Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



NGUYỄN VĂN LƯỢNG


XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ
NGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÁ CHÉP XÔNG KHÓI




LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60 54 10

Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
Khoa CNTP – ðHNNHN



HÀ NỘI, 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN




Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi cũng cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ
nguồn gốc.

Tác giả


Nguyễn Văn Lượng


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành khoá học này có sự ủng hộ và giúp ñỡ không nhỏ của
Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám
hiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội và Viện ñào tạo Sau ñại học.
ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS. Nguyễn Thị Thanh
Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận văn này.
Qua ñây tôi cũng xin gửi tới toàn thể các thầy cô và các cán bộ Khoa
công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiện
luận văn này.
Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp,
những người ñã luôn giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong học tập cũng như trong
cuộc sống.
Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012
Tác giả


Nguyễn Văn Lượng


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan………………………………………………………………….i
Lời cảm ơn………………………………………………………………… ii
Mục lục………………………………………………………………… iii
Danh mục bảng……………………………………………………………….v
Danh mục hình …………………………………………………………… vi
Danh mục viết tắt……………………………………………………………vii
1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích – yêu cầu 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu chung về cá chép 4
2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam 5
2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói 7
2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói 9
2.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói 14
2.5.1. Phương pháp tạo khói 14
2.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói 14
2.5.3. Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói 18
2.5.4. Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam 18
2.6. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và
Việt Nam 20
2.6.1. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới 20
2.6.2. Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam 21
2.7. Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói 23
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv

2.7.1. Tiêu chuẩn về vi sinh vật 23
2.7.2. Tiêu chuẩn cảm quan 24
3. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1. Vật liệu nghiên cứu 25
3.1.1. Cá nguyên liệu 25
3.1.2. Nguyên vật liệu khác 25
3.1.3. Thiết bị nghiên cứu 27
3.2. Nội dung nghiên cứu 29
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên
liệu cá chép 29
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm
cá chép xông khói 29
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo
khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm 29
3.3. Phương pháp nghiên cứu 30
3.3.1. Quy trình nghiên cứu 30
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 31
3.3.4. ðánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 36
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
4.1. Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối khác nhau tới chất
lượng cá 39
4.1.1. Kết quả xác ñịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý 40
4.1.2. Kết quả ñánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý
muối 43
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán
sản phẩm 46
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo
khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm 49
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.3.1. Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của
sản phẩm 49
4.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 53
4.3.3. Kết quả nhận xét cảm quan 55
4.4. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN (3215 – 79) 57
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 58
5.1. Kết luận 59
5.2. ðề nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép 4
Bảng 2.2. ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm 16
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói 23
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói 24
Bảng 3.1. Công thức thí nghiệm xử lý muối 31
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian
sấy ráo nóng ñến chất lượng bán sản phẩm 33
Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian
sấy ráo lạnh ñến chất lượng bán sản phẩm 34
Bảng 3.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói
bằng các vật liệu tạo khói khác nhau 35
Bảng 3.5.Thang ñiểm cho các chỉ tiêu 37

Bảng 3.6. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 38
Bảng 3.7. ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung 38
Bảng 4.1.Thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu 39
Bảng 4.2. Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan SP cá sau xử lý muối 40
Bảng 4.3. Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối 45
Bảng 4.4. Kết quả vi sinh của SP cá trước và sau xử lý muối 46
Bảng 4.5. Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng 46
Bảng 4.6.
Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh
47
Bảng 4.7. Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK…….49
Bảng 4.8. Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 50
Bảng 4.9. Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 51
Bảng 4.10. Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52
Bảng 4.11. Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52
Bảng 4.12. Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói 54
Bảng 4.13. Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau xông khói 54
Bảng 4.14.Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói 55
Bảng 4.15. Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau 55
Bảng 4.16. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh 58
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Cá chép koi………………………………………………… 5
Hình 2.2. Cá chép hoang…………………………………………………….5

Hình 2.3. Cá chép rồng…………………………………………………… 5

Hình 2.4. Cá chép lineaire…………………………………………… 5
Hình 2.5. Cá chép da trơn………………………………………………… 5
Hình 2.6. Cá chép vàng…………………………………………………… 6

Hình 2.7. Cá chép trắng…………………………………………………… 6
Hình 2.8. Cá chép V1……………………………………………………… 6

Hình 2.9. Quy trình công nghệ xông khói cá………………………………10
Hình 3.1. Phi lê cá chép……………………………………………………25
Hình 3.2. Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ………………………………………… 27
Hình 3.3. Thiết bị xông khói với bộ phận tạo khói ngoài…………… 27
Hình 3.4. Sơ ñồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói………… 28

Hình 3.5. Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá………………… 30
Hình 3.6. Sơ ñồ quy trình ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản
phẩm xông khói…………………………………………………………….33

Hình 4.1. Cá chép phi lê xông khói……………………………………… 57

Hình 4.2. Cá chép xông khói thái lát……………………………………….58


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

AOAC
Assosciation of Official Analytical Chemists (Tổ chức

các nhà phân tích hóa học)
BSP Bán sản phẩm
NMKL
Nodisk methodikkommitte for livesmedel - Nordic
Committee on Food Analysis (Uỷ ban phân tích thực
phẩm khối Bắc Âu)
SP Sản phẩm
TSP Tổng số protein
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSVHK Vi sinh vật hiếu khí
XK Xông khói
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Thực phẩm xông khói là loại thực phẩm cổ ñiển nhất của nhân loại và
ñồng thời ñối với nhiều cộng ñồng là phương thức bảo quản thực phẩm quan
trọng. Thực phẩm xông khói thường là thịt và cá. Mục tiêu xông khói là tạo ra
mùi vị và màu sắc cho thực phẩm ñồng thời xông khói cũng có công hiệu bảo
quản (diệt khuẩn, chống quá trình oxy hoá sản phẩm) nhờ sự hình thành một số
hợp chất trong quá trình xông khói.
Có rất nhiều phương pháp xông khói ñang ñược ứng dụng trong công
nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói ñang có mặt trên
thế giới hiện nay. Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào
tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình ñộ công nghệ và ñiều kiện cụ thể
của từng vùng.
Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp xông khói chủ yếu ñó là xông
khói nóng và xông khói lạnh. Sản phẩm của hai phương pháp này cơ bản là khác

nhau do sản phẩm xông khói lạnh chỉ ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp mà không
ñược làm chín bằng nhiệt như sản phẩm xông khói nóng.
Công nghệ xông khói ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi tại nhiều
nơi trên thế giới. Công nghệ này có thể thay ñổi nhằm phù hợp với từng loại sản
phẩm cũng như thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau. Tuy
nhiên, việc thay ñổi này chỉ có thể thực hiện ở một số công ñoạn nhất ñịnh vẫn
tuân thủ ñược nguyên tắc chung của chế biến xông khói. Trong quy trình công
nghệ, một số công ñoạn có thể thay ñổi ñể có ñược sản phẩm như mong muốn
ñó là công ñoạn xử lý muối. Trong công ñoạn này có thể áp dụng các phương
pháp xử lý muối khác nhau, các hàm lượng muối khác nhau và thời gian xử lý
khác nhau. Bên cạnh giai ñoạn xử lý muối, giai ñoạn xông khói cũng có thể ñiều
chỉnh ñể cho ra sản phẩm phù hợp với sở thích và thị hiếu của từng thị trường về
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

ñộ cứng của sản phẩm cũng như màu sắc. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn
ñược thể hiện ở mùi vị. Việc áp dụng các loại vật liệu ñốt khác nhau như gỗ
ngoại nhập, gỗ ñịa phương hoặc dung dịch khói cũng là yếu tố quyết ñịnh ñến
mùi vị sản phẩm.
Ở Việt Nam, ñặc biệt là nhân dân vùng núi có truyền thống ñưa thịt ñặt
trên gác bếp với mục ñích lưu giữ và sử dụng lâu dài, nhưng sản phẩm loại này
vẫn mang tính ñặc thù của một vài vùng miền mà chưa ñược phổ biến rộng rãi
trong bộ phận lớn nhân dân Việt Nam, sản phẩm trên chủ yếu vẫn là các loại thịt
ñỏ như thịt trâu, bò…và cũng chưa ñược xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật ảnh
hưởng ñến sức khoẻ người sử dụng.
Cá chép là một trong những loài cá nước ngọt giàu chất dinh dưỡng và là
nguồn nguyên liệu rất thông dụng ở Việt Nam. Theo một số sách cổ còn cho rằng cá
chép là một vị thuốc cho bổ tỳ vị, lợi tiểu, tiêu phù, thông sữa, chữa ho, lở loét…,
cũng là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cho thai phụ.

