Tải bản đầy đủ (.doc) (43 trang)

Tiểu luận đề tài bột Cacao

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.38 MB, 43 trang )

ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
MỤC LỤC:
Trang
Chương I: Giới thiệu nguyên liệu làm bột ca cao: 2
I. Giới thiệu chung về cây ca cao 2
I.1. Lòch sử xuất hiện 2
I.2. Đặc điểm thực vật học 2
I.3. Phân loại giống ca cao 2
II. Thành phần hạt ca cao 3
II.1. Thành phần vỏ 3
II.2. Thành phần hạt 4
III. Nguyên liệu 6
III.1. Nguyên liệu từ hạt cacao tươi 6
III.2. Nguyên liệu là hạt cacao thương phẩm 12
Chương II: Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ 13
I. Quy trình công nghệ 13
II. Thuyết minh quy trình công nghệ 14
II.1. Quá trình làm sạch 14
II.2. Quá trình rang 15
II.3. Quá trình tách vỏ 22
II.4. Quá trình phân ly 24
II.5. Quá trình nghiền thô 26
II.6. Quá trình kiềm hoá 31
II.7. Quá trình ép bơ 34
II.8. Quá trình nghiền mòn 37
Chương III: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột ca cao 39
SVTH: Lương Thu Thảo 1
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN


CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU LÀM BỘT CACAO
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO :
I.1. Lòch sử xuất hiện của cây ca cao:
- Ca cao có nguồn gốc đầu tiên là ở rừng Amazon, là thực
vật mọc ở tầng dưới và được xem là thức ăn của thần
thánh. Vào 3000- 4000 năm trước ở Mexico 1 tên nô lệ
giỏi được đổi bằng 100 trái cacao…
- Việt Nam trồng ca cao đầu tiên là ở Quãng Ngãi, nhưng
tính đến năm 2004 DakLak là nơi có diện tích trồng ca cao lớn nhất nước
(990ha). Do cây ca cao không chòu nắng nên mô hình trồng ca cao thường xen kẽ
với các cây ngắn ngày, dài ngày khác để che nắng.
I.2. Đặc điểm thực vật học của cây ca cao:
- Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài
Cacao.
- Thân gỗ, cao 5- 10m.
- Sau 3-4 năm cho hoa màu vàng, đỏ, trắng hay tím, hoa mọc
trực tiếp từ thân và những cành, thuộc loại lưỡng tính và thụ
phấn chủ yếu là nhờ côn trùng (ruồi). 0.5% hoa nở tạo quả
trong đó 90% quả non khô và rụng.
- Khi quả chín đổi màu tuỳ giống, trong quả thường có 5 hàng hạt, có cùi nhựa bao
quanh.
- Điều kiện canh tác: t
0
=20- 30
0
C, độ cao 0-100m, lượng mưa 1500- 2000mm/năm,
pH=6,5- 6,7, phân bón đạm, kali và các khoáng vi lượng, ánh sáng 25% cây con
và 75% cây trưởng thành.
I.3. Phân loại giống ca cao:

I.3.1. Giống Forastero :
 Việt Nam trồng chủ yếu giống này.
 Chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thò
trường ca cao.
 Đặc tính thực vật: quả khi chín màu vàng, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn,
hạt hơi lép, lúc tươi có vò chát đắng, 30- 60 hạt/quả.
SVTH: Lương Thu Thảo 2
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
I.3.2. Giống Ciollo :
 Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng hạt ca
cao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, thò phần 5% trên thò
trường ca cao.
 Đặc tính thực vật: quả khi chín màu đỏ xậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, vỏ
sần sùi, hạt tươi có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít
đắng, 20- 40hạt/quả.
I.3.3. Giống Trinitrario :
 Năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt, đây là giống có chất lượng trung
bình. Thò phần 10- 15%.
 Đây là giống được lai tạo từ 2 giống: Criollo và Forastero. Đặc điểm trung
gian: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa
nhiều hơn 40 hạt/quả.
Giống Forastero Giống Ciollo
II. THÀNH PHẦN CỦA HẠT CA CAO:
II.1. Thành phần vỏ trái ca cao:
Đại lượng Gía trò (%)
Nước 57,75
Protein 9,69

Béo 0,15
Tro 10,8
Xơ 33,9
Nitơ tự do 42,21
Glucose 1,16
Sucrose 0,18
Pectin 5,3
Theobromine 0,2
SVTH: Lương Thu Thảo 3
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
II.2. Thành phần hạt ca cao tươi:
Thành phần (%) Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt
Nước 35 84,5 9,4
Cellulose 3,2 - 13,8
Tinh bột 4,5 - 46
Pentosan 4,9 2,7 -
Saccarose - 0,7 -
Glucose+Fructose 1,1 10 -
Bơ ca cao 31,3 - 3,8
Protein 8,4 0,6 18
Theobromine 2,4 - -
Enzym 0,8 - -
Polyphenol 5,2 - 0,8
Acid 0,6 0,7 -
Muối khoáng 2,6 0,8 8,2
II.2.1.Bơ cacao (31,3%):
Bơ cacao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt cacao, hàm lượng này

trong hạt cacao thương phẩm lên đến 48
÷
50%. Hạt cacao được gọi là thương phẩm khi
đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không có hạt hôi khói hoặc mùi vò lạ,
không có vật lạ và không pha trộn gian lận
Bơ cacao là chất béo được chiết từ hạt cacao đã xay và loại mầm hoặc thu được từ
quá trình ép trong sản xuất bột cacao. Phần lớn bơ cacao sẽ được loại bỏ trong sản xuất
bột cacao( bằng quá trình ép)
Đặc tính quan trọng của bơ cacao :
 Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 35
0
C.
 Bơ cacao khá bền và khó bò ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không
bò hôi.
Người ta có thể tiến hành phân loại bột cacao thành phẩm dựa vào hàm lượng bơ.
Thành phần acid béo trong bơ cacao
STT Tên glycerid Phần trăm
(%)
Nhiệt độ nóng chảy
(
0
C)
1 Oleopanmetostearin 52
÷
57 34,5
2 Oleodistearin 18
÷
22 43,5
3 Oleodipanmitin 4
÷

