tiểu luận công nghệ thực phẩm Quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy Vinaken


Trong khoảng thời gian thực tập tại nhà máy, em đã học hỏi được rất nhiều, từ việc áp dụng
các kiến thức đã học ở trường đến việc tiếp thu thêm kiến thức thực tế cho việc khắc phục các
sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Qua đó em có thể rút ra những kinh nghiệm cho
bản thân, để có thể tự tin bước vào môi trường làm việc sau này.
Ngoài sự nổ lực học hỏi của bản thân, để hoàn thành môn học thực tập tại nhà máy, em đã
nhận được sự hỗ trợ nhiệt tình của ban lãnh đạo và các anh chị trong đội ngũ công nhân viên
nhà máy. Nhờ sự nhiệt tình này mà em có thể hòa nhập vào môi trường mới hoàn toàn xa lạ
với em trước đây.
Em xin chân thành cám ơn:
- Ban lãnh đạo công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia Vinaken.
- Ông: Trần Văn Khuyến – Phó giám đốc công ty.
- Tập thể cán bộ công nhân viên tại nhà máy bia Vinaken đã tận tình chỉ bảo và hướng
dẫn em trong thời gian thực tập.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và kính chúc ban lãnh đạo và tập thể cán bộ công
nhân viên tại nhà máy nhiều sức khỏe và thăng tiến trong công việc.
1

…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………

…………………………………………………………
 !"#$
2
%&'
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng. Nếu được sử dụng đúng với hàm lượng
thích hợp, bia sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Bên cạnh
công dụng giải khát bia còn cung cấp cho con người những giá trị dinh dưỡng nhất định:
Cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Cung cấp các vitamin và khoáng chất.
So với trà và café bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong
bia rất thấp (3 – 6% v/v).
Tất cả các nhãn hiệu bia đều có sự kết hợp của các yếu tố: Thành phần, quy trình, bao bì,
tiếp thị, văn hóa. Bằng sự kết hợp nhuần nhuyễn các yếu tố trên chúng ta có thể tạo ra hàng
trăm loại bia khác nhau. Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu dài và tại có
những sản phẩm chỉ tồn tại một thời gian ngắn.
Bằng sự kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt
nhà máy bia Vinaken đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách của Vinaken,
mà người tiêu dùng không thể nhầm lẫn với bất kỳ sản phẩm nào trên thị trường.
3
&%&'()*+',-
. */0//12(
Bia là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ
dưỡng. Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ
tiêu hóa mà còn giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội
phát triển. Nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước
giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với tất cả mọi người.
Đối với ngân sách quốc gia ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ. Một bài toán
kinh tế đã và đang đặt ra cho ngành bia Việt Nam là: Làm thế nào để giảm được giá thành
đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt trình độ các nước tiên tiến. Mô hình tối
ưu hóa là: Ta tự chế tạo trong nước các thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu áp

lực…) theo công nghệ tiên tiến trên thế giới. Thực tế trong sản xuất đã khẳng định xu thế đó
là đúng. Việc chế tạo các thiết bị đó đã được vài công ty chế tạo, tuy nhiên kết cấu tối ưu vẫn
là câu hỏi lớn cho các nhà thiết kế chế tạo.
# 3456 7/89/:(
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước công
nguyên. Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên hướng dẫn
con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ V trước công
nguyên lại cho rằng công lao đó thuộc về vợ của ông Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta
có thể tin rằng người ta suy tôn Orisis và Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên
men là do có “sự can thiệp của các vị thần thánh” mà Orisis và Iris chính là người thực hiện.
Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm trước công nguyên, người
Sumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc và từ
4000 năm trước công nguyên theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập học
của Bruxelle những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao như là “bia của
các nhà quý tộc”, “bia của Ai Cập”.
Vào khoảng 2000 năm trước công nguyên dưới thời vua của Hammourabi, người Babylon
đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ.
Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia.
Ở tu viện St. Gall, Thụy Sĩ, người ta vẫn còn lưu giữ được những xưởng bia cổ. Cũng vào
thời điểm này người ta đã bắt đầu tạo hương thơm cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm
những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm.
Đến thế kỷ thứ VIII người ta đã biết sử dụng hoa Houblon để tạo vị đắng và hương thơm
cho bia.
Năm 1516: Tại Babaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của
bia, chỉ rõ các nguyên liệu thụ được công nhận là malt đại mạch, hoa Houblon và nước.
4
Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO
2
được hình thành bởi quá trình lên men.
Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzyme đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase.

Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí
nóng.
Năm 1876: tác phẩm “nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản. Trước tiên ông chỉ
ra các “bệnh” của bia là do sự phát triển của những vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng
đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lý. Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanh
trùng mang tên ông mà cho đến nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Các nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản xuất bia và tạo
nên một ngành công nghệ bia lớn mạnh như ngày nay.
; <=/ 73>/>?@4A:9/::
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức bia sẽ giúp cho
con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và café bia
không chứa các kim loại gây có hại. So với các loại đồ uống thì hàm lượng etanol trong bia
rất thấp (2 – 6 % V).
Một lit bia có thể cung cấp cho cơ thể từ 400 – 800 Kcal (tùy theo từng loại) trong khi đó
năng lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể của con người bình thường là 3000 đến 3500
Kcal/ngày. Do vậy ta sử dụng đúng mức sẽ tiết kiệm năng lượng lấy từ các nguồn thực phẩm
dinh dưỡng khác như thịt, cá, trứng, sữa,…
Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lit bia có 20 - 50 % mg B1,
340 – 560 mg B2, 5800 – 9000 PP.
Trong bia nước chiếm hơn 90%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3 – 6%), có gas
(hàm lượng CO
2
khoảng 3 – 4 g/l). Ngoài ra trong bia còn có một số chất bổ dưỡng khác như:
chất đạm (đặc biệt là chất dạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm protein, peptid và
amino acid), glucid (glucid tan), lupulin (có ở hoa houblon có tính an thần dể ngủ) và có CO
2
có tác dụng làm giải nhanh cơn khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống
ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu sử dụng một lượng thích hợp.
B CC5DE2F=/G2H9/:(
B. CC5DE2F=/G2H9/:7GI/0/(

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng
như một thứ nước thông dụng.
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,269 triệu kl, năm 2004 khoảng
150,392 triệu kl.
Lượng bia tiêu thụ tăng ở khắp các vùng ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, để sản lượng tiêu
thụ trên toàn thế giới tăng lên. Châu Á đang là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ
5
tăng rất nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia trên thế giới nhận định rằng Châu Á đang
dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm thì ở Châu Á nhiều nước có mức tiêu thụ bia
trên đầu người thấp đến nay đã tăng bình quân 6,5% / năm. Thái Lan có mức tăng bình quân
cao nhất 26,5% / năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia là 21,7% / năm, Indonesia
là 17,7% / năm.
Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng
của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 – 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít
lên 1230 triệu lít.
Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất mang ý nghĩa kinh tế rất lớn. Chính vì
vậy, tại các thị trường mà đã thỏa mãn được nhu cầu như Mỹ, Nhật một số các hãng bia lớn
thống lĩnh thị trường. (tại Mỹ do 5 công ty, tại Nhật do công ty, tại Canada do 2 công ty kiểm
soát).
B# CC5DE2F=/G2H9/:J/1:"(
Bộ công nghiệp cho biết, trong quý 1/2005 công suất các nhà máy sản xuất bia trong nước
đã đạt gần 1,5 tỷ lớt/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung trên 500 triệu lit/ năm. Công ty bia Huế
có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít / năm, công ty bia này còn hợp tác với nhà máy
bia Đông Hà ( Quảng Trị) nâng công suất lên 30 triệu lít / năm. Tại Nghệ An, một dự án sản
xuất bia với công suất trên 100 triệu lít/ năm cũng đã đi vào hoạt động.
Chì tính riêng năm 2004, tổng công ty bia – rượu và nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đạt
sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại. Trong đó có 268 triệu lít bia sản xuất tại bản doanh
của Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa phương. Với phương thức gia công
này bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn

có sản phẩm phục vụ thị trường. Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương sau khi đầu tư
thiết bị lại không có thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vì vừa huy động được máy móc
thiết bị vừa giải quyết việc làm và thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địa
phương.
Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong nước đã không ngừng tăng tốc, đầu tư mở
rộng công suất. Năm 2003 công suất bia cả nước đạt 1,29 tỉ lít, đến năm 2004 con số này
vượt lên mức 1,37 tỉ lít. Dự kiến đến năm nay sản lượng bia cả nước đạt khoảng 1,7 tỉ và đạt
công suất quy hoạch dự kiến vào năm 2011.
Đối với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực sản xuất
cũng không kém phần sôi nổi. Một số doanh nghiệp đã đạt công suất cho phép đang xin tăng
thêm công suât như công ty bia Việt Nam từ 150 triệu lít lên 250 triệu lít/năm. Công ty bia
Huế đầu tư với nhà máy 50 triệu lít tại Phú Bài, nhà máy bia lien doanh Đông Hà – Huda
(Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công ty FOSTER’S Đà Nẵng mở rộng công suất từ
45 triệu lít lên 70 năm triệu lít/năm. Mới đây công ty cổ phần sữa Việt Nam cũng sẽ đầu tư
gần 300 tỉ đồng để xây dựng nhà máy bia. Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam Phi, Đan
Mạch đang xúc tiến tìm hiểu thị trường và có xu hướng hợp tác liên doanh với doanh nghiệp
6
trong nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu. Ông Nguyễn Bỏ
Thi Chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco nhận xét hiện nay nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp
đang tiếp tục đầu tư vào phát triển năng lực sản xuất bia, bất kể quy hoạch ngành.
Để khắc phục khó khăn cho việc nhập khẩu toàn bộ nguyên liệu, hướng tới đây của các
doanh nghiệp là sẽ chỉ nhập khẩu đại mạch để chế biến malt cung ứng cho sản xuất. Công ty
TNHH Đường Man sẽ đầu từ nâng công xuất chế biến malt từ 50 ngàn tấn/năm lên 100 ngàn
tấn/năm. Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu tư xây dựng nhà máy chế biến có
công xuất 100 ngàn tấn/ năm.
7
&(*KL'MNO-PQ
Địa điểm: 32/21 Ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh
 ĐT: (08) 425 4519;  Fax: (08) 425 4520
 Email:

Trụ sở chính: 554 Cộng Hòa - P.13- Quận Tân Bìn

ĐT: (08) 810 4192 ; Fax: (08) 810 045
8
..
RSTMMNUVMN
Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của TP Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều
khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng. Trong đó, có một số
khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một loại bia tươi Đức có chất
lượng cao, đo nhà máy bia Vinsken sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư
người Đức
Trong những năm gần đây,VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN BEER được
sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệu tuyển chọn, đặc
biệt từ các nước Châu Âu. Trong công nghệ sản xuất được chính các chuyên gia Đức
nổi tiếng từ vựng Bavaria đảm nhận
Đến nay thương hiệu BIG MAN BEER đã được tín nhiệm của nhiều khách hàng,
không chỉ ở TP HCM mà còn các tỉnh từ Hếu đến Cà Mau ( hệ thống BIG MAN
BEER có hơn 30 nhà hàng: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An
Khang…
Thật vậy, BIG MAN BEER và VINAKEN còn được nổi tiếng ở cả sự phong phú về
màu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu có hương vị đặc trưng riêng.
Không chỉ có thế mà BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn không sử dụng loại
hóa chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến bảo quan, vì vậy nó đã làm hấp dẫn
quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say long người mỗi khi sử dụng loại bia
tươi này
Xuất phát từ nhiều người Việt Nam định cư tại Đức và từ những chuyến đi công tác
của các chuyên gia cùng các doanh nhân Việt Nam, họ đều có cùng cảm nhận suy
nghĩ và thấy rằng, CHLB Đức có nhiều nhãn hiệu Bia nỗi tiếng thế giới như: Yeast,
Barley…và ước mong Việt Nam sớm có những nhãn hiệu bia nỗi tiếng như vậy. Từ
nỗi niềm khát khao có một bia tươi với tên gọi BIG MAN BEER ở ngay tại Hoa Viên

Điện Ảnh Brau Haus được người sành bia ở Đức ưa chuộng hơn cả đẫ nhanh chóng
hòa quyện vào dòng suy nghĩ của doanh nhân Việt Nam – Ông Dương Vương Hải.
Năm 2003, Ông đã quyết định dưa ra toàn bộ dây chuyền công nghệ, thiết bị, và đảm
nhận chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên chất BIG MAN BEER v V iệt
Nam tại số 4 – Phan Đình ió t – Quận Tân Bình – TP HCM để đồng hành cùng quý
khách trong cuộc sống thường ngày, thừa long mong ước cuộc sống của người sành
bia Việt Nam. Hiện có nhà máy bia VINAKEN đặc tại số 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà
Điểm – Hóc Môn – TP HCM, nhà máy xây dựng và chính thức hoạt động từ
15/5/2008 với công suất l
.
9
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng thị trường
đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN BEER và hơn
1000 đại lý VINAKEN n
: Nhà hàng Điện Ảnh phường II - đường Phan Đình Giót - quận Tân Bình - TP HC
 Nhà hàng Điện Ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – Quận Tân Phú – TP HC
 Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – TP HC
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – TP HC
Với nhiều sản phảm đa dạng như: bia chai thủy tinh, bia lon 5 lớt, bia tươi đúng
bock, bia pet, bia ly, bia hơi
10
.#
RW)X-YUZ[R\-]*MN
.#.R^_`9a7b"c9d" 
11
Khu vực lò hơi Kho vật tư Nhà vệ
sinh
Khu vực xử lý
nước cấp
Khu vực xử lý nước

thải
Kho nguyên liệu
Kho bảo quản
sản phẩm

Khu vực để
xe
P.Bảo vệ
Cổng ra vào
Khu
vực
hóa
lỏng
CO
2
Khu
vực
làm
lạnh
cồn
Khu vực lọc bia

Khu vực lên men
và tàn trữ
Khu vực chiết rút bia
đúng block
Khu vực
bồn nước
Khu vực
xay nguyên

liệu
Khu vực
nấu bia
P.nuôi
cấy men
P.KCS
Khu vực chiết
rút bia chai thủy
tinh
Khu vực chiết
rút bia lon 5 lớt
Khu vực chiết rút
bia pet
Khu vực văn phòng
.##R^_`e4f4g5
-:/ "_a4: bao gồm tổng giám đốc và pho tổng giám đốc có nhiệm vụ tổ chức,
quản lý và điều hành các hoạt động của từ phòng ban. Đề ra những mục tiêu, phương
hướng phát triển cho công t
h/4b: bao gồm bộ phận kế toán và thủ quỹ, có nhiệm vụ hoạch định,
tính toán kinh tế sản phẩm, thu chi tài chính ngân sách cho công ty
hij2k: bao gồm tổ nấu, tổ lên men, tổ lọc, tổ chiết rút và tổ cơ điệ
 Tổ nấu: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình nấu bia theo đúng yêu cầu
 Tổ lên men: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình lên men theo đúng yêu cầu
 Tổ lọc: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt quá
trình lọc bia thành phẩm theo đúng yêu cầu
 Tổ chiết rút: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình chiết rút chai và đóng thùng sản phẩm theo đúng yêu cầu
 Tổ cơ điện: có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy và thiết bị đồng thời vận hành hệ

thống xử lý nước thải
hi/>l:: bao gồm khâu nhập khẩu nguyên liệu và xuất hàng có nhiệm
vụ hoạch định tính toán thu mua các nguyên liệu phụ vụ cho sản xuất và tìm hiểu phát
triển thị trường có nhu cầu tiêu thụ
12
Ban giám đốc
Phòng tài chính Phòng kỹ thuật Phòng kinh doanh
Kế
toán
Thủ
quỹ
Tổ
nấu
Tổ
lên
men
Tổ
lọc
Tổ
chiết
rút
Tổ
cơ
điện
Nhập
hàng
Xuất
hàng
.; NRmZMnMN
.;. 45Do"4b

Bia tươi: bia vàng, bia đen đúng block 30 lít và 50 lớt, hạn sử dụng 10 ngày
Bia Big Man Beer đúng lon nhôm (5 lớt / lon), độ cồn 4,8%, hạn sử dụng 6 tháng
C..(-/:-*-QQ
Bia Bigken và Smiler đóng chai thủy tinh (330ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 6
tháng
C.#(-/:4:/-/ip=R"/qp
Bia Vinaken đóng chai pet (900ml/chai), có độ cồn 5%, hạn sử dụng 3 tháng
13
C.;(-/:/:ip
Bia hơi được chiết bán lẻ theo nhu cầu của khách hàn
Chủng loại
Tên sản phẩm Quy cách Gía tiền (đồng/ lớt)
Bia vàng Bock 30 hoặc 50 lớt 17.000
Bia đen Bock 30 hoặc 50 lớt 19.000
Bia lon Lon 5 lớt 50.000
Bia tươi Chia pet 0,7 hoặc 1 lớt 4.000
.;#
 45Do"H
C2 hóa lỏng (nén 3 cấp) phụ vụ nhu cầu cho ngành sản xuất bia và các ngành công
nghiệp khác
Phế phẩm bó hèm phụ vụ hcur yếu nhu cầu cho ngành chăn nuôi
.BrMrs*Mt*NON
.B.lq:l_u
:
Các công nhân làm việc tại nhà máy đều được trang bị đủ đồ dùng bảo hộ. Mỗi công
nhân còn được trang bị kiến thức về các thao tác vận hành thiết bị và làm việc tuân thủ
theo các quy tắc nghiêm ngặt do ban lãnh đạo đ
ra. Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành. Các máy
móc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.Đội ngũ nhân viên tổ cơ điện có kinh
nghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ

của sản xu
.
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng nơi quy định, các
loại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong sử d
g.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai
.B# 
h4 4v:4
y:
14
Trong nhà máy phải bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước, dụng cụ chữa
cháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra. Dụng cụ phải thường xuyên được
kiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử d
g.
Các thiết bị dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vực trọng
điểm, ví dụ như lò
i.
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy theo định
ỳ.
Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dựng rơle tự động. Gỉam
thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhàm
.wSxyKzMLR{**L(
.w.6q|?04D/" (
Nước thải trong nhà máy được chia làm các thành phần chính là: nước thải sản xuất
bia, nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt.
?04D/5/l}(
Đây là nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, đứng về phương diện ô nhiễm
thì loại nước thải do sinh hoạt ít ô nhiễm hơn.
?04D/5DE2F9/:(
Nước làm lạnh , nuosc ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như không bị ô

nhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại.
Nước thỉa từ phân xưởng nấu: chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu , nồi lọc, nồi đung
sôi, bể chứa, sàn nhà… có chứa bó malt tinh bột, bó hoa và các chất hữu cơ.
Nước thải sản xuất từ phân xưởng lên men:là nước vệ sinh các thăng lên men, vệ
sinh thiết bị đường ống, sàn nhà… có chứa bó malt và các chất hữu cơ.
Nước thải phân xưởng chiết: nước thải từ máy rửa chai, máy rửa block có độ pH cao
do quá trình rửa có dựng xút làm cho dòng thỉa chung có tính kiềm.
 Để giảm lượng nước Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm nước
thải, nhà máy áp dụng các biện pháp sau:
Phân luồng các dòng thải để có thể tuần hoàn sử dụng các dòng thải ít ô nhiễm như:
nước lạnh, nước ngưng từ quá trình rửa thiết bị, sàn, chai…
Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như sung phun tia hoặc rửa khô để giảm lượng nước
rửa.
Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bó men,bó hoa,
bó lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn.
15
.w#+27CE6q|?04D/(
2I"/~27C4•1(
 Nước thải (NT) sản xuất bia được thu gom qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếp
nhận. SCR có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như bao ni lông, ống
hút,… nằm lẫn trong nước thải.
 NT từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống lọc. Lưới và
trống lọc là thiết bị lọc tinh dựng để loại bỏ phần rác mịn. Bể điều hồ giữ chức năng
điều hồ NT về lưu lượng và nồng độ.
 NT tiếp tục được dẫn vào bể lọc sinh học kị khí (UASB) nhằm phân hủy các chất
hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản hơn và chuyển hóa chúng thành CH
4
,
CO
2