Do chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, trong trào lưu quốc tế hoá
và hội nhập quốc tế, việc du nhập của các hình thức ẩm thực của châu Âu và các
nước phát triển khác vào Việt Nam ngày một tăng. Với nguồn lợi cá chép sẵn có
do kết quả nghiên cứu thành công giống cá chép V1 từ ba dòng cá chép trắng
Việt Nam, cá chép vẩy Hungari và cá chép vàng Indonesia của Viện nghiên cứu
nuôi trồng thuỷ sản 1 ñã khẳng ñịnh cá chép là nguồn thực phẩm quan trọng
trong cuộc sống ngày nay. Tuy nhiên, ngoài các sản phẩm tươi sống và một số
sản phẩm ñược chế biến theo cách của người Việt thì cần phải ña dạng hoá các
sản phẩm chế biến từ ñối tượng cá này theo kiểu châu Âu và các khu vực khác
trên thế giới. Trong số các giải pháp thì xông khói ñược coi là hữu hiệu nhất,
một mặt nó vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng, mặt khác xông khói là hình thức
bảo quản sản phẩm, giúp cho việc vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn.
Việc nghiên cứu xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

lượng sản phẩm cá chép xông khói tại Việt Nam cũng là một trong số các giải
pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất thông qua việc nâng cao giá trị gia tăng
của sản phẩm, góp phần ña dạng hoá các sản phẩm thuỷ sản chế biến và góp
phần tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế xã hội tại các khu vực, ñáp ứng
nhu cầu trong nước và quốc tế.
Xuất phát từ những lý do và cơ sở như trên, chúng tôi tiến hành thực hiện
ñề tài: " Xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản
phẩm cá chép xông khói".
1.2. Mục ñích – yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra sản
phẩm cá chép xông khói có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh ñạt tiêu
chuẩn Việt Nam.

1.2.2. Yêu cầu
• Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng
nguyên liệu cá chép xông khói.
• Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản
phẩm cá chép xông khói.
• Nghiên cứu ñược ảnh hưởng của vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất
lượng sản phẩm cá chép xông khói thông qua các chỉ tiêu hoá học, vi sinh
vật và cảm quan.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cá chép
Cá chép thông thường hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là một loài cá
nước ngọt phổ biến rộng khắp. Tên gọi của nó cũng ñược ñặt cho một họ là họ cá
chép (Cyprinidae) có nguồn gốc ở châu Âu và châu Á, loài cá này ñã ñược ñưa vào
các môi trường khác nhau trên toàn thế giới. Theo một số ñịa phương ở Việt Nam, cá
chép còn ñược gọi là cá gáy có giá trị dinh dưỡng khá cao. Thịt cá chép trắng mịn,
dày béo, thơm ngon. Thành phần hóa lý tính của thịt cá chép là chứa nhiều axit amin,
giàu vi lượng khoáng chất, ñặc biệt là các vitamin A, B1, B12, PP.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép
Thành phần hóa học ðơn vị (%)
Protein 16
Lipid 3,6
Hàm lượng nước 78,2
Thành phần các chất khoáng và vitamin mg%
Canxi 17

Sắt 0,9
Vitamin A 18,1
Vitamin B1 0,02
Thành phần các axit amin của cá chép ðơn vị (%)
Aspartic 0,586
Glutamic 1,705
Serine 0,456
Histidine 0,247
Glycine 0,403
Threonine 0,452
Alanine 0,664
Arginine 0,634
Tyrosine 0,412
Valine 0,482
Methionine 0,291
Phenylalanine 0,452
Isoleucine 0,459
Leucine 0,892
Lysine 0,780
Proline 0,693
Nguồn:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

2.2. Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam
Hiện nay trên thế giới có nhiều
loại cá chép như cá chép Vây nhọn
(Cyprinuss acutidorsalis), cá chép Nhĩ

hải (Cyprinuss barbatus), Cá chép koi


Cá chép ta hay cá chép hoang
(Commune carp) toàn than cá phủ kín
các vẩy cá nhỏ tương tự nhau
Cá chép Rồng (Mirror carp)
vẩy cá to, lấp lánh, phân bố không ñều
trên thân và kích thước rất khác nhau.



Cá chép Lineaire: cá có một dải vẩy
nhỏ kéo dài suốt lưng và một dải vẩy lớn
ñều nhau chạy dọc hai bên sườn cá.
Ngoài ra còn có cá chép da
trơn (Cuir) loài cá này hầu như
không có vẩy.


