Xác định khẩu phần ăn và phương thức cho ăn thích hợp cho bò lai (droughtmaster x lai zebu) giai đoạn vỗ béo từ 19 21 tháng tuổi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI










VŨ TIẾN CẢNH



XÁC ðỊNH KHẨU PHẦN ĂN VÀ PHƯƠNG THỨC CHO ĂN
THÍCH HỢP CHO BÒ LAI (DROUGHTMASTER X LAI ZEBU)
GIAI ðOẠN VỖ BÉO TỪ 19-21 THÁNG TUỔI





LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI










VŨ TIẾN CẢNH



XÁC ðỊNH KHẨU PHẦN ĂN VÀ PHƯƠNG THỨC CHO ĂN
THÍCH HỢP CHO BÒ LAI (DROUGHTMASTER X LAI ZEBU)
GIAI ðOẠN VỖ BÉO TỪ 19-21 THÁNG TUỔI



CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI
MÃ SỐ : 60.62.01.05

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. TS. ðỖ THỊ THANH VÂN
2. PGS. TS. BÙI QUANG TUẤN

HÀ NỘI, 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều
ñược thể hiện rõ ñịa chỉ, nguồn gốc.
Tôi xin cảm ơn các tác giả ñã cho phép sử dụng tài liệu cho mục
ñích tham khảo, so sánh với nghiên cứu này.

Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2013
Tác giả luận văn


Vũ Tiến Cảnh






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
ii

LỜI CẢM ƠN
Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi ñược bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc ñến TS. ðỗ Thị Thanh Vân; PGS.TS Bùi Quang Tuấn, người hướng
dẫn khoa học ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu trường ðại học Nông nghiệp
Hà Nội cùng các thầy cô trong khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng thủy sản ñã tạo
mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi trân thành cảm ơn: Lãnh ñạo Viện chăn nuôi-Bộ Nông nghiệp &
PTNT cùng tập thể Bộ môn Dinh dưỡng, thức ăn chăn nuôi và ñồng cỏ- Viên
chăn nuôi ñã giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi nhất về kinh phí, thời gian,
nhân lực cho tôi trong quá trình thực tập ñể tôi hoàn thành các thí nghiệm tại
hiện trường, trong phòng thí nghiệm và hoàn thành luận văn này.
ðể có ñược kết quả này,tôi xin trân thành cảm ơn Khoa Chăn nuôi-Thú
y Trường ðại Học Tây nguyên, tập thể bộ môn chăn nuôi chuyên khoa, Phòng
Nông nghiệp huyện Ea Kar, Trạm Khuyên nông huyện Ea Kar cùng các hộ
chăn nuôi ñã giúp ñỡ và tạo ñiều kiện cho tôi tiến hành các thí nghiệm trong
phòng thí nghiệm và tại ñịa phương phục vụ ñề tài luận văn.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã luôn ở
bên tôi và tạo mọi ñiều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu
và thực hiện luận văn này.
Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2013
Tác giả luận văn



Vũ Tiến Cảnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC ðỒ THỊ vii

ðẶT VẤN ðỀ 1
1. Tính cấp thiết của ñề tài 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 2
3. Ý nghĩa của ñề tài 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Cơ sở khoa học của ñề tài 3
1.1.1 ðặc ñiểm sinh trưởng của bò 3
1.1.2. Năng suất và chất lượng thịt bò 7
1.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước thuộc lĩnh vực
ñề tài 16
1.2.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 16
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 23
Chương 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. ðối tượng, ñịa ñiểm nghiên cứu và thời gian thực hiện 35
2.2. Nội dung nghiên cứu 35
2.3. Phương pháp nghiên cứu 35
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 42


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iv

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại thức ăn 43
3.2. Lượng thức ăn thu nhận hàng ngày 44
3.3. Sinh trưởng của bò thí nghiệm 49
3.3.1. Khối lượng của bò qua các tháng thí nghiệm 49
3.3.2. Tăng khối lượng của bò thí nghiệm 52
3.4. Tăng khối lượng và hiệu quả sử dụng thức ăn của bò nuôi vỗ béo 55
3.4.1. Tăng khối lượng 55
3.4.2. Hiệu quả sử dụng thức ăn của bò nuôi vỗ béo 57
3.5. Năng suất thịt của bò vỗ béo 61
3.6. ðánh giá chất lượng thịt bò vỗ béo 63
3.7. Hiệu quả kinh tế của bò thí nghiệm nuôi vỗ béo 66
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 70
1. Kết luận 70
2. ðề nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ARC Hội ñồng nghiên cứu nông nghiệp Anh
ADF Xơ không tan trong dung môi Axít
BW Khối lượng
CF Xơ thô
CP Protein thô
cs Cộng sự
GSO Tổng cục thống kê

ME Năng lượng trao ñổi
NDF Xơ không tan trong dung môi trung tính
NS Không sai khác thống kê
P Mức ý nghĩa thống kê
SEM Sai số của số trung bình
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TMR Khẩu phần trộn hoàn chỉnh
USDA Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ
VCK Vật chất khô
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vi

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang


2.1. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 36
2.2. Thành phần và tỷ lệ từng loại nguyên liệu thức ăn trong khẩu
phần thí nghiệm của bò 37
2.3. Nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của bò thí nghiệm 38
3.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 43
3.2. Lượng thức ăn thu nhận hàng ngày của ñàn bò thí nghiệm 45
3.3. Tăng khối lượng của bò qua các tháng thí nghiệm (kg/con) 50
3.4. Tăng khối lượng của bò thí nghiệm(kg/con/ngày) 53
3.5. Kết quả tăng khối lượng bình quân của bò thí nghệm 56
3.6. Tiêu tốn thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn của bò thí nghiệm 58
3.7. Kết quả mổ khảo sát 62
3.8. Kết quả ñánh giá chất lượng thịt bò vỗ béo 64
3.9: ðơn giá nguyên liệu thức ăn trong khẩu phần ăn của bò vỗ béo 67

3.10. Ước tính hiệu quả kinh tế 68

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vii

DANH MỤC ðỒ THỊ


STT Tên ñồ thị Trang

3.1. Lượng VCK cỏ ăn vào hàng ngày 46
3.2. Tổng VCK ăn vào hàng ngày 47
3.3. Tổng VCK ăn vào hàng ngày tính theo khẩu phần và phương thức
cho ăn 48
3.4. Khối lượng của bò qua các tháng thí nghiệm 51
3.5. Tăng khối lượng bình quân của bò qua các tháng thí nghiệm 54
3.6. Tăng khối lượng bình quân của Bò thí nghiệm 56
3.7. Tiêu tốn VCK/ kg tăng trọng của bò 59
3.8. Tiêu tốn Protein thô/ kg tăng khối lượng 61
3.9. Tiêu tốn Năng lượng trao ñổi/ kg tăng khối lượng 61

