CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2 MB, 62 trang )
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
1.1 Giới thiệu về phương pháp ướp muối
!"#$% &'&(')*+
!,-)$./0,121,324
56''!,72,8*
9:;-<=12'6
,/>?64 5!22@A,-<$
-'<6-<
B'B('B*
-<2C2'!"#',
/BB=/D 4,B,$.=6
A,/6&=:;12+24
=-< ?'2E)=-<$F+
G/'H,I/DJ'65!,A,
-<K,$
1.2 Mục đích của phương pháp ướp muối
LM& -<NI&!,-<?!'
#,;'1,;# KA,-<B$
LMD-O!6A, - GNPB(2: -
G'QB#3- - G9=I-O
-!EA,H$RA,: -S2:
& - G$
LM2:DB5KNPRA,
RTA,!U5B5KA,$
VRMWXYZM[.R\P] M!,^
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
LMD;_,,A,!UNP`_,, !U
-?;B &/NY'/a',/a$M;_,
,,!A,!U/Ebc$
LMD@NPB(_,,!@_,,!U,
,@#!U$M/D'H</ 0/,
)` 1/(B`&0B(!D-<$
LM&?!N.!2:>?!$
LM5,-<NR&-O!6 - GDB`2
,$
1.3 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn
d;HA,DB 'E!!,
,7e!+B8$%- !+)
7e!+<)8$
1.3.1 Khuếch tán:
Z!^& )1S),2f,-,
)$
Định luật Fick:M!^ ,-= G)B,^
2;gG !,2U$
dQ = - DS dc/dx dt
hNZ=)iMj
%Nd;iMj
NM,iMj
2k20Nl!,2Uj
dNR-iM
1.3.2 Sự thẩm thấu
Z!+2/6OA,2(Bm:!EOA,
)6f22),$
d2),&!,-)<)$n-)<)gG
A,), A,22$
VRMWXYZM[.R\P] M!,o
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
p(JA,F,RNP
o
= RTC
W
Nn-)<)A,22j
pN.),j
MN./j
qNR9-B;rE$
F)B51/NP
o
= i RTC
Z9-T!' .,pso
%O<)=0/!,B-O2/6?BA,
?2(,)7semipermeable membrane85K,1
S),$%O<)2C!,!),'9&!&19 #A,
o;,)$V#t,-O<)-uf0/!,Bo;,
)9,$
Nguồn:l2U-!$!
Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong tế bào:
• VT!7isotonic8N.2(D D!19
,$i(=<)2C!,$
• !7hypertonic8N.),A,2(D
!$ZH/'-ufD!0/D,7Uv,'
,!_)86!,2(D$
• .=!7hypotonic8N.= !=!D'H/),A,
2(wD!$.-uf2(! D!
$
VRMWXYZM[.R\P] M!,]
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Nguồn:ZU, $U
iJ5 ?'H,3&(!!'
t,!22,- )7cytoplasm8A,
B<')$i'D! B< )-u0/D,
!,(!$FB<)'!+!,>)7metabolism8m
J'!,H_!H #B;'D4B(6& D
2$p; + G/'J5BB(6w$
Nguồn:ZU, $U
R=/=J2:!)!!3! &O<
B,$M'*#K ;2:A, O<9
$
1.4 Phân loại các phương pháp ướp muối
dO,UO,6,]&N
LB(
L
Lx=
VRMWXYZM[.R\P] M!,b
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
1.4.1 Ướp muối khô
Đối với cá
%S2:&B(y&)$
• Cách tiến hành:
P /DA/-!#
4Hr;,!D4 /4(
($p69
NpJ&AD$z#
2/-,UB;B(6E$
Ướp muối thịt7WB(8
P!, !{'|c']c$M6;I,|L}c!e=$Rx
=0#?~]c5'oc!, !'|c'=9
|c!e=$
• Cách tiến hành:
LM/D
L•Sr'm7^€oB8
LMD227|€}c=8
L•x=
L• 47^N^8•X€^{/$
LF6!•}€^{/Eo€b
p
• Ưu điểm
Lh!;<),$M,1
LV2CO
Lp;)
Li(_w2;J,$
• Nhược điểm
- ZHI,)D/DI>'B(4=
/D#@'<)B(#B"'I#1O'
BB;,$
VRMWXYZM[.R\P] M!,|
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
L./D2C0,$
Lp)=-<B(#K,$
LM?'B`#&$
1.4.2 Ướp muối ướt
Đối với cá
W,226O!+$.-S2:
6f~L^^c?^|L^Xc$
• Cách thực hiện
W,22!4J,$
%,/D $
Đối với thịt: 7W
8
d2NP^b€o{c'!
J,{'|c!, !'{'|c$M6
;I,|{c!e=$
• Cách thực hiện
LM/D
Lpm7^€oB8
LMD227}€^oc28
L• 4
L7•‚/'o€b
p8
LF'6!
Ưu, nhược
• Ưu điểm
Lp=0, +,A/DA/-$
L%DK,$
LP2:,/BmI$
LdCB;,$
LM)#'K=;#&$
VRMWXYZM[.R\P] M!,‚
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
• Nhược điểm
LM2;4J,$
L.f/D!,3$R,:#)22@'
!e=)B($
Lp2C$
1.4.3 Ướp muối hỗn hợp
Đối với cá
i=,!D$
• Cách thực hiện
M!# /D-,0#/D 4$M
3, $
Ướp muối thịt7Wx=8Ni=,!D$
LM/D
Lpm7^LoB8
LMD227|€}c=8
L•x=
L• 47^N^8•]€|/
L•‚€o{/
LF'6!|€^{/'o€b
p$
Ưu nhược điềm
Lƒ,:)22@'1$
LR&=6A,,!D$
1.5 So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp
Bảng 1.1. Bảng so sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp.
Sản phẩm ướp muối
khô
Sản phẩm ướp muối
ướt
Sản phẩm ướp muối
hỗn hợp
P %<,:)
22@;'#?
-<B(!$
P Z-<)
DK,
'K=;#
P %<;,:)
22@')
#K,
VRMWXYZM[.R\P] M!,X
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
P ./D2C0
,')=-<
B(#K,$
R=,D
2C$
P %<? ;#
&$
&$
P p=0
, +,
A/D
A/-
P %<,:
#22@'
!e=)B($
-<K
=;#&$
P %<B(
=0/, +
,A
/DD,
=1$
P %<;? #
&$
1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
i,I6-0)-<I=
e,$VA,=09-O1;=.,p
!($
1.6.1 Phương pháp ướp muối
L.++A,B( x
=`7!228'!2
2I+,K,$
L.BB(=<A,|c$.B(5
DAG?+E!„!,$
Ll,&IA,B(!)GB2=_,
,+5,$
1.6.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp muối
LZ=#B+,' )D
&O,A,$M<) /D5U,'
H-u0 &19$
L.,+),$
VRMWXYZM[.R\P] M!,}
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
L.!2A,#?I9&' 4
)UJ!+5-12I $
Hình 1.1. %!,>B!!+)$pDQ/6
A,IS $pIS=62C96))'
_&9))$
1.6.3 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối
LZ=p,
o…
P
o…
!,!E.,p) $†E
A,B;&)A,$PwG!+ +
5!D#?O<' w5B5_,,$
LV<A,!&|c+B(E,'
!!=BI5D;$
1.6.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt
L.1/E!)$V6!Hm,'
,m!,6#2/ 52;0H $
1.6.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ
LM,B=1,$.5+
<)5'/D !+/-O&A,Ua/U
B<)='$
LpD #2/B6'@22,'2,4 /B;
,+)f|LX
p$
Lp6wE, +-O)0/!,, .,p
I!=&!,-B-OwmI0/!,$
VRMWXYZM[.R\P] M!,~
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
1.6.6 Chất lượng nguyên liệu
L./D+<)&'/D'w+<
),$p`<)`I/$F G/$
1.6.7 Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt thịt
LpB(2,-u),$
L.22,@2/-u5-O)B6'
#/;&-,B`2,$
LM/DBB(6 /= +(&J&'
2&, /6C<$
1.7 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối
1.7.1 Biến đổi vật lý
p=6;B=/D2)$p-O
>2&!,2UE? ?!/D$p-O>
rNp=2&'='5_?/DJ"$
i='2!,#)]I=)
'=!,: ' ,
$$$
./D12=) /DG#- -O,
:A,)!/D$
Các chất hao hụt gồm:
P Nước:%O)!/D/D1;EB=
)=<$zE +'!!+=) ';
=!,2yB=0$V ?'-O)
4 B(=5B(0 !+;
B(B`2=$
VRMWXYZM[.R\P] M!,^{
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
P Chất béo:i'')`A,'>);2
B(_,,!22$./D1;,:)`2-O
0,2 -O/!,A,^I@$
P Protein:W!UA,'1!!+/D1;2y
-O!UA,'$M/D-O,:/;$%O,:!U
'B#/D,$pT&B,2'
>))K&#$
1.7.2 Sự biến đổi hóa lý
p=B<NM!,&IA,!+B('<B
f ! G-)/$h!+/=OEB 2
BA,B(B;D!,'/62UA,
)Jf#?D -1D! GB‡U<$V1/
=2y<!E!+B('B=
f#? G1-)/'=<D! G-u2/6!,#?
64 =<3,/$.B(!+/'#? G
AB;9 wJ5-O2y=-<B(B(
#'J$
.-OB<'!+B(_0/!,=/6,fw
-,A,<E#? D! G$
1.7.3 Sự biến đổi hóa học
MJ,e65D2 G5J0
,'J,,!2'J1A/!U$.!,2=2I
D6GJA/1$
1.7.4 Sự biến đổi sinh hóa
VRMWXYZM[.R\P] M!,^^
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
M!,&IA,!+B(' G52I G'
<,#'&#B&Ua/U1/E0)
G$V,&-,'25, <2ID&A,
Ua/U$M/D-Ua/U y_&,&-,B
B(-<,/A/12$
W!UA,'2!,#'=!,:
'',$
R,:)22@Np)`,:;'!U,:#2=
&_,,B!,224 , $
1.7.5 Sự biến đổi sinh học
LV )&NM0/!,=-
2;B(G)/D- -O)$
LV - GNh!+B(6D2- - G!D#?
GB(2:/&A,H#$d=
<:D - G y6!6! G-)/!);$
F#22@N%<B(D,'=,52
=<$F+'6-S2:;-<B( yA,$V1/?; A,
-<B($
p-,B,22:A,Ua/U - G
4 A,)'&!,4 ?!A,'-5m'4
A,$
1.7.6 Sự biến đổi cảm quan
VRMWXYZM[.R\P] M!,^o
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
- Màu sắc:%<=B(y'12J,!,U'
JP,,!2$
- Mùi:%,BB('-)4 ODA,/D)21
A/,$zD&^-)+'IHr
4('B`A,-O0,)`&!, +H!,A,-
<$
M!!+;!U1&,2, =)K
B!U!0'=!U) !
5$p) )`1G&-<
4 ?!$
- Vị:d<D) 5D)e ?$
- Trạng thái:%<5;';2,';_'?
> #+2&$
1.8 Tác dụng phòng thối của muối ăn
LP5 - G)2<)B(!6=p
L
B=
!EUU1A/!A, - GB( @
=!6)/)22@$
Ln-)<)! - G'1/-$
Lˆ0/;_,,!(! - GB;;!6$
P(!B+3!+O1$
1.9 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối
1.9.1 Máy tiêm muối
VRMWXYZM[.R\P] M!,^]
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
M)JD<A,p1‰ # -,
O<$M=&9`B(QYŠ%Š^b{^24!O
<$
LMD, -)A,!+$
LP//1 5_(-)~|;kH=2y
9!D$
Lp>6-)(,Bl/U!U$
Lze1B(&I B,'Ge
e6,/=$
LV!5 ,/> =2y9,'(-)
{$|iv$
Lp#!A,B ODNoX{$
Lp#,)A,No{{$
LVNb{{Fk|{Ra'],$
Thông số kỹ thuật
L%=A,BDNob
L%=A,IJ,BDN^
LVB;1BDb$|'B;QBD]$.!,
_&BD B;1B] B;QBDo$
LpBD>e,NM(]5?2$
VRMWXYZM[.R\P] M!,^b
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Lp#,-<)No{{$
Lp#!A,B ODNoX{
Lp(-)D)N}{{€^o{{Bk
LMQ)!^/6&‚{c$
LP/6D=,&'0 &B(0$
iD&0'BD?0-u2f&'BB-uD
+
LVNb{{Fk|{Rak],(-){$|iv$
LVA,=)EF‹P'#B6=
)EiUBU!…PŒU!
Li;/N^bo0~^0o^{
LM!e=tNo|{B
LM!e=N]X{B
Hình 1.2. Máy tiêm
1.9.2 p1
VRMWXYZM[.R\P] M!,^|
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
M( #-<N
p1pŠMŠ•‹.%1^{{cŠ0D<)&ŠW‚}'
Z,2U)1/D24!/
<,,/7./z,-,'/('/
/O<8$
Hình1.3. Máy cân
p?!N
LpQD)&ŠW‚}
Lp:',)
LP+Z‹dw-
Lp>B/;q%o]o'J5$
LpJ5?&!e=R'Z'ˆB
LpQ/ Om$
LP?'B1'I1^{{cŠ0$
Bảng 1.2: Thông số kỹ thuật
VRMWXYZM[.R\P] M!,^‚
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Hình1.4. Cân bàn cho kích thước bàn cân 280 x 280mm
LpGA,1N
…i1NV=9Š0]{b Z,2U&ŠW‚}$
…VI6NVIŠ06K -O$
VRMWXYZM[.R\P] M!,^X
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Hình1.5. Cân bàn cho kích thước bàn cân từ 300 x 400 đến 600 x 800mm
Hình1.6. Đầu hiển thị của cân
./D=1&U)= B;'x&/D
-u=J2:/!+(B,$p&:B6!,<)N
• Phân loại theo độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
L./D=1,@Np@B=ŽoB'@!+
{'|LoB @w|{L|{{$PJ` I/`A,/DE
/!+B•G )=-<'!,_/I)&
IB=A,/D -<$V`I/DI,e
22@A,H$
VRMWXYZM[.R\P] M!,^}
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
L./D`I/?+)=,'`=@
,+)=&'!A,/D -<-uB`$
• MNp1/D#71&8N
Hình1.7. Cân %U!%%thương hiệu CITIZENS-USA
p1A/-%U!%%pŠMŠ•‹.%L•%Y1/D24!
/,-,'/('/ /
O< ;21 B,/-S,K,#1A/
-4&$
F#)=+B(,)B‘1A/-4&24
0H $
p?!N
Lp1 w0mm'=-O ,G&-)/$
LP+1=B{o? ,‡Z‹dw$
LMD<)&ŠW‚}
LpJ5?&'J5
LMOm'O #QB$
VRMWXYZM[.R\P] M!,^~
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
LdC2?<1,$
Bảng 1.3: Thông số kỹ thuật
1.9.3 P/H1B(
Hình1.8. P/H1B( Henkelman
R,/'!)#2U/1B(0)0JfR
Z,'.Gz'VZ,'M!h*M!'RUBU,/1B(
VRMWXYZM[.R\P] M!,o{
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
2RZ,&$pH(E!9/1B(RUBU,-u
!( , H1B(-<$
L.5-)(15|{c
Ll|{c
Lz]5
LV’
LFG’
Ld1/!E1#
Lp
Lz1B(z-A,VJ&/D'H,'#Q$
• Đặc điểm kỹ thuật của Henkelman Model Falcon 2-60:
LP/oB,H
Li;B,HNb|{0|}{0o]|
Li;/N^{‚{0}}{0^{X{
Lp#2,2N‚}{0o
LzH‚]P]
LM,^B‘N^|Lb{-
Li=/No]‚B
VRMWXYZM[.R\P] M!,o^
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Lp(-)D:No$bL]$|iv
LV5Nb{{L]L|{Ra
LP/=-S2:!A/-'O<*
LP/246H1B( 2H-<6=
1'!=<')4*
1.9.4 Máy dò kim loại
Hình 1.9$P/2_B&
P/2_B&!O<3“!!U €Yh'P2UNW,'
;56-,N
VI2_=-0)&.Uv•U,,2'5=m!&F.,
B&G'H;, B;$
z^}B6f/,'2y G 2@$
zUB‘]^I&M$RpP Q1G$%S,K,?,/
C;G':4w2xA,3-0)1/!,$
• Dò kim loại
- Mục đích:Z&we& GB&!-<'2N
…%,x!/!+-0)'/'2::_! !-
<$
VRMWXYZM[.R\P] M!,oo
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
…zy !-<2(1 (r! ?B(1
UH/!+ -YMMW$
…z -O1O ;)A,' -
,O<$
- Thiết bị sử dụng:pA/-J) 2_B&
+-< ?6-,'&-0)$zD&
'(! f& <!!+0Sr-,<!
!+ -_w;B•BO,e,O<$”D
I&/4=6-S2: #&-<'# 6
-B•,/!(!-0)B(G=$
- Yêu cầu:B(_-B&!-<$
• Đặc tính đầu dò
LP2UNW,
Lp#,B,2_NV=BUfB;@?;-<U/D
I
Lp#!B,2_NV=BUfB;@?;-<U/D
I
Li)NFw9Š.ˆ•]{b7`B(!Q8
LV&/=74/ ?;-< B;@-<8N
o “U7-m8N•{$}L^$|
o .€“U7V8N•^${€o$|$$
o %•%]{b7Š08N•^$|€]${$$$
Lz#B624B•G-7d%W8
LReB;0
LMO? #Q&/
LMO,9B2_BBE
LpJ5eC–CO9B•G-
LpB5-<-,B?D~~-<
Li(24(2K7B(-=)2K8
Lp;5?W, v!2r/
LWG/B&C!-<N%m'p+'V'Š0*
LpUD<ŠW‚X7;=(!A/-8
L.)Noo{FYp'|{?‚{Ra
LP/=B2C2-S,K,',/7;!+)8
• Đặc tính băng tải được lắp ráp tại Việt Nam với các linh kiện ngoại nhập
VRMWXYZM[.R\P] M!,o]
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
LMBU<(O<RYppW'“dY'lPW
LdC2!+ -/-,B-S2:
Li59Š0]{b
Lz590;O,7?W•UB8#1'2C2 --,B-S
2:7;=!,'A/-$$8$
LP!B='2C2,/'-S,K,$
Lp#,B56#Q=$
Nguyên lý
P/2_B&&2O,!D=Jf6!,B
&$d&)A,/2_B&,21/&f!
D'f!/-u&2_! GB&'2_! G6B
&-u&!,f!E;B&/$.,2421/B
fB6-ODDf!2 G6B&&!,'(,
G6)/$
Lựa chọn phù hợp
FeO,/2_B&2O,!D/DIA,O-0)
(!-0)$F;2:NP/2_B&I=?!B O/DIJ
-,'/2_B&=#Bk/!+</!S,$
Vị trí lắp đặt
MB !;?/2_B&=O2O,!DBA,
1;k!A!/CB&$F/,K&
!-(&-0) 0U0`B5CB&
-<Ef(&$
M(',2&2_B&J-0)O
<N
+ Hệ thống dò tìm trên băng tảiNd42&-<3= !
!&$Z&/ :B6!,I!B-<!/ B(_
/C<B&K,$
+ Hệ thống dò tìm trong đường ốngNd4&O<2&w'-'
= ,+B,+2&BB6!,(7T
VRMWXYZM[.R\P] M!,ob
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
&&O<=!,/eA/m9B&
*8$
+ Phát hiện trong các hệ thống khí thổi/xáN&/=24O<
2&&,/2&,/B;w BB6-B370
,/!,B&8$
Các tính năng
%,1/;5IE2&/2_B&4/ I'?
!A,O<6+ O,e&/;=$
i-S2:/2_B&DO,e&B5O&-<
CBw21//#$iB(6-S2:O72?4-<,/
&,8'&O2f5/# ;-u=-S
2:'&/I1 D G(?&/6&-<
C!,Bw21//#$
V &/2_ G9,/72f5/#BB&8
1 D GBE/-,B&-<C!,Bw/#
9)H—!U-U˜?HJ5:6/6&/&$V65
D;,-<'-/_J5?3 G
7, v!286QK</#=BEkBE
/-,B3B&$
Kiểm tra máy
M!!=B(2y:6f)'21/
2y(-yS4/U#,S,2_ &-<Np#,S,2_-
<B(%<k!™B&
“UNš|{'{$}L^${'{$}L^${'^$oL^$|'^$|'o${'o$|
.“UNš^o|'^${L^$|'^$oL^$|'^$oL^$|'o${'o$|']$|
%%Nšo{{'^$oLo${'^$|Lo${'o${Lo$|'o$|']${'b${
“UNy-m
.“UNPyB&B(-m
%%NPy`B(!Q
VRMWXYZM[.R\P] M!,o|
