Thiết kế nhà máy xúc xích tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
Viện CN Sinh học – Thực phẩm
…-o0o-…
BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Năng suất: 10 tấn xúc xích/1 ngày
GVHD: Vũ Thị Hoan
SVTH:
1. Lê Thị Hồng Liên-12054911
2. Nguyễn Thị Vân – 12064671
3. Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201
4. Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751
5. Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
TP. HCM, tháng 3 năm 2015
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
MỤC LỤC
2
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Nguyên liệu chính [2], [4], [5]
1.1.1.1. Thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Gía trị
dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ
các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B
1
, B
2
, B
6
, PP,…và trong thịt chứa
đầy đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng
trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
 Cấu trúc và thành phần của thịt heo:
Bảng 1: tỉ lệ % của các mô trong thịt heo [5]
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40 – 62%
Mô mỡ 15 – 40%
Mô liên kết 6 – 8%
Mô xương sụn 8 – 18%

Mô máu 0.6 – 0.8%
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40
– 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi
sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,…
3
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ( thành phần chủ yếu là
các loại protein : actin, myosin, trypomyosin).
 Lưới cơ tương.
Bảng 2: thành phần hóa học của mô cơ [5]
Thành phần Tỉ lệ
Nước 72 – 75%
Protein 18.5 – 22%
Lipid và lipoid 2 – 4%
Chất trích ly chứa nito và phi
nito
2 –2.8%
Chất khoáng 1 – 1.4%
Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay
ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 3: thành phần hóa học của mô mỡ [5]
Thành phần Tỉ lệ
Lipid 70 – 97%
Protein 0.5 – 7.2%
Nước 2 – 21%
Sắc tố, chất khoáng
và vitamin
Một lượng nhỏ còn lại

Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ
bản của mô liên kết.
Bảng 4 : thành phần hóahọc của mô liên kết [5]
Thành phần Tỉ lệ
Nước 62 – 74%
Chất khoáng 1 – 3.3%
Lipid 0.5 – 0.7%
Protein 21 – 35%
4
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Mô xương và mô sụn:
 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm
các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô,
trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
 Mô sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết tương
lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ
phi nito và 0.8 – 1% chất khoáng.
 Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo[5] :
Thịt heo Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro (%) Năng lượng
(cal/g)

Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406
Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo[5]:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt):
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
5
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg
%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin khác có
hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.1.1.1. Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định
chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:
• Theo % nạc:
 Thịt heo nạc: % nạc >80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%
 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
• Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph=
5.6 – 6.2

 Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không
ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2
 Thịt DFD ( dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô
cứng, Ph của thịt cao >= 6.4
1.1.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản
thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi
sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan,
hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối
rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli,
M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt
độ thích hợp bảo quản thịt là 0
0
C.
 Thịt bị chua:
6
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều
glycogen thì càng dễ bị chua. Qúa trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy,
nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic,
lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt:
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân
giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,…
tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,
B.mensenterium,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …
 Thịt mốc:
Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do
phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có
mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
 Sự biến đổi của mỡ:
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy
hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và
Achromobacter gây nên.
1.1.1.2. Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ
lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa.
7
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Bảng 8: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng mỡ (%)
Acid miristic 1
Acid panmitic 25 – 30
Acid stearic 12 – 16
Acid oleic 41 – 51
Acid lenoleic 3 – 12
Acid linolenic 0.3 – 0.5
Acid alachidonic 0.3 – 2
Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.1.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và
cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến
độ mịn của sản phẩm.
Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm

giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
1.1.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt.
+ Không còn gân, xương, sụn,lông, cơ không bầm dập,
không tụ huyết hay xuất huyết.
Màu sắc + Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay
tái nhạt, xanh.
8
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
+ Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị + Không có mùi ôi.
+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý.
+ Không có vị lạ như mặn, chua, chát
Vệ sinh + Bao bì kín, sạch sẽ.
+ Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt,
dây buộc, giấy, lá cây
- Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn
hoặc bằng 8 độ C.
• Chỉ tiêu hóa lý:
Độ pH + Thịt tươi: 5.6 - 6
+ Thịt lạnh: 5.3 – 6
Lượng NH3 + Thịt tươi: 20mg/ 100g
+Thịt lạnh: 40mg/ 100g
Lượng H2S Âm tính
Lượng hàn the Không có
• Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g
 E.coli: 100/g

 Staphilococus aureus: 100/g
 Salmonella: 0/25 g
• Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải
qua kiểm soát vệ sinh thú y.
1.1.2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :
 Trạng thái lạnh đông :
9
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,
cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.
 Trạng thái sau rã đông :
Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt. Mỡ mềm,
dai, định hình.
Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.
Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ.
1.1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ
867/1998/QĐ_BYT
Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác.
• Tiêu chuẩn cảm quan :
Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục.
Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ.
• Tiêu chuẩn hóa lý :
Hàm lượng nước : <0.2÷0.3%
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <6
0
Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính
• Tiêu chuẩn vi sinh :
Tổng số vi sinh vật hiếu khí : <10
3

/g
Coliforms : <10/g
E.Coli : <3/g
Staphylococcus aureus : 0/g
Samollena : âm tính
1.1.2.4. Tiêu chuẩn dùng da :
10
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng
và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
1.1.3. Nguyên liệu phụ[3], [4], [6], [7], [8]
1.1.3.1. Nước đá váy
Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất
phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng
thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.
 Tiêu chuẩn nước đá vẩy (TCVN 5501 – 1991)
11
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi vị Không phát hiện
Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l
Độ pH 6 -8.5
Độ cứng hoàn toàn < 300 mg caco
3
mg/l
Hàm lượng clorur <300 mg/l
Hàm lượng nitrit <0.1 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số <0.3 mg/l
Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l
Vi khuẩn hiếu khí Không có
Coliform <200 khuẩn lạc/1ml
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1.1.3.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm
khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất
béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm
xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích
hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.
 Tiêu chuẩn protein đậu nành:
1.1.3.3. Tinh bột biến tính
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được
dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ
dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng
làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản
xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc
xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản
phẩm khi rã đông, bền nhiệt.
 Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu
trắng mịn, tơi.
1.1.4. Gia vị
12
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Vi khuẩn hiếu khí <4 khuẩn lạc/g

Salmonella âm tính
e.coli âm tính
Nấm men-nấm
mốc
<100 khuẩn lạc/g
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1.1.4.1. Muối tinh ( NaCl )
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm
giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
Tiêu chuẩn của muối ăn(TCVN 3973-84 và 3974-84):
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng trong
Mùi Không có
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô
>97 %
Hàm lượng chất không
tan trong nước theo %
khối lượng khô
<0.25 %
1.1.4.2. Bột ngọt
13
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc
xích, được sử dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg

nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 -1996):
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Trạng thái Bột min, không vón cục, dễ tan
trong nước, số lượng điểm đen
trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua,không tanh
không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước <0.14%
Độ pH 6.5 – 7
Hàm lượng natri glutamat >80%
Hàm lượng NaCl 18%
Sắt <0.05%
Gốc sulfat ( so
4
2-
) <0.002%
1.1.4.3. Đường
14
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm
tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Tiêu chuẩn của đường:
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, khô, không bị vón cục
Mùi vị Vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc Màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch
trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong
nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt
Độ Pol ( oZ) > 99.7 > 99.5
Hàm lượng đường khử (%) < 0.1 < 0.15
Tro dẫn điện (%) < 0.07 <0.1
Độ màu ( ICUMSA) < 160 <200
Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
< 60 < 90
Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín
1.1.4.4. Bột tiêu
Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng,
mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích
thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.
15
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm
quan của sản phẩm.
Tiêu chuẩn của bột tiêu đen:
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Trạng thái Tơi , mịn , khô , không lẫn tạp chất
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc , sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được( % khối
lượng chất khô)

6%
Tinh dầu bay hơi(mg/100g khối lượng
khô )
1
Hàm lượng piperin(% khối lượng khô ) 4%
Tro (% khối lượng khô ) <6%
Tro không tan trongacid (% khối lượng
khô )
<1.2%
1.1.4.5. Ớt bột
Tiêu chuẩn của ớt bột:
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Trạng thái Mịn , tơi
Màu sắc Từ đỏ cam đến đỏ
Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của ớt
Tạp chất Không được có
Côn trùng sống Không được có
16
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Nấm mốc Không được có
Độ ẩm theo % khối lượng <10
Hàm lượng tro (% khối lượng chất khô ) <9
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%
(% theo khối lượng chất khô )
<0.9
Độ mịn <90
1.2.4. Phụ gia
• Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan
thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và
dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các

dung môi khác. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người
là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối với thực phẩm
phải đảm bảo lượng nitrit không vượt quá 125ppm.
• Hương liệu:
Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng.
Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:
 Không chứa các vi sinh vật có hại cho con người.
 Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể
gây hại cho sức khỏe con người.
• Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013):
Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích. Nó có khả năng giữ nước
và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ.
Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,…liều lượng cho phép là8g/1kg nguyên liệu
(tính theo P
2
O
5
). Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-P, Tari-K,
Tari-L cho phù hợp.
17
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
 Hoạt hóa protein trong thịt:
 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương.
• Acid ascorbic ( vitamin C ):
Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử

dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế
biến, bảo quản. Nó phản ứng với O
2
, ngăn O
2
phản ứng với các thành phần của thịt, với
nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm,
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với
chất tạo phức kim loại.
18
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
19
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY
2.1. Các địa điểm
Bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn
Tên khu
công
nghiệp
Khu công nghiệp
Long Thành
( Đồng Nai )
Khu công nghiệp Long
Hậu ( Long An)
Khu công nghiệp
Quế Võ II
( Bắc Ninh)
Hình ảnh
TỔNG QUAN:

Chủ đầu tư
Cty Cổ phần
SONADEZI Long
Thành
Công ty Cổ phần Long
Hậu
Công ty cổ phần
đầu tư phát triển đô
thị và khu công
nghiệp Quế Võ-
IDICO (IDICO-
QUEVO)
Địa chỉ
Xã Tam An, huyện
Long Thành, tỉnh
Đồng Nai
Xã Long Hậu, Huyện
Cần Giuộc, tỉnh Long
An
Nằm trên 3 xã
thuộc huyện Quế
Võ- tỉnh Bắc Ninh
Diện tích 488 ha 288 ha 570 ha
Đất công nghiệp 152 ha 303.35 ha 0 ha
Đất còn trống 96.41 ha 61 ha 120 ha
Thời gian hoạt
động
2003 17/06/2007
VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
Đường

bộ
To Ho Chi
Minh City
44 km 18 km Không tính
20
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Đến trung
tâm tỉnh
15 km 40 km Không tính
Khác Thị Xã Thủ Dầu
Một 50 km
Khu đô thị Phú
Mỹ Hưng 12 km
Đường
sắt
Ga gần nhất Từ Ga Biên Hòa của
Tỉnh Đồng Nai 15 km
Khác
Đường
không
Cách sân bay
Tân Sơn Nhất
44 km 26 km Không tính
Cách sân bay
Long Thành
18 km 80 km Không tính
Khác
Hệ thống giao thông
khác
+ Cảng Gò Dầu: 23 km

+ Cảng Phú Mỹ: 35 km
+ Cảng Vũng
Tàu: 63 km
+ Cảng Hiệp
Phước: 3 km
CƠ SỞ HẠ TẦNG
Điều kiện địa chất
+ Đất cứng, tốt + Đất cứng
Giao
thông
Hệ thống trục
chính
+ Rộng: 31m
+ Số làn xe: 4
+ Rộng: 40m
+ Số làn xe: 4
làn
+ Rộng: 50m
+ Số làn xe: 4
làn
Hệ thống giao
thông trục nội
bộ
+ Rộng: 24m
+ Số làn xe: 2
+ Rộng: 22m
+ Số làn xe: 2
làn
+ Rộng: 24m
Cấp

điện
Lưới điện
quốc gia
+ Cung cấp tuyến điện:
22 Kv
+ Công suất:
2x63MVA
+ Hệ thông lưới
điện quốc gia
Nhà máy điện
dự phòng
N/a + N/A
Cấp nước
+ Công
suất: 20.000m
3
/ngày
+ Công suất tối
đa: 16000
m3/ngày
+ Công suất
+ Công suất:
20.000m3/ngày
21
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
hiện có: 6000
m3/ngày
Hệ thống cấp
nước hoàn chỉnh
với nguồn nước

sạch dẫn từ nhà
máy cấp nước
Long Hậu cách
KCN 3 km
Nhà máy xử lý nước
thải
+ Công suất tối đa :
15.000m
3
/ngày đêm
+ Công suất:
5400 m3/ngày
+ Công suất:
8.000m3/ ngày
Internet
+ ADSL 2 Mbps + ADSL
Thông tin liên lạc + IDD 3750 số
+ Thuận lợi
GIÁ THUÊ
Đất Giá thuê 90 USD 50 USD 50 USD
Thời hạn thuê 31/12/2053 17/06/2057
Thông tin
khác
Loại A + Loại A
Phương thức
thanh toán
+ Một lần + Một lần hoặc
hàng năm
+ 1 lần
Diện tích lô

đất tối thiểu
+ 7.400 m
2
5000 m2
Nhà
xưởng
Giá thuê 4 USD 4 USD 0 USD
Thời hạn thuê + 5 năm 3 năm
Phương thức
thanh toán
+ Hàng quý, tháng đầu
tiên của mỗi quý
+ Định kỳ
Quy mô nhà
xưởng
>2.000 m
2
; 2.600 m
2
+ N/A
Đặt cọc + 6 tháng tiền thuê
xưởng
+ N/A
Nhà xưởng
bán
0 USD 0 USD 0 USD
Thông tin
khác
Giá trên chưa bao gồm
VAT

