tiểu luận công nghệ thực phẩm Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thịt

Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Lời giới thiệu :
Thịt là thịt động vật được sử dụng như thực phẩm. Thơng thường, điều này có
nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nó cũng có thể ăn được mơ tả các mơ
khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng được sử
dụng bởi các ngành cơng nghiệp đóng gói thịt trong một ý thức hạn chế, thịt của các
lồi động vật có vú (lợn, bò, cừu, ….vv) nêu ra và chuẩn bị cho con người, để loại trừ
của cá và gia cầm .
"Thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm các hợp chất
bioactive như taurine, L-carnitine, creatine, chia acid linoleic (CLA) và chất chống
oxy hố nội sinh", ơng Yeonhwa Park, Tiến sĩ, và thư ký cho Viện Thực phẩm
Technologists (IFT) Food Chemistry Division. Nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm
giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mặc dù điều này chưa được hiển thị với các nghiên cứu
của con người.
- 1 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Thịt cũng có chứa chất chống oxy hóa duy nhất bao gồm các nội sinh carosine,
anserine và những người khác, cùng với sắt và kẽm, các chất dinh dưỡng thường thiếu
trong chế độ ăn trung bình. "Thịt cũng chứa một nguồn quan trọng của vitamin B
12
",
Tiến sĩ Park.
Thịt và sản phẩm thịt có thể được thực hiện nhiều chức năng với một số sửa
đổi, cho biết Frederic Leroy, Tiến sĩ, giáo sư về dinh dưỡng, thịt cơng nghệ và định
lượng, vi sinh học tiên đốn tại Vrije Universiteit Brussel. "Việc sửa đổi các axít béo
và cholesterol trong thịt có thể bị ảnh hưởng bởi lựa chọn các giống vật và các dòng di
truyền, những thay đổi trong tập qn chăn ni động vật và các thành phần bổ sung
thêm trong q trình chế biến thịt", Tiến sĩ Leroy.
Thêm probiotics để sản phẩm thịt lên men (tức là xúc xích) có thể dẫn đến lợi

ích sức khỏe, mặc dù ứng dụng này vẫn còn lợi. "Một số tồn tại bất lợi khi sử dụng
các loại thịt lên men như là một tàu sân bay probiotic", ơng Leroy."Đối với, thịt lên
men khơng thường được xem là 'sức khỏe thực phẩm" do người tiêu dùng Plus vấn đề
kỹ thuật tồn tại. Nó đòi hỏi lựa chọn cẩn thận các chủng probiotic, ví dụ, họ sẽ cần
phải có một sức đề kháng cho các muối mật. " Xơ-sản phẩm thịt làm giàu cũng có thể
cung cấp những thuận lợi y tế, mặc dù họ có thể gợi ra kết cấu thơ và có một khoan
dung hạn chế tiêu hóa. Học thêm là cần thiết trong lĩnh vực này. Omega-3 làm phong
phú các loại thịt (hiện nay trên thị trường ở Canada) cũng có thể sớm cạnh tranh với cá
hồi và truyền thống khác cá giàu omega-3.
Giáo dục người tiêu dùng về thịt tạo ra một thách thức cho các nhà tiếp thị thịt,
cho biết Shalene McNeill, Ph.D., giám đốc điều hành nghiên cứu dinh dưỡng cho
Cattlemen quốc gia của Hiệp hội bò. "Mười lăm đến hai mươi của phổ biến nhất bao
gồm cắt giảm bán lẻ-thịt bò thăn-được xem là 'nạc' sự lựa chọn", Tiến sĩ McNeill. Ví
dụ, trong khi thịt của chất béo bão hòa nội dung là cơng bố rộng rãi, nó cũng là một
trong số nguồn monounsaturated chất béo trong chế độ ăn uống."
- 2 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Tiếp thị thịt và sản phẩm thịt như thực phẩm chức năng đòi hỏi phải tập trung
vào lợi ích của các chất dinh dưỡng, hàm lượng protein cao, đặc biệt là thịt. "Trọng
lượng kiểm sốt là một mối quan tâm lớn của người tiêu dùng",
Mở đầu :
Chương 1 : Tổng quan nước trong nguyên
liệu.
I. Cấu trúc thòt
1. Thành phần chính :
Cơ bắp thịt động vật có vú gồm khoảng : 75 % của nước, 19 % chất đạm, chất
béo 2,5 % của bắp thịt, 1,2 % của carbohydrate và 2,3 % khơng hòa tan các chất đạm.
Chúng bao gồm các hợp chất đạm, chẳng hạn như các axít amin, và các chất vơ cơ như
khống sản .

Nước 75,0
Protein 18,5
• Myofibrillar 9,5
• Myosin 5,0
• Actin 2,0
• Tropomyosin 0,8
• Troponin 0,8
• M-protein 0.4 M-protein 0,4
• C-protein 0.2 C-protein 0,2
• <-actinin 0.2 <-actinin 0,2
Lipid
• Trung lập lipid 1,0
• Phospholipids 1,0
• Cerebrosides 0,5
• Cholestrol 0,5
Non-protein chất đạm 1,5
• Creatine Creatine phosphate và 0,5
• Nucleotides 0,3
• Việt amino axit 0,3
- 3 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• B-actinin 0.1 B-actinin 0,1
Sarcoplasmic protein
• Sarcoplasmic và hòa tan
ti thể 5,5 Enzym
• Myoglobin 0,3
• Hemoglobin 0,1
• Cytochromes và
Flavoproteins 0,1

• Stroma Collagen và Reticulin 1,5
• Elastin 0,1
• Khác khơng hòa tan
• Protein 1,4
Peptides 0,3
Khác khơng phải chất đạm 0,1
Carbohydrate và khơng chất đạm 1,0
• Glycogen 0,8
• Glucose 0,1
• Trung gian và sản phẩm chuyển hóa tế
bào 0,1
Thành phần vơ cơ 1,0
• Kali 0,3
• Tổng số phospho 0,2
• Lưu huỳnh 0,2 Clo 0,1
• Khác 0,1
Bảng như trên cho thấy do và một bức tranh lớn đầy đủ các thành phần của thịt
- 4 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Thịt được tạo thành bởi vơ số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein,
nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khống chất và chất mầu. Chung quanh
sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể.
Tất cả được bao bọc bởi những màng protein chất gọi là mơ liên kết. Mơ liên
kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.
o Cấu trúc vi mơ sợi thịt :
Các mơ trong thân thịt :Mơ xương
• • Mơ xương.
• Mơ cơ.
• Mơ mỡ.

• Mơ liên kết.
- 5 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
1.1 Mơ cơ :
Cấu thành phần lớn của thịt động vật. Cơ trơn - nằm ở động mạch và hệ thống
bạch huyết cũng như các hệ thống tiêu hóa và sinh sản.
Khơng ra điều khiển sợi tơ cơ và do đó khơng tạo rãnh lõm xuất hiện.
Chiều dài và đường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm độ
mềm và mịn.
1.2. Mơ cơ xương :
Màng sợi cơ - màng bao quanh sợi cơ bắp.
Ngang những ống nhỏ - phần của lưới cơ tương rằng các cửa hàng và canxi
trong co bản phát hành và thư giãn. Cơ tương - tế bào chất của các sợi cơ bắp. Sợi cơ
bắp có chứa nhiều hạt nhân.
Những sợi tơ cơ - dài, mỏng, que hình trụ, thường là 1-2 μm, đường kính bên
trong và chạy song song với trục dài của các sợi cơ bắp. bao gồm sợi dày và mỏng.
Các dày được bao gồm myosin và mỏng được bao gồm actin, Troponin, và
Tropomyosin.
• Sự phát triển
Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống
và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi.
- 6 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm
cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và chiều cao.
1.3. Mơ liên kết :
Thành phần cơ bản của các mơ liên kết là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp
và làm cho thịt cứng.

Nếu mơ liên kết q ít thì làm cho thịt nhão, nhưng nếu q nhiều sẽ làm giảm
giá trị dinh dưỡng của thịt
• Có hai loại mơ liên kết:
 Mơ liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)
 Mơ liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium)
Mơ liên kết phát triển trong thời gian kéo dài .Mơ liên kết thích hợp - sợi mơ
liên kết bao quanh bắp thịt, bó cơ và sợi cơ bắp. Hỗ trợ liên kết các mơ - xương và sụn.
Nền chất - nhớt giải pháp có chứa glycoprotein hòa tan (carbohydrate có chứa
các protein), nơi các sợi ngoại bào được nhúng.
- 7 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Ngoại bào sợi - Chủ yếu bao gồm collagen, elastin, và reticulin. Ngoại bào chất
- thay đổi từ một mềm dẻo để một khối xơ cứng rắn.
1.4. Mơ mỡ :
Trắng so với chất béo nâu - hầu hết các mơ mỡ ở động vật là thịt trắng chất béo.
• Độ dày mỡ dưới da :
• Độ dày mỡ dưới da được đo ở xương sườn 12 vng góc với lớp mỡ ngồi tai
điểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn lưng
• Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm.
• Sự phát triển của mơ mỡ
Mỡ tích luỹ ở dưới da, trong cơ bắp và mặt ngồi các cơ quan nội tạng.
Sự tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào mức độ dinh dưỡng.
Lúc đầu mỡ tích luỹ ở nội tạng và giữa các lớp cơ, sau đó ở dưới da và đến cuối
kỳ vỗ béo và ở gia súc già mỡ tích luỹ ở trong cơ.
Thành phần hố học của mỡ thay đổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng lên,
màu mỡ chuyển từ trắng sang vàng (do tăng dự trữ caroten).
Điều này làm cho mơ cơ khoảng 15% đặc hơn so với các mơ mỡ.
2. Đặc điểm Protein :
Protein được cơ bắp hoặc hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein, khoảng

11,5 % tổng số khối lượng cơ) hoặc trong các dung dịch muối tập trung (myofibrillar
protein, khoảng 5,5 % khối lượng) . Có hàng trăm protein sarcoplasmic
Phần lớn chúng - các enzym glycolytic - đều tham gia vào con đường glycolytic,
nghĩa là, việc chuyển đổi năng lượng lưu trữ vào sức mạnh cơ bắp ; phong phú nhất
myofibrillar protein, myosin và actin , có trách nhiệm cho các cơ cấu tổng thể của cơ
bắp. Khối lượng protein còn bao gồm các mơ liên kết (collagen và elastin) cũng như
mơ bào quan .
Protein của các myofilament - chủ yếu là actin và myosin (65% tổng số), nhưng
cũng bao gồm Tropomyosin và Troponin trong dây cơ mỏng, C protein (trong đó bao
quanh sợi myosin để tạo thành sợi dày), desmin (mà encircles những đĩa Z và tỏa ra để
kết nối sợi tơ cơ kề
- 8 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Các cấu trúc mà chúng ta nhìn thấy.
• Protein được làm từ các axit amin có thể được hydrophobic cũng như vùng
cực
• Các axít amin cực hành động như bộ đệm pH.
• Các đặc điểm của một khu vực của một protein có một chức năng của thành
phần axít amin.
• Hình dạng là một chức năng của các đặc tính khu vực.
• Thể hoặc khu vực một phần ẩn như trong hình dạng ba chiều có xu hướng có
đặc điểm yếu
• Sự tương tác của một protein là do :
- Hydrophobic liên kết .
- Ion tự do .
Cơ tương lưới và những ống nhỏ T - hệ thống màng của những ống nhỏ và
(nhiều) bể (phẳng nơi chứa cho Ca
2 +)
rằng các hình thức chặt chẽ mạng khớp nhau

quanh mỗi tơ cơ.
Ti thể - "cỗ máy của tế bào cung cấp các tế bào với năng lượng hóa học.
Lysosomes - các túi nhỏ nằm ở các cơ tương có chứa một số lượng lớn các enzym
chung có khả năng tiêu hóa các tế bào và nội dung của nó.Phổ biến nhất trong số này
là các cathepsins.
Golgi phức tạp - nhiều người trong số này nằm ở sợi cơ bắp và phục vụ các mục
đích tương tự như những người trong các tế bào bình thường.
2.1. Tropomyosin :
• Chiều dài là ~ 44 A và gậy hình gần 100% protein alpha-helix.
• Bao gồm hai những cấu trúc dưới phân tử A và B mỗi chuỗi với một wt phân
tử của 34.000. Họ xoay quanh một khác để tạo thành một cơ cấu cuộn.
- 9 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Có thể dễ dàng kết tinh.
• Đó là tham gia vào các quy định thắt cơ xương kết hợp với Troponin
• Khi nồng độ canxi cao trong cơ, Tropomyosin có thể di chuyển vậy F-actin có
thể liên kết để myosin, dẫn đến co cơ bắp.
• Cấu thành 8-10% protein myofibrillar.
• Nó là cao phân tử có tính phí cao nội dung cơ bản của axit và các axit amin.
• Điểm đẳng điện là độ pH 5,1 .
• Nó có nội dung proline thấp và vì thế nó tồn tại trong thiên nhiên.
• Bao gồm hai chuỗi peptide cuộn mà đính kèm kết thúc để kết thúc và dạng dài,
mỏng, sợi sợi nhỏ.
• Những sợi Tropomyosin nằm trên bề mặt của mỗi hai dãy cuộn của F-actin.
• Phân tử Tropomyosin đơn mở rộng độ dài 7 G-actin phân tử trong sợi actin.
2.2. Troponin :
• Sợi protein mỏng .
• Phân tử là 76.000.
• Gồm ba dạng giống hệt nhau những cấu trúc dưới phân tử

T n C = Canxi ràng buộc Troponin
T n T = Tropomyosin ràng buộc Troponin
Tn I = Troponin ức chế subunit.
• Nó là một protein co lại mà gắn canxi và phối hợp với Tropomyosin điều
chỉnh sự tương tác của actin và myosin.
• Có nội dung proline cao.
• Nó được hiện diện trong rãnh của sợi actin, nơi nó nằm một bước dài sợi
Tropomyosin.
• Chúng xảy ra theo cách lặp đi lặp lại theo chu kỳ dọc theo chiều dài của sợi
actin và có một phân tử Troponin cho mỗi 7 hoặc 8 G-phân tử actin dọc theo
sợi actin.
2.3. Pseudo H-Zone :
- 10 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Ở trung tâm của các ban nhạc trên cả hai mặt của dòng M A, các sợi myosin có
chứa phần đi của các phân tử myosin khơng có bất kỳ của phân tử dạng hình
cầu. Khu vực này nằm trong Khu H, hai bên M - dòng được gọi là Khu vực - H
giả
2.4. C - protein :
• Hàng tại sợi myosin.
• Chiếm khoảng 2-2,5% của các protein myofibrillar.
• Nó bao quanh các phân tử myosin với nhau thành bó mà tạo thành sợi dày.
• 18 C-nhóm protein được đặt 43,2 nm ngồi bao vây mỗi sợi myosin. Hiện có
chín nhóm trên mỗi mặt của H - Khu vực.
2.5. Alpha actinin :
• Nó có proline nội dung tương tự với các actin.
• Nó là phân tử globular.
• Nó được hiện diện trong Z - dòng và chiếm khoảng 2-2,5 5 / protein
myofibrillar.

• Đây là chất đạm chính trong Z - sợi, đang nắm giữ hai sợi mỏng trong những
đơn vị cơ bản sợi cơ vân kề cùng nhau.
2.6. B - actinin :
Nó là một protein globular nằm trên đầu của sợi actin và điều chỉnh độ dài của
họ bằng cách duy trì một khơng đổi chiều dài khoảng 1 um trong mỗi nửa đơn vị cơ
bản sợi cơ vân này.
Trong sự vắng mặt của B - actinin, sợi actin tinh trong ống nghiệm đạt được độ
dài của 3-4 um hoặc nhiều hơn.
2.7. M - protein :
• M-dòng mà các đi myosin gắn với nhau.
• Bao gồm khoảng 4% protein myofibrillar.
- 11 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Một trong những M-protein là creatine phosphokinase đó giúp làm cho năng
lượng có sẵn cho cơ.
2.8. Lưới cơ tương và T- những ống nhỏ :
• Là hệ thống màng của cơ tương & được bao quanh bởi của dung dịch chứa
Ca
2+.
• Cơ tương lưới (SR) & T- những ống nhỏ là hệ thống màng riêng biệt.
• T- những ống nhỏ được liên tục với màng sợi cơ
• T- những ống nhỏ được mở cho khơng gian ngoại bào.
• Màng lưới của SR được lưu trữ trang web cho Ca
2 +
trong khi cơ bắp được nghỉ
ngơi trong giai đoạn.
• Trong vòng một sarcomere đơn SR bao gồm một số các yếu tố đó là
a) Dọc những ống nhỏ - những ống nhỏ mỏng, định hướng theo hướng trục
myofibrillar.

b) Fenestrated collar - một tờ đục hình thành bởi sự hội tụ của những ống nhỏ
dọc trong khu vực-H .
c) (Multiple) tanks End - định hướng ngang yếu tố hình ống được tạo thành
bởi sự hội tụ của dọc những ống nhỏ tại đường giao nhau của các nhóm A và
protein
d) Bộ ba - Đó là một cơ cấu hình thành tập thể của T- ống nhỏ trung ương và
hai yếu tố hình ống có hai Bộ ba.
• SR là rộng lớn và chạy quanh myofibrils.
• SR và T- ống nhỏ kiểm sốt của myofilaments cơ.
• Khơng SR hoặc T- ống nhỏ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi.
• Sự biến tính Protein :
• Bất cứ điều gì mà làm cho protein chức năng khơng phải là sự biến tính mà có
thể dẫn đến những thay đổi về màu sắc, hòa tan vv
- 12 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Sự biến tính ngun nhân của các protein như là năng lượng đầu vào dẫn đến
sự hình thành cộng hóa trị với trái phiếu khác protein và carbohydrate.Những
thay đổi trong carbohydrate gây ra màu nâu.
• Cấu trúc Protein là khơng thể đảo ngược bị thay đổi bởi sự biến tính gây ra bởi
nhiệt dung mơi, q trình oxy hóa và có thể trở thành
• Protein có thể được sử dụng xuống cấp proteases hiệu ứng khác nhau bởi, sự
cảm thủy phân protein thay đổi tính hòa tan, điểm đẳng điện .vv …
• Protease có thể là nội sinh hoặc ngoại sinh.
3.Chất béo :
Chất béo trong thịt có thể là mơ mỡ, được sử dụng bởi các động vật để lưu trữ
năng lượng và bao gồm "các chất béo thực sự" (este của glycerol với acid béo), hay
bắp thịt mỡ, chứa số lượng đáng kể các phospholipids và các thành phần như vậy
unsaponifiable như cholesterol
4 . Thịt đỏ và thịt trắng :

Thịt có thể được phân loại rộng rãi như là "đỏ" hoặc "trắng" tùy thuộc vào nồng
độ của myoglobin trong sợi cơ bắp. Khi myoglobin có tiếp xúc với oxy, màu đỏ
oxymyoglobin phát triển, làm giàu myoglobin-thịt xuất hiện màu đỏ.
Đỏ thịt phụ thuộc vào lồi, động vật, tuổi tác, và các loại sợi: thịt đỏ có chứa
nhiều sợi cơ thu hẹp mà có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà khơng có phần
còn lại, trong khi thịt trắng có chứa sợi rộng hơn mà có xu hướng làm việc tại những
sự tác động ngắn nhanh .
Thịt của động vật có vú lớn như bò, cừu, dê, ngựa và thường được coi là màu
đỏ, trong khi trong nước gà và thịt gà tây vú thường được coi là màu trắng.
5 . Dinh dưỡng :
• Protein - 60
• Calo - 15
• Canxi - 1
• Sắt - 20
• Phốt pho - 25
- 13 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Magiê - 8
• Thiamin - 42
• Riboflavin - 30
• Niacin - 35
• Vitamin B
6
- 20
• Vitamin B
12
- 60
Tất cả các mơ cơ là rất cao đạm, có chứa tất cả các acid amin thiết yếu, và trong
nhiều trường hợp là một nguồn kẽm, vitamin B

12
, selen, phốt pho, niacin, vitamin B
6
,
sắt và riboflavin . Một số hình thức thịt nhiều chất vitamin K
2
mà chỉ biết là nếu
khơng thể tìm thấy trong thực phẩm lên men .
Cơ mơ là rất thấp trong carbohydrate và khơng chứa chất xơ chế độ ăn .Hàm
chất béo của thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào lồi và giống của động vật, cách thức
mà động vật đã được nâng lên, bao gồm cả những gì nó đã được cho ăn, các giải phẫu
một phần của cơ thể, và các phương pháp của butchering và nấu ăn. Động vật hoang
dã như hươu thường gầy hơn so với vật ni.
Thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bò, thịt heo, và thịt cừu, có chứa nhiều chất dinh dưỡng
thiết yếu cần thiết cho sự phát triển lành mạnh và phát triển ở trẻ em. Chất dinh dưỡng trong
thịt đỏ bao gồm sắt, kẽm, vitamin B
12
, và protein . Hầu hết các loại thịt có chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho các chế độ ăn uống của con người
II
.
Vai trò của nước trong khả năng giữ nước
của thòt :
• Nước phục vụ như một phương tiện để vận chuyển các chất dinh dưỡng trong
cơ thể.
• Nó chiếm khoảng 75% của thịt tươi.
• Nước nội dung khác nhau nghịch với nội dung chất béo trong thịt.
• Tỷ lệ nước để đạm tương đối khơng đổi 3,6 hoặc 3,7-1.
- 14 -
Khả năng và phương pháp

làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Việc giữ lại nước góp phần vào việc giử nước và mềm mịn của thịt. Nước
trong cơ bắp được gắn vào protein như nước là lưỡng cực. Nước được hiện
diện trong bắp thịt trong ba hình thức
a) Ranh giới nước : khoảng 4-5 % tổng số nước nằm ở cơ bắp ở dạng ràng
buộc. Nó được ràng buộc chặt chẽ và vẫn như vậy, ngay cả khi áp dụng cơ khí
nặng hoặc bất kỳ lực lượng vật lý khác.
b) cố định nước: Các phân tử nước có hơi xa các phân tử protein và là gắn với
các phân tử nước bị ràng buộc nhưng các lực lượng ràng buộc là yếu hơn so với
ràng buộc nước.
c) Nước tự do - những nước được tổ chức bởi các lực lượng mặt tức là lực lượng
mao mạch phân tử là độc lập với các nhóm tính phí.
• Khả năng của thịt giữ nước của nó trong q trình áp dụng các tác động bên
ngồi như cắt, sưởi ấm, nghiền và cách tiêm ,bấm ; được gọi là năng lực nước
đang nắm giữ (WHC) của thịt.
- 15 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Chương 2 : Khả năng giữ nước của thòt.


I . Nguyên nhân gây mất nước đối với
thòt :
Sự rĩ dịch và tổn thương là hai yếu tố rất quan trọng khi nói đến chất lượng thịt.
Cả hai yếu tố có ảnh hưởng bởi việc cắt thịt (độ dày mõng cũa thịt) và thời gian lưu
trữ.
Các cơ liên kết chặc chẽ sẽ làm khó khăn hơn, việc cắt thịt . Những yếu tố đó
cũng ảnh hưởng mềm mại và sự khả năng giữ nước là: tuổi của động vật lúc giết mổ,
lượng chất béo và collagen (mơ liên kết) có trong các vết cắt cụ thể, và, đến các
phương pháp bảo quản đơng lạnh gây ra….

- 16 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
II
.
Khả năng giử nước của thòt :
Sau 17 ngày pH của mẫu thịt thay đổi khơng nhiều so với pH của mẫu thịt tươi
ban đầu và vẫn cho phép (dưới 6,2). Độ rỉ dịch ở khoảng hơn 9% vào ngày đầu tăng
dần lên khoảng 15% ở ngày thứ 9 và ít thay đổi cho đến ngày thứ 17, sau đó tăng lên
ở ngày thứ 19. Dựa vào chỉ tiêu này cho thấy có biểu hiện sự hư hỏng về cấu trúc sau
17 ngày bảo quản. Độ ẩm các mẫu giảm dần xuống 72,25% ở ngày 17, khơng lệch
nhiều so với độ ẩm ban đầu (74,29%). Sau 17 ngày độ ẩm giảm nhanh hơn và ở ngày
thứ 19 còn 70,59%.
Thịt và gia cầm có nguồn gốc tự nhiên bao gồm nước, cơ, mơ liên kết, chất béo,
và xương. Cơ bắp được khoảng 75% nước (mặc dù cắt giảm khác nhau có thể có
nhiều hơn hay ít nước) và protein 20%, với 5% còn lại đại diện cho một sự kết hợp của
chất béo, carbohydrate, và khống chất. Tỷ lệ xuất hiện tự nhiên nước trong thịt khác
nhau với các loại hình cơ bắp, các loại thịt, các mùa trong năm, và độ pH của thịt.
Chất béo trong thịt được tìm thấy cả hai giữa các cơ bắp và trong cơ bắp.
Trong cả hai địa điểm, chất béo góp phần hương vị tổng thể và khả năng giử nước
trong các loại thịt.
Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong
năm cũng như thời tiết của mơi trường vào lúc con vật bị giết mổ.
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào
sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.
III
.
Các yếu tố ảnh hưỡng đến khả năng giử nước
của thòt:
1.Trước khi giết mổ :

Các yếu tố như: giống, phái tính, tuổi và trọng lượng, kỹ thuật ni dưỡng,
nhiệt độ mơi trường, mật độ ni, dinh dưỡng, phương pháp giết mổ, sử lý và tồn trữ
sau giết mổ cũng ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của thit và gây sự mất nước của
thịt.
- 17 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Nhiều yếu tố ảnh hưởng khả năng giữ nước của thịt. Các yếu tố quan trọng nhất
là di truyền, tuổi tác của các động vật, địa điểm của cắt trên thịt, chế biến,và mức độ
của việc giết mổ …
1.1.Di truyền học và giới tính:
Khi nếm thịt xác định sự khác biệt trong hương vị của thịt gia cầm của một số
lồi, Chất lượng thịt hơn yếu tố di truyền (lồi, giống, dòng, chéo), giới tính và tuổi
chịu ảnh hưởng của yếu tố mơi trường, đặc biệt là cho ăn.
Di truyền học là một trong những lý do chính như một sự khác biệt lớn trong
khả năng giữ nước thường tồn tại giữa các giống và lồi khác nhau và vết cắt thịt.
Các xung của đau trong thịt bò là khoảng 45 %, có nghĩa là 45 % biến thể quan
sát thấy khả năng rĩ dich ở trên thịt là do di truyền hoặc cha mẹ của các động vật từ đó
đến thịt .
Hơn nữa, giới tính của động vật bị ảnh hưởng bởi chất lượng thịt của hormone giới
tính khác nhau trong máu. Rams trẻ có xu hướng có thịt mà là tối hơn và cứng rắn hơn của
động vật đực và cái cùng tuổi. Trong trường hợp của thịt của động vật trẻ và thịt các kết quả
từ con cái có một lượng nước trong cấu trúc cao hơn thịt động vật già và con đực, tương ứng.
Giống lợn Pietrain (và lợn lai có máu Pietrain) thường có tần số gen Halothan
(gen gây chết) cao, vì thế nên được giết mổ tại các lò mổ địa phương.
Khơng nên nhốt chung những lợn khác đàn khi chở đến lò mổ (chúng thường
đánh nhau khi vận chuyển là ngun nhân chính gây chết và giảm chất lượng thịt).
Có sự khác biệt về độ pH giữa và cuối cùng trong chăn ni khác nhau . Có thể,
tuy nhiên, để di truyền làm tăng độ pH cuối cùng của chăn ni hiện đại bằng cách sử
dụng đặc điểm này trong thủ tục lựa chọn cho lợn mẹ và thương mại gilts

Ví dụ như : PIC's 280 đực giống, một màu đỏ thuần Duroc dòng - nạc và hiệu
quả với chất lượng thịt cao .
Việc sử dụng cơng nghệ gen đánh dấu là một cơng cụ mạnh để tăng độ pH cuối
- 18 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
cùng (thịt và các đặc điểm chất lượng) trong một số lợn. Gen RN là một ví dụ của một
gen lớn mà ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng. Hai bản sao của alen tiêu cực gây ra
một độ pH thấp cực cuối cùng ( "thịt axit") và hầu hết các cơng ty chăn ni đã bị xóa
các alen tiêu cực từ chăn ni gia súc.
Các nhà nghiên cứu đang khơng ngừng tìm kiếm ADN biến thể đó là liên kết
với các biến động trong những đặc điểm chất lượng thịt. Một khi các hiệp hội được
xác định, động vật trẻ tuổi có thể được thử nghiệm khả năng của mình để cung cấp thịt
chất lượng tốt hơn, trước khi chúng được thử nghiệm cho những đặc điểm truyền
thống như: tốc độ tăng trưởng.
Phương pháp nhuộm ATPase Myosin là phương pháp sử dụng chung nhất để
định loại sợi cơ ở vật ni nhưng nó đã khơng chứng tỏ được khả năng ứng dụng thực
tế trong việc dự đốn chất lượng thịt. Bài báo này mơ tả một cách xác định tiến bộ dựa
trên lai ghép phân tử trong phòng thí nghiệm dịch trên mẫu dò cDNA đặc hiệu cho một
trong số 4 gen chính hình thành nên chuỗi nặng Myosin của cơ lợn sau sinh .
Tuy nhiên sự chọn lọc cho phát triển tỷ lệ nạc đã ảnh hưởng bất lợi đến nhiều
khía cạnh của chất lượng thịt bao gồm tính mềm, khả năng giữ nước, tính căng bóng,
màu sắc?. Những người lai giống đã sử dụng kiểm tra ADN để loại trừ đột biến "hal"
trong thụ thể ryanodine (Halothane gene) mà nó có trách nhiệm cho một phần quan
trọng của mối liên hệ giữa sự tăng trưởng tỷ lệ nạc và chất lượng thịt.
- 19 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Có một bằng chứng rằng thậm chí sau khi loại bỏ đột biến hal, chất lượng thịt
vẫn còn khác nhau và nó thường thấp hơn về khả năng tăng trưởng.

Sygen đã phát triển một loạt các dấu hiệu DNA có thể được sử dụng để cải thiện
tính chất lượng thịt, như độ pH, màu sắc và dịu dàng, để tăng độ chính xác và tốc độ
cải tiến di truyền. Lựa chọn các kiểu gen phải, dựa trên dấu ADN nhiều, có thể thay
đổi dân số lợn từ một độ pH thấp đến tối cao và do đó làm giảm thiệt hại nhỏ giọt.
- 20 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
pH là một đặc tính chất lượng thịt quan trọng và mục đích là để tối ưu hóa trong
khi chất lượng thịt lợn tiếp tục cải thiện chi phí sản xuất cho các u cầu thị trường
khác nhau.
1.2. Lồi và tuổi:
Thịt bò thường là biến nhất trong đau theo sau là thịt cừu, thịt lợn, và bê. Các
biến thể mềm mại từ lồi đến lồi chủ yếu là do đến tuổi thứ tự thời gian của động vật
tại thời điểm giết mổ.
Thịt bò thường là giết mổ từ 9 đến 30 tháng tuổi. Thường là thịt từ động vật
khá mềm, tuy nhiên, nếu một con vật bò cái đã được sử dụng cho mục đích sinh sản,
thịt từ động vật như một sản phẩm trở nên dần dần ít sử dụng các động vật lớn hơn .
Bò lên đến 15 tuổi có thể được xử lý để nướng thịt bò và nướng, nhưng lý tưởng này
nên được xem xét vì xác suất tăng thịt mềm ít ở động vật lớn tuổi hơn. vì chúng bị tàn
sát tại độ tuổi trẻ hơn.
- 21 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Tên sản phẩm Tỷ lệ % nước
Thơ Nấu chín
Thịt gà Fryer 66% 60%
Thịt gà trắng 69% 61%
Thịt gà sậm màu 66% 59%
Thịt bò
85% nạc

64% 60%
Thịt bò
73% nạc
56% 55%
Thịt bò 73% 65%
Thịt bò
brisket 71% 56%
Sự giảm tổn thương với độ tuổi ngày càng tăng là do bản chất thay đổi của
collagen ( lớn), protein mơ liên kết được tìm thấy trong thịt. Collagen trở nên phức
tạp hơn và mạnh mẽ hơn với tiến độ tuổi . Thịt lợn và thịt cừu từ động vật lớn tuổi
thường được chế biến thành các xúc xích, do đó, dẻo dai do tuổi tác thường khơng phải
là một vấn đề.
Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mơ liên kết hơn khi còn ít tuổi
đời, do đó thịt thường dai. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-
lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng.
1.3. Ni dưỡng :
Những gì là động vật ăn tuy khơng trực tiếp bị ảnh hưởng bởi những tổn
thương bên ngồi . Thì việc chăn ni cũng là một yếu tố cần xét đến trong chất lượng
thịt cũng như ảnh hưỡng đến độ ẩm trong thịt.
- 22 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
1.4. Cơ bắp và sự tích lũy glycogen :
Trong sự khác nhau của các phần khác mhau trên cơ thể , có một biến đổi đáng
kể trong sự mềm mại giữa các cơ bắp.
Ví dụ: Thăn là nhiều hơn nữa mềm hơn chi trước hay chi sau trong thịt bò. Sự
khác biệt này là do một phần số lượng của mơ liên kết trong các vết cắt khác nhau.
Các thăn thường có một số lượng nhỏ các mơ liên kết so với chi trước hay chi
sau . Số lượng hiện nay mơ liên kết là do các chức năng của cơ bắp ở động vật sinh
sống.

Sự nội cân bằng : Q trình " Sự nội cân bằng " bắt đầu. Sự nội cân bằng là
một hệ thống kiểm tra và cân bằng đó thơng qua những nỗ lực cố gắng để duy trì sự
cân bằng sinh lý của mơi trường nội bộ .
Hệ thống Nội cân bằng được quy định bởi hệ thống thần kinh.Nội cân bằng là quan
trọng bởi vì
a) Một phản ứng và những thay đổi trong q trình chuyển đổi của cơ bắp để thịt là
kết quả của nội cân bằng
b) Trước điều kiện giết mổ có thể thay đổi thay đổi sau khi chết và do đó đã mang về
chất lượng thịt. Chuyển đổi của cơ bắp để thịt là một q trình trong đó có một chuỗi
các sự kiện và những thay đổi như đưa ra dưới đây
Nó thực hiện những nỗ lực để hỗ trợ những mong muốn của một sinh vật
sống(hệ thống chức năng hiệu quả trong phạm vi hẹp, điều kiện sinh lý (pH, nhiệt độ
oxy tập trung và nguồn cung cấp năng lượng).
- 23 -
Cơ bản cơ ultrastructure
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Một nguồn của cơ bắp để cơ biến thể trong sự mềm mại là ảnh hưỡng từng cơ
bắp thịt trong khi đang được ướp lạnh. Điều này kéo dài là do trọng lượng của thịt và
ngăn ngừa rút ngắn (sự làm giảm bớt) của cơ bắp, mà trong các kết quả lần lượt thịt
mềm hơn.
Cơ lớn ở sườn và loin được kéo dài thêm trong q trình lạnh hơn là các cơ bắp
chính trong vòng quanh, do vậy, vết cắt từ xương sườn và loin có nhiều hơn so với
việc cắt từ các phần khác. Đây là lý do chính thăn là cơ bắp thịt mềm nhất trong các
cơ thịt (nó có khả năng giữ nước nhất )
a) Co sợi cơ :
Sự Làm giảm bớt được kích hoạt bởi các ion canxi và trong co trong chiều dài
của những thay đổi đơn vị cơ bản sợi cơ vân .Canxi ion tập trung trong tế bào chất xơ
cơ được quy định bởi SR
Trong một động vật sống trong khi đó ở nghỉ ngơi giai đoạn các tế bào chất là

hầu như khơng có các ion canxi khoảng 5x 10-8M do sequestring của SR ion canxi bởi
calsequestrin ràng buộc. Nồng độ calsequestrin tăng cao làm tăng tốc độ co cơ bắp.
Trong giai đoạn co nồng độ ion canxi trong tế bào chất tăng lên tới 5 x 10-6M.
Có hai hình thức co hoặc có thể là sự pha trộn của cả hai
1) Isotonic co - Muscle rút ngắn so với tải trọng khơng đổi.
2) Isometric co - Muscle tạo ra tăng căng thẳng trong một nỗ lực để rút ngắn.

Tiềm năng hành động được mang từ thần kinh cột sống của Sợi trục cho tất cả
các bắp thịt liên kết của nó.
Những thay đổi tiềm năng điện nghỉ ngơi màng tế bào sợi cơ và khởi mới
actin tiềm năng.Hành động này có tiềm năng lây lan trong cơ thơng qua T- những
ống nhỏ ;T- những ống nhỏ được chạm vào SR để nó tạo ra các ion canxi. Canxi là kết
quả trong q trình của Troponin & Tropomyosin . Rõ ràng co lại là do sự hợp nhất
giữa các cơ
b) Cơ bắp thư giãn :
- 24 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Các tiềm năng hành động trên các sợi cơ ngừng do tiêu huỷ acetylcholine
(Tại đường giao nhau neuromuscular) bởi acetylcholinesterase. Việc phát hành các
ion canxi bị ngừng bởi SR và sequestring canxi bắt đầu các ion.
Trong sự vắng mặt của các ion canxi hình dáng nếu Troponin và thay đổi
Tropomyosin mà khối các hành động của myosin phân tử đứng đầu kết quả là họ khơng
thể tiếp cận với các sợi actin. Do đó cơ thư giãn diễn ra.
• Collagen:
Sau khi một động vật chết, năng lượng dự trữ ở dạng glycogen được tạo thành
acid lactic, gây ra pH thịt giảm từ 7,0-5,5. Nhưng nhiệt nhấn mạnh thịt lợn acidifies
nhanh hơn. Khi điều này xảy ra, các protein cơ bị tan vỡ, và như là kết quả do đó
khung cấu trúc của thịt bị biến tính.
Collagen là một protein cứng dài đó là protein phổ biến nhất ở động vật có vú.

Nó tạo thành từ ba phân tử khác nhau bao gồm chuỗi axit amin, xoắn quanh nhau, một
cái gì đó giống như cách sợi được xoắn xung quanh nhau để tạo thành một dây.
Cấu trúc này là điều làm cho các collagen rất mạnh mẽ; sức mạnh này cũng là
những gì làm cho nó khó khăn hơn để phá vỡ. Các collagen có trong một miếng thịt,
và gây ra những khó khăn trong việc cắt và nhai.
- 25 -

Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy
từ một nồng độ thấp của các giải
pháp cho một nồng độ cao hơn
thơng qua một màng bán thấm