Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
… … 
TIỂU LUẬN MÔN: CNCB THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
Giáo Viên Hướng Dẫn : ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Lớp : ĐHTP6BLT- Nhóm: 6
Sinh Viên Thực Hiện:
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2014
DHTP6BLT- NHÓM 6 1
1. Nguyễn Thị Diệu Hậu 10308091
2. Ninh Thị Thùy 10360491
3. Lại Thị Ánh Tuyết 10373591
4. Lê Thị Kim Tâm 10369851
5. Nguyễn Hoàng Kim Khuê 10371821
6. Trần Cảnh Thị Uyên 10377621
7. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011
8. Trần Hương Thảo 10372651
9. Nguyễn Trúc Hoàng Phương 10327151
10.Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691
11.Nguyễn Hồ Phú Túc 10336511
12.Nguyễn Minh Trí 10325991
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Giáo Viên Hướng Dẫn
ThS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
MỤC LỤC
DHTP6BLT- NHÓM 6 2
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 6
I- Ý ngh a:ĩ 6
CHƯƠNG 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC
PHẨM 9
I. S đ quy trình công nghơ ồ ệ 9
II. Phân lo i và r a nguyên li uạ ử ệ 10
1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu : 10
- Nguyên li u sau khi thu nh n v n i s n xu t c n ti n hành l a ch n và phân lo iệ ậ ề ơ ả ấ ầ ế ự ọ ạ
nguyên li u. Phân lo i có hai cách theo ph m ch t : nguyên li u t t, x u, n, th i tình tr ng sâuệ ạ ẩ ấ ệ ố ấ ươ ố ạ
b nh, và theo kích th c: đô l n nh c a nguyên li u. Phân c , lo i nh v y nh m m c đíchệ ướ ớ ỏ ủ ệ ỡ ạ ư ậ ằ ụ
tìm ra đ c qui trình s n xu t thích h p và đ nh ra ch đ qu n lý và b o qu n t t h n.ượ ả ấ ợ ị ế ộ ả ả ả ố ơ 10
2. Rửa nguyên liệu 11
Hi n nay vi c phân l c nguyên li u đ c ti n hành nhi u cách và đa s đã dùng b ng máy móc,ệ ệ ọ ệ ượ ế ề ố ằ
nhìn chung th ng dùng các ph ng pháp, c t, chà, ép, ly tâm, l c, l ng, ườ ươ ắ ọ ắ 14
- Chà nguyên li u : các nguyên li u m m ph i phân chia làm hai ph n r n và l ng thì dùngệ ệ ề ả ầ ắ ỏ
ph ng pháp chà.ươ 14

