BACILLUS CEREUS VÀ MỘT SỐ LOÀI BACILLUS CEREUS KHÁC

Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
LỜI MỞ ĐẦU
Vi sinh vật là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống. Ngay cả khi có Pháp lệnh về
Thực phẩm, hàng năm nước ta vẫn ghi nhận được hàng vạn ca mắc bệnh truyền qua đường
thực phẩm. Bằng nhiều con đường lây bệnh bởi nhiều loại vi sinh vật khác nhau.
Các quá trình hư hỏng thực phẩm thường do vi sinh vật gây nên. Trong đó rất
nhiều trường hợp các vi sinh vật này còn tạo các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe con
người. chính vì vậy việc tìm hiểu về các vi sinh vật gây bệnh để từ đó tìm ra biện pháp
khống chế chúng là việc làm cần thiết.
Có hai dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật : vi sinh vật tiết ra độc tố và sự
hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh. Dạng khác là vi
sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập vào cơ thế con người, sự hiện diện
của chúng hoặc các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là
nguyên nhân gây bệnh
Điển hình thực phẩm nhiễm Bacillus cereus là phổ biến nhất và nó mang đặc tính
của hai dạng bệnh này. Bất cứ ai cũng có nguy cơ nhiễm Bacillus cereus. Người ăn phải
thực phẩm này mắc hai bệnh điển hình là tiêu chảy và nôn mửa.
Cách phòng cơ bản để khỏi nhiễm loại vi khuẩn Bacillus cereus là cần thận trọng
khâu chế biến thực phẩm và nấu nướng.
Nhóm 6 Trang 1
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
BACILLUS CEREUS VÀ MỘT SỐ LOÀI BACILLUS
CEREUS KHÁC
1. Giới tiệu về Bacillus.
Nhóm 6 Trang 2
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Một báo cáo ban đầu kết hợp ngộ độc thực phẩm với Bacillus spp đã được thực hiện
vào năm 1906 khi Lubenau mô tả một ổ dịch tại một viện điều dưỡng, nơi 300 tù nhân và
nhân viên xuất hiện các triệu chứng của bệnh tiêu chảy dữ dội, đau thắt bụng và nôn. Vi
khuẩn được phân lập từ thịt viên của các bữa ăn bị tình nghi. Mặc dù Lubenau đặt tên là vi
sinh vật Bacillus peptonificans, đặc tính ông mô tả giống như những loài của B. cereus. Sau

đó, dạng bào tử hiếu khí này đã liên quan đến một số ổ dịch ở châu Âu vào giữa năm 1936
và 1943, bào tử hiếu khí này đã bị nghi ngờ gây ra 117 của 367 trường hợp ngộ độc do Hội
đồng sức khỏe Stockholm điều tra.
Bacillus cereus không được xem như là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãi cho
đến năm 1950 sau khi phân loại giống mới được làm rõ. Hauge mô tả bốn ổ dịch ở Na Uy
liên quan đến 600 người. Loại thực phẩm gây ngộ độc là nước sốt vanimà đã được chuẩn bị
trước một ngày và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Mẫu nước sau này được thử nghiệm có chứa
mẫu 2.5x 10
7
đến 1.1x10
8
B. cereus ml
-1
. Báo cáo này cũng được nhiều người ở Châu Âu mô
tả trong đó tiêu chảy là triệu chứng chủ yếu. Hiện nay B. cereus được xem là tác nhân gây ra
hai loại bệnh riêng biệt từ thực phẩm, một tương đối khởi phát muộn, “hội chứng tiêu chảy”
và một khởi phát nhanh “hội chứng nôn”, được mô tả đầu tiên vào năm 1971.
Từ 1975, một số loài Bacillus khác có liên quan với bệnh ngộ độc do thực phẩm. Kể từ năm
1992 đã có tới 10 ổ dịch mỗi năm có tổng cộng 67 trường hợp. Như vậy, mặc dù các số
liệu thống kê có lẽ đánh giá thấp mức độ thực tế từ các ổ dịch và không có dự toán của
các trường hợp lẻ tẻ. Ở một số nước Bắc Âu vi sinh vật xuất hiện có những mối nguy hại
lớn hơn nhiều. Nó chiếm 33% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Na Uy vào
giữa năm 1988 và năm 1993, 47% ở Iceland (1985-1992), 22% ở Phần Lan (1992) và
8,5% ở Hà Lan (1991). Tại Đan Mạch, Anh và xứ Wales, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Canada
khoảng con số giữa 0,7 và 5,0%.
2. Phân loại.
Theo phân loại quốc tế thuộc giới bacteria, ngành firmicutes, lớp Bacilli, bộ
Bacillales, họ Bacillaceaem, chi Bacillus, loài Cereus .
Nhóm 6 Trang 3
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà

Trong chi bacillus này bao gồm một số loài như:
• Bacillus cereus
• Bacillus subtilis
• Bacillus coagulans
• Bacillus thuringiensis
• Bacillus natto
• Paenibacillus larvae
Phân loại của chúng là khá phức tạp và đã được sửa đổi đáng kể trong những năm gần
đây. Giống này chứa khoảng 80 loài, những loài gây ngộ độc thực phẩm phổ biến như là
Bacillus cereus.
3. Bacillus cereus.
3.1. Đặc điểm .
Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, sống yếm khí tùy tiện, sinh nha bào, chiều
ngang nha bào không vượt quá chiều ngang của tế bào vi khuẩn, do đó khi vi khuẩn
mang nha bào vẫn không thay đổi hình dạng, bào tử hình roi.
Bào tử B. cereus phân bố rộng rãi trong môi trường và có thể được phân lập từ nước, đất
và thực vật. Là một thành phần phổ biến của hệ sinh vật đường ruột ở người. Các bào tử
có khả năng chịu nhiệt.
Tế bào có kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ. Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả
năng di động.
Nhóm 6 Trang 4
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Hình 1: Bacillus cereus trên kính hiển vi Hình 2: khuẩn lạc Bacillus cereus
trên môi trường BA
3.1.1. Đặc điểm nuôi cấy.
• Là loại vi khuẩn dễ mọc.
• Hiếu khí và kị khí tùy nghi.
• Nhiệt độ 5-50
o
C, tối ưu 35-40

o
C.
• pH 4,5-9,3, thích hợp 7-7,2
• Hoạt độ nước ( thấp nhất ∼ 0,95 )
• Trên môi trường NA hay TSA sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì.
• Trên môi trường BA tạo dung huyết rộng.
• Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung
quanh có vòng sáng.
• Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung
quanh có vòng sáng.
• Trên môi trường canh NB, TSB: đục tạo váng, sau cặn lợn cợn
3.1.2. Tính chất sinh hóa.
• Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí,
không lên men mannitol.
• Khử nitrat thành nitrit.
• Phản ứng VP (+)
Nhóm 6 Trang 5
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
• Phân giải Tyroxin
• Catalase (+), Citrate (+)
• Mọc trên NB + 0,001% lyzozym.
3.2. Sự phát sinh bệnh và tính năng lâm sàng.
Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn
qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tố: Vi khuẩn bacillus cereus sản sinh 2 loại độc tố
• Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia
vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể
nguy hiểm đến tính mạng.
Giống hội chứng tiêu chảy từ Clostridium perfringens ngộ độc thực phẩm.
• Độc tố gây nôn mửa (Type 2): Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các

loại. Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và
dịch dạ dày.
Các hội chứng gây nôn tương tự như căn bệnh gây ra bởi Staphylococcus aureus. Nó
có một thời gian ủ bệnh ngắn hơn so với hội chứng tiêu chảy, thường 0,5 đến 5 giờ, buồn
nôn và nôn, kéo dài từ 6- 24 giờ.
Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây
chết người. Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh.
So sánh độc tố type 1 và type 2.
Tính chất/ hoạt động Hội chứng tiêu chảy (type 1) Hội chứng gây nôn (type 2)
Liều nhiễm độc
10
5
- 10
7
( tổng cộng)
10
5
- 10
8
( tế bào/ gam)
khối lượng độc tố: 12 - 32
μg/kg
Độc tố sản sinh ra Trong ruột non Trong thực phẩm (độc tố
Nhóm 6 Trang 6
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Cereulide)
Dạng độc tố Kết hợp từ 3 loại protein Chuỗi peptit
Khối lượng phân tử 37, 38, 46 kDa 1,2 kDa
Khả năng chịu nhiệt 56
0

C, 5 phút 126
0
C, 90 phút
pH ổn định pH 4-11 ổn định pH 2-11
Tính nhạy
Nhạy với enzyme protease
và trypsin
Kháng pepsin và trypsin
Thời kì ủ bệnh 8 – 16 giờ (đôi khi > 24 giờ) 0.5 – 5 giờ
Khoảng thời gian
mang bệnh
12- 24 giờ ( đôi khi khoảng
vài ngày )
6- 24 giờ
Triệu chứng
Đau bụng, tiêu chảy, và đôi
khi buồn nôn
Buồn nôn, ói mửa, khó chịu
và tiếp theo là tiêu chảy
Loại thực phẩm
thường gặp nhất
Sản phẩm thịt, súp, rau quả,
món ăn tráng miệng, nước
chấm, sữa và các sản phẩm
từ sữa
Cơm nấu và chiên, bánh mì,
bánh ngọt và mì ăn liền
Cả hai hội chứng gây ra bởi độc tố khác nhau . Hội chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc
tố gây ra.Có thể là độc tố đường ruột tán huyết HBL hoặc độc tố đường ruột không tan huyết
NHE. Một số chủng sản xuất ra hai loại độc tố HBL và NHE. Các độc tố nhạy cảm với nhiệt

và enzyme thủy phân protein như trypsin và pepsin, được sản xuất vào cuối pha log và đầu
pha ổn định. Cũng giống như độc tố C.pefringens, Các độc tố này tác động lên các tế bào
biểu mô và gây rối biểu mô màng với các cơ chế hoạt động khác nhau.
Độc tố nôn mửa (cereulide) là một peptit vòng có khối lượng phân tử 1,2 kDa là một chuỗi
peptit ( D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val)
3
có tính acid và có khả năng chịu nhiệt, có khả
năng liên kết chặt chẽ với ion Kali.
Nhóm 6 Trang 7
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Hình 3: Cấu tạo của độc tố Cereulide
Triệu chứng trúng độc:
• Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 10
5
vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây độc
• Trường hợp nhiễm type 1 có triệu chứng đau bụng tiêu chảy nhưng không sốt. Bắt đầu
sau 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 12-24 giờ.
• Trường hợp nhiễm type 2 có triệu chứng đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải
thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh có thể kéo dài 24 giờ.
Phòng: không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn luôn hâm nóng trên 80
o
C trước khi
ăn.
Triệu chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc tố đường ruột sản sinh ra trong suốt quá
trình sinh trưởng của B.cereus trong ruột non.
Sự hình thành độc tố đường ruột với số lượng lớn đủ để dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Điều này xảy ra khi số lượng B.cereus tồn tại trong thực phẩm thấp nhất là 10
5
/g(ml) thì độc
tố đường ruột được hình thành để chống chịu được với pH của dạ dày và enzyme proteolytic

của tá tràng. Những nhân tố này sẽ làm giảm một cách nhanh chóng hoạt động của độc tố
đường ruột thấp hơn 1% so với mức độ ban đầu. Thời gian ủ bệnh tương đối dài. Mức độ
ngộ độc khác nhau do khả năng sản sinh ra các độc tố đường ruột khác nhau và do tính nhạy
cảm của mỗi cá nhân là khác nhau.
Ở Na-Uy, hai vụ ngộ độc đã xảy ra với rất nhiều người sau khi ăn phải thịt hầm với
khoai tây và rau. Liều lượng gây bệnh xấp xỉ 10
4
- 10
5
tế bào/g. Lần đầu tiên bùng phát vào
năm 1992, có 17 – 24 người bị ngộ độc, 3 trong số các bệnh nhân này phải nhập viện từ 1 –
3 tuần, triệu chứng bắt đầu nặng ở 3 bệnh nhân này khá muộn (>24h). Lần thứ hai, bệnh
bùng phát vào tháng 2 năm 1995 khi mà 152 trong số 252 người Na-uy bị ảnh hưởng trong
suốt thời gian tham gia giải vô địch về trượt tuyết. Các đối thủ trẻ tuổi (16 – 19 tuổi) bị
nhiễm triệu chứng này sau hơn 24 giờ ủ bệnh và họ bị đau từ 1 đến vài ngày.
Nhóm 6 Trang 8
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Bào tử của B. cereus có khả năng bám vào các tế bào biểu mô của người. Sau khi
bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vòng 1h), hình thành tế bào
B. cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp đó là sản sinh ra độc tố, nếu độc
tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố đường ruột sẽ tập trung nhiều ở vùng ngoại biên
của ống ruột và vì vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây bệnh một cách trầm trọng. Một điều
có thể xảy ra đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu hơn.
3.3. Phân lập và nhận dạng.
3.3.1. Các phương pháp phát hiện bacillus cereus trong mẫu thực phẩm
Ở nước ta hiện nay theo báo cáo từ bộ y tế, chỉ có khoảng 38 trung tâm y tế có khả
năng kiểm nghiệm được loài vi khuẩn này, khoảng 60% các tỉnh thành có năng lực kiểm
nghiệm. Tuy nhiên hiện nay phương pháp kiểm nghiệm vẫn dựa trên phương pháp đếm tổng
số khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng kết hợp với các kiểm nghiệm sinh hóa khác.
Các phương pháp này có nhược điểm là thời gian lâu, có thể mất nhiều ngày hoặc vài tuần