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
1

ðẶT VẤN ðỀ

1. Tính cấp thiết của ñề tài
Kinh tế Việt Nam trong những năm gần ñây tăng trưởng liên tục ở tốc
ñộ cao, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của xã hội về thịt, trứng, sữa cũng ngày
càng tăng lên dẫn ñến phong trào nuôi bò thịt phát triển mạnh. Theo số liệu

của Cục Chăn nuôi (2006-2011), tổng ñàn bò thịt của cả nước ñã tăng từ 5,54
triệu con năm 2005 lên 5,79 triệu con năm 2010, ñạt tốc ñộ tăng ñàn bình
quân 0,90% năm; Tổng sản lượng thịt bò tăng từ 142,1 nghìn tấn năm 2005
lên 278,9 nghìn tấn năm 2010 với tốc ñộ tăng trưởng 19,25% năm. Tuy nhiên,
sản lượng thịt bò, chất lượng thịt sản xuất ra chưa ñáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng ñang tăng lên. Nguyên nhân chính là do chất lượng con giống chưa
ñược cải thiện nhiều, khẩu phần ăn và chế ñộ nuôi dưỡng chưa hợp lý và rất ít
bò ñược vỗ béo trước khi xuất bán ra thị trường. Nâng cao năng suất, chất
lượng ñàn bò thịt là một ñịnh hướng trong phát triển chăn nuôi ñại gia súc của
ðảng và Chính phủ, nó ñược thể hiện trong Quyết ñịnh số 10/2008/ Qð-TTg,
ngày 16 tháng 01 năm 2008 của Thủ tướng Chính phủ. ðến năm 2020 ñàn bò
thịt cả nước ñạt khoảng 12,5 triệu con, trong ñó tỷ lệ bò lai và lai chuyên thịt
ñạt trên 50%, sản lượng thịt ước ñạt 200 nghìn tấn, chiếm tỷ lệ 4% trong tổng
sản lượng thịt xẻ các loại (Cục chăn nuôi, 2009).
ðắk Lắk là tỉnh có tiềm năng lớn ñể phát triển chăn nuôi, ñặc biệt là chăn
nuôi bò thịt chất lượng cao. Với diện tích ñồng cỏ rộng lớn và tập trung, cùng
với một lượng lớn phế, phụ phẩm từ nông, công nghiệp như rơm, ngọn mía,
bã sắn, hạt bông, rỉ mật sẽ là nguồn thức ăn tốt cho trâu, bò. Năm 2010 ñàn
bò trong tỉnh ước khoảng 191,1 nghìn con, chiếm tỷ lệ 3,2% tổng ñàn bò cả
nước (Tổng cục thống kê, 2011). Công tác lai tạo các giống bò thịt chuyên
dụng ñã ñược áp dụng trên diện rộng, tạo ra ñàn bò lai có tầm vóc và năng
suất khá cao. Năm 2006, tỷ lệ bò lai trong tỉnh chỉ ñạt 17,5%, năm 2010 ñã
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
2

ñạt 28%; trong ñó huyện Ea Kar có tỷ lệ bò lai ñạt 51,43%. Tuy nhiên, việc
chăm sóc, nuôi dưỡng ñối với bê lai chưa ñược chú trọng, vì vậy năng suất và
chất lượng thịt của ñàn bò chưa cao, chưa theo kịp với tiềm năng di truyền.
Trong chăn nuôi bò thịt, dinh dưỡng ñóng vai trò hết sức quan trọng.
Nó phát huy tối ña tiềm năng di truyền về sinh trưởng, phát triển của con

giống. Xây dựng khẩu phần ăn bằng nguồn thức ăn sẵn có tại ñịa phương, cân
ñối về mặt dinh dưỡng và kết hợp với chế ñộ nuôi dưỡng hợp lý trong giai
ñoạn nuôi vỗ béo giúp nâng cao năng suất và chất lượng bò thịt. Cách cho ăn
hợp lý sẽ cho hiệu quả sử dụng thức ăn tốt nhất, giảm chi phí thức ăn/kg tăng
trọng và từ ñó cũng làm tăng hiệu quả chăn nuôi. Phương thức nuôi hợp lý
cho phép khai thác tối ña các tiềm năng sẵn có tại ñịa phương như bãi chăn
thả tập trung, rộng lớn, trữ lượng phụ phẩm nông công nghiệp dồi dào, giảm
chi phí thức ăn và từ ñó cũng làm tăng hiệu quả chăn nuôi. Xuất phát từ
những lý do trên chúng tôi tiến hành ñề tài: “Xác ñịnh khẩu phần ăn và
phương thức cho ăn thích hợp cho bò lai (Droughtmaster x lai Zebu) giai
ñoạn vỗ béo từ 19-21 tháng tuổi”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác ñịnh ñược khẩu phần ăn và phương thức cho ăn thích hợp cho bò lai
(Droughtmaster x lai Zebu) giai ñoạn vỗ béo từ 19-21 tháng tuổi ñể tạo dựng cơ
sở khoa học cho việc phát triển sản xuất bò thịt tại Tây Nguyên.
3. Ý nghĩa của ñề tài
Góp phần phát triển sản xuất, tạo vùng chăn nuôi bò thịt chất lượng cao
theo hướng sản xuất hàng hóa tại các tỉnh Tây Nguyên
.



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Cơ sở khoa học của ñề tài
1.1.1 ðặc ñiểm sinh trưởng của bò
1.1.1.1 Khái niệm sinh trưởng

