Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu những hư hỏng có thể có với các loại rau tươi ăn thân và củ hướng xử lý tận dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Tp.HCM, tháng 11 năm 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Đề tài:
TÌM HIỂU NHỮNG
HƯ HỎNG CÓ THỂ CÓ
VỚI CÁC LOẠI RAU TƯƠI ĂN THÂN VÀ CỦ.
HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG
GVHD: TS Nguyễn Thị Mai Hương
SVTT:
Hồ Huỳnh Phước Thắng 10312591
Mai Thị Cẩm Nhung 10369471
Hà Thanh Tú 10323591
Phạm Thị Lang 10347691
Bùi Thị Kim Thoa 10345141
Nguyễn Thị Thùy Vân 10319101
Tp.HCM, tháng 11 năm 2014
Lời Mở Đầu
Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện khí hậu đa dạng có nhiều vùng tiểu khí
hậu: ôn đới và nhiệt đới, có thể trồng và thu hoạch rau quả quanh năm. Với việc thay đổi
về tổ chức, quản lý kinh tế, trong mười năm trở lại đây ngành nông nghiệp của Việt Nam
phát triễn tương đối mạnh.
Song vấn đề tiêu thụ các sản phẩm rau quả hiện đang gặp rất nhiều khó khăn trở ngại. Rau
quả hiện nay vẫn chủ yếu đước sử dụng ở dạng tươi, mà như đã biết rau quả là loại sản
phẩm có tính thời vụ thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển bảo quản hạn chế,

trong kĩ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiệm cổ truyền mang tính
thủ công chấp vá. Nhiều người dân trồng cây nhưng không nắm bắt được các giải pháp kỹ
thuật chăm sóc hay biết cách hạn chế sự hư hỏng trong giai đoạn trước và sau khi thu
hoạch. Nên nhóm chúng chọn đề tài” Tìm hiểu những hư hỏng có thể có đối với các loại
rau ăn thân và củ, hướng xử lý và tận dụng”.
Do còn những hạn chế trong quá trình tìm hiểu, không trách khỏi những sai sót mong cô và
các bạn đóng góp ý để bài được hoàn thiện. Chúng em chân thành cám ơn !
Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT
1.Giới thiệu chung về rau ăn thân và củ.
Rau là thành phần rất quan trọng trong bữa ăn của con người. Rau cũng là loại thức ăn
phòng ngừa bệnh bởi chúng cung cấp những thành phần cần thiết cho cơ thể chúng ta như:
vitamin, chất xơ …Rau có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm. Khi nghiên cứu công
nghệ sau thu hoạch đối với rau thì việc tìm hiểu cấu trúc và thành phần của chúng là rất
cần thiết.
2. Cấu trúc và thành phần hóa học.
2.1 Cấu trúc:
Rau có thể được hiểu là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành
những phần ăn (được) thường được dùng trong các bữa ăn. Dựa trên các bộ phận của cây
được sử dụng, có thể chia thành rau ăn lá (cải bắp, rau diếp, rau chân vịt, rau củ cải đường,
rau dền …), cây ăn thân (măng tây, rau dền tía…), cây ăn hoa (bông cải xanh), cây ăn củ
( củ cải, cà rốt, củ cải đường, hành tây, tỏi, khoai lang, khoai tây…)
Bảng 1.1: Nguồn gốc của rau từ mô thực vật trên cơ sở những phần ăn được
Rau Phần ăn được
Măng Mầm, thân cây
Rau diếp Chồi chính
Rau cần tây Cuốn lá, thân
Cây tỏi tây Chân lá rộng
Củ cà rốt Củ
Củ cải đường Củ, lá mầm to
Hành Chồi dưới (củ)

Khoai tây Củ và thân cây
2.2 Thành phần tế bào
2.2.1 Giới thiệu tổng quát
Rau củ là những cơ thể sống rất khác nhau về cấu trúc, thành phần cấu tạo và sinh lý học.
Vì vậy chúng có hệ tế bào riêng biệt.
2.2.2 Thành phần cấu tạo
Rau được coi là nguồn năng lượng chính của con
người, nó chứa nhiền thành phần sinh hóa có vai trò
quyết định thành phần cấu tạo và chất lượng rau. Các
đường ở trạng thái tự do cũng như dẫn xuất có vai trò
quan trọng đối với màu sắc, hương vị, hình thức và
trạng
thái của
rau củ.


Thành phần cấu trúc của một số loại rau

1, Thành tế bào; 2-Khoản trống bên trong tế bào; 3-Thành tế bào thứ nhất; 4-Lớp giữa; 5-
Màng nguyên sinh; 6-Plasmalema; 7-Ty thể; 8-Nguyên sinh chất; 9-Màng không bào; 10-
Không bào; 11-Lục lạc; 12-Riboxom; 13-Thể gonlgi; 14-Bột lạp; 15-Lới nội chất hạt; 16-
Hạt; 17-Lưới nội chất trơn; 18-Vi thể; 19-Vỏ nhân; 20-Lỗ nhân; 21-Lưới nhiễm sắc; 22-
Dịch nhân; 23- Nhân con.
Cấu tạo tế bào thực vật
Bảng 1.2 Thành phần của tế bào thực vật
Thành phần (kích thước) Chức năng
1.Thành tế bào
Lớp đầu tiên
Lớp thứ hai
Lớp mỏng ở giữa

Sợi liên bào
Nó chứa xenluloza (9-25%) hemixenluloza (20-25%)
và các chất pectin và protein(10%). Nó kéo dài đàn
hồi trong quá trình tế bào phát triển và cho phép
nước và các chất hòa tan dễ dàng
Chứa xelunloza (45%), heixenluloza(30%) và
lignin(22-28%) và làm giá đỡ cấu trúc cho té bào
thực vật
Lớp mỏng dạng các hợp chất pectin tạo thành lớp
mỏng ở giữa và hoạt động nối liền các tế bào liền kề.
Đây là những sợi cực kỳ mỏng của tế bào chất vào
hoạt động như các kênh liên thông giữa các tế bào
cạnh nhau.
2.Nguyên sinh chất.
2.1Tế bào chất
Màng nguyên sinh chất
Màng không bào
Vi mao dẫn
Vi sợi
Mạng lưới nội chất
Riboxom
Thể Golgi
Ty thể
Những màng này chứa protein, photpholipit và cách
biệt tế bào chất với môi trường bên ngoài
Bao quanh không bào, các màng này rất quan trọng
đối với vận chuyển nước, dung môi, tế bào, bào quan
và các khoán trao đổi.
Các vi mao dẫn dài như các ống hình trụ, tìm thấy
trong các tế bào chất gần màng nguyên sinh chất và

đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành tế bào,
đặc biệt khi phân chia tế bào. Vi mao dẫn bao gồm
các tiểu đơn vị có thành phần protein được biết đến
như là vi mao dẫn
Là những sợi cấu trúc rắn nhỏ, bap gồm các dạng
protein khác nhau giống như các ống mao dẫn. Các
đơn vị này đáp ứng đối với các dòng tế bào chất và di
động kiểu amip trong vi nấm.
Đó là mạng của màng nối bên trong bề mặt trong tế
bào chất và hình thành hệ thống các phân tử khác
nhau trong tế bào và thậm chí giữa các tế bào qua
màng nguyên sinh chất
Hang nghìn riboxom tự do cũng có mặt trong tế bào
chất, thường tạo một chuỗi gọi là polyxom, chúng
được nối với nhau bằng sợi ARN thông tin mà thong
tin duy truyền của nó được dịch mã thành protein.
Có dạng một chồng các túi dẹp, từ đó có các túi dẹp
hơn. Thể golgi thực hiện tổng hợp thành tế bào bằng
cách tổng hợp các polysaccharit và thành phần màng
tương bào.
Ty thể là vị trí của nhiều hoạt động hóa học của tế
bào, khoảng hơn một nữa số quá trình trao đổi chất ở
tế bào. Ty thể chữa các enzim hô hấp của chu trình
TCA và hệ truyền điện tử hô hấp. Ty thể sử dụng sản
phẩm đường phân để sản sinh ra năng lượng.
2.2 Không bào Là kho dự trữ của tế bào chiếm 80-90% thể tích. Nó
được bao bọc bởi màng không bào. Không bào chứa
nhiều ion vô cơ, đường, axitamin, axit hữu cơ, chất
keo và các hợp chất chứa nito khác
2.3 Nhân Đây là tế bào quan trọng nhất của tế bào và được

xem như là nơi lưu trữ các thông tin duy truyền của
toàn bộ tế bào. Nhân chứa protein, lipit,các axit
nucleic
2.4 Chất dự trữ Các chất dự trữ (tinh thể như oxalat, canxi, tanin,
chất béo, hytratcacbon và các protein) được dự trữ
nhờ các thành phần khác nhau của tế bào thực vật và
được biết như các sản phẩm của hoạt động nguyên
sinh chất
Hương của các loại rau quả phụ thuộc vào quá trình sinh tổng hợp các hợp chất thơm rất
phong phú. Các chất bay hơi tự nhiên rất đa dạng, bao gồm ancol, andehit và nhiều hợp
chất hóa học khác.
Cũng như các loại rau quả, nhiều loại rau có chứa hàm lượng vitamin đáng kể vitamin C
(ớt, bông cải xanh, cải bắp …), vitamin A (cà rốt, khoai lang), và axit folic (rau chân vịt,
bông cải xanh, đậu Hà Lan …)
Hầu hết các loại rau đều chứa hàm lượng photpho và canxi cao trong thành phần chất
khoáng của chúng. Các chất chống oxy hóa trong rau tương đối thường rất cao như trong
nho …
Chương 2: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA RAU
1. Côn trùng và các loại gậm nhấm
1.1 Côn trùng:
Hiện nay, có khoảng 30 loại côn trùng, gặm nhắm có hại cho lúa trong quá trình bảo quản
đựoc tìm thấy như chuột, mọt gạo, ngài gạo, bướm, mọt đục hạt, bọ, ong, …Nếu như
không có sự kiểm tra kỹ và khắc phuc kịp thời, nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến số
lượng và chất lượng hạt gạo.
Tổn thất về số lượng: do chúng ăn trực tiếp nông sản. 10 đôi mọt gạo (Sitophilus oryzae L)
có thể ăn hết 405.250 kg lúa trong vòng 5 năm khi gặp điều kiện thuận lợi (Đào Huy Cầu,
2006).
1.2 Chuột và loài gặm nhắm:
Chuột là một loài động vật gây tác hại nhiều mặt đến con người. Chuột có thể cắn phá lúa
ở ngoài đồng và ở trong kho bảo quản. Nếu không được bảo quản tốt và có biện pháp

phòng trừ, diệt chuột hợp lý thì chuột có thể gây tổn thất nhiều về số lượng. Vì một con
chuột có thể ăn hết 22 kg lương thực trong một năm (Đào Huy Cầu, 2006).
2. Sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật
Thường gặp vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Cac hệ vi sinh vật xâm nhiễm rau quả làm hư
hỏng, hư hỏng quả do nấm, hư hỏng rau do vi khuẩn. Hệ vi sinh vật rau quả gồm hai loại:
Vi sinh vật hoại sinh: lien quan đến điều kiện trồng, thu hoach. Gồm vi khuẩn gram
dương và vi khuẩn gram âm: vi khuẩn lactis, vi khuẩn axetic, vi khuẩn gây thối rửa. Ngoài
ra còn có nấm men, nấm mốc dạng bào tử. Vi sinh vật hoại sinh từ 10
3
trên dưới 10
6
tế bào
trên 1cm
2
không gây hư hại rau quả lành lặn trong điều kiện thu hái, vận chuyển tốt.
Vi sinh vật gây bệnh: xuật hiện trong điều kiện nhất định như: chăm bón, thu hái, vần
chuyển, giống …Đây là vi sinh vật không tìm thấy trực tiếp trên rau quả nhưng làm giảm
sức đề kháng rau quả và tấn công cây mẹ và tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn cong rau quả
sau thu hoạch.
Sự hư hỏng do vi khuẩn: Do nấm men phá vỡ thành tế bào làm cho vi khuẩn xâm nhập
và phát triển mạnh làm pH giảm nên vi khuẩn gây thối chậm phát triển. Cuối cùng làm cho
rau quả bị chua và chất lượng cảm quan.
3. Thay đổi vật lý
Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường ảnh hưởng lớn nhất đến sự hư hỏng của rau.Trong khoảng từ
30oC đến 35oC là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, các enzym hoạt động mãnh
liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho rau nhanh chóng thối.
Cường độ hô hấp của rau tăng lên tăng 2 đến 3,5 lần, nên giảm nhiệt độ là biện pháp tốt để
bảo quản. Rau thích hợp cho bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp, không dưới điểm đóng
băng để không gây ra các tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước. Đối với rau

điểm đóng băng thường dưới 0oC (-2 đến -4oC) vì dịch bào thường chứa nhiều các chất
hòa tan.Nhiệt độ bảo quản tối ưu của mỗi loại rau khác nhau tùy thuộc vào giống và độ
chín khi thu hái.
Cải bao và súp lơ xanh bảo quản ở 0oC cho hiệu quả bảo quản tốt. Sau 60 ngày với cải bao
(Sealand, 1991), 14 ngày với súp lơ xanh (Hardenburr, 1990) có sử dụng phương pháp
đóng gói
MA cho tỷ lệ hao hụt < 2% và tỷ lệ thối < 1,5%.Berhens cho rằng bảo quản súp lơ xanh ở
0oC đến 1oC, dưa chuột 10 đến 13oC sau 14 ngày cho chất lượng vẫn tốt.Khi thí nghiệm
với súp lơ xanh Leberman (1988) chứng minh rằng bảo quản ở 7oC thì tổn thất chlorophyl
gấp 2 lần so với bảo quản ở 1oC và sẽ mất 90% nếu bảo quản ở 23oC trong 4 ngày hoặc ở
10oC trong vòng 10 ngày.Theo Toivomen bảo quản súp lơ xanh với bao bì thích hợp ở
1oC trong vòng 17 ngày và 13oC trong vòng 5 ngày cho kết quả bảo quản rất tốt, độ cứng
chỉ giảm 0,17%, hao trọng lượng 0,75% và chlorophyl chỉ giảm 0,17%.Ngoài việc duy trì
nhiệt độ thích hợp cần phải đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Sự
tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện
tượng bệnh lý cho rau.
Độ ẩm
Độ ẩm là yếu tố môi trường quan trọng thứ hai đối với tuổi thọ, chất lượng của rau. Ẩm độ
môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật gây thối rữa nhưng
làm tăng sự bay hơi nước của rau làm ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của rau sinh ra hiện
tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và mất khả năng đề kháng với
những tác động bên ngoài.Đối với mỗi loại rau, loại giống, độ chín thu hái khác nhau đòi
hỏi độ ẩm đặc trưng bảo quản
khác nhau. Để ở đó rau bị bốc hơi nước rất ít và hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật
gây thối hỏng. Theo Way (1993) độ ẩm cao khi bảo quản rau ngăn chặn tổn thương khi bảo
quản lạnh.
Morris Platenius chứng minh rằng bảo quản dưa chuột ở 5oC, độ ẩm 50 - 60% thì sự hư
hỏng tăng lên 80% sau 7 ngày, nhưng nếu bảo quản ở độ ẩm 95 - 100% thì sự hư hỏng rất
ít 2 - 5%.Peter đã chứng minh được súp lơ xanh bảo quản ở 0oC độ ẩm 95% ( 2 giúp cho
màu xanh được duy trì. Còn Berhens bảo quản súp lơ xanh ở 0 - 1oC, độ ẩm 90 - 95%, dưa

chuột ở 10 - 13oC, độ ẩm 90 - 95% sau 14 ngày bảo quản chất lượng rau rất tốt.
Nhiệt độ sấy.
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 90 độ C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen
hoá, các phản ứng tạo ra melanoidinm, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh.
Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả thường dùng
chế độ sấy ôn hoà.
Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 - 90 độ C. Đối với rau quả không
chần, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 100 độ C, sau một vài giờ hạ xuống
nhiệt độ thích hợp. Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu
tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm.
Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.
Độ của lớp sấy.
Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng
thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của
lò sấy.
Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị
"đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với
khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp.
Chương 3: SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU
1. Sự hư hỏng của rau.

Nói chung rau là thực phẩm dạng khối, chứa nhiều nước.Rau dễ bị hư hỏng do tác động
cơ học, khi đó nước thường bị tách ra. Sự sống của rau vẩn tiếp tục trong thời gian sau thu
hoạch. Do vậy chúng nhạy cảm với điều kiện môi trường như nhiệt độ, hàm lượng O
2,
CO
2
và sự có mặt khí etylen. Sự hư hỏng rau thường diễn ra trong thời gian vận chuyển và bảo
quản trước chế biến. Các vi sinh vật gây hư hỏng có thể nhiễm vào rau từ các loại rau quả
khác hay từ các dụng cụ chứa đựng và thu hoạch. Sự dập nát cơ học trong quá trình vận

chuyển làm tăng quá trình hư hỏng của rau. Rau thường ở dưới dạng tươi hay các sản
phẩm khô, lạnh đông, lên men, thanh trùng hay đóng hộp, và các sản phẩm này cũng có thể
bị hư hỏng.
1.1 Hư hỏng vô sinh (Abiotc Spoilage)
Đó là những thay đổi về hóa học, vật lí của sản phẩm do sụ hoạt động của
enzym, oxy hóa chất béo, kết tủa protein, phản ứng tạo màu giữa đường và protein. Các
biến đổi vật lí có thể là héo, đóng bánh hoặc hóa rắn …Việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố
chính để đảm bảo giữ rau được lâu.
1.2 Hư hỏng hữu sinh
Sự hư hỏng này liên quan tới hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín thông
thường của rau quả. Các loài vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tùy theo nhiều yếu tố khác
nhau : ví dụ loại rau, điều kiệ môi trường như nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối của khí
quyển, các khí và thành phần các khí trong môi trường xung quanh … các vi sinh vật khác
nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau (hoạt độ nước). Có hai loại hư hỏng do vi sinh vật:
+ Hư hỏng do các vi sinh vật gây bệnh cho cây trồng có mặt trong khi cây trồng được
đem sử dụng làm thực phẩm.
+ Hư hỏng do vi sinh vật hoại sinh.
Hầu hết các dạng hư hỏng của rau đều là nấm, bị thối rửa … Việc thối rửa trong điều kiện
khô thường dẫn tới làm sẫm màu, mất màu hoặc làm cứng bề mặt của rau. Khi bị hỏng do
vi sinh vật, rau thường tạo ra các vệt thấm nước.
Hàm lượng nước và pH của rau có ảnh hưởng đến sự hư hỏng của rau. Hàm lượng nước
thường được diễn tả bằng khái niệm hoạt độ nước sẽ biến đổi tùy theo loại vi sinh vật.
Giữa các vi sinh vật, sự hư hỏng có thể gây ra bởi vi khuẩn, nấm móc, nấm men, phụ thuộc
vào pH hay độ axit trong rau quả.
Bảng 3.1: Hoạt độ nước tối thiểu cho các loại vi sinh vật phát triển
Loại vi sinh vật Hoạt độ nước tối thiểu
Vi khuẩn 0,9
Nấm men 0,85
Nấm mốc 0,8
Chịu thẩm thấu kém 0,75