, H
2
S,… Sau đó, NT được đưa sang bể lọc sinh học hiếu khí. Bể lọc sinh học hiếu
khí vừa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD
5
, COD còn lại vừa làm giảm mùi hôi có
trong nước thải.
 Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí NT tiếp tục chảy sang bể lắng 2 để lắng
băn hoạt tính. Lượng bùn này được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần
hoàn về bể lọc sinh học hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn.
 NT từ bể lắng 2 tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầm
bệnh có trong nước thải. Sau khi ra khỏi bể khử trùng NT sẽ đạt tiêu chuẩn TCVN
5945 – 2005 loại A,B rồi thải ra nguồn tiếp nhận.
16
C.B 498E6q|?04D/
.w;Fq?€?04D/ql}/(w•Bw‚.••w
 ƒ/G2=kq|(
-D..ƒ/G2=kq|
Tổng số Đơn vị Gía trị
Nhiệt độ
Mùi
Tổng chất rắn lơ lửng
Tổng hoạt độ phóng xạ anfa
Tổng hoạt độ phóng xạ beta
Kẽm
Đồng
Sắt
Photpho hữu cơ
Thiết
Chì

Clo dư
Mn
0
C
mg/l
bg/l
bg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
40
Không mùi
50
0,1
1,0
1,0
0,2
1,0
0,2
0,2
0,1
1,0
0,2
 ƒ/G2„:…4(
-D.#ƒ/G2„:…4

Thông số Đơn vị Gía trị
Ph
COD
BOD
5
Ammoniac (tính theo N)
Tổng Nitơ
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
6-9
50
20
0,1
30
 ƒ/G2=/5/:
Coliform (MPN/100ml): <5000
.wB6q|4FD/7†7l5DE2F9/:(
17
Trong nhà máy bia không chỉ có nước thải mà còn có rất nhiều chất thải khác
cũng được thải ra từ trong nhà máy. Số lượng các thành phần này có thể được ước
lượng như sau:
-D.;<4FD/
Loại chất thải Lượng trung bình (kg/hl bia)
Bã malt 18,86
Men thừa 2,64
Cặn nóng 1,42
Cặn nguội 0,22
Cặn khoáng 0,62

Nhãn/ giấy 0,29
Những chất bao gói 0,04

-‡":q
100 kg malt nghiền nhỏ có thể tạo 110 – 130 kg bã malt đại mạch có độ ẩm 70 –
80% tương đương 20 kg/hl bia thành phẩm.
Bã malt chứa nhieeuuf thành phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay chưa có ứng
dụng nào khác ngoài việt sử dụng chế biến làm thức ăn cho gia súc.
c„(
Được tách ra ở thiết bị lắng xoáy, ở các thùng lắng.
Trong cặn nóng chứa một phần dịch đường cần được thu hồi lại. Tuy nhiên việc thu
hồi lại cặn nóng để làm nước rửa bã có những ưu điểm và nhược điểm như:
 Ưu điểm: tận thu dịch chất chiết trong dịch đường. Tăng hàm lượng protein trong
bã.
 Nhược điểm: tăng các chất không mong muốn vào bia thành phẩm. Ảnh hưởng đến
chất lượng của bia.
Vì vậy, nhà máy không thu hồi và sử dụng cặn nóng cho mục đích rủa bã.
F""pˆ:(
 Hàm lượng nấm men giống còn thừa rất lớn: như ta đã biết trong nấm men có rất
nhiều hợp chất hữu cơ, vô cơ giàu protein. Vì vậy, nếu không được sử lý tốt sẽ dẫn
đến thối rửa và ô nhiễm môi trường.
 Cứ 10000hl bia tạo ra 15 đến 18 tấn bã men cần được xử lý. Nhà máy xản xuất mỗi
năm khoảng 300.000hl bia. Như vậy, men thải ra gần 500 tấn bã.
18
 Hiện tại nhà máy sử dụng bã men này để bán cho các công ty chế biến thức ăn gia
súc.
-‡4F7€q…4(
Trong bùn trợ lọc có một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng. Vì vậy, nhà
máy đã sử dụng để ép bùn cùng với bã bùn sau khi xử lý nước.
‡" 4(

Nhãn mác có thể được hòa tan nếu dùng kiềm có nồng độ cao. Tuy nhiên, vấn đề
này không an toàn trong quá trình thực hiện. Chính vì vậy, nhà máy đã chọn phương
pháp thải bỏ.
l9/:(
Lon bia rất đễ dàng bị hỏng do chúng rât mỏng và rỗng. Các lon không sử dụng
được thì thu gom và được xử lý ở nhà máy tái chế lon.
 44FD/i 4(
Ngoài các loại chất tải trên nhan máy còn có những thành phẩm khác cần được xử lý
như:
 Bìa cứng và các bìa cacton đóng hộp
 Giấy thải từ nhà phòng quản lý và sản xuất.
 Kim loại và nhựa thải
 Dung môi
Các thành phần này được phân loại riêng rẽ để bán cho các vựa thu gom phế thải.
19
&#(N*'O‰L'Š‹*Ur*
R'Œ-
#.yK(
#.. :/7h4A:?047l5DE2F9/:(
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các
đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều
loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong
khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của
các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức
tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia
sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia
sáng màu
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá
trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu

nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà
máy.
Ngoài ra nước còn đóng vai trị quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh,
cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng…
20
C#CD=•?04
#.# <„:…44A:?04
Thông thường trong nước chứa các ion sau:
 Cation: H
+
, Na
+
, K
+
, NH
4
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Al
3+
,…
 Anion: OH
-
, Cl
-

, HCO
3
-
, CO
3
2-
, NO
2
-
, NO
3
-
, SO
4
2-
, PO
4
3-
, SiO
3
2-
,…
 Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ
như SiO
2
hoặc các chất khí O
2
, N
2
, CO

2
,…
#.;ƒ/G24A:?047l5DE2F9/:
 Có độ cứng từ mềm đến trung bình.
 Hàm lượng muối cacbonat không quá: 50 mg/l
 Hàm lượng muối Mg không quá: 100 mg/l
 Hàm lượng muối clorua: 75 – 150 mg/l
 Hàm lượng muối CaSO
4
: 130 – 200 mg/l
 Hàm lượng Fe
2+
không quá: 0,3 mg/l
 Khí NH
3
: không có
 Các muối có gốc –NO
3
-
, -NO
2
-
: không có
 Vi sinh vật không quá: 100 tế bào/1cm
3
 pH: 6,5 – 7,5
 Độ kiềm tổng TAC không quá: 4
0
F
 Độ cứng tổng không quá: 5

0
F
 Độ đục không quá: 20NP
 •4D"~2:( nước phải trong, không có mùi vị lạ.
#.B?J4A:<"2a/4„7l?04_I5DE2F9/:(
Canxi: thường tồn tại dưới muối Ca(HCO
3
)
2
, ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia
do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
21
Magie: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Canxi, nhưng gây tác dụng xấu hơn Canxi
vì MgSO
4
có vị đắng chát ảnh hưởng tới chất lượng bia.
Natri: tồn tại trong nước dưới dạng Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
4
và NaCl, Na
2
CO
3

và
NaHCO
3
làm giảm độ acid của hồ malt, Na
2
SO
4
với hàm lượng cao sẽ làm cho bia có
vị đắng. NaCl nếu quá thấp hoặc quá cao cũng ảnh hưởng tới mùi vị của bia.
Kali: cũng tương tự natri.
Sắt: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
, hàm lượng cao cũng sẽ ảnh hưởng tới chất
lượng bia. (Trong dịch đường, hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng
của nấm men. Mặt khác sẽ gây mùi vị lạ. Ngoài ra, Fe còn xúc tác quá trình oxy hóa
trong bia, giảm độ bền keo và dễ gây đục cho sản phẩm).
Mangan: cũng có tác dụng như sắt.
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất
là Na
2
CO
3
), gây cho bia có vị đắng khó chịu. Ngoài ra các muối này còn làm giảm độ
acid của hồ malt, cản trở hoạt động của các hệ enzyme trong malt.
Các muối sunfat, chloride và nitrat của Magie và Canxi khi tác dụng với các muối
phosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giúp các enzyme hoạt động tốt ở
pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia.
Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và tiêu

