Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu các loại màng bao trong quá trình bảo quản rau quả

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NGUYỄN THỊ NGỌC HOA 10312961
TRẦN THỊ BÍCH HẢO 10328431
LÊ THỊ THANH HẰNG 10378701
NGUYỄN LỆ THẢO HOÀNG 10320561
LIÊU HỮU ANH TUẤN 10358161
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Bao bì thực phẩm.
1.1.1 Định nghĩa.
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm
thành đơn vị để bán ( bán sỉ hoặc lẻ ). Bao bì có
thể gồm nhều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn
toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
1.1.2 Phân loại.

Bao bì kín.

Bao bì hở.
1.2 Màng bao
Kìm hãm quá trình hô hấp.
Làm giảm quá trình thoát hơi nước
Tạo dáng vẻ.
Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập.
Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập.
Tác
dụng
Có tình đàn
hồi, khó bị
xé rách
Có tình đàn
hồi, khó bị

xé rách
Ngăn
ngừa
sự thoát
ẩm
Đặc tính
Đặc tính
Không
độc,
không
mùi vị
Các yếu tố ảnh hưởng đến
lựa chọn màng
1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau quả.
Chất khoáng
Chất khoáng
Carbohydrat
Carbohydrat
Protein
Protein
Lipid
Lipid
Vitamin
Vitamin
Nguồn dinh
dưỡng
1.3.2 Sự hư hỏng của rau quả

Hư hỏng vô sinh:
Những thay đổi về mặt hóa học, vật lý của

sản phẩm do sự hoạt động của enzyme,
oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản
ứng tạo màu, giữa đường và protein.

Hư hỏng hữu sinh:
Liên quan đến hoạt động của vi sinh vật và
quá trình chín của rau quả. Các loài vi
sinh vật gây hư hỏng biến đổi tùy theo
nhiều yếu tố khác nhau, các vi sinh vật
khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác
nhau
1.3.3 Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả.
−
Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật.
−
Vấn đề vệ sinh, phân loại trong quá trình
bảo quản.
−
Các tác động mạnh của quá trình vận
chuyển.
−
Côn trùng, các loại gặm nhấm hoặc các
động vật khác.
−
Thay đổi tính chất vật lý do các nguyên
nhân: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh
đông…
CHƯƠNG 2: CÁC
LOẠI MÀNG BAO
TRONG BẢO QUẢN

RAU QUẢ
2.1 Màng bao gói polymer sinh học.
Phân
loại
Phân
loại
Polyme được tách trực tiếp từ các
nguồn tự nhiên chủ yếu là thực vật
Polyme được tách trực tiếp từ các
nguồn tự nhiên chủ yếu là thực vật
Polyme được sản xuất bằng phương
pháp tổng hợp hóa học từ monome
Polyme được sản xuất nhờ vi sinh vật
hoặc vi khuẩn cấy truyền gen
2.1.2 Các loại màng sinh học thường sử dụng
Màng protein
Được làm từ
nhiều nguồn
protein khác
nhau.
Ưa nước và
nhạy cảm với
sự hấp thụ
nước .
Chống lại việc
thoát hơi nước
Màng lipid
Hạn chế mất nước,
giảm hô hấp, kéo dài
thời gian bảo quản.

Các dạng màng lidid:

Dung dịch nhũ
tương

Màng sáp

Màng hỗn hợp và
màng kép

Màng bán thấm làm
từ axit béo và
monoglyceride
Màng glucid
Giảm sự mất
nước.
Các loại màng
glucid:

Màng Chitin/
Chitosan.

Màng tinh bột

Màng
Bacterial
Cellulose
2.1.3 Các ứng dụng của màng polyme sinh
học.
2.1.3.1 Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo

quản rau quả.
Hạn chế khả năng thoát ẩm trong quả ra môi trường
bên ngoài làm giảm khả năng mất nước của tế bào,
ngăn cản sự tiếp xúc của các tác nhân trong môi
trường tăng cường khả năng bảo quản trong một
thời gian.
2.1.3. 2 Màng trên cơ sở pullulan.
Là một polysaccharide tự nhiên bao gồm một số các
phân tử đường monosaccharide liên kết với nhau
để hình thành chuỗi dài.
Sử dụng trong bánh kẹo, bánh kẹo, các sản phẩm
bánh mì, trộn salad, nước sốt và viên nang trong
dược phẩm, bổ sung chế độ ăn uống.
2.1.3.3 Màng chitosan.
Chitin là một trong những polyme có nhiều trong thiên
nhiên, có nguồn gốc từ các loài động vật như tôm, cua.
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng
không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch
axit.
Chitosan là một loại polyme sinh học, có những tác
động tốt trên bệnh nhân ung thư.
Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay
hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê…
Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công
nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo
quản thực phẩm
Chitin
Chitosan

Đặc tính của chitosan.

Là polysacharide có đạm không độc hại, có
khối lượng phân tử lớn.
Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể
xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt,
không mùi vị.
Không tan trong nước, dung dịch kiềm và
axit đậm đặc nhưng tan trong axit
loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có
khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng
chảy 309- 311
0
C.

Ưu điểm của màng chitosan
Dễ phân huỷ sinh học.
Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự
nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh
năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp
chitin và chitosan.
Tận dụng phế thải trong chế biến thủy
sản để bảo quản thực phẩm ở nước
ta.
Thành công này còn góp phần rất lớn trong
việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi
trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.

Tác dụng của chitosan.
Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.
Có tính kháng khuẩn.

Dùng màng chitosan dễ dàng điều chỉnh
độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.
Khá dai, khó xé rách, có độ bền tương
đương với một số chất dẻo vẫn được dùng
làm bao gói.
Làm chậm lại quá trình bị thâm của rau
quả
Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia
tăng bề mặt tiếp xúc.
sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1)
vào và trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí.
đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống
inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65
o
C. Để
khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
Thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà,
không mùi vị, đó là lớp màng chitosan.

Tổng quát về cách tạo màng bọc
chitosan.

Ứng dụng của màng chitosan.
Chitosan với ớt chuông và dưa
chuột
Chitosan trong
bảo quản chuối
Chitosan trong
bảo quản đu đủ
Chitosan trong

bảo quản dâu
tây
Chitosan trong
bảo quản bưởi
Chitosan trong
bảo quản mãng
cầu
Chitosan trong
bảo quản xoài
Ngoài ứng dụng làm màng bao cho các loại rau
quả, chitosam còn có nhiều ứng dụng sau:
−
Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất thực
phẩm- Chất làm trong nước quả.
−
Sử dụng trong thực phẩm chức năng.
−
Thu hồi protein.
−
Phân tách rượu - nước.
−
Trong y dược.
−
Trong công nghiệp.
−
Trong nông nghiệp.
−
Trong công nghệ sinh học.
−
Trong công nghệ in ấn.

2.2Màng bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP)
2.2.1 Phương pháp bao gói có điều chỉnh khí
quyển.
Kỹ thuật bao gói có điều chỉnh khí quyển là kỹ
thuật bao gói các sản phẩm dễ hư hỏng trong
điều kiện thành phần khí quyển trong bao bì
đã được thay đổi khác với thành phần không
khí thông thường.
Thành phần khí quyển trong bao bì thực phẩm
có thể khác với không khí bên ngoài và thành
phần này cũng có thể bị thay đổi trong suốt
thời gian bảo quản do các biến đổi trong thực
phẩm gây ra.