Công nghệ sản xuất đồ hộp ( TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN , THUỶ SẢN)

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN , THUỶ SẢN
 -0-  
Đ ề t à i
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
GVHD : ThS .LÊ VĂN NHẤT HOÀI
NHÓM : 4
Danh sách nhóm
Phạm Công 11306081
Vũ Thị Ngọc Dung 11273201
Phạm Minh Dũng 11271021
Phan Thị Thu Hiền 11279221
Trần Thế Hiển 11270951
Phạm Thị Huệ 11287621
Lê Thành Lợi 11313361
Lý Đắc Triệu Minh 11262761
Lê Thị Ngọc Nga 11270871
Trần Thị Yến Nhi 11270901
Phạm Huỳnh Diễm Phương 11309421
Nguyễn Công Thịnh 11319791
Nguyễn Thị Thu Trang 11319781
Nguyễn Thành Trung 11285771
MỤC LỤC
Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp
Phần 2 : Nguyên liệu
Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp
Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình
Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU
Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp

Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp
Phần 2 : Nguyên liệu
Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp
Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình
Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU
Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp
1. Phân loại sản phẩm đồ hộp:
1. Phân loại sản phẩm đồ hộp:

Đồ hộp chế biến từ rau

Đồ hộp chế biến từ quả

Đồ hộp chế biến từ thịt

Đồ hộp chế biến từ thủy sản

Đồ hộp sữa

Các sản phẩm đồ hộp khác
Phân loại theo dạng sản
phẩm :
2. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu
TIÊU CHUẨN VỀ THỊT TƯƠI
TCVN 7046 :2002 Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia
cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực
phẩm.
TIÊU CHUẨN VỀ CÁ

TCVN 7524 :2006 Cá lạnh đông nhanh
3. Quy Trình chung đồ hộp :
3. Quy Trình chung đồ hộp :
4. Thuyết Minh Quy Trình :
4. Thuyết Minh Quy Trình :
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-Nhằm chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, tách các nguyên liệu
không đạt yêu cầu chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp
theo.
-Nguyên liệu phải đạt được độ đồng nhất phù hợp với tính
chất đặt trưng công nghệ như: kích thước, hình dạng, màu
sắc, tỷ trọng, độ chín…
Phân loại
Phân loại
Làm sạch
Làm sạch
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên
liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên
liệu.
- Phải sạch
- không bị dập nát
- ít bị tổn thất chất dinh dưỡng
Mục đích :

Mục đích :
Biến đổi:
Biến đổi:
-hạ thấp nhiệt độ, làm châm sự hư hỏng, kéo dài thời
gian bảo quản nguyên liệu.
-vi sinh vật
-protid
-chất béo
-gluxit
-màu sắc
-trọng lượng
Bảo quản
Bảo quản
Tan giá
Tan giá
Mục đích :
Mục đích :
Biến đổi :
Biến đổi :
-Nhằm làm cho các tinh thể đá tan ra để nguyên liệu thực
phẩm phục hồi lại những tính chất ban đầu trước khi lạnh
đông như màu sắc, độ mềm cứng
-Nguyên liệu tăng độ cứng
-độ đàn hồi giảm
-khối lượng giảm
-mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
Xử Lý Cơ Học
Xử Lý Cơ Học
Mục đích :
Mục đích :

Biến đổi :
Biến đổi :
-loại bỏ các phần không mong muốn
-làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và
đồng đều theo yêu cầu.
-Nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất
-ổn định màu sản phẩm
-khử trùng, vô hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật
Chế biến sơ bộ bằng
nhiệt
Chế biến sơ bộ bằng
nhiệt
Mục đích :
Mục đích :
-Hàm lượng dinh dưỡng bị hao hụt
-Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu
-Thay đổi mùi vị sản phẩm
Lựa, rửa, phân loại bao bì
Lựa, rửa, phân loại bao bì
Mục đích :
Mục đích :
Biến đổi :
Biến đổi :
-Loại bỏ những bao bì hư hỏng như trầy xướt, không đạt yêu cầu, đảm bảo
chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Cho sản phẩm vào bao bì phù hợp theo đúng trọng lượng tịnh quy định.

