Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu quy trình sản xuất Rice Cracker

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
TÊN ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RICE CRACKER
GVHD : Nguyễn Thị Mai Hương
LỚP : ĐHTP6CLT, NHÓM 12
TÊN THÀNH VIÊN:
Huỳnh Thị Thu Phương 10377591
Nguyễn Thị Xinh 10376641
Nguyễn Thị Thanh Xuân 10375781
Dương Huỳnh Như Ý 10329981
Nguyễn Phương Yến 10318621
TP HCM, Tháng 11 năm 2014
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của các ngành khoa học công
nghệ đã và đang phục vụ đắc lực cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Trong các nhu cầu ấy,
nhu cầu về ăn uống được quan tâm hàng đầu. Ông bà ta thường nói: “Bệnh từ miệng mà vào…” hay
“Có thực mới vực được đạo”. Thực vậy, ngành công nghệ thực phẩm ra đời và phát triển mạnh mẽ
tạo ra các sản phẩm thực phẩm vô cùng phong phú, đa dạng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao
của con người không chỉ là ăn no, ăn đủ mà còn ăn ngon, ăn bổ dưỡng mà còn tốt cho sức khoẻ. Và
chúng ta thấy rằng bất cứ một nền văn hoá ẩm thực nào cũng có một thứ ngũ cốc làm sản phẩm
chính. Như ở Hoa Kỳ, hạt lúa mì được xay thành bột chế thành bánh mỳ và các thứ bánh nướng
khác là chính. Bên cạnh đó là ngô. Các nước Á châu, đặc biệt là Trung Hoa, Đại Hàn, Nhật Bản,
Thái Lan, Việt Nam hạt lúa được xay vỏ, bỏ cám, thành cám và nấu thành cơm là thực phẩm chính,
các thứ khác là phụ. Ở Châu Âu dùng hắc mạch, kiều mạch, yến mạch. Nga và Trung Á dùng bột
kiều mạch, ở Trung Đông dùng lúa mạch.

Chính vì ngũ cốc rất bổ dưỡng, chúng chứa nhiều carbohydrates, chất xơ, nhiều vitamin và
chất khoáng, chúng là nguồn cung cấp protein và đặc biệt là ít chất béo. Vì thế, ngũ cốc (nguyên
chất) cần phải được xem là thực phẩm chính trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày của chúng ta.
Không chỉ là giá trị dinh dưỡng, con người ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm phong phú đa dạng từ
ngũ cốc. Từ lúa mì ta có bánh mì, bánh bông lan, bánh bao, từ hạt gạo ta có sản phẩm bánh tráng,
bánh đúc, bún,…trong đó bánh gạo là một sản phẩm có hương vị dặc trưng, độc đáo mà có mặt ở
nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh đó, đất nước chúng ta chủ yếu là sản xuất lúa gạo, do đó nhóm
chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất Rice Cracker”
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 2
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
MỤC LỤC
MỤC LỤC 3
PHỤ LỤC BẢNG 5
CHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI 8
1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ 9
1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á 10
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 11
2.1. Gạo tẻ 11
2.1.1 Cấu tạo 11
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ 14
2.1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ 16
2.1.4. Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột 19
2.1.5. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước 20
2.1.6. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng 20
2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết 21
định 867 của Bộ Y Tế) 21
2.2. Nước 23
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502 23
2.3. Dầu thực vật 24
Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu 25

2.4. Đường 26
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) 27
2.5. Muối 28
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3973:1984) 28
2.6. Chất điều vị 30
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) 31
2.7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31
Bảng 2.9: Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31
33
CHƯƠNG 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33
4.1. Ngâm gạo 34
4.2. Nghiền 35
4.3. Hấp trộn 36
4.4. Đùn – Làm mát 37
4.5. Cán – cắt 38
4.6. Sấy lần 1: 38
4.7. Ủ phôi: 39
4.8. Sấy lần 2: 40
4.9. Nướng: 41
4.10. Hoàn thiện: 43
4.11. Làm nguội- đóng gói: 43
KẾT BÀI 45
Như chúng ta đã biết thì bánh làm từ bột gạo là một loại bánh phổ biến ớ các nước Châu Á. Qua quá trình
tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh gạo (Rice Craker) thì chúng ta nhận thấy bánh gạo cũng là một lại giá trị
dinh dưỡng cao ít béo. Chúng ta cũng có thể làm các loại bánh gạo khác nhau bằng cách thay đổi loại gạo và
nó sẽ mang lại những khác lạ về khẩu vị cũng như cho giá trị ding dưỡng theo xu hướng của người tiêu dùng.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 3
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Bánh gạo rất dễ sử dụng và tiện lợi có thể bảo quản trong thời gian dài. Đồng thời có thể sử dụng như một
loại thức ăn nhanh 45

Trong quá trình tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh Rice Craker nhóm có thể còn những thiếu sót mong cô
góp ý để bài của nhóm được hoàn thiện hơn 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 4
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
PHỤ LỤC BẢNG
MỤC LỤC 3
PHỤ LỤC BẢNG 5
CHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI 8
1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ 9
1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á 10
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 11
2.1. Gạo tẻ 11
2.1.1 Cấu tạo 11
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ 14
2.1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ 16
2.1.4. Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột 19
2.1.5. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước 20
2.1.6. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng 20
2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết 21
định 867 của Bộ Y Tế) 21
2.2. Nước 23
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502 23
2.3. Dầu thực vật 24
Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu 25
2.4. Đường 26
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) 27
2.5. Muối 28
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3973:1984) 28
2.6. Chất điều vị 30

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) 31
2.7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31
Bảng 2.9: Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp 31
33
CHƯƠNG 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33
4.1. Ngâm gạo 34
4.2. Nghiền 35
4.3. Hấp trộn 36
4.4. Đùn – Làm mát 37
4.5. Cán – cắt 38
4.6. Sấy lần 1: 38
4.7. Ủ phôi: 39
4.8. Sấy lần 2: 40
4.9. Nướng: 41
4.10. Hoàn thiện: 43
4.11. Làm nguội- đóng gói: 43
KẾT BÀI 45
Như chúng ta đã biết thì bánh làm từ bột gạo là một loại bánh phổ biến ớ các nước Châu Á. Qua quá trình
tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh gạo (Rice Craker) thì chúng ta nhận thấy bánh gạo cũng là một lại giá trị
dinh dưỡng cao ít béo. Chúng ta cũng có thể làm các loại bánh gạo khác nhau bằng cách thay đổi loại gạo và
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 5
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
nó sẽ mang lại những khác lạ về khẩu vị cũng như cho giá trị ding dưỡng theo xu hướng của người tiêu dùng.
Bánh gạo rất dễ sử dụng và tiện lợi có thể bảo quản trong thời gian dài. Đồng thời có thể sử dụng như một
loại thức ăn nhanh 45
Trong quá trình tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh Rice Craker nhóm có thể còn những thiếu sót mong cô
góp ý để bài của nhóm được hoàn thiện hơn 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 6
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1.1. Các loại bánh gạo trên thế giới 4
Hình 2.1 – Hình cây lúa 8
Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc 9
Hình 2.3: Hạt gạo tẻ 10
Hình 2.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 11
Hình 2.5: Cấu trúc amylose và amylopectin 12
Hình 2.6: Nước 17
Hình 2.7: Dầu ăn 18
Hình 2.8: Đường 20
Hình 2.9: Muối 22
Hình 2.10: Công thức phân tử mononatri glutamate 24
Hình 2.11: Công thức phân tử disodium inosinate 24
Hình 2.12: Công thức phân tử disodium guanylate 24
Hình 4.1: Công đoạn ngâm gạo 28
Hình 4.2 – Máy nghiền gạo 29
Hình 4.3 – Máy nghiền đĩa 29
Hình 4.4 – Cấu tạo của máy nghiền đĩa 30
Hình 4.5 – máy hấp trộn 30
Hình 4.6 – Máy đùn 31
Hình 4.7 – Máy cán – cắt 32
Hình 4.8 - Thiết bị sấy đường hầm 33
Hình 4.9 - Thiết bị ủ 34
Hình 4.10 - Thiết bị nướng 36
Hình 4.11 : Thiết Bị Hoàn Thiện 37
Hình 4.12 – Thiết bị đóng gói bán tự động 38
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 7
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
CHƯƠNG 1. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI
Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu

Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn
gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các
nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến
của bột gạo.
Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa ẩm thực của Việt
Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền
Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm bằng bột gạo
sau đó được hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok
của người Hàn Quốc các loại bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm bằng bột gạo,
các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp chín với nhân ngọt bên trong. Một
số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango.
Hình 1.1. Các loại bánh gạo trên thế giới
Ở Mỹ, gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều. Bánh gạo là loại snack tương đối
mới và chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số doanh thu từ các loại snack khác.
Tuy nhiên sự tiêu thụ gạo ở Hoa Kỳ tăng mạnh trong những năm gần đây, do gạo là loại thực phẩm
có lợi cho sức khỏe, cùng với công nghệ chế biến tiên tiến đã cải thiện chất lượng của gạo và giá cả
luôn ổn định. Hơn nữa tính phổ biến của các sản phẩm mang tính dân tộc từ gạo tăng lên.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 8
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng cám gạo có hiệu quả rất tốt trong việc giảm lượng cholesterol
trong máu. Từ những kết quả đó các nhà máy thực phẩm đã sử dụng cám gạo và cám yến mạch như
là một thành phần mới trong thực phẩm ăn nhanh như bánh cracker, bánh cookie, bánh mì… Nhưng
bên cạnh đó có những nhược điểm là cám gạo làm giảm khả năng trương nở của các sản phẩm và
ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc của sản phẩm. Nếu sản phẩm có 10% cám thì chất lượng cảm quan
về khả năng trương nở, cấu trúc màu sắc tốt hơn so với sản phẩm có 20% và 30% cám gạo. Vì hàm
lượng cám nhiều làm cho sản phẩm bị cứng và khó chấp nhận.
1.1. Bánh snack gạo ở Mỹ
1.1.1. Bánh gạo
- Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng và tròn, ít
năng lượng (35-40 kcal/bánh). Mỗi cái bánh nặng khoảng 10g.

- Thành phần chủ yếu là gạo lức dài hoặc trung bình, ngoài ra còn có vừng, kê và ít chuối.
Từ thóc người ta loại bỏ vỏ trấu, giữ lai nội nhũ, cám và lớp auleron, ta được gạo lức. Do vậy gạo
lức có giá trị dinh dưỡng và nhiều xơ hơn so với gạo trắng thông thường (Robert và cộng sự 1980).
- Cùng với lý do người tiêu dùng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm ít năng lượng, nhiều xơ, dinh
dưỡng nên bánh gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến.
- Mặc dù bánh gạo là loại sản phẩm dạng phồng và riêng lẻ không cần chất kết dính để liên kết các
hạt với nhau. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu sắc, hình dáng, thể
tích). Phồng trên hay phồng dưới đều gây khó khăn cho việc bao gói.
- Gạo lức: hạt dài hoặc trung bình, được ngâm nước ở nhiệt độ phòng đến khi đạt độ ẩm 14-18%
trong 1-3 giờ. Khi ngâm đảo trộn liên tục.
- Làm phồng: máy làm bánh gạo được làm nóng trước ở nhiệt độ ≥ 2000C.
- Gạo được nén ép giữa 2 khuôn máy làm bánh gạo theo “Lite Energy Rice Cake Machine” (Real
Foods Pty Ltd., St. Peter, Australia) gồm có 3 phần: một mặt phẳng vòng tròn, 2 khuôn trên và dưới
có thể di chuyển lên xuống để điều khiển khoảng cách giữa chúng.
- Cuối thời gian gia nhiệt, khuôn trên được di chuyển lên và dừng lại ở mép trên của vòng tròn. Hạt
gạo được phồng lên do sự thoát hơi nước một cách đột ngột và hợp nhất lại, hình dáng bánh gạo
được hình thành.
- Mỗi cái bánh có đường kính 10 cm và dày 1.7 cm. Bánh được đưa ra ngoài và làm nguội bằng
không khí trước khi đóng gói.
1.1.2. Bánh phồng gạo
- Một dạng khác của bánh gạo được giới thiệu bởi Crispy Cakes có hình dáng giống bánh mì phẳng
hoặc bánh mì giòn phổ biến ở châu Âu.
- Bột gạo là thành phần chính thay thế bột mì, bột lúa mạch đen. Sản xuất bánh mì phẳng được miêu
tả bởi Antila và các cộng sự (1983).
Bánh phồng gạo thường được sản xuất trong corotating có đôi vít ép đùn tự lau chùi. Quá trình này
tương tự quá trình ép đùn ở áp suất cao. Trộn thêm vào bột gạo các loại cám, malt và những thành
phần phụ khác như đường, muối… những đường thẳng hẹp được hình thành, các sợi này phồng nở,
chiều rộn của từng sợi khoảng 7,5 cm được đưa ra ngoài nhẹ nhàng bằng hai con lăn. Chiều dày của
sản phẩm 0,7-0,8 cm. Vì bay hơi lạnh, nhiệt độ của khối giảm xuống rất nhanh sau khi ra khỏi khuôn
cắt và không dính trục cán.

Dải bánh được di chuyển từ trục cán đưa đi cắt thành các hình vuông có kích thước 7,5 cm. Sau đó
được đưa đi sấy trong lò sấy. độ ẩm sau khi sấy khoảng 2-4%. Bánh được làm nguội, xếp chặt và
bao gói.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 9
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Có thể tẩm hương (táo, dâu, quế) bằng cách hòa vào trong dầu thực vật phun lên bánh để cải thiện
chất lượng về mùi cho sản phẩm.
1.2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á
Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanh.
Một vài loại thực phẩm ăn nhanh từ gạo được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ, hoặc có thể kết hợp cả
hai.
Sự khác nhau các loại gạo là khả năng kết dính. Gạo nếp dính tốt hơn gạo tẻ, do vậy thường sử
dụng gạo nếp để chế biến. Lý do khác nữa là dùng gạo nếp để sản xuất một số loại bánh nướng hay
bánh nổ là vì gạo nếp có khả năng phồng to hơn, cho sản phẩm có cấu trúc xốp hơn.
Bánh gạo cracker (rice cracker)
Bánh gạo cracker là loại bánh truyền thống của người Nhật được làm từ gạo. Arare và Senbei là hai
loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật Bản. Hương vị của hai loại bánh này rất
khác biệt so với các loại snack phương tây làm từ gạo vì bánh phương tây có nhiều bơ và phô mát
hơn.
Mặc dù trong những năm qua, bánh snack truyền thống của Nhật Bản đã phải cạnh tranh rất gay gắt
trên thị trường với các loại snack kiểu phương tây nhưng doanh số vẫn ngày càng tăng (Li và Luh
1980).
Một số vấn đề ở công nghiệp bánh snack Nhật là liên quan đến công nghệ sản xuất, công nghệ sản
xuất được giữ bí mật và bánh truyền thống thì được làm bằng thủ công là chính.
Hơn nữa, chính phủ kiểm soát việc cung cấp gạo và giá gạo ổn định giúp ngành này phát triển tốt
hơn.
Đặc tính bánh gạo snack:
Phương pháp sản xuất bánh gạo cracker thay đổi theo loại gạo sử dụng.
Chất lượng của sản phẩm thu được từ mỗi phương pháp không giống nhau.
Bánh cracker gạo làm từ gạo nếp thì được gọi chung là Arare hay Okaki. Nó có cấu trúc đặc trưng

và dễ dàng tan trong miệng.
Bánh gạo cracker làm từ gạo tẻ được gọi là Senbei. Loại bánh này cứng và cấu trúc gồ ghề.
Bánh cracker gạo nếp
- Nếp nguyên chất rửa bằng máy vo gạo, ngâm 16-20 giờ trong nước ở nhiệt độ thấp hơn 200C,
tháo nước (độ ẩm đạt 38%), nghiền thành bột mịn hấp hơi 15-30 phút. Sau đó làm lạnh 2-3 phút rồi
nhào bột. Bột trộn được nhồi vào khuôn và làm lạnh nhanh tới 2-30C trong 2-3 ngày để cứng. Sau
đó đem cắt thành những lát mỏng và sấy khô bằng không khí nóng ở 45-750C đến độ ẩm cuối cùng
20%. Phủ một lớp tương, gia vị và những phụ gia khác, rồi đem nướng. Sau khi nướng xong bánh
được sấy khô (nhiệt độ lò sấy 900C, 30 phút).
- Hiện nay tất cả các loại bánh này đều được sản xuất trên dây chuyền liên tục, cả bánh gạo và bánh
nếp được sản xuất trên cùng thiết bị, có thể dùng 750-1000 kg gạo/giờ. Theo phương pháp truyền
thống để sản xuất bánh cracker nếp mất 3-4 ngày, nhưng ngày nay sản xuất liên tục chỉ mất 3-4 giờ.
Bánh cracker gạo tẻ
- Sau khi xay xát gạo được rửa sạch và ngâm tong nước đến độ ẩm 20-30% và nghiền thành bột.
Bột gạo được đặt trong máy nhào bột, sau khi thêm ít nước và xông hơi 5-10 phút, làm nguội đền
nhiệt độ 60-650C. Bột gạo được cán mỏng và cắt thành từng miếng theo kích thước mong muốn.
Sau đó sấy khô bằng không khí nóng ở 70-750C, độ ẩm 20% và ổn địng độ ẩm ở nhiệt độ phòng
trong 10-20 giờ. Sau đó sấy lại lần 2 đến khi độ ẩm còn 10-12%. Cuối cùng bánh được nướng ở
nhiệt độ 200-2600C trong lò nướng hoặc nướng băng tải. Sau khi nướng xong có thể tẩm thêm gia vị
như loại bánh cracker nếp.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 10
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Sự khác nhau giữa bánh cracker nếp và cracker gạo là quá trình làm lạnh.
Bánh gạo làm từ gạo nếp thì có nhiều hương vị và thường được chọn để ăn.
Gạo tẻ cũng được sử dụng để thay thế cho gạo nếp, mà khá đắt. Tuy nhiên, bánh gạo làm từ gạo tẻ
thì kém hơn gạo nếp về độ cứng và hương vị. Bánh gạo nếp thường được sản xuất bằng cách nhào
trộn gạo tẻ xay nghiền và nước, để khối paste trở nên cứng, và sau đó cắt và nướng khối vật liệu
cứng. Gần đây, một phương pháp đã được tìm ra cho việc giảm giai đoạn làm cứng bằng việc làm
lạnh cưỡng bức. Một phương pháp khác cho việc sản xuất bánh gạo nếp bằng việc cán khối bột gạo
nếp khi cho nó qua máy cán lăng được làm lạnh cưỡng bức và giữ dưới điểm đông, sau đó đem đi

sấy ở 90oC trước khi đem cắt.
Mặt khác, phương pháp sản xuất bánh gạo từ gạo tẻ bởi việc làm lạnh cưỡng bức khối bột và cắt,
nướng vật liệu được hóa cứng. Tuy nhiên, bánh gạo sản xuất bởi phương pháp này thì rất khác với
bánh gạo nếp là vì bánh tạo thành thì cứng và khó làm mềm trong miệng.
Sự khác biệt về chất lượng này cũng xảy ra mặc dù việc làm cứng được thực hiện cùng một cách,
được cho là do bản chất của tinh bột, mà là thành phần chính của cả gạo nếp và gạo tẻ. Tinh bột gạo
nếp gồm có thành phần đáng kể amylopectin có cấu trúc mạng, và hầu như là không có amylose có
hình dạng một chuỗi thẳng. Trái lại, tinh bột gạo tẻ chứa 80% amylopectin và 20% amylose. Vì vậy,
khối bột nếp khi được làm lạnh sẽ hóa cứng mà không tạo ra trạng thái micelle. Do đó, cấu trúc hoàn
hảo α-tinh bột tạo thành ngay lập tức sau khi nướng, làm cho bánh gạo nếp có độ cứng mong muốn
và dễ mềm bên trong miệng. Mặt khác, trong quá trình làm cứng khi làm lạnh khối bột gạo tẻ, 20%
chuỗi thẳng amylose sẽ ôm lấy phần mạch thẳng của cấu trúc lưới amylopectin, gây ra việc hình
thành micelle, vì thế β-tinh bột được hình thành. Do đó, bánh gạo tẻ sản xuất bằng phương pháp này
thì có độ cứng không mong muốn và khó mềm trong miệng hơn.
Do đó, làm lạnh cưỡng bức hay làm lạnh đột ngột không thễ áp dụng trong sản xuất bánh gạo tẻ.
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Gạo tẻ
2.1.1 Cấu tạo
- Gạo tẻ là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh gạo tẻ. Gạo được thu nhận sau quá
trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi).
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 11
Hình 2.1 – Hình cây lúa
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
- Mỗi giống lúa khác nhau lại cho một loại gạo có thành phần khác nhau.
Bảng 2.1: Thành phần hoá học và đặc tính của một số loại gạo
Các chỉ số
Loại gạo
Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nếp cái
Nước (% theochất khô) 12 11.5 12.2 11.8

Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29
Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.1 0.1 0.08
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 12
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 13
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16 0.21
Tinh bột (% theo chất khô) 85 83 82.4 84.8
Dextrin (% theo chất khô) 0.7 0.95 0.72 2.2
Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49
Tro (% theo chất khô) 0.72 0.7 0.72 0.61
Vitamin B1 mg % - 0.05 0.068 -
Vitamin B2 mg % - 0.012 0.024 -
Hình 2.3: Hạt gạo tẻ
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ
Thành Phần Hàm Lượng (%)
Protein 6.3 – 7.1
Lipid 0.3 – 0.5
Cacbonhydrat 76.7 – 78.4
Tinh bột 77.6
Đường tự do 0.22 – 0.45
Tro 0.3 – 0.8
Chất xơ 0.2 – 0.5
Pentosans 0.5 – 1.4
Hemicellulose 0.1
Cellulose -
Lignin 0.1
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 14

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
2.1.2.1. Glucid
- Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt gạo.
- Các glucid của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, còn có đường,
cellulose, hemicellulose.
- Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose và rafinose.
- Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt lúa đã nảy mầm nên không có trong hạt gạo.
- Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được thì
có rất ít trong hạt gạo.
2.1.2.2. Protein
- Protein gạo có hàm lượng từ 6.6 – 10.4% tùy thuộc vào giống và điều kiện chăm sóc
cây lúa. Protein của hạt gạo tẻ chủ yếu gồm bốn loại chính: globulin
(14.17%), glutenin hay oryzenin (70.9%), albumin (9.17%) và prolamin hay oryzin
(5%).
2.1.2.3. Lipid
- Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt gạo, mặc dù hàm lượng lipid
trong gạo chỉ chiếm khoảng 0.8%.
- Lipid trong gạo và các loại ngũ cốc nói chung chứa các acid béo chưa no, chất béo
trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm.
- Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim lipase có trong hạt, quá trình phân
hủy chất béo thành glycerin và acid béo tự do cũng xảy ra.
- Trong thành phần của chất béo của gạo có 3 acid chính, chiếm tỉ lệ % trên tổng khối
lượng chất béo là a.linoleic (40%), a.palmitic (33%), a.oleic (21%).
- Các acid béo khác như a.stearic, a.miristic, a.arakhic, a.linosteric có với hàm lượng
rất nhỏ.
- Ngoài ra trong chất béo của gạo còn có một lượng lizolixitin và phospho.
2.1.2.4. Chất khoáng
- Hàm lượng khoáng chịu ảnh hưởng bởi điều kiện trồng trọt.
- Trong hạt gạo, hàm lượng Si và P là chủ yếu, bên cạnh đó trong gạo cũng có nhiều
K, Mg, Si.

- Hàm lượng khoáng trong hạt gạo có khuynh hướng giảm vào trong nội nhũ. Nội nhũ
chứa ít khoáng hơn phôi và lớp cám bên ngoài.
2.1.2.5. Vitamin
- Trong gạo có chứa các loại vitamin sau đây: B1, B2, B6, PP, E, B12
- Gạo hầu như không có hoặc có rất ít vitamin A, C và D.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 15
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó gạo sau xay xát thường có
hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì lượng
vitamin càng tổn thất nhiều.
2.1.2.6. Các thành phần khác
- Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S và các aldehyde.
- Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm.
- Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo
thành mùi khó chịu.
2.1.3. Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ
- Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi
tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có
thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8m). Thành phần tinh bột lúa tẻ
gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
- Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7µm, các hạt tinh bột sắp
xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh
các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp
cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau
không có sự khác biệt đáng kể.
Hình 2.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo

- Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ
thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng
nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 16
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Hình 2.5: Cấu trúc amylose và amylopectin
2.1.3.1. Amylose:
- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết với nhau
bằng liên kết -1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn
vị
glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết -1,6
glycoside.
- Khi tương tác với Iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó phân tử iod
được sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc. Các dextrin có ít
hơn
6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc
hoàn
chỉnh.
- Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao. Khi
nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các
kết tủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion,
nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose .Dung dịch được
nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa.
2.1.3.2. Amylopectin:
- Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100% trong tinh
bột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc -D glycoside kết
hợp lại với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên
kết -1,6 glycoside.
- Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo thành
các hợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có

NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 17
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không
có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện
tượng thoái hóa.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 18
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Khi thuỷ phân bằng enzyme amylose, amylopectin chỉ bị phân giải đến 50 –
60%, nghĩa là liên kết –1,6 glycoside không thuận lợi cho enzyme. Amylopectin
hấp thụ nhiều nước nhi nấu, là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt
tinh bột. Các hạt tinh bột giàu amylopectin sẽ dễ hoà tan trong nước ở 95
o
C hơn
các hạt giàu
amylose.
2.1.4. Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột
- Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi. Dạng hạt này
là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới micell.
Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hidro giữa
các phân tử tinh bột, các liên kết hidro này đóng 1 vai trò quan trọng trong việc
quyết định một số tính chất của tinh bột.
- Khi không có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I:
H
R-O O-R
H
 Loại liên kết này rõ ràng làm giảm khả năng hoạt động của nhóm -OH.
Theo kiểu liên kết này các nhóm -OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính của
chúng giảm rõ rệt. Thông thường tinh bột tồn tại ở dạng này khi bị sấy khô
quá, hoặc bị thoái hóa, cả hai trường hợp này nước ở trong tinh thể bị tách
hẳn ra ngoài.

- Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết nhau
theo dạng II:
H
R-O
H
H
O-R
H
 Đây là dạng liên kết thông thường của tinh bột tự nhiên, trong dạng này các
nhóm
- OH chủ yếu ở C thứ 6 nằm cạnh nhau sẽ liên kết nhau thông qua 1 phân tử nước.
Bằng cách sấy khô thông thường không thể tách hoàn toàn ẩm ra khỏi tinh bột,
mà thường còn lại khoảng 8 – 12% ẩm, được giữ khá bền trong cấu trúc phân tử
tinh bột, nứơc này gọi là nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành
dạng tinh bột monohydrat n(C
6
H
10
O
5
H
2
O)
- Tùy thuộc vào dạng của phân tử tinh bột như dạng mạch thẳng hay phân nhánh
loại xoắn ốc hoặc loại duỗi thẳng… mà số liên kết hydro và vị trí của các liên kết đó
trong hạt tinh bột thay đổi khác nhau.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 19
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Những kết quả nghiên cứu của Pauling về độ bền của mối nối hydro trong tinh
bột cho thấy rằng:

 Nếu liên kết hydro tạo bởi các nhóm -OH ở C thứ 6 là bền nhất, những nhóm
-OH ở vị trí này gọi là nhóm sơ cấp, các phân tử tinh bột mạch thẳng tạo
liên kết loại này bền hơn so với loại phân nhánh vì có lợi thế không gian.
 Đối với những nhóm -OH ở C thứ 2 hoặc thứ 3 (còn gọi là nhóm -OH thứ
cấp), độ bền vững và khả năng tạo liên kết kém hơn so với nhóm -OH sơ
cấp là do chúng bị cản trở về mặt không gian.
 Vì vậy, mà các nhóm -OH thứ cấp của mạch thẳng dễ tạo liên kết hydro
hơn. Trong khi đó do cấu trúc cồng kềnh của phân tử tinh bột phân nhánh và khả năng
va chạm với nhau sẽ tạo liên kết kém hơn nhiều.
 Ngược lại các phân tử nước có kích thước nhỏ dễ dàng tấn công vào các
nhóm - OH thứ cấp này tạo nên hợp chất bền giữa tinh bột và nước.
2.1.5. Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước
- Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy
có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong hạt
tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là
hiện tượng trương nở của hạt tinh bột.
- Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết
hydro như ở dạng II nêu ở phần trên. Ở điều kiên nhiệt độ và độ ẩm không khí bình
thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n(C
6
H
10
O
5
H
2
O), trong đó
phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện
bão hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn
công đến cả nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat

n(C
6
H
10
O
5
3H
2
O). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước
hạt tinh bột tăng lên.
- Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong
điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu amylopectin
sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém bền hơn.
2.1.6. Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, các hạt tinh bột
nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dạng
keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở các khe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả
bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành
cái túi không định hình, hoặc ngừng tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng
để tinh bột hồ hóa gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều
sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Sau khi đã hồ hóa, tinh bột mất các tính chất cũ. Các
phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hidroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho tinh bột tập
hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn làm tăng độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 20
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột
giàu amilopectin.
Ngoài ra, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Người ta nhận thấy tinh bột của
gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng,

đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thực phẩm.
Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hidro, do đó khả năng hoạt động
của chúng không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ hàng loạt liên kết hidro
ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt động nên chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ
dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nên sự hidro hóa, những vùng được hồ hóa
đầu tiên là những vùng vô định hình của mạng lưới micell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những
vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kết hidro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá
hủy, giúp cho hiện tượng hidro hóa dễ dàng.
Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hidro giữa các phân tử tinh bột giúp cho các phân
tử nước dễ dàng hidrat hóa. Trong quá trình hồ hóa, có một số phân tử tinh bột bị hidrat hóa mạnh
mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuếch tán vào trong môi trường nước gây nên hiện tượng tinh
bột hòa tan vào nước nóng. Sự hòa tan này ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao
sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, làm mất tính cảm quan của thực phẩm.
Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc rất lớn vào
cấu trúc mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng bởi hình dáng, kích thước
phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amilose và amilopectin, mức độ phân nhánh và chiều dài của
nhánh amilopectin.
Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68 – 74ºC, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ trong quy
trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả là khả năng phân
tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóa giảm 5 – 10ºC,
do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63 – 69ºC.
2.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết
định 867 của Bộ Y Tế)
2.1.7.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung
độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng
thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m
3

, khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 21
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH RICE CRACKER GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
2.1.7.2. Chỉ tiêu hóa học, vi sinh
2.1.7.3. Chỉ tiêu dinh dưỡng
- Hàm lượng vitamin B
1
≥ 80 µg/100g.
NHÓM 12 – LỚP ĐHTP6CLT 22
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ ẩm ≤ 14 %
Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ (sạn, cát) ≤ 0.05%
Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có
Dư lượng thuốc trừ sâu: 0.5
Lindan (666, BHC, HCH) 0.1
Diazinon Dichlovos 0.3
Malathion 2.0
Wolfatoo, Methyparathion
0.7
Dimethoat (B,5B, Rogor)
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất
2.2. Nước
- Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như
các thành phần khác.
- Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối bột nhào, làm trương

nở gluten và tinh bột, tạo độ dai
cần thiết cho khối bột nhào và pha gia vị, phụ gia trong quá trình phối chế.
Hình 2.6: Nước
- Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của
nước uống.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502
Tên chỉ tiêu Đơn vị Tối đa
Màu sắc mg/I Pt 15
Mùi vị - Không có
Độ đục NTU 5
pH - 6-8.5
Độ cứng, tính theo CaCO
3
mg/l 300
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo O mg/l 6
Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
Hàm lượng amoniac, tính theo N mg/l 3
Hàm lượng asen mg/l 0.01
Hàm lượng antimon mg/l 0.05
Hàm lượng clorua mg/l 250
Hàm lượng chì mg/l 0.01
Hàm lượng crom mg/l 0.05
Hàm lượng đồng mg/l 1.0
Hàm lượng florua mg/l 0.7-1.5
Hàm lượng kẽm mg/l 3.0
Hàm lượng hydro sulfua mg/l 0.05
Hàm lượng mangan mg/l 0.5
Hàm lượng nhôm mg/l 0.5
Hàm lượng nitrat, tính theo N mg/l 10.0
Hàm lượng nitri, tính theo N mg/l 1.0

Hàm lượng sắt (Fe
2+
và Fe
3+
)
mg/l 0.5
Hàm lượng thủy ngân mg/l 0.001
Hàm lượng cyanua mg/l 0.07
Hàm lượng chất hoạt động bề mặt, tính theo
Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS)
mg/l 0.5
Benzen mg/l 0.01
Phenol và các dẫn xuất của phenol mg/l 0.01
Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/l 0.1
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0.01
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0.1
Colifom tổng số MPN/ 100ml 2.2
E. Coli và colifom chịu nhiệt MPN/100ml 0
Tổng hoạt độ α pCi/l 3
Tổng hoạt độ β pCi/l 30
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục.
MPN/100ml (Most Probable Number per 100 mililiters): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml.
pCi/l (picocuries per liter): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.
2.3. Dầu thực vật
 Vai trò:
- Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh gạo
là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng
độ
bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm.
- Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện,

gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thô
không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp chất, do đó
không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu
còn là thành phần trong sản phẩm cuối.
- Đa số quy trình sản xuất đều dùng dầu có
nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè,
dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa. Ngoài ra, có thể
sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu
Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực
phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu
Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng
Hình 2.7: Dầu ăn
 Thành phần hóa học của một số loại dầu:
- Dầu dừa: Acid béo không no Oleic (< 10%), Acid lauric (45 – 51%), Myristic (6 –
20%).
- Dầu cọ (làm từ nhân cọ): Acid Lauric (44.5 – 55%), Acid Panmitic (6 – 10.4 %),
Acid Stearic (1 – 4 %).
- Dầu mè: Acid Panmitic (12 – 15 %), Acid béo không no chủ yếu là Oleic và Linoleic
(75 – 78 %).
- Dầu đậu nành: Acid Linoleic (51 – 57%), Acid Oleic (23 – 29%), Linolenic (3 – 6%),
Palmitic (2.5 – 6%), Stearic (4.5 – 7.3%).
Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Dầu mè
tinh luyện
Dầu nành
tinh luyện
Dầu
Cooking

Chỉ số acid mg KOH/g 0.2 0.2 0.2
Chỉ số peroxit Meq/kg 2 2 2
Chỉ số xà phòng hoá % 186-196 189-197 195-260
Chỉ số Iod mgI
2
/g 103-120 110-143 10-70
Hàm lượng xà phòng g/ml 0.005 0.005 0.005
Hàm lượng chất không
xà phòng
% 0.8 0.8 0.8
Chỉ số khúc xạ,30
0
C % 1.466-1.471 1.47-1.476 1.44-1.46
Độ ẩm tối đa % 0.1 0.1 0.1
Không sử dụng phẩm màu và chất bảo quản, không cholesterol