Ở việt nam cá phân bố rộng khắp trong các sông suối, ao hồ, kênh,
mương…ở hầu hết các tỉnh phía Bắc Việt Nam.
Hình 2.3. Cá chép rồng
Hình 2.4. Cá chép Lineaire
Hình 2.5
.
Cá chép da trơn

Hình 2.2.
Cá chép hoang

Hình 2.1. Cá chép koi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

Cá có nhiều hình dạng như cá chép trắng, cá chép cầm, chép hồng, chép
ñỏ, chép lưng gù, chép thân cao, chép
Bắc cạn.

Cá chép chọn giống V1 là thế
hệ chọn lọc thứ 6 của những cá lai 3
máu (hay còn gọi là con lai kép) giữa cá chép trắng Việt nam (V), Hungary (H)
và Indonesia (I) tạo ra cá dòng Hung, dòng Việt, dòng Indo ñược Viện nghiên
cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 tiến hành từ năm 1984-1995. Hiện nay cá chép V1
ñược nuôi phổ biến ở Việt nam, ñược
ñánh giá rất cao về giá trị kinh tế, thịt
cá thơm ngon, nhất là sau mùa cá ñược
vỗ béo, ñược nhiều người nuôi và
người tiêu dùng ưa thích. ðây là ñối
tượng nuôi quan trọng trong ao, hồ, ñầm, ruộng, lồng bè. Cá có thể nuôi ñơn
hoặc nuôi ghép ñều cho năng suất và hiệu quả rất cao. Loài cá này còn ñược
nuôi ñể diệt ấu trùng muỗi. Cá còn dùng làm cá cảnh trong công nghệ di truyền
màu sắc.
Cá chép V1 ñã tập hợp ñược những ñặc ñiểm di truyền quý của 3 loại cá
thuần chủng: Chất lượng thịt thơm ngon,
sức sống cao, khả năng chống chịu bệnh
tốt của cá chép Việt nam. Thân ngắn và
cao, ñầu nhỏ, ngoại hình ñẹp cùng tốc ñộ
tăng trọng nhanh của cá chép Hungary.

ðẻ sớm và trứng ít dính của cá chép Indonesia.
Nói chung, cá có giá trị kinh tế cao, phù hợp với ñặc ñiểm nuôi trồng tại
Việt nam.

Hình 2.8.
Cá chép V1

Hình 2.6. Cá chép vàng
ắng

Hình 2.7. Cá chép trắng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

Ngoài ra, cá chép còn là biểu tượng cho sự kiên trì, bền chí, linh thiêng,
cao quý. Truyền thuyết thường câu chuyện cá chép vượt vũ môn hoá rồng, vì
thế cá chép ñược coi như rồng - một con vật linh thiêng cao quý. Cá chép là biểu
tượng của sự tăng tiến công danh và nổi tiếng.
Trong làm ăn buôn bán thì cá chép ñại diện cho thuỷ khí tức là nguồn tài
lộc dồi dào. Cá chép là một trong những pháp khí vô cùng tốt cho cả hai phương
diện công danh và tài lộc
2.3. Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói
Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói cá ñều ñược dựa trên sự
kết hợp của 4 yếu tố tác ñộng sau: (i) Tác ñộng làm khô bề mặt cá; (ii) Tác ñộng
muối cá; (iii) Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá; và (iv)
Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật.
Tác ñộng làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho
vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, ñồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Tác ñộng muối giúp làm giảm hoạt ñộ nước và ức chế sự sinh trưởng của
rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.
Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc
phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong
cá, ñặc biệt là các chất béo có mức ñộ không no cao vốn có nhiều trong cá.
Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như
phenols, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Khói là thành phần quan trọng quyết ñịnh ñến các tác ñộng trên của công
nghệ hun khói. Khói là một hệ nhũ tương trong ñó các giọt phân tán với thành
phần là các hợp chất khói bay hơi và không bay hơi phân tán trong pha liên tục
là không khí và hơi nước. Hệ nhũ tương này ñược làm bền bởi các ñiện tích tĩnh
ñiện phân bố trên bề mặt các giọt khói. Trong qúa trình hun khói, các hợp chất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

