SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:
SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT
VÀ CÁCH XỬ LÝ

GVHD : Th.S Đào Hồng Hà
LỚP : DHTP6BLT
NHÓM : 4
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:
SỰ HƯ HỎNG THỊT DO VI SINH VẬT
VÀ CÁCH XỬ LÝ
GVHD : Th.S Đào Hồng Hà
LỚP : DHTP6BLT
NHÓM : 4
DANH SÁCH NHÓM MSSV
1. Trần Thị Bạo 10350903
2. Nguyễn Hoàng Bích 10370581
3. Nguyễn Hoàng Kim Khuê 10371821
4. Nguyễn Thị Kim Oanh 10339151
5. Phạm Thị Kim Oanh 10349741
6. Phạm Thị Phấn 10337911

7. Nguyễn Thị Hồng Phúc 10345791
8. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011
9. Hà Văn Quí 10371511
10.Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901
11.Trần Hương Thảo 10372651
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là
thức ăn không thể thiếu trong đời sống con người. Thịt rất giàu dinh dưỡng, có chứa
nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm. Và
đây cũng là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Nên trong quá trình chế
biến hoặc ở trạng thái tự nhiên cũng rất dễ nhiễm vi sinh vật có thể gây hư hỏng thịt. Một
khi thịt đã bị hỏng thì việc sử dụng thực phẩm này là không an toàn. Vậy làm thể nào để
ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại trên thịt cũng là vấn đề được nhiều người
quan tâm. Chính vì vậy nhóm chúng em đã quyết định chọn đề tài “sự hư hỏng thịt do vi
sinh vật và cách xử lý”. Qua đó chúng ta có biết được đặc điểm của vi sinh vật gây hư
hỏng thịt để từ đó đưa ra biện pháp khống chế được các vi sinh vật đó, từ đó chế biến ra
những sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT 1
1.1 Giới thiệu về thịt 1
1.2 Thành phần và cấu trúc của thịt 2
1.2.1 Cấu trúc 2
1.2.2 Thành phần hóa học 6
CHƯƠNG II: VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 12
2.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 12
2.1.1 Nhiễm nội sinh 12
2.1.2 Nhiễm ngoại sinh 12
2.2 Sự lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ gia cầm 15

CHƯƠNG III: SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT 17
3.1 Cơ sở chung sự hư hỏng của thịt nhiễm khuẩn 17
3.2 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt 18
3.2.1 Vi khuẩn gram âm 18
3.2.2 Vi khuẩn gram dương 19
3.2.3 nấm men và nấm mốc 19
3.3 Các dạng hư hỏng của thịt 19
3.3.1 Sinh nhớt 19
3.3.2 Thịt bị lên men chua 20
3.3.3 Sự thối rữa thịt 20
3.3.4 Thịt mốc 21
3.3.5 Sự biến màu của thịt 21
3.3.6 Sự phát quang của thịt 21
CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 22
4.1 Bảo quản bằng phương pháp hút chân không 22
4.2 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông 23
4.3 Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp 23
4.4 Bảo quàn bằng phương pháp ướp muối 24
KẾT LUẬN 25

Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT
1.1 Giới thiệu về thịt
Thịt là một thuật ngữ dùng để mô tả bất kỳ thực phẩm rắn, nhưng bây giờ
thịt được áp dụng để chỉ thịt động vật. Thịt đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn
hàng ngày của con người kể từ những ngày của săn bắn và hái lượm, và động vật đã
được thuần hóa đầu tiên vào đầu của cuộc cách mạng đồ đá mới khoảng 8500 trước
Công nguyên. Thịt có kết cấu và hương vị đặc trưng và protein thịt có giá trị sinh
học cao. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động
vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết,

các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm.
Tiêu thụ thịt phụ thuộc vào mức thu nhập của người dân, thịt được tiêu thụ
nhiều hơn khi xã hội ngày càng phát triển. Nó yêu cầu ngành nông nghiệp sản xuất
dư một lượng protein thực vật có thể dùng làm thức ăn cho động vật: với kỹ thuật
sản xuất hiện đại, phải mất hai kg hạt để có được 1 kg thịt gà, bốn cho 1 kg thịt heo
và tám cho 1 kg thịt bò.
Mặc dù trên toàn thế giới có rất nhiều loài được sử dụng để làm thịt, từ
những loài bay trên trời hay đến các loài cáo, ếch, chuột túi và cả các loài cá sấu,
chúng có vai trò rất quan trọng về mặt kinh tế nhưng chiếm chủ yếu nhất vẫn là các
loại thịt bò, lợn, cừu, dê, gia cầm.
Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun
khói, đóng hộp nhưng phổ biến nhất là thịt tươi.
Nhóm 4 Page 1
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
1.2 Thành phần và cấu trúc của thịt
1.2.1Cấu trúc
Thịt động vật được sử dụng ở đây là thịt lấy từ các mô cơ bắp ngoài ra còn các cơ
quan khác như gan, tim, thận. Hầu hết các nghiên cứu vi sinh vật trong thịt thì được thực
hiện chủ yếu trong các mô cơ bắp và các chỉ tiêu thông tin về vi sinh vật ở các bộ phận
khác cũng đều dựa vào đây để làm cơ sở. Mặc dù có những thông tin chỉ tiêu về vi sinh
vật trong các mô khác cũng tương tự, nhưng cần chú ý rằng ở những loại khác nhau thì
có những loại đặc trưng riêng cho từng nhóm.
Cơ được tạo thành từ nhiều sợi cơ hợp lại với nhau, các sợi cơ có hình dạng dài và
mỏng,còn nhân của các tế bào thì được liên kết với nhau trong bó cơ nhờ các mô liên
kết. Mỗi sợi cơ được bao bọc bởi một màng tế bào, và màng bao cơ, trong mỗi sợi cơ thì
có chứa các myofibril và hai loại protein mô cơ chủ yếu là myosin và actin chúng được
bao bọc bởi chất cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co
duỗi cơ.
 Myosin chiếm khoảng 30-40% các protein co cơ. Myosin có trọng lượng phân tử
khoảng 450.000, dài 150-160 nm, gồm một đầu hình cầu và phần đuôi rất dài. Myosin

gồm hai chuỗi polypeptid chính giống hệt nhau, mỗi chuỗi có trọng lượng phân tử
khoảng 200.000. Myosin có hai đặc tính quan trọng là có hoạt tính ATPase (có khả năng
thuỷ phân ATP thành ADP) và có khả năng kết hợp với actin.
 Actin chiếm khoảng 14% protein toàn phần của cơ vân. Actin tồn tại dưới hai
dạng: Gactin (hình cầu) và F-actin (hình sợi). Mỗi phân tử G-actin được gắn với một ion
Ca, đồng thời cũng gắn với một phân tử ATP hoặc ADP với ái lực cao. F-actin gồm hai
chuỗi G-actin xoắn lại với nhau thành một xoắn kép.
 Quá trình co cơ:
Nhóm 4 Page 2
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Phân tử myosin tồn tại dưới hai dạng: dạng bền và dạng không bền. Có hai dạng
như vậy vì trong phân tử myosin có chứa ATP và ATPase. ATP và ATPase đều mang
điện tích âm, giữa chúng có một lực tĩnh điện đẩy nhau, làm cho chuỗi polypeptid ở một
đầu của phân tử myosin có dạng duỗi thẳng (dạng không bền). Khi có mặt các ion Ca
2+
ATP ở đầu tự do của chuỗi polypeptid gắn với ADP (có trên phân tử actin), làm mất điện
tích âm và lực tĩnh điện giữa ATPase và ATP cũng mất đi, nên chuỗi polypeptid sẽ có
dạng xoắn (dạng bền).
Trong điều kiện cơ nghỉ, đầu tự do của chuỗi polypeptid của myosin gắn với ATP
và do có lực đẩy tĩnh điện, nên phân tử myosin ở dạng không bền. Các phân tử G-actin
gắn với ADP. Do đầu tự do của chuỗi polypeptid của phân tử myosin có ATP (mang điện
tích âm) và phân tử G-actin có ADP (mang điện tích âm), nên lực đẩy tĩnh điện ngăn cản
sự tương tác giữa actin và myosin. Sự tương tác giữa actin và myosin không xảy ra lúc cơ
nghỉ còn do tác dụng của dưới đơn vị ức chế của troponin.
Khi cơ bị kích thích, điện thế từ màng sợi cơ truyền theo hệ thống vào bên trong
sợi cơ và lan rộng trên toàn bộ lưới cơ tương, làm giải phóng các ion Ca
2+
từ các bể chứa
vào cơ tương, đến khoảng trung gian giữa các phân tử actin và myosin. Một hợp chất
được tạo ra giữa ion Ca

2+
với một bên là ATP(-) của myosin và một bên là ADP(-) của
actin. ATP của myosin bị trung hoà, lực đẩy giữa ATPase và ATP trên phân tử myosin
không còn nữa, nên ATPase tiến sát ATP và phân giải chất này thành ADP và H
3
PO
4
.
Năng lượng được giải phóng từ phản ứng này sẽ cắt đứt liên kết giữa actin và myosin,
chuỗi polypeptid của myosin xoắn lại và sợi actin sẽ trượt ngược chiều với sợi myosin
(cơ co lại). Ngoài tác dụng tạo phức hợp Ca
2+
-ATP-ADP, các ion Ca
2+
còn gắn với dưới
đơn vị ức chế của troponin, làm cho chất này mất tác dụng ức chế sự tương tác giữa actin
và myosin, nghĩa là có tác dụng gây co cơ.
Sau khi cơ co, Ca
2+
- ATPase bắt đầu hoạt động, nhanh chóng đẩy các ion Ca
2+
trở
lại các ống dọc của cơ tương và dự trữ trong các bể chứa. ADP ở đầu tự do của chuỗi
Nhóm 4 Page 3
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
polypeptid của myosin được phosphoryl hoá thành ATP. Sự tái tổng hợp ATP làm xuất
hiện lực đẩy tĩnh điện, chuỗi polypeptid trên myosin được duỗi thẳng thành dạng không
bền. Đồng thời, do nồng độ ion Ca
2+
ở các tơ cơ giảm thấp, lực đẩy giữa các sợi actin và

myosin được thiết lập trở lại, sợi cơ trở về dạng ban đầu.
Nhóm 4 Page 4
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Hình 1: Cấu tạo của cơ
Nhóm 4 Page 5
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
1.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học gần đúng của cơ động vật sau khi chết mà điển hình là giai đoạn
chín tới thì được trình bày trong bảng sau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cơ đông vật
Thành phần % trọng lượng
Nước 75
Protein
- Myofibrillar
- Liên kết
- Sarcoplasmic
19
11.5
5.5
2.0
Lipid 2.5
Carbohydrate
- lactic acid
- Glycogen
- Glucose và trung gian glycolytic
1.2
0.9
0.1
0.2
Hòa tan nitơ phi protein

- Creatine
- Inosine mono phosphate
- NAD/ NADP
- Nucleotides
- Amino acid
- Canosine, anserine
1.65
0.55
0.30
0.30
0.10
0.35
0.35
Vô cơ
- Tổng số hòa tan photpho
- kali
- Sodium
- Magnesium
- Các loại khác
0.65
0.20
0.35
0.05
0.02
0.23
Vitamin
Nhóm 4 Page 6
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
 Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng

trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác
như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các
chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm
sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số
sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu
trúc tốt, giảm được giá thành.
 Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid
amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết
các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong
mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Ngoài ra trong thành phần của protein có
myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính
chức năng của thịt.
 Lipid.
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo
chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp
2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất
béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt.
 Muối khoáng, vitamin.
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa
lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào,
duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu
trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục
cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến
tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Nhóm 4 Page 7
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất dinh dưỡng cao là điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển. Mặc dù có nhiều loại vi sinh vật có sẵn trong thịt nhưng chỉ có
một số là có thể phân giải được protein, các chất dinh dưỡng có trong thịt được hòa tan

trong nước do vậy chúng rất dễ dàng sử dụng các nguồn dinh dưỡng này nguồn nitơ phi
protein. Sự phân giải protein chỉ xảy ra mạnh trong giai đoạn cuối của sự phân hủy khi đó
thịt đã bị hư hỏng. Quá trình phân giải gồm: trước tê cóng, sự tê cóng, sự chín tới, sự tự
phân
 Trước tê cóng
Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm có khả năng liên kết
với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36
0
C thì tình trang này kéo dài khoảng 2 – 4
giờ. Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg). Trong giai đoạn này miozin và actin không
liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH = 7 cách xa PH
1
đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai
đoạn này rất tốt.
 Sự tê cóng
Sau trạng thái trên thì thịt bị tê cứng. Lúc này độ bền cơ học tăng khó cắt, chặt, khi
nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai đoạn
này không có mùi vị thơm ngon. Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do
enzyme mà chủ yếu là quá trình phân giải sau:Phân giải glycogen ; Phân hủy ATP và
creatinphtphat; Kết hợp actin và myosin thành actomyozin.
Đặc trưng của tê cóng: Cơ mất tính đàn hồi và phân nào có sự co ngắn của mô cơ;
ATP giảm, pH giảm; Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước
luộc. Do Sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp oxy của tế bào, quá trình trao đổi
năng lượng hiếu khí bị suy giảm làm cho pH của thịt giảm bằng 5,2 – 5,8. Sự hạ thấp
chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện hoạt động của
enzyme cathepsin. Sự tạo thành phức chất actomyozin
Nhóm 4 Page 8
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Do sự hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất phosphate hữu cơ (ATP,
cretine phosphate) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và làm tăng tích tụ

acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo actomyozin. ở trạng thái bình
thường actin và myosin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dài cơ mà ở từng bộ
phận. Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là
các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myosin và cơ co ngắn lại. Sự co ngắn của các
phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên
và mất tính đàn hồi.
 Sự chín tới của thịt
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có
những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa.
Đặc trưng của quá trình chín tới:Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm; Khi luộc thịt
mềm, màu sáng, nước luộc trong; Actomyozin chuyển thành actin và myosin. Do
enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt
động của chúng trong các mô cơ khác nhau chúng cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt
được mức cực đại, người ta thấy phức actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng
thái suy yếu và một phần bị thủy phân tạo thành actin và myosin. Sự mềm thịt là do
actinmyozin chuyển thành actin và myosin. Cơ tập trung rất nhiều protein, các protein ở
trong cơ phân giải tạo thành các phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời ra
dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần kéo thao một số nhân bị phá vỡ. Do
đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzym và phân giải protein. Protein
phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này
collagen, Elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt trở nên mềm mại.
 Tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiên vô trùng ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân
trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
Nhóm 4 Page 9
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Đặc trưng: Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt; Mùi từ kém thơm đến khó chịu;
Màu từ hơi nâu sang xàm rồi xanh; Nước luộc đục, nhớt. Do trong thời gian tự phân sâu
xa nay, các enzyme phân giải protein hoạt động mạnh mẽ là đứt các liên kết peptid và
phá hủy chính protein đó. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO

2
, H
2
O,
NH
3
, N
2
, H
2
S, các acid bay hơi và thành niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước
đục và nhớt. Mặc khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với
H
2
S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó
chịu. Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho
độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
 Sự thối rữa của thịt
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong thời gian
bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật.
Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi khó chịu và thối, màu sắc thay
đổi (nâu, xanh, xám). Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza,
polypeptide, acid amin. Albumoza, polypeptide và nước tạo thành niêm dịch. Niêm thịt
tan trong nước làm cho nước thịt đục và nhớt.
Hàm lượng carbohydrate chứa trong cơ có ý nghĩa đặc biệt quan trọng về mặt vi
sinh học. Glycogen là một polymer của glucose nó có nhiều ở trong gan và cơ bắp như là
một nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể. Khi động vật còn sống, quá trình cung cấp oxy
cho các cơ của tế bào động vật nhờ các hệ thống tuần hoàn hay có thể cung cấp năng
lượng do sự phân giải các glycogen. Sau khi động vật bị chết nguồn cung cấp oxy cho cơ
bắp đồng thời cũng bị ngưng, khả năng khử oxy hóa và hô hấp cũng chấm dứt, nhưng sự

phân hủy glycolytic của glycogen vẫn tiếp tục dẫn đến sự tích tụ các acid lactic và giảm
độ pH của cơ. Việc cung cấp glycogen vẫn diễn ra cho đến khi các enzym glycolytic bị
vô hoạt sự phát triển do độ pH thấp.
Điển hình đối với động vật có vú sau khi chết thì lượng pH trong cơ của nó sẽ
giảm từ 7 đến 5,4- 5,5 do sự tích lũy khoảng 1% acid lactic. Lúc đầu thì lượng glycogen
Nhóm 4 Page 10
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
được cung cấp cho cơ rất hạn chế, sau đó nó sẽ tiếp tục được axit hóa sẽ cho đến khi
glycogen giải phóng và lượng glycogen ở trong cơ sẽ tăng dần lên.
• Khi pH cuối cùng trên 6.2 thì thịt bị sẫm màu sau khi cắt, thịt loại này có đặc điểm
cứng, khô và sẫm màu được gọi là thịt DFD. Bởi vì độ pH tương đối cao do đó có khả
năng liên kết với nước dễ dàng. Các sợi sẽ được sắp xếp chặt chẽ với nhau tạo cho thịt
một kết cấu khô rắn chắc và cản trở vận chuyển oxy, kết hợp với hoạt động của enzym
cytochrome, làm cho thịt có màu sẫm của myoglobin hơn là màu đỏ tươi của
oxymyoglobin. Độ pH cao cũng có nghĩa là vi khuẩn phát triển nhanh hơn vì vậy sự hư
hỏng sẽ xảy ra sớm hơn.
• Khi lượng carbohydrates trong cơ thịt thay đổi thì sẽ làm cho thịt mềm, nhạt màu,
nhão (gọi là thịt PSE). Điều này xảy ra chủ yếu ở lợn và không có ý nghĩa vi sinh
nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm chế biến, làm tăng tổn thất nấu ăn (tăng thời gian
nấu) và giảm lượng nước. Thịt PSE là loại thịt mà trước khi giết chết cơ thịt bị kích
thích mạnh, làm giảm pH trong khi cơ bắp vẫn còn tương đối ấm. Sự biến tính protein
của cơ làm cho nước trong mô cơ thoát ra ngoài làm cho thit có màu nhạt do cấu trúc cơ
giãn ra và quá trình oxy hóa của myoglobin thành metmyoglobin.
Sự biến tính của protein cơ thịt, độ ẩm bị loại bỏ khỏi các mô làm cho màu bị tái đi do
cấu trúc cơ thịt nở rộng và quá trình oxy hóa của myoglobin thành metmyoglobin.
CHƯƠNG II: VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Các mô của một con vật khỏe mạnh được bảo vệ chống lại sự nhiễm trùng bởi sự kết hợp
của các rào cản vật lý và hoạt động của hệ miễn dịch. Do đó, cơ quan nội tạng và cơ bắp
của một con thịt vừa mới được giết mổ phải tương đối không có vi sinh vật. Số vi sinh
vật phát hiện trong các mẫu vô trùng thường ít hơn 10 CFU / kg, mặc dù có bằng chứng

rằng các con số có thể gia tăng dưới điều kiện chúng bị căng thẳng và tất nhiên chúng sẽ
cao hơn nếu những động vật đang bị nhiễm trùng. Từ một số dịch bệnh ở động vật có thể
truyền sang cho con người, thịt cho người sử dụng chỉ nên được sản xuất từ động vật
khỏe mạnh. Theo quy tắc chung là nên quan sát kiểm tra thịt trước và sau khi giết mổ để
Nhóm 4 Page 11
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
xác định và loại trừ thịt không đạt tiêu chuẩn yêu cầu, mặc dù nó sẽ chỉ phát hiện ra khi
có những dấu hiệu phát bệnh rõ ràng.
2.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật
2.1.1 Nhiễm nội sinh
Trong thực tế thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc
khỏe mạnh. Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan
nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác. Đôi
khi cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm
cho các vi sinh vật đường ruột tràng vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch
máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ
bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ các chất trong đường tiêu hóa của gia
súc thì có thể tránh hiện tượng này.
2.1.2 Nhiễm ngoại sinh
Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển.
Trong khi làm thịt vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các dụng cụ chứa từ tay
hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất, nước, không khí… cũng có thể lây nhiễm cho
thịt. Các chất chứa trong đường tiêu hóa có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết áp suất
giảm máu dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào các mạch máu và lan
đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên
bề mặt da và lông của mỗi con vật cũng có rất nhiều vi sinh vật và khi giết mổ gia súc,
gia cầm thường được làm bằng nước nóng đó cũng là biện pháp khử trùng có hiệu quả.
Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn
bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ
sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt.

Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt nếu đạt tới 10
7
-10
8
tế bào
vi khuẩn/1g hoặc trên một cm
2
bề mặt thì thịt đã bị kém phẩm chất. Đối với thịt gia cầm
ngoài các vi sinh vật vừa nêu trên đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Salmonella là vi
khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhất là ở thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh.
Nhóm 4 Page 12
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Hầu hết các khu vực những con thú ở đông có thể thịt nhiễm bẩn là do vùng da (bộ
lông ) và đường tiêu hóa. Số lượng và các loại sinh vật được mang đến các nơi này sẽ
phản ánh cả môi trường vi sinh của động vật và môi trường của nó. Các động vật ẩn, ví
dụ, sẽ thực hiện một số hỗn hợp vi sinh vật có dạng hình cầu, tụ cầu, pseu-domonads,
nấm men và nấm mốc cũng như các sinh vật có nguồn gốc từ các nguồn như đất hoặc
phân. Các sinh vật có nguồn gốc từ phân có nhiều khả năng sẽ gặp phải trên da từ gia súc
nuôi thâm canh hoặc từ những người vận chuyển hoặc tổ chức trong điều kiện đông đúc.
Cơ hội lớn nhất cho điều này xảy ra trong quá trình mặc quần áo, trong suốt các giai đoạn
mà đầu, chân, da, chất béo dư thừa, nội tạng và bộ phận nội tạng được tách ra từ xương
và các mô cơ bắp. Da có thể lây nhiễm từ việc lột da làm cho da tiếp xúc với bề mặt thân
thịt thông qua tiếp xúc trực tiếp.
• Biện pháp xử lý:
Rửa các động vật trước khi giết mổ có thể làm giảm số vi sinh vật tìm ẩn nhưng việc
kiểm soát hiệu quả nhất được thực hiện bằng cách loại bỏ các vi sinh vật tiềm ẩn. Các nội
tạng có chứa số lượng lớn các vi sinh vật, bao gồm các tác nhân có khả năng gây bệnh và
phải cẩn thận để đảm bảo thân thịt không bị nhiễm từ nội tạng hoặc từ hậu môn hoặc thực
quản trong suốt quá trình giết mổ .
Biện pháp xử lý:

• Sau khi động vật được lấy nội tạng, súc thịt được rửa sạch để loại bỏ tạp chất có
thể nhìn thấy. Quá trình này chỉ loại bỏ một phần nhỏ vi sinh trên bề mặt, mặc dù dùng
phương pháp diệt khuẩn như nước nóng (80
0
C), nước clo (50mg/l) hoặc pha loãng axit
lactic (1-2%) được sử dụng để giảm số lượng vi sinh vật bề mặt từ 1 đến 3,5 bởi chu
kỳ log.
• Sau khi thân thịt được làm mát tới nhiệt độ lạnh, trong thời gian đó sự sốc nhiệt
có thể làm giảm số lượng vi sinh vật. Ở nhiệt độ lạnh, sự phát triển của vi sinh vật ở giữa
sự tồn tại hạn chế để những vi sinh vật ưa lạnh hiện diện và chúng có thể bị ức chế sau
này bởi một phần bề mặt khô. Số lượng vi khuẩn bề mặt ở cuối quá trình chế biến thông
thường nằm trong khoảng từ 10
2
-10
4
CFU/ cm
2
. Nói chung số lượng vi sinh vật ở thịt
Nhóm 4 Page 13
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
cừu thì nó cao hơn thịt bò và thịt heo nên các quá trình chế biến mỗi loại là khác nhau,
còn da thì vẫn được giữ lại nhưng phải đem nhúng nước nóng để loại bỏ lông. Các sinh
vật ưa lạnh nó chiếm một tỷ lệ nhỏ trong hệ vi sinh vật nhưng để cho nó chiếm ưu thế thì
thịt phải được giữ liên tục ở nhiệt độ lạnh.
Sự gia tăng số lượng vi sinh vật trong thời gian cắt và loại xương, nhưng đây cũng là
nguyên nhân làm giảm lượng vi sinh vật phát triển trong thịt, hoạt động của vi sinh vật
diễn ra phức tạp trong vòng vài giờ tại nhiệt độ dưới 10
0
C, sau đó sự ô nhiễm sẽ được lây
lan đến bề mặt thịt tươi sống bởi các thiết bị như dao và bàn giết mổ.

Biện pháp xử lý: đảm bảo thiết bị, dụng cụ giết mổ sạch sẽ.
Hình 2: Nhiễm khuẩn ngoại sinh (A, B)
Qua đó ta thấy: Với tiêu chuẩn hợp lý của các hoạt động vệ sinh, ô nhiễm xác thịt từ
các thiết bị chế biến, dao và quá trình lao động là ít quan trọng hơn so với ô nhiễm từ các
loài động vật của chính bản thân chúng.
2.2 Sự lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ gia cầm
Các quy trình chế biến cơ bản của gia cầm thì khác với thịt đỏ ở một số khía cạnh
về vi sinh. Đầu tiên trong số tỉ lệ về gia cầm ở hiện tại của các nhà máy chế biến có thể
giết được 12000 con/giờ. Điều này ảnh hưởng đến việc vệ sinh thiết bị và làm trầm trọng
thêm các vấn đề với một số các thủ tục và các thiết bị sử dụng có lợi cho sự lây lan của vi
sinh vật từ xác động vật.
Sụ nhiễm bẩn trong suốt quá trình vận chuyển đến nhà máy có thể là do từ phân và
lông của các loài chim, và từ lồng vận chuyển chưa được làm sạch. Khi đến nhà máy, các
Nhóm 4 Page 14
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
loài chim được treo ngược lên bằng hệ thống ròng rọc, gây choáng bằng điện và bị giết
bằng cách cắt ngay động mạch. Sự tiếp xúc của những con chim làm cho lan rộng sự
nhiễm bẩn. Sau đó, những con chim sẽ bị nhúng trong nước nóng khoảng 50
0
C để loại bỏ
lông. Sau mỗi lần nhúng nước thì sẽ có một số lượng lớn vi sinh vật ở trong nước nó sẽ
lây lan sang các con chim khác. Sự lây lan này có thể được làm giảm bằng cách sử dụng
dòng nước chạy ngược dòng với băng chuyền và sau khi nhúng nước các loài chim được
tiếp xúc với nước sạch.
Sau khi chế biến, chim được khử tạp chất bằng hệ thống cơ học. Một số lượng lớn
nghiên cứu đã chứng minh được làm thế nào mà những vi sinh vật có thể vượt qua quá
trình xử lý trên. Ví dụ như Samonella, là đối tượng có vi sinh vật có khả năng sống trong
đất.
Trong ruột của gia cầm có chứa một số lượng lớn các vi sinh vật bao gồm cả tác
nhân gây bệnh như vi khuẩn Salmonella và Campylobacter. Khi mổ gia cầm có thể có

mối nguy vi sinh gây ảnh hưởng đến người và các động vật khác. Với tốc độ chế biến
cao, quá trình mổ bụng thường là tự động nhưng nó có thể dẫn đến nhiễm bẩn ruột cao.
Biện pháp ngăn ngừa: Gia cầm thường được ướp lạnh trong nước và điều này tạo
cơ hội cho nhiễm chéo. Sử dụng clo cho vào nước lạnh để kiểm soát quá trình nhiễm này,
sử dụng của một dòng chảy ngược dòng như quá trình nhúng trong nước nóng, với một
lưu lượng nước thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn.

Nhóm 4 Page 15
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà

CHƯƠNG III: SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT
3.1 Cơ sở chung sự hư hỏng của thịt nhiễm khuẩn
Các vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong quá trình bảo quản lạnh, thịt được bọc hoặc
phủ lớp màng thấm oxi, tạo ra một thế oxi hóa cao tại bề mặt thịt thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí ưa lạnh. Vi sinh vật Gram (-) không lên men phát triển
nhanh chóng dưới những điều kiện đó dẫn đến quá trình gây hư hỏng do hệ vi sinh vật.
Các dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng của thịt tươi là tạo ra các mùi vị lạ mà mùi vị lạ này
trở nên rõ ràng khi số lượng vi sinh vật đạt khoảng 10
7
CFU/ cm
2
. Tại thời điểm này, các
vi sinh vật chuyển một phần glucose trong thịt thành axit amin nó là chất cần thiết cho sự
tăng trưởng, hàm lượng glucose trong thịt còn lại thấp thì số lượng vi sinh vật nhanh
chóng đạt khoảng (10
6
CFU/cm
2
) và số lượng này sẽ nhanh chóng làm hư hỏng thịt trong
điều kiện pH cao.

Trao đổi chất của vi khuẩn tạo ra một hỗn hợp phức tạp của các este dễ bay hơi,
rượu, xeton và hợp chất chứa lưu huỳnh bao gồm việc phát hiện các mùi vị lạ. Hỗn hợp
này có thể được phân tích bởi một sự kết hợp của sắc ký khí khối phổ. Những khẳng định
chủ yếu về sự hư hỏng của thịt đông lạnh trong quá trình lưu trữ là do pseudomonads.
Thông thường thì sự hư hỏng khác nhau xuất hiện thứ tự trong một chuỗi phản ứng do
các thành phần của thịt bị chuyển hóa. Các dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng thường là
các loại có bơ hoặc phô mai kết hợp với sản phẩm của diacetyl (2,3 - butanedione),
acetoin (3-hydroxy-2-butanone), 3-methyl-butanol và 2-methylpropanol. Các hợp chất
này được sản xuất từ glucose do các thành phần của Enterobacteriaceae, vi khuẩn acid
lactic và Brochothrix thermosphacta. Sau đó các tế bào vi sinh vật bắt đầu gia tăng nhanh
Nhóm 4 Page 16
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
chóng và thịt xuất hiện mùi thơm giống như trái cây. Hương vị này là sản phẩm của este
bởi Pseudomonas và Moraxella làm giảm glucose và các axit amin và do este của axit và
rượu sinh ra trong giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Ester sinh ra kết hợp với Pseudomonas fragi tạo ra sản phẩm ethyl este của axit
axetic, axit butanoic và hexanoic từ glucose, nhưng những tế bào khác và loài Moraxella
cũng có khả năng sản xuất este khi cấy trên thịt bò băm. Khi đường trở nên cạn kiệt, thịt
xuất hiện một mùi thối do Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella chuyển qua sử dụng
acid amin, sản xuất các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi như khí mê-tan thiol, dimethyl.
Trong giai đoạn cuối của sự hư hỏng pH thịt tăng có mùi amoniac và một số amin
xuất hiện. Khi số lượng vi khuẩn đạt mức khoảng 10
8
CFU/ cm
2
, dấu hiệu hư hỏng xuất
hiện dưới hình thức có lớp chất nhờn trên bề mặt thịt.
3.2 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt
3.2.1 Vi khuẩn Gram âm
Vi khuẩn Gram âm là nguyên nhân gây hư hỏng chính đối với thịt và các sản

phẩm thịt
Có hai nhóm vi khuẩn gram âm chính trên thịt: nhóm vi khuẩn hiếu khí, nhóm vi
khuẩn kị khí tùy tiện.
Trực khuẩn gram âm hiếu khí
Bao gồm các giống:
 Giống Pseudomonas là vi sinh vật có
không di động
- Pseudomonas fragi là loài Pseudomonas thường thấy nhất ở thịt hỏng với tỉ lệ
khoảng 56.7 – 79%
- Pseudomonas lundensi là loài Pseudomonas thứ hai có mặt trên thịt hỏng.
- Ngoài ra còn một số loài Pseudomonas gây hại khác như Pseudomonas stutzeri,
Pseudomonas cepacia và Pseudomonas fluorescens là nguyên nhân gây hư hỏng thịt
dóng gói.
 Giống Shewanella
Nhóm 4 Page 17
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
- Giống này gồm các loài như: Sh. Hanedai (Alteromonas hanedai), Sh. Benthica,
Sh. Alga,
- Shewanella putrefaciens là nguyên nhân chính gây màu xanh trên thịt ở pH > 6.
 Giống Moraxella, Acinetobacter và Psychrobacter
- Acinetobacter johnsonii và các họ thuộc Moraxella được tìm thấy trên thịt gia
cầm và thịt đỏ bảo quản hiếu khí.
Trực khuẩn Gram âm kị khí tùy tiện
Bao gồm các họ như: Enterobacteriaceae, Vibrionaceae.
3.2.2 Vi khuẩn gram dương
Bao gồm các loài như Bacillus spp, Clostridium spp, Brochothrix thermospacta,
Lactobaccillus spp, Staphylococcus (hiếu khí), Staphylococcus (kị khí), Leuconostoc
spp,
3.2.3 Nấm men và nấm mốc
- Nguồn lây nhiễm nấm men và nấm móc chủ yếu là ngoại sinh, thừơng là trên

cánh đồng hoặc lò mổ.
- Các loại nấm men nấm mốc như Cladosporium spotrotricum , Geotricum,
Thamnidium, Mucor alternaria, Penicillium
- Những giống nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thịt là Salmonella streptococcus,
Mycobacterium.
3.3 Các dạng hư hỏng của thịt.
3.3.1 Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối
cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp
dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,
E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng như nhiều loại thuộc
nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm men.
Nhóm 4 Page 18
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản. . Ví dụ:
ở nhiệt độ 0
o
C, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, ở nhiệt độ 0
o
C, ẩm độ 85%
thì sau 2 tháng thịt sẽ hoá nhầy. Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng
hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống. Vì vậy Nhiệt độ thích hợp cho
bảo quản thịt là 0
0
C - 2
0
C và độ ẩm tương đối của không khí là 85-90%. Ở điều kiện này
thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 2 tuần lễ.
3.3.2 Thịt bị lên men chua
Thịt bị chua: Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không

làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh tạo ra các axit: butyric, axetic, formic gây
chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời
kỳ trước của quá trình thối rữa. Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và làm tăng
độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển.
3.3.3 Sự thối rữa thịt.
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinaza làm phân giải
protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH
3
, indon, scatola, mercaptan. Do các vi
sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein.
Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen,
trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycogen, cho
nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Còn trong thịt có nhiều glycogen
thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường axit lại ức chế vi
khuẩn gây thối rữa phát triển.
Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kỵ
khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy
protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Nhóm 4 Page 19
Tiểu luận vi sinh GVHD: ThS Đào Hồng Hà
Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit
và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá axit béo va amoniac tự do.
Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rửa điển hình là hydro
sunfua, indol, scatol, axit butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu. Trong
sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như ptomain.
3.3.4 Thịt mốc
Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối

các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất béo tạo
axit bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5mm, sau đó phát triển
các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo
quản và vận chuyển thịt mốc.
3.3.5 Sự biến màu của thịt
Thịt bị biến màu: do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt làm cho
thịt thay đổi màu. Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ, Micrococcus
tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh… Do các loại vi khuẩn
này chỉ phát triển trên bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng.
3.3.6 Sự phát quang của thịt
Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi
bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang.
CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
Thịt có thể được xử lý bằng nhiều cách khác nhau mà ảnh hưởng đến đặc điểm
của thịt, thời hạn bảo quản và vi sinh vật, quá trình bảo quản gồm: bao gói chân không,
Nhóm 4 Page 20