tiểu luận công nghệ thực phẩm Sản xuất sản phẩm snack chế biến từ cá cơm bằng phương pháp chiên chân không

GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
PHẦN I:
MỞ ĐẦU
Nước ta nằm ở phía tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc
có vònh Bắc Bộ, phía Nam giáp vònh Thái Lan với cả một vùng thềm lục đòa
rộng lớn khoảng hơn 1 triệu m
2
.
Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng
và có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và
đến nay đã xác đònh được trên 800 loài.
Như vậy, nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải
sản. Kim ngạch xuất khẩu ngành này không ngừng tăng lên trong những năm
gần đây. Năm 2003 đạt 2,217 tỉ USD, trong 11 tháng đầu năm 2004 ước tính xuất
khẩu thủy hải sản đã đạt mức 2,122 tỉ USD và đến năm 2005 là 3,5 tỉ USD.
Cá cơm là một trong những nguồn nguyên liệu thủy sản, với sản lượng
đánh bắt hàng năm rất lớn. Theo ước tính, tổng sản lượng cá cơm của Việt Nam
khoảng trên 60 vạn tấn mỗi năm. Tuy nhiên hiện nay cá cơm chỉ được dùng chủ
yếu để sản xuất nước mắm và một phần nhỏ được sử dụng làm mặt hàng sấy
khô hoặc sấy khô tẩm gia vò nên nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ cá cơm là
rất cần thiết. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử nghiệm sản xuất sản phẩm
snack chế biến từ cá cơm bằng phương pháp chiên chân không nhằm góp phần
đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ cá cơm.
Nội dung của đề tài :
1) Nghiên cứu xác đònh các thông số cho quá trình chiên cá cơm trong
điều kiện chân không.
2) Đề nghò quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm chiên chân không.
3) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá sản phẩm
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 1
MSSV: 30100721

GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
PHẦN II:
TỔNG QUAN
II.1. NGUYÊN LIỆU
II.1.1. Giới thiệu về cá cơm
Cá cơm là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển Việt
Nam và có ý nghóa kinh tế lớn. Theo ước tính của Viện nghiên cứu biển Nha
Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta vào khoảng 50 – 60 vạn tấn mỗi năm, khả
năng khai thác thấp nhất là 15 – 20 vạn tấn.
Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu tập trung ở các vùng ven
biển có sự xáo trộn mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển.
Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Đònh, Quảng
Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc. Nhưng ở các
vùng biển khác nhau thường xuất hiện các loài cá cơm đặc hữu như: cá cơm đỏ
và cá cơm than ở Phú Quốc, cá cơm trỏng ở Bình Đònh, cá cơm sọc tiêu và cá
cơm săng ở Nha Trang.
Ở nước ta cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm
nước mắm khắp từ Nam ra Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang,
Phan Thiết,… Ngoài ra cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vò. Các sản phẩm từ cá
cơm chủ yếu tiêu thụ trong nước, ngoài ra còn được xuất khẩu sang thò trường
Trung Quốc, Đài Loan,… (cá cơm khô).
Cá cơm thuộc họ cá trỏng (Englaulidae), bộ cá trỏng (Clupeifomes), giống
cá cơm (Stolephorus). Ở Việt Nam có khoảng 140 loài, nhưng các loài cá thường
gặp và có sản lượng lớn là: cá cơm săng (hình 2.1), cá cơm thường (hình 2.2), cá
cơm Ấn Độ, cá cơm Trung Hoa.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 2
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO

 Cá cơm săng là loài cá nổi, sống ở ven biển và
thường kết thành đàn lớn, thích ánh sáng. Thức ăn của chúng chủ yếu là sinh vật
phù du. Một số loài sống ở nước lợ.
Cá cơm săng có thân hình thon dài, màu trắng đục, dọc hai bên thân đều có
một sọc trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng. Thân cá hơi
dẹo bên, xương hàm trên dài, mút sau kéo dài về phía trước che lắp xương nắp
mang. Trước vây lưng có một gai ngắn, các vây màu trắng, vây đuôi màu xanh
lục nhạt, có một gai bụng và 6
÷
7 vây gai trước bụng. Chiều dài thân vào khoảng
70
÷
80 mm, lớn nhất là 95 mm.
Trên thế giới, cá cơm săng chủ yếu phân bố ở các vùng biển nhiệt đới như:
Ấn Độ, Malaysia, Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Nam Triều Tiên, Thái Lan,
Philippin.
Ở Việt nam, cá cơm săng phân bố ở các vùng biển: Quảng Ninh, Thái Bình,
Hải Phòng Nam Đònh, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tónh, Thừa Thiên Huế, Quảng
Nam, Quảng Ngãi, Binh Đònh, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận,
Bà Ròa-Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà
Mau, Kiên Giang.
Cá cơm săng có thể khai thác quanh năm và chủ yếu được sử dụng làm
nước mắm hay phơi khô hoặc ăn tươi.
 Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp bên,
có xương hàm trên dài mút sau vượt quá rìa sau của xương nắp mang trước. Phía
sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra. Giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau
của nắp mang trước phẳng hơn, bên ngoài lồi lên. Vây hậu môn tách biệt với
vây đuôi, khởi điểm ở dưới góc vây lưng. Các tia phần trên vây ngực không kéo
dài thành sợi. Cơ trên phần má kéo dài về phía trước che lắp xương góc nắp
mang.

SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 3
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Cá cơm thường có màu trắng đục, dọc hai bên đều có sọc trắng bạc. Ở góc
vây lưng và vây hậu môn đều có một số chấm nhỏ. Kích thước thông thường của
cá cơm thường là 50
÷
70 mm, lớn nhất là 100 mm. Cũng giống như cá cơm săng,
cá cơm thường là loài cá nổi sống ở ven biển và cửa sông, vụng, vònh nước lợ,
kết thành đàn lớn, thích ánh sáng đèn. Thức ăn của chúng là tảo silic và chân
mái chèo copepoda. Hàng năm cá đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven bờ vònh
và cửa sông.
Trên thế giới, cá cơm thường có ở các nước nhiệt đới như: Indonexia,
Malayxia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ, Vònh Aden, Đông Phi,
Madagasca, Mauritius.
Ở Việt Nam, cá cơm thường có mặt chủ yếu ở các tỉnh: Quảng Ninh, Hải
Phòng, Thái Bình, Nam Đònh, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tónh, Thừa Thiên Huế,
Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Đònh, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình
Thuận, Bà Ròa Vũng Tàu, Tiền Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,
Kiên Giang.[8]
Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ Ngọc Bội cho thấy, cá cơm là loài
có giá trò dinh dưỡng cao, hàm lượng protein là 17,8 %, khá đầy đủ axit amin và
có hàm lượng lipit thấp (bảng 2.1 và 2.2). Ngoài ra cá cơm còn chứa nhiều
khoáng chất đặc biệt là canxi. Chính vì thế cá cơm là đối tượng thích hợp để sử
dụng làm thức ăn cho con người. Tuy nhiên hiện nay, cá cơm chủ yếu được sử
dụng để sản xuất nước mắm. Do vậy việc nghiên cứu chế biến cá cơm thành các
sản phẩm ăn liền, sản phẩm phục vụ bữa ăn cho người tiêu dùng là cần thiết.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 4
MSSV: 30100721

GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Hình 2.1: Cá cơm săng (Stolephorus tri)

Hình 2.2: Cá cơm thường (Stolephorus commersonii)

Bảng 2.1. Thành phần hoá học cơ bản của cá cơm
Thành
phần hoá
học
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Khoáng
(%)
N
NH
3

(%)
N
TQ
(%)
Cá cơm
tươi 78,3 18,7 1,7 1,2 0,025 3,7
Với N
TQ

là hàm lượng nitơ tổng
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 5
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Bảng 2.2: Thành phần axit amin trong cá cơm (µg/g)
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 6
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
II.1.2. Nguyên liệu phụ
II.1.2.1. Axit axetic (CH
3
COOH)
Axit axetic được sử dụng để khử mùi tanh của cá (do gốc H
+
), mà mùi tanh
của cá được tạo bởi các bazơ bay hơi, đặc biệt là dimethylamin.
Axit axetic là một chất được dùng tương đối rộng rãi để bảo quản nguyên
liệu thủy hải sản vì trong phạm vi nồng độ vi khuẩn phát triển được (3- 6%) thì
không có hại đối với cơ thể, không ảnh hưởng đến mùi vò của thực phẩm, giá
thành tương đối hạ.
II.1.2.2. NaHCO
3
Muối này có tác dụng làm tăng độ xốp cho sản phẩm theo cơ chế sau:
NaHCO
3
0
t

