2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 8
2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 9
2.5 Hệ thống HACCP 9
2.5.1 Định nghĩa HACCP? 9
2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10
2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP) 10
2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11
2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP 12
2.4.6 Điều kiện tiên quyết 16
2.6 Những nghiên cứu trước đây 17

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu nghiên cứu 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 19
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 19
3.1.3 Nguyên liệu 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1 Cách tiến hành 19
3.2.2 Phương pháp thực hiện 20


Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
iv

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21
4.2 Quy phạm sản xuất GMP – Giải thích quy trình 22
4.2.1. GMP 01: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 01) 22
4.2.2. GMP 02: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 01 24
4.2.3. GMP 03: Công đoạn Fillet, cân 26
4.2.4. GMP 04: Công đoạn Rửa 02 29
4.2.5. GMP 05: Công đoạn Lạng da - Cân 30
4.2.6. GMP 06: Công đoạn Chỉnh hình 33
4.2.7. GMP 07: Công đoạn Cân - Soi ký sinh trùng (CCP 02) 36
4.2.9. GMP 09: Công đoạn Quay tăng trọng 40
4.2.10. GMP 10: Công đoạn Phân màu, cỡ 43
4.2.11. GMP 11: Công đoạn Rửa 03 45
4.2.12. GMP 12: Công đoạn Chờ đông 47
4.2.13. GMP 13: Công đoạn Cấp đông IQF 49
4.2.14. GMP 14: Công đoạn Mạ băng – Tái đông 51

4.2.15. GMP 15: Công đoạn Cân – Bao gói 53
4.2.16. GMP 16: Công đoạn Bảo quản 56
4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) của công ty 58
4.3.1. SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 58
4.3.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 61
4.3.3. SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64
4.3.4. SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 69
4.3.5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 72
4.3.6. SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 75
4.3.7. SSOP 07: Sử dụng và bảo quản hóa chất 78
4.3.8. SSOP 08: Sức khỏe công nhân 80
4.3.9. SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại 82
4.3.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải 84
4.3.11. Nhận xét 86
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87
5.1 Kết luận 87
5.2 Kiến nghị 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 88
PHỤ LỤC 89

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra fillet 5
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng (170g/con) cá tra Pangasianodon hypophthalmus
5
Bảng 2.3: Ma trận phân tích mối nguy 13

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Logo công ty 3
Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 6
Hình 2.2: Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP 10
Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định CCP 14
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình và GMP sản xuất cá tra fillet đông IQF 21
Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu 22
Hình 4.3: Cắt tiết 24
Hình 4.4: Fillet 27
Hình 4.5: Rửa 02 28
Hình 4.6: Lạng da 30
Hình 4.7: Chỉnh hình 32
Hình 4.8: Soi ký sinh trùng 35
Hình 4.9: Phân cỡ 37
Hình 4.10: Quay tăng trọng 40
Hình 4.11: Phân cỡ, màu 42
Hình 4.12: Xếp IQF 49
Hình 4.13: Mạ băng 51
Hình 4.14: Bao gói 53
Hình 4.15: Bảo quản 55

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
vii

KÝ HIỆU VIẾT TẮT
GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất)
SSOP Sanitation Standartd Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
ASC Aquaculture Stewaship Council (Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy
Sản).
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
NL Nguyên liệu
IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)
DHA Docosa Hexaenoic Acid
EPA Eicosa Pentaenoic Acid
BTP Bán thành phẩm
CB – CNV Cán bộ - công nhân viên
BHLĐ Bảo hộ lao động
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
QC Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)
CAP Chloramphenicol

AOZ 3-amino-2-oxazolidone (Nitrofurans)
MG/LMG Malachite green/Leucomalachite green
Enro/Cipro Enrofloxacin/Ciprofloxacin
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Thuỷ sản là một ngành thế mạnh của nước ta và hiện nay đã được xác định
là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước bởi những thành tựu mà ngành đạt được
trong thời gian vừa qua và những triển vọng trong tương lai. Hàng năm, ngành
chế biến thủy sản xuất khẩu thu về nguồn ngoại tệ đáng kể, thực hiện tái đầu tư
công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.
Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu vẫn còn tiềm ẩn nhiều bất ổn như: sự
không ổn định của nguồn nguyên liệu, tồn dư kháng sinh, vi sinh trong thực
phẩm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,… Những điều đó tiềm ẩn nhiều nguy cơ
cho sự phát triển của ngành chế biến thủy sản. Do đó, để thương hiệu thủy sản
Việt Nam ngày càng đứng vững và có vị thế trên thị trường quốc tế chúng ta
không chỉ xúc tiến thương mại mà còn phải xây dựng một quy trình công nghệ
khép kín, hoàn chỉnh và đặc biệt là áp dụng các chương trình quản lý chất lượng
phù hợp để từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm an toàn,
đáp ứng yêu cầu khách hàng. Trong đó, HACCP là một giải pháp tối ưu bởi
HACCP được nhiều nước trên thế giới áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
Mỗi nhà máy chế biến thủy sản xác định được tầm quan trọng của việc áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng và đưa ra biện pháp để thực hiện hiệu quả hệ
thống quản lý này. Tuy nhiên, việc đưa lý thuyết vào quy trình thực tiễn của mỗi
công ty khác nhau, vì lý do đó được sự đồng ý của Ban lãnh đạo trường Đại Học

Cần Thơ và Ban giám đốc công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long
nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF
tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến và chương trình quản lý chất lượng
cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản
Cửu Long, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng nhằm
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn cho người sử dụng, đồng thời góp phần
cung cấp thêm thông tin tham khảo.

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
2

1.3 Nội dung đề tài
Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF.
Tìm hiểu kế hoạch HACCP mà công ty đã áp dụng trên sản phẩm cá tra
fillet đông IQF.




Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long.
Tên viết tắt : CLPANGAFISH CORP.
Tên giao dịch : CUU LONG FISH IMPORT - EXPORT CORPORATION
Địa chỉ: Lô III-9, Khu C mở rộng, Khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp, Việt
Nam.
Điện thoại: (+84) 8 54104749
Fax: (+84) 673 763626
Email:
Wesite:
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Cửu Long (CLPANGAFISH
CORP) trụ sở Công ty được đặt tại Lô III-9, Khu C mở rộng, Khu công nghiệp Sa
Đéc, Đồng Tháp với tổng diện tích xây dựng là 52,225 m
2
, chuyên về sản xuất
thức ăn thuỷ sản, nuôi trồng và chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu.
Tháng 11 năm 2006 Công ty đã đầu tư xây dựng dự án nhà máy chế biến
thức ăn thuỷ sản và đi vào hoạt động vào tháng 12 năm 2007 với máy móc thiết bị
được trang bị hiện đại như: đầu ép đùn EXTRUTECH (Mỹ), máy nghiền mịn
STOLZ (Pháp), công suất 120.000 tấn/ năm. Các loại nguyên liệu dùng cho chế
biến thức ăn thuỷ sản đa số được nhập khẩu từ các nước như: Achentina,
Australia, USA. Đến năm 2008 CLPANGAFISH CORP đầu tư ba vùng nuôi
trồng thuỷ sản tại các tỉnh Đồng Tháp và An Giang với diện tích lên đến 100
hecta, với sản phẩm chính là cá tra, cá basa. Tổng sản lượng cá nguyên liệu của
vùng nuôi là 32.000 tấn/năm.
Để tạo một vòng xoay khép kín cho quá trình chế biến và xuất khẩu.
Tháng 07 năm 2009, CLPANGAFISH CORP. đã đầu tư mở rộng xây dựng thêm
Nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh với công suất 100 tấn nguyên liệu/ngày.
Nhà máy được trang bị các loại máy móc, thiết bị hiện đại nhất từ các nhà cung

cấp nổi tiếng như: băng chuyền IQF và máy nén MYCOM (Nhật Bản), xe nâng
(Mỹ). Nhà máy được thiết kế thông thoáng, hệ thống kho lạnh hiện đại với sức
Hình 1.1 Logo công ty
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
4

chứa 3000 tấn thành phẩm. Qui trình sản xuất của Nhà máy luôn tuân thủ qui
trình chế biến an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, ISO, GMP,
BRC, IFS, FDA và HALAL. Tổng số vốn đầu tư cho các dự án từ Nhà máy chế
biến thức ăn, vùng nuôi đến Nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh khoảng 25
triệu USD, CLPANGAFISH CORP đã tạo được việc làm cho hơn 2.500 lao động.
Với qui trình khép kín từ khâu nuôi trồng đến khâu chế biến kết hợp cùng với đội
ngũ cán bộ quản lý có chuyên môn cao, nhiều kinh nghiệm, lực lượng công nhân
lành nghề. CLPANGAFISH CORP chắc chắn sẽ đem lại sự yên tâm và hài lòng
về chất lượng sản phẩm.
2.1.2 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long ngoài sản phẩm
chủ lực cá tra fillet đông lạnh còn có các dòng sản phẩm như:
Basa hoàn toàn xử lý: Cắt bụng, bỏ mỡ.
Basa bán xử lý: Còn bụng, bỏ mỡ.
Basa nguyên con: Còn bụng, còn mỡ.
Ngoài ra công ty còn sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng như: Cá cắt
khoanh, cá cắt sợi, cá xuyên que, cá cuộn, cá nguyên con, cá cắt finger, cá cắt
nuggets, cá viên.
Thị trường cá tra lớn nhất của CLPANGAFISH CORP hiện nay là Châu
Âu, chiếm khoảng 70% tổng khối lượng và giá trị xuất khẩu của công ty.
Sản phẩm cá tra đạt chứng nhận ASC của công ty dự kiến sẽ cung cấp cho
khách hàng truyền thống để tiêu thụ cho các chuỗi siêu thị tại Hà Lan, Hy Lạp và

một số nước khác trong khối EU. Ngoài ra công ty cũng đang tiếp tục tìm kiếm và
mở rộng thêm thị trường cho sản phẩm cá tra đạt chứng nhận ASC.
2.2.3 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của thủy sản gồm: nước, protein, lipid,…các thành
phần này thay đổi khác nhau, nó phụ thuộc vào giống, giới tính, thành phần thức
ăn, môi trường sống, kích cỡ cá.




Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
5

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra fillet

Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước
6

0,1

-

0,4

28

16 – 21

0,2 – 25

< 0,5

1,2 – 1,5

66 – 81

28

67

-

1,5

96

(Phan Thị Thanh Huế, 2005)
2.3.4 Thành phần dinh dưỡng cá tra
Người ta biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất
khoáng quan trọng và có đầy đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra–basa là hai loài có
dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, ít cholesterol.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng (170g/con) cá tra Pangasianodon

hypophthalmus

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bảo hòa
Cholesterol
Na
Tổng lượng Carbonhydrat
Chất xơ
Protein
124cal

30,8 cal

3,42g

1,64g

25,2mg

70,6mg

0g

0g

23,4g

(Nguyễn Thanh Hiền, 2003)
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
6

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra Fillet đông IQF
2.2.1 Quy trình sản xuất cá tra đông IQF

Nguyên liệu cá tra

Lựa chọn nguyên liệu

Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…)

Cấp đông

Bảo quản
Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF.
(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)
2.2.2 Giải thích quy trình
2.3.2.1 Chọn lựa nguyên liệu
Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyên liệu đạt chuẩn, đảm bảo tạo ra
sản phẩm theo yêu cầu khách hàng, đạt chất lượng cảm quan và an toàn cho
người sử dụng.
2.3.2.2 Xử lý
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được tiến hành xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da,
chỉnh hình ) nhằm tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời hạn chế
sự biến đổi vế chất lượng (biến đổi do enzyme hay vi sinh vật).

2.3.2.3 Cấp đông
Hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng
như hoạt động của enzyme nội tại, giúp sản phẩm giữ nguyên được chất lượng
kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời cấp đông cũng tạo cho sản phẩm có vẻ mỹ
quan, hấp dẫn khách hàng.
2.3.2.4 Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm không biến đổi
trong quá giai đoạn chờ xuất hàng.

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
7

2.3 Giới thiệu về lạnh đông
Lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ
thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu
của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới – 8
0
C÷– 10
0
C hay có thể xuống
thấp hơn nữa –18
0
C, –30
0
C, – 40
0
C…
Thông qua quá trình lạnh đông nhiệt độ sản phẩm đạt dưới điểm đóng

băng nhờ đó mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh
thể đá. Khi đó nước được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ chất hòa tan
trong phần nước không đóng băng làm cho độ hoạt động của nước trong sản
phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản sự phát triển của vi sin
vật cũng như các biến đổi sinh hóa khác.
2.3.1 Mục đích của lạnh đông
Quá trình lạnh đông thủy sản sẽ hạ nhiệt độ xuống thấp, vì vậy các quá
trình biến đổi do enzyme của bản than thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức
chế tốc độ phản ứng sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản.
2.3.2 Cơ sở của quá trình lạnh đông thủy sản
Thủy sản chiếm 60÷80% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển
đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản ở dạng
chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0
0
C. Điểm lạnh đông
phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu
của thủy sản là –1÷– 2
0
C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước chuyển đổi dần
dần về nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông
tiếp tục hạ thấp. Ngay cả nhiệt độ -25
0
C, chỉ có 95% nước thực sự đóng băng.
Lựng nước này không bao gồm nước lien kết, vì vậy không bao giờ có điểm lạnh
đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước khoảng 75% được đông kết ở nhiệt độ –
1÷– 5
0
C, Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
2.3.3 Các phương pháp lạnh đông
2.4.3.1 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ không khí cao hơn – 25
0
C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo
dài từ 15 ÷ 20 giờ tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm. Số tinh thể đá
hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát trong và ngoài tế
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
8

bào. Sự cọ sát cấu trúc mô tế bào sản phẩm, kết quả làm mất dịch và làm thay đổi
cấu trúc sản phẩm khi tan giá. Sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm
trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
2.4.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn –35
0
C và
vận tốc không khí 3÷5 m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2÷10 giờ tùy
thuộc vào kích thước sản phẩm. Tinh thể đá hình thành cả trong gian bào, tế bào,
kích thước tinh thể đá nhỏ và đều nên cấu trúc tế bào không bị phá hủy có thể giữ
tươi được 95% phẩm chất tươi sống sản phẩm.
2.4.3.3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh đông tiên tiến cho phép lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm bằng CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác.
Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5÷10 phút. Do thoát
nhiệt điều và nhanh nên tinh thể đá đồng loạt tạo thành mọi nơi trong sản phẩm,
số lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi
sống của nguyên liệu ban đầu.
2.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản
2.4.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
2.5.1.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt
động chậm lại. Xuống đến –10
0
C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm
mốc chưa bị ức chế. Do đó nhiệt độ dưới –18
0
C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật và
nấm mốc.
2.5.1.2 Biến đổi hóa học
a) Biến đổi protein
Ở - 20
0
C protein bị đông tụ lại, thời gian lạnh đông kéo dài thì protein bị
biến tính, ở khoảng nhiệt độ – 1
0
C ÷ – 5
0
C thì protein bị biến tính nhưng dưới –
20
0
C thì hầu như protein bị biến tính.


Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
9

b) Biến đổi gluxid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic nhiều hơn lạnh
đông nhanh.
c) Biến đổi lý học
Tăng thể tích: nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi
nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông.
Thay đổi màu sắc: do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và
hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, methimoglobin và methemoxyamin
làm màu sắc thay đổi.
2.4.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản
2.5.2.1 Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản, phụ thuộc rất
lớn vào nhiệt độ.
2.5.2.2 Biến đổi chất béo
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy dễ bị oxy hóa nhanh chóng tạo
mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn oxy hóa chất béo
bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
2.5.2.3 Biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nhiều nước trong quá trình bảo quản, bề mặt cá trở nên khô,
mờ đục và xốp nếu kéo dài cá trở nên khô ra và nhẹ dần. Ảnh hưởng của sự mất
nước nghiêm trọng là khi bề mặt cá trở nên sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy
lạnh”.
(Nguyễn Văn Mười, 2007)
2.5 Hệ thống HACCP
2.5.1 Định nghĩa HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy

và xác định các điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính
phòng ngừa nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích
mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
10

2.5.2 Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP









Hình 2.2: Mối liên hệ HACCP, GMP, SSOP
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các
quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là chương
trình tiên quyết của HACCP.
2.5.3 Quy phạm sản xuất (GMP)
Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practies) là các biện pháp, thao
tác cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lượng.
Tập trung thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, được xây dựng cho từng
sản phẩm hay nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP từng công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến.

Phạm vi kiểm soát GMP:
Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
 Thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
 Thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
 Cấp, thoát nước.


