Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu những hư hỏng và phế phẩm có thể có với các loại quả vỏ dầy hướng xử lý tận dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TÌM HIỂU NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM
CÓ THỂ CÓ VỚI CÁC LOẠI QUẢ VỎ DẦY
HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH :
Nguyễn Thị Thúy Phượng 10316961
Nguyễn Thị Bích Thủy 10324581
Đinh Ngọc Cẩm Tú 10326261
Ngô Thị Ngân Vàng 10334501
Trần Thị Kim Xuân 10343471
Lớp: ĐHTP6CLT_NHÓM 9
Niên khóa: 2010 – 2014
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014

MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC 2
Trang 2
4
MỞ ĐẦU 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ VỎ DÀY 7
1.1. Phân loại 7
1.1.1. Các loại quả có tinh dầu 8
1.1.2. Các loại quả không có tinh dầu 8
1.2. Các loại quả vỏ dày 8
1.2.1. Vỏ quả ngoài 8
1.2.2. Vỏ quả giữa 9

1.2.3. Vỏ quả trong 9
CHƯƠNG 2: NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CỦA CÁC LOẠI QUẢ VỎ DÀY 10
2.1. Quá trình thu hoạch và bảo quản quả vỏ dày 10
2.1.1. Thu hoạch quả vỏ dày 10
2.1.2. Bảo quản quả vỏ dày 12
2.2. Những hư hỏng của quả 16
2.3. Những phế phẩm của vỏ quả dày 17
2.3.1. Vai trò của vỏ trái cây 17
2.3.2. Phế phẩm đối với một số loại quả 18
CHƯƠNG 3: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG PHẾ PHẨM VỎ QUẢ DÀY 19
3.1. Quả xoài 19
3.2. Quả dừa 20
3.2.1. Đặc điểm cây dừa 20
3.2.1.1. Nguồn gốc và canh tác 21
3.2.2. Đặc điểm của vỏ dừa 23
3.2.3. Ứng dụng của vỏ dừa 24
c. Xử lý khí thải bằng công nghệ biofilter với giá thể vỏ dừa 28
3.3. Tác dụng của vỏ chuối 33
3.3.1. Tác dụng trong y học 33
3.3.2. Những tác dụng khác 34
3.4. Quả bưởi 34
3.4.1. Giới thiệu 34
3.4.2 Các dạng sản phẩm chế biến từ quả bưởi và phế liệu bưởi 35
3.4.3. Hướng xử lý và tận dụng bưởi và phế liệu bưởi 36
3.4.4. Tác dụng của bưởi và phế liệu bưởi 37
3.5. Quả Cam 38
3.5.1. Giới thiệu 38
3.5.2. Tác dụng hesperidin 39
3.5.3. Hướng xử lý và tận dụng - Công nghệ tách chiết, phân lập hesperidin 40
3.6. Quả Thanh Long 42

3.6.1. Giới thiệu 42
3.6.2. Hướng xử lý và tận dụng 43
3.7. Quả Măng cụt 44
3.7.1. Giới thiệu 44
3.7.2. Thành phần hóa học và tác dụng chữa bệnh của quả măng cụt 44
3.7.3. Vỏ măng cụt 45
3.7.4. Hướng xử lý, tận dụng 45
KẾT LUẬN 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
21. 49
BẢNG PHÂN CÔNG CÁC THÀNH VIÊN CHỊU TRẠCH NHIỆM VỀ NỘI
DUNG
MỞ ĐẦU THÚY PHƯỢNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ VỎ DÀY
1.1. Phân loại THÚY PHƯỢNG
1.2. Các loại quả vỏ dày KIM XUÂN
CHƯƠNG 2: NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CỦA CÁC LOẠI QUẢ VỎ
DÀY
2.1. Quá trình thu hoạch và bảo quản quả vỏ dày CẨM TÚ
2.2. Những hư hỏng của quả BÍCH THỦY
2.3. Những phế phẩm của vỏ quả dày NGÂN VÀNG
CHƯƠNG 3: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG PHẾ PHẨM VỎ QUẢ DÀY
3.1. Quả xoài THÚY PHƯỢNG
3.2. Quả dừa KIM XUÂN
3.3. Tác dụng của vỏ chuối CẨM TÚ
3.4. Quả bưở i BÍCH THỦY
3.5. Quả Cam BÍCH THỦY
3.6. Quả Thanh Long BÍCH THỦY
3.7. Quả Măng cụt NGÂN VÀNG
KẾT LUẬN THÚY PHƯỢNG

Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
MỞ ĐẦU
So với lương thực thì rau quả rất dễ hư hỏng và thối rữa bởi vì bản chất và thành
phần dinh dưỡng của chúng. Sự hư hỏng này xảy ra ngay trong quá trình thu hồi, mua
bán, vận chuyển, bảo quản và chế biến.
Do thiếu và yếu về cơ sở vật chất sau thu hoạch nên các nước đang phát triển
cũng như nước ta đang mất một phần lớn tổng sản lượng rau quả thu hoạch được.
Do bị vứt bỏ chúng có thể là nguồn gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, sử dụng có
hiệu quả cũng như tái sử dụng các phế phẩm từ rau quả có khả năng giúp giãm thiểu
nguy cơ ô nhiễm môi trường, đồng thời cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cần thiết trong
thức ăn hằng ngày cho con người và gia súc, bên cạnh đó chúng còn cung cấp một
nguồn nguyên liệu có giá trị cho việc sản xuất gas, phân bón hữu cơ… Mặc khác,
giảm chi phí cho quá trình xử lý ô nhiễm môi trường mà còn thu lại lợi nhuận cao với
nhiều dòng sản phẩm (như: dấm ăn, gas, tinh bột, tannin, pectin, thức ăn gia súc, chất
béo, ) từ nguồn nguyên liệu rẽ tiền.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 6
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢ VỎ DÀY
1.1. Phân loại
Trong các quá trình chế biến, lượng thứ liệu và phế phẩm thải ra chiếm tới 50%
khối lượng rau quả nguyên liệu được đưa vào chế biến. Các phế thải này cũng chứa
các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, khoáng, chất sơ, vitamin
Dưới tác dụng của hệ sinh vật tồn tại trong thiên nhiên, phế thải bị phân huỷ gây ô
nhiễm môi trường. Từ nguồn phế phẩm giàu dinh dưỡng trên thì ta có thể sản xuất
thành nhiều sản phẩm khác nhau.
Bảng 1.1: Thành phần của các phụ phẩm hoa quả (tính cho 100g) [2, 344]
Phế phẩm
Nước

(g)
Protein
(g)
Béo
(g)
Khoáng
(g)
Sơ
( g)
Hydrocac
bon ( g)
Bã táo ép - 2,99 1,71 1,65 16,16 17,35
Loãi hạt xoài 8,2 8,5 8,85 3,66 - 74,49
Quả mít (phần bên trong và
bên ngoài) 8,5 7,5 11,82 6,5 30,77 14,16
Hạt mít 64,5 6,6 0,4 1,2 1,5 25,8
Bột hạt mít 77,0 2,64 0,28 0,71 1,02 18,12
Vỏ quả lạc tiên 81,9 2,56 0,12 1,47 5,01 -
Vỏ chuối 79,2 0,83 0,78 2,11 1,72 5,0
Hạt cam 4,0 15,8 36,90 4,0 14,0 -
Hạt dưa hấu 4,3 34,1 52,6 3,7 0,80 4,5
Hạt dưa vàng 6,8 21,0 33,0 4,0 30,0 -
Hạt bí ngô 6,0 29,50 35,4 4,55 12,0 12,53
Lõi trung tâm 93,1 0,30 0,03 1,04 0,68 1,2
Phần cúng bên ngoài thớ vỏ 91,9 0,12 0,06 0,98 1,81 2,44
Dịch éo cuống 98,6 0,05 - 0,63 - 0,41
Dưới đây chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về từng loại quả, đầu tiên là các loại quả vỏ dày.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 7
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
1.1.1. Các loại quả có tinh dầu

Các loại quả có tinh dầu chủ yếu là các loại quả có muối như cam, chanh, bưởi.
Chất thải từ chúng như vỏ,bã ép, hạt là nguồn nguyên liệu rất giàu tinh dầu, pectin, các
Vitamin, canci. Từ nguồn nguyên liệu phong phú trên thì ta có thể sản xuất nhiều sản
phẩm liên quan có tính chất tốt cho sức khỏe đồng thời tạo ra nguồn sản phẩm mới để
tăng thêm thu nhập và giảm thiểu tới mức tối đa lượng phế thải gây ô nhiễm môi
trường.
1.1.2. Các loại quả không có tinh dầu
Các loại quả không có tinh dầu như xoài, đu đủ, chuối, dưa hấu, dứa…Các phế
phẩm từ các loại quả trên như vỏ, hạt, bã ép là nguồn nguyên liệu cho nhiều sản phẩm
như tinh dầu, thức ăn gia súc, tinh bột, vang và một số loại phụ gia thực phẩm như
pectin, chất bảo quản…
1.2. Các loại quả vỏ dày
Căn cứ vào hàm lượng nước, xơ (xenlulose) ở các loại cây có vỏ dày, ta phân ra
hai loại, loại vỏ tươi và loại vỏ khô. Nhưng bất cứ loại vỏ nào cũng có những đặc điểm
sau:
Khi nghiên cứu các lát vỏ cắt ngang dưới kính hiển vi ta thấy độ dày và đặc điểm
cấu tạo của lớp bần, chiều rộng của tia tủy, các yếu tố cơ giới như sợi, libe, tế bào mô
cứng, thể cứng, cấu tạo, phân bố và số lượng của chúng.
Cấu tạo, kích thước của sợi, tế bào mô cứng quan sát rõ hơn trên các lát cắt dọc.
Trong vỏ một số cây có ống nhựa mủ hay túi chứa tinh dầu có ý nghĩa trong kiểm
nghiệm dược liệu.
Hầu như trong vỏ luôn có tinh thể calci oxalat chúng thường phân bố trong các
mô mềm. Tinh bột cũng thường có trong mô mềm vỏ nhưng không có ý nghĩa kiểm
nghiệm vì hầu như tất cả các hạt tinh bột gần tương tự nhau: nhỏ, hình tròn hoặc hình
trái xoan. Các phản ứng vi hoá để phát hiện hoạt chất cũng như phản ứng xác định sự
hoá gỗ của các yếu tố vỏ có vai trò lớn khi kiểm nghiệm.
1.2.1. Vỏ quả ngoài
Nguồn gốc từ lớp biểu bì ngoài của bầu vỏ, bảo vệ phần bên trong của quả nhờ
lớp cutin dày, đó là một lớp sáp rắn chắc (biểu bì), trên các khu vực mà thực vật lộ ra
ngoài không khí. Nó bảo vệ thực vật chống lại sự mất nước, đồng thời ngăn cản sự thất

thoát của các khoáng chất quan trọng do bị mưa. Nó cũng bảo vệ thực vật chống lại vi
khuẩn, nấm và các côn trùng có hại. Lớp vỏ sáng màu trên các loại quả như táo cũng
chứa các ankan mạch dài. Mạch cacbon thông thường nằm giữa 20 và 30 nguyên tử
cacbon và được thực vật sản xuất từ các axít béo. Thành phần chính xác của lớp sáp
không chỉ phụ thuộc vào loài mà còn thay đổi theo mùa và các yếu tố môi trường như
điều kiện chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm. [33]
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 8
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
1.2.2. Vỏ quả giữa
Nguồn gốc là lớp mô mềm của vỏ bầu, khi chín nếu tồn tại và mọng nước chứa
dinh dưỡng cho quả mọng, kho dét đi cho loại quả khô
1.2.3. Vỏ quả trong
Nguồn gốc từ lớp biểu bì trong của vỏ bầu, mỏng, ở 1 số quả lại dày, cứng dạng
hạch.
Ở những quả có lượng nước, lượng xơ trong vỏ ít cao như vú sữa, măng cụt, vỏ
bưởi, cam, ca cao… sau một thời gian để ngoài không khí, quả có xu hướng bị oxi hoá
và thuỷ phân theo con đường tự huỷ.
Ở những quả ít nước nhiều xơ như quả cau, dừa, sầu riêng sau một thời gian để
ngoài không khí thường có xu hướng mất nước và khô lại, có thể kéo dài thời gian sử
dụng.
Với những quả ít nước hơn như Một số loài có quả hạch phần lớn các loài
trong họ Cau (như chà là, dừa và cọ dầu), hồ trăn và tất cả các thành viên của chi Mận
mơ (Prunus), bao gồm hạnh (trong đó lớp vỏ quả giữa là hơi dai).[34]
Các quả này với lớp vỏ quả giữa (cùi thịt) dày và có vị ngọt luôn hấp dẫn động
vật như là một loại thức ăn ngon dành cho chúng, và quần thể thực vật cũng thu lợi từ
việc phát tán hạt theo cách thức này.[34]
Quả dừa là dạng quả hạch, nhưng lớp vỏ quả giữa hóa xơ hay khô (vỏ khô), vì
thế kiểu quả này được định nghĩa và phân loại như là quả khô đơn, quả hạch có xơ.
Không giống như các loại quả hạch khác, hạt dừa không được phát tán bằng cách nuốt
vào của động vật do kích thước lớn của nó. Tuy nhiên, nó có thể trôi nổi đi tới những

khoảng cách rất xa xuyên qua đại dương. [34]
Tiến sỹ S. Kathiresan, giảng viên Khoa Công nghệ sinh học của Đại học AIMST,
Malaysia đã phát hiện ra rằng vỏ sầu riêng là một loại vật liệu hấp thụ dầu hiệu quả, có
thể hỗ trợ trong việc thu hồi dầu tràn ở các khu vực ven biển. Kathiresan nói rằng việc
thí nghiệm đơn giản với vỏ sầu riêng, là rác thải nông nghiệp, được thu gom và rửa
sạch nhiều lần bằng nước để loại bỏ bụi bẩn hoặc phần thịt sầu riêng còn sót lại. Sau
đó, số vỏ sâu riêng này được phơi khô, nghiền thành bột và bổ sung một loạt các hóa
chất.[11]
Chất hấp thụ sinh học này có thể được sử dụng để làm sạch dầu tràn dọc bờ biển
vốn gây ra những tác động bất lợi không chỉ cho tất cả các sinh vật biển, mà còn cho
hoạt động kinh tế của con người. [20]
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 9
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG 2: NHỮNG HƯ HỎNG VÀ PHẾ PHẨM CỦA CÁC LOẠI QUẢ VỎ
DÀY
2.1. Quá trình thu hoạch và bảo quản quả vỏ dày
2.1.1. Thu hoạch quả vỏ dày
2.1.1.1. Những nguyên tắc thu hoạch chung
Trước mùa thu hoạch, các nhà vườn phải giám định sản lượng quả để bố trí kế
hoạch thu hái, xác định được thời điểm thu hoạch thích hợp cho từng loại trái cây
nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất, sau đó đóng gói và vận chuyển đến nơi tiêu
thụ. Thời gian giám định khi quả đã sinh trưởng đầy đủ, trước khi thu hoạch một
tháng. Thêm vào đó, phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ thu hái như rổ, sọt, bao bì, kéo
cắt quả
Thu hoạch quả vỏ dày đúng độ chín, không nên để trái chín quá lâu trên cây vì
phẩm chất sẽ giảm và không bảo quản được lâu. Sau khi hái xuống, cần loại bỏ những
trái bị sâu bệnh gây hại, bị bầm giập, rồi mới cho vào sọt, thùng giấy để vận chuyển đi
tiêu thụ. Độ chín mà nông dân cần biết ở đây là độ chín thu hoạch và độ chín sinh lý
của quả.
a. Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hoạch là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu
hoạch được, luc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Đối với
rau quả, độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương.
Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vẫn chuyển và bảo quản. Thời
gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh. [1]
b. Độ chín sinh lý
Độ chín sinh lý là rau quả (hạt) đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh
lý như quả đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt, rau quả đã có nhiều xơ.
Một số loại quả để đảm bảo mùi vị cần thiết phải để qua 1 giai đoạn để nó tiến
hành những quá trình chín sinh lý, sinh hóa. Vì vậy, khi quả đạt đến mức độ nào đó,
người ta mới thu hoạch được.
Thu trái vào những ngày nắng ráo, nêu thu hái vào buổi sáng hoặc buổi chiều khi
trời đã dịu nắng, tránh thu hái vào buổi trưa nắng nóng.
Để tránh làm hại quả, công nhân nên cắt móng tay và đeo găng tay, sử dụng kéo
thu hoạch. Khi thu hoạch một tay giữ quả tay kia cắt quả với cuống có vài lá. Nên đưa
cành quả gần phía ngực, tay giữ cành quả, tay kia cắt nhẹ cả chùm với cành mang lá
(đối với một số loại quả thuộc họ quýt, cam). [1]
2.1.1.2. Cách thu hoạch riêng đối với một số loại quả vỏ dày
a. Cam sành
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 10
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
Thời điểm thu hoạch cam sành với các tỉnh phía Nam, đặc biệt là vùng ĐBSCL
từ 212-221 ngày sau khi đậu quả. Biểu hiện bên ngoài: vỏ quả có màu vàng nhạt, phần
vỏ xốp có màu hơi vàng, dễ bóc; chính giữa đáy quả xuất hiện đốm tròn có đường kính
từ 1,5-2mm. Vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi quả còn xanh, vỏ có màu xanh
đậm, vị chua gắt, có hậu đắng.
b. Quýt đường
Thời gian thu hái vào khoảng từ 211-217 ngày sau khi đậu quả. Biểu hiện bên
ngoài: vỏ quả căng mọng, hơi bóng, màu xanh vàng. Phần vỏ gần cuống quả hơi
phồng lên, dễ tách ra khỏi thịt quả. Thịt hồng, nhiều nước, vị ngọt, không có hậu đắng.

c. Bưởi da xanh
Thời gian thu hái dùng cho cả ăn tươi lẫn bảo quản xuất khẩu là khoảng từ 210-
216 ngày sau khi đậu quả. Biểu hiện bên ngoài: các túi tinh dầu trên mặt vỏ quả đã nở
to, vỏ quả sần sùi. Dùng tay ấn nhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định, trong
khi với những quả còn xanh thì vỏ cứng không ấn được. Thịt quả hồng, rất ít hạt, tép
giòn, nhiều bước. Vị ngoạt nhiều hơn chua.
d. Vú sữa Lò Rèn
Thời gian thu hái vào khoảng từ 240-244 ngày sau khi đậu trái. Biểu hiện bên
ngoài: vỏ quả màu sáng, căng bóng, dưới đáy quả có màu hồng nhạt. Khi dùng tay kéo
nhẹ cuống quả, phần cuống dễ dàng tách ra khỏi quả và có dính một ít thịt quả phía
dưới cuống. Thịt quả trắng trong có vị ngọt, mát, ít nhựa, trong khi với những quả hái
sớm thì vỏ và thịt quả còn cứng, ăn chát, nhiều nhựa.
e. Sầu riêng
Đặc biệt với giống sầu riêng cơm vàng hạt lép, nếu dùng cho ăn tươi nên thu hái
vào khoảng từ 113-118 ngày sau khi đậu trái; nếu dùng cho bảo quả để vận chuyển đi
xa nên thu hái sớm hơn vài, ba ngày (khoảng 110 ngày sau khi đậu trái). Biểu hiện bên
ngoài: vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu đồng vàng nhạt. Trên mặt vỏ xuất hiện
đường thẳng rõ nét chạy từ trên xuống qua các gai theo hình múi quả. Phần nối giữa
cuống quả và thân cây rất dễ tách ra (nhà vườn quen gọi là “tróc đĩa”). Quả có mùi
thơm nhẹ, thịt quả mềm, màu vàng ươm, vị ngọt đậm, béo ngậy, ăn không sượng. Nếu
thu hái sớm hơn thì vỏ còn xanh, thịt còn trắng, ăn không ngọt, không thơm, quả dễ
sượng. [16]
f. Măng cụt
Do vỏ quả măng cụt rất mẫn cảm với nhiệt độ, thời gian bảo quản nên tùy theo
nhu cầu sử dụng và thời gian bảo quản hoặc vận chuyển giữa thị trường gần với thị
trường xa mà nhóm nghiên cứu phân làm 7 mức độ chín theo độ chuyển màu trên vỏ
quả.
Độ chín 1: trên mặt vỏ xuất hiện vài chấm đỏ tím (gọi là điểm son).
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 11
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương

Độ chín 2: màu đỏ tím chiếm khoảng 1/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 3: màu đỏ tím chiếm khoảng 2/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 4: màu đỏ tím chiếm khoảng 3/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 5: màu đỏ tím chiếm khoảng 4/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 6: vỏ quả có màu tím đỏ hoàn toàn.
Độ chín 7: toàn bộ vỏ quả có màu tím đen thẫm.
Nếu sử dụng cho ăn tươi thị trường gần thì nên thu hái ở các độ chín 5,6,7; ngược
lại, để vận chuyển đi xa thì nên thu hái ở các độ chín 3,4. Với quả dùng để xuất khẩu
(trong điều kiện bảo quản lạnh) thì nên thu hái ở độ chín 1,2. Nhìn chung, có thể thu
hoạch từ 104-108 ngày sau khi hoa nở với măng cụt vụ sớm; muộn hơn khoảng 1 tuần
đối với chính vụ và nên thu trước mùa mưa để hạn chế trái bị sượng.[16]
2.1.2. Bảo quản quả vỏ dày
2.1.2.1. Những nguyên tắc bảo quản chung
Để nghiên cứu những vấn đề bảo quản quả, trước hết chúng ta phải hiểu rõ
những đặc điểm của khí hậu nước ta. Nó chính là môi trường gây ảnh hưởng rất lớn
đến sự biến đổi chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản.
- Ở miền Bắc, khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, có sự phân hóa
theo mùa rõ rệt và mang tính biến động mạnh.
- Ở miền Nam do diều kiện bức xạ dồi dào nên có chế độ nhiệt ít thay đổi
trong năm và có chế độ mưa ẩm phong phú, phân hóa rõ rệt theo gió mùa.
Những sản phẩm nông nghiệp ở nước ta quanh năm bốn mùa đều có thu hoạch,
thời gian bảo quản khá dài và dường như lúc nào cũng có sản phẩm để dự trữ. Vì vậy,
vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà chúng ta bảo quản.
Để làm được vậy, công tác vệ sinh sạch sẽ kho chứa cần được đảm bảo thực hiên đúng
và thường xuyên:
- Giữ khối quả luôn sạch sẽ, không làm tăng tạp chất, thủy phần, không để
nhiễm sâu hại
- Giữ gìn kho tàng luôn sạch sẽ, trên, dưới và xung quanh kho tàng không có
rác bẩn, nước ứ đọng
- Trước và sau mỗi lần xuất nhập phải tổng vệ sinh

- Giữ gìn dụng cụ, phương tiện, máy móc vận chuyển bảo quản chế biến, trước
và sau khi sử dụng phải sạch sẽ
Các biện pháp bảo quản quả:
- Không chất đống quả ngoài trời nắng nóng, quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến
hư hỏng
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 12
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
- Quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh để có thể giữ được vài tháng
- Có thể đóng các loại quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy
tráng parafin hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ
- Ta còn có thể dùng các biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ quả
được lâu dưới dạng thành phẩm khác
- Có thể dùng phương pháp hóa học, như phương pháp sunfit hóa để bảo quản.
đó là phương pháp bảo quản bằng SO
2
hoặc H
2
SO
3
. Tác dụng bảo quản của SO
2
và
H
2
SO
3
sẽ tốt khi được sử dụng ở nhiệt độ bình thường và ở nồng độ từ 0,05 – 0,2%
khối lượng sản phẩm. Hiệu quả sử dụng của SO
2
và H

2
SO
3
còn phụ thuộc vào nhiệt độ
khi xử lý. Ví dụ, đối với tương quả:
+ Ở t
o
= 75
o
C  nồng độ SO
2
là 0,05%
+ Ở t
o
= 30 – 40
o
C  nồng độ SO
2
là 0,1 – 0,15%
Có 2 phương pháp sunfit hóa: phương pháp ướt và phương pháp khô
+ Phương pháp sunfit hóa ướt:
Dùng dung dịch SO
2
đã được chuẩn bị trong nước lạnh với nồng độ 4,5 –
5,5% để hòa dần vào sản phẩm bảo quản. Số lượng tùy thuộc vào quy trình công nghệ
với điều kiện sao cho đảm bảo nồng độ SO
2
trong sản phẩm bảo quản là 0,12 – 0,2%
+ Phương pháp sunfit hóa khô:
Xử lý quả đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO

2
đặt trong các
phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO
2
từ các bình chứa vào
trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO
2
Dùng SO
2
và H
2
SO
3
có hại đến sức khỏe vì thế việc sunfit hóa chỉ được dùng cho
những bán thành phẩm chế biến có đun sôi (vì khi đun sôi khí SO
2
sẽ bay lên). Không
dùng sunfit hóa cho những sản phẩm quả ướp đường. Dư lượng cho phép trong các
sản phẩm như sau:
Bảng 2.1: Bảng dư lượng sunfit cho phép trong một số sản phẩm từ quả [1]
Loại sản phẩm Dư lượng (mg/kg sản phẩm)
Bán thành phẩm hoa, quả, tương quả 1000 – 3000
Nước quả để uống 100
Để khử sunfua, người ta dùng nhiệt độ của hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách
cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống phun hới nước, nén ở áp suất 2 atm.
Phương pháp này khử rất nhanh và sạch nhưng lại làm cho hàm lượng nước trong quả
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 13
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
tăng lên và nếu đem đi cô đặc sẽ mất thời gian, đôi khi còn làm giảm phẩm chất thành
phẩm. Ngoài phương pháp khử sunfua trên, người ta còn dùng phương pháp đun cách

thủy.
2.1.2.2. Cách bảo quản riêng đối với một số loại quả vỏ dày
a. Quýt
Chỉ bảo quản những quả không bị hư hại trong lúc thu hoạch, mặc dầu khó mà
tránh khỏi các hư hại nhỏ khi thu hoạch. Đôi khi cần xử lí hoá chất cho quả trước lúc
bảo quản để làm giảm các bệnh sau thu hoạch xảy ra.
Đối với quả cam quít trưởng thành (già đi) trong khi bảo quản: cuống quả lúc
đầu vàng rồi nâu, cuối cùng là cuống rụng khỏi quả để lại trên quả một chỗ nhạy cảm
với lây nhiễm bởi các bệnh nấm. Xử lí bằng 10 – 40 ppm có thể ngăn ngừa cuống quả
khô và rụng.
Có thể dùng hóa chất Thiabendazole để phun lên quả 1 - 2 tuần trước thu hoạch.
Sau thu hoạch cũng có thể nhúng quả trực tiếp vào dung dịch trên trong 3 phút để thay
cho phun. Xử lí này giúp làm giảm bệnh thối quả trong lúc bảo quản. Cũng có thể
giảm bệnh thối quả bằng sử dụng Iminoctodine phun 4 ngày trước lúc thu hoạch, hoặc
nhúng quả trước khi đóng gói. Quýt sau khi thu hoạch hoặc xử lí hoá chất nên giữ quả
trong nơi râm mát vài ngày trước khi cho quả vào túi PE. Túi nên dày 0,02 - 0,03mm.
Giữ quả trong nơi râm mát là phương pháp xử lí để làm giảm hàm lượng nước trong
vỏ quả.
Nếu quả được bảo quản trên 2 tháng có thể gói quả trong giấy phim PE làm
thành bao hình trụ trong các ngăn của thùng gỗ. Các loại quít như Ponkan chỉ nên bảo
quản với 1 hoặc 2 lớp trong một hộp. Xếp quá nhiều lớp trong hộp có thể làm dập quả.
Nên sắp xếp các hộp trong phòng bảo quản sao cho duy trì được thông thoáng tốt. Cửa
thông gió nên để mở trong vài tuần đầu bảo quản. Trong thời gian bảo quản cửa sổ nên
mở vào ban đêm hoặc trong những ngày trời lạnh để làm mát quả. Nên đóng cửa sổ
thông gió khi nhiệt độ ban ngày cao. Không nên để ánh nắng rọi vào phòng bảo quản.
Khi phát hiện thấy bất kỳ quả thối nào cần loại bỏ ngay.
b. Bưởi
Bảo quản bưởi trong cát: dùng hầm cát sâu 40 cm rộng dài, tùy theo quả cần bảo
quản. Dưới đáy cho một lớp cát 10 cm, đặt 1 lớp quả bưởi rồi phủ cát lên trên. Nếu
nhiều có thể đặt 2 lớp quả cách nhau 1 lớp cát 5cm; tốt nhất là bảo quản 1 lớp quả.

Quả bưởi bảo quản phải thu hoạch đúng phương pháp, không sây sát, không dập the và
được rửa sạch để khô ráo trước khi đưa vào bảo quản. Cách này có thể bảo quản được
quả bưởi 45-50ngày.
Bảo quản trong túi polyethylen: Qủa bưởi thu hoạch xong, rửa sạch, để khô rồi
nhúng vào nước xút 2%, hong khô. Sau đó cho quả vào túi PE, mỗi túi 1 quả buộc kín
lại, để trong phòng mát. Cách này có thể bảo quả bưởi được 1-2 tháng.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 14
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
c. Chuối
Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 - 14
o
C, độ ẩm 70 - 85%.
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ,
độ ẩm. thành phần khí CO
2
v.v không cho dao động quá mức cho phép. Phải đảm
bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO
2
không tăng, mặt khác thải bớt khí
ethylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín. Đặc biệt
chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11
o
C, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ
không chín. Có thể bảo quản chuối bằng hoá chất. Hoá chất được giới thiệu dùng
nhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin-M. Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1%
Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen.
Hình 2.1: Hình cách bảo quản chuối
Ngoài ra ta có thể bảo quản chuối bằng cách rấm chuối:
- Rấm chuối: Chuối được rấm ở nơi đặc biệt gọi là kho rấm. Trong kho rấm
hiện đại thưởng phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực rấm và khu vực

xử lý chuối chín. Khu vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối
như pha nải, chọn lựa, đóng gói,… và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất
định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 - 14
o
C. Trường hợp chuối lưu lại ở
đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn. Khu vực rấm được chia làm nhiều
buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3 m, chiểu sâu khoảng 5 – 6 m, cao khoảng 3 m. Trong
buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ
ẩm
- Cách rấm chuối : Chuối có thể rấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọc
túi polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton. Có hai cách rấm chuối: rấm chậm và
rấm nhanh.
+ Rấm chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 - 17
o
C, độ
ẩm 85 - 90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển
mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng
nhiệt độ lên 18 - 20
o
C, và sau 2 - 3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian
rấm chín là khoảng 7 - 8 ngày.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 15
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
+ Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc ethylen.
 Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22
o
C
với tốc độ 2
o
C/h, độ ẩm 90 - 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24h. Sau đó giảm

nhiệt độ xuống 19 - 20
o
C và giữ độ ẩm như cũ. Thông gió nhẹ, để chuối trong điều
kiện này đến lúc chuyển màu . Khi chuối đã chuyển màu, tiến hành thông gió mạnh
hơn một ít so với trước.
 Rấm nhanh bằng ethylen: Chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí êtylen
được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m
3
. Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên
tục để đảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm
việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22
o
C và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển
màu thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20
o
C và độ ẩm 85%. Sau 3 - 4 ngày chuối sẽ chín.
Bảo quản chuối chín: Tốt nhất khi chuối đã chín cần tiêu thụ ngay. Trong trường hợp
cần thiết thì nên bảo quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 – 13
o
C và độ ẩm 80 đến
90%. Có thể bọc chuối trong túi polyetylen. Khi bảo quản chuối chín trong môi trường
không khí bình thường (nhiệt độ 18 - 20
o
C, độ ẩm 75 - 85%).[27]
d. Sầu riêng
Sau khi thu hoạch, nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90% để làm
chậm quá trình chín, giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước. Không để trái trong
điều kiện độ ẩm không khí dưới 80%; nồng độ oxy không dưới 10% và carbonic
không quá 5%. Muốn làm trái chín nhanh, có thể sử dụng các khí như etylen, acetylen
hoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý. Nếu muốn làm chậm chín dùng các chất

Permaganat kali (KmnO4) để loại khí etylen sinh ra hoặc làm loãng nồng độ khí này
bằng cách thông khí; phòng nấm bệnh cho trái bằng cách nhúng trong dung dịch
belate (5g thuốc/4.5 lít nước) ở nhiệt độ 55
o
C trong 10 - 15 phút.[16]
e. Măng cụt
Măng cụt sau khi thu hái được xếp trong những giỏ nhựa hoặc giỏ tre có lót giấy
báo hoặc lá chuối chở đến nhà xử lý. Quả đem đi xuất khẩu được đóng gói trong thùng
chứa những miếng xốp có khuôn sẵn vừa một quả hoặc trong những khay bọt biển.
Quả được nhúng qua thuốc diệt nấm, thường dùng là thiophanate–methyl 1000ppm
trong 3 phút. Nhiệt độ thích hợp để bảo quản măng cụt 13
o
C, bao bằng bao OTR2000,
khi đó quả có thể tồn tại trong kho bảo quản 4 tuần, phụ thuộc vào cây trồng và độ
chín thu hoạch. Độ ẩm 90 ± 95%.[16]
2.2. Những hư hỏng của quả
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau
quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh
dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết
cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ,
bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 16
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo
quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân
trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên
tố của bản thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo
quản của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả.

- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả,
những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về
vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo
giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm
giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả
đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy
có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxy
hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra.
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm
bẩn, dập nát
Đối với quả sầu riêng:
Sau khi thu hoạch, những thay đổi sinh lý hóa của trái sầu riêng có những đặc
điểm sau:
- Trái có cường độ hô hấp cao tiêu thụ Oxygen nhiều, sinh nhiệt cao và thuộc
nhóm có đỉnh hô hấp vì vậy có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi
hái.
- Trái dễ bị nứt có thể do sự mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ
thấp.
- Bệnh gây thối quả là bệnh phổ biến nhất của sầu riêng sau khi thu hoạch.
- Trái dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 15
o
C.
2.3. Những phế phẩm của vỏ quả dày
2.3.1. Vai trò của vỏ trái cây
Vỏ trái cây là một cái vỏ ở phía ngoài, dùng để bao bọc trái cây, bảo vệ trái cây
từ môi trường, vi sinh và các sinh vật lớn. Thực sự nó có một số phyto-nutrients giúp
cho sức khỏe của chúng ta.

Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 17
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
2.3.2. Phế phẩm đối với một số loại quả
2.3.2.1. Quả sầu riêng
Ngoài phần cơm ăn được thì vỏ sầu riêng
và hạt sầu riêng người ta thường bỏ đi. Trong
hạt sầu riêng chứa 3,1% protit, 0,4% lipit, các
chất P, Na, Ca, Mg, Fe, các vitamin B1, B2,
C… Vì trong hạt sẩu riêng có hàm lượng tinh
bột khá cao nên nên bột từ hạt sầu riêng có thể
dùng trong chế biến các loại bánh kẹo. Vỏ sầu
riêng cũng có tác dụng chữa bệnh. Theo đông y
vỏ sầu riêng có vị đắng, tính ấm, làm ấm phổi
để chữa ho, thường dùng làm bài thuốc bổ khí,
chữa đầy bụng, khó tiêu, ho do hàn, cảm sốt.
[18]
Theo Tiến sỹ S Kathiresan cho biết vỏ sầu riêng là một loại vật liệu hấp thụ dầu
hiệu quả, có thể hổ trợ trong việc thu hồi dầu tràn ở các khu vực ven biển. [19]
2.3.2.2. Quả bưởi, cam, chanh
Khi ăn bưởi cam chanh chúng ta thường bỏ vỏ đi, nhưng từ những phế phẩm này
chúng ta có thể chế biến được nhiều sản phẩm khác nhau, như các loại mứt đặc biệt tốt
cho sức khỏe.
Vỏ cam có tác dụng an thần, mùi thơm từ vỏ cam bưởi giúp tăng lực đem lại cảm
giác hưng phấn, tăng cường khả năng tập trung vào đầu ngày làm việc còn buổi tối
đem đến cho sự thư thái và giấc ngủ ngon. Mứt vỏ cam, bưởi còn tạo cảm giác ngon
miệng, trị chứng đầy hơi.[5]
2.3.2.3. Quả chuối
Đối với quả chuối thì ngoài ruột ăn được, dùng để chế biến các sản phẩm thực
phẩm hay để ăn thì vỏ là phần bỏ đi là phế phẩm. Nhưng trong vỏ chuối thì nó lại có
một số tác như sau [26]:

- Làm sạch giày da, áo da.
- Làm chín: có thể làm một số trái cây chính nhanh hơn như xoài…
- Hỗ trợ cho hoa lan: giúp cho hoa lan nở đẹp và lâu hơn.
- Là một loại mỹ phẩm dưởng da.
- Chữa cao huyết áp, phòng ngừa đột quỵ, có tác dụng giải rượu.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 18
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG 3: HƯỚNG XỬ LÝ VÀ TẬN DỤNG PHẾ PHẨM VỎ QUẢ DÀY
3.1. Quả xoài
Xoài được đánh giá là vua của các loại quả, từ xoài ta sản xuất được rất nhiều sản
phẩm khác nhau như: nước ép, vang, quả nước đường, pure, bánh tráng xoài…
Hiện nay, xoài là một trong những loại trái cây chính có mặt ở thị trường toàn
cầu, và được xếp vào hàng thứ năm về sản lượng của thế giới trong số các loại cây ăn
quả chủ yếu.
Ngoài phần thịt ta sử dụng để chế biến các sản phẩm trên thì phần phế phẩm
chiếm 40-60% như vỏ quả (12-15%), bã xay (5-10%), và phần hạt (15-20), từ trước
tời nay vẫn bị vứt đi dù chúng cũng chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng.
Các sản phẩm có thể có từ nguồn phế phẩm từ quả xoài:
+ Vỏ: Pectin, rượu vang, thức ăn gia súc Chất anthelminthic ở vỏ xoài giúp
ngăn ngừa bệnh giun cho trẻ em, anthelminthic cũng có tác dụng mạnh trong việc tiêu
diệt vi trùng và vi khuẩn trong dạ dày. Bên cạnh đó vỏ quả xoài còn có tác dụng cầm
máu tử cung, khai huyết, chảy máu ruột, dưới dạng cao lỏng.
+ Bã xay: vang, dấm ăn, nước ép, còn là nguồn chất sơ phong phú.
+ Hạt: chất béo, tannin, tinh bột. Bên cạnh đó lõi hạt xoài rất giàu các chất
cacbonhydrat, protein và khoáng. Hiện nay nhiều quốc gia như Ấn Độ, Malaysia,
Brazil dùng làm thuốc chữa chẫy máu tử cung, trĩ, kiết li. [2,343]
Một nghiên cứu cho thấy tinh chất tannin chiết xuất từ hạt xoài có tác dụng ngăn
chặn nhiều dòng vi khuẩn khác nhau, trong đó có vi khuẩn listeria là loại vi sinh vật có
trong rau quả và đồ hộp …chúng là loại gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm đặc biệt ở
phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh, người già và những người suy giảm miễn dịch. Vì thế ta có

thể tận dụng hạt xoài để chế biến một loại chất bảo quản thực phẩm tự nhiên chống
nhiễm khuẩn listeria.[35]
Ngoài các phế phẩm từ xoài chín, hàng năm còn có một lượng xoài non rụng do
mưa, gió, chim gây ra. Xoái non có vị chua nên có thể là nguyên liệu cho món dưa
xoài, miếng xoài khô hay bột xoài làm gia vị. Từ đó thu được nguồn thu nhập khá lớn
từ thứ ngỡ là sẽ vứt đi.[2,351]
Bảng 3.1 Hiện trạng sử dụng và tiềm năng trong tương lai từ từ phần loại bỏ của
xoài [2, 345]
Tổng sản lượng 10 triệu tấn
Phần loại bỏ ước tính 6,0-36.7%
Vỏ 12-15%
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 19
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
Chất thải khi xay 5-10%
Hạt 15-20%
Số lượng tổng chất thải 506 triệu tấn
Sự sử dụng
Xoài giầm(kg/gia đình) 175. 000 tấn
Gia vị từ 92500 tấn xoài xanh 37. 000 tấn
Ước lượng khả năng hạt khô 300. 000 tấn
Lượng béo ước tính 30. 000 tấn
Giá trị ước tính 200 triệu Roti Ấn Độ
Sản lượng thực tế (1985) 1035 tấn
Ước tính khả năng lượng tinh bột từ lõi hạt 140. 000 tấn
3.2. Quả dừa
3.2.1. Đặc điểm cây dừa
Dừa, là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất
trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau
dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính
dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ

dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân. [33]
Danh pháp khoa học: Cocos nucifera.
Giới (regnum): Plantae.
Bộ (ordo): Arecales.
Họ (familia): Arecaceae.
Phân họ (subfamilia): Arecoideae.
Tông (tribus): Cocoeae.
Phân tông (subtribus): Butiinae.
Chi (genus): Cocos.
Loài (species): C. nucifera.
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 20
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
3.2.1.1. Nguồn gốc và canh tác
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả
cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác
cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở
New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực
này từ khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn
cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Dừa đã phổ biến khắp
vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường
hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng (trong các
điều kiện thích hợp). Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng khắp nhờ các
dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng
nảy mầm được dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người đi biển
gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới
đây. [33]
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như
nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000
mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới
một cách tương đối dễ dàng. [33]

3.2.1.2. Tình hình sản xuất dừa trên thế giới và ở Việt nam
a. Trên thế giới
Cây dừa được trồng tại 93 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, phân bố ở 20
o
Bắc
và Nam bán cầu với diện tích hơn 12 triệu ha (APCC, 2005), trong đó trên 80% diện
tích trồng dừa thuộc các nước Đông Nam Á và Nam Á. Quốc gia trồng dừa nhiều nhất
là Indonesia với diện tích 3,8 triệu ha, kế đến là Philippines với 3,1 triệu ha và xếp thứ
ba là Ấn Độ với 1,84 triệu ha. Nhìn chung, từ năm 1990 đến nay diện tích trồng dừa
trên thế giới biến động tương đối từ 9,9 triệu ha ở năm 1990 đến 10,6 triệu ha ở năm
2003.
Bảng 3.2: Bảng diện tích (ha) dừa đang thu hoạch ở một số nước chủ yếu
trên thế giới [11]
Quốc Gia 1970 1980 1990 2000 2003
FS
Micronesia
30 28 17 17 17
Fiji 56 54 60
India 1,033 1,100 1,472 1,768 1,843
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 21
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
Indonesia 1,810 2,680 3,394 3,696 3,883
Kiribati 25 65
Malaysia 310 355 323 164 132
Marshal
Islands
7 7
Papua
New
Guinea

247 221 260 260 260
Philippines 1,884 3,126 3,112 3,119 3,124
Samoa 28 42 47 96 96
Solomon
Islands
32 62 59 59 59
Sri Lanka 466 451 419 442 422
Thailand 320 415 393 325 328
Vanuatu 69 96 96 96
Vietnam 350 172 136
Total 6,128 8,487 9,939 10,300 10,618

b. Ở Việt Nam
Theo số liệu của ngành Dầu thực vật thì diện tích dừa Việt Nam đạt đến 330.000
ha vào cuối thập niên 80. Sau đó đã giảm sút nhanh còn 154.000 ha (thống kê của
FAO, 2004). Hiện nay diện tích trồng dừa ở nước ta đạt khoảng 200.000 ha, được
trồng từ Bắc đến Nam nhưng nhiều nhất là ở vùng ĐBSCL với trên 70%, kế đến là các
tỉnh Nam Trung Bộ (từ Đà Nẳng trở vào) chiếm gần 20%. Ở ĐBSCL, diện tích trồng
dừa nhiều nhất là Bến Tre (38.000 ha), kế đến là Trà Vinh (12.418 ha), Bình Định
(12.000 ha). Diện tích trồng dừa giảm trong giai đoạn thập niên 90 là do giá bán dừa
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 22
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
trái thấp, hiệu quả kinh tế từ cây dừa không bằng các loại cây trồng khác nên nhà vườn
chuyển đổi sang vườn cây ăn trái như xoài, sầu riêng, nhãn. Từ năm 2004 đến nay do
hoạt động chế biến dừa trái gia tăng, giá bán nguyên liệu dừa trái lên rất cao nên diện
tích trồng dừa ở các địa phương liên tục tăng, riêng tỉnh Bến Tre đã tăng thêm gần
3.000 ha, đạt 38.000 ha, tiếp tục giữ vị trí tỉnh trồng dừa nhiều nhất cả nước. [11]
3.2.2. Đặc điểm của vỏ dừa
Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch
có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi

là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả
trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc
hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ
mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ
ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu
trắng và là phần ăn được của hạt. [32]
Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ
trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, đôi khi được viết tắt thành coco, từ đây
mà có tên gọi khoa học của dừa. Nucifera là từ trong tiếng Latinh để chỉ mang theo
hột. [32]
Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ
dàng. Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức
uống; những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng. Khi quả đã già và lớp vỏ
ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống.
Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn.
Khi đó nếu uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút.[33]
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 23
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
Hình 3.1: Hình cây dừa và cấu tạo quả dừa [33]
Trái dừa thuộc loại quả hạch, nhân cứng. Trái gồm có ba phần là ngoại quả bì
(phần vỏ bên ngoài được phủ cutin), trung quả bì (xơ dừa) và nội quả bì bao gồm gáo,
nước và cơm dừa.
Vỏ dừa dày từ 1-5cm tùy theo giống, phần cuống có thể dày đến 10cm. Vỏ dừa
bao gồm 30% là xơ dừa và 70% là bụi xơ dừa. Bụi xơ dừa có đặc tính hút và giữ ẩm
cao từ 400-600% so với thể tích của chính nó. [11]
Gáo dừa có hình dạng rất khác biệt tùy theo giống, độ dày của gáo từ 3-6mm.
Bốn tháng tuổi sau khi thụ phấn gáo dừa bắt đầu hình thành và chuyển sang màu nâu
và cứng hơn khi trái được 8 tháng tuổi.[11]
3.2.3. Ứng dụng của vỏ dừa
Tất cả các phần của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng. Dừa còn là loại

cây cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể.
Tên gọi của dừa trong tiếng Phạn là kalpa vriksha, có thể dịch thành "cây đem lại mọi
thứ cần thiết cho cuộc sống". Trong tiếng Mã Lai, dừa được gọi là pokok seribu guna
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 24
Tiểu luận môn: CNBQ và CB Nông Sản GVHD: ThS. Nguyễn Thị Mai Hương
tức là "cây có cả ngàn công dụng". Tại Philippines, nói chung dừa được gọi là "Cây
của sự sống".[32]
Gáo dừa sau khi hầm thành than là nguyên liệu làm than hoạt tính, được sử dụng
trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, hóa chất…. Vỏ dừa trước đây
chỉ dùng để làm chất đốt thì nay được dùng để lấy chỉ xơ dừa làm nguyên liệu để sản
xuất các loại thảm, lưới sinh thái, dây thừng…, bụi xơ dừa được xử lý làm “đất sạch”
cho sản xuất cây cảnh và rau an toàn cũng đem lại lợi tức rất lớn. [11]
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy có thể tận dụng vỏ đưa làm than hoạt tính,
Bộ lọc than hoạt tính, làm nhiên liệu, than hoạt tính từ dừa vỏ hay xử lý khí thải bằng
công nghệ biofilter với giá thể vỏ dừa hay làm phân bón cho các vườn kiểng, trồng hoa
phong lan.….
3.2.3.1. Sản phẩm từ lớp chà dừa, yếm dừa:
Làm hàng thủ công mỹ nghệ. Ở Sri Lanka, yếm dừa được xử lý, nhuộm màu làm
vật liệu may các loại túi xách, cặp đựng tài liệu văn phòng… xuất khẩu thu ngoại tệ về
cho quốc gia. [11]
3.2.3.2. Sản phẩm từ lớp xơ vỏ dừa
Hình 3.2: Xơ từ vỏ quả dừa
Làm hàng thủ công mỹ nghệ, được xử lý thành chỉ xơ dừa, làm thảm xơ dừa,
nệm xơ dừa, lưới sinh thái, ván cách nhiệt, dây thừng, chủ yếu dùng trong nông
nghiệp, công nghiệp xây dựng, sản xuất xe hơi và gia dụng. Ngoài ra sản phẩm phụ từ
vỏ dừa là bụi xơ dừa được xử lý làm đất sạch, phân hữu cơ trong nông nghiệp, cơ chất
trồng nấm, chất giữ ẩm.[11]
Người ta sử dụng vỏ dừa để ủ ấm bình tích châm nước trà. Trà muốn ngon thì
phải uống nóng. Ngày trước, bình thuỷ còn hiếm, người nông dân đã dùng vỏ dừa thay
Lớp ĐHTP6CLT - Nhóm9 Trang 25