xác định hàm lượng đường trong nước giải khát

LOGO
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG
TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT
GVHD: VŨ HOÀNG YẾN
NHÓM: 6
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
NỘI DUNG
I. Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng
Đường trong nước giải khát.
II. Các phương pháp xác định
1. Phương pháp xác định đường
sacccharose
2. Phương pháp định lượng đường
sacarin, dulcin, cyclamate
Khái quát chung về đường

Là một hợp chất hữu cơ trong phân tử có các
nguyên tố chính C, H, O, công thức chung
(CH2O)n.

Dựa vào một số tính chất của đường như tính
khử mà có thể tham gia được một số phản ứng
đặc trưng như phản ứng Fehling (Cu+), nước
Br, acid nitric, có thể định lượng đường có
chứa trong thực phẩm.
Một số loại đường có
trong nước giải khát


Saccharose:

Đa số các loại nước giải khát đều chứa
khoảng 8 - 10% đường saccharose.

Tùy trình độ sản xuất và yêu cầu của
người tiêu dùng, mỗi nước đề ra tiêu
chuẩn dùng của riêng nước mình.
Ở nước ta theo tiêu chuẩn TCVN 1696 _75, chất
lượng được quy định như bảng sau:
Chỉ tiêu Đường kính loại I Đường kính loại II
Hàm lượng sacarose
Độ ẩm
Hàm lượng chất khử
Hàm lượng tro
≥ 99,65
≤ 0,07
≤ 0,15
≤ 0,10
≥ 99,45
≤ 0,12
≤ 0,17
≤ 0,15

Sacarin

Là một chất ngọt được tổng hợp bằng
phương pháp hóa học toluen.

Sacarin tuy ngọt nhưng không có giá trị

dinh dưỡng và cơ thể người không đồng
hóa được.
Sacarin imit của
axit octosun
fobenzoic –
C7H5NO3S
SACARIN
Muối natri của
sacarin –
C7H4 –
NO3SNaH2O
Phương pháp xác định hàm
lượng đường
định lượng
đường
saccharose
định lượng
đường sacarin,
dulcin,
cyclamate
www.themegallery.com
định lượng
đường
saccharose
Phương pháp
Bertrand
Phương pháp
đường kế
Phương pháp
khúc xạ kế

định lượng
đường
saccharin,
dulcin,
cyclamate
Phương pháp
hóa học
Phương pháp
sắc ký bản
mỏng
định lượng đường
saccharose
Phương pháp Bertrand

Nguyên tắc:
Thủy phân saccharose thu được hỗn hợp
glucose và fructose
C12H22O11+H2O C6H12O6
+C6H12O6
saccharose glucose fructose
Định lượng đường khử tạo thành cho phép
tính được lượng saccharose có trong mẫu
phân tích.
H+
Phương pháp Bertrand

Nguyên tắc:

Trong môi trường kiềm (glucose, fructose,
maltose) có thể dễ dàng khử Cu(OH)2 thành

Cu2O cho màu đỏ gạch, qua đó tính được
lượng đường khử.

Định lượng Cu2O tạo thành, oxi hóa nó bằng
Fe2(SO4)3/H2SO4. Lượng Fe2+ tạo thành
được xác định bằng cách oxi hóa nhờ dung
dịch KMnO4 trong môi trường acid.
Phương trình phản ứng
CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4
Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 2CuSO4
+2FeSO4 +
H2O
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 5Fe2(SO4)3
+ 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O
Phương pháp Bertrand

Tiến hành:

Chuẩn bị mẫu thử:

Hút 1 lượng mẫu nước giải khát cần
phân tích cho vào bình định mức 500ml,
tráng lại dụng cụ đã đựng mẫu vài lần
với nước cất và cho vào bình
10ml dd Fehling A
10ml dd
Fehling B
dung dịch NaOH
10% đến pH = 7
+

Fehling A = 69,28g CuSO4 tinh thể + nước cất vừa
đủ 1000ml
Fehling B = 346g Kali natri tartrat + 100g NaOH +
nước cất vừa đủ 1000ml
250ml
Phương pháp Bertrand

Xác định hàm lượng đường
Phương pháp Bertrand
10ml
20ml
H2O
Giữ sôi trong
2 phút
Fehling A, B
+ NaOH + H2O
Cu2O
Bình chân không
Buchner
Phương pháp Bertrand
Phễu lọc
Phương pháp Bertrand
Cu2O
20ml dd Fe2(SO4)3/ H2SO4
Không còn Cu2O
Chuẩn độ
KMnO4 0,1N
Màu hồng nhạt
Trong 15s
Phương pháp Bertrand


Tính kết quả

Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có
lượng đường saccharose theo yêu cầu.
Hàm lượng saccharose trong mẫu thí nghiệm
được tính theo công thức sau:
X = (a-b) 0,95
Trong đó:
X: hàm lượng đường saccharose tính theo %
a: hàm lượng đường khử theo glucose của
dịch đường sau khi thủy phân bằng acid (%)
b: hàm lượng đường khử của dịch đường
trước khi thủy phân (%)
0,95: hệ số chuyển đổi từ glucose sang
saccharose

Phương pháp dùng
đường kế

Nguyên tắc:

Dựa trên sự phân cực ánh sáng của
saccharose và dùng đường kế đo năng
suất quang phân cực của saccharose.
Phương pháp dùng
đường kế

Cách tiến hành


Cân 2,6ml cho vào cốc nước cất, cho vào bình
định mức, cho dung dịch vào đường kế. Đọc
chỉ số hàm lượng saccharose trên đường kế.

Trong 1 ống nghiệm, hút 1ml dung dịch
saccharose và 1ml thuốc thử Fehling (pha 4ml
thuốc thử Fehling). Đun sôi cách thủy trong 3
phút, không có hoặc có ít trầm đỏ hiện ra.

Phương pháp hóa học

Nguyên tắc

Dựa vào các phản ứng hóa học đặc trưng của
sacarin với sắt (III) clorua (FeCl3), của cyclamate
với bari sunfat (BaSO4) trong môi trường axit,
của dulcin với axit nitric (HNO3) đặc để phát hiện
ra sự có mặt của chúng trong nước giải khát
không có cồn.
định lượng đường sacarin,
dulcin, cyclamate
Xác định định tính
sacarin

Tiến hành

Cho 50ml mẫu thử vào phễu chiết dung tích
250ml, sau đó cho thêm 5ml HCl đặc, 50ml ete
etylic để tiến hành chiết sacarin. Phần ete etylic
được giữu lại trong phễu chiết, rửa hai lần, mỗi

lần bằng 50ml nước cất. Chuyển phần ete sau
khi đã rửa sạch sang bát sứ khô sạch và làm bay
hơi trên bếp cách thủy đến gần cạn và để ra
ngoài tiếp tục làm bay hơi tự nhiên cho đến khô.

Thêm vào cặn thu được 1-2 viên NaOH, vài giọt
nước và đem đun trên bếp điện ở nhiệt độ 200 –
220OC , sau đó đem làm nguội, hòa tan bằng
10ml nước cất rồi thêm vào đó15ml Axit sunfuric(
H2SO4), dung dịch 10%, 3-5 giọt FeCl3 dung
dịch 2%, nếu có màu tím sim chứng tỏ trong mẫu
có chứa sacarin.
Xác định định tính
sacarin