Tiểu luận sữa cô đặc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI :
SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG
GVHD: TH.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI
LỚP : DHTP7B
NHÓM : 4
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2015
DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 NGUYỄN THỊ ĐÌNH 11272421
2 LƯU PHƯƠNG THẢO 11232321
3 TRƯƠNG THỊ DIỄM MY 11248121
4 NGUYỄN NHẬT THANH VINH 12068071
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực hiện bài tiểu luận với chủ đề “TÌM HIỂU VỀ SỮA CÔ ĐẶC
CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG CÓ ĐƯỜNG” đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về nguyên
liệu sữa, các chất phụ gia cần bổ xung, quy trình công nghệ sản xuất sữa bột và các
loại sữa bột bán trên thị trường; đồng thời giúp nâng cao các kỹ năng cần thiết khi làm
bài tiểu luận. Để có được những điều đó là nhờ sự giúp đỡ của mọi người.
Chúng em xin chân thành cám ơn:
Trường ĐH Công Nghiệp HCM đã tạo điều kiện cho chúng em đã tốt nghiệp được
tiếp tục học liên thông lên Đại học tại đây.
Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm đã cung cấp các tài liệu học tập môn “Công
nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa” đến chúng em để dùng làm cơ sở thực hiện
bài tiểu luận này.
Thầy: Lê Văn Nhất Hoài đã cung cấp bài giảng và tận tình hướng dẫn cho cả lớp

nói chung và nhóm chúng em nói riêng để có thể hoàn thành trọn vẹn bài tiểu luận
này.
Gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ.
Tp. HCM, tháng 4 năm 2015
Nhóm: 4
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói, sữa bò là một loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi bởi giá trị
dinh dưỡng, một nguồn dưỡng chất được xem là lý tưởng cho con người, tuy nhiên để
bảo quản nguồn nguyên liệu sữa tươi trong một thời gian lâu dài và duy trì được giá
trị của nó không phải là việc đơn giản, vì vậy nhiều loại sữa khác đã ra đời, với sự
phong phú, tiện dụng của mình đã chiếm lĩnh thị trường một cách nhanh chóng. Trong
đó sữa đặc được xem là một sản phẩm tiên phong trong nghành công nghiệp sữa.
Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden Gail Bord vào thập niên1850 ở Hoa
Kỳ . Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm cách biến chế sữa để có thể
giữ được lâu ngày. Sữa đặc đã tồn tại hết thập kỹ này tới thập kỹ khác với sự cải tiến
không ngừng để tạo ra sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng.
Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đã đóng góp vào
ngành ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú. Điển hình là thức uống cà phê sữa đá
nóng hoặc cà phê sữa nóng tiêu biểu của Việt Nam dùng sữa đặc.
Để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm sữa đặc, quy trình sản xuất cũng như các kỹ
thuật hiện đại ngày nay dùng để cải tiến sản phẩm, nhóm chúng tôi xin phép trình bày
rõ hơn về nội dung này.
Nhóm em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Lê Văn Nhất Hoài
là người đã hướng dẫn và giúp đỡ chúng em rất nhiều, rất mong được nhận nhiều sự
góp ý của thầy để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn. Nhóm em xin chân thành cảm
ơn!

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Công thức cấu tạo đường saccharose 15

Hình 1.2. Công thức cấu tạo đường lactose 16
Hình 1.3. Sản phẩm lactose trên thị trường 17
Hình 5.1. Cấu tạo thiết bị ly tâm dạng dĩa 29
Hình 5.2. Sơ đồ chuẩn hóa sữa 30
Hình 5.3. Thiết bị ly tâm Tetra Centri 30
Hình 5.4. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 31
Hình 5.5. Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 32
Hình 5.6. Thiết bị đồng hóa Tetra Alex S15 34
Hình 5.7. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 35
Hình 5.8. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Tetra Plex CD 36
Hình 5.9. Cấu tạo thiết bị cô đặc bốc hơi dạng màng rơi 37
Hình 5.10. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi BR0.05 38
Hình 5.11. Thiết bị bể kết tinh 40
Hình 5.12. Thiết bị rót chân không 40

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi 4
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi 4
Bảng 1.3. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu 5
Bảng 1.4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu 5
Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu 5
Bảng 1.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu 6
Bảng 1.7. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 7
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy 7
Bảng 1.9. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 8
Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy 8
Bảng 1.11. Yêu cầu về phụ gia thực phẩm đối với sữa bột gầy 9
Bảng 1.12. Yêu cầu về thành phẩn của chất béo khan từ sữa 11
Bảng 1.13. Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước 13
Bảng 1.14. Các chỉ tiêu cảm quan của đường 15

Bảng 1.15. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 16
Bảng 1.16. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin 17
Bảng 6.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường 41
Bảng 6.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường 41
Bảng 6.3. Phụ gia thực phẩm và giới hạn sử dụng trong sản xuất sữa cô đặc 43
Bảng 6.4. Quy định về chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng 44
Bảng 6.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng 57

I.YÊU CẦU CỦA CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU
DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC:
1.1. Sữa tươi :
(theo Tiêu chuẩn quốc gia về sữa tươi nguyên liệu – TCVN 7405:2009)
Yêu cầu kỹ thuật:
 Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
 Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt
 Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị
lạ
 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
 Các chỉ tiêu lý – hóa
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi
Tên chỉ tiêu Mức
 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
 Tỷ trọng của sữa ở 20
o
C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

 Độ axit chuẩn độ,
o
T 16 - 21
 Điểm đóng băng,
o
C -0,51 đến -0,58
 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
 Các chất nhiễm bẩn
 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.3. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)
 Hàm lượng asen (As) 0,5

 Hàm lượng chì (Pb) 0,05
 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa (μg/kg)
DDT 1000
Lindan 200
Chlorpyrifos 10
Chlorpyrifos - methyl 10
Diazimon 20
 Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu
Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chất Mức tối đa ((μg/kg)
Chloraphenicol 0
Coumaphos 0
Penicillin 4

Amipicillin 4
Amoxicillin 4
Oxacillin 30
Cloxacillin 30
Dicloxacillin 30
Cephalexine 100
Ceftiofur 100
Gentamicin 100
Tetracylin 100
Oxytetracylin 100
Chlortetracylin 100
Sulfonamin 100
 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Mức
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản
phẩm
10
5
 Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm 4.10
5
 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản
phẩm
(1)
n c m M
5 2 500 2000
Trong đó:
n: số mẫu được kiểm tra;
c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;

m: mức quy định;
M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá.
(1)
Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảng 5.10
2
đến 2.10
3
 Độc tố vi nấm aflatoxin M
1
: 0,5 μg/kg
 Melamin: 2,5 mg/kg
Sữa tươi nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ 2
o
C đến 6
o
C trong không quá 48h
và được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng
và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
1.2. Sữa bột gầy:
( theo Tiêu chuẩn Việt Nam về sữa bột gầy – TCVN 7404:2004)
Yêu cầu kỹ thuật:
 Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.7. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
 Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
 Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ
 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất
 Các chỉ tiêu lý – hóa
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột gầy


Tên chỉ tiêu Mức
 Độ ẩm, %, không lớn hơn 5,0
 Hàm lượng chất béo, %, không lớn
hơn
1,5
 Hàm lượng protein, tính theo hàm
lượng chất khô không có chất béo,
không nhỏ hơn
33
 Độ axit chuẩn độ, tính theo axit
lactic, không lớn hơn
18
 Chỉ số không hòa tan Do nhà sản xuất công bố
 Các chất nhiễm bẩn
 Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 1.9. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
 Hàm lượng asen (As) 0,05
 Hàm lượng chì (Pb) 0,5
 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn hơn
0,5 µg/kg.
Yêu cầu vệ sinh đối với sữa bột gầy
 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10
4
 Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10

 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
 Số E.Coli trong 1 g sản phẩm 0
 Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 0

Yêu cầu về phụ gia thực phẩm
Bảng 1.11. Yêu cầu về phụ gia thực phẩm đối với sữa bột gầy
Số INS Tên phụ gia Mức tối đa
Chất ổn định
331 Natri xitrat 5 g/kg đơn lẻ hoặc kết
hợp, tính theo chất khô
332 Kali xitrat
Chất làm rắn chắc
508 Kali clorua Giới hạn bởi GMP
509 Canxi clorua
Chất điều chỉnh axit
339 Natri phosphat 5 g/kg đơn lẻ hoặc kết
hợp, tính theo chất khô
340 Kali phosphat
450 Diphosphat
451 Triphosphat
452 Polyphosphat
500 Natri cacbonat
501 Kali cacbonat
Chất tạo nhũ
322 Lexithin (hoặc
phospholipit có nguồn gốc
tự nhiên)
Giới hạn bởi GMP
471 Monoglyxerit và
diglyxerit của axit béo

2,5 g/kg
Chất chống đông vón
170(i) Canxi cacbonat 10 g/kg đơn lẻ hoặc kết
hợp
341(iii) Tricanxi orthophosphat
343(iii) Trimagie orthophosphat
504(i) Magie cacbonat
530 Magie oxit
551 Silicon dioxit vô định hình
552 Canxi silicat
553 Magie silicat

554 Natri aluminosilicat
556 Canxi nhôm silicat
559 Nhôm silicat
Chất chống oxi hóa
300 Axit L – ascorbic 0,5 g/kg tính theo axit
ascorbic
301 Natri ascorbat
304 Ascorbly palmitat
320 Hydroxyanisol butylat
(BHA)
0,01% khối lượng
 Các yêu cầu về ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
− Ghi nhãn theo TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1 -1985 (Rev. 1-1991,
Amd, 1999 & 2001)
− Sản phẩm sữa bột gầy được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
− Bảo quản sữa bột gầy nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng trực tiếp của
mặt trời.
− Phương tiện vận chuyển sữa bột gầy phải khô, sạch, không có mùi lạ làm

ảnh hưởng đến sản phẩm.
1.3. Chất béo khan từ sữa (AMF)
( theo Tiêu chuẩn quốc gia về sản phẩm chất béo sữa – TCVN 8434 :2010)
 Thành phần của sản phẩm
Bảng 1.12. Yêu cầu về thành phẩn của chất béo khan từ sữa
Chất béo sữa dạng khan/ dầu bơ dạng
khan
Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng,
không nhỏ hơn
99,8
Hàm lượng nước, % khối lượng, không
lớn hơn
0,1
Hàm lượng axit béo tự do tổng số, % khối
lượng theo axit oleic
0,3
Trị số peroxit tối đa, mili đương lượng
oxy/kg chất béo
0,3
Mùi và vị
Có thể chấp nhận được đối với các yêu
cầu của thị trường sau khi làm nóng mẫu
đến khoảng từ 40
o
C đến 45
o
C

Cấu trúc
Nhuyễn và từ hạt mịn đến trạng thái lỏng,

tùy thuộc vào nhiệt độ
 Phụ gia thực phẩm
Có thể sử dụng các phụ gia thực phẩm được liệt kê trong Bảng 1 và Bảng 2 của
TCVN 5660 : 2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung
đối với phụ gia thực phẩm trong nhóm thực phẩm 02.2.1 (Dầu bơ, chất béo sữa
dạng khan, ghee) đối với các sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này.
Khí trơ dùng để làm sạch vật chứa kín khí trước, trong và sau khi đổ đầy sản
phẩm.
 Chất nhiễm bẩn
 Kim loại nặng
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn
tối đa về kim loại nặng theo quy định hiện hành.
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn
tối đa vềthuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.
 Vệ sinh
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo
các điềukhoản tương ứng của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm,
CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy
phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa)và các tiêu chuẩn liên quan
khác như các quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệsinh. Các sản
phẩm này cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-
1997 Principles for the Establishment and Application of MicrobiologicalCriteria
for Foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật trong thực
phẩm)
 Ghi nhãn

Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999 General Standard for the

Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa)
1.4. Nước :
( theoQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt - QCVN
02:2009/BYT)
Bảng 1.13. Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước
TT Tên chỉ tiêu
Đơn vị
tính
Giới hạn cho phép
Giám sát
I II
1 Màu sắc(*) TCU 15 15 A
2 Mùi vị(*) -
Không có
mùi vị lạ
Không có
mùi vị lạ
A
3 Độ đục(*) NTU 5 5 A
4 Clo dư Mg/l 0,3-0,5 - A
5 pH(*) - 6,0 - 8,5 6,0 - 8,5 A
6 Hàm lượng Amoni(*) Mg/l 3 3 A
7
Hàm lượng Sắt tổng số
(Fe
2+
+ Fe
3+
)(*)
Mg/l 0,5 0,5 B

8 Chỉ số Pecmanganat Mg/l 4 4 A
9
Độ cứng tính theo
CaCO
3
(*)
Mg/l 350 - B
10 Hàm lượng Clorua(*) Mg/l 300 - A
11 Hàm lượng Florua Mg/l 1.5 - B

12
Hàm lượng Asen tổng
số
Mg/l 0,01 0,05 B
13 Coliform tổng số
Con/
100ml
50 150 A
14
E. Coli hoặc Coliform
chịu nhiệt
Con/
100ml
0 20 A
Chú thích:
(*) Là chỉ tiêu cảm quan.
Giới hạn tối đa cho phép I: Áp dụng đối với các cơ sở cung cấp nước.
Giới hạn tối đa cho phép II: Áp dụng đối với các hình thức tự khai thác nước của cá
nhân, hộ gia đình (giếng khoan, giếng đào, bể mưa, máng lần, đường ống tự chảy).
Trong đó:TCU là chữ viết tắt của TrueColourUnit,ở đây người ta dùng đơn vị đo độ

màu là Platin-Cobalt. Độ màu tối đa là 15 TCU có nghĩa là độ màu tối đa cho phép
trong nước là 15 mgpt/L
A :xét nghiệm ít nhất 3 tháng /lần
B : xét nghiệm ít nhất 6 tháng /lần
1.5. Đường sacharose(C
12
H
22
O
11
)
(theoTCVN 6958 : 2001)
Saccharose là disaccharide do hai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau, tách
bỏ đi một phân tử nước.

Hình 1.1. Công thức cấu tạo đường saccharose
Saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đặc có đường nhằm mục đích tăng
độ ngọt, giá trị dinh dưỡng và giá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm. Nhờ đó,
sản phẩm sữa đặc có đường không cần qua quá trình tiệt trùng nhưng vẫn có thể bảo
quản được trong thời gian dài.
Hiện nay, các nhà sản xuất sử dụng đường tinh luyện (Refinedextra – Re) trong sản
xuất sữa đặc có đường, đường phải phù hợp với TCVN 6958 : 2001.
 Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Bảng 1.14. Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường
Bảng 1.15. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường
ST
T
Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn
0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
1.6. Đường lactose
Thường được sử dụng dưới dạng mầm tinh thể trong qui trình sản xuất sữa đặc có
đường. Bổ sung lactose vào để điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước

tinh thể đạt được giá trị theo yêu cầu. Trước khi sử dụng, đường lactose được sấy khô
và nghiền nhỏ với kích thước vài µm. Ngoài ra, có thể sử dụng một phần sữa cô đặc

có chứa tinh thể lactose mịn của mẻ sản xuất trước để gây mầm kết tinh cho mẻ sau.
Hình 1.2. Công thức cấu tạo đường lactose
Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt
động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu quả này đạt
được khi hàm lượng đường trong pha nước ít nhất là 62.5% và không vượt quá
65.5% để tránh bị kết tinh.
Hình 1.3. Sản phẩm lactose trên thị trường
Yêu cầu về nguyên liệu đường lactose trong sản xuất sữa cô đặc:
− Tính chất : sản phẩm ở dạng tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể, có vị ngọt, tỉ
trọng 1,525, dễ dàng tan trong nước, không tan trong cồn, cloroform và ether .
− Thành phần :
Lactose ≥ 98%
Protein ≤ 0,1%
Tro 0,1-0,3%
Hàm lượng ẩm 4-5%
Salmonella : không có
Coliform: không có

Tổng hàm lượng vi sinh vật nhỏ hơn 2000 CFU/g
1.7. Yêu cầu về các nguyên liệu khác
 Lecithin
Bảng 1.16. Chỉ tiêu chất lượng của lecithin
Chỉ tiêu Mức quy định
AI ≤ 66%
HI ≤0,1%
Ẩm ≤0,8%
AV <21,5
PV <10
Độ màu <17

Kim loại nặng <20ppm
As <4ppm
Với: AI là Acetone Insolubles dùng để đánh giá độ hoạt động bề mặt của lecithin bao
gồm phospholipid và glycolipid.
HI: Hexane Insolubles dùng để đánh giá hàm lượng chất khô không béo trong
lecithin
Độ màu: theo tiêu chuẩn Gardner, hệ thống đo màu sử dụng các chữ số, dùng để
đánh giá độ màu của các chất như resin, vec-ni,…thang đo từ màu vàng nhạt đến màu
đỏ.
− Bảo quản lecithin ở nhiệt độ 16-32
o
C
 Chất ổn định: muối phosphat và citrat của natri, kali
Để hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, các nhà sản xuất
thường bổ sung muối disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc sodium citrate
vào sữa. Mục đích chính là làm cân bằng trở lại hàm lượng các cation và anion có
trong sữa.
Để ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối trong quá trình
bảo quản, người ta sử dụng các chất ổn định khác nhau như lecithine(chất tạo nhũ),
carraghenan (chất tạo độ nhớt)…

Để tăng giá trị dinh dưỡng, người ta bổ sung vào sữa cô đặc các loại vitamin khác
nhau như vitamin tan trong chất béo (A, D), vitamin tan trong nước (nhóm B)…
Quy định các yêu cầu kỹ thuật và quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các
chất ổn định được sử dụng với mục đích làm phụ gia thực phẩm tuân theo QCVN 4-
13:2010/BYT
II. NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN
2.1 Nguyên tắc chế biến sữa đặc có đường
Sữa được làm sạch và tiêu chuẩn hóa rồi tiến hành xử lý nhiệt ở 105-110
0

C trong một
vài giây rồi chứa trong các thùng và tại đó người ta bổ sung đường dưới dạng siro
đường, sau đó tiến hành cô đặc ở áp suất chân không, sau khi cô đặc, đường lactoza
tồn tại trong một dung dịch đường quá bão hòa sẽ được làm nguội và kết tinh thành
sữa đặc có đường, sản phẩm sữa này sẽ đem đi đóng gói trong bao bì kim loại.
2.2. Nguyên lý chế biến
Sữa nguyên liệu sẽ được chuẩn hóa về hàm lượng chất béo và chất khô không béo
theo quy định, sau đó sử dụng quá trình cô đặcở nhiệt độ thấp làm bốc hơi một phần
nước có trong sữacũng như tránh sự biến đổi sâu sắc về cấu trúc sữa để đưa về giá trị
tổng hàm lượng chất khô theo quy định, đồng thời kết hợp với quá trình đồng hóa
cũng như là các chất phụ gia khác làm tăng độ đồng nhất về cấu trúc của sản phẩm.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
ĐẶC ( CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG)
3.1. Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường
Việc bổ sung đường saccharose vào sản phẩm sữa đặc có đường có thể được
thực hiện theo một trong 2 cách:


 !"#$%&
'()$
*+
,-
&./
0 1%2$3
4567&$,8
./.!9
 Sử dụng saccharose dạng hạt và bổ sung trực tiếp vào nguyên liệu ban
đầu là sữa tươi hoặc sữa tái chế.
 Sử dụng syrup 63% và bổ sung vào sữa trong quá trình cô đặc.

3.1.2 Thuyết minh quy trình
 Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:
− Mục đích của quá trình là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không
béo trong sữa nguyên liệu
− Thông số công nghệ : Theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ, sản phẩm sữa đặc có
đường có hàm lượng chất béo trung bình 8%, hàm lượng chất khô không béo

Rót sản phẩm
(không tính saccharose) là 20%.Hiện nay quá trình chuẩn hóa có thể thực hiện
trên hệ thống các thiết bị ly tâm và phối trộn điều khiển tự động.
 Xử lý nhiệt:
− Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, ổn định các thành phần protein
trong sữa. Tuy nhiên cần chú ý rằng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lí ở giai
đoạn này sẽ ảnh hưởng quyết định đến độ nhớt của thành phẩm.
− Thông số công nghệ: theo BylundGosta (1995) để sản phẩm sữa đặc có đường
đạt độ nhớt cao, chế độ xử lí nhiệt nên duy trì 82
o
C trong 10 phút. Ngược lại để
sản phẩm có độ nhớt thấp, nhiệt độ xử lý nên chọn ở 116
o
C trong 30 giây hoặc
ở 135
o
C trong 5 giây.
 Đồng hóa:
− Mục đích: làm tăng độ đồng nhất về cấu trúc cho sản phẩm. Sữa cô đặc được
bổ sung đường saccharose có nồng độ chất khô khá cao và độ nhớt lớn. Do đó
trong quá trình bảo quản sản phẩm thành phần chất béo ít khi bị tách pha. Tuy
nhiên để làm tăng độ đồng nhất về cấu trúc cho sản phẩm sữa đặc có đường,
một số nhà máy vẫn thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn xử lí nhiệt.

− Thông số công nghệ: nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng hóa là 70
o
C, áp suất
đồng hóa dao động từ 20-60 bar.
 Cô đặc:
− Mục đích: tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban
đầu lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc (72-73%).
− Thông số công nghệ:. Nhiệt độ cô đặc sữa không được vượt quá 65-
70
o
C.Đường saccharose được bổ sung vào cuối quá trình cô đặc dưới dạng
syrup với nồng độ 63%. Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc cũng được xác
định bằng cách đo tỷ trọng và độ nhớt của sữa.
 Làm nguội và kết tinh:
− Mục đích: tạo điều kiện cho chất khô trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn
thiện sản phẩm, giúp sữa sau cô đặc có trạng thái đặc mịn.
− Thông số công nghệ: theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, độ ẩm và tổng hàm lượng chất
khô trung bình của sữa đặc có đường là 27% và 73% tương ứng. Nhờ tạo ra

được giá trị áp lực thẩm thấu cao nên các vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm bị ức
chế, do đó ta hạn chế được sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Tuy nhiên do độ ẩm thấp nên chỉ có 50% lượng lactose trong sữa đặc có đường
tồn tại ở trạng thái hòa tan. Phần lactose còn lại tồn tại dưới dạng tinh thể.
Người ta phải điều khiển quá trình sản xuất sao cho đường lactose thu được
phải thật mịn và đòng nhất. Kích thước của chúng không được vượt quá 10µm.
Có như thế người tiêu dùng mới không cảm nhận được trạng thái hạt của các
tinh thể lactose khi sử dụng sữa đặc có đường.
Để thực hiện quá trình kết tinh lactose người ta làm nguội sữa đặc về 28-30
o
C

rồi cấy mầm tinh thể lactose. Trong quá trình kết tinh các tinh thể lactose sẽ lớn
lên tới kích thước tối đa 8-10µm. Khi đó trong 1mm
3
sữa có đến 300000 tinh
thể. Ngược lại nếu kích thước tinh thế tăng lên đến 15µm, tổng số tinh thể
trong 1mm
3
sữa đặc sẽ không vượt quá 100000. Trong trường hợp này khi sử
dụng ta sẽ cảm nhận trạng thái hạt của tinh thế lactose nơi đầu lưỡi.
Quá trình kết tinh là quá trình qua trọng nhất trong quy trình sản xuất sữa đặc
có đường. Thiết bị kết tinh thường có dạng hình trụ với bộ phận điều nhiệt và
cánh khuấy. Do sản phẩm có độ nhớt cao ta cần lưu ý chọn công suất thích hợp
cho motor để cánh khuấy hoạt động tốt. Sau cùng sữa sẽ được làm nguội về 15-
18
o
C, rồi bơm vào thiết bị rót sản phẩm.
 Rót sản phẩm:
− Mục đích: Đảm bảo đúng trọng lượng và giúp chất lượng sản phẩm ổn định
trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
− Thông số công nghệ: Sản phẩm sữa đặc có đường thường được rót vào bao bì
kim loại. Hiện nay người ta còn rót sản phẩm vào bao bì giấy. Yêu cầu chung
là bao bì phải được vệ sinh và vô trùng cẩn thận trước khi rót sản phẩm để hạn
chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào sữa. Ngoài ra quy trình rót, đóng nắp và thiết
bị sử dụng phải hoạt động trong điều kiện vô trùng.
Cần lưu ý là với tổng hàm lượng chất khô 73% chỉ có nhóm vi sinh vật chịu áp
lực thẩm thấu cao ( halophile) như một số nấm men và nấm sợi là có thể phát
triển được trong môi trường sữa đặc có đường. Do đó để khống chế hiện tượng
này ta cần thực hiện quá trình rót sản phẩm trong điều kiện kín, tránh sự tiếp



 !"#$%&
'()$
&./
*+
:;
0 16<=-;
4567&$,8
>$=?-
@$$,8
xúc giữa sữa với không khí, đồng thời hạn chế không cho không khí lọt vào
bao bì chứa sản phẩm.
3.2. Quy trình sản xuất sữa đặc không ngọt
 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đặc không ngọt.
 Thuyết minh quy trình.
 Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô.
− Mục đích của quá trình là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô
không béo trong sữa nguyên liệu.

Sữa đặc không ngọt
− Thông số công nghệ: theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ, sản phẩm sữa đặc
không ngọt có hàm lượng chất béo gần bằng 8% và hàm lượng chất khô
không béo sấp xỉ 18%. Như vậy tỷ lệ (khối lượng) giữa chất béo và chất
khô không béo là 1:2,25.
Hiện nay quá trình chuẩn hóa có thể thực hiện trên hệ thống các thiết bị ly tâm
và phối trộn điều khiển tự động.
 Xử lý nhiệt.
− Mục đích của quá trình xử lý nhiệt là tiêu diệt các vi sinh vật, vô hoạt
enzyme và làm biến tính một số protein có trong sữa.
− Thông số công nghệ: chế độ xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ 100-120
o

C,
thời gian 1-3 phút. Trong quá trình xử lí nhiệt các phân tử protein kém
bền nhiệt, đặc biệt là nhóm protein của huyết thanh sữa (whey protein)
sẽ bị biến tính, các muối canxi kết tủa. Sự biến tính này có lợi cho chất
lượng thành phẩm do nó làm ổn định thành phần protein trong sữa.
Trong quy trình sản xuất ở giai đoạn cuối, sữa cô đặc sẽ được tiệt trùng
trong khoảng thời gian dài. Khi đó hiện tượng biến tính và kết tủa
protein sẽ xuất hiện thêm. Nếu các phân tử protein bị đông tụ trong giai
đoạn tiệt trùng này thì sản phẩm sữa cô đặc trở nên lợn cợn, không đồng
nhất.Sau quá trình xử lý nhiệt sữa được làm nguội về 70
o
C rồi được đưa
vào thiết bị cô đặc.
 Cô đặc.
− Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng
của nhiệt độ cao.
− Thông số công nghệ: người ta sử dụng thiết bị cô đặc trong điều kiện
chân không để tránh sử dụng nhiệt độ quá cao, dễ làm tổn thất các chất
dinh dưỡng kém bền nhiệt trong sữa. Nhiệt độ cô đặc tối đa không được
vượt quá 70C.
Hiện nay các nhà máy sử dụng những dạng thiết bị cô đặc khác nhau trong sản
xuất. Phổ biến nhất là thiết bị cô đặc chân không nhiều cấp dạng màng rơi.
Để xác định thời điểm kết thúc quá trình cô đặc các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu
sữa để kiểm tra hàm lượng béo, hàm lượng chất khô không béo và độ nhớt của
sản phẩm.