và độ chính xác không cao.
Trong những năm gần đây, các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật dựa trên nguyên
tắc di truyền phân tử và miễn dịch học đã được thiết lập như: lai phân tử, PCR (Polymerase
Chain Reaction), Elisa cho kết quả rất khả quan với độ chính xác cao, thời gian rút ngắn có
thể xuống vài giờ, không đòi hỏi nhiều máy móc thiết bị do đó khả năng cơ động là rất cao.
Những phương pháp trên đã mở ra cho ngành vi hóa sinh học nói riêng và cả ngành công
nghệ thực phẩm hiện đại.
Để kiểm soát Bacillus cereus thì có nhiều phương pháp khác nhau. Dựa vào thời gian cho
kết quả, người ta có thể chia thành hai nhóm phương pháp chính là phương pháp truyền
thống và phương pháp phân tích nhanh.
3.3.2. Các phương pháp truyền thống:
 Đặc điểm và nguyên tắc.
Nhóm các phương pháp này dựa trên đặc điểm phát triển của vi sinh vật trên các môi
trường đặc trưng và đặc điểm sinh lí, sinh hoá của các chủng, các loài vi sinh vật khác nhau.
Nhóm 6 Trang 9
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Ưu điểm của phương pháp này là thao tác đơn giản, dễ làm, không phải đầu tư dụng
cụ, thiết bị đắt tiền. Tuy nhiên với nhóm phương pháp này còn một số hạn chế như độ nhạy
không cao, tốn nhiều nhân công và thời gian phân tích thường kéo dài do đó hạn chế trong
công tác phòng ngừa.
Bacillus cereus phân biệt với các loài khác trong Bacillus nhóm 1 như B.anthracis gây
bệnh than cho người, B.thuringiensis tạo độc tố kết tinh gây bệnh cho côn trùng,
B.mycoides, B.megaterium dựa vào các đặc tính sinh hóa. Các khuẩn lạc được khẳng định
dựa trên các thử nghiệm sinh hóa với các đặc điểm như lên men glucose, sinh acid trong
điều kiện kị khí, khử nitrate thành nitrite, thử nghiệm VP (+), thủy phân L-tyrosine, tăng
trưởng được trong 0.001% lysozyme, được trình bày trong bảng sau:
Đặc tính
Loài
B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis B.megaterium
Gram +

(a)
+ + + +
Catalase + + + + +
Di động +/-
(b)
+/- -
(c)
- +/-
Khử nitrate + + + + -
(d)
Phân hủy tyrosine + + +/- -
(d)
+/-
Kháng lysozyme + + + + -
Phản ứng với lòng
đỏ trứng
+ + + + -
Lên men glucose + + + + -
Phản ứng VP + + + + -
Sinh acid từ manitol - - - - +
Tan máu (cừu) + + + -
(d)
-
Bảng: Các đặc tính của Bacillus nhóm I
a
+ :90 - 100% các chủng dương tính ;
b
+/- : 50% các chủng dương tính;
c
- : 90 – 100% :

các chủng âm tính;
d
- : Hầu hết các chủng âm tính.
Do có hình thái đặc trưng trên các môi trường thạch chọn lọc như : Mannitol-Egg
Yolk-Polymycin (MYP), Cereus Selective Agar (MOSSEL), Polymicin Elgelb Mannitol
Bromothymol Blue Agar (PEMBA), nên B.cereus còn được phát hiện và định lượng bằng
môi trường này. Trên môi trường PEMBA, B. cereus tạo sản phẩm điển hình là những nhóm
Nhóm 6 Trang 10
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
có hình răng cưa và giữ lại màu xanh ngọc của chất chỉ thị pH (bromothymol blue) do chúng
không có khả năng lên men mannitol, chúng bao quanh khu vực kết tủa lòng đỏ trứng được
tạo ra bởi hoạt động của enzyme lecithinase. Trong môi trường PEMBA Pyruvate cải thiện
các phản ứng kết tủa lòng đỏ trứng và peptone mức độ thấp làm tăng sự hình thành bào tử.
Nhóm của B. cereus được xác định nhờ sự kết hợp một vết đen bào tử với một vết đen lipit ở
trong tế bào. Bào tử màu xanh lá cây xuất hiện trong một tế bào thực vật cùng với tế bào
chất màu đỏ và màu đen có chứa các giọt lipid.
Ngoài ra B.cereus cũng được định lượng bằng phương pháp MPN.
 Môi trường và hóa chất.
- Nước pepton đệm Bufered Peptone Water (BPW)
- Thạch Mannitol-Egg Yolk-Polymycin (MYP)
- Thạch Polymycin Elgelb Mannitol Bromothymol Blue Agar (PEMBA)
- Môi trường thạch Cereus Selective Agar (MOSSEL)
- Nhũ lòng đỏ trứng (Egg Yolk Emulsion), 50%
- Canh Trypticase Soy Polymycin (TSP)
- Canh Phenol Red Glucose
- Thạch Tyrosine
- Canh Lysozyme
- Môi trường thử nghiệm Voges-Prokauer
- Canh Nitrate Broth
- Thạch dinh dưỡng Nutrient Agar cho B. cereus

- Thạch máu Trypticase Soy Sheep
- Môi trường kiểm tra sự di động
- Thuốc thử nitrate ( dung dịch A, dung dịch B)
- Hóa chất nhuộm Gram
 Qui trình phân tích.
Nhóm 6 Trang 11
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
25g mẫu + 225ml môi trường pepton đệm (BPW) -> đồng nhất bằng Stomacher/
1phút để có độ pha loãng 10
-1
-> pha loãng thành dãy thập phân để có các độ pha loãng thích
hợp.
3.3.2.1 . Định lượng B.cereus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
 Phát hiện bằng môi trường chọn lọc.
Trải 0.1ml mỗi độ pha loãng lên các môi trường thạch MYP rồi ủ 24h ở 30
o
C: do
B.cereus không lên men mannitol, tạo lecithinase và kháng polymicin nên khuẩn lạc
B.cereus có màu hồng eosin, được bao quanh bởi vùng có tủa, chứng tỏ lecithinase được tạo
thành.
Trường hợp sử dụng môi trường MOSSEL khuẩn lạc to, màu hồng, xung quanh có
vòng sáng.
Chọn từ 5 khuẩn lạc (+) cấy sang thạch nghiên chuẩn bị cho các phản ứng khẳng định
B.cereus.
 Các thử nghiệm khẳng định.
•Nhuộm Gram.
Cấy ria các khuẩn lạc được chọn từ môi trường MYP/MOSSEL sang ống thạch dinh
dưỡng -> ủ ở 30
o
C/ 24h -> nhuộm Gram -> quan sát dưới kính hiển vi tế bào nhuộm bằng

vật kính 100X nhúng trong dầu.
Quan sát dưới kính hiển vi cho ta thấy tế bào nhuộm Gram (+) có màu xanh tía, tế
bào nhuộm Gram (-) có màu đỏ hồng. B.cereus là trực khuẩn lớn, Gram (+), thường kết hợp
với nhau thành dạng chuỗi; bào tử hình bầu dục, không có dạng bào tử nang.
Hình 4: Kết quả nhuộm Gram của Bacillus cereus được quan sát dưới kính hiển vi
Nhóm 6 Trang 12
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Dùng que cấy vòng chuyển một lượng sinh khối chủng thử nghiệm trong ống thạch
dinh dưỡng vào 0.5ml BPW vô trùng. Tạo huyền phù hóa dịch cho các phản ứng sinh hóa
phía sau.
• Thử nghiệm lên men glucose
Cấy vi khuẩn vào 3ml canh Phenol Red Glucose Broth -> ủ ở 35
o
C/ 24h, kị khí -> lắc
mạnh ống nghiệm -> quan sát độ đục ( sự phát triển); sự chuyển màu môi trường từ đỏ
sang vàng (chứng tỏ có sự sinh acid trong điều kiện kị khí) thử nghiệm (+) với bacillus
cereus.
Hình 5: Kết quả thử nghiệm lên men glucose
•Thử nghiệm khả năng khử nitrate.
Cấy vi khuẩn vào 5ml canh trường Nitrate Broth  ủ 35
o
C/24h  bổ sung vài giọt
dd của thuốc thử nitrate  có màu cam xuất hiện trong 10phút (chứng tỏ nitrate bị khử
thành nitrit)  thử nghiệm (+) với bacillus cereus.
Hình 6: Kết quả của thử nghiệm khả năng khử nitrate
Ống A đã cấy vi khuẩn trên canh trường Nitrate Broth chưa bổ sung thuốc thử.
Ống B và C có bổ sung thuốc thử alpha-naphthylamine và sulfanilic acid. Ống B cho
kết quả dương tính (nitrate bị khử thành nitrite ), Ống C cho kết quả âm tính với nitrite.
• Thử nghiệm VP
Ở vi sinh vật, biến dưỡng năng lượng bằng phương thức lên men từ glucose qua con

đường đường phân sẽ tạo ra chất trung gian chủ yếu là pyruvic acid. Để khôi phục dự trữ
NAD
+
trong tế bào phục vụ cho con đường đường phân ở các loài vi sinh vật, sau đó pyruvic
acid tiếp tục được chuyển hóa khác nhau tạo ra các sản phẩm lên men cuối cùng khác nhau.
Nhóm 6 Trang 13
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Họ Enterobacteriacceace có đặc tính chung là lên men sinh tổng hợp acid như acid formic,
acid acetic, acid succinic, ethanol, H
2
và CO
2
. Họ này có thể được chia thành hai nhóm là
nhóm không sinh 2,3-butanediol (ví dụ : E.coli) và nhóm sinh 2,3-butanediol (ví dụ:
Enterobacter). Phân tử 2,3-butanediol có thể được chuyển hóa qua lại thành acetoin: trong
điều kiện có oxi và môi trường có tính kiềm nhờ xúc tác của enzyme 2,3-butanediol
dehydrogenase. Ngược lại acetoin có thể bị khử thành 2,3-butanediol do hoạt tính của
enzyme diacetyl reductase; ngoài ra acetoin còn bị oxi hóa thành diacetyl, chất này tham gia
vào phản ứng tạo màu trong thử nghiệm VP.
Như vậy, thử nghiệm VP có thể giúp phân biệt các loài trong Enterobacteriaceace dựa
trên sự oxi hóa acetoin (acetylmethylcarbinol, AMC) từ 2,3-butanediol thành diacetyl. Sự
oxi hóa acetoin thành diacetyl được tăng cường nhờ xúc tác của α-naphthol. Diacetyl kết
hợp với nhân guanidine có trong peptone kết tụ thành phức diacetyl-guanidine có màu đỏ.
Trong thuốc thử Koblentz và O’Meara có chứa creatine có tác dụng bổ sung nguồn nhân
guanidine.
Các bước tiến hành:
Môi trường được sử dụng cho thử nghiệm VP là môi trường lỏng Clark-Lubs (môi
trường MR-VP), có pH 6.9. Dùng que cấy vòng cấy vào các ống môi trường MR-VP một ít
sinh khối (trường hợp dùng thuốc thử Koblenntz thì cấy nhiều sinh khối) từ khuẩn lạc của
chủng thuần đã ủ 18-24h trên môi trường KIA hoặc TSI. Ủ yên các ống môi trường này ở

37
o
C / 24-48h hoặc đến 10 ngày. Sau thời gian ủ, bổ sung thuốc thử trực tiếp vào ống môi
trường. Có 3 loại thuốc thử VP là:
• Thuốc thử Barritt: gồm dung dịch A là 5% α-naphthol trong cồn tuyệt đối, dung dịch
B là 40% KOH hoặc NaOH.
• Thuốc thử Koblentz: gồm dung dịch A là 5% α-naphthol trong cồn 95%, dung dịch B
là 0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH.
• Thuốc thử O’Meara: dung dịch 0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH
Nhóm 6 Trang 14
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Khi sử dụng các loại thuốc thử 2 thành phần, trước tiên nhỏ 6 giọt dung dịch A, sau
đó nhỏ 2 giọt dung dịch B, bổ sung 1ml thuốc thử vào ống môi trường. Lắc nhẹ ống 1 phút
để oxi hóa acetoin. Đọc kết quả sau 20 phút hoặc chậm nhất 4h.
Thử nghiệm VP là (+) khi có màu đỏ trên bề mặt môi trường, là (-) khi bề mặt môi
trường không đổi màu.
Hình 7: Kết quả thử nghiệm VP
• Thử nghiệm khả năng thủy phân tyrosine.
Cấy vi khuẩn vào thạch nghiêng tyrosine -> ủ 35
o
C/48h -> xuất hiện khuẩn lạc
( chứng tỏ tyrosine bị phân hủy)  thử nghiệm (+) với bacillus cereus.
• Thử nghiệm với canh Lysozyme Broth
Cấy vi khuẩn vào 2.5ml môi trường Nutrient Broth chứa 0.001% lysozyme, thực hiện
tương tự với môi trường không chứa lysozyme -> ủ ở 35
o
C/24h -> kiểm tra sự tăng trưởng
trong môi trường chứa và không chứa lysozyme -> những ống có kết quả âm tính ủ thêm
24h -> kết luận vi khuẩn có kháng lysozme hay không.
Kết luận: Dựa vào bảng Các đặc tính của bacillus nhóm I để khẳng định dòng đã chọn

là B.cereus hay không.
 Các thử nghiệm phân biệt các loài trong Bacillus nhóm I.
Để phân biệt các loài khác nhau trong Bacillus nhóm I cần tiến hành bổ sung các thử
nghiệm sau:
• Thử nghiệm tính di động.
Phương pháp 1: Dùng que cấy vòng cấy thẳng dịch 24h nuôi vào giữa môi trường
kiểm tra di động -> ủ 30
o
C/ 18-24h -> kiểm tra dưới ánh đèn kiểu mọc, dọc theo đừơng cấy.
Kết quả: loài di động mọc khuyếch tán vào môi trường theo hướng xa đường cấy,
loài không di động mọc trong và dọc theo đường cấy
Nhóm 6 Trang 15
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Hình 8: Kết quả thử nghiệm tính di động
Phương pháp 2: bổ sung 0.2ml nước cất vô trùng vào bề mặt môi trường thạch
nghiêng Nutrient Agar -> cấy huyền phù vi khuẩn vào -> ủ thạch nghiêng ở 30oC/6-8h ->
nhỏ nước vô trùng lên kính hiển vi, đặt sinh khối vi khuẩn vào -> quan sát dưới kính hiển vi
để kiểm tra sự di động.
Hầu hết các chủng B,cereus, B.thuringiensis là di động; B.anthracis và B.mycoides
không di động.
• Sự hình thành rễ giả
Chạm nhẹ que cấy vòng mang huyền phù 24 giờ lên giữa đĩa Nutrient agar -> ủ ở
30
o
C/48-72h -> kiểm tra sự phát triển của rễ giả (B.cereus không tạo cấu trúc rễ giả, thường
tạo nhóm khuẩn lạc xù xì khác với cấu trúc rễ giả đặc trưng của B.mycoides (cấu trúc giống
như rễ hoặc tóc mở rộng vài centimet từ vị trí cấy).
• Thử nghiệm làm tan máu.
Cấy chủng lên môi trường thạch máu Trypticase Soy -> ủ ở 35
o

C/24h -> B.cereus
làm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hoàn toàn (β) 2-4 mm xung quanh vùng phát triển.
B.thuringiensis và B.mycoides cũng tan máu β. B.anthracis thường không làm tan máu sau
24h.
Sự tạo độc tố protein dạng tinh thể.
Cấy huyền phù tế bào 24h lên ống thạch nghiêng nutrient agar -> ủ 30
o
C/ 24h -> để
yên ở nhiệt độ phòng /2-3ngày -> nhuộm bằng phẩm màu fuchsin -> quan sát dưới kính hiển
vi.
Tinh thể độc tố của B.thuringiensis xuất hiện sau 3 đến 4 ngày nuôi cấy, phát hiện
được bằng kỹ thuật nhuộm khi bào tử nang vỡ ra (tinh thể độc tố hình tứ giác dạng kim
cương được nhuộm màu tối, nhỏ hơn bào tử). Do đó nếu không quan sát được bào tử tự do
Nhóm 6 Trang 16
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
cần để thêm vài ngày rồi kiểm tra lại. B.cereus và các Bacillus khác cùng nhóm không tinh
thể độc.
 Cách tính kết quả.
Mật độ (CFU/ml)=A
i
x D
i
/V
A
i
:số khuẩn lạc trung bình/đĩa
D
i
: độ pha loãng
V: Dung tích huyền phù tế bào cho vào mỗi đĩa (ml)

• Số tế bào B.cereus/1g mẫu dựa vào số khuẩn lạc mọc ở mỗi độ pha lõang và hiệu
chỉnh bằng tỉ lệ khẳng định (phần trăm khuẩn lạc được xác nhận là B.cereus).
Ví dụ: số khuẩn lạc đếm được ở độ pha lõang 10
-4
là 65, có 4 trong 5 khuẩn lạc được
chọn xác nhận là B.cereus (được kiểm tra bằng các phản ứng sinh hóa).
• Số tế bào B.cereus/1g thực phẩm = 65 x 4/5 x 10000 x 10 = 5200000 (nhân 10 vì có
0.1 ml mẫu được trải đĩa).
3.3.2.2. Định lượng B. cereus bằng phương pháp MPN.
Phương pháp MPN sử dụng để định lượng B. cereus trong những mẫu thực
phẩm không được có B. cereus nhiều hơn 10 tế bào/g. Phương pháp này sử dụng để kiểm
tra những mẩu thực phẩm có tinh bột khô và phương pháp đếm khuẩn lạc không thích
hợp.
Cấy 1ml mẫu có độ pha loãng 10
-1
, 10
-2
và 10
-3
vào ống nghiệm chứa 10ml canh
Trypticase Soy-Polymycin. Thực hiện 3 ống nghiệm lặp lại cho mỗi độ pha loãng (hệ 9
ống nghiệm). Ủ ở 30
0
C trong 48 ± 2 giờ.
Kết quả: là (+) khi có sự tăng trưởng của B. Cereus.
Nhóm 6 Trang 17
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Cấy ria từ các ống (+) lên môi trường thạch MYP. Ủ đĩa ở 30
0
C trong 24 ÷ 48 giờ. Chọn