Sinh trưởng là một quá trình tích lũy các chất hữu cơ do ñồng hóa và dị
hóa, là sự tăng các kích thước như chiều cao, chiều dài, bề ngang, tăng khối
lượng của các bộ phận và toàn bộ cơ thể trên tính di truyền (Nguyễn Hải
Quân và cs., 1995). Sinh trưởng của sinh vật phải thông qua ba quá trình:
phân chia tế bào ñể tăng số lượng tế bào; tăng thể tích tế bào; tăng thể tích
giữa các tế bào. Sinh trưởng gắn với phát triển, hình thành các tổ chức, bộ
phận mới và sự hoàn thiện hình thái, tính chất, chức năng của các bộ phận
này. Sinh trưởng là sự tăng thêm về khối lượng, kích thước, thể tích của từng
bộ phận hay của toàn bộ cơ thể con vật. Nghiên cứu quy luật sinh trưởng của gia
súc, các tác giả Medendoocphơ (1867), Kislopski (1930), Hammond (1937),
Pơsennitxmơi (1964) (trích theo Trần ðình Miên và cs., 1992) ñều cho rằng sự
phát triển của cơ thể bò cũng như các gia súc khác trong các giai ñoạn và các
thời kì ñó tuân theo thủ theo các quy luật sau:
- Quy luật phát triển theo giai ñoạn
- Quy luật phát triển không ñồng ñều
- Quy luật phát triển theo nhịp ñiệu (chu kỳ)
- Sinh trưởng bù
1.1.1.2. Một số chỉ tiêu ñánh giá sinh trưởng bò thịt
Khả năng sản xuất và những giá trị kinh tế của vật nuôi ñược hình
thành do các yếu tố di truyền, dinh dưỡng, nuôi dưỡng, chăm sóc và huấn
luyện trong quá trình phát triển cá thể của chúng. ðể ñánh giá sự thay ñổi
khối lượng người ta thường dùng các khái niệm sinh trưởng tích lũy, sinh
trưởng tuyệt ñối và sinh trưởng tương ñối (Nguyễn Văn Thưởng, 1995).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
4

- Sinh trưởng tích luỹ: Là khối lượng, kích thước, thể tích của con vật
tích lũy ñược trong một thời gian. Các thông số thu ñược qua các lần cân ño là
biểu hiện sinh trưởng tích lũy.
- Sinh trưởng tuyệt ñối: Biểu hiện sự tăng khối lượng cơ thể theo ñơn vị

thời gian và tính theo công thức:
R=
1
2
12
t
t
WW
−
−

Trong ñó:
R: Sinh trưởng tuyệt ñối ( kg/tháng; gam/ngày).
W1,W2: Khối lượng ban ñầu và lúc kết thúc (kg).
t1,t2: Thời gian ban ñầu và lúc kết thúc (tháng)
Sinh trưởng tương ñối: Tính bằng phần trăm biểu thị sự tăng khối
lượng cơ thể so với khối lượng ban ñầu, theo công thức:
R=
1
12
W
WW
−
x 100
Hoặc R=
2/)12(
12
WW
WW
+

−
x 100
Sinh trưởng tuyệt ñối của bò giảm dần từ sơ sinh ñến tuổi trưởng thành.
Ngược lại, sinh trưởng tương ñối cao hơn ở những tháng ñầu, sau giảm dần
theo những lứa tuổi. Tuy nhiên, sự tăng giảm này thường không ổn ñịnh vì
còn tùy thuộc vào chế ñộ dinh dưỡng. Nếu cho con vật giảm ăn so với kỳ
trước, cường ñộ sinh trưởng sẽ giảm nhanh, trái lại nếu cho ăn tốt hơn, cường
ñộ này sẽ giảm từ từ theo quy luật, ñôi ki còn có thể tăng lên.
1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng ñến sinh trưởng ở bò thịt
* Yếu tố di truyền
Sinh trưởng của bò thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong ñó di truyền
là một trong những yếu tố có vai trò quyết ñịnh ñến mức ñộ sinh trưởng của
chúng. Theo Nguyễn Văn Thưởng, (1995). năng suất ñời con ở các công thức
lai khi thay ñổi giống bố sẽ cho khối lượng và tỷ lệ thịt tinh khác nhau. Thí
nghiệm trên bò lai F1 giữa các giống bò ñực Red Sindhi, Santa Gertrudis,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
5

Charolais với bò cái Lai Sind cho khối lượng tương ứng 219; 259 và 244 kg,
tỷ lệ thịt tinh lần lượt là 30,4; 37,7 và 40,6%. Các giống bò ñực nói trên lai
trên nền bò cái F1 (HF x Lai Sind) cho kết quả về khối lượng là 255,5; 236,3
và 213,17 kg, tỷ lệ thịt tinh tương ứng 39,8; 36,7 và 35,5%. Khối lượng và
chất lượng thịt ở con lai phụ thuộc vào giống bố và con cái làm nền lai tạo,
các giống bò thịt ôn ñới có xu hướng di truyền tính trạng năng suất cao và
phẩm chất tốt cho con lai. Như vậy, yếu tố giống ñóng vai trò hết sức quan
trọng trong việc tăng trưởng của bò thịt.
Các giống bò khác nhau có tốc ñộ sinh trưởng hoàn toàn khác nhau.
Tốc ñộ và phương thức tổng hợp protein (trong quá trình sinh trưởng) phụ
thuộc vào tốc ñộ và phương thức hoạt ñộng của các gen ñiều khiển sinh
trưởng (Williamson và Payner, 1978). Cường ñộ sinh trưởng phụ thuộc vào

lứa tuổi, khối lượng, giới tính. Sự thành thục thể xác sớm hay muộn cũng tác
ñộng ñến sinh trưởng và tầm vóc của bò thịt. Giới tính cũng có tác ñộng rõ
nét ñối với sự sinh trưởng, liên quan ñến hormone sinh trưởng cũng như
testosterone ở con ñực: bò ñực thường có quá trình sinh trưởng mạnh hơn bò
cái, do ñó khối lượng của bò ñực thường lớn hơn khối lượng của bò cái cùng
tuổi từ 10 – 20%.
* Yếu tố dinh dưỡng
Quá trình phát triển của con vật phụ thuộc rất lớn vào mức ñộ dinh
dưỡng. Nếu mức dinh dưỡng cao, con vật sẽ sinh trưởng nhanh và ñạt khối
lượng tối ña trong thời gian ngắn. Nếu mức dinh dưỡng thấp, con vật sẽ sinh
trưởng chậm, thời gian nuôi kéo dài.
Boorman. (1998), nghiên cứu sinh trưởng của bò Brahman chăn thả trên
ñồng cỏ tự nhiên và ñồng cỏ cải tiến có trồng 20% cây họ ñậu và bổ sung hỗn
hợp thức ăn (gồm: rỉ mật, urea, bột hạt bông, kynofos 21 và muối). Kết quả cho
thấy: Trong cùng một ñơn vị thời gian nuôi 3 tháng, nhóm bò Brahman ñược
chăn thả trên ñồng cỏ cải tiến ñạt ñã khối lượng 177 kg cao hơn so với bò chăn
thả trên ñồng cỏ tự nhiên chỉ ñạt 140 kg. Phương thức nuôi dưỡng và chế ñộ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
6