Chịu thẩm thấu trung bình 0,65
Chịu thẩm thấu tốt 0,6
Bảng 3.2: Các dạng hư hỏng chính khi lưu thông trên thị trường đối với một số loại
Lọai rau Dạng hư hỏng
Hành Thối do vi khuẩn, nấm mốc đen và xám
Tỏi Thối do vi khuẩn, nấm mốc đen
Cà rốt Thối do vi khuẩn, Fusarium và nấm mốc
xám
Củ cải Thối do vi khuẩn, Fusarium, nấm xanh và
nấm đen
Khoai tây Thối Fusarium, thối do vi khuẩn
2. Vi sinh vật gây bệnh có mặt trong rau
Rau có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau bao gồm vi khuẩn, vi
rút, ký sinh trùng thông qua đất, không khí, con người, máy móc và các dụng cụ chứa.
Một số chủng vi sinh vật có mặt trong rau:
+ Vi khuẩn: Salmonella, Shigella, E.Coli, Listeria moncytogenes, Aeromonas,
Clostridium botulium
+Ký sinh trùng: Entamoeba histolytica, Giadialamblia, Ascarsis lumbricoides.
+Vi rút: Heptitis.
2.1. Vi khuẩn
Nhiều nhóm vi khuẩn khác nhau có thể xâm nhập vào rau, phụ thuộc vào thành phần
giữa các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic, coliforms và các vi khuẩn tạo bào
tử.
Vi sinh vật như vi khuẩn có các pha phát triển khác nhau. Đường cong phát triển gồm:
- Pha tiềm phát (thích nghi): vi sinh vật làm quen với môi trường, số lượng chưa tăng.
- Pha logarit thể hiện sự tăng lên liên tục của vi sinh vật.
- Pha ổn định, số tế bào giữ không đổi.
- Pha suy giảm số tế bào giảm dần.
Rau có thể được bảo quản bằng cách kéo dài pha tiềm phát, cụ thể như: hạn chế sự nhiễm
tạp vi sinh vật và kiểm soát các điều kiện môi trường (nhiệt dộ, pH, độ ẩm …) không phù

hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy, bằng cách giảm nhiệt độ bảo quản rau, bổ
sung khí trơ vào phòng bảo quản có thể kéo dài được thời gian bảo quản cho rau. pH là
một yếu tố quan trọng khác, có tác động lớn tới sự phát triển của vi sinh vật. Hầu hết các vi
khuẩn phát triển trong khoản pH từ 4 – 8. Tốc độ phát tiển sẽ giảm khi pH giảm.
2.2 Nấm men
Nấm men có mặt nhiểu trên bề mặt lá … Nấm men phát triển phụ thuộc nhiều vào bản chất
của sản phẩm … Với các sản phẩm lên men, số lượng CO
2
lớn, cùng với rượu, glycerol,
axetaldehyt, axit pyruvic và axit a-xetogrutaric. Nấm men phân cắt tinh bột, pectin và
đường, do vậy có thể gây ra những thay đổi về thành phần của một sản phẩm và cuối cùng
dẫn tới sự phân hủy sản phẩm đó.
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của pH tới khả năng chịu nhiệt của bào tử Bacillus Subtilis
pH Thời gian chịu nhiệt ở (phút)
4,4 1,5
5,6 6
6,8 10
7,6 10
8,4 8
2.3. Nấm mốc
Nấm mốc thường có mặt nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. Một số chuẩn nấm mốc có
thể sinh ra độc tố như alflatoxyn, patulin …Tinh dầu từ bạch đàn, gừng, rau thơm
(thymon), quế, hồi, hoa hồng, cam đắng, nhục đậu khấu có thể hạn chế đc sự phát triển và
sự tạo thành alflatoxyn của Asperilus parasticus.
3. Vi sinh vật chỉ thị
Sử dụng vi sinh vật chỉ thị để làm giảm thao tác thí nghiệm và các dụng cụ đắt tiền khi
cần phân lập một chủng vi khuẩn hay vi rút gây bệnh từ phẩm để phân tích.Do vậy, việc
kiểm tra vi sinh vật có thể có giá trị để đánh giá điều kiện vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy
nhiên, không thể chắc chắn được là không có vi sinh vật gây bệnh khi vắng mặt vi sinh vật
chỉ thị có trong mẫu thực phẩm.

Một số vi sinh vật chỉ thị chính là E.coli, Staphylococcus, Pseudomonas, Clostridium,
Enterobacteriaceae, Streptococcus…
4. Các yếu tố ảnh hưởng mức độ hư hỏng
4.1 Số lượng và chủng loại vi sinh vật
Lượng vi sinh vật ban đầu có mặt trong rau có mối liên hệ trực tiếp đối với sự hư hỏng.
Càng nhiều vi sinh vật rau càng nhanh chóng hỏng. Thông thường, tùy theo điều kiện môi
trường cụ thể mà chỉ có một loài vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên sự nhiễm tạp vi sinh vật
không chỉ tăng lên về mặt số lượng mà cả về chủng loại.
Bảng 3.3: Muối quan hệ giữa số lượng bào tử và thời gian cần thiết để tiêu diệt chúng
Mật độ bào tử ban đầu( số bào tử/ml) Thời gian giữ nhiệt ở 120 phút
50.000
5000
500
50
14
10
9
8

4.2 Sự thích hợp về nhiệt độ
Vi sinh vật khác nhau, phát triễn ở những nhiệt độ khác nhau. Vi sinh vật ưa lạnh phát triển
ở nhiệt độ 8-10
0
C, ưa nóng ở nhiệt độ 50-55
o
C và vi sinh vật ưa ấm phát triển tốt ở nhiệt độ
25-40
0
C. Vì lý do này mà chúng ta làm lạnh thực phẩm trong dụng cụ chứa để hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật ưa nóng. Cho nên, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đến sự hư

hỏng rau. Các chủng vi sinh vật khác nhau theo thời gian gia nhiệt để tiêu diệt tế bào và
bào tử gây hạn khác nhau.
Bảng 3.4 Thời gian xử lý nhiệt gây chết đối với các bào tử
Bào tử Thời gian để tiêu diệt(ở 100
0
C), phút
Bacillus anthrasis
Bacillus subtilis
Clostridium botilium
Vi khuẩn gây chua không tạo khí
107
15-20
520
Trên 1030
4.3 Sự thích hợp về mặt dinh dưỡng của rau
Vi sinh vật khác nhau thích hợp với các loại rau khác nhau. Một số thì phát triển tốt trong
thực phẩm giàu protein một số khác phát triển tốt trong thực phẩm giàu tinh bột và chất
béo. Các trạng thái vật lý của thực phẩm như gia nhiệt, làm lạnh, làm ẩm, làm khô cũng có
ảnh hưởng tới sự hư hỏng của rau.
4.4 pH của thực phẩm
pH của thực phẩm ảnh hưởng đến chủng loại và sự phát triển của vi sinh vật trong thực
phẩm.Về nguyên tắc, pH < 4,5 không cần chế biến nhiệt dưới điều kiện áp suất. Thực
phẩm có pH > 4,5 cần chế biến nhiệt có áp suất bởi vi khuẩn chịu nhiệt có thể không bị
tiêu diệt ở nhiệt độ thường trong khi đó các vi khuẩn phát triển tốt ở pH 4- 7,5. Nấm men
và nấm mốc( chịu nhiệt kém hơn) cần pH 2,5- 8 và 1,5- 8,5, tương ứng để phát triển.
4.5 Sự có mặt của không khí
Vi sinh vật hiếu khí hay yếm khí có thể tìm thấy trong các sản phẩm rau hỏng, phụ thuộc
vào sự có mặt của không khí trong thùng chứa hay trong bao gói. Phản ứng hóa học bị
chậm lại, các enzym không hoạt động. Do vậy, rau ít bị hư hỏng.
Chương 4:

ỨNG DỤNG TRONG PHẾ PHẨM
RAU CỦ
4.1.Nguồn chất béo
Công nghiệp chế biến xoài cho ra một tỷ lệ đáng kể hạt và vỏ quả mà chúng bị vứt bỏ
và cuối cùng thành rác thải. Hạt chiếm 9-23% khối lượng quả và trung bình là 15%. Theo
đó, ước chừng khoảng 0,3 tỷ tấn hạt khô sẽ cho thu được từ 30.000 tấn chất béo xoài trị giá
khoảng 200 Triệu Rupee
Tổng sản lượng 10 triệu tấn
Phần loại bỏ ước tính 6,0 – 36,7 %
Vỏ 12 – 15 %
Chất thải khi xay 5 – 10 %
Hạt 15 – 20 %
Số lượng của tổng chất thải 506 triệu tấn
Sự sử dụng
Xoài dầm 175.000 tấn
Gia vị từ 92500 tấn xoài xanh 37.000 tấn
Ước lượng khả năng hạt khô 300.000 tấn
Lượng béo ước tính 30.000 tấn
Giá trị ước tính 200 triệu RôTidsdsd ( Ấn Độ )
Sản lượng thực thế (1985) 1035 tấn
Ước tính khả năng lượng tinh bột từ lõi hạt 140.000 tấn
4.2.Nguồn tinh dầu
Ấn Độ hiện có sản lượng 3 triệu tấn các loại quả họ chanh như quýt, chanh lá cam,
chanh đường kéo theo là một lượng lớn chất thải quanh các khu vực sản xuất . Chất thải từ
họ chanh là nguổn nguyên liệu rất giàu tinh dầu, pec tin và một số nhóm các phụ phẩm
khác bao gồm thức ăn gia súc mà có thể được sản xuất từ các chất thải như thế . Tinh dầu
quýt được chiết xuất với số lượng nhỏ trong nhiều cơ sở tại Bangalare, Napur, Abohar và
Sikkim. Dầu quýt cũng được chiết xuất ở phạm vi hẹp dựa trên việc thu lượng phần vỏ
vàng từ các hàng bán hoa quả tươi. Dầu chanh được chiết ở Uttrayan, Jalgaon và Kodur.
Tính chất hóa lý của một số lớn các quýt và chanh ấn độ đã được nghiên cứu và những kết

quả đó giúp hình thành nên bộ tiêu chuẩn. D-limonine là phụ phẩm chính từ công nghiệp
chế biến quả họ chanh và với mức độ sq3n xuất hiện nay, tiềm năng sẵn có khoảng 15.000
tấn.
Tổng sản lượng 3 triệu tấn
Phần loại thải từ cam Xấp xỉ 60%
Phần loại bỏ từ chanh Xấp xỉ 60%
Dầu chiết xuất được Bangalore,Nagpur,Abohar,Dehli
Dầu chanh chiết xuất được Uttrayan,Jalgaon,và Kodur.
Vỏ hạt cam khô dùng làm thức ăn gia cầm Nghèo protein,xơ và chất béo nhưng giàu
carbonhyrat
Cô đặc từ các phần trên dùng làm thức ăn
cho gia súc lấy sữa và thịt
Mật rỉ
Bảng thể hiện: Sự sử dụng phần loại bỏ từ quả họ chanh
4.3.Nguồn thức ăn cho chăn nuôi gia súc
Luôn có sự thiếu hụt nghiêm trọng cỏ khô ở các vùng núi cao trong suốt những
tháng mùa đông . Một phần nhỏ táo và phần loại ra cò thể phần nào giải quyết sự thiếu hụt
này bằng cách ứng dụng chính xác công nghệ cắt miếng, hun khói và làm khô một phần
chúng và đưa vào ép tạo khói . Những khối này có thể được bao phủ bởi một lớp sáp nóng
chảy nhằm tránh sự tấn công của vi sinh vật hay côn trùng. Khi cần sử dụng, lớp phủ này
có thể dễ dàng đập vụn và khối táo được dùng như một loại thức ăn chăn nuôi. Phương
pháp ủ trong xilo để biến đổi bã ép đã được phát triển lên đến 20 tấn/mẻ. Nó được sử dụng
để tạo ra thức ăn.
Cám từ vỏ dứa là nguồn thức ăn lớn cho chăn nuôi gia súc ở Hawaii . Phần loại bỏ
của cây chuối hoa cũng được dùng làm thức ăn cho Bò sữa sau khi đã ủ trong xilo. Các
phần loại bỏ chủ yếu như nhân hạt xoài là một nguồn quả về hydratcarbon và có thể thay
thế khoảng 20% lượng ngũ cốc trong khẩu phần ăn của gà lấy thịt và gà đẻ trứng. Làm khô
nhân và vỏ quả xoài có thể làm tăng giá trị năng lượng cho thức ăn chăn nuôi.
Chuối
Tổng sản lượng 8 triệu tấn

Vỏ 22-30% (chăn nuôi gia cầm và gia súc )
Sản lượng Pseudostem 20-25 tấn từ 1000 cây
Từng cây Cho 20-25 lá
Lá khô Kết thành hình khác nhau như làm khay,đồ
dùng…
Lá xanh Dùng để gói tực phẩm
táo
Tổng sản lượng 1 triệu tấn
Loại chọn lựa 200000 tấn
Số đơn vị sản xuất nước cô đặc 3
Tổng khả năng vắt ép 320000 tấn
Bã ép táo Xấp xỉ 10000 tấn
Cà chua
Tổng sản lượng 5 triệu tấn
Cà chua sử dụng cho làm giống ( 0,2%) 9000 tấn
Tồng sản lượng hạt 125-150 tấn
Phần loại thải nước ép cà chua 7000-8000 tấn
Bảng : về sự sử dụng phần loại bỏ từ chuối ,táo và cà chua
4.4.Chiết xuất pectin
Phần lớn lượng pectin sản xuất ra trên thế giới được chiết xuất từ vỏ quả họ
chanh .pectin được dùng chủ yếu trong làm mứt, dược và một vài lĩnh vực khác. Hãng sản
xuất pectin Genu của Đan Mạch, phần lớn gây ra sự độc quyền ảo bởi doanh nghiệp sau
khi đã kiểm soát được nguồn vỏ khô của quả họ chanh theo nhu cầu số lượng từ các đối tác
trên thế giới. Vỏ xoài, hiện sẵn có tại các nhà máy chế biến, cũng được cho là nguổn
nguyên liệu cho việc thu pectin.
Loại quả Sản lượng %
(trọng lượng
khô)
Tỷ lệ methoxyl
hóa (%)

Axit
anhydrouronic
(%)
Mức đông đặc
Vỏ xoài 18 -19 - - -
Dashehari 15 -16 8,99 58,40 155
Langra 13 8,07 54,60 175
Alphonso 15,7 9,20 61,12 200
Totapari 20,2 8,31 - 200
Chanh - 9,20 71,20 277
Quýt - 9,86 83,73 250
Bưởi 26,5 9,31 79,09 200
Galgal 15 – 18 6,12 47,05 350
Bã táo 9,0 8,40 59,40 200
Xơ dứa 9 7,50 66,80 227
ổi 9,4 8,90 79,90 -
Đào lôn hột - 3,50 45,10 75
Quả sung - 9,28 78,36 150

Chất lượng pectin thu được từ các loại quả khác nhau
4. 5 Nguồn tinh bột:
Pseudostem chuối có sản lượng hàng năm từ 20-25 tấn từ khoảng 1000 lá chuối, khi
chiết xuất khoảng 5% tinh bột ăn được .cách chiết xuất tinh bột từ Pseudostem đã được
tiêu chuẩn hóa và những tính chất hóa lý của tinh bột có thể cũng đạt được như sản xuất từ
lõi hạt xoài.
Nguồn phẩm màu tự nhiên
Do ảnh hưởng của các tác nhân gây ung thư, các chất đang thay thế bởi các chất màu
hoặc sắc tố thực vật trong lĩnh vực thực phẩm. Phẩm màu tự nhiên của vỏ quả nho xanh,
quả măng cụt kokum, phalsa và Jamun đã được nghiên cứu tỉ mỉ về bản chất, nồng độ sử
dụng, khả năng chiết xuất, độ bền và khả năng thích ứng như là một phẩm màu thực phẩm.