dạng hơi ñóng vai trò quan trọng nhất quyết ñịnh ñến khả năng tạo màu, tạo
hương vị và ổn ñịnh vi sinh vật của sản phẩm.
Thành phần chính của khói hun bao gồm hơn 200 hợp chất khác nhau.
Chúng thuộc các nhóm hợp chất quan trọng chính như: acid, phenol, carbonyl,
alcohol và hydrocarbon.
Khói ñược sản xuất bằng cách ñốt âm ỉ mạt cưa ở nhiệt ñộ thấp và ít oxy.
ðiều kiện này giúp tạo ra nhiều chất bảo quản và chất tạo hương cho khói. Nếu
ñốt mạt cưa ở nhiệt ñộ cao và nhiều oxy, các hợp chất này sẽ bị oxi hoá thành
CO
2
và nước, do ñó chúng sẽ bị tổn thất. Mạt cưa dùng ñể sản xuất khói cần
phải khô ñể tránh nhiễm mốc, cần phải không có chất bảo quản hay ñộc tố ñể
tránh tạo ra khói ñộc. Mạt cưa có thể ñược lấy từ gỗ của nhiều loại cây khác
nhau, tuy nhiên chất lượng gỗ ảnh hưởng rất nhiều ñến hương vị của sản phẩm

hun khói (Devlieghere, 2006).
Vật liệu tạo khói thường là các loại củi, gỗ thuộc các loại cây ít nhựa như
sồi, hồ ñào, anh ñào, tần bì, bồ ñề, dẻ, phong, gia, dương, ổi, bằng lăng, ngành
ngạnh… Do ít nhựa nên gỗ của các loại cây này khi ñốt tạo ra khói trắng, có
mùi thơm ñặc trưng và không chứa ñộc tố. Loại gỗ là yếu tố quyết ñịnh ảnh
hưởng ñến hương vị sản phẩm.
Qua kinh nghiệm lâu ñời trong xông khói ở các nước phát triển cho thấy
gỗ của cây lá bản rộng thường cho khói tốt hơn gỗ của cây lá kim (Joseph,
1988). Các vật liệu này thường ñược nghiền ra làm các hạt nhỏ hoặc dưới dạng
mùn trước khi ñốt. Theo Joseph (1988), ngoài ảnh hưởng của loại gỗ tạo khói thì
kích thước hạt gỗ có ảnh hưởng gián tiếp ñến mùi vị có trong khói. ðối với
những mẩu gỗ có kích thước lớn thường yêu cầu quạt gió cao hơn ñể ñạt ñến
một mức cháy nhất ñịnh so với những mẫu gỗ có kích thước nhỏ (Borys et al.,
1977).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

2.4. Các bước trong quá trình chế biến xông khói
Quá trình chế biến xông khói bao gồm rất nhiều bước khác nhau từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu ñến khi có sản phẩm hoàn thiện có thể ñược lưu thông
trên thị trường.
Nhìn chung, các bước trong quá trình xông khói bao gồm: Cá nguyên liệu
→ sơ chế → xử lý muối → sấy ráo → xông khói → làm nguội → ñóng gói →
bảo quản. Trong ñó các bước bắt buộc bao gồm: sơ chế, muối cá, sấy cá, xông
khói. Các bước trong quá trình xông khói ñược trình bày tổng quát trong (hình
2.9). Trong hình này trình bày chi tiết từng bước tiến hành cũng như các ñiều
kiện bảo quản từ khi tiếp nhận nguyên liệu ñến khi phân phối sản phẩm hoàn
thiện trên thị trường.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10



















RÃ
ðÔNG

2

ðK chân không

CẮT KHÚC
BẢO QUẢN LẠNH
(Ư
ớp ñá, tủ lạnh)

NGUYÊN CON

BẢO QUẢN ðÔNG
(Kho lạnh. tủ ñông)
R
ỬA 1

SƠ CHẾ
(Cắt ñầu, ñánh vẩy)
S
ẤY RÁO

R
ỬA 2

X
Ử LÝ MUỐI

R
ỬA 3

FILLET

XÔNG KHÓI

- Khói nóng
- Khói lạnh

LÀM NGU
ỘI

L
ẠNG DA, CẮT LÁT

BAO GÓI/NHÃN MÁ
C

B
ẢO QUẢN

ðK ñông lạnh (-18
0
C)
ðK mát (0- 5
0
C)
ðK thư
ờng

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
(Nguyên con, bỏ mang, ruột)

-

Mu
ối hạt

- Dung dịch muối

Hình 2.9. Sơ ñồ quy trình công nghệ xông khói cá
Nguồn [Otwell, 1998].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11

Nhập và lưu giữ nguyên liệu
Các loại cá nhập về phải biết rõ nguồn gốc, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ
sinh, an toàn thực phẩm. Nguyên liệu sẽ ñược vận chuyển bằng các phương
pháp an toàn và nhanh chóng nhằm ñảm bảo chất lượng nguyên liệu, không
nhiễm bệnh hoặc ký sinh trùng gây ñộc. Ở cá nước ngọt và một số loại cá biển
thường chứa nhiều ký sinh trùng, một số loại ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt
trong quá trình xử lý muối và xông khói. Tuy nhiên, một số loại không bị tiêu
diệt trong quá trình xông khói mà chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ cao hoặc nhiệt ñộ ñủ
thấp (thấp hơn -18
o
C). Do vậy, ở một số quốc gia ñã khuyến cáo nên sử dụng
nguyên liệu là cá ñông lạnh sau ít nhất 7 ngày ở nhiệt ñộ -20
o
C nhằm hạn chế
các loại ký sinh trùng có hại, ñặc biệt khi áp dụng phương pháp xông khói lạnh
(AFDO, 2004; UAF, 2006).

Sơ chế
Cá dùng ñể xông khói phải có chất lượng cao và không bị bệnh. Tuỳ theo
loại cá, kích thước cá và hình thức của sản phẩm cuối mà các bước sơ chế có thể
khác nhau. Công ñoạn sơ chế có thể bao gồm: fillet, mổ, cắt khúc, rửa bằng
nước chlorine. Việc kiểm soát các loại sinh vật sống ký sinh trong thịt cá như
giun sán cũng là một bước cần thiết của khâu sơ chế (Krasemann, 2004).
Xử lý muối
Muối cá có tác dụng bảo quản, tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
xông khói. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và do vậy có tác dụng bảo quản.
Việc muối cá có thể ñược thực hiện theo 3 cách: ngâm trong dịch muối
(brining), muối khô (dry salting) và tiêm muối vào cá (injecting). Ngâm trong
dịch muối là cách thông dụng nhất vì cách này giúp muối cá một cách ñồng ñều
và dễ thực hiện. Kỹ thuật muối khô khó thực hiện hơn và yêu cầu nhiều kinh
nghiệm. Cách thứ 3 rất ít dùng trong xông khói cá mà chủ yếu ứng dụng trong
xông khói thịt. Hàm lượng muối sử dụng, thời gian xử lý muối phụ thuộc vào
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12

loại sản phẩm và hàm lượng muối mong muốn trong sản phẩm cuối. Thường sử
dụng muối với hàm lượng nằm trong khoảng từ 2% ñến 20% và chia thành 3
loại: muối nhẹ, muối trung bình và muối mặn. Hàm lượng muối trong sản phẩm
cuối thường khoảng 2-5% (Razavi, 1994).
Thời gian xử lý muối phụ thuộc vào loại sản phẩm mong muốn, kích cỡ
nguyên liệu và hàm lượng muối trong dung dịch. Thông thường, nếu sử dụng
phương pháp ngâm muối thì thời gian dao ñộng trong khoảng 30 phút ñến vài
giờ ñối với cá fillet (Jittinadana et al., 2002). ðối với cá nguyên con, thời gian
xử lý muối thường kéo dài và cũng phụ thuộc vào hàm lượng muối trong dung
dịch và kích cỡ cá cũng như lượng muối mong muốn có trong sản phẩm cuối cùng.
Thông thường, ở nhiệt ñộ 18 ñến 20

o
C trong dung dịch muối có nồng ñộ 14%, ñể
có ñược hàm lượng muối trong sản phẩm cuối cùng là 3,5% thì cần xử lý ngâm
muối trong khoảng 20 ñến 30 giờ. Phương pháp ướp muối khô thường ñược sử
dụng ñối với cá fillet và ñược thực hiện trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp (2
0
C). Thời
gian ướp muối khô thường kéo dài từ 10 ñến 20 giờ (Naereh, 2004).
Sấy cá
Sau khi muối, cá ñược sấy ráo trước khi xông khói. Sấy khô là một khâu
rất quan trọng trong công nghệ xông khói. Ngoài việc làm khô cá, sấy khô cho
phép muối thẩm thấu và phân bố ñều trong toàn khối thịt cá ñồng thời tạo bề mặt
bóng láng cho sản phẩm cuối. Hơn nữa, việc làm khô sẽ tạo ra một lớp màng
mỏng và ñều trên vỏ cá làm cho màu sắc cá xông khói ñẹp hơn sau khi xông
khói (UAF, 2006). Nhiệt ñộ sấy thường trong khoảng 20-30°C. Tốc ñộ sấy ảnh
hưởng nhiều ñến chất lượng sản phẩm và bị quyết ñịnh bởi tốc ñộ dòng khí, ñộ
ẩm cá, nhiệt ñộ và ñộ ẩm của khói, ñộ ẩm tương ñối của không khí trong buồng
sấy (Razavi, 1994). ðiều kiện sấy khuyến cáo ñối với cá là 30°C với ñộ ẩm
tương ñối của không khí là 65%. ðộ ẩm không khí thấp hơn 65% có thể khiến
sản phẩm bị cứng trong khi ñó giá trị ẩm ñộ cao hơn 65% lại làm giảm hiệu quả
quá trình sấy (Krasemann, 2004). Ngoài ra, thời gian làm khô còn phụ thuộc vào
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13