dinh dưỡng có ảnh hưởng nhất ñịnh ñến quá trình sinh trưởng của bò thịt.
Một thí nghiệm sử dụng khẩu phần gồm cỏ voi, bột sắn, urea, và rơm
lúa ñể nuôi vỗ béo bò Lai Sind giai ñoạn 15-18 tháng tuổi trong thời gian 90
ngày tại Huế năm 2006 ñã cho thấy: Tăng khối lượng của bò ở các lô ñược
cho ăn bột sắn cao hơn bò không ñược ăn bột sắn từ 114-315g/ngày (tương
ñương 48,10 ñến 132,91%). Bổ sung bột sắn (+ 2% urea) vào trong khẩu phần
cơ sở là cỏ voi và rơm lúa ñã ñem lại hiệu quả chăn nuôi bò thịt cao hơn so
với không bổ sung, trong ñó ở mức 1,32% bột sắn thu thêm 6930 ñồng và lãi
3018 ñồng/con/ ngày so với lô ñối chứng (Nguyễn Hữu Minh và cs., 2006).
Thân cây lạc là một loại phụ phẩm nông nghiệp có hàm lượng protein

cao, khi sử dụng nuôi vỗ béo sẽ giảm giá thành và nâng cao hiệu quả kinh tế
cho sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế cho sản xuất. Năm 2008, tại Quảng
Trị một nghiên cứu sử dụng khẩu phần gồm 100kg thân lá lạc ủ chua, 5kg bột
sắn, 0,5kg muối và cỏ tự nhiên ñể nuôi vỗ béo bò Lai Sind 22 tháng tuổi trong
thời gian 98 ngày (bò thí nhiệm có 14 ngày làm quen với thức ăn). Kết quả ñã
ñược công bố cho thấy, hiệu quả kinh tế nhất khi thân lá lạc ủ chua sử dụng ở
mức 26%VCK của khẩu phần ăn (tương ñương 43% lượng thức ăn thô xanh).
Sử dụng ở mức này, bò ñạt tăng khối lượng 0,833kg/con/ngày; tiêu tốn thức
ăn 8,29kg VCK/kg tăng khối lượng; chênh lệch giữa thu và chi ñạt 333.909
ñồng/con/tháng ( ðỗ Thị Thanh Vân và cs., 2008).
* Yếu tố môi trường
Các ñiều kiện tự nhiên như: ðộ ẩm, nhiệt ñộ, cường ñộ chiếu sáng,
lượng mưa ñều có những ảnh hưởng trực tiếp lên cơ thể con vật. Ngay cả
các ñiều kiện về dịch bệnh, thổ nhưỡng, thảm thực vật, cây thức ăn ñều có
ảnh hưởng nhất ñịnh ñến trao ñổi chất của con vật, từ ñó tác ñộng tới sự sinh
trưởng và phát triển của chúng.
Khi ñiều kiện môi trường khắc nghiệt thì nuôi các giống ñịa phương có
lợi hơn các giống nhập nội vì các giống này ñòi hỏi ñiều kiện ngoại cảnh
thuận lợi mới thể hiện ñược tiềm năng di truyền ưu việt. Theo nghiên cứu của
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
7

Burns và cs. (2001), khả năng sản xuất thịt của gia súc là do tương tác giữa
kiểu gene và môi trường. Khả năng cho sản phẩm của các giống bò lai Bos
indicus cao hơn so với bò Bos taurus trong các vùng nhiệt ñới và cận nhiệt
ñới của Úc. Có thể do bò Bos indicus thích nghi với môi trường nhiệt ñới cao
hơn. Trong chăn nuôi bò cần tạo nên sự tương thích giữa kiểu gen (giống gia
súc) với môi trường, tạo nên sự cân bằng giữa tăng trưởng, khối lượng sơ
sinh lớn, tỷ lệ sinh sản cao và sản xuất sản phẩm có chất lượng cao với giá
thành thấp nhất (Nguyễn Trọng Tiến và cs, 2001). Nhìn chung, các giống

bò chuyên dụng sản xuất thịt có quá trình sinh trưởng rất cao trong ñiều
kiện chăm sóc nuôi dưỡng tốt, ñồng cỏ thâm canh và các ñiều kiện môi
trường thuận lợi (Nguyễn Xuân Trạch, 2010).
1.1.2. Năng suất và chất lượng thịt bò
Khả năng cho thịt của bò ñược ñánh giá qua năng suất thịt và chất lượng
thịt. Năng suất thịt là chỉ tiêu quan trọng và thông dụng ñể ñánh giá sức sản xuất
thịt của gia súc. Năng xuất và chất lượng thịt bò bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố
như: Giống, thức ăn, quá trình chăm sóc, quản lý và tiêu thụ sản phẩm.
1.1.2.1. Một số chi tiêu ñánh giá năng suất bò thịt
- Khối lượng sống: Là chỉ tiêu thường ñược sử dụng ñể ñánh giá năng
suất bò thịt. Chỉ tiêu này ñược xác ñịnh bằng cách cân khối lượng bò sau khi
nhịn ñói 12-24 giờ hoặc trước khi giết mổ.
- Khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ:
Khối lượng thịt xẻ là khối lượng cơ thể sau khi ñã loại các phần da, ñầu
(tại xương atlat), phủ tạng (cơ quan tiêu hóa, sinh dục, tiết niệu) và 4 chân
(cắt từ gối trở xuống).
Tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ phần trăm của khối lượng thịt xẻ so với khối lượng
sống xác ñịnh tại thời ñiểm ngay sau khi giết mổ. Tỷ lệ thịt xẻ là một chỉ tiêu
quan trọng ñánh giá năng suất của bò thịt. Các giống bò chuyên thịt Châu âu
như Charolais, Hereford, Limousin có tỷ lệ thịt xẻ trên 60%; bò chuyên thịt
nhiệt ñới như Brahman, Drought Master khoảng 55%; nhóm Zebu nhiệt ñới
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
8

kiêm dụng như Red Sindhi, Sahiwal, Thapaka khoảng 50%; bò Vàng Việt
Nam khoảng 45% (ðinh Văn Cải, 2007). Thành phần chính của thịt xẻ bao
gồm thịt, mỡ, xương. Những nhân tố ảnh hưởng ñến thành phần thịt xẻ là
giống, tính biệt (ñực,cái), chế ñộ dinh dưỡng và phương thức chăn nuôi.
- Khối lượng và tỷ lệ thịt tinh
Khối lượng thịt tinh là tổng khối lượng thịt ñược tách ra từ thịt xẻ. Tùy