+ N/A
Phí
quản
lý
Phí quản lý 1 USD 0.2 USD 0.3 USD
Phương thức + Hàng năm + Định kỳ
22
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
thanh toán
Giá
cung
cấp
điện
Giờ cao điểm 1830 VND 1715 VND 0 USD
Giờ bình
thường
920 VND 860 VND 0 USD
Giờ thấp
điểm
510 VND 480 VND 0 USD
Thông tin
khác
+ Giá trên chưa gồm
VAT
+ Gía trên chua
bao gồm VAT
Phương thức
thanh toán
+ Hàng tháng + Hàng tháng
Giá

nước
Giá nước
sạch (m
3
)
4820 VND 4000 VND 0 USD
Thông tin
khác
+ Giá trên chưa gồm
VAT
+ Gía trên chua
bao gồm VAT
Phương thức
thanh toán
+ Hàng tháng + Hàng tháng
Phí xử
lý nước
thải
Giá xử lý
nước thải
(m
3
)
0.32 USD 0 USD 0 USD
Cách tính
khối lượng
+ Tính bằng 80% khối
lượng nước cấp.
+Tính bằng 80%
nước sạch

Phương thức
thanh toán
+ Hàng tháng + N/A
Tiêu chuẩn
xử lý đầu vào
Loại B + Loại B
Tiêu chuẩn
xử lý đầu ra
Loại A + Loại A
Phí khác + Giá trên chưa bao
gồm VAT
+ Mức phí xử lý nước
thải có thể được điều
chỉnh tăng tùy theo
nồng độ của các chất có
trong nước thải
+ N/A
2.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
2.2.1. Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6
Thành viên
Nhân tố
Vân
(TV1)
Vinh
(TV2)
Liên
(TV3)
Tiên
(TV4)
Phước

(TV5)
Tổng %
23
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Nguyên liệu 6 6 6 6 6 30 28.57
Đặc điểm khu đất 4 1 4 4 3 16 15.23
Lao động 2 5 2 3 1 13 12.4
Thị trường 1 3 5 5 5 19 18.09
Quan hệ xã hội 3 2 1 1 2 9 8.57
Cơ sở hạ tầng 5 4 3 2 4 18 17.14
2.2.2. Phân tích SWOT cho từng nhân tố
SWOT Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Khả năng cung cấp cho công nghiệp chế
biến lớn với chất lượng tốt, khả năng cung
cấp lâu dài. Vùng cung cấp nguyên liệu có
truyền thống. Điều kiện giao thông vận
chuyển tốt, lưu thông nhanh. (1) Rất thuận lợi 4
W -Mặt yếu Không
O -Cơ hội Hợp tác rộng rãi, lâu dài với các nhà cung
ứng nguyên liệu và thiết bị
T -Đe dọa Không
SWOT Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Như (1)
Thuận lợi 3
W -Mặt yếu Các cơ sở cung ứng heo đã tồn tại được tổ
chức tốt nhưng số lượng không nhiều.
Khoảng cách tới nguồn cung cấp từ 10 đến
20km.
O -Cơ hội Hợp tác rộng rãi, lâu dài với các nhà cung
ứng nguyên liệu và thiết bị

T -Đe dọa Không
SWOT Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Khối lượng nguyên liệu cung cấp lớn, chất
lượng phù hợp.
Ít thuận lợi 2
W -Mặt yếu Điều kiện vận chuyển trong khu vực
nguyên liệu thấp, các cơ sở cung ứng heo
đã có nhưng ít. Khoảng cách đến các cơ sở
cung ứng nguyên liệu đến 30km.
24
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
O -Cơ hội Chưa rõ
T -Đe dọa Không
SWOT Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Sản lượng heo đủ cung cấp, số lượng đạt
yêu cầu.
Không thuận
lợi
1
W -Mặt yếu Cơ sở nuôi heo phân bố rải rác.
Điều kiện vận chuyển trong khu vực
nguyên liệu thấp.
O -Cơ hội Chưa rõ
T -Đe dọa Sự phát triển của cơ sở thu mua, vận
chuyển thịt heo còn chưa rõ ràng.
SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Có thị trường tiêu thụ rộng lớn khắp cả
nước, xuất khẩu qua nước ngoài với số
lượng lớn (2)
Rất thuận lợi 4

W -Mặt yếu Không
O -Cơ hội Tương lai sẽ trở thành nước có thị trường
tiêu thụ trên toàn thế giới.
T -Đe dọa Không
SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Như (2)
Thuận lợi 3
W -Mặt yếu Thị trường tiêu thụ rộng nhưng khoảng
cách xa nhau.
O -Cơ hội Có khả năng tiêu thụ sản phẩm lớn.
T -Đe dọa Không
SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Thị trường tiêu thụ lớn
Ít thuận lợi 2
W -Mặt yếu Nơi tiêu thụ phân bố rải rác, không đồng
đều. khoảng cách đến 50km.
O -Cơ hội
T -Đe dọa Không
SWOT Thị trường tiêu thụ Mức đánh giá Điểm
S -Điểm mạnh Thị trường tiêu thụ bị hạn chế
Không thuận
lợi
1
W -Mặt yếu Vận chuyển sản phẩm xa, tốn nhiều chi phí
vận chuyển
25