Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain trước thu hái đến chất lượng cam Vinh bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI







PHẠM VĂN HIẾU


LUẬN VĂN
THẠC

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ RETAIN TRƯỚC
THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM VINH BẢO QUẢN LẠNH”





LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP






Hà Nội – 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI





ẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ RETAIN TRƯỚC
THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM VINH BẢO QUẢN LẠNH”




LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP




Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. TRẦN THỊ MAI

Hà Nội – 2012

i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này
hoàn toàn trung thực và được dùng lần đầu, mọi thông tin trích dẫn đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Tôi xin cam đoan rằng đã cảm ơn mọi sự giúp đỡ tôi trong quá trình
thực hiện báo cáo này.


Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Học viên


Phạm Văn Hiếu



ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô giáo TS. Trần Thị Mai, người
đã hướng dẫn tôi trong quá trình thực tập cũng như hoàn thành báo cáo này.
Qua đây tôi xin gửi cảm ơn tới Ths. Nguyễn Thị Minh Nguyệt, KS.
Nguyễn Thị Trang cùng các cán bộ công nhân viên Viện Cơ Điện & Công
Nghệ sau thu hoạch và gia đình Ông Nguyễn Thanh Diến - Đội 1, Xã Quảng
Châu, TP. Hưng Yên đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn thầy cô, cán bộ công nhân viên của Khoa Công nghệ
thực phẩm cùng toàn thể thầy cô trong toàn trường đã dạy dỗ, chỉ bảo trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè những
người luôn tạo mọi điều kiện cho tôi học tập và hoàn thành đề tài này.
Trong suốt quá trình thực hiện báo cáo, tôi luôn làm việc và nỗ lực hết
mình song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi mong nhận được sự
đóng góp của thầy cô, bạn bè để báo cáo hoàn thiện hơn.




Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Học viên


Phạm Văn Hiếu

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vi
PHẦN THỨ NHẤT– MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI– TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về cam 3
2.1.1. Nguồn gốc cam 3
2.1.2. Các giống cam 4
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam 5
2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu 6
2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam 6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới 7
2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới 7
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam 8
2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch 9
2.3.1. Chỉ tiêu thu hái của quả cam 9
2.3.2. Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của cam sau thu hoạch 11
2.3.3. Các bệnh sau thu hoạch của cam 14
2.3.3. Các phương pháp bảo quản cam 17
2.4. Sự tổng hợp ethylen và tác dụng của Retain trong bảo quản sau thu hoạch 22
2.4.1. Ethyene 22
2.4.2. Bản chất và cơ chế của Retain trong ức chế tổng hợp ethylen 25
2.4.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới trong việc bảo quản trái cây
bằng Retain 26
2.4.3.1. Trong nước 26

2.4.3.2. Ngoài nước 26
PHẦN THỨ BA 28
ĐỐI TƯỢNG-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1. Vật liệu, thời gian, địa điểm nghiên cứu 28
3.1.1. Vật liệu 28
3.1.2. Thời gian, địa điểm 29
3.2. Phương pháp nghiên cứu 29
3.2.1. Bố trí thí nghiệm 29
3.2.2. Phương pháp phân tích 30
3.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 31
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
4.1. Ảnh hưởng thời điểm thu hái đến chất lượng cam sau thu hoạch 32
4.2. Ảnh hưởng thời điểm phun chế phẩm Retain đến khả năng giữ quả chín trên cây 34
4.3. Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm Retain đến khả năng giữ quả chín trên cây 40
4.4. Ảnh hưởng xử lý chế phẩm Retain đến khả năng bảo quản lạnh cam sau thu hoạch
45
4.4.1. Tổn thất khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo quản 47
iv

4.4.2. Tỷ lệ thối hỏng của cam trong quá trình bảo quản 48
4.4.3. Sự biến đổi màu sắc của quả cam trong quá trình bảo quản 49
4.4.4. Sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình bảo quản 50
4.4.5. Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số trong quá trình bảo quản 52
4.4.6. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong quá trình bảo quản 53
4.4.7. Sự biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản 54
4.4.8. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản 55
PHẦN THỨ NĂM– KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
5.1. KẾT LUẬN 57
5.2. KIẾN NGHỊ 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi 5
Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) 8
Bảng 4.1. Quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả cam 32
Bảng 4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu sinh hóa của quả cam sau 120 ngày 34
xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau 34
Bảng 4.3. Sự biến đổi các chỉ tiêu của quả cam sau 120 ngày 40
xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau 40


vi

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 2.1. Con đường hình thành ethylene trong thực vật 23
Đồ thị 4.1. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid trong giai đoạn cận
thu hoạch 33
Đồ thị 4.2. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 15 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 36
Đồ thị 4.3. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 30 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 36
Đồ thị 4.4. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 45 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 37
Đồ thị 4.5. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 60 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 37

Đồ thị 4.6. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 120 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 38
Đồ thị 4.7. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 15 ngày xử lý
Retain ở các nồng độ khác nhau 42
Đồ thị 4.8. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 30 ngày xử lý
Retain ở các nồng độ khác nhau 42
Đồ thị 4.9. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 45 ngày xử lý
Retain ở các nồng độ khác nhau 43
Đồ thị 4.10. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 60 ngày xử lý
Retain ở các nồng độ khác nhau 43
Đồ thị 4.11. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 120 ngày xử
lý Retain ở các nồng độ khác nhau 44
Sơ đồ 4.1. quy trình bảo quản cam sau thu hoạch 46
Đồ thị 4.12. Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên 47
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 47
Đồ thị 4.13. Biểu diễn tỷ lệ thối hỏng của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 49
Đồ thị 4.14. Biểu diễn biến đổi màu sắc của vỏ quả 50
sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 50
Đồ thị 4.15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường 51
vii

của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 51

Đồ thị 4.16. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng acid tổng số 52
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 52
Đồ thị 4.17. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của cam sau 80 ngày
bảo quản ở 5
0
C 53
Đồ thị 4.18. Biểu diễn sự biến đổi độ cứng 54
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 54
Đồ thị 4.19. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C 55
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 55
viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

STH: sau thu hoạch
TLTH: tỷ lệ thối hỏng
TTKL: tổn thất khối lượng
BQ: bảo quản
CT: Công thức
ĐC: đối chứng
TN: thí nghiệm
HL: hàm lượng
CTTN: công thức thí nghiệm
CTĐC: công thức đối chứng

1

PHẦN THỨ NHẤT– MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản lâu năm của Việt Nam bởi
giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần cam có chứa nhiều
vitamin C, vitamin A, vitamin B9 (acid folic), canxi, chất xơ và có chứa tinh
dầu mang mùi thơm cho nên rất bổ dưỡng cho cơ thể cam có thể dùng ăn
tươi, làm mứt, nước giải khát, chữa bệnh như ngăn ngừa bệnh tim mạch,
phòng bệnh ung thư (đặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì chúng giàu
chất chống oxy hóa [7].
Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng cam ở nước ta ngày
càng được mở rộng, tăng sản lượng nhưng giá trị của quả cam lại thấp do sản
lượng thu hoạch lớn nhưng chỉ tập trung vào thời gian ngắn. Do người trồng
cam thu hái cam chưa đúng thời điểm vì thời điểm thu hái có ý nghĩa quan
trọng trong quá trình bảo quản sau này, thêm vào đó chưa có một phương
pháp bảo quản hợp lý để nâng cao giá trị của quả cam.
Hiện nay trên thế giới và Việt Nam có nhiều phương pháp bảo quản cam
như: bảo quản bằng nhiệt độ thấp, phương pháp khí quyển cải biến, bảo quản
bằng chiếu xạ, bằng màng chitosan, chế phẩm BOQ-15 Tuy nhiên những
phương pháp trên chỉ có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của cam sau khi
thu hái. Gần đây các nhà khoa học trên thế giới đang hướng tới những phương
pháp kéo dài thời gian thu hái trái cây ngay trên cây qua đó kéo dài thời gian
bảo quản trái cây, một trong những phương pháp đó là xử lý bằng Retain-
AVG (Aminoethoxyvinylglycine).
Retain - AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15%
thành phần hoạt động đó là AVG. Retain - AVG là một hợp chất có tác dụng
ức chế một cách hoàn toàn hoạt động của enzym ACC- synthetaza, là enzym
giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành ethylene, Retain

