CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM

BỘ MÔN: SÚC SẢN THỦY SẢN
Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Lớp: ĐHTP7ALT
Nhóm: 05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Tp HCM, Tháng 7 năm 2012

DANH SÁCH SINH VIÊN
STT Họ Tên Mã số
1 NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN 1128
1291
2 PHẠM THỊ ĐÀO 1128
6541
3 CHÂU THỊ TÂM HIẾU 1128
1311
4 LÊ THỊ ÁNH TRIỀU 1128
1271
5 NGUYỄN THỊ TRANG 1128
9211
6 TRẦN THỊ THANH THỦY 1128
1241
7 ĐÀO QUỐC VIỆT 1128
1301
8 MẠC THIÊN ÂN 1128
1331

9 BÙI QUỐC TOÀN 1128
1352
10 NGUYỄN THỊ THU HỒNG 1128
9281
11 ĐỖ THỊ THANH 1129
6861
12 NGÔ THÚY THANH 1130
6551
13 NGUYỄN THỊ HÂN 1125
5181
14 NGUYỄN THỊ XUÂN 1125
4691
15 ĐINH THỊ PHƯƠNG 1131
3011
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống trong đó vấn đề về thực
phẩm được đặt lên hàng đầu. Với sự phát triển của khoa học công nghệ thực phẩm
truyền thống, thủ công dần được công nghiệp hóa để tăng sản lượng, chất lượng
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Nắm bắt được xu hướng đó nhóm
xin giới thiệu rõ hơn về ” Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và
thủy sản” đặc trưng là sản phẩm: nem chua và tôm chua.
Nội dung bài:
Phần I: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt, công nghệ sản xuất nem
chua.
Phần II: Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thủy sản
Mặc dù cố gắng rất nhiều nhưng không tránh khỏi sai sót mong sự góp ý chân
thành từ thầy và các bạn để những bài tiểu luận sau được hoàn chỉnh hơn.
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
MỤC LỤC
Mục lục 1
PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 5
I.GIỚI THIỆU NEM CHUA 5
1.1.Giới thiệu chung 5
1.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống 6
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 7

2.1. Thịt nạc 7
2.1.1. Thành phần hóa học của thịt 7
2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt 8
2.2. Da heo 9
2.2.1 Khái quát về Colagen 9
2.2.2 Khái quát về elastin 9
2.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua 9
2.2.4. Cấu tạo của da heo 10
2.2.5. Vai trò của da heo 11
2.3. Đường 11
2.4. Muối(NaCl) 12
2.5. Bột ngọt 12
2.6. Tỏi 12
2.6.2. Vai trò của tỏi 12
2.7. Tiêu 13
2.7.1. Thành phần hóa học của tiêu 13
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
2.7.2. Vai trò của tiêu 13
2.8. Ớt 13
2.9. Chất tạo màu đỏ 14
2.10. Bao bì 14
2.11. Giống vi sinh vật lên men trong nem chua 14
2.11.1. Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic 14
2.11.2. Phân loại nhóm vi khuẩn lactic 15
2.12.Lá vông 16
2.13.Lá chuối 26
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 18
3.1. Quy trình sản xuất nem chua 18
3.2. Thuyết minh quy trình 19

3.2.1. Chọn nguyên liệu 19
3.2.2. Lọc bỏ gân mỡ 19
3.2.3. Xay 19
3.2.4. Ướp gia vị 20
3.2.5. Quết thịt 20
3.2.6. Luộc chín da heo 21
3.2.7. Làm sạch 22
3.2.8. Tách mỡ 22
3.2.9. Xắt sợi 22
3.2.10. Phối trộn 22
3.2.11. Vò viên và ép định hình 23
3.2.12. Bao gói sản phẩm 23
3.2.13. Lên men 23
3.3. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phâm cảm quan 24
3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép 24
3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng 24
IV. So sánh sự khác nhau giữa các loại nem ba miền 27
4.1 Giống nhau 27
4.2 Khác nhau 27
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
V. Các biến đổi trong quá trình sản xuất nem chua 28
5.1 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic 28
5.2 Sự phân giải protein 28
5.3 Sự tạo mùi và hương thơm 31
5.4 Sự thuỷ phân lipit 34
5.5 Ảnh hưởng của gia vị 34
VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua 35
6.1. Máy cắt bì 35
6.2.Máy xay thịt 37

6.3. Máy quết trộn thịt 38
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN. .39
CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM CHUA 39
1.1 Nguyên liệu chế biến sản phẩm tôm chua 39
1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm 39
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học trong tôm 51
1.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua 52
1.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến truyền thống 52
1.2.2 Thuyết minh quy trình 53
1.2.3 Sơ đồ quy trình chế biến hiện đại 54
1.2.4 Thuyết minh quy trình 55
1.3 So sánh giữa hai phương pháp truyền thống và hiện đại 58
1.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống 58
1.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đại 58
1.3.3 Sự giống nhau giữa hai phương pháp 58
1.3.4 Sự khác nhau giữa hai phương pháp 58
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
1.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men tôm chua 60
1.4.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua 60

1.4.2 Quá trình lên men lactic 60
1.4.3 Quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua 65
1.5 Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến tôm chua.68
1.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm: 68
1.5.2 Máy lột vỏ tôm 71
1.6 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm chua 72
1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 72
1.6.2 Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh. 72
CHƯƠNG 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC 73

2.1 Mắm tôm (măm ruốc) 73
2.1.1 Nguyên liệu 73
2.1.2 Xử lý nguyên liệu 73
2.1.3 Ướp muối 73
2.1.4 Hoàn tất sản phẩm. 74
2. 2 Mắm nêm 74
2. 3 Mắm cá thu 75
KẾT LUẬN 77
TÀI LỆU THAM KHẢO 78
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ THỊT
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA
I.GIỚI THIỆU NEM CHUA:
1.1.Giới thiệu chung:
Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. Bảnchất
của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành
acid lactic nhờ hoạtđộng của vi khuẩn lactic.
Quá trình chín của nem không qua quá trình
gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt
đặc biệt là các acid aminvà các vitamin không bị
mất đi. Nem chua có hương vị đặc trưn g của sản phẩm lên men,
giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốtcho quá trình
tiêu hóa.
Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụgia được
lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thờicủa
nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất
khó kiểm soát. Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu ra các
chủnggiống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp

bacteriocincó khả năng kháng khuẩn cao, probiotic - ức chế vi
sin h vật có hại tron gđường ruột để bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa, tiết ra
các enzyme có khả năngtiêu hóa các các chất dinh dưỡng mà cơ thể
không có khả năng tiêu hóa đểtạo các acid hữu cơ giảm pHruột già chống lại
sự lên men thối…
Các vùng nem ngon nổi tiếng ở nước ta:
Miền Bắc: nem Phùng (Đan Phượng – Hà Nội), nem Vẽ
(TừLiêm – Hà Nội), nem Từ Phủ (Bắc Ninh)…
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Tâm Hưng (Tiền Giang), Ninh Hòa
(Khánh Hòa)…
Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân
Hưng(Tiền Giang)…Mỗi vùng miền khác nhau có cá c hương vị khác
nhau đặc trưng của từng miền.
1.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống:
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quátrình
chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn cácchất dinh dưỡng
quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mấtđi.
Bảng: thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcalo 1410
Nước G 68
Protein G 21.7
Glucid tổng số G 4.3
Lipid G 3.7
Caxi mg 24
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:
2.1. Thịt nạc:
2.1.1. Thành phần hóa học của thịt:

Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan
trọng như vậy nên thịt heo dung để sản xuất nem chua cần phài được lựa chọn kỹ,
đạt yêu cầu khắc khe:
Thịt mới mổ(thịt nóng), không dung thịt ôi, sẫm màu.
Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Không rửa qua nước
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể
súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống loài súc vật.
Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học Tỉ lệ
Nước, % 62
Gluxit, % _
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% _
Vitamin B
1
, mg% 0.99
Vitamin B
2
, mg% 0.0015
Lượng calo 109.1
Từ bảng trên ta thầy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không
những chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là
môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong
quá trình chế biến cần phải chú ý hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất
lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra.
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05

Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Nước là môi trường cho nhiều phả ứng sinh hóa xảy ra trong thịt, chiếm
một lượng khá lón do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau giết mổ
cũng như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cọ thịt
được chia thành:
Protein ngoại bào(protein lien kết): collagen, clastin, keratin và connectin.
Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường
gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong
các sợi cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú
với một lượng đáng kể.
Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là
nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải
mới nhận từ lò giết mổ(thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm.
Yêu càu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ
phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dung làm nem. Phần được sử dụng phài là
thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít
gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chin tạo
nên chất lượng nem.Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau
này.Đông thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn
hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đôi không
được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhập từ nguốn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa cũng đã làm tăng
hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt:
Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dư ỡng, chứa nhiều nước,

protein,lipid, các khoáng chất và vitam in. Hệ vi sinh vật trong
thịt thường gặp là nhóm vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
mốc, và các tế bào của nấmmen. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt qua hai
con đường nội sinh và ngoại sinh:
Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở mộttổ
ch ức hoặc cơ quan nà o đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan
nàokhác.
Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giếtmổ
và vận chuyển. Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất, nước, không khí…sẽxâm
nhập vào thịt trong quá trình giết mổ.Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản
và vận chuyển sẽgây hư hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích
hợp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:
Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự
hưhỏng, lớp nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như:Micrococcus
albus,M.cadidus, Ecoli, Bacillus subtilis…
Thịt bị chua: do vi khuẩn la ctic, nấm men hoặc các enzyme có
sẵntrong thịt, đây là quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi
khuẩnquan trọng tham gia vào quá trình lên men nem chua.
Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh racác
enzyme phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…
gây mùi khó chịu cho thịt.
2.2. Da heo:
Da heo có giá trị ndinh dưỡng thấp hơn thịt nạc.Da heo được cấu tạo
từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
2.2.1 Khái quát về Colagen:
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản

Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung
dịchmuối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ
cho cơ thể chống lại sự kéo căng.Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen,
có hình trụ ( dài khoảng300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide
cuốn lại thành hình xoắnốc kép
Cấu trúc phân tử colagen
Trong quá trình chín của thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít.Trong quátrình
xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị
gelastinhoaskhi nhiệt độ đủ cao. Gelastin có đặ c điểm chịu lực cắt
kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt
2.2.2 Khái quát về elastin:
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng
sợi.Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.Khi nấu trong
nước elastin chỉ trương nở mà không hòa tan. Nó là một protein rất bền
với acid, base và các protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain
2.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua:
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đemluộc chín,vớt
ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Daheo có
màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩyDa heo sđã xử lý đóng vai trò như
một chất độn, chất kết dính các phầntử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
làm tăng giá trị cảm quan của nemchua, tăng dộ giòn, dai Tỉ lệ giữa lượng
thịt nạc ( heo ) và da heo dùng để sản xuất một mẻ nemchua thường khoảng là 3:7
2.2.4. Cấu tạo của da heo:
Da heo có cấu tạo chủ yêu từ protein khung mạng: collagen và elastin:
Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềmloãng, không
đàn hồi.
Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị thủy phân một
phần bởi papain.

2.2.5 Vai trò của da heo
Là chất độn.
Chất kết dính các phần tử trong mô cơ
Giúp định hình sản phẩm
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm.
2.3. Đường:
Đường: sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vịchua, có thi
thoảng mùi rượu, mùi giấm…rất khác với cấu trúc mềm nhão ban đầu.
Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên menl a c t i c b ở i s ự
h o ạ t đ ộ n g c ủ a c á c v i k h u ẩ n l a c t i c c ó s ẵ n t r o n g k h ô n g
k h í , nguyên liệu… Đường là nguồn cơ chất chính để vi khuẩn sử dụng để lên
men.Vai trò của đường:
- Tạo vị cho nem.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Là cơ chất cho quá trình lên men.
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: lactose, galactose,
maltose, saccharose… thong thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản
xuất.
Quá trình sản xuất nem ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so
với trọng lượng của nguyên liệu chính.Trong khi đó, lượng đường được sử dụng ở
các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%.
2.4. Muối(NaCl):
Tạo vị cho sản phẩm nem chua.
Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
Muối ăn được sử dụng với nồng đồ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh
vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua.
Trước khi đưa vào quá trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối
đễ đảm bảo chất lượng của nem chua.

2.5. Bột ngọt:
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-
COOH. Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua
2.6. Tỏi:
2.6.1. Thành phần hóa học chính của tỏi:
Chất kháng sinh allicin.
Iod
Tinh dầu
2.6.2. Vai trò của tỏi:
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi.Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với
các vi sinh vật như: staphylococcus, salmonella, shigella…
2.7. Tiêu:
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan
chosản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid
là piperin và chavicine. Ngoà i ra còn một số chất khác như
cellulose và muối khoáng.
2.7.1. Thành phần hóa học của tiêu:
Tinh dầu
2 loại ankaloid là: piperin và chavicine.
Cellulose và muối khoáng
Phitocide: có tính kháng sinh thực vật
2.7.2. Vai trò của tiêu:

Tạo vị cay
Kháng khuẩn
Kháng nấm mốc
Kích thích tiêu hóa
2.8. Ớt:
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
T r o n g ớ t c ó c h ứ a t i n h d ầ u , v i t a m i n C , K , β - c a r o t e n ,
m ộ t s ố c h ấ t khoáng… Ngoài ra còn có alkaloid tạo mùi thơm và vị cay,
phitocide là chấtkháng sinh thực vật.
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị
cảmquan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3%
protid, 5.7%glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu
trong ớt chiếm tỷ lệkhá cao 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ),
casanthiac. Ngoài ra trongớt còn có vitamin K, một số chất khoáng.
Ớt Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ
lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide
2.9. Chất tạo màu đỏ:
Do đặc tính công nghệ và thị hiếu của người tiêu dùng nên người ta thường
bổ sung thêm các chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan
cho sản phẩm. Các chất màu thường sử dụng là màu đỏ sen Ertthrosine
2.10. Bao bì:
Sản phẩm nem chua thường được lên men trong các loại bao bì như: lá
vông, lá ổi, bao nylon, lá chuối.
2.11. Giống vi sinh vật lên men trong nem chua:
Sản phẩm nem chua được ứng dụng phương pháp lên men với nhóm vi sinh
vật chính tham gia vào quá trình lên men là nhóm vi khuẩn lactic.
2.11.1. Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hinh que, trực khuẩn riêng rẽ hoặckết
thành từng chuỗi.Không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị

khí tùy nghi,vi hiếu khí.Có khả năng lên men được monosaccharide và
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
disaccharide.Khả năng lên men tạo thành acid rất khác nhau.Chịu được trạng thái
khô hạn, bền vững với CO
2
và cồn.Kén chọn thánh phần dinh dưỡng trong môi
trường.Có khả năng tạo màng nhầy, đối kháng với thể hoại sinh.
2.11.2. Phân loại nhóm vi khuẩn lactic:
Dựa vào khả năng lên men chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:Vi khuẩn lên men
lactic đồng hình: những vi khuẩn nhóm này có tiết ra2 enzyme quan trọn g
của con đường EMB là aldolase và triosophophat- izomerase. Vi
khuẩn nhóm này chuyển hóa đường thành acid lactic đi theocon đường
lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid nàyđ ư ợ c
k h ử b ằ n g 2 n g u y ê n t ử H
2
nhờ enzyme lactico-dehydrogenaza để
trở thành acid lactic. Phản ứng của lên men lactic đồng hình diễn ra như sau:
C
6
H
12
O
6
→CH
3
COCOOH + 2H → CH
3
CHOHCOOH + Q
Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn nhóm này không

cókhả năng sinh ra 2 enzyme aldolase và triosophophatizomerase. Quá trình
lênmen lactic dị hình là quá trình lên men kỵ khí phức tạp hơn nhiều so
với lênmen lactic đồng hình. Sản phẩm của quá trình lên men ngoài các
acid lacticcòn có các sản phẩm phụ như: rượu etylic, este, acid
acetic,CO
2
. Phản ứngcủa lên men lactic dị hình diễn ra như sau:
C
6
H
12
O
6
→CH
3
COCOOH+ CH
3
CH
2
OH +COOHCH
2
CH
2
COOH + CH
3
COOH
+CO
2
+ H
2

Đối với quá trình lên men nem chua thì những vi khuẩn thường gặp
là: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcustrong đó chủ yếu là Lactobacillus.
Giống Lactobacillus bao gồm các vi sinh vật tự nhiên của thịt lên men.
Đâylà những trực khuẩn gram dương, không sinh bào tử, có thể lên men đồnghình
hoặc dị hình.Chúng có khả năng thủy phân đường saccharoza, nhiệt độ phát triển
tối thích là 30 – 35
0
C.
2.12.Lá vông:
Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vong để gói.Lá vong có dạng lá
chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì.Chúng
được trồng ở nhiều nơi làm hang rào và để lấy lá ăn.
Lá vong sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già.Nếu là vông quá non
hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua.Lá vông non chua
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
đủ độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để
vừa khô không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng
cũng không quá khô.
Ngoài lá vôngngười ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi,
lá bang…
2.13.Lá chuối:
Lá chuối được bao bên ngoài lá vông.Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi
chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét là vừa. Lá chuối dùng để
gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ màu xanh trong
một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá tri cảm quan của
nem.
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05

Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:
3.1. Quy trình sản xuất nem chua:
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Chọn nguyên liệu:
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết địnhgiá trị của
nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chuađòi hỏi phải là
thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năngh á o n ư ớ c v à
g i ữ n ư ớ c c ủ a t h ị t c a o . K h o ả n g c á c h g i ữ a c á c s ợ i a c t i n e
v à myosin e chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế
biến.
3.2.2. Lọc bỏ gân mỡ :
Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưavào
quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làmnem chua
có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel. Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương
pháp thủ công.
3.2.3. Xay:
Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn
và dễ dàng hơn. Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
3.2.4. Ướp gia vị:
Mụ c đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo
cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có
tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Tiến
hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.
3.2.5. Quết thịt:

Đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua
Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của môcơ,
tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước,
gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân
bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu
trúc gel cho khối thịt. Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản
Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các
chất phụ gia và gia vị cần thiết và o cối đá. Sử dụng lao động thủ
côn g dùngchày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu
trúc mong muốn.
Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng
laođộng thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ
một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một
motor khácgiúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến
khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến
hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối
thịt trong quátrình giã. Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân
gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
 Những biến đổi của khối thịt trong quá trình quết:
Biếnđổi vật lý:
Thịt được đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả năng
giữ nước của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn
được giữ, protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme Lúc này, thịt có cấu
trúc sợi chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấpthụ trên bề mặt của các bó
sợi cơ. Sau quá trình gia công cơ học(nghiền, quết)cấu trúc mô cơ bị phá
hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẽ, tạo điềukiện để các phân tử
nước chui vào bên trong bó sợi giúp trạng thái liên kết gelthem chặt chẽ. Trong
thịt tươi, các sợi cơ trong bó sợi liên kết với nhau nhờ liên kết ion, liên kết

disunfua(-s-s-), liên kết Van Der Vah, sự có mặt của NaCl, polyphosphate góp
phần phá vở các lien kết giữa các sợi cơ với nhau, tạo điều kiệnđể các
phân tử nước chui vào. Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi không
ở dạng tự do mà ở dạng lien kết với protein thông qua liên kết hydro.
Những biến đổi hóa lý- hóa sinh: không đáng kể.
GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài Nhóm05