Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN Sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
LỚP: ĐHTP6LT_Nhóm 4
Đề Tài
Sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản
CÔNG NGH CH BI N TH Y S N, SÚC S NỆ Ế Ế Ủ Ả Ả
1.Giới thiệu nội dung
1
2
3
SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT
SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN SẢN PHẨM LÊN MEN
NEM
CHUA
SẢN PHẨM NEM CHUA
SẢN PHẨM NEM CHUA
Nem chua Thủ Đức
Nem chua làng Vẽ (Hà Nội)
Nem chua Lai Vung
Company Logo
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
Thịt heo
1
Da heo
2
5
Bao bì nem chua
Gia vị
4
Chất tạo vị

3
Thịt heo
Thịt heo
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
Thịt nạc đùi hoặc thịt
mông
Thịt nạc đùi hoặc thịt
mông
Tính chất protein phù
hợp để tạo gel trong
sản xuất nem chua
Tính chất protein phù
hợp để tạo gel trong
sản xuất nem chua
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
Da heo
Da heo
Colagen
Colagen
Eslatin
Vai trò
là một
chất
kết
dính
www.themegallery.com
Tạo vị cho nem chua
Chất tạo vị
Bột ngọt
Muối

Đường
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
www.themegallery.com
Tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua
Gia vị
ỚtTiêu
Tỏi
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
Bao bì nem chua
Lá chuối
Lá chùm ruột Lá vông
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NEM CHUA
Tiêu chuẩn cảm quan:
Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem sau khi gói xong trông gọn, đẹp.
- Màu sắc: nem khi bóc ra có màu đỏ hồng, lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả
sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.
- Hương vị: nem có mùi thơn đặc trưng của thịt chín, gia vị và lá gói, có vị chua vừa phải kết
hợp với vị cay nồng của tỏi, tiêu, đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm.
- Cấu trúc sản phẩm: chiếc nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy dòn, dai, không bở, không ướt bề
mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NEM CHUA
Company Logo
Nem bị chảy nước:
- Do ảnh hưởng của
nguyên liệu và quá
trình sản xuất tạo nên
Nem chua bị hư hỏng
Nem chua có mùi vị và

màu sắc lạ:
- Là một dạng hư hỏng
do vi sinh vật gây nên
CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM NEM CHUA
Nước mắm
Nguyên
liệu:
Cá tươi,
muối…
Nước mắm
Quy trình
sản xuất
N
g
u
y
ê
n

l
i
ệ
u

c
á

n
ư
ớ

c

m
ặ
n
N
g
u
y
ê
n

l
i
ệ
u

c
á

n
ư
ớ
c

m
ặ
n
N
g

u
y
ê
n

l
i
ệ
u

c
á

n
ư
ớ
c

n
g
ọ
t
N
g
u
y
ê
n

l

i
ệ
u

c
á

n
ư
ớ
c

n
g
ọ
t
Quy trình sản xuất:
Marketing Diagram
Các chỉ tiêu của nước mắm
Các chỉ tiêu của nước mắm
Các chỉ tiêu của nước mắm
Các chỉ tiêu của nước mắm
Chỉ tiêu vi
sinh
Chỉ tiêu
hóa lý
Chỉ tiêu
cảm
quan
Chỉ tiêu cảm quan

TÊN
CHỈ TIÊU
YÊU CẦU
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1.Màu sắc
Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng
2.Độ trong
Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục
3.Mùi
Thơm rất đặc trưng của nước
mắm, không có mùi lạ
Thơm đặc trưng của nước mắm,
không có mùi lạ
4.Vị
Ngọt của đạm
Có hậu vị rõ
Ngọt của đạm
Có hậu vị
Ngọt của đạm
Ít hậu vị
Ngọt của đạm
Không mặn
chát
Chỉ tiêu hóa lý
TÊN CHỈ TIÊU
MỨC CHẤT LƯỢNG
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2

1. Hàm lượng Nitơ toàn phần tính
bằng g/l không nhỏ hơn.
25 20 15 10
2. Hàm lương Nitơ axit amin, tính
bằng % so với Nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn.
46 45 40 34
3. Hàm lương Nitơ amoniac, tính
bằng % so với Nitơ toàn phần,
không lớn hơn.
25 26 30 35
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axetic, không nhỏ hơn.
6.5 6 4 3
5. Hàm lượng muối Natri clorua,
tính bằng g/l, trong khoảng.
260-295
Chỉ tiêu vi sinh
TÊN CHỈ TIÊU MỨC
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml , không lớn hơn 2.10
4
2. Escherichia coli
Không được
có
3. Coliforms , số khuẩn lạc / 1 ml, không lớn hơn 10
4. Clostridium perfringens (Welchi), số khuẩn lạc trong 1 ml, không lớn
hơn
2
5. Salmonella, Shigella, số khuẩn lạc / 25ml
Không được

có
6. Staphylococcus aureus
Không được
có
www.themegallery.com
Một số hiện
Một số hiện
tượng hư
tượng hư
hỏng
hỏng
Nước
nắm thối
Chượp
thối
Chượp
đen
Chượp
chua

Bảo quản lạnh

Tạo môi trường kị khí

Xử lý nhiệt

Phương pháp đông lạnh