Các điều kiện tiên quyết

HACCP
GMP
SSOP
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
11

Phần mềm: các quy định về công nghệ, vận hành:
 Yêu cầu về kỹ thuật từng công đoạn chế biến
 Quy trình chế biến và vận hành thiết bị
 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần, lấy mẫu, phân tích.
 Các phương pháp thử nghiệm
 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường, kiểm soát nguyên liệu,
thành phần.
 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn, thu hồi sản phẩm.
Một GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
 Yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hay một phần
công đoạn sản xuất đó.
 Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.

 Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hay một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp vời kỹ thuật và khả thi.
 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẩu giám sát việc thực hiện
GMP.
2.5.4 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là hướng
dẫn thực hiện vệ sinh và kiểm soát quá trình thực hiện tại cơ sở.
SSOP hỗ trợ tốt cho GMP.
Giảm số lượng CCP trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
 An toàn của nguồn nước.
 An toàn của nước đá.
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
12

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Vệ sinh cá nhân.
 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
 Sử dụng, bảo quản hóa chất.
 Sức khỏe công nhân.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Chất thải.
2.5.5 Một số khái niệm liên quan kế hoạch HACCP
2.4.5.1 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy: nhân diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy nào là đáng kể
để kiểm soát.
Các loại mối nguy:
 Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng.
 Mối nguy hóa học: độc tố sinh học, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng,
kháng sinh, chất bảo quản.
 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, tạp chất
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
13

Đánh giá sơ bộ mối nguy:
Bảng 2.3: Ma trận phân tích mối nguy





2.4.5.2 Điểm kiểm soát tới hạn ( CCP )
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất mà tại đó các
biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy đến mức chấp nhận được.

Mức độ mối nguy
Khả năng xảy ra
L M H
L L L
M

Mức độ
M L M H
nghiêm trọng
H M H H
Mức độ mối nguy Biện pháp kiểm soát
L Mối nguy thấp Kiểm soát bằng GMP và SSOP

M Mối nguy vừa

H Mối nguy cao

Được xác định bằng cây quyết định HACCP từ đó
xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Chú thích:
L: Mối nguy thấp.
M: Mối nguy vừa.
H: Mối nguy cao.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
14

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): dựa vào cây quyết định CCP

Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định CCP.











CCP (ĐIỂM KIỂM
SOÁT TỚI HẠN)
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được nhận diện hay không?

Câu 2a: Công đoạn này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm
giảm đến mức chấp nhận khả năng
x
ảy ra mối nguy hay không?
(**)

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả
năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng tới
m
ức không thể chấp
nh
ận đ
ư
ợc hay không?

Câu 2b: Việc kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết đối với an
toàn th
ực phẩm hay không?

Câu hỏi 4: Các công đoạn nào sau công đoạn này
loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã được nhận
di
ện đến mức chấp nhận đ
ư
ợc hay không?

DỪNG LẠI KHÔNG
PHẢI LÀ CCP (*)

Sửa đổi công đoạn, quy
trình hoặc sản phẩm
Hình 2.3: Sơ đồ cây quyết định
Chú thích:
*: chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo trong quy trình sản
xuất.
**: cần xác định rõ mức chấp nhận được hay không chấp nhận được trong mục
tiêu chung khi nh
ận diện các CCP trong kế hoạch HACCP.

Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
15

2.4.5.3 Giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp
phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thõa mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không
thể chấp nhận.
2.4.5.4 Giám sát
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực
hiện theo kế hoạch HACCP.
Mục đích giám sát:
 Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay
không.
 Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh
quá trình trước khi mất kiểm soát.
 Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời.

 Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
2.4.5.5 Hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của
vi phạm đó.
Hai hợp phần của hành động sửa chữa :
 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm
kiểm soát.
 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự
cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó.
2.4.5.6 Thẩm tra
Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý cửa kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh
16

Mục đích của thẩm tra: nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ
sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
2.4.5.7 Lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP được kiểm soát.
Hồ sơ lưu trữ trong kế hoạch HACCP rất quan trọng: không có hồ sơ là
không có HACCP. Các loại hồ sơ chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ
thống HACCP đang hoạt động.
2.4.5.8 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

1. Thành lập đội HACCP.
2. Mô tả sản phẩm.
3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điềm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn.
9. Thiết lập các thủ tục giám sát.
10. Đề ra hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4.6 Điều kiện tiên quyết
2.4.6.1 Địa điểm và môi trường xung quanh.
 Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt.
 Có nguồn nước đảm bảo, có nguồn điện ổn định.
 Thuận tiện về giao thông.