cực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để thu
được loại bia tốt nhất.
Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng,
nước dùng để sản xuất bia có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sản
xuất bia.
#.w?0456>H7l" 9/:(
?04>ŽF29/:(
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất
là Na
2
CO
3
) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu ta cho them một lượng CaSO
4
(gipc) vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat và
bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loại
bia vàng. Song nếu lượng CO
2
quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng của bia, do trong phản
ứng sẽ tạo nhiều K
2
SO
4
có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa CaSO
4
và MgHPO
4
tạo MgSO
4

cũng gây vị đắng khó chịu:
CaSO
4
+ MgHPO
4
= CaHPO
4
+ MgSO
4
(vị đắng)
?04>Ž_876:F""p=/I93(
22
Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt
không chứa vi sinh vật.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt không chứa NH
3
và
các muối nitrit.
##ŒQ(
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc
biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm
men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất
rượu, bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không
thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại
nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại
nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc
loại yếm khí tùy nghi. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không
có oxi chúng lên men tạo thành ethanol và CO
2

theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO
2
+ Nấm men
-D#.c4bqG"p4A::/ql}/F""p R:44:7l"4p54p7p=/5/:p=
R:44:7l"4p54:7q59p7p5/5
c4b F"  "p  e/  R:44:7l"4p5
4p7p=/5/:p
l}/9/:(qp
F""p4C"
R:44:7l"4p54:7q59p7p5/5
l}/9/:(:p7
Nhiệt độ lên
men
10 – 25
0
C 0 – 10
0
C
Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn
(glucose, fructose), đường đôi
(saccharose, maltose), khó lên
men đường tam (raffinose)
Lên men tốt glucose, mannose,
galactose, fructose, saccharose, maltose
và cả raffinose.
Khả năng lên
men
Lên men mạnh trên bề mặt môi
trường

Lên men mạnh trong lòng môi trường
Khả năng tạo
bông, kết lắng
Kết bụng trên bề mặt, bia khó
trong tự nhiên
Kết chăm lắng xuống đáy, bia trong tự
nhiên
23
C#.C /F""p
##.b4F4A:F""p4C"(
Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có
xu hướng kết chăm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia
nhanh.
Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.
Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6-
10
0
C. Không lên men được các đường: lactose, sorbic
Khả năng kết lắng: tính chất này của nấm men rất có ý nghĩa trong sản xuất bia, tùy
thuộc vào nhiều yếu tố, nhất là hàm lượng nitơ hòa tan. Tính kết lắng phụ thuộc vào
độ pH của môi trường. pH rơi vào các điểm đẳng điện của protein nấm men sẽ thể
hiện tính kết lắng. Vùng pH= 8,0 – 4,0.
24
Ở Vinaken loại nấm men được sử dụng là nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis. Nấm men sau khi nhân giống ở phòng thí nghiệm sẽ được đem đến bộ
phận sản xuất để tiếp tục nhân giống
Nấm men phát triển ở 15
0
C, sau đó hạ nhiệt độ xuống còn 7 – 8
0

C để nấm men thích
nghi. Cuối cùng đưa nấm men vào tank lên men chính.
Nấm men sau khi lên men chính thì được đem đi lọc, kiểm tra lại và tái sử dụng tối
đa 8 lần.
C##:i4f:F""p/a
###OG24<24Fq?€4A:F""p(
Khi đưa vào sản xuất, tỷ lệ men chiết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%, thời kỳ
mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%. Nấm men đưa vào dịch
đường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tế bào/ml giống.
Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi, đường đơn, peptid, acid amin, giải
phóng CO
2
, rượu etylic và nhiệt.
-D##ƒ/G2i/8"5l F""pˆhb/1"}/" 
R ƒ/G2i/8"5l  ^=3 OG24<2
1 Tổng số tế bào nấm men Tế bào/ml 15x10
6
2 Tỷ lệ tế bào nấm men chết % <5
##;g/a"p(
Nuôi cấy men trong sản xuất bia theo nguyên tắc tăng dần thể tích: giống từ ống
nghiệm cấy qua các bình, các thăng rồi chuyển vào thăng lên men chính.
25