6 29
4 Dipanmitostearin 2,5
÷
3,0 63 – 68
5 Dioleopanmitostearin 7
÷
8 Nhiệt độ thường
SVTH: Lương Thu Thảo 4
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
6 Dioleostearin 6
÷
12 Nhiệt độ thường
7 Oleolioleopanmitin 0,5 Nhiệt độ thường
8 Oleolioleostearin 4,5 Nhiệt độ thường
9 Acid béo tự do 1,1 Nhiệt độ thường
II.2.2.Theobromine(2,4%):
Đây là thành phần đặc trưng của hạt cacao.
Theobromine thường tồn tại ở dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vò đắng,
thăng hoa ở nhiệt độ 308
0
C.
Theobromine là một chất kích thích yếu, ít nhiều nó cũng tác động đến hệ cơ tim và
hệ thần kinh. Theobromine trong sản phẩm với hàm lượng thấp có thể tạo cho ta một vài
cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.
II.2.3.Caffein:
(1,3,7-Trimetylxantin)
Hàm lượng caffein trong vỏ hạt chiếm tối đa 0,3% còn trong nội nhũ cũng chỉ chứa tối

đa 0,7%.
Caffein có dạng tinh thể màu trắng, hình kim và có vò đắng. Nhiệt độ bay hơi là 100
0
C, nhiệt độ thăng hoa là 180
0
C và nóng chảy là 235
0
C.
Caffein có thể hoà tan được trong nước ấm, tan tốt trong Theobromine.
Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh
tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó
sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn.
Hàm lượng caffein trong bột cacao thành phẩm chỉ chiếm 0,1 g/100g sản phẩm không
gây nguy hiểm cho người dùng.
II.2.4.Các acid hữu cơ:
Hàm lượng trong phôi nhủ khoảng 0,6%
Acid hữu cơ trong hạt tồn tại ở 2 dạng:
 Acid hữu cơ dễ bay hơi: được loại bỏ dần trong quá trình chế biến.
SVTH: Lương Thu Thảo 5
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
 Acid hữu cơ không bay hơi: acid malic, acid tauric, acid ovalic …
II.2.5.Chất thơm:
Chất thơm là thành phần có giá trò lớn trong quả cacao, trong quả tồn tại ở 2 dạng:
 Chất thơm dễ bay hơi: những chất này thường có mùi khó chòu và hầu hết sẽ bay đi
trong quá trình chế biến( rang và đảo trộn nhiệt), từ đó làm tăng hương thơm và vò ngon
cho sản phẩm.
 Chất thơm khó bay hơi: là yếu tố ảnh hưởng đến hương vò của sản phẩm. Những

chất này hoà tan trong bơ cacao và rất khó loại trừ.
III. NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu của quá trình sản xuất bột cacao có thể đi từ hạt cacao tươi hoặc sử dụng
hạt cacao thương phẩm
III.1.Nguyên liệu là hạt cacao tươi:
Hạt cacao sẽ được qua quá trình sơ chế thành hạt cacao thương phẩm và đi vào qui trình
sản xuất bột cacao.
Các thông số yêu cầu về tính chất vật lý của hạt ca cao
Thông số Giá trò trung bình
Khối lượng hạt tươi/khối lượng trái 0,25
Khối lượng hạt ủ/khối lượng hạt tươi 0,86
Khối lượng hạt khô/khối lượng hạt tươi 0,44
Khối lượng hạt khô/khối lượng hạt ủ 0,51
Khối lượng 1m
3
hạt tươi 900kg
Khối lượng 1 hạt ca cao khô 1-1,25g
Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao
Tiêu
chuẩn
Mô tả
Số lượng
hạt/100g
Lỗi (%)
Khiếm
khuyết
m (%)
Lẫn tạp
chất
Hạt

mốc
Hạt
xám
FAO Loại 1 - 3 3 3 7,5 0
AFCC Tốt 100 5 5 - - -
CAL Tốt 100 5 5 - - -
CMAA - 100 4 10 4 - -
QUY TRÌNH SƠ CHẾ HẠT CACAO TƯƠI
SVTH: Lương Thu Thảo 6
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
Trái cacao
tươi
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
III.1.1.Tách vỏ:
Mục đích:
 Khai thác: tách vỏ lấy hạt
Quá trình này có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc bằng máy:
 Phương pháp thủ công: đầu tiên trái cacao sẽ được tách bỏ lớp vỏ bằng dao hoặc
khúc gỗ sau đó người ta tiến hành lấy hạt: lách hai ngón tay theo chiều dài và cả 2 bên
phôi nhũ, hạt sẽ dễ dàng tách ra.
 Bóc trái bằng máy:
- Máy Cacaoette(Pháp)
- Máy Zumex(TBN)
- Máy Dinhanlense(Brazil)
- W.Zinke: Costa Rica
Năng suất: 3.000 – 10.000 trái/giờ.
III.1.2.Ủ(lên men):
Ủ hạt là khâu quan trọng trong quá trình chế biến bột ca cao, là bước thiết yếu đầu

tiên tạo ra những tiền chất cho quá trình tạo hương vò cho sản phẩm bột ca cao về sau
Hạt sau khi bóc quả phải đưa vào ủ trước 24 giờ. Thời gian ủ khoảng 3-7 ngày tuỳ
thuộc vào giống ca cao và phương pháp ủ.
Mục đích lên men:
Chuẩn bò:
 Tạo tiền chất hương cho quá trình rang hạt về sau
 Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” của hạt hở ra, thuận lợi cho việc làm
sạch lớp vỏ lụa này trước quá trình rang hạt.
Bảo quản:
SVTH: Lương Thu Thảo 7
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
Tách vỏ
(lên men)
Sấy
Phân loại
V

Hạt cacao
thương
phẩm
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
 Dừng quá trình hô hấp và nảy mầm hạt cacao( làm hạt chết) kéo dài thời gian bảo
quản hạt.
Chế biến:
 Làm cho hạt bớt chất chát.
 Bước đầu tạo các hợp chất hương và màu sắc cho hạt cacao.
 Loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt hạt.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình ủ hạt:

Vật lí:
 Có sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình lên men nhưng không vượt quá 50
0
C.
 Tế bào trương lên nhờ quá trình hút nước của nội nhũ.
 Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào trong hạt và các khuếch tán nội tại của
hạt.
Hóa sinh:
Hệ vi sinh vật có sẵn trong hạt cacao, dưới điều kiện thích hợp cho quá trình lên men,
cộng với nguồn thức ăn dồi dào của phần thòt hạt được hoạt hóa và thực hiện quá trình
trao đổi chất mạnh mẽ làm thòt quả bò rã ra và tạo thành những hợp chất hóa học mới .
Quá trình lên men bởi nấm men: trong 24 -36 giờ đầu của quá trình lên men, với sự
có mặt của oxy, đường bò chuyển hóa thành alcohol, lớp nhày bò thủy phân.
Song song với quá trình đó, vi khuẩn Acetic hoạt động chuyển alcohol thành acid
acetic và sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt nâng dần lên ( khoảng 50
o
C)
Trong khoảng thời gian 48 -96 giờ tiếp theo, nhiệt độ ấm thích hợp cho vi khuẩn
lactic Lactobacillus hoạt động, chúng chuyển hóa đường, một vài acid hữu cơ( citric,
malic ) thành acid lactic ( sản phẩm chính), ethanol, CO
2
.
Sự tạo hợp chất Polyphenol:
Quá trình lên men yếm khí: anthocyanin→ cyanidin và đường ( glycosidase) ↠ hạt bò
mất màu tím
Quá trình lên men yếm khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → các hợp
chất màu↠ hạt hoá nâu.
Biến đổi hóa học:
Methylxanthine( cafein va theobromine ) : giảm 30%
Các hợp chất Polyphenol:

Quá trình lên men yếm khí: anthocyanin→ cyanidin và đường ( glycosidase) ↠ hạt
bò mất màu tím
Quá trình lên men yếm khí: Catechin → quinone ( Polyphenol oxydase ) → các
hợp chất màu↠ hạt hoá nâu.
Quá trình tạo các tiền tố hương và màu cho quá trình chế biến:
Sucrose → đường khử ( invertase ) . ( fructose > gluco ).
Protein → oligo peptid kỵ nước ( aspatic – endopeptidase – pH
opt
=3.5)
→ oligo peptid ưa nước + các acid amin kỵ nước ( cacboxy peptidase).
SVTH: Lương Thu Thảo 8
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: hàm lượng acid acetic tăng từ 0 – 1.36%,
acid lactic tăng từ 0.05 – 0.12%, do đó pH giảm từ 6.45 xuống 4.5.
Sinh học :
 Phôi nha bò tiêu, hạt không nảy mầm được(hạt chết)
 Nhiệt độ tăng cộng với sự tích lũy các acid hữu cơ, etanol làm hạt cacao bò chết.
 Sự tăng sinh khối hệ vi sinh vật trong khối hạt.
Thông số kỹ thuật
• Thời gian lên men: 5-6 ngày
• Nhiệt độ: 45-50
0
C
Các thiết bò lên men:
Nếu thực hiện lên men theo phương pháp cổ điển trong thùng gỗ, có thể sử dụng các
thùng nhỏ 45 x 45 x 45 cm, có thể chứa từ 80 – 85 kg hạt tươi. Đáy thùng có đục lỗ , phủ
lá chuối. Khi lên men thực hiện đảo trộn từ thùng này sang thùng khác.

Hoặc cũng có thể lên men trong khay.
Sử dụng khay có kích thứơc: 75 x 75 x 10 cm, 2 khay cách nhau 0.5 cm , chồng 10
khay đặc trên bệ di động, không đảo trộn.
Nếu thực hiện lên men đổ đống: lót các tấm lá chuối lên những thanh gỗ và đổ khối hạt
và rồi đậy lá lại. Đảo trộn sau ngày thứ 3 và thứ 5. Kết thúc ngày thứ 7.
Nếu thực hiện lên men đặc biệt: chỉ có loài cacao “ Nacional” nhóm forastero ở
Equado, với đặc điểm: hạt to, mập hơn, phôi nhũ có màu tím nhạt hơn và đặc biệt là
hương vò nó rất đặc biệt do được thực hiện quá trình lên men như sau:
Lên men + phơi kết hợp : 2-3 ngày
Đêm : đánh đống → ủ
Ngày: phơi + đảo bằng chân suốt ngày ( “ khiêu vũ cacao” )
Loại cacao này còn được gọi là “ Arriba “ hảo hạng.
Sau đó hạt cacao được rửa sạch để loại bỏ lớp nhày do phần thòt quả đã bò lên men.
SVTH: Lương Thu Thảo 9
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Yêu cầu kỹ thuật: có sự đảo trộân hợp lý, hạt cacao sau khi lên men sẽ có màu nâu
vàng đồng nhất.
hạt cacao lên men hạt cacao lên men 20% hạt cacao khong lên men
III.1.3.Phơi, sấy cacao:
Hạt cacao sau khi rửa để ráo sau đó đem sấy khô tới độ ẩm 7.5%. Ta có thể sấy
bằng lò sấy hoặc trải khối cacao lên tấm nylon hay tấm vải sạch rồi phơi nắng.
Khi sử dụng lò sấy phải chú ý là không để nhiên liệu dính vào hạt cũng như khói
bám vào vì như thế sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích quá trình sấy:
 Chuẩn bò : tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột nhão.
 Hoàn thiện :
- Các biến đổi hoá học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kỳ lên men để tạo

hương vò cho caca
- c chế các vi sinh vật không mong muốn tạo mùi không mong muốn và làm tổn
thương phôi nhũ trong quá trình lên men
 Bảo quản :
- Giảm hàm ẩm của hạt còn 6-8% giúp bảo quản hạt lâu hơn trước khi đưa vào chế
biến.
- Tiêu diệt, ức chế vi sinh vật .
Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:
Vật lí & hóa lí :
- Hàm ẩm của hạt giảm từ 55% xuống còn 6-8% do sự bay hơi
- Giảm khối lượng riêng của hạt, khối hạt bò tách nước nên hạt trở nên cứng, giòn.
- Sự khuếch tán nước từ bên trong hạt ra ngoài và sự khuếch tán nội tại của
hạt(chủ yếu là theobromine).
Hóa sinh:
SVTH: Lương Thu Thảo 10
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
- Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ chưa cao lắm, các vi sinh vật tiếp
tục hoạt động tổng hợp những hợp chất hương, khi nhiệt độ trong thiết bò đã ổn đònh, tức
khoảng 60 – 70
o
C , vi sinh vật hầu hết bò tiêu diệt hoặc vô hoạt, các phản ứng sinh hóa
lúc này dừng lại.
Hóa học: ở nhiệt độ sấy khoảng 60 -70
O
C, khối hạt có những biến đổi hóa học như sau:
Sự thay đổi độ acid và các chất dễ bay hơi: hàm lượng các acid dễâ bay hơi ( tính
theo acid acetic) trước khi rang là 0.4%, sau khi rang là 0.3%; hàm lượng acid trước khi

rang là 0.92%, sau khi rang là 0.67%. Acid dễ bay hơi bò tách ra làm tiêu hao chất khô
trong giới hạn 0.1 – 0.2%
Sự thay đổi màu:ở nhiệt độ rang thích hợp cho phản ứng Maillard giữa acid amin
được tạo thành do protein bò thủy phân trong quá trình lên men và đường khử có sẵn trong
hạt tạo hương, màu cho hạt.
Yêu cầu kỹ thuật:
Khối cacao sau khi sấy đạt độ đồng nhất về màu sắc, hạt không bò cháy khét, không bò
nhiễm mùi của nhiên liệu dùng gia nhiệt.
Phơi hạt ca cao
Sấy: được áp dụng ở những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt cacao được sấy
khô bằng các máy sấy. Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với
nhiệt độ không khí sấy khoảng 60- 70
0
C để hoàn tất quá trình oxy hoá của enzym.
Yêu cầu:
• Nhiệt độ sấy: 90-150
0
C
• Thời gian sấy: 20-40 phút tuỳ thuộc vào thiết bò sử dụng.
• Hao hụt 0,1- 0,2% lượng chất khô.
Hình 6: Thiết bò sấy thùng quay
SVTH: Lương Thu Thảo 11
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Thực hiện quá trình theo từng mẻ, mỗi quá trình thực hiện 45 phút (kể cả thời gian nhập
liệu và lấy sản phẩm).
Thiết bò có:
• Dung tích: 2m

3
• Công suất động cơ: 4 Hp
• Vận tốc quạt: 500 vòng/phút
III.1.4.Phân loại:
Mục đích:
- Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất ra khỏi khối hạt, phân chia hạt cacao thành những phẩm
cấp chất lượng khác nhau.
Loại hạt Hạt xám(%) Hạt mốc, nảy mầm,
sâu(%)
Loại I (good fermented)
Dưới 5% Dưới 5%
Loại II ( fair fermented)
Dưới 10% Dưới 10%
Loại III ( fair average
quality)
Dưới 12% Không giới hạn
III.2. Nguyên liệu là hạt cacao thương phẩm:
Hạt cacao thương phẩm được đưa vào quá trình chế biến bột cacao phải đảm bảo:
 Phải được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, không có mùi khói và mùi lạ ngoài mùi
cacao.
 Không có côn trùng trong hạt.
 Hạt cacao phải đồng đều về kích thước. Trong khối hạt không có mảnh vỡ của vỏ
hạt và các tạp chất.
Yêu cầu cảm quan:
 Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bò nhăn nheo.
 Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhũ.
 Phôi nhũ có màu nâu hoặc nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chát.
 Khối hạt chỉ có ít hạt xám (do len men quá lâu) và hạt mốc.
 Trọng lượng hạt sau phơi sấy bằng 10- 15% trọng lượng hạt mới tách vỏ.
Thành phần hoá học (không bơ) của hạt

Đại lượng Thành phần (%)
Tro 6,34
N 5
Theobromine 3,29
Caffeine 0,15
Tinh bột 14,2
Pectins 9,52
Tannic acid 4,61
SVTH: Lương Thu Thảo 12
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
CHƯƠNG II:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
SVTH: Lương Thu Thảo 13
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Tổng quan qui trình chuyển đổi hột cacao thành bột cacao
Làm sạch: hạt cacao được làm sạch để loại bỏ những vật liệu không liên quan tới:
rác, sỏi, lá, côn trùng, hạt bò hư hỏng do quá trình vận chuyển, bảo quản.
Rang: để làm dậy mùi thơm và màu sắc, hạt cacao phải được rang. Nhiệt độ, thời
gian, độ ẩm ảnh hưởng quá trình rang phụ thuộc loại hạt sử dụng và loại sản phẩm đòi hỏi
từ quá trình.
Chà: một máy chà được sử dụng để loại bỏ vỏ từ hạt để lại hạt cacao, sau khi chà

ta được “cocoa nibs”(hột cacao)
Kiềm hoá: hột cacao sau khi chà có thể đựơc kiềm hóa. Trong sản xuất Dutch
cocoa phải được kiềm hoá, thường sử dụng K
2
CO
3
(potassium carbonate), để cải thiện mùi(
do acid yếu được trung hòa) và màu ( phản ứng oxy hóa, polyme hóa, phản ứng với những
thành phần khác của hạt cacao làm tăng hàm lượng các hợp chất màu Polyhydroxyphenol
cho khối hạt).
Nghiền: hạt sau đó được nghiền để tạo dung dòch cacao liquor (một thành phần
cacao tạo thành bơ cacao). Nhiệt độ và mức độ nghiền khác phụ thuộc loại hạt cacao sử
dụng và sản phẩm yêu cầu.
Ép: cacao liquor được ép để trích ra bơ cacao . Để làm bột cacao ta tiến hành ép
mạnh trích ly 10-25% bơ cacaco từ chocolate liquor. Bã ép cacao (cocoa presscake) được
sử dụng lamø bột cacao. Khối lượng bơ trích ra từ liquor được điều khiển bởi nhà sản xuất
để tạo ra bã ép cacao với hàm lượng chất béo khác nhau.
Nghiền thành bột: Từ sau khi ép qui trình được chia làm 2 hướng khác nhau. Bơ cacao
được sử dụng trong quá trình sản xuất chocolate. Bã ép caocao được phá vỡ thành những
miếng nhỏ (nghiền sơ bộ), sau đó nghiền thành bột cacao.
Cocoa ít béo chứa 10-13% béo
Cocoa nhiều béo chứa 15-25% béo
Cacao ít béo thường sử dụng cho thức uống cacao
Cacao nhiều béo thường sử dụng cho mùi vò bánh ngọt
Chú ý: để sản xuất được bột cacao có chất lượng tốt đòi hỏi phải có nguyện liệu hạt tốt,
điều này rất khó thực hiện ( giá thành cao). Để cải thiện chất lượng sản phẩn, ngoài việc
điều khiển tốt các quá trình các hãng sản xuất thường trộân nhiều loại cacao với nhau
theo một công thức riêng, qua đó họ có thể tạo đặc trưng riêng cho sản phẩm.
II.1.Quá trình làm sạch:
II.1.1.Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bò:loại tạp chất ra khỏi khối hạt để thực hiện các quá trình tiếp theo.
- Hoàn thiện: nâng cao độ đồng nhất và chất lượng khối nguyên liệu.
II.1.2. Biến đổi:
Các biến đổi vật lý, hóa học, hoá lý, sinh học, hoá sinh, cảm quan là không đáng kể
trong quá trình phân loại.
II.1.3.Phương pháp thực hiện:
SVTH: Lương Thu Thảo 14
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Thực hiện theo phương pháp rửa xối: dùng dòng nước chảy để kéo những chất bẩn theo
nước ra ngoài.
II.1.4. Thông số kỹ thuật:
Dùng tia nước phun (p=2-3 at) hay vòi sen để xối.
Nước rửa phải lạnh và sạch.
 Công việc làm sạch bao gồm một loạt các công đoạn nhờ vào sự phối hợp của các
sàng lắc với các kích thước lỗ sàng khác nhau, quạt hút, nam châm và cyclone để phân ly
tạp chất trong khối hạt cacao thô như: MOG (Materials Other than Grain), vỏ hạt vụn, sợi
bao bố, sỏi đá, mảnh kim loại, bụi bặm… Hao hụt qua hệ thống làm sạch ước chừng 1-
1.3% tính theo khối lượng.
II.2. Quá trình rang:
II.2.1.Mục đích công nghệ của quá trình rang:
- Chuẩn bò: Chuẩn bò cho qúa trình chà:làm liên kết giữa vỏ và nhân hạt ca cao yếu
đi, giúp thuận lợi cho qúa trình chà sau này
- Chế biến : tạo các hợp chất thơm đặc trưng cho sản phẩm, tạo màu cho sản
phẩm
SVTH: Lương Thu Thảo 15
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú

Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
- Hoàn thiện: lọai một phần acid acetic, chất dễ bay hơi của cacao( những hợp chất
này làm cho hạt cacao có mùi khó chòu), cải thiện mùivò, màu sắc cho sản phẩm.
- Bảo quản: hạ hàm ẩm từ 7-8% xuống còn 2-3%, vô họat enzym, tiêu diệt vi sinh
vật.
II.2.2.Các biến đổi của hạt ca cao xảy ra trong qúa trình rang:
II.2.2.1. Biến đổi vật lý:
- Sự tăng nhiệt độ trong quá trình rang.
- Giảm trọng lượng :hạt rang thường mất 4-6% trọng lượng ( do mất nước,
những cấu tử dễ bay hơi làm kéo theo giảm hàm lượng chất khô), giảm thể tích, tăng
trọng lượng riêng của sản phẩm.
 Thành phần độ ẩm của hạt trong quá trình rang.
Chỉ số % Cùi Vỏ Phôi nhũ
Hàm lượng ẩm ban đầu 6,6 1,6 8,2
Hàm lượng chất khô 80,9 10,6 91,8
Tiêu hao độ ẩm khi rang 4,6 1,4 6,0
Độ ẩm còn lại sau rang. 2,0 0,2 2,2
II.2.2.2. Biến đổi hoá học:
- Giảm hàm lượng chất chát.từ 6% -> 2-3%.
- Tạo màu sản phẩm do phản ứng Maillard.Màu nâu đỏ của Flobaphen và
các chất màu khác như Anthocyanin
- Tạo hương cho sản phẩm do sự phân hủy hợp chất glucide tạo hương vanile
và hương của phản ứng Maillard.
 Sự biến đổi hàm lượng polyphenol:
Sự biến đổi hàm lượng polyphenol trong quá trình rang ở nhiệt độ khác nhau là khác
nhau:
Nhiệt độ rang Nhiệt độ tâm cacao Lượng Pentamer Tổng procyanidin
127
0

C 119
0
C 1953 24.618
159
0
C 142
0
C 810 21.234
181
0
C 162
0
C 425 12.786
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng liên quan đến hàm lượng polyphenol còn lại trong
cacao.
Bảng 7: Một số chất thơm được tìm thấy trong khối cacao
(bằng phương pháp AEDA: Aroma Extrac Dilution Analysis)
Tên hợp chất Mùi FD factor (flavor
dilution factor)
3-methylbutanal
Ethyl 2-methylbutanoate
Hexanal
Mùi mạch nha
Mùi trái cây
Mùi green
1.024
1.024
512
SVTH: Lương Thu Thảo 16
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên

Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Unknown
2-methoxy-3-isopropylpyrazine
(E)-2-octenal
Unknown
2-methyl-3(methyldithio)furan
2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine
2,3-diethyl-5-methylpyrazine
(E)-2-nonenal
Unknown
Unknown
Phenylacetalđehyde
(Z)-4-heptenal
d-octenolactone
d-decalactone
Mùi trái cây, sáp
Mùi bùn đất
Mùi dầu béo, sáp
Mùi mỡ
Mùi thòt nấu
Mùi khét, mùi đất
Mùi khét, mùi đất
Mùi mỡ, green
Mùi hăng cỏ
Mùi sáp
Mùi mật ong
Mùi bánh
Mùi dừa

Mùi đào
512
512
512
512
512
256
256
256
128
128
64
64
64
64
II.3.2.3. Biến đổi hoá lý:
- Sự bay hơi nước, bơ cacao và các acid hữu cơ.Acid dễ bay hơi bò tách ra và
kèm theo sự tiêu hao chất khô trong giới hạn 0.1-0.2%
Trước khi rang Sau khi rang
Hàm lượng các acid hữu cơ dễ bay hơi (tính theo
a.acetic)
0.4% 0.3%
Hàm lượng các acid 0.92% 0.67%
- Quá trình khuếch tán nước và bơ trong bột cacao ra bề mặt hạt.
II.3.2.4. Biến đổi sinh học:
- Tiêu diệt, ức chế được các loại vi sinh vật có hại
II.3.2.5. Biến đổi hóa sinh:
- Vô họat các enzym.
II.3.2.6. Biến đổi cảm quan:
- Tạo hương thơm đặt trưng cho sản phẩm ca cao.

- Hạt ca cao bò sẫm màu hơn.
• Thành phần hạt cacao sau khi rang:
Thành phần% Vỏ Lõi Phôi
Độ ẩm 3.8 2.72 5.2
Protien 13.1 12.12 24.4
Caffein 0.1 0.4 -
Theobromin 1.3 1.04 3.0
Chất béo 3.4 50.12 3.5
Tinh bột 2.8 9.07 -
Xơ 16.7 2.64 2.9
Chất phi Nitơ - 19.57 -
SVTH: Lương Thu Thảo 17
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Tro 8.1 3.32 6.5
II.2.3. Phương pháp thực hiện:
Rang là quá trình đốt nóng nguyên liệu và giữ chúng ở trạng thái nóng được đảo
trộn liên tục trong thiết bò.
Nhiệt độ rang phụ thuộc vào lọai hạt cacao và yêu cầu của sản phẩm cacao cuối
cùng
Thời gian rang từ 15-70’, phụ thuộc vào cấu trúc và kích thước máy.Dừng quá trình
rang khi ngửi thấy mùi thơm đặc trưng, phải dừng lại trước khi mùi khét bốc lên.
Trong sản xuất bột cacao : nhiệt độ rang cao hơn trong sản xuất chocolate :116
0
-
121
0
C/240-250F. Nhưng để có màu đỏ đặt trưng của cacao thì nhiệt độ thấp hơn có thể

được ứng dụng.
Trong sản xuất chocolate : xử lý nhiệt “mềm” hơn : 99
0
-104
0
C/210-220F và mùi vò
được tăng cường trong các quá trình tiếp theo.
Nhiệt độ được tính là nhiệt độ cuối cùng của hạt rang
Nhiệt độ sử dụng chính xác được xác đònh qua thực nghiệm với lọai máy rang, lọai
hạt và yêu cầu hương vò cuối cùng của sản phẩm.
Trong sản xuất bơ cacao thì nhiệt độ chỉ cần ấm để nới lỏng liên kết vỏ-nhân.
Nhiệt độ thấp làm cho bơ cacao có hương dòu phù hợp với sản phẩm sữa chocolate.
* Thời gian và nhiệt độ rang của giống Criollo ngắn hơn giống Forastero.
• Rang gián đọan:
 Thường rang trong thùng quay.Nhiệt được truyền từ bên ngòai vào.
 Nhiệt độ rang khỏang 20-40’.
 Rang gián đọan không ưu việt bằng rang liên tục. Rang liên tục
mang tính chất công nghiệp, ít làm vỡ hạt và ít làm dòch chuyển bơ từ nhân ra vỏ
cacao.
• Rang liên tục:
 Thường có dạng thùng quay, hình ống, sử dụng không khí thổi qua dòng hạt
liên tục.
 Nhiệt độ rang khỏang 90
0
-150
0
C và còn phụ thuộc thời gian rang, lọai sản
phẩm để sao cho vỏ cacao không bò cháy.
 Thiết bò rang liên tục giúp kiểm sóat chặc chẽ các thông số kỹ thuật nhờ
vậy chất lượng rang cao hơn nhiều.

 Ở nhà máy hiện đại thì tác nhân sấy là khí hóa lỏng propan-butan.Lọai
nguyên liệu này rất đắt nhưng rất sạch, caloriphe nhỏ gọn và dễ kiểm sóat các thông
số quá trình.
• Có thể tiến hành rang hai giai đọan : hạt được đun nóng ở nhiệt độ thấp trong thiết bò
kín và ẩm, sau đó mới sấy đến nhiệt độ cần thiết.
SVTH: Lương Thu Thảo 18
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
• Hạt sau khi rang phải làm nguội ngay để giữ hương thơm và hạn chế sự chuyển chất
béo vào vỏ. Sau khi rang thì hạt rất dễ hút ẩm nên cần bảo quản thật kỹ trong khi
chờ chế biến.
• Ngòai ra còn có rang nhân cacao và rang khối cacao
 Nhược điểm của rang nguyên hạt so với rang nhân và rang cacao khối:
 Phải gia nhiệt cả phần vỏ hạt,
 Không nâng cao được chất lượng hạt xấu
 Không lọai bỏ được các hợp chất không mong muốn.
 Làm thất thóat chất béo, do chất béo di chuyển ra vỏ.
 Những vấn đề về kích thước khác nhau của hạt:
Hạt có kích
thước bé
Hạt có kích thước trung bình Hạt có kích thước
lớn
Khối lượng 100
hạt
80-85 g 100-105 g 120-140 g
Thành phần vỏ 16-18% 12-16% 10-14%
Tình trạng rang Vỏ bò cháy Tăng hương vò rất nhiều. Chất
lượng rang đạt tốt nhất.

Trong tâm của hạt
chưa được rang
 Ưu điểm của rang nguyên hạt so với rang nhân và rang cacao khối:
 Dễ thực hiện, không cần qua xử lý nhiệt để tách vỏ
 Quá trình nghiền thô hạt dễ dàng.
II.2.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bò rang:
Cấu trúc máy rang phải được thiết kế sao cho đảm bảo không có sự nhiễm tạp chất từ
nhiên liệu vào sản phẩm, tách ẩm và bay hơi acid tốt và sự phân hủy các hợp chất trong
bản thân hạt.

 Thiết bò rang gián đọan:
Máy rang thùng quay.Hạt cacao được đưa vào nồi rang một lần khỏang 50-
60kg.Nhiệt độ không khí trong nồi từ 250
0
-300
0
C được đưa vào nhờ quạt và điều chỉnh
bằng van đặt trên ống dẫn khí.Thời gian rang khỏang 12-13’, nhiệt độ hạt là 125
0
C.Sau
khi rang được làm nguội hạt xuống còn 35-40
0
C. Nếu rang quá nóng thì bơ cacao bò phân
hủy thành Arolein (C
3
H
4
O) làm giảm vò ngon của sản phẩm, protien bò biến tính.
1. Cửa để phễu nhập liệu khi đổ hạt vào rang
2. Cửa để cho hạt vào khối cầu và

tháo ra khi chín.
3. Khối cầu chứa hạt đem rang
4. Hạt đem rang
5. Trục quay của máy
6. Lưỡi gà để đảo trộn khi máy
quay
7. Buồng đốt
SVTH: Lương Thu Thảo 19
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
8. Ống thóat khói và hơi
9. Nắp hình nón dùng để đậy và giữ nhiệt,
Thiết bò được khởi động trứơc, nguyên liệu đưa vào từ từ. Tuỳ theo tính chất nguyên liệu
mà cho nguyên liệu vào thiết bò đã được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu hoặc cho
vào ngay từ đầu rồi thiết bò được đun nóng dần.
Máy konti roaster 304/1
1. phễu nhập liệu
2. lưới lọc
3. hạt rang
4. quạt
5. calorifer
ng dụng : rang liên tục.
Đặc điểm cấu trúc :
- Kết hợp rang và làm lạnh. Khu vực rang được cách nhiệt bằng tấm thép sạch.
- Rang trong dòng khí tuần hoàn được sinh ra bằng quạt.Dòng khí được gia nhiệt trước
khi tiếp xúc với khối hạt.
- Làm lạnh bằng không khí mát.
- Lối vào của hạt với sự điều khiển tự động cho cán rang.

- Lượng vật liệu đưa vào được điều khiển từng bước một.
- Nhiệt độ rang được điều khiển tự động cho an toàn.
- Dòng khí tuần hoàn và dòng khí làm lạnh được làm sạch nhờ hệ thống lọc.
SVTH: Lương Thu Thảo 20
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
- Nhiệt độ toàn quá trình được hiển thò trên hộp điều khiển , hộp điều khiển nối vào
maý ghi.
Thông số kó thuật
Năng suất Max 1250kg/h
Năng lượng ca62n 15kw
Lu7o75ng không khí tiêu thụ 220kg/h
Kích thước máy 2900x2230x3965mm
Tro5ng lu7o75ng 3500kg
Hạt cao cao sau khi rang hạt cacao không được rang
Quá trình rang thủ công:

SVTH: Lương Thu Thảo 21
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN


II.3. Quá trình chà:
II.3.1. Mục đích công nghệ của quá trình chà:
- Khai thác: chà giúp làm vỡû vỏ của hạt ca cao, loại bỏ những phần không cần trong
sản phẩm cuối cùng: vỏ hạt, tạp chất bẩn…

II.3.2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chà:
 Biến đổi vật lý:
- Cấu trúc hạt thay đổi: vỏ trấu đã bò tách ra khỏi hạt ca cao, làm khối lượng hạt
bò thay đổi.Kích thước mảnh vỡ >3mm (chiếm 85-90% tổng sản phẩm sau chà )
 Biến đổi hóa học, hoá lý, sinh học, hoá sinh, cảm quan là không đáng kể trong quá
trình chà.
II.3.3. Phương pháp thực hiện:
Hạt ca cao sau khi rang giòn, vỏ và lõi đã rời nhau nên dễ tách vỏ ra khỏi hạt. Dựa vào
lực ma sát đủ lớn ta có thể tách vỏ ra khỏi nhân hạt. Mãnh vỡ phải đủ lớn sao cho càng ít
bụi càng tốt nhưng phải đủ để dễ tách nhân ra khỏi lớp vỏ cứng và vỏ lụa dễ dàng.
II.3.4. Nguyên tắt hoạt động của thiết bò:
 Các lọai máy chà cũ thì sử dụng trục bánh răng để phá vỡ hạt.

 Các lọai máy chà hiện đại : Máy chà họat động trên nguyên tắc dùng lực
ma sát của hai đóa gang để xé lớp vỏ lụa. Hạt vào phễu nhập liệu được vít tải chuyển đến
SVTH: Lương Thu Thảo 22
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
trung tâm của 2 đóa gang, hai đóa này quay tạo ra lực ma sát làm tách lớp vỏ lụa và làm
hạt vỡ ra thành nhiều mảnh theo máy hứng vào thùng chứa.
Năng suất 200 kg/ngày
Đóa gang có đường kính 20cm
Động cơ 3 pha 1.5HP
1. Phễu nhập liệu
2. Đóa gang đứng yên
3. Đóa gang quay
4. Bộ phận điều chỉnh khe hẹp của đóa
gang