những khuẩn lạc màu hồng eosin, lecithinase (+), cấy chuyển sang thạch nghiêng
Nutrient Agar để tiến hành các phản ứng sinh hóa khẳng định B. cereus. Dựa vào bảng
MPN tính trị số MPN/g mẫu dựa vào số ống (+) B.cereus được khẳng định: TSP(+),
MYP(+) các thử nghiệm sinh hóa khác theo bảng Các đặc tính của bacillus nhóm I
Quy trình phát hiện và định lượng B.cereus trong thực phẩm
Ngoài ra người ta còn phân tích bacillus cereus bằng các phương pháp hiện đại như
phương pháp Elisa, Kĩ thuật latex agglutination (LA), kĩ thuật lai phân tử ( DNA-
hybridization), Kỹ thuật Microrray, Macrorray, Kĩ thuật PCR….
3.4. Vi sinh vật trong hực phẩm.
Bacillus cereus phân bố rộng rãi trong thực phẩm, khi gặp điều kiện bất lợi như ở nhiệt
độ cao hoặc làm khô thì ở dạng bào tử để kháng lại với các yếu tố này. Tuy nhiên trong hầu
hết các trường hợp thì trực khuẩn chỉ là một phần nhỏ trong tổng số sinh vật gây ngộ ngộ
độc thực phẩm.
Trong chế biến nhiệt bào tử vẫn còn sống sót lại. Một số báo cáo điều tra có một tỷ lệ
cao hơn của B. cereus trong tiệt trùng và các loại sữa được chế biến nhiệt (thường là 35-48%
Nhóm 6 Trang 18
Phân
biệt
với các
Bacillu
s nhóm
I
Cân 25g mẫu, đồng nhất trong 225ml
BPW, đồng nhất bằng stomacher độ pha
loãng 10
-1
Sử dụng các độ pha loãng 10
-1
, 10
-2

, 10
-3

cho loạt MPN 3 ống nghiệm. Ủ canh TSP,
ủ ở 30
0
C, 48 ± 2 giờ
Pha loãng đến các độ pha loãng 10
-2,
10
-3
Cấy sang thạch nghiêng Nutrient Agar ủ
30
0
C trong vòng 24 giờ
Chọn những khuẩn lạc có màu hồng eosin,
lecithinnase dương tính
Cấy ria những ống (+) lên môi trường
MYP, ủ ở 30
0
C trong 24 – 48 giờ
Dương tính: xuất hiện sinh khối => tra
bảng MPN
Phenol
red
glucose
24h,
25
0
C,

kị khí
Gram
Nitrat
Broth
35
0
C
24 giờ
VP 48
± 2giờ,
35
0
C
MYP
agar 24
-48h
30
0
C
Lysozi
ne
broth
35
0
C
24 giờ
Tyrosi
ne
agar,
48h

35
0
C
Kết luận B.cereus
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
số mẫu dương tính) so với sữa tươi (~ 9% dương tính). Trong hầu hết các trường hợp, các
con số phát hiện được thấp (<10
3
tế bào/ml), nhưng khi thanh trùng sữa hay kem được lưu
trữ ở nhiệt độ không đủ lạnh B. cereus có thể phát triển và gây ra các loại hư hỏng. Mặc dù
vậy, sữa và sản phẩm sữa ít khi gây ngộ độc bởi B. cereus, mặc dù sữa khô đã liên quan đến
dịch bệnh khi được sử dụng như là một thành phần trong các sản phẩm từ vani và mì ống
pho mát. Do sữa là một môi trường phát triển tuyệt vời cho các sinh vật, sản xuất độc tố gây
bệnh. Các bào tử có khả năng chống khô hạn vì vậy cho phép sự tồn tại của nó trên các sản
phẩm khô như ngũ cốc và bột. Trong các dịch bệnh ở Na Uy, các bột bắp được sử dụng để
phủ lên các nước sốt vani . Nhiệt trong quá trình chế biến sẽ không bất hoạt các bào tử và
trong quá trình bảo quản nước sốt có đô ẩm cao là có lợi cho bào tử sinh sản và phát triển
nhanh hơn
Các hội chứng gây nôn là biểu hiện đặc biệt của vi khuẩn bacillus cereus trong những
sản phẩm tinh bột như các món làm từ gạo và mì ống. Tại Anh, các sản phẩm từ gạo nấu
chín gây ngộ độc hoàn toàn là do nó. Bào tử thường chịu được nhiệt độ lớn hơn huyết thanh
loại một, nó tồn tại trong thức ăn nấu sẳn sau đó sinh sản, phát triển và sinh ra độc tố gây
nôn trong thời gian bảo quản thực phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách làm lạnh
xuống dưới 8
0
C, ngay cả khi chuyển sang nhiệt độ bảo quản lạnh, có thể làm chậm sự phát
triển và sản xuất độc tố xảy ra. Hâm nóng cơm trước khi ăn sẽ làm cho độc tố gây nôn
không hoạt động và làm sản phẩm an toàn.
Một phạm vi rộng hơn của các loại thực phẩm liên quan tới hội chứng tiêu chảy bao
gồm các sản phẩm từ thịt, súp, rau, bánh tráng miệng và nước sốt. Các loại thảo mộc khô và

gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm có thể là nguồn chứa B.cereus. Điều này được
chứng minh bởi một tỷ lệ B.cereus tương đối cao gây ngộ độc thực phẩm tại Hungary , nơi
mà từ năm 1960 và 1968 có 3 trường hợp ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất chiếm 15,2%.
Gần đây con số cho thấy ảnh hưởng của nó đã giảm đi phần nào là do thay đổi trong quá
trình chế biến, cải thiện vệ sinh, giảm ô nhiễm từ các loại gia vị. Bánh pa-tê, bánh nướng
nhồi thịt là loại thực phẩm phổ biến chứa bacillus, cùng với hàng loạt các thực phẩm như thịt
đã chế biến, thịt, các món ăn chế biến từ gạo, bánh mì nướng và các loại bánh xốp đã gây ra
Nhóm 6 Trang 19
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
một số vụ ngộ độc do B.subtilis. Trong quá trình nướng bánh mì, những bào tử còn sống sót
trong quá trình nướng đã sản sinh ra một loại chất nhờn dính cũng không thể ngăn chặn
được những người ăn nó. Năm 1988, một tiệm bánh ở đảo Man , sử dụng các chất bảo quản
nhân tạo trong bánh mì và cách đó có ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe. Kết quả là 9 người
có triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhứt đầu và ớn lạnh trong 10 phút sau khi tiêu
thụ bánh mì có chứa hơn 10
8
tế bào/g.
4. Các loài bacillus khác.
4.1. Bacillus anthracis
Bacillus anthracis là trực khuẩn gram dương, hình thành bào tử, hình que, có chiều
rộng 1-1,2 μm và chiều dài khoảng 3-5 μm . Nó có thể được trồng trong môi trường dinh
dưỡng hoặc kỵ khí thông thường theo các điều kiện hiếu khí
Các triệu chứng của bệnh than đã được luôn luôn đi kèm với các loại vi khuẩn B.
anthracis. Năm 1876 Robert Koch chứng minh B. anthracis vi khuẩn gây bệnh,. Ba hình
thức của bệnh than được ghi nhận là:
• Da : là dạng phổ biến nhất (95%), gây ra một tổn thương địa viêm hoại tử màu đen
(vảy)
• Phổi: gây tử vong cao và đặc trưng bởi bất ngờ phù ngực tiếp theo là cú sốc tim mạch
• Đường tiêu hóa : hiếm gặp hơn, gây tử vong do ăn phải bào tử (nguyên nhân gây tử
vong đến 25%)

4.2. Bacillus coagulans
Bacillus coagulans là một loại trực khuẩn. Ban đầu nó được coi là một bào tử
Lactobacillus . Nó mang đặc điểm điển hình của cả hai chi Lactobacillus và Bacillus, vị trí
phân loại của nó thường gây tranh cãi, cuối cùng nó đã được xác định là các chi vi khuẩn
Bacillus. Dựa trên công nghệ DNA đã được sử dụng trong việc phân biệt giữa hai chi của vi
khuẩn có hình thái tương tự và có đặc điểm sinh lý và sinh hóa tương tự.
Nhóm 6 Trang 20
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
B. coagulans là trực khuẩn gram dương, kích thước từ 3.0μm tới 5.0μm; sinh bào tử,
di động , yếm khí tùy ý. B coagulans có thể xuất hiện Gram âm khi bước vào giai đoạn
tăng trưởng. Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng là 50 ° C; khoảng nhiệt độ dung nạp được
30 ° C - 55 ° C. Kiểm tra IMViC, VP và MR là dương tính.
Bacillus coagulans được sử dụng chính ở động vật, đặc biệt là lợn và tôm. Ngoài
ra còn có tài liệu tham khảo để sử dụng vi khuẩn này ở người, đặc biệt là trong việc cải
thiện các hệ sinh vật âm đạo, cải thiện đau bụng và đầy hơi và tăng đáp ứng miễn dịch
với virus. Các vi khuẩn này cũng đã được đánh giá về độ an toàn như là một thành phần
thực phẩm.Trong môi trường axit của dạ dày bào tử được kích thích và bắt đầu nảy mầm.
4.3. Bacillus subtilis
Bacillus subtilis là một trực khuẩn gram dương , hình que, chúng thường được tìm thấy
trong đất
B. subtilis là không phải là một tác nhân gây bệnh của con người. Nó có thể gây ô
nhiễm thực phẩm, nhưng hiếm khi gây ra ngộ độc thực phẩm . B. subtilis tạo ra enzyme
phân giải protein subtilisin . Bào tử B. subtilis có thể sống sót trong nhiệt độ cao trong suốt
quá trình nấu. B. subtilis gây nhớt trong bột bánh mì hư.
B. subtilis đối xứng có thể chia làm hai tế bào con (nhị phân hạch), hoặc B. subtilis
không đối xứng tạo ra nội bào tử có khả năng kháng các yếu tố của môi trường như nhiệt độ,
axit và muối để tồn tại trong một thời gian dài. Nội bào tử này được hình thành vào những
thời điểm khan hiếm thức ăn, nó cho phép B. subtilis tồn tại đến khi điều kiện trở nên thuận
lợi trở lại. Trước khi tạo ra các bào tử vi khuẩn có thể trở nên di động hơn , thông qua việc
sản xuất tiên mao và mất DNA từ môi trường.

B. subtilis đã được chứng minh rất tuân theo các thao tác di truyền , và được chấp
nhận rộng rãi như là một mô hình sinh vật cho các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, đặc
biệt là hình thành bào tử là một ví dụ đơn giản của sự phân biệt tế bào.
Nhóm 6 Trang 21
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
B. subtilis được sử dụng như là một chế phẩm đất trong rau quả và nông nghiệp . Các
enzyme được sản xuất bởi B. subtilis và B. licheniformis được ứng dụng rộng rãi như là
chất phụ gia trong bột giặt.
Ứng dụng khác của nó bao gồm:
• Một biến dạng của B. subtilis trước đây gọi là Bacillus Natto được sử dụng trong sản
xuất thực phẩm thương mại của Nhật Bản cũng như các món ăn Hàn Quốc .
• B. subtilis chủng QST 713 được sử dụng như một tác nhân kiểm soát sinh học.
• Nó đã được phổ biến trên toàn thế giới trước sự ra đời của thuốc kháng sinh để hỗ trợ
điều trị các bệnh đường tiêu hóa và tiết niệu. Nó vẫn còn sử dụng rộng rãi ở Tây Âu
và Trung Đông.
• Nó có thể chuyển đổi (phân hủy) một số vật liệu nổ thành các hợp chất vô hại của
nitơ, khí cacbonic, và nước.
• Tính chất bề mặt của nó đóng vai trò trong xử lý an toàn chất thải hạt nhân phóng xạ
[ví dụ như Thori (IV) và plutonium (IV)].
• Các chủng tái tổ hợp pBE2C1 và pBE2C1AB được sử dụng trong sản xuất
polyhydroxyalkanoates (PHA), và chất thải mạch nha có thể được sử dụng như là
nguồn cacbon của chúng giảm chi phí sản xuất PHA.
Nó được sử dụng để sản xuất amylase và axit hyaluronic .
4.4. Bacillus licheniformis.
Bacillus licheniformis là một loại vi khuẩn thường được tìm thấy trong đất. Nó được
tìm thấy trên lông chim, đặc biệt là lông ngực, và thường xuyên nhất trong các loài chim ở
mặt đất (giống như con chim sẻ ) và các loài sống ở nước (như vịt ).
Nó là một trực khuẩn hình que gram dương , ưa nhiệt, nhiệt độ tăng trưởng tối ưu
khoảng 50°C và có thể tồn tại ở nhiệt độ cao hơn nhiều. Nhiệt độ tối ưu cho tiết enzyme là
37 ° C. Nó có thể tồn tại ở dạng bào tử để chống lại môi trường khắc nghiệt.