Nguyên t c c a ph ng pháp này là c p cho nguyên li u m t l c c h c làm cho nó v ng vàắ ủ ươ ấ ệ ộ ự ơ ọ ă
ép m nh vào thành rây có l nh theo ý mu n, ph n nh m m s chui qua l ra ngoài, còn ph nạ ỗ ỏ ố ầ ỏ ề ẽ ỗ ầ
c ng n m l i bên trong và theo m t đ ng khác đ đi ra kh i máy. Kích th c c a l rây thay đ iứ ằ ạ ộ ườ ể ỏ ướ ủ ỗ ổ
theo yêu c u c a ch bi n th ng dùng là 0,5 mm; 0,75 mm; 1 mm; 1,5 mm và 2 mm. Máy chà cóầ ủ ế ế ườ
nhi u lo i nh ng hay dùng hi n nay là máy chà có cánh đ p và máy chà có roi s t ép nguyên li u.ề ạ ư ệ ậ ắ ệ 14
- Ép nguyên li u : khi s n xu t n c qu hay s n xu t b t cá d u cá, ng i ta th ngệ ả ấ ướ ả ả ấ ộ ầ ườ ườ
dùng ph ng pháp ép. Khi ép nguyên li u ch u áp l c t ng d n làm cho n c trong nguyên li u ch yươ ệ ị ự ă ầ ướ ệ ả
ra ph n còn l i là bã ép. Trong ch bi n th t cá c ng dùng ph ng pháp ép đ tách n c và ch t béo.ầ ạ ế ế ị ũ ươ ể ướ ấ .14
Máy ép có hai lo i là máy ép làm vi c liên t c và máy ép gián đo n. Ép liên t c là cho nguyên li u vào,ạ ệ ụ ạ ụ ệ
bã th i ra và n c ch y ra liên t c, các lo i máy ép liên t c th ng dùng là máy ép vít vô t n, máy épả ướ ả ụ ạ ụ ườ ậ
tang tr ng, Máy ép gián đo n làm vi c gián đo n theo t ng m , các lo i máy ép gián đo n th ngố ạ ệ ạ ừ ẻ ạ ạ ườ
dùng là máy ép thu l c, máy ép gi tr c vít, máy ép l c khung b n, ỷ ự ỏ ụ ọ ả 14
cho hi u su t ép cao, nguyên li u tr c lúc đem ép c n x lý nh xay nh , b m v n,Để ệ ấ ệ ướ ầ ử ư ỏ ă ụ
dùng h i n c h p, dùng dòng đi n xoay chi u x lý làm bi n tính đ t ng t ch t nguyên sinh c aơ ướ ấ ệ ề ử ế ộ ộ ấ ủ
t bào, dùng các ch t n m men x lý nguyên li u ép, thu phân protopectin và phá hu ch t nguyênế ấ ấ ử ệ ỷ ỷ ấ
sinh c a t bào làm qu m m d ép.ủ ế ả ề ễ 14
- Ly tâm : khi c n tách nhanh chóng các ph n c n l l ng trong dung d ch thì dùng ph ngầ ầ ặ ơ ử ị ươ
pháp ly tâm, ví d nh tinh ch d u gan cá, n c qu ép, Khi ly tâm không phá v h keo trongụ ư ế ầ ướ ả ỡ ệ
DHTP6BLT- NHÓM 6 3
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
các dung d ch đó. Th ng ti n hành ly tâm n c ép giai đo n làm trong, ví d khi s n xu t n cị ườ ế ướ ở ạ ụ ả ấ ướ
qu ép trong su t c n tách h t các c n l l ng tr c khi l c trong n c ép, đ t ng hi u su tả ố ầ ế ặ ơ ử ướ ọ ướ ể ă ệ ấ
l c c a máy và n ng su t máy l c thì sau khi đ l ng n c ép g n r i đem ly tâm.ọ ủ ă ấ ọ ể ắ ướ ạ ồ 15
- L c : l c c ng là m t khâu ch bi n quan tr ng khi s n su t đ h p. Tr ng h p s nọ ọ ũ ộ ế ế ọ ả ấ ồ ộ ườ ợ ả
xu t n c qu c n ph i tách c n thì ti n hành l c, l c có th ti n hành theo ph ng pháp thấ ướ ả ầ ả ặ ế ọ ọ ể ế ươ ủ
công nh gi y l c, v i l c, đ t sét bentonit, hay l c c gi i. Ta có th l c v i áp su t và t c đư ấ ọ ả ọ ấ ọ ơ ớ ể ọ ớ ấ ố ộ
không đ i. Khi l c n c qu ép th ng l c v i áp su t không đ i và không quá 0,3 – 0,5 atm vìổ ọ ướ ả ườ ọ ớ ấ ổ
n u dùng áp su t cao h n d làm cho bã l c bí l i làm t c l l c. nâng cao hi u su t l c tr cế ấ ơ ễ ọ ạ ắ ỗ ọ Để ệ ấ ọ ướ
khi l c c n đ l ng trong ho c đem ly tâm xong r i l c. Nhi t đ dung d ch càng cao đ nh tọ ầ ể ắ ặ ồ ọ ệ ộ ị ộ ớ
càng th p thì càng d l c.ấ ễ ọ 15

4. Xử lí nhiệt nguyên liệu: 15
a. Chần và hấp: 15
b. Rán 18
5. Cô đặc 19
6. Xếp hộp – bài khí – ghép mí: 19
a. Xếp thực phẩm vào hộp 19
b. Bài khí đồ hộp 22
7. Thanh trùng đồ hộp: 25
a. Mục đích của thanh trùng đồ hộp 25
b. Phương pháp thanh trùng đồ hộp 25
c. Chế độ thanh trùng đồ hộp 26
d. Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng : 33
- nh h ng c a tính ch t v t lý c a th c ph m :Ả ưở ủ ấ ậ ủ ự ẩ 35
- Ảnh hưởng của bao bì : 35
- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm 36
- Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: 36
e. Thiết bị thanh trùng đồ hộp 36
8- Làm nguội đồ hộp 37
9. Nhãn hiệu và cất giữ đồ hộp 38
a. Nhãn hiệu 38
b. Đóng thùng đồ hộp 38
c. Bảo quản đồ hộp 38
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ 40
II. Thuy t minh quy trìnhế 41
DHTP6BLT- NHÓM 6 4
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
f. Rót sốt cà 46
3. Bài khí,ghép mí 47
a. Bài khí 47
b. Ghép mí 47

4. Tiệt trùng 49
a. Mục đích 49
b.Làm nhỏ nguyên liệu 67
c.Ướp nguyên liệu 67
d. Chiên 67
e. Làm nguội 67
2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ 68
a. Khoai lang 68
3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 68
6. Ghép mí 73
8. Làm nguội – bảo ôn 76
10. Đóng thùng 78
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước thuận lợi cho nền nông- lâm- ngư nghiệp phát triển. Với
vị trí thuận lợi, giáp Biển Đông, bờ biển dài gần 4000km, đồng bằng sông Cửu
Long màu mở đã thúc đẩy cho ngành thực phẩm ở Việt Nam ngày một phát triển.
Cùng với sự phát triển kinh tế nhịp sống hối hả đã làm cho quỹ thời gian của những
nhà nội trợ bị thu hẹp. Để đáp ứng nhu cầu của nền kinh tế hiện tại và tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào đã thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến đồ hộp phát
triển. Ngày càng phong phú cả về số lượng cũng như chất lượng và trở nên không
thể thiếu trong những ngày chợ dự trữ thức ăn như phomai, jambon, cá hộp,….
Xét về khía cạnh dinh dưỡng, hầu hết các loại thực phẩm chế biến sẵn đều có
hàm lưỡng dinh dưỡng axitamin cần thiết trong điều kiện đảm bảo tiêu chuẩn và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Xét về tính tiện nghi thì thực phẩm công nghiệp mà đặc biệt là đồ hộp có ưu
điểm hơn hẳn các sản phẩm khác mà lại dễ vận chuyển và sử dụng, bào quản được
DHTP6BLT- NHÓM 6 5
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
lâu hơn. Chúng thường là những người bạn đồng hành trong những chuyến picnic,
du lịch hay trong những bửa ăn sáng đầy dinh dưỡng. Nó còn có mặt cả trong

những ngày tết ví dụ như các loại mứt, nước hoa quả đóng hộp,…
Tuy nhiên, chúng ta cần kết hợp một cách khoa học giữa thực phẩm chế biến
sẵn và thực phẩm tự nhiên. Có như thế chúng ta sẽ có những bữa ăn tươi ngon, bổ
sung tốt các khoáng chất và vitamin đã bị thất thoát trong quá trình chế biến. Gần
đây các nhà khoa học đã cảnh báo về nguy cơ có thể xảy ra với sức khỏe của những
người sử dụng đồ hộp.
Để hiểu rõ hơn về dòng sản phầm này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu thêm về
công nghệ sản xuất đồ hộp.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
CHƯƠNG 1: Ý NGHĨA VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
I- Ý nghĩa:
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều
hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung
và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất
giữ được lâu hơn.
DHTP6BLT- NHÓM 6 6
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
II- Lịch sử phát triển
Năm Sự kiện
1804
Nicolas Appert người Pháp đã biết chế biến thực

phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục
vụ trên tàu, du lịch.
1810 Pertet Durand người Anh dùng hộp sắt đựng
thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
1825 Việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã
được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ
công .
1849 người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
1860
Nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp)
về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới
thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp
đồ hộp phát triển.
1861
Nghiên cứu joint cao su làm vòng đệm trong nắp
hộp.
1880 Chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
1896
Dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm
ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ
hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20. -, Hiện nay trên thế giới đã
có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các
nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp,
DHTP6BLT- NHÓM 6 7
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc
1954 Việt Nam được Liên Xô và các nước giúp đỡ
xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền

Bắc
1957 Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây
dựng xong.
1958 Tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
1959 Bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau,
quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường.
1960 Nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với
năng suất gần bằng với năng suất thiết kế.
1970 Ở miền Nam mới bắt đầu hình thành một số cơ
sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Sau năm 1975
Ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới
được chú trọng và phát triển, sản xuất được
nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị
Hiện nay
Nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng
trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu
quả, đạt chất lượng cao.
DHTP6BLT- NHÓM 6 8
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 2 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
I. Sơ đồ quy trình công nghệ
Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được trình bày ở sơ đồ sau
đây :
DHTP6BLT- NHÓM 6 9
Nguyên vật
liệu phụ
Nguyên liệu
Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản

Rửa- Lựa chọn – Phân loại
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
(Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà)
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
(Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói)
Cho thực phẩm vào bao bì
Bài khí – Ghép kín
Thanh trùng – Làm nguội
Bảo quản và vận chuyển thành phẩm
Bao bì
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
II. Phân loại và rửa nguyên liệu
1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu :
- Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân
loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ươn,
thối tình trạng sâu bệnh, và theo kích thước: đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ,
loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế
độ quản lý và bảo quản tốt hơn.
- Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất
để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất
tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường tiến hành sau khi tiếp nhận
nguyên liệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan trọng trong quá
trình sản xuất vì vậy cần phải được đặc biệt chú ý.
Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng
chuyền, trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy,
Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ
hộp là:
- Băng chuyền cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đứng ở hai bên băng
chuyền vừa lựa chọn vừa phân loại.

- Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu
sau khi đã rửa xong cần để ráo nước.
- Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại các ống này quay quanh
trục của mình khi chuyển động. Băng chuyền này có tác dụng trở đảo nguyên liệu
để công nhân quan sát khi lựa chọn và phân loại.
Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,1÷0,12 m/s chiều rộng
0,80÷1,20 m để công nhân đứng ở hai bên làm việc thuận lợi.
DHTP6BLT- NHÓM 6 10
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
2. Rửa nguyên liệu.
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu
nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất người ta
dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn, xung quanh nguyên liệu,
đồng thời làm giảm một số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi
rửa số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa
rửa.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi
sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hoà tan như đường, sinh tố C,
muối khoáng, thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm được nước rửa.
Lượng nước rửa thường dùng từ 0,7 đến 1 lít cho 1 kg nguyên liệu.
Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, phương
pháp rửa và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như sự thay nước rửa, sự khuấy trộn
nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun,
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống. Quá
trình rửa nguyên liệu thông thường phải qua hai giai đoạn, giai đoạn 1 là ngâm cho
bở các chất bẩn hút nước trương lên giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai
đoạn 2 là hòa các chất bẩn vào nước để bỏ đi.
Thời gian của giai đoạn ngâm cho bở chất bẩn phụ thuộc vào tính chất vật lý,
hoá học của nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu, nói cách khác phụ thuộc
vào độ liên kết của chất bẩn với nguyên liệu và phụ thuộc vào tác dụng của nước