theo vị trí trên cơ thể và cấu trúc của cơ mà thịt tinh ñược phân thành các loại
có giá trị khác nhau, cách phân loại thịt tinh thường khác nhau ở mỗi nước.
Theo ðinh Văn Cải. (2007) ở Mỹ người ta phân chia thịt ra làm 9 loại với
mức giá trị từ cao xuống thấp như sau: thịt thăn, thịt mông, thịt ñùi, thịt phần
lưng, thịt vùng vai, thịt chân, thịt cổ, cẳng chân, thịt bụng và ngực. Tại Việt
Nam thịt tinh thường ñược phân ra làm 3 loại chính:
+ Thịt loại 1 bao gồm thịt của 2 ñùi sau, thăn lưng và thăn chuột.
+ Thịt loại 2 bao gồm thịt của 2 ñùi trước, thịt cổ và phần thịt ñậy lên
lồng ngực.
+ Thịt loại 3 bao gồm thịt của phần bụng, thịt rẻ sườn và thịt lọc còn lại.
- Khối lượng và tỷ lệ xương
Khối lượng xương là tổng khối lượng xương ñược tách ra từ phần thịt
xẻ sau khi ñã tách hết các phần thịt lạc và phần mỡ. Thông thường bò trưởng
thành tỷ lệ xương chiếm khoảng 14% so với khối lượng thịt xẻ. Tỷ lệ này còn
phụ thuộc vào phương thức nuôi dưỡng bò trước khi giết mổ. Tỷ lệ mỡ tăng
thì tỷ lệ xương giảm xuống.
- Khối lượng và tỷ lệ mỡ
Mỡ bò ñược chia làm 3 phần gồm: Mỡ bao ngoài phần thịt, dưới da, mỡ
xen kẽ trong các cơ và mỡ thành từng ñám trong phần bụng và ngực. Trong
quá trình ñánh giá, không thể tách ñược phần mỡ xen kẽ trong cơ và mỡ bao
ngoài phần thịt. Phần mỡ trong bụng và mỡ trong ngực chính là khối lượng
mỡ của bò.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
9

- ðộ dày mỡ dưới da: ðược ño ở vị trí xương sườn thứ 12 vuông góc
với lớp mỡ ngoài tại ñiểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn. Khi ñộ dày mỡ dưới da
tăng lên thì tỷ lệ thịt tinh giảm.
- Diện tích mắt thịt (mặt cắt cơ thăn lưng): ñược ño ở vị trí xương sườn

thứ 12-13 bằng cách sử dụng ô mắt lưới. Diện tích mắt thịt là một chỉ tiêu
phản ánh chất lượng cơ có trong thân thịt. Khi diện tích mắt thịt tăng thì tỷ lệ
thịt tinh tăng.
1.1.2.2. Một số chỉ tiêu ñánh giá chất lượng thịt bò
Cùng với năng suất, chất lượng thịt bò là một chỉ tiêu rất quan trọng
góp phần ñánh giá khả năng cho thịt của 1 giống hoặc 1 dòng.
Trong khuôn khổ của ñề tài, chúng tôi ñưa ra một số chỉ tiêu ñánh giá
chất lượng thịt như sau: ðộ mềm của thịt, giá trị pH, tỷ lệ mất nước
* ðộ mềm của thịt
ðộ mềm là cảm giác nhận biết của con người khi căn và nhai thịt. ðộ
mềm của cơ có thể ñược xem như một thành phần cơ học trong kết cấu của thịt,
xếp thứ hai sau tính giữ nước (Dranfield, 1994). Nhiều người cho rằng ñây là
chỉ tiêu quan trọng nhất trong số các chỉ tiêu xác ñịnh chất lượng thịt bò.
ðộ rắn của thịt phụ thuộc và hai thành phần cấu trúc Protein ñó là
colagen, chất chủ ñạo trong mô liên kết và các sợi cơ. Sức bền cơ học của
colagen không thay ñổi trong thịt sau khi giết mổ và ñược gọi là ñộ rắn ban ñầu,
sức bền của các sợi cơ không ổn ñịnh sau khi giết mổ (Ouali, 1991).
ðộ mềm của thịt chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống, tính biệt,
tuổi giết thịt, chế ñộ dinh dưỡng và quá trình bảo quản thịt sau giết mổ, ñiều này
ñã ñược thông báo bởi các tác giả trong và ngoài nước (Lê Viết Ly, 1995;
Nguyễn Xuân Trạch và cs., 2006; ðỗ ðức Lực, 2009 và Phạm Thế Huệ, 2010).
Trong cùng một ñiều kiện nuôi dưỡng thì ñộ dai của thịt ở các giống
khác nhau biến ñổi khác nhau theo thời gian. ðộ dai của thịt bò thuộc các nhóm
Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind tăng lên và ñạt giá trị giá
trị tối ña sau giết mổ 48 giờ. Sau 48 giờ, ñộ dai giảm dần và thời ñiểm 8 ngày
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
10

bảo quản, ñộ dai giảm xuống 83,85; 72,87 và 71,27N tương ứng theo từng nhóm
lai (Phạm Thế Huệ, 2010). Theo Damon ( trích dẫn theo Lê Viết Ly, 1995) thì

bò ñực thuộc các giống Angus, Hereford và Shorthorn ñộ mịn tốt hơn và do ñó
mềm hơn so với bò ñực Charolais, Brangus và Brahman. ðộ dai của thịt tăng
nhanh nếu sau giết mổ thịt ñược vội vàng ñưa ngay vào trong tủ lạnh. Muir và cs
(2000); Monson và cs (2005) ( trích bởi Muchenje và cs., 2008) lập luận rằng, ñộ
mềm thịt phụ thuộc vào hàm lượng các colagen, mức ñộ ổn ñịnh của nhiệt ñộ
bảo quản và cơ cấu myofibrillar trong bắp cơ.
*. Màu sắc của thịt
Theo Nguyễn Xuân Trạch và cs. (2006), thịt bò chất lượng tốt là thịt bò
màu ñỏ hồng hoặc hồng nhạt tùy theo vị trí của cơ. Thịt màu ñỏ sậm là thịt bò
già, chất lượng kém. ðể ñánh giá màu sắc thịt người ta thường sử dụng 3 chỉ
tiêu tương phản màu sắc: chỉ tiêu màu L (tương phản ñen-trắng), màu a*
(tương phản xanh lá cây-ñỏ), màu b* (tương phản xanh thẫm-vàng). Ở Việt
Nam trong những năm gần ñây cũng ñã bắt ñàu sử dụng các chỉ tiêu màu sắc
ño bằng máy soi màu khi ñánh giá chất lượng thịt bò (ðỗ ðức Lực, 2009).
Màu sắc của thịt thay ñổi theo thời gian bảo quản 24, 48 và 96 giờ. Theo
ñó chỉ tiêu L biến ñổi từ 38,5 ñến 39,4; chỉ tiêu a* biến ñổi từ 25,2 ñến 26,3 và
chỉ tiêu b* biến ñổi từ 11,1 ñến 11,6 ( Page và cs., 2001). ðỗ ðức Lực. ( 2009),
khi nghiên cứu trên bò Vàng Việt Nam và bò Lai Sind cũng cho thấy, các giá trị
L, a* và b* có xu hướng tăng dần và ổn ñịnh vào thời ñiểm 36 giờ (bò Vàng),
48giờ (bò Lai Sind) sau khi giết mổ. Ngoài ra, màu sắc thịt còn phụ thuộc nhiều
vào ñộ pH của thịt, theo Jane và Pegg. (2007), thịt có màu ñỏ sáng khi pH: 5,5-
5,8; màu ñỏ sậm khi pH: 6,0-6,5; thịt có màu ñen khi pH> 6,5-7,0.
* Giá trị PH của thịt
ðộ pH thịt có liên quan chặt chẽ ñến ñộ mềm, màu sắc, vị thơm và thời
gian bảo quản thịt nên ñây cung là một chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất
lượng thị bò. Trong ñiều kiện bình thường pH của thịt ñạt 5,4-5,8 là tốt nhất.
Khi pH của thịt cao hơn 6,0 thì thịt có màu sậm, vi khuẩn dễ dàng xâm nhập
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
11

và hương vị của thịt kém hấp dẫn (Gorgulho và Gustavo, 2009).
ðộ pH trong cơ bắp ño ñược trong cơ thể gần bằng 7, sau khi giết mổ ñộ
pH giảm xuống do sự tích tụ axít lactic gây ra bởi sự suy giảm glucogen trong
cơ. Khi trữ lượng glucogen cạn kiệt, ñộ pH ổn ñịnh trở lại ñạt ñến gần 5,5 và
ñược gọi là ñộ pH tới hạn hay còn gọi là ñộ pH cuối cùng (Page và cs., 2001).
Nếu pH thấp thì thịt sẽ mềm và cho phép bảo quản ñược lâu hơn. Do
vậy việc hạ ñộ pH của thịt sau khi giết mổ rất quan trọng. Làm lạnh nhanh sẽ
không hạ ñược ñộ pH vi khi ñó sẽ làm ngừng quá trình trao ñổi chất của cơ.
Kích thích ñiện có thể ñảm bảo cho việc pH hạ xuống dưới 5,8. ðôi khi, trước
lúc bị giết, cơ không ñủ ñường. Không có ñủ ñường trong cơ, ñộ pH không
thể giảm xuống dưới 5,8 và thịt sẽ bị dai, màu sẫm và chắc, ñiều này xảy ra
khi bò bị stress trước khi giết thịt (Burns và cs., 2001).
Ngoài thời gian bảo quản pH của thịt còn phụ thuộc vào ñộ tuổi giết mổ
và giới tính của bò. Theo Page và cs. (2001), pH tới hạn của bò thịt ñực non là
5,51, bò cái tơ là 5,50 và bò ñực thiến là 5,78.
* Mùi vị của thịt
Mùi tự nhiên (hương vị) của thịt là ñặc tính tự nhiên từ mùi hương
thơm của thịt và mỡ. Người ta cho rằng các axit amin của thịt và các axít béo
của mỡ ñã tạo nên mùi thơm ñặc trưng của thịt. Chất lượng thức ăn và thời
gian nuôi có ảnh hưởng dến mùi thơm của thịt, nếu thời gian nuôi dài hơn thi
hương thơm của thịt sẽ tốt hơn (Lê ðăng ðảnh và cs., 2006).
Hương vị của các loại thịt có thể ñược liên kết với nước trong thịt hoặc
các thành phần chất béo của các mô. Các thành phần hóa học chịu trách nhiệm
về “hương vị thịt” chủ yếu là chất béo trong thịt,vấn ñề này cơ bản là giống nhau
cho tất cả các loài. Thịt bò lớn tuổi có hương vị thơm hơn so với thịt từ bò non.
Hương vị chịu ảnh hưởng của sự lắng ñọng các hợp chất từ thức ăn trong chất
béo. Xử lý thịt sau giết mổ và chế biến cũng có tác ñộng lớn ñến hương thơm,
ñặc biệt là thời gian nấu thịt ( Keane và Allen, 1998; Melton, 1990).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

12

* ðộ vân của thịt
Vân thịt hay ñốm mỡ giắt trong thịt nạc, là yếu tố ñược quan tâm rất nhiều
của người tiêu dùng khi ñánh giá chất lượng thịt. Vân thịt ñược ñánh giá bằng mắt
thường trên mắt thịt tại ñiểm giữa xương sườn thứ 12 ñến 13. Vân thịt có thể ñánh
giá theo 10 cấp từ rất nhiều ñến không (Nguyễn Xuân Trạch và cs., 2006).
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA, 1997), dựa trên mức ñộ vân mỡ trên
cơ thăn của thân thịt ñể phân chia chất lượng thịt ra làm 5 loại thịt như sau:
Chất lượng hảo hạng là thịt có tỷ lệ mỡ giắt cao ñược giết mổ từ bò non, bò
ñược cho ăn tốt và thường ñược bán trong các nhà hàng, khách sạn; chất
lượng thịt tốt khi tỷ lệ mỡ giắt ít hơn so với loại hảo hạng; chất lượng thịt
ñồng nhất là có tỷ lệ nạc cao hơn hai loại trước nhưng tỷ lệ mỡ giắt thấp hơn,
thịt khá mềm nhưng mỡ giắt thấp nên hương vị ít và ñộ mọng nước cũng ít;
chất lượng thương mại, thường ñược bán như thịt không xếp hạng; chất lượng
thường ñược tận dụng, dùng cho các sản phẩm chế biến.
Tại Úc, ñộ vân mỡ của thịt ñược ñánh giá dựa trên mức ñộ vân mỡ ở cơ
dài lưng tại ñiểm 1/4 thân thịt và cho ñiểm theo thang ñiểm 7, từ 0 (không có
vân mỡ) ñến 6 ñiểm (quá nhiều) Burns và cs. (2001).
1.1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng ñến năng suất và chất lượng thịt bò
* Ảnh hưởng của tuổi giết thịt
Trong quá trình phát triển khối lượng, thành phần, hình thái học của cơ
thể con vật thay ñổi theo ñộ tuổi. Dưới 01 năm tuổi sự lớn lên của cơ thể chủ
yếu là kết quả của sự tích lũy các mô cơ và xương. ðến 1,5 năm tuổi là quá
trình tích lũy protêin, tức là sự phát triển của tế bào cơ vẫn nhanh, còn tỷ lệ
tương ñối của mô xương có xu hướng giảm thấp. Sau 18 tháng tuổi, tốc ñộ
tăng trưởng của các tế bào cơ giảm, hàm lượng nước giảm, sự tích lỹ mỡ tăng
lên, còn mô liên kết giảm. Khi giết thịt ở 18 tháng tuổi, mỡ tích lũy trong cơ
bắp cao hơn trong nội tạng. Tuổi càng cao thì mỡ tích lũy nhiều trong nội tạng
và dưới da. Như vậy, khi tuổi càng tăng thì tỷ lệ tương ñối của xương và mô

