phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan

PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă
CMăQUAN
TOă&ăĐIUăCHNHăV
4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 2
KHÁIăQUÁTăVăV
CÁCăVăCăBN
– V ốgt
– V Ốố
– V chua
– V đắốg
– Umami
MTăSăVăKHÁC:
Ị Cay (pungent): ethanol, capsaicin
Ị Mát ỏốh (cold): menthol
Ị Béo ốgỜ (fat): butter
VăNGT
• CÁCăNHÓMăCHCă
TOăVăNGT
• VăNGTăCAăĐM
• VăNGTăCAă
ĐNG
PHăGIAăTOăVăNGT
• PHăGIAăTOăVă
• PHăGIAăLÀMăTĔNG/ĐIUăCHNHăV
PHăGIAăTOăVăNGTă- ĐNG
• Phân ỏỒỌ
– Theo ốgỘố gƠ: natural/Artificial
– Theo giá tr dinh ơốg: Nutritive/Nonnutritive
– Theo ỐƠ đ ốgt: Intensive

CHTăNGTăTăNHIÊN
TÍNHăCHT
• GỌỌ phóng gluco
• Cung Ơồ ốĕốg ỏốg
• Có th lên men
• Tham gia các ồhố
ốg, tỒ Ốt s tính
Ơht công ốgh
– TỒ màu, tỒ mùi
– TỒ ƠỘ trúc
– GỌ Ố ….

Mt s Ơht ốgt t nhiên
• Monosaccarit : glucose,
fructose
• Disaccharide: đốg
mía (sucrose)
• Mt ong
• MƠh nha (Maltose
syrup)
• Đốg ốghƠh
đỒ/ƠhỘỜố
4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 8
CÁCăTÍNHăCHTăCÔNGăNGHăCAă
CHTăNGTăTăNHIÊN
• Mask certain off-flavours
• Cooling effect
• Mouthfeel

4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 10

CHTăNGTăTHAYăTHă
(Alternative sweeteners)
• Nhóm đốg – alcol
(Sugar-Alcohols/polyols/Bulk sweeteners)
• Nhóm Ơht có đ ốgt cao
(High-intensitive/Intense sweeteners)
4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 11
ĐCăTÍNHăNHÓMăĐNGăALCOL
• Sinh ít ốĕốg ỏốg (Low – calorie)
• Không gỌỌ phóng gluco (Sugar –
free)
• TỒ đ ốgt thồ hố đốg mía
• Có ƠhƠ ốĕốg:
– GỌ Ố, làm dỜ, ốhũ hóa, Ơhốg ốỐ,
Ơht đố, Ơht ổố đốh và ốhũ hóa.
– NhỘố tràng, bỒ ộ rĕốg
SOăSÁNHăTÍNHăCHTăCÔNGăNGHă
CAăPOLYOLS
CÁCăUăĐIMăCAăXYLITOL
Polyols Relative sweetness
(Sucrose = 1,
weight basis)
Energy value
(kJg
-1
)
Sorbitol (E420) 0,5 10,87
Isomalt (E953) 0,4 – 0,6 8,36
Maltitol (E965) 0,8 12,54
Mannitol (E421) 0,6 6,69

Xylitol (E967) 1,0 10,03
Lactitol (E966) 0,3 8,36
Characteristics of Sugar Alcohols
Sugar Alcohol
Number of Countries
approved
US allowed Caloric
Value (Calories/g)
Sweetness Intensity

(Sucrose=1)
Sorbitol

Numerous, GRAS in
US

2,6 0,5-0,7
Mannitol

Numerous, GRAS in
US

1,6 0,5-0,7
Xylitol

>35
2,4 1
Lactitol

Several

(
US,Canada,Japan,
Israel,Switzerland
)
2,0 0,3-0,4
Maltitol

>10
2,1 0,9
Isomalt

>40
2,0 0,45-0,65
Hydrogenated Starch
hydrolysates

>10
(
Canada,Japan,Austr
alia
, US)
3,0 0,25-0,75
Name
Sweetness
(sucrose = 1.0)
Caloric content
(kcal / g)
Erythritol 0.7 [1] 0.2 [1]
Glycerol 0.6 [3] 4.3 [3]
HSH 0.4–0.9 [1] 3.0 [1]

Isomalt 0.5 [1] 2.0 [1]
Lactitol 0.4 [1] 2.0 [1]
Maltitol 0.9 [1] 2.1 [1]
Mannitol 0.5 [2] 1.6 [1]
Sorbitol 0.6 [1] 2.6 [1]
Xylitol 1.0 [2] 2.4 [1]
Compare with:
Sucrose
1 4
Sources:
[1]
Calorie Control Council
[2] Antonio Zamora, "Carbohydrates"
[3] Jeremy Keough, "Glycerol"
Characteristics of Sugar Alcohols
CÁCăCHTăCÓăĐăNGTăCAO/CHTă
NGTăKHÔNGăDINHăDNG/CHTăNGTă
NHÂNăTOă(IốtƯốsƯ/NỒốốỘtrỌtỌộƯ/ArtỌưỌƠỌaỏă
sweeteners)
• Zero calories
• Sugar free
• Có đ ốgt cao
• Không có ƠhƠ ốĕốg
làm ơỜ, gỌ Ố
• Có hỘ ộ
• Acesulfarm K
(E950): 130-200
times
• Aspartame (E951):
200 times

• Sacharin (E954):
300-500 times

4/2/2014 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 17
DANHăMCăPHăGIAăTOăNGT
• Thông t 27/2011/TT-BYT
• CODEX STAN 192-1995
• Regulation 1333/2008/EC
• CFR21-Part170
SăDNGăPHăGIAăTOăNGT
• Vai trò Ơa Ơht ốgt thay th
• Danh ỐƠ Ơht ốgt thay th đƠ phép
s ơốg
• ĐƠ tính Ỏ thỘt Ơa Ơht ốgt thay th
• K thỘt s ơốg Ơht ốgt thay th
NHUăCUăSăDNGăCHTăNGTă
THAYăTH
• KỌỐ soát đốg
hỘỜt
– Bốh tim ỐƠh
– Bốh tỌỘ đốg
tuýp 2
• GỌỐ Ố máu
• KỌỐ soát trốg
ỏốg Ơ th
• BỒ ộ rĕốg
• 2014 - WHO ỎhỘỜố
cáo: Tổốg ỏốg đốg
s ơốg hàng ngày Ơa
Ơh nên trong ỎhỒốg

5% tổốg ốĕốg ỏốg
hồ thu trong ngày
(gỌỐ Ốt ốa so ộỌ
ỎhỘỜố cáo 2002),
tốg đốg 25g
(ỎhỒốg 6 thìa cà phê)
cho Ốt ốgỌ có Ơh s
phát trỌố Ơ th (BMI)
bình thốg
PRODUCTS
• Low – calorie
• Sugar – free
• Good-tasting

CHăSăGLYCEMIC
(glycemic index)
• VỌtătắtăỏậăGI
• Là ƠhăsăồhốăứốhătƠăđăỏậỐătĕốgăđốgă
hỘỜtăsaỘăỎhỌăĕốăƠứƠăthƠăồhỐăgỌậỘăƠhtă
btăđốg.
• ChăsăGIăƠaăthƠăồhỐăđƠăồhừốăỏỒỌ:ă
thồ,ătrỘốgăbìốhăhỒƠăƠaỒăthƯỒăƠứƠăƠồăbêốă
ơỌăđừỜ:
– GIă≤ă55 :ăƠhăsăđốgăhỘỜtăthồ.
– GI = 56 - 69 :ăƠhăsăđốgăhỘỜtătrỘốgăbìốh.
– GI > 70 :ăƠhăsăđốgăhỘỜtăƠaỒ.
YÊUăCUăKăTHUTăCAăCHTă
NGTăTHAYăTH

• Có mùi ộ và chức năng Ơa đốg/Ơht
ốgt t nhiên
• Sinh ít ốĕốg ỏốg so ộỌ ỏốg đốg tốg
đốg Ơố dùng đ tỒ cùng Ơốg đ ốgt
• Tr ộ Ốt sinh lý
• Không có đƠ t
• Không có Ỏh ốĕốg gây ung th
• HỌỘ qỘ kinh t so ộỌ các Ơht ốgt khác