ñộ dầy của cá. ðối với cá fillet có ñộ dày từ 2,5 ñến 3,0 cm thì cần sấy trong
khoảng 6 ñến 8 giờ. Thông thường sấy luôn ñược kết hợp với xông khói.
Xông khói
Sau khi muối, cá ñược sấy và xông khói kết hợp ở 20-30°C (ñối với xông
khói lạnh ) và ở 70-80°C (ñối với xông khói nóng) (FRW, 2004).

Xông khói lạnh (nguội)
ðây là phương pháp bảo quản lạnh ñược áp dụng lâu ñời ở các nước có
khí hậu lạnh và ñang ñược áp dụng cho ñến ngày nay. Ngoài tác dụng bảo quản,
xông khói tạo ra hương vị rất ñặc trưng cho cá. Ở châu Âu, công ñoạn xông khói
lạnh tiến hành ở nhiệt ñộ thấp hơn 30°C trong khoảng 3 - 6 giờ (Hafsteinsson
1999). Tuy nhiên, ở Iceland công ñoạn này chỉ tiến hành khoảng 15 phút. Xông
khói lạnh tạo ra sản phẩm có vị tự nhiên hơn và dịu hơn, do không qua làm chín
bằng nhiệt nên các sản phẩm giữ ñược nhiều chất dinh dưỡng hơn và màu sắc
ñẹp hơn và rất ñược ưa chuộng ở ðông Âu và các nước Scandinavians. Cá xông
khói lạnh ñược xếp vào loại sản phảm bảo quản nhẹ ở châu Âu do hàm lượng
muối thấp, chế biến và bảo quản ở nhiệt ñộ thấp. Các sản phẩm này thường ñược
ñóng gói chân không và bảo quản lạnh <5°C hoặc lạnh ñông. ðây là các sản
phẩm có thể ăn trực tiếp mà không cần thông qua các hình thức chế biến khác
(IFT 2001).
Xông khói nóng
Xông khói nóng tiến hành ở 70-80°C trong khoảng 2 ñến 4 giờ hoặc 6 ñến
8 giờ tùy thuộc vào kích cỡ và loại cá. Nhiệt ñộ là yếu tố quan trọng nhất trong
công ñoạn xông khói nóng. Quạt gió cũng là yếu tố quan trọng, do vậy cần phải
ñiều chỉnh quạt gió và nhiệt ñộ sao cho nhiệt ñộ và ẩm ñộ ñược ñồng ñều trong
các sản phẩm. Hầu hết các sản phẩm có ñộ ẩm khoảng 60%. ðể giữ màu cho cá,
ñôi khi nitrite ñược bổ sung vào các sản phẩm xông khói nóng (Razavi 1994).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14

2.5. Vật liệu sử dụng ñể tạo khói
Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa,
gỗ, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước
nhiệt ñới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối
thường tạo ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm

không hấp dẫn, ñôi khi không ăn ñược ðộ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt ñộ
ñốt lò 300-350
0
C thì cho khói tốt nhất.
Ngoài việc sử dụng trực tiếp các loại gỗ dưới dạng mùn cưa, khúc, que, mẩu
có thể kết hợp với trấu hoặc thân cây dừa.
2.5.1. Phương pháp tạo khói
ðốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt ñộ 300-350
0
C.
Kết hợp khói và hơi nước nóng : khói từ máng mùn cưa có nhiệt ñộ 350
0
C
ñi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi ñược làm mát
hỗn hợp khói và hơi nước ñược thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm
ñược xông khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này ñược ñiều khiển tự
ñộng, rất phức tạp và ñắt tiền.
Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ ñược ép vào trong một vòng kim
loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ ñốt nóng
gỗ và khói sinh ra sẽ ñược thổi vào bên trong buồng. Ưu ñiểm của kiểu này là
ñược ñiều khiển một cách tự ñộng và nhiệt ñộ tương ñối thấp. Nó ñược sử dụng
trong xông khói lạnh.
2.5.2. Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói
Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết ñịnh trong chế biến xông
khói. Ngoài việc biết ñược loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của
từng loại gỗ ñến sản phẩm xông khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc. Một số
loại gỗ có thể làm cho sản phẩm có mùi quá nặng hoặc có vị ñắng nếu sử dụng
không ñúng phương pháp.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15

Trên thế giới, trong xông khói người ta ñã sử dụng rất nhiều loại gỗ khác
nhau, chủ yếu là các loại gỗ cứng. Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng
có mùi vị tương ñối khác nhau. Các loại gỗ thường dùng bao gồm:
•
Gỗ cứng: Mại dương, gỗ thích, sồi, cây ñu (có mùi và thường ñược sử
dụng trong xông khói thịt lợn, thịt bò).
•
Gỗ các loại cây ăn quả: Táo, lê, anh ñào, ñào (có mùi nhẹ hơn và thường
ñược dùng trong xông khói cá và gia cầm)
•
Các loại gỗ khác: mesquite, cây sủi, các loại cây gỗ không ñộc, cây hồ
ñào, cây óc chó
Tuy nhiên khi lựa chọn các loại gỗ cho xông khói cũng cần loại bỏ các
loại gỗ gây tác dụng xấu cho sản phẩm và không ñảm bảo về phương diện vệ
sinh an toàn thực phẩm như:
•
Các loại gỗ có dầu: Thông, linh sam, vân sam, tuyết tùng, bách
•
Các loại gỗ mềm: dương, bông, liễu
•
Các loại gỗ ñã ñược sơn, hấp dầu và ñã qua xử lý
•
Gỗ ñã ñược sử dụng trong xây dựng hoặc ñã dùng làm ñồ nội thất hoặc ñã
qua sử dụng cho các mục ñích khác
•
Gỗ bị ẩm mốc, kể cả mốc tự nhiên
Qua kết quả nghiên cứu người ta thấy rằng có rất nhiều loại gỗ có thể sử
dụng ñể tạo khói trong công nghệ xông khói thực phẩm. Nhưng ñối với mỗi loại

vật liệu tạo khói khác nhau thì có ưu ñiểm và khả năng sử dụng phù hợp với
từng ñối tượng thực phẩm khác nhau. Kết quả của sự khác nhau này ñược mô tả
trong (bảng 2.2).




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16


Bảng 2.2. ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm
Loại gỗ ðặc ñiểm Mục ñích sử dụng
Keo
(Acacia)
Cùng họ với mesquite
nhưng có mùi nhẹ hơn
Dùng trong xông khói thịt lợn,
bò và rau
Sủi
(Alder)
Thường có vị ngọt
Dùng cho xông khói cá, thịt lợn,
gia cầm, chim. Là gỗ truyền
thống sử dụng trong xông khói
cá Hồi
Cây hạnh
(Almond)
Khói có vị ngọt, nhẹ mùi, ít

tro
Dùng nhiều trong xông khói thịt
Táo
(Apple)
Có mùi hoa quả, màu ñậm
Dùng trong xông khói thịt bò, gia
cầm, thịt lợn
Mơ
(Apricot)
Màu nhẹ, vị ngọt Xông khói các loại thịt
Tần bì
(Ash)
Cháy nhanh, màu nhạt
Dùng nhiều cho xông khói cá và
các loại thịt có màu ñỏ
Cây bu lô
(Birch)
Có ñộ cứng vừa phải và có
mùi giống mùi của gỗ thích
(maple)
Dùng nhiều trong xông khói thịt
lợn và gia cầm
Anh ñào
(Cherry)
Có vị ngọt nhẹ và hương
hoa quả
Dùng tốt cho tất cả các loại thịt
Cây bông
(Cottonwood)
Có mùi vị ñặc trưng Dùng tốt cho hầu hết các loại thịt

Nho (rượu)
(Grape vines)
Mùi thơm hoa quả Dùng tốt cho tất cả các loại thịt
Nho (ăn quả)
(Grape fruit)
Mùi thơm hoa quả
Rất tốt cho thịt bò, thịt lợn và gia
cầm
Mại dương
(Hickory)
Màu ñặc trưng, ñậm ñặc, sử
dụng rất phổ biến
Dùng tốt cho tất cả các loại xông
khói, ñặc biệt là thịt lợn, sườn
lợn
Chanh
Có mùi nhẹ, hương hoa quả Sử dụng tốt cho thịt bò, gia cầm