công nghệ chế biến mì ăn liền



I. 
- T cui th k u sn xut

- Vào cui th k XIX, mì si bu du nh
Nh tit kim thi gian ch bii Nhu
 sn xun.
-  i Nhp công ti tin
thân ca Nissin hii sn
ph
- T c ci tin và phát trin v
sng. Công ngh sn xun không
ng ng nhu cu ca ci.
II.TÌNH HÌNH PHÁT TRIN.
-  Vit Nam hin nay, các sn phc s dng rng rãi và
tr thành mt loi thc phm không th thi
- c nhu cu to ln ca th ng, ngành công nghi lin hin
c phát trin mnh m.
- Các công ti qu 
-
không ngng nâng cao sng, chng sn phng hóa
chng loi và m ng nhu cu tiêu dùng hin nay.
- Theo thng kê chính thc ca B t Nam
hin tp sn xut sng 50 t

- Vic tiêu th u Châu Á và th 4 th
gii vi s ng t 1- i/tun.
III. GIÁ TR NG VÀ TÍNH TIN DNG C.
-V mng, sn phn ch các cht
ng cn thi. Trung bình 100gr mì cung cp 453 kcal

calo.


 g (3,5 oz)

1.895 kJ (453 kcal)
Carbohydrat
65 g

2.4 g

17 g

7.6 g

6.5 g
Protein
9 g
Thiamin (Vit. B
1
)
0.7 mg (54%)
Riboflavin (Vit. B
2
)
0.4 mg (27%)
Niacin (Vit. B
3
)
5.4 mg (36%)

Axit folic (Vit. B
9
)


4.3 mg (34%)
Kali
120 mg (3%)
Natri
1160 mg (50%)


- V tính tin dng:
o Quá trình bo qun mì rn
o D , vn chuyn
o D s dng
o Ít b hao ht trong quá trình ch bin.










1. Bt mì.
- c sn xut t nguyên liu chính là bt mì. Tùy theo yêu cu
ng c th mà có th thêm vào ph ng,khoai tây, hành,

tt,
- Bc làm t ht lúa mì. Có 2 loi lúa mì là lúa mì trng và lúa mì
i là bt mì trng và b
o Bt mì trc ch bin t ht lúa mì trng. Tùy theo cht
ng bt ta có th chia thành các loi bt: bng hng, loi I,
loi II,
o Bc sn xut t ng dùng làm bánh mì
bng cách lên men lactic nên có v chua, ch thích hp  mt s
vùng trên th gii.
- c ta ch nhp bt mì trng long hng và loi I
- Thành phn hóa hc ca bt mì ph thuc vào tng loi lúa mì. Tuy
nhiên, bt mì có các thành phn sau:
o Ch 15  c chim khong 14%, còn li
là mui khoáng.
o Cht hm t 83  85%, gm glucid, protein, lipid,
vitamin,
 Thành phn hóa hc ca bt mì.
a. Protein.
- Trong bu loi acid amin (aa).


Bng 2.1: thành phn các acid amin trong bt mì

Tên Acid
amin
mg/100g
Lysin
-
Methionin
-

Triptophan
1.0
Phenylalanin
5.5
Treonin
3.4
Valin
4.5
Losin
6.8
Isolosin
3.3
Arginin
2.8
Histidin
1.5


- Protein trong bt mì có 2 dn và phc tp.
o Dn gm 4 loi: albumin, globulin, prolamin và glutelin.
ng albumin và globulin rt ít do chúng nm ch yu 
lp v lúa mì.
o Dng phc tp gm: proteid, nucleproteid, cremoproteid.
b. Glucid.
- Trong bt mì, glucid chim 70  80% trng khô tùy theo tng loi
bt và ging lúa mì.

Bng 2.2: Thành phn glucid trong trong bt mì.

glucid

ng
Dextrin
Tinh bt
Cellulos
e
hemicellulose
T l
(%)
0.6  1.8
1 - 5
80
0.1  2.3
2 - 8







Bng 2.3: thành phn các long trong bt mì.

ng
Glucose
Fructose
saccarose
Maltose
Rafinose
T l
(%)