rửa. Muốn thu được tác dụng tốt của giai đoạn ngâm người ta dùng biện pháp khuấy
đảo bằng các cánh khuấy và bằng thổi khí, bằng cách tăng nhiệt của nước rửa hay
dùng dung dịch tẩy rửa (dung dịch kiềm). Trong thực tế, người ta thường dùng cách
khuấy trộn bằng cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyên liệu với
nguyên liệu và giữa nước rửa với nguyên liệu làm tác động vào lớp cáu bẩn của
nguyên liệu. Còn phương pháp dùng nhiệt ít sử dụng vì làm tăng tổn thất chất dinh
DHTP6BLT- NHÓM 6 11
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
dưỡng do hoà tan vào nước nhiều hơn làm tổn thất trọng lượng. Hiện nay người ta
cũng chưa tìm được chất tẩy rửa nào thật thích hợp cho thực phẩm.
Khi dùng các cánh khuấy trộn trong quá trình rửa cần phải có cấu tạo thích hợp
để tránh hiện tượng dập nát nguyên liệu, và các cánh khuấy trộn còn có thể có tác
dụng làm dụng cụ vận chuyển nguyên liệu trong quá trình rửa.
Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể rửa để đảm bảo cho
nước rửa ít bị nhiễm bẩn hơn. Tia nước dùng để phun có áp suất tới 2 - 3 atm.
III. Xử lí nguyên liệu bằng nhiệt cơ học.
1. Tách da và vỏ nguyên liệu bằng máy.
Hiện nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy để bóc vỏ các loại nguyên
liệu như máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách vỏ lạc, các loại máy
đánh vảy cá, tách da cá,
2. Làm nhỏ nguyên liệu.
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu
theo kích thước yêu cầu của sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo
được tính chất đồng đều, năng xuất cao đồng thời phải hạn chế lượng phế liệu.
Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu có 3 loại chính là loại máy cắt, máy nghiền và
máy xay. Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lưỡi dao có cấu tạo
khác nhau như sau :
- Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu hơi cứng như củ su
hào, củ cải, bí, bầu, cà rốt, thịt nạc,
- Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thịt, cá có nhiều

xương.
- Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mềm như cá thịt …
- Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn các nguyên liệu
không dòn cứng.
DHTP6BLT- NHÓM 6 12
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Ví dụ: lọc thịt nạc để đóng hộp, mỡ và da để chế biến các sản phẩm khác, sản
xuất tương cà chua tách vỏ và hạt ra và chỉ lấy phần bột, cá chỉ lấy phần thịt để
đóng hộp còn lại thì sản xuất bột cá dùng cho chăn nuôi,
DHTP6BLT- NHÓM 6 13
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Hiện nay việc phân lọc nguyên liệu được tiến hành nhiều cách và đa số đã dùng
bằng máy móc, nhìn chung thường dùng các phương pháp, cắt, chà, ép, ly tâm, lọc,
lắng,
- Chà nguyên liệu : các nguyên liệu mềm phải phân chia làm hai phần rắn và
lỏng thì dùng phương pháp chà.
Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm
cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn, phần nhỏ mềm sẽ
chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và theo một đường khác để đi
ra khỏi máy. Kích thước của lỗ rây thay đổi theo yêu cầu của chế biến thường dùng
là 0,5 mm; 0,75 mm; 1 mm; 1,5 mm và 2 mm. Máy chà có nhiều loại nhưng hay
dùng hiện nay là máy chà có cánh đập và máy chà có roi sắt ép nguyên liệu.
- Ép nguyên liệu : khi sản xuất nước quả hay sản xuất bột cá dầu cá, người ta
thường dùng phương pháp ép. Khi ép nguyên liệu chịu áp lực tăng dần làm cho
nước trong nguyên liệu chảy ra phần còn lại là bã ép. Trong chế biến thịt cá cũng
dùng phương pháp ép để tách nước và chất béo.
Máy ép có hai loại là máy ép làm việc liên tục và máy ép gián đoạn. Ép liên tục
là cho nguyên liệu vào, bã thải ra và nước chảy ra liên tục, các loại máy ép liên tục
thường dùng là máy ép vít vô tận, máy ép tang trống, Máy ép gián đoạn làm việc
gián đoạn theo từng mẻ, các loại máy ép gián đoạn thường dùng là máy ép thuỷ lực,

máy ép giỏ trục vít, máy ép lọc khung bản,
Để cho hiệu suất ép cao, nguyên liệu trước lúc đem ép cần xử lý như xay nhỏ,
băm vụn, dùng hơi nước hấp, dùng dòng điện xoay chiều xử lý làm biến tính đột
ngột chất nguyên sinh của tế bào, dùng các chất nấm men xử lý nguyên liệu ép, thuỷ
phân protopectin và phá huỷ chất nguyên sinh của tế bào làm quả mềm dễ ép.
DHTP6BLT- NHÓM 6 14
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Ly tâm : khi cần tách nhanh chóng các phần cặn lơ lửng trong dung dịch thì
dùng phương pháp ly tâm, ví dụ như tinh chế dầu gan cá, nước quả ép, Khi ly tâm
không phá vỡ hệ keo trong các dung dịch đó. Thường tiến hành ly tâm nước ép ở
giai đoạn làm trong, ví dụ khi sản xuất nước quả ép trong suốt cần tách hết các cặn
lơ lửng trước khi lọc trong nước ép, để tăng hiệu suất lọc của máy và năng suất máy
lọc thì sau khi để lắng nước ép gạn rồi đem ly tâm.
- Lọc : lọc cũng là một khâu chế biến quan trọng khi sản suất đồ hộp. Trường
hợp sản xuất nước quả cần phải tách cặn thì tiến hành lọc, lọc có thể tiến hành theo
phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, đất sét bentonit, hay lọc cơ giới. Ta có
thể lọc với áp suất và tốc độ không đổi. Khi lọc nước quả ép thường lọc với áp suất
không đổi và không quá 0,3 – 0,5 atm vì nếu dùng áp suất cao hơn dễ làm cho bã
lọc bí lại làm tắc lỗ lọc. Để nâng cao hiệu suất lọc trước khi lọc cần để lắng trong
hoặc đem ly tâm xong rồi lọc. Nhiệt độ dung dịch càng cao độ nhớt càng thấp thì
càng dễ lọc.
4. Xử lí nhiệt nguyên liệu:
a. Chần và hấp:
Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp được đem xử lý
nhiệt sơ bộ tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt
độ 80 –100
0
C thời gian chần hoặc hấp dài ngắn tuỳ theo yêu cầu của chế biến
thường phải kéo dài từ 3 – 15 phút. Thời gian ngắn hoặc dài hơn quy định đều
không tốt. Sau khi chần hoặc hấp cần làm nguội ngay để tránh tổn thất, hư hỏng.

Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây :
- Khử trùng:
Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn hoặc vi trùng xâm nhập lên
bề mặt nhiều thì việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch chất bẩn và giết chết phần lớn vi
sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Giết men:
DHTP6BLT- NHÓM 6 15
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Mục đích rất quan trọng của việc chần hoặc hấp là để phá hoại hệ thống men,
đình chỉ các quá trình sinh hoá trong nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ
tiếp xúc với không khí, men oxi hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến
đổi, sinh tố bị phá hoại và nghiêm trọng hơn là làm cho nguyên liệu bị biến chất. Ví
dụ nguyên liệu thực vật thường xảy ra các quá trình oxi hoá các chất chát tạo thành
flobafen có màu đen hoặc quá trình oxi hóa tyrosin trong tôm thành melanin màu
đen,
Khi chần nguyên liệu trong dung dịch nước muối hay dung dịch axit xitric còn
có tác dụng tẩy trắng. Trong nguyên liệu động vật, men có tác dụng xúc tiến quá
trình tự phân giải tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân hủy vì vậy cần thiết
phải giết men.
- Làm thay đổi kết cấu tổ chức:
Chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu co rút vững chắc, thể tích
giảm xuống tiện cho việc xếp hộp, thành phần dinh dưỡng càng nâng cao. Nếu
nguyên liệu chưa qua xử lý nhiệt thì sau khi thanh trùng nguyên liệu sẽ co rút, hình
thành những khoảng trống đặc biệt là đồ hộp rau quả. Các nguyên liệu khô chứa
nhiều protein và tinh bột có tính hút nước làm hạt nở thể tích tăng gấp hai lần và
trọng lượng gấp 1,8 lần.
Trường hợp các loại thịt sống qua bước chần protein đông vón nước tự do tiết ra
nên trọng lượng và thể tích bị giảm xuống đồng thời độ khô tăng lên, sự thay đổi về
thể tích và trọng lượng của nguyên liệu sau khi chần và sơ chế đáp ứng được yêu cầu
về tỉ lệ cái nước và thành phần các chất trong đồ hộp.

- Khử hết không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu:
Không khí tồn tại trong nguyên liệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng,
trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm như làm tổn thất chất dinh
dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hoá và quá trình ăn mòn vỏ hộp. Qua bước chần,
khử được phần lớn không khí trong trong gian bào của nguyên liệu.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm:
DHTP6BLT- NHÓM 6 16
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Có một số nguyên liệu có mùi vị không tốt khi chần sẽ làm mất đi phần lớn. Ví
dụ các este có mùi hăng trong rau quả, các loại thịt gà, thịt vịt có lớp protein ở đuôi
chứa hợp chất sunfua khi chần dễ bay đi sẽ không làm cho thực phẩm có mùi khó
chịu hoặc gây tác dụng biến đen, với các loại thuỷ sản sau khi chần sẽ đuổi đi mùi
vị tanh hôi.
- Tác dụng cầm màu:
Qua bước chần ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ cao diệp lục tố cũng
không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc sáng tươi. Ví dụ các loại rau đầu tiên
chần ở nhiệt độ 76 – 80
0
C sau đó thanh trùng ở 120
0
C thì diệp lục tố vẫn không bị
phá hoại. Rau xanh được chần đúng chế độ làm cho clorofin được ổn định không bị
biến thành feofitin có màu vàng xanh trong các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo.
Giải thích hiện tượng này người ta cho rằng ở nhiệt độ sôi của nước (100
0
C) thì
mớí xảy ra quá trình oxi hoá clorofin còn ở nhiệt độ thấp hơn thì không xảy ra, đồng
thời chần có tác dụng đuổi không khí do đó giảm quá trình oxi hóa, cho nên khi thanh
trùng rau không bị biến thành màu vàng xanh.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất.

Đối với nguyên liệu động vật, khi chần làm cho lớp protid ở bên ngoài mặt
đông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra. Khi chất colagen bị mềm hoá dễ
làm thịt tróc ra khỏi xương, việc cạo sạch bẩn ở lớp da ngoài được dễ dàng hoặc
nhổ lông được thuận tiện. Đối với nguyên liệu thực vật khi chần, lớp tinh bột ở
ngoài bị hồ hoá, nguyên liệu đàn hồi tốt, không bị dòn, không làm đục nước xốt
trong hộp. Protit của nguyên sinh chất đông vón làm giảm tính thấm của nguyên
sinh chất. Vì vậy sự tiết dịch bào của nguyên liệu dễ dàng, dễ ép lấy nước rau hoặc
khi ướp đường sự thẩm thấu của đường vào nguyên liệu dễ dàng. Chần cũng làm
cho protopectin chuyển thành pectin do đó việc tách vỏ và hạt ra khỏi quả được dễ
dàng hơn.
Chần hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hoặc máy
móc, các máy chần làm việc liên tục hay gián đoạn. Hấp nguyên liệu trong hơi nước
ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng. Nhưng trong sản xuất người
DHTP6BLT- NHÓM 6 17
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
ta hay chần nguyên liệu hơn hấp vì thao tác thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn,
truyền nhiệt nhanh chóng hơn.
b. Rán.
Trong sản xuất đồ hộp các loại rau củ được chế biến thành các loại đồ hộp rau
rán nhận nhân, sốt cà chua, cà tím, bầu bí, hành cà rốt, đồ hộp lạc chao dầu, các
loại cá thịt, chế biến thành đồ hộp xốt cà chua, chả cá rán, thường phải tiến hành
rán nguyên liệu. Các loại rau thường rán trong dầu thực vật như dầu lạc, dầu bông,
dầu hướng dương, Các loại cá, thịt cũng rán trong dầu thực vật và có trường hợp
rán trong mỡ động vật.
Nhiệt độ rán các loại rau thường từ 120 – 160
0
C, nhiệt độ rán cá thịt thường từ
140 – 180
0
C tuỳ theo tính chất của từng loại nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu

thay đổi theo kích thước nguyên liệu, lượng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của
dầu và bề mặt đun nóng riêng (bề mặt nung nóng trên một m
2
mặt thoáng của dầu
rán). Thời gian rán nguyên liệu từ 5 đến 20 phút.
Để đánh giá chất lượng rán ta xác định bằng màu sắc và mùi vị của sản phẩm
cũng như bằng độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’). Độ rán biểu kiến chỉ tỉ lệ
nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với trước khi rán :
(%)100
A
BA
x
−
=
Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu
đem rán :
(%)
.
100.
A
yB
A
BA
x +
−
=
A : Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg).
B : Khối lượng của sản phẩm rán (kg)
y : Trọng lượng dầu hút vào sản phẩm rán (% của sản phẩm).
Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây :

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩn đồ hộp :
DHTP6BLT- NHÓM 6 18
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong
nguyên liệu thoát ra đối với rau hàm lượng nước giảm tới 30 –50%, đối với cá giảm
10 –18% do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng. Đồng thời hàm lượng chất
béo trong thành phẩm cũng tăng, do dầu hay chất béo thấm vào. Đối với cá, lượng
dầu thấm vào sản phẩm chiếm tới 3 – 8% và với rau thì tới 10 - 13% trọng lượng
sản phẩm. Vì vậy các loại đồ hộp chế biến từ rau hay cá thịt rán thì số lượng chất
dinh dưỡng tăng lên và độ sinh năng lượng của đồ hộp cũng cao hơn các đồ hộp
khác.
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm (đối với rau) hoặc chắc lại, không bị vỡ, khi
vào hộp hay thanh trùng (đối với cá thịt), màu sắc của sản phẩm sẽ vàng trông hấp
dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu rán tăng lên.
- Tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của
nguyên liệu
Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các men vi
sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán rất cao. Tuy nhiên đối với loại
nguyên liệu rán trong thời gian ngắn thì vẫn có thể còn lại một số nha bào của các vi
sinh vật hiếu khí chưa bị tiêu diệt.
5. Cô đặc.
Trong sản xuất, cô đặc là một quá trình làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng
cách đun sôi sản phẩm ấy, nhằm nâng cao nồng độ các chất dinh dưỡng trong thực
phẩm. Sự tăng cường các chất khô trong thực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lượng
của thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản giảm được khối lượng vận chuyển
và bảo quản. 2.4.1. Một số loại đồ hộp.
6. Xếp hộp – bài khí – ghép mí:
a. Xếp thực phẩm vào hộp.
 Chuẩn bị bao bì để đựng sản phẩm.