Bacillus licheniformis làm giảm lông của vẹt , đặc biệt là lông màu trắng.
B. licheniformis cũng là một thành phần quan trọng trong bột giặt. Vì nó có thể phát
triển trong điều kiện kiềm, nó tạo ra một protease có thể tồn tại ở các cấp độ cao, độ pH.
Nhóm 6 Trang 22
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
protease có một pH tối ưu vào khoảng 9 và 10, đó là mong muốn vì nó có thể loại bỏ bụi bẩn
trên quần áo. Các nhà nghiên cứu văn hóa và cô lập này protease để thêm vào chất tẩy rửa.
Protease này ngăn ngừa co rút và màu sắc nhạt dần vì nó cho phép nhiệt độ thấp hơn sẽ được
sử dụng, do đó làm giảm sử dụng năng lượng là tốt.
Bacillus licheniformis có thể được sử dụng trong tổng hợp nanocubes vàng. Các nhà
nghiên cứu đã tổng hợp các hạt nano vàng với kích thước từ 10 đến 100 nanomet. các hạt
nano vàng thường được tổng hợp ở nhiệt độ cao, trong các dung môi hữu cơ và sử dụng
thuốc thử độc hại. Các vi khuẩn sản xuất chúng trong điều kiện nhẹ nhàng hơn nhiều.

Hình 19: Bacillus licheniformis tìm thấy trên lông chim.
B. licheniformis được biết là gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, đặc biệt là tỷ lệ ô
nhiễm cao là những sản phẩm như sữa tươi, sữa, rau quả, thực phẩm chế biến em bé, và các
loại thịt đã nấu chín.
Mặc dù vi khuẩn này có hại nhưng có thể được sửa đổi để trở thành hữu ích. Các nhà
nghiên cứu đang cố gắng để biến chiếc lông chim thành một thức ăn chăn nuôi bằng cách lên
men protein không tiêu hóa được trên lông chim với B. licheniformis. Ngoài ra các nhà
khoa học còn có nghiên cứu về khả năng B. licheniformis gây ra những thay đổi về màu sắc
trong lông chim, điều này sẽ cung cấp thông tin về sự tiến hóa
Bacillus licheniformis thường gắn liền với sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc. Nó
gây ra hư hỏng bánh mì. Ô nhiễm với vi khuẩn này sẽ làm cho bánh mì dính , bánh mì cũng
sẽ bắt đầu phát triển một mùi mạnh mẽ sau khi bị ô nhiễm. Dây bào tử là những gì gây ra
những hư hỏng; các bào tử không được giết chết trong quá trình nướng.
B. licheniformis cũng có thể gây truyền qua thực phẩm gây nhiễm trùng ruột có thể
dẫn đến tình trạng nhiễm trùng huyết. Nhiễm trùng huyết là nhiễm độc máu, và được phân
loại là có một số lượng lớn vi khuẩn trong máu. Các sản phẩm sữa có nguy cơ cao bị nhiễm

độc tố sản xuất chủng B. licheniformis, thịt sữa tươi, rau quả, và thực phẩm chế biến em bé
cũng có nguy cơ. Các triệu chứng bao gồm đau bụng, (cấp tính) bị tiêu chảy và nôn .
Nhóm 6 Trang 23
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
B. licheniformis, mặc dù thường được kết hợp với đường ruột và đường tiêu hóa, cũng có
thể lây qua các phần khác của cơ thể. Nó có thể gây viêm mắt, thậm chí có thể gây sẩy thai
trong thai kỳ và làm giảm nhu động tinh trùng. Các độc tố sản xuất bởi B. licheniformis có
thể gây thiệt hại cho màng tế bào, làm cạn kiệt tế bào ATP, nó không tìm thấy có bất kỳ tác
hại trên ty thể.
B. licheniformis cũng có thể cho thêm thông tin về sự tiến hóa của lột xác và các mẫu
của màu sắc trong các loài chim do khả năng làm giảm lông của nó. Sinh thái học đang tìm
kiếm dấu hiệu của sự liên kết giữa các lông bộ lông và B. licheniformis hoạt động.
KẾT LUẬN CHUNG
Bào tử và các tế bào sinh trưởng của B. cereus xuất hiện một cách rộng rãi trong tự
nhiên, đặc biệt là trong đất (trong đất có thể chứa 10
5
– 10
6
bào tử/g), nó có thể được tìm
thấy trong các nguồn thực phẩm dạng tươi hay đã qua chế biến ngoại trừ các thực phẩm đã
được thanh trùng bằng nhiệt hay chiếu xạ.
Phần lớn các giống vi khuẩn B. cereus có thể phát triển trong các thực phẩm có độ
chua thấp ở nhiệt độ dưới 15
0
C và trên 55
0
C (nhiệt độ tối thích là 30 – 35
0
C), phát triển được
trog khoảng pH 5.0 và 8.8

Độc tố emetic (gây nôn mửa) của B. cereus rất bền nhiệt, có thể tồn tại ở 126
0
C trong
90 phút. Ngược lại, độc tố diarrheal (gây tiêu chảy) rất nhạy cảm với nhiệt độ và bị vô hoạt
khi nấu chín ở nhiệt độ 56
0
C trong 5 phút.
Chủng loại, cấu trúc và thành phần cấu tạo độc tố đường ruột của B. cereus cần được
nghiên cứu xa hơn. Cần các thao tác kiểm tra trên ống nghiệm đối với độc tố emetic và kiểm
tra cụ thể hoạt động về mặt sinh học đối với độc tố diarrheal.
Nhóm 6 Trang 24
Tiểu luận vi sinh thực phẩm GVHD: Đào Hồng Hà
Nhóm 6 Trang 25