liên kết giảm, khối lượng thịt và mỡ tăng (Nguyễn Xuân Trạch, 2004).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
13

Tuổi giết mổ khác nhau sẽ cho chất lượng thịt khác nhau. Bê và bò tơ
cho thịt màu nhạt hơn, mềm hơn, ít mỡ hơn và ngon hơn. Bò lớn tuổi cho thịt
màu ñỏ, ñậm hơn nhưng thịt dai hơn thịt bò non và không ngon bằng thịt bò
tơ ( Lê ðăng ðảnh và cs., 2006).
Tuổi giết thịt phụ thuộc vào tốc ñộ sinh trưởng của giống bò và các
ñiều kiện nuôi dưỡng. Bò chuyên thịt vùng ôn ñới có thể giết thịt sớm hơn các
giống bò vùng nhiệt ñới. Bò Charolais nuôi thâm canh cao có thể giết thịt lúc
12-15 tháng tuổi với khối lượng ñạt 400-500kg, tỷ lệ thịt xẻ ñạt trên 60%
trong khi ñó bò Brahman nuôi quảng canh trên ñồng cỏ (vỗ béo 90 ngày trước
khi giết thịt) lúc 48 tháng tuổi mới ñạt khối lượng 400-500kg. Bò Vàng Việt
Nam tuổi giết thịt khoảng 24 tháng tuổi có hiệu quả kinh tế cao nhất (Lê
Quang Nghiệp, 1984).
Do các thành phần trong thân thịt thay ñổi theo tuổi của con vật nên chất
lượng thịt bò cũng chịu ảnh hưởng. Tuổi càng cao thì ñộ mềm của thịt càng
giảm, do ñó ở các nước chăn nuôi bò thịt phát triển, người ta sử dụng tuổi tối
ña khi giết mổ là một chỉ tiêu xác ñịnh chất lượng thịt khi bán ra thị trường.
Tùy theo thị trường tiêu thụ thịt mà chỉ tiêu này có sự thay ñổi khác nhau, ví
dụ: ñối với thị trường ðông Nam Á thì bò giết thịt có tuổi ttối ña là 2 năm, còn
thị trường Hàn Quốc tuổi giết thịt tối ña 4 năm tuổi ( Burns và cs., 2001).
* Ảnh hưởng của giống
Khối lượng và chất lượng thịt ở con lai phụ thuộc giống bố và con cái
làm nền lai tạo, các giống bò thịt ôn ñới có xu hướng di truyền tính trạng năng
suất cao và phẩm chất tốt cho con lai. Năng suất của con lai ở các công thức
lai khác nhau khi thay ñổi giống bố.
Theo Nguyễn Trọng Tiến và cs. (2001), các giống bò sữa và bò kiêm
dụng thường tích lũy mỡ trong thân thịt thấp, phần lớn chúng tích lũy mỡ

trong xoang bụng. Cơ bắp của loại này kém phát triển, tỷ lệ thịt xẻ khi vỗ
béo chỉ ñạt 50-60%. Dựa vào phẩm chất thịt và sức sản xuất thịt người ta
chia làm 3 nhóm:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
14

- Nhóm giống bò thịt như: Hereford, Santa Gertrudis, Charolais
thường có tốc ñộ sinh trưởng nhanh (1000-1200g/ngày), tỷ lệ thịt xẻ cao
(>60%), mỡ tích lũy trong cơ thể sớm.
- Nhóm giống kiêm dụng sữa thịt như: Red Sindhi, Brown Swiss
cũng có khả năng tăng khối lượng nhanh (600-800g/ngày), phẩm chất thịt
ngon, tỷ lệ thịt xẻ ñạt 59-60% (Brown Swiss).
- Nhóm giống bò sữa sự phát triển của cơ bắp kém, giống bò cày kéo
phát triển cơ bắp cao hơn nhưng tích lũy mỡ trong cơ ít, thịt cứng và thô.
Các nghiên cứu ñối với bò thuần cho thấy bò Bos indicus thông thường
cho tỷ lệ thịt xẻ thấp hơn so với bò Bos taurus khoảng 1,5-2 ñơn vị phần trăm.
Con lai với bò châu Âu có chiều hướng trung gian hoặc giống với bò Bos
indicus (Burns và cs., 2001).
Trong nhiều năm qua chúng ta ñã và ñang tiến hành hàng loạt các
phương thức lai tạo 2,3 máu giữa các giống bò nội với các giống bò chuyên
thịt nhiệt ñới và chuyên thịt ôn ñới (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1995; Vũ
Văn Nội và cs., 1994). Các nghiên cứu của ðinh Văn Cải và cs. (2001) cũng
cho thấy, con lai F1 giữa Lai Sind với ñực ngoại ñạt mức cao nhất từ sơ sinh
ñến 3 tháng tuổi, F1 Charolais: 537,73g/ngày; F1 Abondance: 526,07g/ngày;
F1 Tarentaise: 515,46g/ngày. Sau giai ñoạn 3 tháng tuổi mức tăng khối lượng
giảm dần, thấp nhất giai ñoạn 6-9 tháng tuổi ( 259,38; 143,23; 253,88 g/ngày).
Mức tăng khối lượng tăng trở lại lúc 9-12 tháng (351,79;323,98 và 270,28
g/ngày). Các giống bò ñực khác nhau cho kết quả tăng khối lượng khác nhau
và tùy thuộc vào từng giai ñoạn sinh trưởng của con lai.
Nghiên cứu của Phạm ðức Nhoai và Nguyễn Thanh Thủy. (1986) cho

thấy, trong cùng một ñiều kiện chăm sóc nuôi dưỡng, khối lượng bò F1
(Hereford x Lai Sind) và F1 (Limousin x Lai Sind) lúc 24 tháng tuổi có kết
quả tương ứng là 341 và 257 kg. Kết quả của các tác giả trên cũng cho thấy,
trong cùng ñiều kiện nuôi dưỡng, bò lai hướng thịt có khối lượng cao hơn bò
Lai Sind từ 17,1 ñến 32,6%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
15

* Ảnh hưởng của nuôi dưỡng
Sức sản xuất của bò thịt trước tiên phụ thuộc vào mức ñộ dinh dưỡng.
Có thể thấy ảnh hưởng của các mức dinh dưỡng khác nhau ñến thành phần
mô cơ trong thân thịt, mức ñộ dinh dưỡng cao thì tỷ lệ mỡ và cơ thân thịt cao,
còn mô liên kết và xương giảm thấp. Mức dinh dưỡng thấp làm giảm giá trị
năng lượng của thịt, tăng tỷ lệ xương và mô liên kết.
Loại thức ăn khác nhau có ảnh hưởng rất lớn ñến tỷ lệ thịt xẻ. Nếu khẩu
phần nhiều cỏ thì tỷ lệ lòng, ruột cao, khẩu phần nhiều thức ăn tinh thí trái lại.
Ví dụ, nếu khẩu phần ăn là 50% cỏ và 50% thức ăn tinh thì tỷ lệ lòng ruột là
14% trong khi ở bò nuôi 100% khẩu phần ăn là thức ăn tinh thì tỷ lệ này chỉ
9-10% (Tayler và Wilkinson, 1972).
Tỷ lệ thịt xẻ của bò thịt ñược nuôi nhiều thức ăn thô có thể ñạt 58%,
trong khi với khẩu phần nhiều thức ăn tinh cao hơn 60% ( trích dẫn theo Lê
Viết Ly, 1995).
Trong vỗ béo bò thịt, khẩu phần ăn có ảnh hưởng lớn ñến năng suất và
chất lượng thịt. Theo Lê ðăng ðảnh và cs. (2006), khẩu phần chứa nhiều bột
bắp thì mỡ bò sẽ vàng, thịt thơm. Nếu trong khẩu phần có tỷ lệ ñạm ñộng vật
cao và nhiều sắt thì thịt có màu ñỏ ñậm. Trong khẩu phần thô xanh, nếu tỷ lệ
phụ phẩm công nghiệp cao thì thịt bò sẽ có thớ lớn và nhiều mỡ giắt.
* Ảnh hưởng của tính biệt và thiến
Nếu so sánh nuôi vỗ béo bò ñực và bò cái tơ thi ta thấy rõ, tuy cùng ñộ
tuổi nhưng tỷ lệ thịt xẻ của bò ñực luôn cao hơn bò cái tơ. ðiều này có thể giải

thích ñược vì ở bò cái cơ quan sinh sản phát triển hơn (Lê Viết Ly, 1995).
Bò cái có thớ thịt nhỏ, ít bầy nhầy, vị thịt ñậm, vỗ béo nhanh còn bò
ñực vỗ béo chậm hơn, mô giữa các cơ ít, thớ thịt thô. Bò ñực thiến làm cải
biến tuyến sinh dục giảm hoạt ñộng hưng phấn, bò sẽ thuần tính và hiền
lànhdễ vỗ béo, thịt mềm có chứa nhiều mỡ, màu thịt nhạt và cũng ngon như
thịt bò cái. Thường người ta thiến bò càng sớm thì bò sinh trưởng tốt và ñến
thời kỳ vỗ béo có hiệu quả hơn. Thường bò thiến ở giai ñoạn 7-12 tháng tuổi
và vào khoảng 9 tháng là tốt nhất (Lê Việt Anh, 1995).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
16

* Ảnh hưởng của yếu tố môi trường
Việc nghiên cứu tác ñộng của môi trường ñến phản ứng của con vật nói
chung và ñặc biệt là ñối với bò ñã ñược ñề cập từ lâu, bởi các yếu tố này ảnh
hưởng rất lớn ñến năng suất của chúng. Trong ñó, ảnh hưởng của nhiệt ñộ, ẩm
ñộ và tốc ñộ gió ñến một số chỉ tiêu sinh lý bò (ñặc biệt là bò sữa) ñã ñược
quan tâm rất sớm. Tuy nhiên, các yếu tố trên không bao giờ tác ñộng riêng rẽ
mà là ảnh hưởng một cách tổng hợp. Nhiều năm trở lại ñây, việc sử dụng khái
niệm “mô hinh sinh khí tượng” (ðào Ngọc Phong, 1984) cũng như tìm và ñưa
vào sử dụng chỉ số nhiệt ẩm (Temperature humidity index – THI) và ảnh
hưởng của nó ñến nhiều chỉ tiêu sinh lý và sức sản xuất của bò ñã ñược quan
tâm (Srikandakumar và Johnson, 2004; Smith và cs., 2006; Khongdee và cs.,
2006). Bò bị stress nhiệt thì lượng thức ăn khô ăn vào giảm từ 10-15%, tùy
mức ñộ, ở bò thịt tăng khối lượng giảm hẳn (ðinh Văn Cải, 2007).
Bò trước khi giết mổ bị stress do quá trình vận chuyển, dồn ñuổi hoặc
môi trương sống thay ñổi ñột ngột sẽ làm cho lượng ñường trong cơ giảm
thấp ñột ngột. Không ñủ ñường trong cơ, ñộ pH không thể giảm xuống và giữ
ở mức pH dưới 5,8. Thịt sẽ bị dai, màu ñỏ sậm, khô và chắc. Loại thân thịt
này gọi là thịt có lát cắt sẫm (Burns và cs., 2001).
Như vậy, các kiểu gen khác nhau, giống khác nhau cho chất lượng thịt

khác nhau. Ngoài ra chất lượng thịt còn bị chi phối bởi các yếu tố chăm sóc
nuôi dưỡng, giới tính và tuổi giết thịt.
1.2.Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước thuộc lĩnh vực
ñề tài
1.2.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
1.2.1.1. Ảnh hưởng của giống ñến năng suất và chất lượng thịt bò
Việc nghiên cứu chọn tạo giống và xây dựng qui trình nuôi dưỡng bò
thịt ñã ñược tiến hành từ hàng trăm năm nay ở các nước có nền chăn nuôi
phát triển. Ví dụ ở Mỹ các giống bò thịt Châu âu ñã ñược nhập ñể nuôi và
chọn lọc từ thế kỷ 16. Trải qua quá trình nghiên cứu chọn tạo giống hàng trăm