Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH

CHƯƠNG MỘT: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
1.1.1. Lịch sử của xúc xích
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món
ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.
Cho đến bây giờ xúc xích là một trong những mốn ăn có tính toàn cầu hóa vì sự
xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người phương Tây và được biêt đến rất phổ
biến ở Châu Á. Không biết liệu có phải vì sự nổi tiếng thơm ngon của nó hay không
mà rất nhiều nước đã lên tiếng khẳng định mình là quốc gia xuất xứ của món ăn nổi
tiếng này.
Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong
Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ
nhận phần thưởng là xúc xích….
Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở
Viện Trần của nhà thờ Giáo Hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ
luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp
chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái
nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn Thế giới. trong khi đó tạp chí
L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. trên chuyên
san của OMS cho rằng saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere, mà gốc gác
là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire.
Cũng có tài liệu cho rằng Châu Á, cụ thể là Trung Quốc, mới chính là nguồn gốc
của xúc xích. Cách đây 2500 năm, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc xích khô chẳng
ra khô, ướt cũng chẳng ra ướt và gọi là lạp xưởng. Ban đầu lạp xưởng được làm bằng
thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi
thành thịt heo. Có lẽ do khẩu vị người Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic
có vị chua (một hình thức bảo quản) như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày
nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. thịt
được nhồi vào ruột đông vật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào

thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã
xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ
từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ
chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp
lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời
ấy có giá trị rất cao đối với con người.
Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên
người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế
nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn
đối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse,
Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Ban đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc
cắt nhỏ. Sau này cải thiện nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của
Việt Nam được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính
loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều chắc chắn là:
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công
Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc.
1.1.2. Các loại xúc xích trên thị trường
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi
quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường
được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài. Nhưng có thể phân
loại một cách cơ bản nhất thì xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô -
là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói và xúc xích tươi - là loại xúc xích
được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở
thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc
xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật
nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói
thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng
cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay

càng đậm đà hương vị của thịt, của khói. Một số loại xúc xích nổi tiếng như:
Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst,
Knackwurst
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị,
hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang
thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm
nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn
với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da
càng đã miệng.
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc
xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện
với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những
loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với
khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với
gia vị của xúc xích.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại.
Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt
Nam với các loại như: xúc xích đỏ và nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúc
xích Cocktail…). Công Ty Cổ Phần Thực PhẩmĐức Việt với các loại xúc xích hun
khói nổi tiếng của Đức. Và Công Ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản –
Vissan với các sản phẩm chủ yếu như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (Dzô Dzô, Ba
Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh
trùng).
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Là nguồn quan
trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê

(Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin
B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không
thay thếvới tỉ lệ khá cân đối.
 Phân loại
 Theo % nạc
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng
là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
• Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
• Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc50% - 80%
• Thịt heomỡ: % nạc < 50%
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu
Âu "SEUROP":
• S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
• E: 55-60% thịt nạc.
• U: 50-55% thịt nạc.
• R: 45-50% thịt nạc.
• O: 40-45% thịt nạc.
• P:<40% thịt nạc.
 Theo trạng thái thịt
Thịt bình thường: Thịt có màu sắttươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị
số5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị
stress trong suốt quá trình hạ thịt.
ThịtPSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt,
mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất
hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp
nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp.
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm,
bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày
thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do
nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.

 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Bảng 1.1: Các loại mô trong thịt heo
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Hình: 1.1: Mô cơ của thịt heo
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6 – 0.8
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
 Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ
cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của
nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ
72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin….
 Mô liên kết
Hình: Mô liên kết và Mô mỡ
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại
với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
 Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)
Thịt heo Nước(%)
Protein(%
)

Lipit(%) Glucid(%) Tro(%)
Năng
lượng(Kcal
)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung
bình
60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406
Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin Hàm lượng (%)
Leusin 7.5
Isoleusin 4.9
Lyzin 7.8
Valin 5.0
Methionin 2.5
Tryptopan 1.4
Phenylalanine 4.1
Threonin 5.1
Arginin 6.4
Histidin 3.2
Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1 (0.75-
0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D,
vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

 Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do
bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng
về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường
gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt - hóa nhầy
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương
đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
- Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. Candidus.
- Streptococcus liquefaciens; E. Coli.
- Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus.
- Pseudomonas.
- Leuconostoc.
- Lactobacillus, và một số loại nấm men.
 Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. trong thịt có càng
nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men làm cho pH của thịt giảm.
Vì vậy nó là quá trình trước của sự thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic,
acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propinic, acid succinic, … làm cho thịt bị
chua có màu xám và mùi khó chịu
 Sự thối rữa thịt
Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.
Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza và các
enzym này sẽ phân giải protein thịt.Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol,
butyric…
Các vi sinh vật thường gặp:
- Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Bacillus megatherium.
- Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum, Clost.Sporogens.
 Thịt mốc
Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt.Sản
phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
Các nấm mốc thường thấy :
- Mucor.
- Penicillium.
- Aspergillus.
 Sự biến màu của thịt
Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành
màu xám, nâu hoặc xanh lục.
Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Các vi khuẩn thường thấy:
- Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ.
- Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh.
- Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục.
- Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen.
- Micrococcus: Vết vàng.
 Kết luận
Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính:
Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn
protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế
(valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ
lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các
phân tử protein có trong thịt:
Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có
trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.

Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại
sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi
mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu
phần cũng như để làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel
như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng
và độ đàn hồi cao.
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.1.2. Mỡ heo
 Đặc điểm để sử dụng
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit
không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng
của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Trong sản xuất xúc xích dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng
hiệu quả kinh tế.
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2-21
Protid 0.5-7.2
Lipid 70-79
1.2.1.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích nhằm làm tăng khả năng
kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
1.2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

 Kiểm soát vệ sinh thú y
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú
y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.
 Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái:
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt.
• Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết,xuất huyết….
• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế
biến dạng xay.
Màu sắc:
• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
• Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị:
• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
• Không có vị lạ như mặn, chua, chát….
Vệ sinh:
• Bao bì kín, sạch sẽ.
• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây….
• Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
0
C.
 Tiêu chuẩn hóa sinh
Độ pH:
• Thịt tươi: 5.6÷6.0
• Thịt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH

3
:
• Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g.
• Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g.
Lượng H
2
S: Âm tính
Hàn the: Không được có.
 Tiêu chuẩn vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g.
• E.coli: ≤ 100/g.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g.
• Salmonella: ≤ 0/25g.
 Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn với
loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không sót
xương, lông và các loại tạp chất khác.
 Tiêu chuẩn dùng da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá
cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Nước đá vảy
 Mục đích sử dụng
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12
0
C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc

và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như
trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến.
 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Thiết bị sản xuất
nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.Các dụng cụ lấy
đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ
sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một
lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước
uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong > 100cm
Độ đục < 1.5g/l
Độ màu < 5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C Không phát hiện
Hàm lượng cặn không tan < 10mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan < 500mg/l
Độ pH 6÷8.5
Độ cứng toàn phần < 300mgCaCO
3
/l
Hàm lượng chlorua < 300mg/l
Hàm lượng nitrit < 0.1mg/l

Hàm lượng sắt tổng số < 0.3mg/l
Hàm lượng thủy ngân < 0.01mg/l
Tổng số Vi khuẩn hiếu khí Không được có
Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml) Không được có
Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có
1.2.2.2. Protein đậu nành
 Thành phần
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu
nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản
phẩm thịt.
Bảng 1.7: Thành phần hóa học của protein đậu nành
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Protein (nitơ × 6.25) ≥ 90
Độ ẩm ≤ 6.0
Lipid ≤ 1.6
Tro ≤ 4.5
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ
thuật sau:
Bảng 1.8: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g
Salmonella Âm tính
E.Coli Âm tính
Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc <100 khuẩn lạc/g
 Mục đích sử dụng
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản

phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên
được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng
cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả
năng liên kết mạnh nhất.
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không
thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và
mỡ.
1.2.2.3. Tinh bột
 Thành phần
Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ
amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo
nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin
chiếm dưới 50%. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột
bắp.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
 Mục đích sử dụng
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như
về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Có thể tương tác với những chất khác để tạo
cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định.
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho
những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel
protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
Hấp thụ một lượng nước.

Hạ giá thành sản phẩm.
Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng
độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và
sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có
duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là
liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử
để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính
nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có
được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.
1.2.3. Gia vị
1.2.3.1. Muối ăn (NaCl)
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ
bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả
năng cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước
liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh,
giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do
vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất
béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép
dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%. Chỉ sử dụng muối
không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay,
muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ
mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
1.2.3.2. Bột ngọt – E261 - mono sodium glutamate
Tên hóa học: natri Glutamat
Công thức hóa học:C5H8NO4Na.H2O
Công thức cấu tạo:
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó
cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản