CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI

COMPANY LOGO
www.themegallery.com
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN-SÚC SẢN
ĐỀ TÀI: CNCB SẢN PHẨM THỊT CÁ HUN KHÓI
GVHD:Th.s Lê Văn Nhất Hoài
LỚP:DHTP7ALT
SVTH: NHÓM 7
LOGO
CHƯƠNG I.TỔNG QUAN VỀ
PHƯƠNG PHÁP
XÔNG KHÓI:
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:

Hun khói là một phương pháp chế biến đã
có từ rất lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu
Âu

Nguyên liệu dùng để hun khói như ba chỉ,
chân giò, xúc xích, và thủy hải sản

Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận
khẩu vị từ sản phẩm hun khói
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
1.1.Giới thiệu về công nghệ hun khói:

Thường được sản xuất ở 2 dạng:
- Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun

90
o
F (32
o
C) trong 2 giờ đầu đến 150
o
F (65.5
o
C)
cho 4-8 h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp
muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh
trong vài ngày.
- Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ
80-90
o
F (27-32
o
C) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày,
xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn
và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông
trong vài tháng
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
1.2.Tác dụng của khói hun đến thực phẩm:
Giữ các vitamin tan trong mỡ
Chống oxi hóa phần chất béo không no, màu sắc của SP
Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế bảo quản được
Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới
COMPANY LOGO

www.themegallery.com
1.3.Phân loại kỹ thuật hun khói:

Để phân loại các phương pháp xông khói
người ta dựa vào 2 yếu tố:
- nhiệt độ
- phương pháp thực hiện
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2
phương pháp:
Hun khói lạnh:
Nhiệt độ dưới
40
0
C, thời gian
khoảng 5 ngày
đêm
Nhiệt độ hun khói
Hun khói
nóng: Nhiệt độ
lớn hơn 40
0
C,
thời gian khoảng
5h.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2
phương pháp:


Hun khói lạnh:
- Nhiệt độ dưới 40
0
C, nhưng thường là 20 –
25
0
C
- Lưu chuyển không khí nhẹ
- Thời gian hun khói là 5 ngày đêm
- Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 –
15%
- Độ ẩm từ 45 – 55%
- Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2
phương pháp:

Hun khói nóng:
Chia 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: 30 – 35
0
C.
- Giai đoạn sau: 50 – 55
0
C.
- Lưu chuyển không khí nhẹ
- Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói
không chịu được tác dụng của nhiệt độ

cao.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
13.1.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2
phương pháp:

Xông khói nóng và xông khói lạnh khác nhau cơ
bản giữa hai phương pháp xông khói là nhiệt
độ. Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80
0
C dùng
sản xuất xúc xích, ham, ba rọi… trong khi xông
khói lạnh ở nhiệt độ 20
0
C dùng sản xuất một số
mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông
khói.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
1.3.2.Dựa vào phương pháp hun khói
A
A
C
C
B
B
Hun
khói
phổ
thông

Hun
khói
tĩnh
điện
Hun
khói
ướt
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:

Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất
khác nhau trong thành phần của khói, các hợp
chất thông thường nhất là phenols. acid hữu cơ,
rựơu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành
phần khí đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có
môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu
cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và
một số thành phần không mong muốn (tức là có
thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu
cho sản phẩm).
1.4.1 Thành phần của khói:
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói:
1.4.1 Thành phần của khói:
Thành phần Chức năng
Các acid Xúc tác tạo màu

Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn
Các phenol Xúc tác tạo màu
Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn
Các carbonyl Tạo màu cảm quan sản phẩm
Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn
nhẹ
Các thành phần không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn
trong sản phẩm xông khói
Các thành phần không ngưng tụ Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi
thấp. Đây cũng là thành phần không mong
muốn có trong sản phẩm xông khói.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
Thành phần của khói

Các hợp chất phenol : Có khoảng 20 hợp chất
phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều
nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-
ethylguaiacol,
o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin,
4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol
có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi
cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào
thực phẩm.

Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã
được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và

đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc
tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong
việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì
vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
Thành phần của khói

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có
mặt trong khói có mạch carbon biến động từ 1-
10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ
1-4C là nhiều nhất (acid formic, acid acetic, acid
propionic,….). Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng
làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo
vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng
trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun
khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại.

Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp
chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần
của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone,
butanal, acetone….). Mặc dù phần lớn các hợp
chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số
carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan
trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
Thành phần của khói

Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất

hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản
phẩm hun khói: benzen anthracene, diben
anthracene, benzen pyrene, v v… Ít nhất hai
hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và
diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung
thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là
thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy
trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt
cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm
lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất
hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò
quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và
chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt.
Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung
dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc.
COMPANY LOGO
www.themegallery.com
Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng
trong xông khói thịt và cá :

Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 30-
35
0
C

Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống
nối với nhiệt độ 35
0
C của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ
máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi

nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông
khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành
cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó
được điều khiển một cách tự động hoàn toàn. Phương pháp
này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện
đại.

Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một
vòng kim loại (sần sùi) quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma
sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bên
trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều
khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp
(xông khói lạnh)
www.themegallery.com
1.4.2.Nguồn nhiên liệu dùng để xông
khói:
Dùng gỗ, gỗ không nhiều nhưa1
Độ ẩm của nguyên liệu 30 % là tốt nhất2
Gỗ không tẩm hóa chất: chống mối, mốc3
Dùng khói lỏng 4
www.themegallery.com
Nguyên lý tạo khói
www.themegallery.com
Bảng so sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng
và dùng dăm bào đốt tạo khói:
Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ
Vận chuyển nhập khẩu dễ dàng,
chi phí thấp, chiếm thể tích

nhỏ nên không cần diện tích
kho trữ nhiều.
Vận chuyện nhập khẩu khó
khăn, chi phí cao và cần kho
bãi lớn và phải chú ý tránh
ẩm mốc.

Phòng chống cháy nổ
Dung dịch nước lỏng không yêu
cầu bất cứ điều kiện phòng
chống cháy nổ nào
Lò đốt phải đạt yêu cầu phòng
cháy. Kho bãi cần phải đạt
yêu cầu phòng cháy
Ảnh hưởng môi trường
Không ảnh hưởng đến môi
trường.
Tro bụi gây ô nhiễm môi trường

Y tế & sức khỏe
Khói lỏng đã được tinh lọc sạch
các độc chất ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một số
thành phần độc hại ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.

Chi phí sản xuất
Đầu tư ban đầu cao do phải đầu

tư mới hoặc cải tiến thiết bị -
về lâu dài tiết kiệm chi phí sản
xuất
Chi phí sản xuất cao.
Quản lý chất lượng sản
phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm quan
tốt. Màu sắc đẹp đồng nhất.
Mùi khói đồng đều và ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có tro
bụi. Màu sắc có thể không
đồng nhất. Mùi vị tùy thuộc
vào nguồn cung cấp dăm
bào.
www.themegallery.com
1.4.3. Tác dụng của khói lên sản phẩm
1.4.3.1.Mục đích của việc xông khói lên sản phẩm:
Phát triển mùi cho sản phẩm 1
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 2
Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt 3
Làm giảm độ ẩm của sản phẩm 4
www.themegallery.com
1.4.3.3. Tác dụng phòng thối rữa và sát
trùng của khói:

Có tác dụng phòng thối và sát trùng,
nhưng tác dụng phòng thối mạnh hơn, cả
hai tính chất này có liên hệ mật thiết với
nhau.Trong 3-5 giờ ở nhiệt độ 20-30
0

C
không qua xử lý thì lượng vi khuẩn ở bề
mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước
thì lượng vi khuẩn giảm 59%.
www.themegallery.com
1.4.4. Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm
1.4.4.1. Sự lắng động của khói lên bề mặt
sản phẩm:

Khi đốt nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm.
Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình
xông khói.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
- Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng
đọng của nó càng lớn.
- Quan trọng là ảnh hưởng của các hạt khói như chuyển động,
tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng
thái lưu thông thông của không khí.
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề
mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự
lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh
hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng
càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
www.themegallery.com
1.4.4.2. Sự thẩm thấu của khói hun vào
sản phẩm:

Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng

độ của khói

Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay
ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…

Phương pháp và thời gian hun khói
www.themegallery.com
1.4.4.3.Tác dụng chống oxy hóa của khói

Các thành phần phenol, hydroquinol,
guaialcol có khả năng chống oxy hóa
tương đối cao

Xông khói chất béo của cá trích, để ra
ngoài trời nhiệt độ 40
o
C, thì thấy có không
bị oxy hóa