Báo cáo bài tập môn Quản trị dịch vụ ăn uống: Đánh giá kế hoạch thực đơn của nhà hàng Dulac

-
Vũ Minh Trang ( nhóm trưởng)
-
Nguyễn Thị Thùy Linh
-
Vũ Hà Lan Hương ( thư ký)
-
Trương Hiền Trang
-
Hoàng Thị Minh Ngọc
*
Môn Qu n tr Ăn U ng 2ả ị ố
Đề bài
:
Đánh giá sự phù hợp của việc xây dựng kế hoạch thực đơn
và thiết kế bản thực đơn của một nhà hàng cao cấp ở Hà
Nội (có phục vụ khách du lịch quốc tế và người địa
phương) và đề xuất giải pháp của nhóm.


I , Tổng quan về nhà hàng Café Du Lac.
II, Đánh giá kế hoạch xây dựng thực đơn

III, Đánh giá thiết kế thực đơn à la carte
IV, Đề xuất.
I. Tổng quan về nhà
hàng Café Du Lac
» Thuộc khách sạn InterContinental Hanoi Westlake
» Địa chỉ: 1A Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội
» Điện thoại: 04 6270 8888
NHÀ HÀNG CAFÉ DU LAC

*
Phong cách thiết kế : ảnh hưởng về những nhà hàng cafe nổi tiếng tại Paris.
Nằm nổi hoàn toàn trên mặt nước hồ Tây
*
Phục vụ: Buffet sáng, trưa, tối
Món đặc biệt : Buffet những loại hải sản lớn nh@t, tươi nh@t và cao c@p nh@t như tôm
hDm tươi, hàu hay sashimi…. Cá hồi và rượu chardonay
Giờ mở cửa:
Bữa sáng: 06:30 – 10:30 (Buffet sáng)
Bữa trưa: 11:30 – 14:00 (Buffet trưa, gọi món)
Bữa tối: 18:30 – 22:30 (Buffet tối, gọi món)
Giá tiệc buffet trưa: 588,000++VNĐ/người (tiệc buffet trưa chủ nhật đặc biệt: giá từ 1.050.000 ++
VNĐ/người lớn)
Giá tiệc buffet tối: 882,000++ VNĐ/người
II. Đánh giá Kế hoạch xây dựng thực đơn
•
Phân loại theo mức độ thay đổi của món ăn và sự lựa chọn của khách
•
Thực đơn buffet
•
Thực đơn à la Carte menu
•
các món đặc biệt trong những dịp đặc biệt như tết, valentine, trung thu
1 Phân loại thực đơn
•
Phân loại theo đối tượng khách
•

Phân loại theo món ăn riêng, đồ uống riêng
Nhiều loại thực đơn đáp ứng được nhu cầu của nhiều thị trường khách, kết hợp cả thực đơn buffet và thực
đơn gọi món giúp phát huy hết ưu điểm của 2 loại thực đơn này mà hạn chế được nhược điểm
Phân loại thực đơn
Cấu trúc của thực đơn À la Carte
*
Salads và món khai vị
*
Món ăn nhẹ
*
Góc ẩm thực Việt Nam
*
Soup
*
Món ăn chính
*
Món tráng miệng
Đúng theo tiêu chuẩn Châu Âu
Dựa vào căn cứ xây dựng thực đơn và yêu cầu
về thực đơn
1 Thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng
thi trường khách đa dạng
2 Số lượng khách tương đối / 1 ngày phục vụ
Buổi sáng buffet
Buổi trưa
1 ngày gọi món bình quân 300-400
Trong tầm kiểm soát của nhà hàng
3
Món ăn đặc biệt
Các món ăn đặc biệt hấp dẫn

4
Trình độ tay nghề của độ ngũ nhân viên bếp
5
Máy mó
c
6 Mục tiêu lợi nhuận của nhà hàng
Giảm giá tính vào voucher mỗi dịp lễ lớn.
7 Khả năng phục vụ tối ưu
ghi rõ trong thực đơn từng thành phần của món ăn để khách tránh bị dị ứng
có thêm quầy dành cho khách đặc biệt
8
Tình hình thực đơn của các đối thủ cạnh tranh
Không có sự cập nhật về thực đơn của đối thủ cạnh tranh
9
Chi phí cho mỗi bữa ăn tính bình quân
Buffet
( giá khá cao)
Giá buổi trưa là 460.000/người
Giá buổi tối là 690.000/người
Ngoài ra :
chương trình promotion
10

Tính thẩm mỹ

Thẩm mĩ luôn được chú trọng
11
Kiểm tra chất lượng của món ăn
Quy trình luôn được giám sát, bảo đảm chu đáo
Nhận xét

kế hoạch xây dựng thực đơn của nhà hàng hầu hết trDng khớp với lý thuyết đã
học.
Tuy nhiên vẫn còn nhiều thông tin trong lúc khai thác mà nhóm không thể đào
sâu
III, Đánh giá thiết kế thực đơn à la
carte

Đánh giá chung Hình thức của thực đơn
1
Kiểu chữ
:
phông chữ dễ nhìn , rõ ràng, nhưng không có hình ảnh đi kèm
2
Bìa

bìa cứng, được bọc lớp da, màu nâu
3
Kích cỡ của thực đơn
:
Thực đơn đồ ăn (25*45) thực đơn đồ uống(15*45)
4 Giấy
ch@t liệu gi@y tốt, khó th@m nước
5 Đồ họa trang trí
khá là đơn giản, nhẹ nhàng,sang trọng
6 Đề mục thực đơn
thiết kế to rõ ràng
7 Khoảng trống
trống chưa được thích hợp
8 Ngôn ngữ được sử đụng ở thực đơn
tiếng Anh

tiếng Việt
1
Đáp ứng được thị trường mục tiêu
Thực đơn r@t phong phú, đa dạng nhiều chủng loại đồ ăn.
Mục “Vietnamese corner” mang đậm ẩm thực Việt và có những đặc sản như Chả
cá, Phở….
Về mặt nội dung