DHTP6BLT- NHÓM 6 19
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến trở thành các loại sản phẩm đồ
hộp, người ta cho sản phẩm vào bao bì. Các loại bao bì thường dùng hiện nay có
bao bì bằng sắt như các loại hộp sắt ; bao bì bằng thuỷ tinh như các loại chai, lọ,
cốc thuỷ tinh; bao bì bằng chất trùng hợp như các loại hộp cứng, các loại túi mềm
và một số các loại bao bì khác.
Bao bì trước khi sử dụng cần phải được kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các
vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm
vào bao bì, ghi thời hạn sử dụng.
Các loại hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong
kho bao bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong
bể nước rồi xối lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng.
Các loại bao bì thuỷ tinh thường bị nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim
loại nên thường dùng hoá chất pha loãng để rửa như dùng NaOH, KOH, Na
2
CO
3
,
Do các loại kiềm thường ăn mòn và làm mờ thuỷ tinh nên người ta dùng dung dịch
hỗn hợp 3% NaOH + 1% Na
3
PO
4
+2% Na
2
SiO
3
cho hiệu quả tốt. Đối với các nút
chai có đệm PE không chịu nhiệt cao thì rửa sạch và sát trùng bằng axit benzoic hay

benzoat natri 1-5% .
Hiện nay có nhiều máy rửa hộp được dùng trong sản xuất đồ hộp.
Dùng nước nóng hay hơi nước nóng làm cho hộp sắt vừa chóng sạch vừa làm
cho nước trong bao bì có thể bốc hơi, bao bì sẽ khô nhanh chóng. Rửa bao bì hộp
sắt trước khi sử dụng sẽ làm cho lượng vi sinh vật bám ở bao bì giảm đi hàng vạn
lần.
 Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp.
Cho sản phẩm vào bao bì tiến hành trên các bàn hay trên các khay hay trên băng
chuyền có cấu tạo khác nhau. Mặt bàn thường làm bằng nhôm, thép không rỉ, hay
bằng gỗ. Các khay làm bằng nhôm, thép không rỉ có mạ. Băng chuyền xếp hộp hai
bên bằng gỗ nhôm, hay thép không rỉ.
DHTP6BLT- NHÓM 6 20
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Công nhân làm việc ở nơi vào hộp thường mặc đồng phục bảo hộ (mũ, giầy
dép, khẩu trang, găng tay, ) gọn gàng, sạch sẽ tránh để các tạp chất hay tư trang lẫn
lộn vào sản phẩm. Nơi làm việc phải thoáng mát, đầy đủ ánh sáng. Công nhân làm
việc từ 20 phút đến 2 giờ phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước Clo, dụng cụ
chế biến phải làm vệ sinh luôn. Công nhân phải không có bệnh truyền nhiễm, vệ
sinh cơ thể phải được thực hiện đầy đủ.
Công nhân chỉ được cho các sản phẩm sạch, lựa chọn cẩn thận ở nhiệt độ bình
thường hay nóng vào các bao bì sạch và đủ tiêu chuẩn. Nếu cho sản phẩm nguội
hay ở trong phòng nhiệt độ thấp có thể làm cho đồ hộp bị hỏng sau khi thanh trùng
và bảo quản vì sản phẩm dãn nở.
Khi cho cá vào hộp, phải xếp từng miếng hay từng con một cho đẹp và đủ trọng
lượng cần thiết. Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt rồi cho
vào hộp, có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp và khi ghép kín
được dễ dàng hơn. Nếu cho đậu cùng với thịt thì phải được chần trước để tránh hiện
tượng dãn nở thể tích sau này. Các đồ hộp cá thì gia vị phải cho trước khi xếp cá
vào hộp.
Đồ hộp có gia vị sau khi cho cá thịt vào hộp ta cho thêm nước xốt cà chua,

dầu, vào tiếp theo sau. Nếu nước xốt thấm vào cá, thịt quá chậm người ta phải rót
làm hai lần, lần thứ nhất trước khi cho thịt, cá vào hộp, lần thứ hai bổ sung cho đủ tỉ
lệ trọng lượng cần thiết.
Khi cho thực phẩm vào hộp cần chú ý 5 điểm sau đây :
- Đa số thực phẩm khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt
thực phẩm đến nắp hộp là 8 -10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn
đến độ chân không của hộp sau này. Những loại thực phẩm đặc sệt, dẻo như tương
cà chua, mứt quả thì không cần để lại khoảng trống trên hộp mà chỉ cần gia nhiệt
đến 90 − 95
o
C, nhân khi thực phẩm đang nóng cho đầy vào hộp và ghép kín ngay,
như vậy cũng khử hết không khí trong hộp.
DHTP6BLT- NHÓM 6 21
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi
vị, độ chín, độ già, non, hình dạng, kích thước khúc miếng, Số miếng cho vào hộp,
lượng nước xốt phải đều như nhau.
- Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng qui định, thường có thể nhiều
hơn nhưng không nên ít hơn tiêu chuẩn. Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong
chính xác, tỉ lệ cái / nước phải thích hợp. Sai số cho phép của khối lượng tịnh là ± 2
÷ 3 %.
- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho
vụn nhỏ, dầu mỡ, đường , dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép
kín của mí hộp.
- Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.
b. Bài khí đồ hộp.
Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trình
này gọi là bài khí.
 Mục đích của việc bài khí đồ hộp.
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng : Khi thanh trùng bằng nhiệt,