được biết đến là một chất có khả năng ức chế khả năng sinh ethylene trong tế

2

bào, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả
trong quá trình bảo quản. Retain giúp kéo dài mùa vụ thu hoạch, có tác dụng
làm quả cứng, thịt quả mọng nước, mùi vị tự nhiên, cải thiện màu sắc vỏ quả,
chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích.
Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm Retain để giữ quả chín trên
cây nói chung và quả cam nói riêng ở Việt Nam còn rất mới mẻ, cho nên
chúng tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain
trước thu hái đến chất lượng cam Vinh bảo quản lạnh”.
1.2. Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain và độ già thu hái nhằm
kéo dài thời gian bảo quản cam trên cây và sau thu hoạch.
1.2.2. Yêu cầu
 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của quả
cam sau thu hoạch.
 Nghiên cứu nồng độ và thời điểm xử lý Retain trước thu hái.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain đến khả năng bảo
quản cam lạnh sau thu hoạch.

3

PHẦN THỨ HAI– TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cam
2.1.1. Nguồn gốc cam
Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae,
giống Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả

nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc
hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài
bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến
khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt
nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung
Quốc [24].
Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phụ
Aurantioideae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ
Citrinae. Tộc phụ Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan
trọng là Citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus và Clymenia.
Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có tép (phần ăn được trong
múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước. Số nhị đực ít hơn hay chỉ gấp đôi số
cánh hoa và còn tép không phát triển.
Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm
Papeda có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép hay lai với các loài khác và đã lai
tạo được nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước.
Ở Việt Nam theo thống kê bước đầu đã có trên 80 giống cam, được
trồng ở các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống
này thường gọi theo tên các địa phương chúng sinh sống. Ví dụ cam Vinh (Xã
Đoài), cam Sông con, cam Sơn Kết… hoặc theo hương vị, chua ngọt như cam
mật, cam đường [3],[7].


4

2.1.2. Các giống cam
1. Cam Vinh (Xã Đoài)

Cam Vinh có 2 dạng: quả tròn và quả tròn dài. Dạng tròn dài có năng
suất cao hơn. Khối lượng quả trung bình 180-200g, quả chín vàng có 10-12
múi. Quả có hương thơm, hấp dẫn. Cây cao 3-4m, lá to, rộng, nhạt màu, tán lá
cách mặt đất 70-1000cm [1].
2. Cam Sành (Citrus reticulata)
Ở Việt Nam, cam sành được trồng ở tất cả các vùng trồng cây có múi
khắp cả nước. Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh
phía Bắc, cam sành thương được mang theo tên địa phương trồng nhiều.Điều
đáng chú ý là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang ( Hà
Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái. Sản lượng cam sành các tỉnh phía Bắc
nhiều nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang [1], [2].
3. Cam Canh
Giống cam trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội. Quả nặng khoảng
100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn cả những
khía múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11-13 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ,
ruột cũng vàng nhỏ, rất ngọt (độ chua 0.01% nên người ta tưởng cam canh
không chua). Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100 quả, 8 năm cho 1000
quả trên 1 cây [2].


5

4. Cam dây
Là giống cam chanh bình thường được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long và vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây
chiếm tới 80% diện tích trồng cam quýt của tỉnh [2].
5. Cam mật
Là giống cam được bà con các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long ưa
thích. Phần lớn các diện tích cây có múi ở miệt vườn Tây Nam Bộ được trồng
giống cam này [1].

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam
Theo từ điển bách khoa Nông nghiệp NXB nông nghiệp Hà Nội năm
1991: cây cam là cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây nhỡ, thân nhẵn,
không gai hoặc có ít gai. Lá cam hình trái xoan, cuống lá hơi có cánh eo lá.
Hoa mọc thành chùm 6-8 lá hoa mọc ở nách lá. Quả cam hình cầu, có nhiều
tép, vị chua ngọt, hạt có lá mần trắng, ra hoa tháng 3-4 và quả chín vào tháng
10-12 [8].
Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú và cao,
ngoài hàm lượng các vitamin như: vitamin C, vitamin A, Vitamin E, thì quả
cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng và Omega-3, Total Omega-6 được
thể hiện dưới bảng sau:
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi
(theo nutritiondata.self.com)
1.

Calories

84.46g 4%
Carbohydrate 77.1 (323 kJ)
Fat 1.8 (7.5 kJ)
Protein 5.7 (23.9 kJ
2.

Protein & Amino Acids

1.7g 3%
3.

Vitamins

Vitamin A 405 IU
Vitamin C 95.8 mg
Vitamin E 0.3mg

6

4.

Minerals


Calcium 72.0 mg

Magnesium 18.0 mg
Phosphorus 25.2 mg
Potassium 326 mg
5.

Sterols

0.0 mg 0%
6.

Fats & Fatty
Acids


Total Omega-3 fatty acids 12.6 mg

Total Omega-6 fatty acids 32.4 mg
2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Vỏ cam quýt có chứa tinh dầu. Tinh dầu được cắt từ vỏ, quả, lá, hoa
được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặt biệt là
chanh Yên, 1 tấn quả có thể cất được 67 lít tinh dầu. Tinh dầu cam quýt có giá
trị dinh dưỡng khá cao trên thị trường quốc tế (1 kg tinh dầu cam, quýt có giá
trị trên dưới 300 USD).
Ở nhiều nước trên thế giới, từ những thời xa xưa, người ta đã dùng các
loại quả thuộc chi Citrus làm thuốc chữa bệnh. Ở thế kỷ XVI, các thầy thuốc
Trung Quốc, Ấn Độ đã dùng quả cam quýt để phòng chống bệnh dịch hạch,
chữa bệnh phổi, bệnh chảy máu dưới da. Ở Mỹ vào những năm ba mươi của
thế kỷ XX, các thầy thuốc đã dùng quả cam quýt kết hợp với insulin để chữa
bệnh đái tháo đường. Ở Nga bắt đầu từ thế kỷ XI, các loại cây ăn có múi đã
được sử dụng để phòng ngừ và chữa trị bệnh trong y học dân gian. Ở nước ta,
nhân dân đã dùng cây lá và hoa quả của các loài cây ăn quả có múi để phòng
chữa và chữa bệnh từ thủa xa xưa [1].
2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam
Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu hoạch.
Nhiều cây có thể cho thu hoạch ngay từ năm thứ 2 sau khi trồng. Ở nước ta 1
ha cam ở thời kỳ 8 tuổi, năng suất trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán
cam hiện nay người trồng cam có thể thu nhập lên tới 200 triệu đồng [30].

7

Năm nay cam Vinh ở Văn Giang được nhiều thương lái đánh giá cao,
chất lượng quả đều, ngọt. Hầu hết các vườn đang cho thu hoạch đều được các
thương lái của Hà Nội, Bắc Ninh, Hải Dương đặt mua với giá từ 10-13
nghìn đồng/kg, dự báo trong thời gian tới có thể giá cam sẽ tiếp tục tăng, với
mức giá này trung bình người trồng cam có thể thu lãi từ 5-7 triệu đồng/sào.
Năm nay, mỗi sào cam ước tính cho năng suất 7-8 tạ/sào, trên những diện tích

chăm sóc tốt, năng suất cam có thể đạt 8 tạ-1 tấn/sào, cá biệt có những nơi cho
từ 1- 1.2 tấn/sào [27].
Vụ cam năm 2011, tổng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt
2.325,7 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với năm
2010 là 88.10 ha. Năng suất bình quân đạt 12-13 tấn quả/ha. Sản lượng đạt
28-30 ngàn tấn quả. Sản lượng tuy không tăng so với năm 2010 nhưng chất
lượng và độ đồng đều cao hơn, vì vậy giá bán ra thị trường cũng cao hơn mọi
năm và tổng số tiền thu được từ cây cam khoảng 120 tỉ đồng [31].
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Niên vụ 2009-2010, sản lượng cam thế giới đạt 52.2 triệu tấn, trong đó
Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, các nước thuộc EU 6.5 triệu tấn,
Trung Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu và Việt Nam 600.000 tấn. Lượng
cam tham gia thị trường thế giới 3.8 triệu tấn, trong đó Nam Phi 1.13 triệu
tấn, Ai Cập 800 ngàn tấn, Mỹ 525 ngàn tấn, EU 240 ngàn tấn, Morocco 215
ngàn tấn và Trung Quốc 185 ngàn tấn. Việt Nam nhập khẩu 60.000 tấn từ
Trung Quốc và Mỹ.


8

Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO)
STT

Quốc gia Sản lượng (tấn)
1
Brazil
19.112.300
2
United States of America

7.478.830
3
India
6,268.100
4
China
5.003.289
5
Mexico
4.051.630
6
Spain
3.120.000
7
Egypt
2.401.020
8
Italy
2.393.660
9
Indonesia
2.032.670
10
Turkey
1.710.500
11
Pakistan
1.542.100
12
Iran (Islamic Republic of)

1.502.820
13
South Africa
1.415.090
14
Morocco
849.197
15
Argentina
833.486
16
Viet Nam
729.400
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam
Theo Cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), hiện
nay diện tích cây ăn quả cả nước đạt khoảng hơn 900 nghìn ha, sản lượng
khoảng 10 triệu tấn; trong đó diện tích cây ăn quả phục vụ xuất khẩu khoảng
255 nghìn ha, sản lượng quả xuất khẩu ước đạt hơn 400 nghìn tấn. Tổng kim
ngạch xuất khẩu ước đạt gần 300 triệu USD/năm. Theo quy hoạch, đến năm
2020, diện tích cây ăn quả cả nước đạt 1.1 triệu ha, với tổng kim ngạch xuất
khẩu đạt 1.2 tỉ USD/năm [28].
Ở nước ta, cây cam được trồng khắp 3 miền (Bắc-Trung-Nam) với
nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam Canh,…
Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu
vực khoảng 7-10 tấn/ha đối với cam, 8-10 tấn/ha đối với quýt, 10-12 tấn/ha
đối với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới
như: Úc, Mỹ, Brazil, có năng suất 30-40 tấn/năm.

9

2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch
2.3.1. Chỉ tiêu thu hái của quả cam
Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản quả sau thu
hái. Độ chín ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và
sự thay đổi thành phần hoá học.
Sự sinh trưởng và phát triển của cam, quýt được chia thành 3 giai đoạn
rõ dệt:
 Giai đoạn 1: Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả được gọi là “giai đoạn
phân chia tế bào”. Kích cỡ và cân nặng của quả tăng lên phần lớn là do
sự phát triển của vỏ quả bởi phân chia tế bào và sự tăng lên của tế bào
tăng cả trọng lượng khô và tươi của quả.
 Giai đoạn 2: Bản chất là giai đoạn tăng lên của tế bào, kích cỡ tăng lên
bởi sự phát triển của tế bào phân chia và các mô giãn ra. Vỏ quả bắt đầu
biến đổi màu sắc khi quả trưởng thành.
 Giai đoạn 3: Giai đoạn trưởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu
vàng, hàm lượng acid giảm và vỏ mỏng đi một chút.
Theo Harding, Winston và Fisher, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
(hàm lượng đường đóng thành phần chính) tăng nhanh chóng trong quá trình
chín của quả cam trong khi hàm lượng acid giảm xuống. Nồng độ vitamin C
giảm nhẹ trong khi kích thước và trọng lượng quả cam lại tăng lên do đó trên
thực tế thì hàm lượng vitamin C trong một quả cam lại tăng lên trong quá
trình chín. Trong quá trình chín của quả cam, kích thước, trọng lượng, thể tích
của quả cam tăng, màu sắc vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ
cứng của quả không thay đổi.
Cam là một trong những loại quả có múi mang đặc tính là hô hấp không
có đỉnh độ biến và trong quả chứa hàm lượng tinh bột rất thấp, do đó quả cam
không chín tiếp sau khi cắt quả xuống khỏi cây. Để xác định độ chín của quả
cam, thông thường là xác định tỷ số giữa hàm lượng chất khô hòa tan và hàm

10

lượng acid, nếu tỷ số birx/acid=8÷12, quả bắt đầu giai đoạn chín, nếu
birx/acid=13÷20, quả đạt độ chín tối ưu. Nếu tiếp tục duy trì quả ở trên cây,
hàm lượng chất khô hòa tan tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, thậm
chí quả cam quá chín, mùi vị kém, nhưng tỷ lệ birx/acid vẫn đạt được lớn hơn
hoặc bằng 20.
Theo tác giả Vũ Thị Thúy, quả vải thiều Lục Ngạn được thu hoạch
được ở 3 độ chín khác nhau: độ chín 1(1/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ), độ
chín 1(1/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ quả dày có màu trắng), độ chín 2
(2/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ lụa mỏng, có màu trắng hồng), độ chín 3 (
toàn bộ diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ lụa mỏng, có màu trắng hồng). Sau đó
bao gói bằng túi PE đục lỗ và bảo quản 5
0
C, sau 2 tuần bảo quản đưa ra kết
luận nên thu hái khi quả có 1/3 đến 2/3 diện tích vỏ quả chuyển sang màu
hồng thì cho chất lượng tốt nhất và có thể bảo quản 4 tuần thì cho hiệu quả
kinh tế cao nhất [10].
Theo một nghiên cứu trên quýt đường huyện Lai Vung, tỉnh Đồng tháp
thì thời điểm thu hái phù hợp cho quýt đường là từ 34-36 tuần sau đậu quả
thời điểm này có kích thước trái ổn định với chiều cao 56.6-57.1mm, đường
kính 59.1mm, trọng lượng 132.2-132.8g và mật độ túi tinh dầu ổn định 93
túi/cm
2
, vỏ quả xanh vàng. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng chất
khô hòa tan (9.12-9.25%), PH=4.02-4.08, vitamin C( 17.1mg/100g thịt quả),
đường tổng số 7.44-9.96%, acid 0.337% và brix/acid ở mức cao (27-29):1[4].
Khi nghiên cứu về cam Sành Hà Giang với ba độ chín là: Độ chín I là
từ 210-220 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ
ngày đậu quả. Độ chín III là từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả. Theo tác
giả Phạm Thị Thanh Nhàn đã đưa ra kết luận. Ở độ chín II (220-230 ngày kể

từ ngày đậu quả) có chất lượng dinh dưỡng cao nhất, quả đồng đều, màu sắc
đẹp [7].

11

Theo kết quả nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học thuộc phân viện
Cơ điện và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn) thì:
Quýt đường, nếu dùng cho ăn tươi thì nên thu hái trái vào thời điểm
khoảng 221-227 ngày sau khi đậu trái. Lúc này biểu hiện bên ngoài vỏ trái
căng, mỏng, hơi bóng, đã chuyển từ màu xanh sang màu xanh vàng; phần vỏ
nơi cuống trái hơi phồng lên, dễ dàng tách khỏi thịt trái; chính giữa đáy trái
hơi lõm vào; vị ngọt hơi chua thanh, không có hậu đắng. Nếu thu hái khi trái
còn xanh, khi ăn vị sẽ chua và hậu đắng sau khi ăn. Nếu thu hái trễ (neo trái),
trọng lượng trái sẽ giảm, khi trái khô, vỏ trái chuyển sang vàng, hương vị
không còn đậm đà, ăn lạt.
Cam sành nếu dùng để ăn tươi thì nên thu trái vào khoảng (212-221)
ngày sau khi đậu trái, biểu hiện bên ngoài của trái lúc này là: vỏ có màu xanh
bóng, hơi vàng nhạt hay khi có 95-100% diện tích vỏ trái chuyển màu vàng,
dễ dàng tách khỏi thịt trái. Phần vỏ xốp có màu hơi vàng. Chính giữa đáy trái
xuất hiện đốm tròn ( đường kính khoảng 1.5-2cm ). Vị chua ngọt hài hoà. Nếu
thu hái quả cam khi trái còn xanh, vỏ trái có màu xanh đậm, vị chua gắt, có
hậu đắng [32].
2.3.2. Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của cam sau thu hoạch
Quả cam sau thu hái nếu được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ cao sẽ dễ
dàng bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn
thương cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ >30
o
C. Khi gặp nhiệt độ cao, cấu
trúc tế bào thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gây hư

hỏng khi đó quả cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị kém
thơm ngon.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc (mốc
xám, Penicillium glaucum và mốc xanh lá P.digitatum ; mốc xanh biển
P.italicum) vi sinh vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam

12

không bị hỏng do nấm mốc hoặc do thối cuống nhưng lại bị mất nước dẫn đến
quả cam không còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau một thời gian ngắn, hàm
lượng đường, vitamin C, acid, và một số các hợp chất khác có mặt trong quả
cam cũng bị mất đi dẫn đến làm mất hương và vị của quả cam.
 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo, trạng thái
mô bao che, đặc điểm, mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường
xung quanh, tốc độ chuyển động của môi trường không khí, ngoài ra còn phụ
thuộc độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng
các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Những quả non hay quả bị thương tật do va đập về cơ học và nấm bệnh
có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài cm
2
trên quả cam
có thể làm tăng sự mất nước lên ba đến bốn lần. Sự mất nước cũng khác nhau
ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu
hư hỏng sự mất nước tăng, giai đoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng
đến cả tính chất cảm quan và chất lượng hàng hoá của quả có múi, quá trình
này được thể hiện qua thời gian dài.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75%-
85%, sự tổn hao các chất hữu có trong quá trình hô hấp là 15%-25%. Trong

bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến tối
thiểu sự giảm khối lượng này.
 Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt này toả ra môi trường xung quanh, một phần ba đính vào các quá
trình trao đổi chất bên trong, quá trình bay hơi và một dự trữ ở dạng năng
lượng hoá học vạn năng. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn
đến cường độ hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tới mức thích hợp cho

13

sự phát triển của vi sinh vật thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một phần
do hô hấp rau quả một phần do vi sinh vật . Đó là nguyên nhân gây hỏng quả
nhanh.
 Quá trình hô hấp của quả cam
Sinh lý của quả cam là quá trình sống diễn ra trong quả trước và sau khi
thu hái. Trong đó, hô hấp là một quá trình quan trọng nhất trong cả quá trình
sống của quả. Hô hấp là hấp thụ khí oxy nhằm đốt cháy đường và acid để giải
phóng ra khí cacbonic và nhiệt.
Cam thuộc nhóm quả có hô hấp không có đỉnh đột biến. Tuy nhiên,
diễn biến cường độ hô hấp của quả cam sau khi thu hái trên cây có diễn biến
như đường hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến. Điều này giải thích là do
xảy ra một vài rối loạn sinh lý diễn ra trong quả cam sau thu hái hoặc do thay
đổi điều điều kiện nhiệt độ trong bảo quản đã dẫn đến cường độ hô hấp của
quả cam tăng dần và đạt đến đỉnh sau 1-2 ngày thu hái, ngay sau đó cường độ
hô hấp giảm đột ngột xuống mức hô hấp ổn định.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến sinh lý quả cam
Mục đích của bảo quản lạnh là nhằm làm chậm lại quá trình biến đổi
sinh lý, sinh hóa diễn ra trong quả cam. Tại điều kiện nhiệt độ bảo quản thấp

đã ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Trong điều kiện bảo
quản lạnh, kết hợp với duy trì hàm ẩm của môi trường bảo quản đã làm giảm
sự mất nước trong quả, giữ cho vỏ quả căng mọng và không nhăn nheo. Việc
duy trì môi trường ẩm trong bảo quản quả có thể sử dụng một trong các
phương pháp sau: sử dụng màng coating, sử dụng vật liệu bao gói kín không
thấm nước.
Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, hàm lượng acid giảm nhẹ, hàm
lượng đường và hàm lượng vitamin C thay đổi không đáng kể.


14

 Một số rối loạn sinh lý quả cam trong quá trình bảo quản lạnh
Trong quá trình bảo quản, khi nhiệt độ bảo quản không phù hợp với
sinh lý của quả cam sẽ dẫn tới một số rối loạn sinh lý của quả. Bảo quản cam
ở điều kiện lạnh trong một thời gian dài sẽ xảy ra một số các rối loạn sinh lý
như sau:
Các nốt rỗ đen trên vỏ quả : đây là hiện tượng vỏ quả xuất hiện các vết
đốm và trũng sâu trên vỏ quả. Ban đầu, các vết đốm này không có màu, sau
đó nó sẽ chuyển màu hồng đối với bưởi, thậm chí, chúng ta có thể quan sát
thấy các vết đốm có màu xám trên vỏ quả bưởi hoặc cam. Các vết đốm này có
thể xuất hiện ngay trong khi đóng gói hoặc vận chuyển, nhưng nó chỉ phát
triển mạnh sau khi bảo quản thời gian từ 4-6 tuần.
 Hiện tượng vỡ dịch nước: Các tế bào dịch quả bị phá vỡ khi bảo quản
cam ở nhiệt độ đông lạnh, dẫn đến quả bị mềm và xốp, quả bị sũng nước.
 Hiện tượng nâu hóa và bỏng trên vỏ quả: Đây là hiện tượng xuất hiện
trên bề mặt vỏ quả giống như một vết bỏng và có màu nâu.
 Hiện tượng lão hóa: hiện tượng này thường xảy ra trên quả cam và
bưởi sau thu hoạch. Chúng xuất hiện xung quanh cuống và phần trên quả. Tại
các vùng đó, vỏ quả bị héo và nhăn nheo.