N
aOH + CO
2
↑
Chính CO
2
tạo thành là tác nhân làm xốp sản phẩm cá cơm chiên chân
không.
II.1.2.3. Sorbitol
Sorbitol là một polyol được tạo thành từ Glucoza dưới tác dụng của chất
khử.
C
6
H
12
O
6
+
+
H2
NaHghợpHỗn
C
6
H
14
O
6
Glucoza Sorbitol
Khi đó nhóm aldehyt của glucoza (CHO) bò khử thành nhóm hroxyl (OH).
Sorbitol tan tốt trong nước, rượu và có vò ngọt. Sorbitol tạo tinh thể hình kim

không màu và nó được dùng trong thực phẩm với mục đích là giữ nước và làm
tăng độ bóng cho sản phẩm.
II.1.2.4. Muối ăn (NaCl)
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 7
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Muối ăn là một loại muối trung tính, có vò mặn, không độc. Do đó chúng sử
dụng trong thực phẩm để tạo vò mặn cho sản phẩm. Tỷ lệ muối sử dụng tạo vò
mặn vừa phải, thường từ 1
÷
2%.
Muối ăn thường sản xuất bằng con đường thu nhận từ nước biển, loại muối
này thường chứa một số tạp chất CaCl
2
, MgCl
2
,… các tạp chất này thường tạo vò
chát cho sản phẩm, đồng thời nó còn làm cho màu sắc, mùi vò của sản phẩm
kém đi.
Muối sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm phải có nồng độ NaCl đạt
95% trở lên, không có tạp chất, hàm khô nhỏ hơn 0,5%.
II.1.2.5. Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta cho thêm đường để làm cho thực
phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vò ngọt dòu. Ngoài ra đường còn có tác dụng
bảo quản thực phẩm.
Đường sử dụng trong sản xuất có thể là đường tự nhiên hoặc đường nhân
tạo. Đường tự nhiên thường dùng là đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh
khiết, tốt, lượng saccaroza trên 99% và độ ẩm không quá 0,1%. Vì nhiều đường
khử dễ làm đường bò hút ẩm.

II.1.2.6. Bột ngọt (glutamat natri)
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là sản phẩm được điều chế từ axit
glutamic. Loại axit này, đặc biệt là muối của nó đóng vai trò đặc biệt trong sản
phẩm và nó tạo vò đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm.
Glutamat natri là một tinh thể màu trắng, vò ngọt hơi mặn, tan nhiều trong
nước. Sử dụng glutamat natri không làm thay đổi sản phẩm hay làm sản phẩm có
mùi lạ mà làm tăng cường vò riêng cho từng sản phẩm.
II.1.2.7. Ớt
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 8
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Ớt là một loại trái cây có vò cay nồng và được dùng làm gia vò rất phổ biến
trên thế giới, các nước vùng Đông Nam Á hay Trung Á. Ớt có trong hầu hết các
món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với lượng vừa phải sẽ làm tăng vò ngon cho thực
phẩm, đồng thời làm kích thích sự tiêu hoá. Thành phần cay của ớt là loại
alkaloit gọi là capsaicine. Hàm lượng của nó trong ớt khoảng 0,02
÷
1%. Ngoài ra
trong ớt còn có capsaithine, dầu béo, một ít dầu bay hơi, nhiều vitamin C,
carotenoit,…
II.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT CHIÊN VÀ CHIÊN CHÂN
KHÔNG
II.2.1. Giới thiệu về kỹ thuật chiên
I1.2.1.1. Khái niệm chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là phương pháp chế biến thực phẩm
được ứng dụng rộng rãi trong đời sống và công nghiệp chế biến thức ăn đóng
hộp.
I1.2.1.2. Mục đích của quá trình chiên:

II.2.1.2.1. Mục đích chế biến:
Quá trình chiên hay rán nguyên liệu nhằm làm tăng độ calo của sản phẩm
do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trò cảm quan
với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vò đặc biệt, mùi thơm
hấp dẫn, màu đặc trưng. Đó là kết quả của những biến đổi hóa học, cấu trúc vật
lý của sản phẩm.
Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có
chất lượng đặc trưng. Đây là mục đích chủ yếu của quá trình chiên thực phẩm.
II.2.1.2.2. Mục đích bảo quản:
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 9
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120
÷
180
0
C) nên hầu hết các
vi sinh vật đều bò tiêu diệt, các loại enzym bò vô hoạt hóa. Mặt khác vì mất nước
nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm
cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên
không thể phát triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các sản phẩm này
bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không
chiên.
I1.2.1.3. Đặc điểm, tính chất của nguyên liệu và dầu mỡ. Những biến đổi của
chúng trong quá trình chiên:
II.2.1.3.1.Nguyên liệu:
Nguyên liệu chủ yếu được dùng trong công nghiệp chiên là rau quả (cà, cà
rốt, lạc), thòt, cá…về tính chất vật lý hầu hết chúng tồn tại ở thể rắn hoặc ít nhất
là dạng bột rời, bột nhuyễn (bán chất lỏng), quá trình chiên không làm biến đổi

thể dạng của sản phẩm từ pha này sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái
mà thôi.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120
÷
180
0
C), quá trình chiên làm cho sản
phẩm có những biến đổi màu sắc về tính chất vật lý, hoá học, sinh học, cảm
quan…
 Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu:
Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học trong quá trình
chiên như sau:
- Giai đoạn 1: là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với
nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt hướng tới cân bằng
với nhiệt độ chiên dầu. Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình
dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác dụng của
nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 10
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới
dạng huyền phù.
- Giai đoạn 2: là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào,
thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bò trương nỡ, nước trong sản phẩm bắt
đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bò mất nước nên cuối
thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn khoảng trống
giữa các tế bào thì tăng lên.
- Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong
các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng

của sản phẩm dần bò teo lại, các tổ chức tế bào bò phá hủy và tạo nên nhiều
khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn 4: hình dạng của sản phẩm bò biến đổi sâu sắc, cấu trúc
giữa các tổ chức tế bào bò phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng
(giòn).
- Giai đoạn 5(cuối cùng): giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính
chất hoá học.
 Những biến đổi về tính chất hoá học:
Các thành phần hoá học chòu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên
là: các cacbohydrat (tinh bột, đường…), các chất protit. Các thành phần hoá học
khác cũng bò biến đổi.
Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bò
thủy phân thành các chất trung gian như: dextrin, làm cho sản phẩm có vò đặc
trưng. Dextrin tiếp tục bò phân hủy thành đường. Những sản phẩm cuối cùng của
quá trình thủy phân dextrin như các axit, các alhydryt và một số chất khác, dù ít
dù nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ chắc và
làm cho sản phẩm có vò ngọt.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 11
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Protit cũng bò biến đổi mạnh mẽ, đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng
tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bò phân hủy
sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniăc, sulphuahydro,…
Những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên.
 Sự biến đổi về giá trò cảm quan:
Do sự biến đổi của các thành phần hoá học và sự hấp thụ dầu mỡ, chất
lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trò cảm quan lên đáng kể,
tăng khả năng tiêu hóa. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như:
màu, mùi, vò…đều rất thích hợp với thò hiếu, khẩu vò của người tiêu dùng.

II.2.1.3.2. Dầu:
Dầu tham gia trong quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là
nguyên liệu chủ yếu quyết đònh chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả
các loại dầu thực phẩm từ động vật hoặc thực vật. Nhưng trong thực tế hiện nay
dầu thực vật như: dầu lạc, dầu cám, dầu tương, oliu, hướng dương…vẫn được
dùng nhiều nhất.
Về tính chất vật lý dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908
÷
0,927 T/m
3
. Dầu bóng có nhiệt độ đông đặc cao nhất, khoảng 2
÷
4
0
C, còn các
loại dầu khác đều đông đặc dưới 0
0
C.
Về thành phần hoá học, dầu- thực chất là este của glyxerin và các axit béo
với tên hóa học là glyxerid có công thức như sau:
CH
2
-OOC-R
1
I
CH-OOC-R
2
I
CH
2

-OOC-R
3
Trong đó R
1
, R
2
, R
3
là thành phần (gốc) của các axit béo. Thành phần cấu
trúc của các axit béo thường quyết đònh tính chất hóa lý của các loại dầu do
chúng tạo nên. Các gốc axit trong dầu khác với trong mỡ ở chỗ: cấu tạo phân tử
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 12
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
có nhiều nối đôi, bởi vậy ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và khả
năng bò oxy hóa cao.
Trong thực tế dầu không tồn tại dạng tinh khiết. Trong chúng chứa một số
chất hòa tan với khối lượng rất ít. Quan trọng nhất là photphatit, steril, chất màu,
… Chúng cùng hợp thành với dầu và có tên chung là lipit. Mặt dù hàm lượng ít
nhưng các chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và sử dụng
dầu. Một số chất trong chúng làm tăng giá trò dinh dưỡng của dầu.
Chất lượng và tính chất của mỗi loại dầu thường thường được đánh giá qua
các chỉ số sau:
- Chỉ số axit (X
a
): chỉ số này được biểu thò bằng số miligam KOH cần
để trung hòa các axit tự do trong 1 gam dầu. Nó đặc trưng cho lượng axit
chứa trong dầu.
Chỉ số axit dùng để chiên phải đạt: X

a

≤
2
- Chỉ số xà phòng: là số miligam KOH cần để xà phòng hoá dầu (tách
glixerin và axit béo) và trung hoà axit béo tư do trong 1 gam dầu.
- Chỉ số iốt (X
I
): là số gam iôt kết hợp với các glyxerid không no có
trong 100 gam dầu. Nó đặc trưng cho mức độ không no của loại dầu chỉ số
iốt cho phép trong dầu chiên là: X
I
≤

5 (gI
2
/ g chất béo)
Ngoài ra tính chất của dầu còn được đặc trưng bằng các chỉ tiêu vật lý như
trọng lượng riêng, độ nhớt (từ 8 -14 E
20
), điểm nóng chảy…
Trong quá trình chiên dầu bò biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm
dầu. Đó là những biến đổi hóa học như: thủy phân, sự oxy hóa và sự biến đổi do
các yếu tố sinh hóa.
Thủy phân :
Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự
có mặt của hơi nước. Dầu bò thủy phân tạo thành glyxerin và các axit béo làm độ
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 13
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM

ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
axit của dầu tăng lên. Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp
tục nhiệt phân hủy cho chất acrolein và nước.
Acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chòu và
làm chảy nước mắt.
Oxy hoá :
Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao
quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hoá
sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản
chúng.
Quá trình oxy hoá dầu gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, oxy hóa
trùng hợp nhiệt.
Hiện tượng đắng khét của dầu trong quá trình sấy là do axit béo bò oxy hóa,
đặc biệt là axít béo không no, xeton, mono axit và dicacboxylic, xeto axit,
peroxit.
Do tác dụng của nhiệt độ cao và oxy nên các quá trình oxy hóa nhiệt và
trùng hợp nhiệt cùng xảy ra làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt của dầu.
Bề dày của lớp dầu và vận tốc luân chuyển của dầu có ảnh hưởng tới vận
tốc biến đổi của dầu. Khi lớp dầu càng mỏng, vận tốc luân chuyển càng lớn, sự
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 14
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
biến đổi càng mạnh vì nó làm tăng diện tích tiếp xúc giữa dầu và không khí.
Màu sắc của dầu khi chiên bò tối sẫm lại là do có sự tích tụ các oxy axit.
Biến đổi sinh hoá- vi sinh:
Chất lượng của dầu có thể bò biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh
hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bò chiên sẽ tạo ra một lớp
huyền phù dầu- nước. Lớp này rất dễ bò tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt
động. Sự phát triển của một số loại vi sinh vật chòu nhiệt là rất có thể vì ngay

trong thời gian làm việc, nhiệt độ lớp gối nước được giữ ở 40
÷
60
0
C. Đây là
nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của loại vi sinh vật đó.
Những biến đổi về giá trò cảm quan:
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng
thái sánh đặc hơn, mùi vò giảm hẳn, giá trò dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất
hiện một số hợp chất độc hại. Mặt khác trong quá trình chiên, một số cấu tử có
chứa đường, tinh bột, xellulo…từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bò truyền
nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bò cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong
dầu, nhiều khi làm cho dầu bò vẫn đục.
Vậy nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ thì nhiều nhưng chủ yếu vẫn
là quá trình oxy hóa. Bởi vậy để hạn chế quá trình đó, người ta thực hiện những
biện pháp sau:
- Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí. Để
hạn chế sự tiếp xúc cần phải rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh
dùng dầu nhiều lần.
- Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì
chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa.
- Không để dầu cặn lẫn trong thiết bò chiên. Để dầu cặn trong thiết bò
càng lâu, quá trình oxy hóa càng tăng.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 15
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Ngoài ra để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất
gọi là chất ổn đònh, bao gồm: chất chống oxy hóa (là chất thường dùng để kéo
dài thời gian ổn đònh của dầu như propylgalat, tocophenol,…); chất tăng cường

cho chất chống oxy hóa (là chất có khả năng tăng hoặc ổn đònh của chất chống
oxy hóa); và chất vô hoạt hóa xúc tác (là chất có khả năng kiềm chế tác dụng
của chất xúc tác).
I1.2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình chiên :
Chiên là quá trình trao đổi nhiệt giữa môi trường tải nhiệt là dầu mỡ và sản
phẩm chiên, và là quá trình chuyển khối: ẩm từ sản phẩm ra môi trường và dầu
từ môi trường vào sản phẩm. Động lực của những quá trình này là sự chênh lệch
nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường (dầu).
Phương pháp chiên trong công nghệ thực phẩm là: đầu tiên nâng nhiệt độ
lên khoảng 150
÷
180
0
C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu, mặt
khác để tạo chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường. Khi cho sản
phẩm vào chiên, nhiệt độ ban đầu của chúng hầu như bằng nhiệt độ của môi
trường không khí cho nên chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường khá
lớn, nhờ vậy nhiệt độ sản phẩm tăng nhanh. Đến khi chênh lệch giữa nhiệt độ
sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩm không tăng nhiệt
độ nữa. Thời gian này nhiệt lượng từ môi trường chỉ cung cấp cho quá trình bay
hơi nước trong sản phẩm. Đây là thời kỳ xảy ra quá trình bay hơi mạnh nhất. Khi
nước đã bốc hơi gần hết, nếu quá trính chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản
phẩm bắt đầu tăng lên để đạt tới cân bằng với nhiệt độ dầu.
Để xác đònh điểm kết thúc của quá trình chiên cho mỗi loại sản phẩm có
thể căn cứ vào hai chỉ tiêu khách quan sau: độ chiên biểu kiến và độ chiên thực
tế.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 16
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO

 Độ chiên biểu kiến: là tỷ lệ phần trăm giữa hiệu khối lượng ban đầu
và khối lượng cuối (sau khi chiên) so với khối lượng ban đầu của nguyên
liệu.
b =
100
1
21
x
G
GG −
Trong đó:
b - là độ chiên biểu kiến
G
1
- là khối lượng ban đầu, G
2
– khối lượng cuối của sản phẩm sau khi
chiên.
 Độ chiên thực tế: là chỉ số phần trăm giữa lượng ẩm thực tế mất đi so
với khối lượng ban đầu của nguyên liệu, không kể lượng dầu thấm vào sản
phẩm. Nó là tổng giữa độ chiên biểu kiến với phần trăm dầu có trong sản
phẩm so với khối lượng ban đầu của nguyên liệu.
g = b + M’
Trong đó:
g - độ chiên thực tế
b - độ chiên biểu kiến
M’=
100
1
x

G
M
, mà M là lương dầu trong sản phẩm.
Ta có : g =
100x
G
GG
1
21
−
+
100
1
x
G
M
=
100
1
21
x
G
MGG +−
Trong thực tế thường chiên sản phẩm đến độ chiên biểu kiến từ 32
÷
35%,
độ chiên thực tế từ 47
÷
70%. Lượng dầu thấm vào sản phẩm thường từ 10
÷

12%.
II.2.2. Giới thiệu về kỹ thuật chiên chân không
II.2.2.1. Khái niệm:
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 17
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng
được thực hiện trong điều kiện áp suất chân không nên hạn chế được những
biến đổi của nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên.
II.2.2.2. Lòch sử về chiên chân không:
- 1991: người ta đã bắt đầu nghiên cứu về kỹ thuật chiên chân không
đầu tiên, tiến hành nghiên cứu thử nghiệm để sản xuất khoai tây
chiên.
- Tháng 8/1993: công nhận sáng chế đầu tiên và ứng dụng kỹ thuật
chiên chân không ở Trung Quốc.
- 1994: thiết kế lắp đặt hệ thống chiên chân không quy mô công
nghiệp đầu tiên.
- Tháng 6/1995: trong bài báo “Science & Technology Daily”, ở trang
đầu tiên Hanguogan có viết “Kỹ thuật chiên chân không đã thắng
lớn”.
- 1997: người ta lắp đặt hệ thống chiên chân không lần 2.
Cho đến nay, ở những nước phát triển như Mỹ, Nhật, Đức đã chế tạo ra dây
chuyền chiên chân không liên tục. Nó được coi là một hệ thống cao cấp trong
chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng.
Toàn bộ quy trình được thực hiện một cách liên tục và tự động. Hệ thống
này chiếm ưu thế hơn, hiệu quả hơn so với hệ thống chiên gián đoạn từng mẻ,
tiết kiệm được nhân sự và năng lượng, ngoài ra chất lượng được cải thiện.
I1.2.2.3. Một số đặc điểm và ưu điểm của phương pháp chiên chân không
II.2.2.3.1. Đặc điểm:

• Là thiết bò đặc biệt có thể chiên những thực
phẩm nhiều chất béo.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 18
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
• Điểm khác nhau chính giữa phương pháp
chiên chân không và phương pháp chiên thông thường là chiên ở
áp suất thấp.
• Có thể chiên các loại trái cây và rau quả có tính giòn.
• Điểm sôi thông thường của nước là 100
0
C (760 mmHg), nhưng ở áp
suất thấp thì nhiệt độ sôi lại thấp hơn (điều này cho phép sử dụng
nhiệt độ thấp trong suốt quá trình chiên chân không ).
• Quá trình loại ẩm: khi nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi sẽ thoát ra
môi trường dầu và được đưa ra ngoài bằng bơm chân không. Ẩm
được loại nhanh hơn khi bề mặt dầu có áp suất thấp (ít hơi và ẩm)
và khi có sự chênh lệch ẩm lớn.
II.2.2.3.2. Ưu điểm:
• Nhiệt độ dầu ở phương pháp chiên chân không thường làm cho mức
độ hao hụt dầu giảm đi.
• Làm giảm sự biến đổi màu và mùi của dầu.
• Sự biến đổi các tính chất của nguyên liệu (màu, mùi) ít hơn so với
phương pháp chiên thông thường.
• Lượng ẩm còn lại trong sản phẩm rất ít.
• Dầu tích trữ trong sản phẩm ít hơn trong phương pháp chiên thông
thường.
II.2.2.3.3. Lợi ích và tìm năng của phương pháp chiên chân không:
• Sản phẩm snack tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng hơn vì chứa ít

dầu, lượng vitanim giảm đi rất ít và chất lượng cao hơn cả các sản
phẩm của phương pháp chiên thông thường.
• Chiên được các loại trái cây, rau quả, củ rễ và các loại thuỷ hải sản
mà phương pháp thông thường không thể chiên được.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 19
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
• Là phương pháp chiên đặc biệt làm đa dạng hóa các loại sản phẩm
thực phẩm nông nghiệp nói chung.
II.2.2.3.4. Các giai đoạn của quá trình chiên chân không
Trong quá trình chiên chân không, thông thường người ta chia thành các
giai đoạn khác nhau. Ở những giai đoạn khác nhau thì sự biến đổi của các thông
số cơ bản của quá trình chiên như nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ thiết bò, áp suất
chân không cũng khác nhau:
Giai đoạn một: được tính từ lúc cho nguyên liệu vào đến khi nước trong
nguyên liệu bắt đầu bốc hơi. Ngay tại thời điểm cho nguyên liệu vào chiên,
nhiệt độ của nguyên liệu bằng với nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ của dầu
được nâng lên lớn hơn hoặc bằng nhiệt độ chiên tùy vào khối lượng và tính chất
của nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ được cung cấp nhiệt lượng từ dầu để
tăng nhiệt. Khi đó nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng còn nhiệt độ của dầu giảm.
Ở giai đoạn này thì độ chân không được xem như ổn đònh.
Giai đoạn hai: bắt đầu khi nước bắt đầu bốc hơi. Lúc này nhiệt độ của
nguyên liệu khoảng 60
0
C. Ở giai đoạn này nhiệt độ trong sản phẩm và nhiệt độ
dầu sẽ không đổi. Nhiệt lượng mà dầu truyền cho nguyên liệu chủ yếu làm giảm
ẩm trong nguyên liệu. Ở đầu giai đoạn này, khi nước trong nguyên liệu còn
nhiều thì độ chân không giảm rất mạnh, nhưng khi lượng nước trong nguyên liệu
giảm nhiều thì độ chân không có xu hướng giảm ít.

Giai đoạn ba: giai đoạn này được tính khi nhiệt độ của dầu bắt đầu tăng,
đồng thời nhiệt độ của nguyên liệu cũng tăng. Nếu tiếp tục gia nhiệt thì nhiệt độ
của sản phẩm có xu hướng tăng bằng nhiệt độ của dầu, độ chân không tăng dần.
Ở giai đoạn này, lượng nước trong nguyên liệu còn ít. Trên thực tế quá trình
chiên chân không sẽ kết thúc ở đầu quá trình này.
II.3. TẬN DỤNG DẦU SAU KHI CHIÊN
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 20
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Sau khi chiên, dầu có màu tối sẫm, lẫn nhiều cặn bẫn, mùi ôi khét và chỉ số
axit thông thường rất cao. Để tiết kiệm cho sản phẩm, người ta thường xử lý làm
cho dầu sạch lại.
Quá trình xử lý gồm những bước sau:
II.3.1. Lọc dầu
Dầu sau khi chiên được cho vào thùng chứa, để nguội rồi đem gạn bỏ phần
cặn dưới đáy, phần dầu phía trên đem đi lọc.
Thường dầu được lọc trong thiết bò khung bản. Để quá trình lọc diễn ra
thuận lợi, dầu được nâng lên nhiệt độ 45
÷
50
0
C nhằm làm giảm độ nhớt của dầu.
Sau đó có thể ly tâm để tách cặn.
II.3.2. Tẩy màu và mùi
Sau khi tách cặn, dầu vẫn còn mùi hôi và có màu sẫm. Trước tiên người ta
cho dầu qua than hoạt tính hoặc chất hấp thụ để tẩy màu. Một ít các chất mùi
cũng được hấp thụ khi đi qua hai chất này. Sau đó dầu được tẩy mùi nhờ vào tính
chất “các chất gây mùi thường dễ bay hơi”. Dầu được đun nóng đến nhiệt độ 90
÷

100
0
C ở áp suất chân không (720
÷
730 mmHg) trong thiết bò chưng cất rồi
phun hơi nước có áp suất cao (nhiệt độ hơi khoảng 235
÷
370
0
C) trực tiếp vào
trong dầu. Giữ nhiệt độ và áp suất này trong khoảng 3
÷
8 giờ tuỳ thuộc vào
lượng dầu và mùi của dầu. Mùi của dầu được tẩy bớt nhờ hơi nước đã hấp thu.
II.3.3. Thủy hóa dầu
Dầu sau khi chiên luôn có những phần tử hòa tan từ nguyên liệu vào trong
dầu như protit, gluxit, photphatit,… Thủy hóa dầu nhằm mục đích loại bỏ các
phần tử này có trong dầu. Người ta tiến hành thủy hóa bằng cách đun nóng dầu
đến nhiệt độ 60
÷
90
0
C thì phun đều vào dầu dung dòch nước muối hoặc nước
muối loãng (0,25
÷
1%) rồi khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với các phần tử trên vì
đây là những thành phần háo nước, tạo thành cặn có tính trương nở lắng xuống.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 21
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM

ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Lượng nước dùng để thủy hóa thường bằng 2
÷
10% dầu. Sau đó dầu được đem đi
lọc để loại bỏ các cặn thủy hóa.
II.3.4. Trung hòa dầu
Lúc này vẫn có chỉ số axit cao do trong dầu vẫn còn nhiều axit béo tự do.
Tiến hành trung hòa là phương pháp dùng kiềm để trung hoà axit nhằm tách các
axit béo tự do này ra khỏi dầu. Sản phẩm của các quá trình trung hòa là muối
kiềm. Muối này không tan trong dầu nên có thể tách ra bằng phương pháp lắng,
gặn, ly tâm. Muối kiềm còn có tác dụng hấp thụ nên khi lắng chúng còn kéo
theo một số tạp chất khác và các chất màu. Có thể tiến hành rửa dầu cho sạch
xà phòng bằng nước sạch có nhiệt độ 60 đến 90
0
C nhờ vào các nguyên lý “xà
phòng tan trong nước còn dầu không tan trong nước”. Sau đó dầu được đem ly
tâm để tách nước, rửa rồi sấy trong thiết bò chân không đến khi hàm lượng nước
đạt < 0.2%.
Việc sử lý dầu sau khi chiên có ý nghóa đặc biệt quan trọng. Nếu dầu được
xử lý tốt không những góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tiết kiệm
một số chi phí không nhỏ, do đó góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế.
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 22
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
PHẦN III:
NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
III.1. NGUYÊN LIỆU
III.1.1. Nguyên liệu chính
Cá cơm được nghiên cứu trong đề tài này là cá cơm săng, kích thước thông

thường của mẫu cá cơm là 60 – 70 mm.
Cá sau khi thu mua được xử lý ngay tại chỗ và bảo quản trong nước đá với
tỷ lệ cá / nước đá là 1/1 rồi vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong khoảng 8-10
giờ. Khi chưa có điều kiện sản xuất ngay có thể bảo quản theo phương pháp cấp
đông, khi thí nghiệm đem rã đông gián tiếp bằng nước máy.
III.1.2. Nguyên liệu phụ
Những nguyên liệu phụ dùng trong nghiên cứu này được cung cấp bởi
phòng thí nghiệm của Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp.HCM sử
dụng trong quy đònh của Bộ Thủy Sản và đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm của Bộ Y Tế.
• Axit axetic thực phẩm: được pha loãng từ nồng độ 99,85%.
• NaHCO
3
: được sử dụng ở dạng bột nguyên chất.
• Sotbitol: sử dụng ở dạng lỏng nguyên chất
• Muối : dùng muối tinh chế hàm lượng NaCl >95%, dạng tinh thể rắn,
trắng, mòn, có độ ẩm
≤
1,2%
• Đường: dùng đường kính trắng có độ ẩm ≤ 0,05% do công ty cổ phần
đường Biên Hoà sản xuất.
• Bột ngọt sử dụng là bột ngọt Vedan
• Bột ớÙt
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 23
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
III.2. THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
 Máy chiên chân không do Việt Nam sản xuất
 Máy ly tâm do Đài Loan sản xuất

Hình 3.1: Máy ly tâm
7 9
6 8 10
3
5
13
2
1
11
4
12
Hình 3.2: Máy
chiên chân không
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 24
MSSV: 30100721
GVHD: ThS. VÕ ĐÌNH LỆ TÂM
ThS. NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO
Chú thích
1: Vỏ máy 8: Thiết bò nâng hạ giỏ
2: Cửa nạp liệu 9: Bình làm mát
3: Hộp điều khiển 10: Tháp giải nhiệt
4: Giá đỡ máy 11: Bình hút chân không
5: Van xả chân không 12: Bình khí nén
6: Kính quan sát 13: Thiết bò giải nhiệt cho dầu
7: Ống nối
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC THU Trang 25
MSSV: 30100721