CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT - THỦY SẢN ƯỚP MUỐI .ppt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-oooo-
TIỂU LUẬN MÔN: CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN
ĐỀ TÀI:

GVHD: ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Nhóm: 2
Lớp: DHTP6BLT
SVTH: 1. Lê Công Phanh 10351781
2. Trần Loan Phượng 10351771
3. Võ Minh Luân 10372701
4. Phan Thị Ny 10342251
5. Lê Thị Nữ 10348911
6. Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791
7. Đặng Nhân Tâm 10308351
8. Hồ Thanh Sơn 10337331
9. Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901
10. Phạm Thị Phấn 10337911
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
11. Nguyễn Thị Hồng Phúc 10345791
Nhóm 2 Trang 2
TP.HCM, tháng 11 năm 2011
TP.HCM, tháng 11 năm 2011
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2011
Nhóm 2 Trang 3
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu
chứng minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp
ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao
sức khỏe và tăng tuổi thọ.
Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con
người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng
cường sức khoẻ. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay
các chuyên viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược
phẩm và đặc biệt là người dân Việt Nam không ngừng tìm tòi và tạo ra những
sản phẩm phù hợp với nhu cầu của họ.
Các sản phẩm từ thịt và thủy sản trên thị trường hiện tại đang chiếm thị

phần rất lớn, chúng được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau và
phong phú về kiểu cách. Một trong số đó có dạng sản phẩm thịt, thủy sản ướp
muối. Đây là phương pháp có thể duy trì chất lượng sản phẩm và bảo quản
trong thời gian dài.
Biết tầm quan trọng đó nên hôm nay nhóm em làm đề tài “tìm hiểu về công
nghệ chế biến các sản phẩm thịt, thủy sản ướp muối”. Tài liệu này rất tốt và bổ
ích cho những ai muốn nghiên cứu và tìm hiểu về môn thủy sản, súc sản và
nguồn dinh dưỡng cho cuộc sống ngày nay.
Nhóm 2 Trang 4
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Thành viên Công việc
1. Võ Minh Luân Nguyên lý của quá trình
2. Lê Thị Nữ
Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm,
nguyên liệu
3. Phan Thị Ny
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
ướp muối
4. Lê Công Phanh Tổng hợp và chỉnh sửa bài
5. Phạm Thị Phấn Nguyên liệu
6. Nguyễn Thị Hồng Phúc
Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm,
nguyên liệu
7. Trần Loan Phượng Quy trình công nghệ
8. Hồ Thanh Sơn Nguyên lý của quá trình
9. Nguyễn Thị Lệ Sương Quy trình công nghệ
10.Đặng Nhân Tâm Nguyên liệu, thiết bị
11.Hoàng Thị Mỹ Thảo
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình
ướp muối

Nhóm 2 Trang 5
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
MỤC LỤC
Trang
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
4
NỘI DUNG
7
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
7
1.1. Cá muối mặn:
7
1.1.1 Tiêu chuẩn cá tươi:
7
1.1.2. Ngâm muối cá và muối khô:
9
1.2. Thịt muối mặn:
10
1.2.1. Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7046:2002
11
1.2.1.1. Định nghĩa:
11
1.2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật:
11
1.2.1.3. Phương pháp thử:
13
1.2.1.4. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
14
2. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI
14

2.1. Nguyên lý quá trình ướp muối:
14
Nhóm 2 Trang 6
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
2.2. Tác dụng của muối ăn:
16
2.3. Tác dụng của muối nitrat và nitrit:
16
3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
17
3.1. Mục đích, vai trò và nguyên lý quá trình chế biến:
17
3.2. Sự thẩm thấu của muối vào cá:
18
3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối:
18
3.4. Quá trình chín của cá ướp muối:
19
3.5. Công nghệ chế biến cá muối ướt:
19
3.5.1 Quy trình chế biến:
19
3.5.2 Thuyết minh quy trình:
20
3.5.3. Yêu cầu:
21
3.6. Khô cá mặn:
22
3.7 Quy trình sản xuất trứng muối:
24

3.8. Các dạng sản phẩm cá muối:
25
3.8.1. Colombo – cured: (Nam Ấn Độ)
25
Nhóm 2 Trang 7
Khô cá mặn
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
3.8.2. Sushi: (Nhật Bản):
25
3.8.3. Khô cá thu muối: (KUSAYA-Nhật Bản):
26
4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI:
27
4.1. Các giai đoạn khi ướp muối:
27
4.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối khi ướp muối:
28
4.3. Kết quả của quá trình ướp muối gây ra những ảnh hưởng như sau:
28
4.4. Cách ướp muối thịt cá:
29
4.5. Ướp với muối diêm:
30
4.6. Ướp muối:
30
5. MÁY MÓC, THIẾT BỊ:
31
5.1. Thiết bị đánh khuấy:
31
5.2 Thiết bị sấy:

33
6. CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM:
33
6.1. Thịt muối:
33
6.2. Cá muối:
37
Nhóm 2 Trang 8
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
6.3. Tiêu chuẩn trứng vịt muối:
37
6.4. Tiêu chuẩn muối ăn TCVN 3974-84:
38
6.5. Tiêu chuẩn muối Nitrat, Nitric: (Qui định 2006/52/CE)
40
KẾT LUẬN
44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
45
Nhóm 2 Trang 9
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Cá muối mặn:
Dùng cá tươi, không dùng những loại cá có nhiều nước, nhiều mỡ, nhiều
urê như cá dầu, cá đé, cá nhám… Cá phải càng tươi càng tốt, thân nguyên vẹn
chưa bị biến dạng. Nguyên liệu cá phải được đánh bắt ở những vùng biển sạch,
không ô nhiễm (như biển dầu nhiễm phóng xạ…) và đúng cỡ được phép khai
thác với từng loài cá.
Cá có kích thước bé, khi chế biến có thể để nguyên con; loại có kích thước
lớn thì người ta lạng thành thành các lát mỏng trước khi ướp.

Thời gian đánh bắt đến cơ sở chế biến phải nhanh. Thời gian tốt nhất là
từ 4h đến 12h sau khi cá được đánh bắt và trong thời gian cá từ khi đánh
bắt đến khi chế biến phải được bảo quán tốt (ướp đá, bảo quản lạnh…). Nhằm
đảm bảo cho nguyên liệu không bị hư hỏng cho đến khi chế biến.
1.1.1 Tiêu chuẩn cá tươi:
Đánh giá độ tươi theo qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20
(28-01- 1976) (EEC, 1976).
Bảng 1.1 Các tiêu chí đánh giá cá tươi
Các bộ
phận được
kiểm tra
Các tiêu chí
Điểm
3 2 1 0
Biểu hiện bên ngoài
Da
Sáng, hệ sắc
tố óng ánh,
không biến
màu
Hệ sắc tố
sang nhưng
không bóng
láng.
Hệ sắc tố
đang trong
quá trình biến
màu và mờ
đục
Hệ sắc tố mờ

đục.
Dịch nhớt
trong suốt
như có nước.
Dịch nhớt hơi
đục.
Dịch nhớt
trắng đục.
Dịch nhớt mờ
đục
Mắt Lồi (phồng Lồi và hơi Phẳng. Lõm ở giữa.
Nhóm 2 Trang 10
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
lên). trũng.
Giác mạc
trong suốt.
Giác mạc hơi
đục
Giác mạc đục. Giác mạc đục
như sữa.
Đồng tử đen,
sáng.
Đồng tử đen,
mờ.
Đồng tử mờ
đục.
Đồng tử xám
xịt.
Mang
Màu sáng. Giảm màu Đang trở nên

biến màu.
Hơi vàng.
Không có
dịch nhớt.
Hơi có vết
của dịch nhớt.
Dịch nhớt mờ
đục.
Dịch nhớt đục
như sữa.
Thịt (cắt từ
phần bụng)
Hơi xanh,
trong mờ,
nhẵn và sáng.
Mượt như
nhung, có sáp,
mờ đục.
Hơi đục. Đục hẳn.
Không thay
đổi màu
nguyên thủy.
Màu hơi biến
đổi.
Màu (dọc
theo cột
sống)
Không màu. Phớt hồng. Hồng Đỏ
Các cơ
quan

Thận và phần
còn lại của
các cơ quan
khác phải đỏ
sáng như máu
ở trong động
mạch chủ.
Thận và phần
còn lại của
các cơ quan
khác phải đỏ
đục, máu bị
biến màu.
Thận, phần
còn lại của
các cơ quan
khác và máu
phải có màu
đỏ nhợt.
Thận, phần
còn lại của
các cơ quan
khác và máu
phải có màu
nâu nhạt.
Điều kiện
Thịt Chắc và đàn
hồi.
Bề mặt nhẵn.
Kém đàn hồi. Hơi mềm

(mềm xìu),
kém đàn hồi.
Như có sáp
(mượt như
Mềm (mềm
xìu). Vẩy dễ
dàng tách
khỏi da, bề
mặt rất nhăn
Nhóm 2 Trang 11
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
nhung) và bề
mặt mờ đục.
nheo, có chiều
hướng giống
bột.
Cột sống
Gẫy, thay vì
rời ra.
Dính Hơi dính Không dính.
Màng bụng
Dính hoàn
toàn vào thịt.
Dính Hơi dính Không dính.
Mùi
Mang, da,
khoang
bụng.
Rong biển. Không có mùi
rong biển

hoặc bất kỳ
mùi khó chịu
nào.
Hơi chua. Chua
1.1.2. Ngâm muối cá và muối khô:
Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt. Muối
dùng để muối ướt hay muối khô cá phải có thành phần phù hợp với sản phẩm.
Thời gian ướp muối tùy thuộc vào loài cá (lượng mỡ) cũng như kích thước
và độ dày của chúng. Để đảm bảo sự đồng đều lượng muối trong sản phẩm
cuối thì cá trong cùng mẻ muối phải đồng đều về kích thước và khối lượng. Ta
cần phải khuấy nước muối trong suốt quá trình để đạt được lượng muối bằng
nhau trong sản phẩm 1 lượng muối quá mức hiện diện ở những lớp bên ngoài
của cá có thể dẫn đến sự xuất hiện các tinh thể muối rắn chắc trên bề mặt sản
phẩm sau khi giai đoạn làm khô và hun khói kết thúc.
Tất cả cá nên được muối dưới điều kiện lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ không
quá 10
o
C. Muối Ca và Mg là những tạp chất chính, sự hiện diện quá mức của
chúng có thể gây ra vị đắng và vẻ ngoài trắng bệch không mấy hấp dẫn. Hầu
hết các muối này có thể được rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước uống. Cá
lớn phải được tách, cắt hoặc xẻ ra trước khi ngâm nước muối hoặc muối khô
Nhóm 2 Trang 12
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
để muối thấm đồng đều. Sự cắt rãnh phải thực hiện xuyên qua da với những
khoảng cách đồng đều vài cm. Cần lưu ý không được cắt quá sâu, điều đó sẽ
giúp cho thịt cá không bị rách trong quá trình vận chuyển và chế biến sau đó.
Muối có thể kết hợp với quá trình tạo màu, màu dùng để tạo màu cho cá
phải được sự cho phép của cơ quan pháp lý có thẩm quyền.
Nước muối phải được chuẩn bị ít nhất một ngày trước khi tiến hành muối.

Suốt thời gian ngâm muối nên giữ nhiệt độ dưới 3
o
C (37.4
o
F)
Tỉ lệ khối lượng muối và cá ít nhất là 1:1 khi sử dung nước muối bão hòa.
Sau khi ngâm muối cá phải được treo hoặc móc lên hay đặt trên khay cho khô.
Cá ngâm muối và làm khô phải được tiến hành trong điều kiện kiểm soát vệ
sinh.
Phụ gia sử dụng trong chế biến phải được sự cho phép của cơ quan có
thẩm quyền.
Cá dùng để muối khô phải được sắp xếp thích hợp đảm bảo điều kiện như
nhau và được thoát nước.
Trong giai đoạn muối khô cá lượng muối, thời gian và nhiệt độ phải được
kiểm soát chặt chẽ để đạt được sản phẩm mong muốn.
Cá muối xếp chồng lên nhau phải được đảo trộn và thêm muối để điều kiện
xử lý và sự nén ép được đồng đều.
1.2 Thịt muối mặn:
Nguyên liệu phải tươi tốt không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối.
Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật
khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm.
Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ
khoảng 3 – 4 giờ). Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein
của thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của
thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
1.2.1. Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7046:2002
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở
trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
1.2.1.1. Định nghĩa:
Nhóm 2 Trang 13

Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi
sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo
quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0
0
C đến 4
0
C.
1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật:
 Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ
mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.
 Yêu cầu cảm quan:
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
 Các chỉ tiêu lý hoá: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định

trong bảng 2.
Bảng 1.3 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2
S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO
4
)
cho phép hơi đục
Nhóm 2 Trang 14
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
 Dư lượng các kim loại nặng: Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi
được quy định trong bảng 3.
Bảng 1.4 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
 Các chỉ tiêu vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy
định trong bảng 4.
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm

10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
 Các chỉ tiêu ký sinh trùng: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
được quy định trong bảng 5.
Bảng 1.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;
Cysticercus bovis )
Không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

 Dư lượng thuốc thú y: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy
định trong bảng 6.
Bảng 1.7 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Nhóm 2 Trang 15
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của
thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 1.8 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Cabaryl 0,0
DDT 0,1
2, 4 D 0,0
Lindan 0,1
Triclorfon 0,0
Diclovos 0,0
Diazinon 0,7
Fenclophos 0,3
Clopyrifos 0,1
Cuomaphos 0,2
 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt tươi không lớn hơn
0,005 mg/kg.
 Dư lượng hoocmon: Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định
trong bảng 8.
Bảng 1.9 Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
1.2.1.3 Phương pháp thử:
 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN
4833 - 2: 2002v (ISO 3100 - 2 : 1988).
 Thử định tính dihydro sulphua (H
2

S) theo TCVN 3699 : 1990.
 Xác định hàm lượng amoniac (NH
3
) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV
3016 : 1981).
 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Nhóm 2 Trang 16
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :
1985).
 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).
 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.
 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
 Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.
 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09
 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
1.2.1.4 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản:
 Ghi nhãn: Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và
hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số
178/1999/QĐ - TTg. Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch
động vật.
 Bao gói: Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

 Vận chuyển: Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
 Bảo quản: Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt
tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép
không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp.
Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách
che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi
sinh vật.
2. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI
2.1. Nguyên lý quá trình ướp muối:
Nhóm 2 Trang 17
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt thành
phần nước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều
nước, khi độ ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh. Muối có nhiều Ca
2+
và Mg
2+
thì đặc tính hút ẩm cao. CaCl
2
và MgCl
2
có độ hòa tan cao hơn NaCl,
nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh. Vì vậy nếu
hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl.
Ngoài ra Ca
2+
và Mg
2+
còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát. Do đó nên dùng

lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối có
hương vị thơm ngon.
2.2. Tác dụng của muối ăn:
• Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, muối có nhiều
Ca
2+
và Mg
2+
thì đặc tính hút ẩm cao. CaCl
2
và MgCl
2
có độ hòa tan cao hơn
NaCl. Ngoài ra Ca
2+
và Mg
2+
còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát. Do đó
nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá
ướp muối có hương vị thơm ngon.
• Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn. Nồng độ muối
cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm
nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối thông
thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát
triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 –
25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
• Muối NaCl có chứa ion Cl
-
có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối
rữa của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các

loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước
muối loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm
hãm.
• Làm cho thịt có vị mặn, bảo quản được lâu.
• Vì đây là quá trình thẩm thấu, nên mất nhiều chất dinh dưỡng
2.3. Tác dụng của muối nitrat và nitrit:
• Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp.
Nhóm 2 Trang 18
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
• Cơ chế tạo màu như sau: trong thịt có chứa những hợp chất có màu như
mioglobin, hemoglobin là chất có chứa Fe2+ trong nhân, khi bị oxy hóa thì
Fe2+ tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên có màu tối sẫm. Khi có mặt nitrat và
nitrit chúng sẽ kết hợp với mioglobin và hemoglobin tạo thành thành các
hợp chất nitrozomioglobin và nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm và không
bền màu, dưới tác dụng của nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thành
nitrozylmiocromogen và nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn
• Thường dùng hỗn hợp nitrat 0,2%, nitrit 0,005 – 0,04%.
Muối diêm là lọai muối thường có trộn chung với ít muối Nitrat hoặc Nitrit.
Nếu ướp với muối thường (muối ăn) không, thì thịt sẽ không tránh được tình
trạng bị thâm, bị xám lại và cũng không ngăn chặn được sự phát triển
của Clostridium botulinum.
3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1. Mục đích, vai trò và nguyên lý quá trình chế biến:
 Mục đích: Tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị
thơm ngon.
 Vai trò: Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay chiếm vị trí rất quan
trọng trong ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu
quả cao, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
 Nguyên lý ướp muối để bảo quản:
Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt thành

phần nước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều
nước, khi độ ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh. Muối có nhiều Ca2+
và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao. CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn
NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh. Vì
vậy nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan
của NaCl. Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát. Do
đó nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá
ướp muối có hương vị thơm ngon.
Tác dụng của muối ăn:
- Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn
Nhóm 2 Trang 19
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi
khuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển. Nồng độ muối
thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối
phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20
– 25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.
- Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa
của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym
và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng
hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
3.2. Sự thẩm thấu của muối vào cá:
Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn
- Giai đoạn 1: Nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước
trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai
đoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc.
- Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài
chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc
lại.
- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần

bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn
chắc, có mùi thơm đặc trưng.
3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối:
- Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô
- Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh
- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian,
đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng
thái cân bằng.
- Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như Ca2+,
Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao
enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chất
lượng của cá.
Nhóm 2 Trang 20
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
- Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu bé hơn
cá gầy
Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối:
- Protein của cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộc
vào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối.
- Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm
lượng đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt
độ bảo quản.
3.4. Quá trình chín của cá ướp muối:
Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzym và vi sinh vật
làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá
săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối.
Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp
chất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi
protein ngấm vào trong nước tăng. Các chất đường và chất béo cũng bị phân

giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
3.5. Công nghệ chế biến cá muối ướt:
3.5.1 Quy trình chế biến:
Nhóm 2 Trang 21
Để ráo 2
Ướp muối 2
Bao gói
Sản
phẩm
Bao bì
Muối
Để ráo
Làm sạch
Ướp muối 1
Tách nước
Thủy hải sản
Muối
Để ráo 1
Nước
cá
phơi cá
Cá mặn ướt thành phẩm
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Hình 3.1. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá muối ướt
3.5.2 Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh. Không dùng cá ươn, vỡ bụng,
dập nát. Cá khoảng 0,5kg trở lên thì phải mổ bụng bỏ nội tạng và đầu rồi cắt
thành khúc dài 10-12 cm hoặc có thể xẻ đôi, khía dọc 2 thân
 Làm sạch:

Làm sạch nguyên liệu trước khi đi vào các quá trình chế biến.
Cá được rửa sơ bộ, làm vây, lấy sạch ruột cá, sau đó rửa sạch và để ráo
nước.
 Để ráo nước 1: Giảm lượng nước rửa còn bám trên bề mặt miếng cá. Tăng
khả năng thẩm thấu và rút ngắn thời gian ướp muối cho công đoạn sau.
 Ướp muối 1:
Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có thể trộn đều cá với muối
rồi cho vào bể sau đó phủ lên trên một lớp muối mỏng. Cũng có thể muối cá
bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối. Bề dày của mỗi lớp muối sao
cho che kín không để hở cá.
Thời gian ướp muối: Sau khi ướp muối 48 - 72 giờ đem đi gài nén cho cá
chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa
Trong khoảng thời gian đầu: Nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào
cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm
vào). Trong giai đoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc.
Trong khoảng thời gian thứ hai: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng
nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở
nên sậm và đông đặc lại.
 Tách nước:
Giảm lượng nước trong cá, tách cá ra khỏi dung dịch muối đã ngâm. Làm
chặt kết cấu thịt cá.
Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo, nước còn lại có thể sử
dụng để làm nước mắm.
 Ướp muối đợt 2:
Nhóm 2 Trang 22
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm hương vị cho cá, lượng muối bằng
15% cá.
Trong giai đoạn này áp suất thẩm thấu thấp, giảm gần đến 0, nồng độ muối
trong cá dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn

này rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng.
Đối với các sản phẩm cá muối có bổ sung thêm gia vị, người ta thường
thêm gia vị ở giai đoạn này để tạo nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.
Ví dụ: Sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn này trộn thính
và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp. Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 -
2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế
 Để ráo:
Giảm lượng ẩm của cá sau lần ướp muối thứ hai.
Tùy theo từng loại sản phẩm mà ở công đoạn này lựa chọn phương pháp làm
khô sản phẩm như thế nào.
Đối với các loại sản phẩm muối tươi, hàm ẩm cao chỉ cần để ráo nhưng yêu cầu
bao gói và bảo quản gắt gao hơn.
 Đóng gói :
Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm đối với môi trường bên ngoài trong quá trình
vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Cung cấp thông tin sản phẩm đến người tiêu dùng.
Cách đóng gói: Xếp cá đã muối vào túi polyethylen, bên ngoài dán nhãn.
Trong công đoạn này có thể đồng thời phân loại và bao gói cá muối để nâng
cao chất lượng thành phẩm.
Các lô sản phẩm sản xuất ra xếp riêng theo thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát,
nhiệt độ phù hợp để duy trì chất lượng sản phẩm. Thời gian bảo quản khoảng
30 ngày.
Đối với các sản phẩm cá muối tuơi cần đóng gói hút chân không, bảo quản lạnh
(2-4
0
C).
3.5.3. Yêu cầu:
 Yêu cầu vệ sinh:
Nhóm 2 Trang 23
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

+ Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động phải đảm bảo sạch sẽ
theo yêu cầu.
 Yêu cầu chất lượng:
+ Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát < 2%
+ Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không có lấm tấm đỏ và màu
khác
+ Hàm lượng cá trong muối từ 16 - 20%
3.6. Khô cá mặn:
Hình 3.2 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sấy
- Xử lý nguyên liệu:
Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng. Cá
có trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu, lọai bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, lọai bỏ
nội tạng, cắt thành khúc 15cm. Cá dầy mình thì phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại
bỏ xương sống. Cá có trọng lượng trên 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương
sống, bỏ nội tạng. Cá mình dẹp như cá chim thì mổ một đường dọc xương
Nhóm 2 Trang 24
Bao bì
Muối
Nước
cá
Bao gói
Sản
phẩm
Sấy khô
Làm sạch
Ướp muối
Tách nước, khử muối
Thủy hải sản
Để ráo 1
xếpcá lên

giàn
Khô cá mặn
Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
sống, bỏ nội tạng. Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, có thể khử mùi tanh của cá:
dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%.
- Ướp muối:
Với cá khô mặn tỉ lệ muối từ 20 - 22% trọng lượng cá tươi ban đầu, thời
gian ướp khoảng 1 giờ. Nếu ướp khô thì dùng muối trộn vào cá sau đó xếp vào
dụng cụ cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên trên lớp muối càng dày hơn.
Trên cùng phủ một lớp muối mỏng và gài vĩ nén đá cho cá chìm xuống. Nếu
ướp ướt thì pha muối thành dung dịch bão hòa là 16kg muối khô cho 100kg cá.
Gài vĩ nén chặt, ướp khoảnng 1-2 giờ.
- Khử muối:
Trước khi phơi cần khử muối để giảm độ mặn của cá
Để khử muối thường ngâm cá vào nước lã (tỉ lệ nước khoảng 50 - 60% so với
cá, ngâm trong thời gian 10 - 15 phút), vớt ra để ráo
- Xếp cá lên giàn:
Trước khi phơi cần dùng khăn sạch chà vào vết mổ cho mặt cắt mịn, nhẵn.
Lúc đầu úp bụng xuống, sau đó lật lại. Sau 2 - 3 ngày sấy, ủ một ngày rồi lại
sấy tiếp 2 - 3 ngày nữa.
- Sấy khô:
Tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu có thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ
sấy cũng khác nhau. Trong quá trình sấy phải luôn đảo trộn.
- Bao gói - bảo quản:
Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín. Trọng
lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thông thường mỗi mỗi túi nặng
10-15kg, sau đó xếp vào sọt, mỗi sọt 30kg. Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô
ráo thoáng mát.
Gầm kho và 4 gốc kho rắc vôi khô để chống ẩm, những ngày nắng to mở cửa
kho cho thoáng khí và thường xuyên kiểm tra để quyết định thời gian bảo quản.

Nếu đảm bảo được điều kiện trên thời gian bảo quản khoảng 75 ngày.
Yêu cầu chất lượng cảm quan:
- Màu tự nhiên
- Mùi thơm không khét
Nhóm 2 Trang 25