5. Cốt máy
6. Vít tải
7. bi
8. Buli
9. Thân máy
Hạt ca cao sau khi rang theo vít tải được đưa vào phễu nạp liệu, phễu có khả năng điều
chỉnh được lượng nạp liệu tự động.
Trong thiết bò do ma sát vỏ lụa đựơc tách ra khỏi nhân hạt, phần nhân hạt theo một
đường riêng ra ngoài, vỏ lụa được quạt thổi tập trung chứa ở cylon.
Winnowing plant90
ng dụng: nghiền và làm sạch hạt cacao đã rang và khô
Miêu tả:
- Hạt được làm nay vào hộp nạp liệu bằng cửa van điều khiển
- Băng tải đưa lên sàng phân loại
SVTH: Lương Thu Thảo 23
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
- Sàng phân loại với những thanh chắn gài vào, tự nó làm sạch, được chạy bằng
hai bộ phận chân động bên ngoài
- Máy nghiền hình phiễu với vận tốc lớn đễ tạo lực vỡ vật liệu độc lập cái mà đã
rang
- Bước sàng với 5 kích thước khác từ thô đến tinh được chạy bằng hai máy chấn
động bên ngoài
- Cái cào sàn cho phân bố vật liệu và cho làm sạch
- Vỏ non tại điểm cuối của sàng nằm trên sàng và được tách ra bằng dòng khí
- Quạt nối với cylon để hút ra ngoài
Điều khiển
Năng suất Max 1600kg/h

Năng lượng 10kw
Kích thước 8280x2650x4000mm
Khối lượng 5630kg
Diện tích 3750x9500mm
Các phương pháp trước đây : nhân cacao có thể chứa 1.5-2% vỏ và một lượng rất ít phôi.
Trong qui trình sản xuất cacao chất lượng cao, phần nhân cacao sản phẩm có thể chứa ít
nhất 0.5% vỏ.
Với sự mưu tả ở trên cho thấy rằng máy chà cần điều khiển và bảo dưỡng cẩn thận. Đó là
nhiệm vụ của các kỹ thuật viên và quản lý chất lượng bằng việc lấy mẫu ngẫu nhiên đem
đi phân tích. Trên thực tế, sự hoạt động không tốt của máy chà ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và giá cả sản phẩm.
II.4. Quá trình phân ly :
II.4.1. Mục đích công nghệ của quá trình phân ly:
- Khai thác: phân ly thành hai phần : phần mảnh nhân có ít vỏ và mầm; phần vỏ hạt ít
mảnh nhân. Chúng ta mang phần mảnh nhân có ít vỏ đem nghiền thô.
II.4.2. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phân ly:
 Biến đổi vật lý:
Tách phần vỏ ra khỏi phần nhân.
Biến đổi hóa học, hoá lý, sinh học, hoá sinh, cảm quan là không đáng kể trong quá
trình chà.
II.3.3. Phương pháp thực hiện:
Dựa trên sự khác nhau khối lượng riêng của mảnh nhân và vỏ hạt : phân ly bằng sàng
và phân ly bằng khí động.
Hiệu suất phân ly : 83% mảnh nhân (1.5-2% vỏ + mầm)
Phân lọai mảnh nhân: mảnh nhân :52-55.5% bơ
mảnh nhân : 35-48 % bơ
mảnh nhân : 30-36 % bơ
bột cacao chỉ được chứa tối đa là 1.75% vỏ cứng và vỏ lụa, nếu chứa nhiều quá bột cacao
sẽ bò đắng và khó nghiền.
SVTH: Lương Thu Thảo 24

Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân
ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
Các phương pháp trước đây : nhân cacao có thể chứa 1.5-2% vỏ và một lượng rất ít
phôi. Trong qui trình sản xuất cacao chất lượng cao, phần nhân cacao sản phẩm có thể
chứa ít nhất 0.5% vỏ.
II.3.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bò phân ly:
Chúng được thiết kế các sàng và các dòng khí để phân chia. Các lọai máy phân ly
cũ thì sử dụng sàng hình trụ xoay với sự giảm kích thước lỗ sàng, dòng khí gặp khối hạt bò
vỡ với các phần tử kích thước khác nhau. Các lọai máy phân ly hiện đại thì sử dụng hệ
nhiều sàng với kích thước lỗ sàng khác nhau giữa sàng trên và sàng dưới, lỗ sàng lớn nhất
đặt trên cùng. Mảnh vỏ sẽ được lọai bỏ bởi sự hút của dòng khí nén phía trên mỗi sàng,
còn mảnh nhân cacao được giữ trên sàng và trượt trên các mặt phẳng khác nhau của máy.
Hệ thống sàng rung được đặt nghiêng. Bụi được thu hồi nhờ hệ cylon đặt trên hệ thống
chà. Sản phẩm của quá trình chà được chia làm hai phần cơ bản : phần nhân cacao rất ít
vỏ, phôi và phần vỏ. Bản thân phần vỏ được chia làm nhiều mức khác nhau.
Các sản phẩm của quá trình chà:
Mảnh nhân
lớn
Mảnh nhân
nhỏ
Mảnh
nhân mòn
Mảnh vỏ
mòn, vỏ nhỏ,
bụi
Mảnh vỏ
lớn
Hàm ẩm(%) 2-2.5 3.5-6.0 3.8-7.5 7-9 8-10

Lượng bơ(%) 52.5-55.5 35-48 30-36 5-17 2-3
Lượng vỏ (%) 0.2-1.5
Lượng
phôi(%)
0.1-1.5
Phần nhiều mảnh nhân cacao lớn được dùng cho sản xuất cacao, chocolate chất lượng
cao.
Phần nhiều mảnh nhân cacao nhỏ thường bò lẫn vỏ và phôi, được dùng trong sản xuất bơ
cacao hoặc trộn với một phần mảnh nhân lớn được dùng trong sản xuất cacao, chocolate
cấp hai.
Mảnh nhân mòn không sử dụng cho sản xuất cacao và chocolate. Thường lẫn với mảnh vỏ
mòn, phôi mòn. Được dùng trong sản xuất bơ cacao.
SVTH: Lương Thu Thảo 25
Nguyễn Trần Thuỷ Tiên
Nguyễn Thò Cẩm Tú
Diệp Thanh Xuân

×