2.3.3. Các bệnh sau thu hoạch của cam
 Thối do mốc xanh và mốc ghi
Đây là bệnh gây hại nghiêm trọng cho cam, quýt và các quả có múi
khác. Dấu hiệu đầu tiên của sự thối hỏng là một phần quả bị mềm nhũn,
mọng nước. Ở nhiệt độ phòng, mốc xanh phát triển chậm hơn so với mốc ghi,
nhưng nấm mốc xanh lại có khả năng thích nghi hơn tốt ở điều kiện nhiệt độ
thấp so với mốc ghi. Chủng vi sinh vật nào là nguyên nhân gây nên bênh thối
này của cam, quýt, hiện nay vẫn chưa tìm ra. Tuy nhiên, đã xác định được
trạng thái bào tử của chúng, đó là Penicillium italicum (mốc xanh) và
Penicillium digitatum (mốc ghi). Bào tử Penicillium digitatum màu xanh, bao
phủ bởi dải sợi nấm màu trắng trong khi đó bào tử của mốc ghi có màu xanh

15

o-liu, và cũng được bao quanh bởi mảng sợi nấm trắng, nhiệt độ giới hạn đối
với loại bệnh này là 7
0
C.
 Bệnh thối nâu.
Loại bệnh này có tên khoa học là Phytophthora citrophthora, phổ biến ở
hầu khắp các vùng trồng cam, quýt. Dấu hiệu đầu tiên của loại bệnh này là
phần bị nhiễm sẽ mất màu sáng, mở rộng nhanh chóng và những chỗ nhiễm
này sẽ nhanh chóng chuyển thành màu nâu hoặc màu nâu xám. Những quả bị
nhiễm thường vẫn duy trì độ cứng và độ dai. Mốc trên bề mặt quả khó có thể
nhận biết, nhưng khi nấm đã phát triển, có thể quan sát thấy bằng mắt thường.
Loại bệnh này hiếm được tìm thấy ngoại trừ khi trời mưa hoặc sau khi
trời mưa. Các quả ở phần thấp của cây bị nhiễm nhiều hơn ở các phần khác
của cây bởi vì các bào tử từ đất dễ tiếp xúc với loại quả ở vị trí này.
Những quả khi thu hoạch bị nhiễm bệnh thường được đem đi xử lý
nước nóng. Nhúng trong nước nóng 45-48

0
C trong 2 đến 4 phút, đa số các bào
tử bị giết .
 Bệnh thối cuống do Phomopsis
Bệnh thối cuống gây nên tổn thất nghiêm trọng cho cam và quýt, đặc
biệt là ở những vùng khí hậu nóng ẩm. Nhiệt độ phù hợp cho sự phát triển của
bệnh này khoảng 23 đến 24
0
C, nhiệt độ thấp nhất 10
o
C. Những quả bị nhiễm
thường xuất hiện các triệu chứng như: mềm mọng quả, vỏ chuyển thành màu
nâu sáng. Tuy nhiên, những cùi thối thường không bị mất màu. Sợi nấm đôi
khi xuất hiện trên bề mặt quả.
Phomopsis citri là nguyên nhân gây nên loại bệnh này. Trong điều kiện
thời tiết ẩm ướt, các bào tử sẽ thâm nhập vào một vài tế bào vỏ quả, sau đó sẽ
phát triển thành hệ nấm và sẽ chết khi qủa chuyển sang trạng thái chín.
 Bệnh thối cuống do Diplodia
Bệnh thối cuống được biết đến từ rất sớm. Triệu chứng của loại bệnh
này cũng tương tự như bệnh thối cuống do Phomopsis citri gây ra, nhưng
chúng có thê phát triển được ở tất cả các tổn thương nào trên bề mặt của quả.