Một sắc tố vàng tan trong chất béo mới, garcinol được tách ra từ vỏ của cây kokum. Ủy
ban trung ương về tiêu chuẩn thực phẩm đang tích cực xem xét khả năng cho phép việc sử
dụng sắc tố của kokum và hoa rum trong công nghệ thực phẩm.
Một số ứng dụng một số phế phẩm của rau quả ít được biết đến.
Rau/quả Địa điểm Sản phẩm
Amla,Harad và Behra UP,MP,MS Thuốc
Ayurvedic,chavanprash
Đào lộn hột Nước ép ,xiro,kẹo,feni,kẹo
nhựa
Quả mơ dại (chulli) Jammu và HP Chiết xuất dầu
Hạt quả lựu Jammu và HP Bột cà ry
Hạt me AP,MS và Karnataka Hồ dùng trong dệt nhuộm vải
Lõi hạt dưa chuột Có tên gọi là “Maghaz” dùng
trong công nghiệp đồ uống có
cồn và bánh ngọt.
Lõi hạt bí ngô
Lõi hạt dưa dấu vàng
Vỏ quả dưa hấu Sản xuất tuti-fruiti
Đậu tương dại và quả Sản phẩm phơi nắng khô
dùng như rau.
Những ứng dụng khác
Một lượng lớn xoài xanh được thu hái tại đồng ruộng với bụi bẩn, mưa cùng với
thiệt hại do chim trởi gây ra. Do tính chất cực kỳ thay đổi ở các thời kỳ chin khác nhau,
phần lớn những gì được đề cập trên đây được sử dụng làm dầm giấm, miếng xoài khô và
bột xoài. Xoài dầm giấm là món ăn truyền thống và phổ biến ở hầu hết các hộ gia đình. Giả
dụ mỗi gia đình chế biến 1kg xoài giầm thì tổng sản lượng vào khoảng 175000 tấn so với
tổng sản lượng do các cơ sở chế biến được với tất cả các loại rau quả lả 800000 tấn.
Một tỷ lệ lớn xoài nguyên liệu được thu hoạch, gọt vỏ, cắt lát và phơi nắng.xoài khô
nguyên liệu dưới dạng bột được gọi là Amchur và được dùng phổ biến ở vùng phía bắc
dưới dạng bột cari.nó cũng được xuất khẩu với 348 tấn trị giá 62,3 vạn Rs ( năm 1995 –

1996 ).
Ấn Độ xuất khẩu khoảng 4,6 triệu tấn khoai tây. Ước tính khoảng 0,2% tổng sản
lượng khoai tây nghĩa là 9200 tấn hoa quả được dành cho làm giống trong tổng số 125-150
tấn. Theo thực tế hiện nay, trừ phần làm giống, toàn bộ lượng 7000-8000 tấn khoai tây bị
vứt bỏ đi.
Việc sử dụng bã táo cũng được tán thành để nuôi trồng nấm.lá dứa được dùng để tạo ra
sợi chất lượng cao trong công nghiêp dệt may.
Xu thế trong tương lai
Từ những phân tích trên, thấy rằng các phần bị loại bỏ trong các nhà máy là nguồn
phong phú về một số nguyên liệu hữa ích. Ở các nước đang phát triển, từ rác thải, người ta
cho ra nhiều sản phẩm có giá trị, nhưng kịch bản này hoàn toàn ngược lại tại các nước
đang phát triển khi mà các phần bỏ đi này không được sử dụng, kết quả là mất đi nguồn giá
trị thêm vào cùng với nguy cơ ô nhiễm môi trường. Tương lai nên đưa vào sử dụng chúng
để tạo ra các giá trị gia tăng. Góp phần vào sự bền vững của nền kinh tế.
Bảng phân công
STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ
1.
Phạm Thị Lang
-Thay đổi vật lý: nhiệt độ, áp suất, sấy
khô
2.
Mai Thị Cẩm Nhung 10369471
- vi sinh vật chỉ thị
- Các yếu tố ảnh hưởng mức độ hư
hỏng
3.
Hồ Huỳnh Phước Thắng
10312591
- Sự phát triễn và hoạt động của vi
sinh vật

- Côn trùng và các loại gặm nhấm
4.
Bùi Thị Kim Thoa 10345141
-Sự hư hỏng vô sinh
-Sự hư hỏng hữu sinh
5.
Hà Thanh Tú
- Ứng dụng phế phẩm của rau ăn thân
và củ
6.
Nguyễn Thị Thùy Vân 10319101
- Giới thiệu chung về rau ăn thân và củ
- Cấu trúc và thành phần hóa học
- Tầm quan trọng việc giảm tổn thất

MỤC LỤC
Lời Mở Đầu 3
Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT 4
Chương 2: NHỮNG HƯ HỎNG CỦA RAU 9
Chương 3: SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU 12
Chương 4: 18
ỨNG DỤNG TRONG PHẾ PHẨM 18
RAU CỦ 18
Bảng phân công 23