không khí và các chất khác trong đồ hộp dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm cho các
bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy của hộp, làm bật
nắp ra khỏi miệng chai lọ thuỷ tinh, hay làm nứt bao bì thuỷ tinh.
Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí
còn lại trong hộp sau khi ghép kín đã giảm đi, nên áp suất trong đồ hộp khi thanh
trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tượng nứt hỏng đồ hộp.
- Giảm bớt sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm : Oxy tồn tại trong
hộp sẽ làm cho quá trình oxy hoá khử xẩy ra như oxy hoá các chất hữu cơ, đặc biệt
là lipit, các vitamin như vitamin C, các chất chát, các chất mầu, các chất béo, làm
giảm chất lượng đồ hộp.
DHTP6BLT- NHÓM 6 22
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót các sản
phẩm lỏng vào hộp, do đó hình thức của sản phẩm sẽ đẹp hơn nhất là đối với bao bì
thuỷ tinh.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí : Sau khi thanh trùng, có
nhiều loại đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu
trong hộp còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ
hộp nhưng nếu đồ hộp được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát
triển được.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây : Thực phẩm có axit đựng trong
bao bì sắt tây không tráng vecni tốt rất dễ bị ăn mòn. Cường độ ăn mòn bao bì liên
quan chặt chẽ tới sự có mặt của oxy trong đồ hộp. Vì vậy oxy là chất hoạt động của
sự ăn mòn, nhất là trong môi trường axit yếu hình thành nên pin cục bộ, do đó gây
nên hiện tượng ăn mòn bao bì. Nếu đồ hộp được bài khí triệt để sẽ giảm được hiện
tượng ăn mòn đó.
- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội : Đồ hộp thành phẩm cần
phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều
kiện khí hậu khác nhau không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Người sử dụng có
thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật sinh khí gây ra. Vì vậy độ

chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ hộp.
 Phương pháp bài khí : Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương
pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và
bài khí bằng cơ khí (dùng thiết bị chân không).
- Bài khí bằng nhiệt : Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm
vào bao bì khi còn nóng. Nếu thực phẩm là một thể đồng nhất như nước rau, quả,
tương quả, bột cà chua, mứt mịn, thì người ta cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã
đun nóng tới nhiệt độ 80 – 90
0
C rồi ghép kín ngay. Nếu sản phẩm là một thể không
đồng nhất như đồ hộp thịt, cá, quả nước đường, rau quả dầm dấm, thì phần đặc
được xếp vào hộp bằng tay, nhiệt độ của phần này thường là nhiệt độ bình thường
(20 - 40
0
C), nên muốn bài khí bằng nhiệt, người ta đun sôi nước đường, nước muối,
DHTP6BLT- NHÓM 6 23
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
nước xốt, rồi rót vào hộp. Giả sử nhiệt độ của nước rót là 80 – 90
0
C và tỉ lệ
cái/nước là 65/35, thì nhiệt độ chung của đồ hộp khi ghép kín khoảng 40 - 50
0
C. Do
đó ta dùng bài khí bằng cách đun nóng đối với loại đồ hộp này cũng chưa thật tốt
bằng cách đun nóng đối với loại đồ hộp lỏng đồng nhất.
- Bài khí chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi
hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Phương pháp này dùng cho các đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây và thuỷ tinh, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu
quả.
c. Ghép kín đồ hộp.

Trong các quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín bao bì để ngăn cách
hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình
quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm
và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật
nắp ra khỏi bao bì.
Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau
tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản
phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.
Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh, hầu hết người ta dùng
nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng
mối ghép kép và khi ghép kín bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng
mối ghép đơn.
DHTP6BLT- NHÓM 6 24
Tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Hình 3.1. Mối ghép kín đồ hộp
Hiện nay người ta đã sản xuất được nhiều loại máy ghép mí hộp bao gồm : các
loại máy ghép mí thủ công tức là đưa hộp vào, lấy hộp ra và tiến hành ghép mí đều
do người điều khiển ; nhóm thứ hai là các loại máy ghép mí bán tự động tức là đưa
hộp vào và lấy hộp ta bằng tay còn quá trình ghép mí được tự động ; nhóm thứ ba là
các loại máy ghép mí tự động tức là các thao tác đều được tự động hoá ; nhóm cao
cấp là các máy ghép mí tự động chân không tức là trong quá trình ghép mí hộp máy
vừa ghép kín vừa hút khí trong hộp để tạo độ chân không cho đồ hộp.
7. Thanh trùng đồ hộp:
a. Mục đích của thanh trùng đồ hộp.
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số
lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều còn
sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanh
trùng giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biệt
đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu.

Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm
tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ
lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.
Để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao. Khi chế biến phải chú ý đến độ tươi
của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ sinh của
công nhân sản xuất để tránh hiện tượng ô nhiễm.
b. Phương pháp thanh trùng đồ hộp.
Để đạt được mục đích thanh trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong
hộp người ta áp dụng nhiều biện pháp để thanh trùng như :
- Dùng nhiệt.
- Dùng tia tử ngoại.
- Dùng dòng điện cao tần.
DHTP6BLT- NHÓM 6 25