Bài giảng Quản Trị Kinh doanh Nhà Hàng chương Tổ chức và phục vụ tiệc

Chương 5
Tổ chức và phục vụ tiệc
5.1. Một số kiến thức về tiệc
5.2. Tiến trình tổ chức và phục vụ tiệc
5.3. Marketing tiệc

5.1. Một số kiến thức về tiệc
5.1.1. Khái niệm tiệc
5.1.2. Mục đích tổ chức tiệc
5.1.3. Chủng loại tiệc
5.1.4. Các kiểu kê xếp bàn tiệc

5.1.1. Khái niệm tiệc

Là bữa ăn thịnh sọan, đông người

Là bữa ăn long trọng, thịnh sọan để thết
đãi bạn bè vì một mục đích nào đó

Là sản phẩm chính của NH, phục vụ với số
lượng khách lớn với quy trình phục vụ chính
quy,nghiêm ngặt

Tiệc # cỗ???

5.1.2. Mục đích tổ chức tiệc

Ngoại giao

Mừng ngày kỷ niệm


Cưới

Chiêu đãi

…

5.1.3. Chủng loại tiệc

Theo hình thức tổ chức

Theo tính chất tổ chức tiệc

Theo sự chủ động của nhà hàng trong việc
thiết kế tiệc

Theo hình thức tổ chức tiệc

Tiệc đứng

Tiệc ngồi

Tiệc ngồi
- Số lượng khách mời thường là hạn chế
- Khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc
- Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ
- Khách tham dự hầu hết là quen biết nhau
- Không khí bữa tiệc thân mật, cởi mở
- Thực đơn bao gồm những món mặn, các loại rượu ngon
- Khách được quan tâm phục vụ chu đáo

- Thời gian có thể kéo dài đôi chút
- Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn
- Trước khi chính thức vào bàn tiệc, khách được mời khai vị
tại phòng khách (đối với tiệc Âu)

Tiệc đứng
- Số lượng khách mời có thể đông hơn tiệc ngồi
- Khách không có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn
đứng, uống đứng
- Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ
- Khách tập trung theo từng nhóm nhỏ
- Không khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở
- Thực đơn bao gồm những món nguội, các món
nóng tương đối hạn chế
- Khách tự phục vụ
- Thời gian hạn chế, không kéo dài so với tiệc ngồi

Theo tính chất tổ chức tiệc

Đại tiệc

Tiệc trà

Tiệc cocktail

Vũ tiệc

Yến tiệc

Theo sự chủ động của nhà hàng trong

việc thiết kế tiệc

Tiệc chủ động

Tiệc bị động

5.1.4. Các kiểu kê xếp bàn tiệc
5.1.4.1. Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ
5.1.4.2. Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

5.1.4.1. Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi
thứ
Ông chủ
tiệc
1. Khách quan
trọng nhất
7
6
5
4
3
2
1
Bà chủ
tiệc
2
4
6
3
Ông

chủ tiệc
Bàn tròn

Bàn vuông cho 4 người
K1
Chủ tiệc
K3 K2

Bàn chữ I- Cách xếp thứ 1
3 7 11 15 14 10 6 2
1 5 9 13 16 12 8 4
Ông
chủ
tiệc
Bà
chủ
tiệc

Cách xếp thứ 2
11 7 3 Khách 1 5 9 13
12 8 4 Chủ tiệc 2 6 10

Bàn tiệc kê hình chữ T
o o
o o
o o
o o
o o
o o O o o
Bàn danh dự

Chủ tiệc

Bàn tiệc kê hình chữ U
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
Chủ tiệc
o o o O o o o
Bàn danh dự

Bàn tiệc kê hình chữ M
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o

o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
Chủ tiệc
o o o o o o O o o o o o o
Bàn danh dự

Bàn tiệc kê hình rẻ quạt
o o o o o o O o o o o o o
Bàn danh dự
o o o o o o o o o o o o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o
o o

o o

5.1.4.2. Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

Xếp khách danh dự nam bên phải bà chủ
tiệc

Nếu là tiệc ngoại giao cần có biển có hai
mặt ghi tên khách

phân tán đều những vị khách hoạt bát

Nên xếp xen kẽ khách nam và nữ

Không nên dồn khách ngồi quá sát nhau

Không nên sắp xếp các cặp vợ chồng ngồi
cạnh nhau, kể cả bà chủ tiệc

5.2. Tiến trình tổ chức và phục vụ tiệc
5.2.1. Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc
5.2.2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc
5.2.3. Tổ chức và điều hành tiệc
5.2.4. Đánh giá việc tổ chức tiệc

5.2.1. Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc

Tiệc chủ động: nhìn nhận từ cơ hội của thị
trường


Tiệc bị động: tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
của khách

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách

Yêu cầu tiếp nhận tiệc

Nội dung

Thống nhất chương trình tổ chức tiệc và
các dịch vụ kèm theo

Thông báo các chính sách khuyến mãi của
nhà hàng

Ký kết hợp đồng, nhận đặt cọc

Yêu cầu tiếp nhận tiệc

Tạo sự an tâm và cảm giác lựa chọn đúng
của khách

Đầy đủ, cụ thể về những yêu cầu của
khách

Cố vấn cho khách

Ký kết hợp đồng, nhận đặt đọc

Nội dung


Cung cấp thông tin về nhà hàng cho khách
hàng

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

Thời gian; địa điểm

Mục đích tổ chức

Số lượng thực khách

Cố vấn cho khách hàng: hình thức tổ chức
tiệc; thực đơn và các vấn đề khác