0.01-
0.05
0.015-
0.05
0.1-0.55
0.005-
0.05
0.5-1.1

- Các glucid có ng ít nhin chng sn phm. Ht tinh bt
càng nh thì càng d b h c bing kim).
o Dextrin: liên kit kém vng dextrin cao, bt s kém
i.
o Cellulose và hemicellulose  ng cao s làm bt bi cng,
kém dính.
c. Lipid.
- Lipid chim khong 2  t béo trung tính, còn li là
phosphatid, sterin, các sc t và vitamin tan trong béo.
- Trong bo qun, cht béo d b thy phân, gii phóng các gc axit béo gây
ng t acid, v ca bt và gluten trong bt.
- Trong bt mì có khong 0.4  0.7% phosphatid thuc nhóm lecithin, háo
c có hot tính b mt nên có tác dt
ng bánh.
d. Enzym.
- Trong b ng
và ho khác nhau tùy theo loi bt. Tuy nhiên cc bi
protease và amylase.
o Enzym protease phân gii cu trúc bc 3 ca protein., làm cho
gluten b vn nát, gim chng bt nhào. Protease hong
mnh  nhi 45  47C và pH = 4.5  5.6. Khi b sung cht kh

thì hong ci cht oxi hóa và mu
thì b kìm hãm.
o Enzym thy phân tinh b  amylaza, thy phân
tinh bt thành maltose, dextrin giúp b
o Ngoài còn có mt s enzym khác ny phân lipid thành
glyceryl, lipoxidaza oxi hóa axit béo không no thành peroxyd có
ng tng gluten trong bt mì.

2. c.
-  gluten và tinh bt, t dai cn thit cho khi bt
nhào.
- c dùng trong sn xut si mì phm bn cc
dùng trong thc phm, pht các yêu cu sau:
o Trong sut, không có v l.
o Không chúa vi sinh vt gây bnh.
o pH = 6.5  7
o  cng: <7.9 mg/l.
3. Các ph gia khác.
a. Trng.
- Trng cha hu ht cac vitamin (tr vitamin C).  và
lòng trng trng to thành h n.
- Protein cha phn ln các acid amin không thay th. Ngoài ra, trng còn
cha các khoáng cht cn thii sunfat,
photphat cn thi.
b. Mui.
- To v mn, là cm quan cho sn phm:
o  dai ca gluten giúp sn phm ít b gãy nát, thun li cho
quá trình ch bin.
o ng mui quá nhiu thì mui s c làm
cng gluten, làm b bt

- ng mui s dng là 2  4% khng bt mì.
c. CMC ( cacboxyl methyl cellulose ).
- Là cht rn không màu, không mùi, không v, dùng làm cht nh và
chng nh bnh hình.
- ng pha vi t l 0.5  1% so vi tng khng bt.
d. c tro.
- Là hn hp dung dc pha theo t l khác
nhau tùy loi bn xut.
- c tro có tác d   dai ca si mì.
-   chua ca bt, giúp bt nhanh
chín khi hp.
4. Màu thc phm.
- ng dùng là màu caroten vi t l rt nh  to màu vàng cho si mì
nh cm quan cho sn phm.

  s dng ph gia trong thc phm:
 c hi s dng
 Không làm thc phm có mùi l.
 Không làm gim giá tr ng ca thc phm.
 Không làm phá hy bao bì, thit b, dng c ch bin.
5. Các gia v khác.
- Các gia v i, hành bt ngt, nm trong thành phn ca
c trn bc pha ch theo tng loi sn ph, giá
tr cm quan cho sn phm.







2.Thuyt minh qui trình.
a.  

b.  




c.  






o 
-  33%
- 


o 

o 


N,B
W1,W2

N= B.(W1-W2)/(100-W1)

d.  




- 
o 

o 

o 

.
-
o 

o 

o 

e.   

-  

 1mm
- Ma quá trình:
+ To hình dn.
+ T  cm quan ca vt mì.
f.  


65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g
*


*: 
-



:



g.  


h. Chiên mì: 







 : 


- 
o 
o 

o 
i.  


 : 



  

j.  



k. Các ch tiêu v chng sn phm:
1. Chỉ tiêu cảm quan
a. Trng thái:- Vc khi nu: nguyên vn, si mì
u, không có khuyt t.
- Mì sau khi nc sôi vào, sau 4 phút si mì dai
s .
-  hai mt, cho phép mt mm
c. Mùi v:
- V
mùi
- a mì và gia v có v ngt, không
có v l
2. Các chỉ tiêu về hóa lý:
- ng Protein, tính theo % cht khô, không nh 
-  
- ng cht béo: 15÷20% (tính theo % cht khô)
- ng s ca gói gia v
- ng NaCl trong v
- 
-  acid, s mg KOH dùng chun 1g mu th
- Ch s peroxit, s mg Na2S2O3 0,002N dùng chun 1g mu th
+ Trong v
+ Trong du sa t










