Dễ dàng cho quá trình gia nhiệt.


Bảo vệ sản phẩm không tiếp xúc với môi trường

Thuận tiện trong quá trình vận chuyển.
Cho Sản phẩm vào bao
bì
Cho Sản phẩm vào bao
bì
Mục đích :
Mục đích :
-Đảm bảo đúng tỷ lê
-Có hình thức trình bày đẹp
-Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
-Không lẫn tạp chất
Hòa tan nguyên liệu phụ
Hòa tan nguyên liệu phụ
Mục đích :
Mục đích :
Biến đổi :
Biến đổi :
-Giúp quá trình phối chế được dễ dàng, các sản phẩm đồng nhất,
đảm bảo chất lượng sản phẩm.
-Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
-Có tác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí ghép mí, giúp lắp đầy khoảng
trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau
này.
Phối Chế
nguyên Liệu.
Phối Chế
nguyên Liệu.
Mục đích :

Mục đích :
-Đảm bảo lượng nước và cái.
-Nhiệt độ rót phối chế thường (80-90
0
C).
-Đảm bảo vệ sinh các hệ thống máy rót, dụng cụ chứa đựng.
Bài Khí
Bài Khí
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
-Hạn chế sự oxy hóa các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển
của vi khuẩn hiếu khí hiện tượng ăn mòn.
-Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội độ an toàn với tác
động môi trường xung quanh và ngăn chặn hiện tượng hư hỏng,
biến đổi thành phần sản phẩm.
-Nguyên liệu tăng độ cứng
-độ đàn hồi giảm
-khối lượng giảm
-mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
Ghép mí
Ghép mí
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-Nhằm cô lập sản phẩm với môi trường bên ngoài ngăn cản
sự xâm nhập không khí.

-Giữ cho sản phẩm an toàn và thời gian bảo quản dài hơn.
-Mí ghép đúng yêu cầu thời gian ghép phải nhanh khống chế
trong khoảng 2h kể từ ghép hộp đầu tiên cho đến lúc đưa tất
cả hộp vào nồi thanh trùng.
-Đảm bảo hệ thống ghép mí đạt yêu cầu
Thanh trùng/ Tiệt trùng
Thanh trùng/ Tiệt trùng
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-làm chín sản phẩm
-Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
-Đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
-có mùi đặc trưng, vị hài hòa
-Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của nguyên liệu .
-Khối lượng tăng
Làm nguội
Làm nguội
Mục đích :
Mục đích :
-giúp hộp khô.
-các thành phần ngấm đều vào nhau.
-trạng thái hộp ổn định
-tránh hiện tượng thực phẩm quá chín
Giúp sản phẩm tiếp tục ổn định, phát hiện và sử lý kịp thời
nếu hộp bị hở hoặc bị hư hỏng
Bảo ôn
Bảo ôn
Dán Nhãn

Dán Nhãn
Mục đích :
Mục đích :
Đồ hộp thành phẩm được dán nhãn nhằm thể hiện các nội
dung và nội dung và thành phần của thực phẩm, cách sử
dụng, điều kiện bảo quản.
Mục đích :
Mục đích :
5. QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
5. QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
Thiết bị Rã đông
Thiết bị Rã đông
Thiết bị cắt
Thiết bị cắt
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG
Thiết bị xay thịt
Thiết bị xay thịt
Máy nhồi chân không
Máy nhồi chân không
Thiết bị hấp Auto clave
Thiết bị hấp Auto clave
Máy cắt
Máy cắt
Thiết bị vào hộp bán tự động
Thiết bị vào hộp bán tự động
Thiết bị rót dịch
Thiết bị rót dịch
Thiết bị ghép nắp bán tự động
Thiết bị ghép nắp bán tự động

Thiết bị hấp tiệt trùng
Thiết bị hấp tiệt trùng
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
6.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU
6.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM DẦU
Thiết bị rửa thùng quay
Thiết bị rửa thùng quay
Thiết bị hấp làm nguội
Thiết bị hấp làm nguội
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG