Tiểu luận công nghệ sinh học thực phẩm Phụ gia trong nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG
Trường Đại Học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC
PHẨM
Đề Tài: Phụ Gia Trong Nước Giải Khát
GVHD: Đàm Sao Mai
Nhóm: 68
SVTH:
 Nguyễn Hoàng Bích 10370581
 Lê Văn Thương 10338121
 Phạm Thị Trang 10329121
 Phan Thị Tường Vi 10339401
LỜI MỞ ĐẦU
Theo nhịp độ phát triển của đời sống công nghiệp, con người ngày càng có
ít thời gian dành cho nhu cầu ăn uống, điều đó đã tạo tiền đề cho ngành công
nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất,chế biến đồ uống va
nước giài khát nói riêng phát triển mau lẹ. Ở Việt Nam, trong những năm gần đây
ngành công nghiệp này cũng đã có những bước phát triển nhảy vọt.
Nước giài khát là một loại thực phẩm rất quan trọng không thể thiếu trong các bữa
ăn hàng ngày, cần thiết cho mọi hoạt động sống của cơ thể con người do vậy nhanh
chông cac ngành nước giải khát ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của con người.
Cùng với sự phát triển của đời sống kinh tế, nhu cầu sử dụng các sản phẩm
nước giải khát an toàn hàng ngày cũng như vào những dịp lễ hội trên thế giới nói
chung và Việt Nam nói riêng ngày càng tăng. Ngành sản xuất và chế biến phát
triển bền vững, đóng góp đáng kể cho nhu cầu và cuôc sống hàng ngày và để đáp
ứng các nhu cầu và sở thích cùa từng người, từng vùng là khác nhau nên phu gia
trong chế biến đóng một vai trò rất quan trọng trông công nghệ sản xuất và bảo
quản nước giải khát là không thể thiếu. Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm,

chúng em cũng có chung sự quan tâm đó.
Được sự chấp thuận của nhà trường và sự cho phép của cô Mai và cô Nga là giàng
viên hướng dẫn, chúng em thực hiện đề tài của mình là “tìm hiểu các chất phụ gia
trong công nghệ sản xuất nước giải khát”. Vì thời gian có hạn và được sự cho phép
của giáo viên hướng dẫn, chúng em chỉ tập trung tìm hiểu ở các phần chính sau:
- Phu gia trong công nghệ sản xuất nước giải khát.
- Ứng dũng các chất phụ gia trong nước giải khát.
Ở đấy chúng em chỉ đưa ra những chất đặc trưng trong công nghệ sản xuất
nước giải khát.
Phần I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1 Giới thiệu
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người,trong đó nước hầu
như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể
so với thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn
nhưng thường không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất
lỏng nào
Các dạng nước giải khát
• Nước giải khát hương liệu
• Nước uống tăng lực
• Nước uống thiên nhiên

2 Nguyên liệu
Sản phẩm được pha chế từ các thành phần sau
• Nước
Nước sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn như:
− Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
− Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng muối và kim loại phải thoả mãn
(TCVN6069:2004)
− Chỉ tiêu vi sinh:
Đánh giá độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái niệm

Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường
ruột.
Chỉ số Coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l nước.
Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ thuộc vào trình độ
kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá
20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004)
Đường - chất taọ ngọt
Sử dụng các loại đường kết tinh chất lượng cao như RS,RE của các nhà máy
đường Biên Hòa,Khánh Hội
Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của
siro,hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dung dịch siro và sản phẩm
• CO
2
CO
2
có thể thu được từ nhiều nguồn khác nhau:
− Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện,lò nung vôi.
− Từ các nguồn nước khoáng bão hòa CO
2
thiên nhiên.
Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia, rượu.
Yêu cầu kĩ thuật: khí CO
2
trước khi đưa vào sử dụng phải xử lý để đạt được
độ tinh khiết cao 99,9%.
Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO
2
có thể tồn tại ở 3 dạng: khí, lỏng, rắn.
• Acid thực phẩm - chất tạo chua

Acid citric,Acid tartaric, acid malic.
Công dụng của acid thực phẩm:
Tạo vị chua tự nhiên và dịu.
Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trong sản xuất thường dùng 1 số acid như: acid citric, acid tartaric, acid
malic.
• Chất tạo màu
Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu
carotenoid
Chất màu tổng hợp:
− Tartrazine (C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
) màu cam
− Sunset yellow FCF (C
16
H
10
N
2
Na

2
O
7
S
2
)
− Amaranth (C
20
H
11
N
3
Na
3
O
10
S
3
) tím
− Brilliant Blue (C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S

3
)xanh biển
− Ponceau 4R (C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
) đỏ thẩm
− Fast green FCF (C
17
H
34
N
2
N2
3
O
10
S
3
) xanh lá
Yêu cầu sử dụng:
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục

cho phép của bộ Y tế hiện hành (QDD505/BYT).
Liều lượng sử dụng nói chung:<=0.03%
• Chất tạo mùi
Hương liệu được chia thành nhiều loại hương nhờ nguồn gốc của nó có thể
chia làm nhiều loại:
− Hương liệu tự nhiên
− Hương liệu tổng hợp
− Hương liệu hỗn hợp
Yêu cầu sử dụng
Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực
phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục
qui định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều
lượng cho phép.
• Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng chất bảo
quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển.
Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: acid Benzoic và Sodium
benzoate
Theo qui định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng Acid
Benzoic và Sodium benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát
600mg/kg
Phần II QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1 Quy trình
2 Thuyết minh quy trình
• Xử lý nước: Mục đích của quá trình
− Làm sạch
− Làm mềm nước
− Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước
• Bài khí nước
Sứ có mặt của không khí trong nước sẽ làm hạn chế khả năng bão hòa CO

2
, vì
vô tình khí đã giành chỗ với CO
2
trong dung dịch.Vì thế ta cần bài khí trước khi
đưa vào pha chế siro mủi và bão hòa CO
2
• Nấu sirup
Nguyên liệu
− Đường
− Nước
− Acid
− Chất hỗ trợ như than hoạt tính, bột trợ lọc
Phương pháp nóng: Đường được hòa tan với nước đun sôi, sau đó
đem đi lọc và làm lạnh. Nhiệt độ nấu đường được khống chế từ 80 -
90
o
C
• Lọc dịch đường
Tách hết tạp chất cơ học như: rác, đất cát lẫn bên trong đường
• Làm nguội dịch đường
Dịch đường sau khi lọc xong được đưa qua hệ thống làm lạnh để hạ
nhiệt độ từ 20 - 25
0
C vì
− Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển
− Giữ được hương thơm khi pha chế
Dịch đường thu được phải đạt các chỉ tiêu sau:
− Cảm quan: có mùi thơm của đường, không có mùi của mất mía, màu

trong suốt hay vàng rất nhạt
− Nhiệt độ: 20
0
C - 25
0
C
− Độ Brix: 64 - 65
• Pha chế syrup thành phẩm
Mục đích
− Hòa tan các cấu tử có trong thành phần nước giải khát thành hỗn hợp
đồng nhất gồm: syrup trắng , acid thực phẩm , chất màu , chất mùi, chất
bảo quản
− Công thức pha chế (xác định hàm lượng từng loại nguyên liệu cho vào
pha chế ) là bí mật của nhà sản xuất , nó tùy theo từng loại sản phẩm.
Nguyên tắc pha chế:
− Dựa vào công thức pha chế cho cấu tử có số lượng nhiều vào trước ,
hương liệu luôn cho sau cùng , lúc này ít khuấy đảo nhất, nhiệt độ thấp
nhất để tránh tổn thất hương.
− Các cấu tử nguyên liệu cần được chuẩn bị trước ở dạng tối ưu nhất vì
tiến hành pha chế ở dạng dung dịch . Đối với nguyên liệu rắn thì phải hòa
tan vào nước nóng, lọc và làm nguội trước khi phối trộn.
• Pha chế làm lạnh và bão hòa CO
2
Bão hòa CO
2
là quá trình truyền khối giữ pha khí của CO
2
và pha long
là dung dịch siro bán thành phẩm.
Yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình này là áp suất P và nhiệt độ

T, ngoài ra còn có nồng độ các chất tan, lượng không khí, tạp chất , bề
mặt tiếp xúc ,thời gian tiếp xúc và tốc độ chuyển động giữa CO
2
và dung
dịch,
• Rửa chai
Nhiệt độ rửa chai phụ thuộc vào thiết bị và độ bền nhiệt của chất tẩy
rửa và chai, thương không quá 80
o
C
Hóa chất thường dùng la NaOH kết hợp với chất chống mốc. Nồng độ
của nó ảnh hưởng nhiều đến mức độ và thời gian rữa và nồng độ này phụ
thuộc vào thiết bị.
• Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm:
Đối với nước ngọt có gas, khi tiến hành chiết rót không đúng kĩ thuật
sẽ gây tổn thất CO
2
, làm giảm chất lượng nước giải khát.
Chiết rót nước ngọt có gas dựa trên nguyên tắc đẳng áp, đảm bảo
được chất lượng sản phẩm , ít tốn hao CO
2
,ít bị không khí và vi sinh vật
xâm nhập vào trong sản phẩm.
3 Một số quy trình tham khảo
Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế seven up
Quy trình sản xuất nước tăng lực
Phần III: PHỤ GIA SỬ SỤNG TRONG NƯỚC GIẢI
KHÁT
I. Chất phụ gia là gì ?
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không

được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một
thành phần của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép
đã được quy định.
1 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực:
− Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người
tiêu dùng.
− Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
− Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
− Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
2 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
2. Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,
một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước
tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ,
mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây
ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc,
suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.

4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin
3 Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các
phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp
tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm
quyền.
 2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế
biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo
“Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
 3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn
cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường"
phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
 5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng
một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay
không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao
nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy
định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành
không?
II. Phụ gia thường sử dụng trong nước giải khát
1 Chất taọ vị

 Các chất tạo vị ngọt
Các chất tạo ngọt được ứng dụng chủ yếu trong ngành nước giải khát có thể
đễ thấy như đường.Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS,
đường thùng, đường nha(Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol,
manitol…
Đây được coi như các phụ gia tự nhiên không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Tuy nhiên hạn chế cho các bệnh nhân béo phì, tiểu đường.
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm
ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng
(calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các
bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.
• cyclamate: (E952, ngọt hơn đường 50 lần), chất tạo ngọt tốt nhất dùng để sản
xuất các thực phẩm và nước giải khát có calo thấp.Cyclamate được dùng
trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ những năm 50, nhưng tại Việt
Nam, nó lại không nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được
phép sử dụng.
• saccharin (E954, ngọt hơn đường từ 300 đến 400 lần)
• aspartame (E951, ngọt hơn đường 150 lần)
• acesulfame potassium (E950, ngọt hơn đường 150 lần).
Liều dùng khuyến cáo
Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản
lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame
mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.
Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001
của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum
level ) của một số loại thực phẩm như sau:
+ Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg).
+ Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su : 10000 mg/kg.
+ Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg

2 Các chất tạo vị đắng
Một số nước giải khác cũng bổ sung các chất tạo vị đắng cho sản phẩm.
• Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic) để tạo vị đắng
• Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước
giải khát
• Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự
caffein
• Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi
• Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi
3 Acid thực phẩm
Được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng
cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa.
• axít citric E330
• axít tartaric
• axít malic
• axít fumaric ,
• axít lactic .
4 Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua
và độ kiềm của thực phẩm.
• trisodium Citrate Dihydrate E331
• E330 Axít citric
Acid citric được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước giả khát có khả
năng điều chỉnh pH, chống hồi đường và khả năng bảo quản.
5 Chất tạo màu
Được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản
xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục
cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT) • Liều lượng sử dụng nói chung:
<= 0.03%

a) Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu
carotenoid
Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin có hai dạng: clorofin a C
55
H
72
O
5
N
4
Mg
và clorofin b C
55
H
70
O
6
N
4
Mg. Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể
Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ
chè đen. Chất mầunày là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF)
và tearubigin (TR). Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm
mà người ta điều chỉnh
b) Chất màu tổng hợp:
• Tartrazine (E102)
Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan.
Có màu vàng chanh, hòa tan tốt trong nước,
Cấu trúc hóa học

Tên chính thức của Tartrazine (IUPAC)
Trisodium (E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)
-4 - ((4-sulfonatophenyl) diazenyl) -4,5-
dihydro-1H-pyrazole-3-carboxylate
Độc tính LD50 > 8g/kg thể trọng
Tartrazine hay gây dị ứng, ngứa ngáy cho một số người
ở một số nước hàm lượng Tartrazin sử dụng được hạn chế tối đa. Tartrazin bị cấm
sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em. Nếu thực phẩm có sử dụng Tartrazin thì
phải ghi r ngồi bao bì của sản phẩm.
• Sunset yellow FCF(C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
)
Màu vàng cam ở dạng bột. được bổ xung vào các dạng nước giải khát có màu cam.
Được sản xuất từ các hydrocacbon thơm từ dầu khí . thêm vào thực phẩm, nó
là biểu hiện bằng E110 .
Mặc dù có những báo cáo nó có thể gây ra một phản ứng dị ứng , điều này là
chưađược xác nhận bởi các nghiên cứu khoa học.
• Amaranth(C20 H11 N2Na3O10 S3) tím Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng
cơ thể
• Brilliant Blue (C37H34N2Na2O9S3) xanh biển là chất có màu xanh lơ

sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm báng kẹo,
confitur, sirô, đồ hộp
• Ponceau 4R(C20 H11 N2Na3O10 S3) đỏ thẩm
• Fast green FCF (C17 H34 N2Na2O10 S3) xanh lá
6 Chất tạo mùi
Phụ gia làm cho thực phẩm mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các
chất tự nhiên hay nhân tạo.
Chất tạo mùi tự nhiên: được chiết xuất từ thực vật là chủ yếu. dễ bị bay hơi do
nhiệt độ, pH và các yếu tố khác. Sản phẩm dễ bị mất mùi qua thời gian bảo quản.
Chất tạo mùi nhân tạo: bao gồm tinh dầu và este Amyl axêtat Amybutyra êtyl
butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic
nhựa thơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol .v.v
7 Chất bảo quản
Gồm các chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa
hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật
hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.
• Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất
• Axit sobic và các sobat.
8 Chất chống ôxi hóa
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng
cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho
sức khỏe.
• E300 Axít ascorbic (Vitamin C)
• E301 Ascorbat natri
• E302 Ascorbat canxi
• E303 Ascorbat kali
• E304 Các este axít béo của axít ascorbic (i). Ascorbyl palmitat
• E305 (ii). Ascorbyl stearat
Phần IV: Kết Luận
Ngoài Những lợi ích mà ta có thể thấy rõ vai trò đặc biệt của phụ gia trong

công nghệ thực phẩm nói chung và trong sản xuất nước giải khát nói riêng. Thì
một mặt nào đó phụ gia cũng đem lại những phiền toái đằng sau như việc phụ gia
có thể gây hại đến cơ thể con người khi sử dụng lâu dài và quá liều lượng cho
phép. Từ khi con người tìm ra các phụ gia thì họ cho rằng phụ gia là các chất có kì
diệu có thể thay đổi được tất cả. từ đó con người luôn đi vào tìm kiếm những chất
phụ gia mới có thể thay đổi được các tính chất mà họ mong muốn mà không biết
rằng phụ gia cũng có thể là một “con dao hai lưỡi” nếu không biết sử dụng đúng
cách.
Tại việt nam trong những năm gần đây, đã có biết bao vấn đề liên quan đến
việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. điều này cho ta thấy việc sử dụng phụ gia
tuy có lợi ích đáng kể nhưng cần phải xem xét thật kĩ trước khi ứng dụng nhằm tạo
được một kết quả như mong muốn mà không gây ảnh hưởng tới người tiêu dùng
Đó là một việc khó có thể thực hiện nhưng không phải là không thực hiện
được. trước những nhu cầu thực tế như vậy một số nhà khoa học đã tích cực nghiên
cứu các loại phụ gia thay thế mà không ảnh hưởng đến con người. chìa khoá cho
vấn đề hóc búa này chính là sử dụng các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên hay
các chất phụ gia được tổng hợp từ Vi Sinh vật.
Việc sử dụng các chất phụ gia này vừa có thể giải quyết các yếu tố kĩ thuật
mà lại đem lại cho người tiêu dùng hiện nay đã quá chán với việc sử dụng các chất
phụ gia tổng hợp. phụ gia tự nhiên có thể đem lại cho họ sự an tâm hơn trong viêc
sử dụng thực phẩm.
Dư luận hiện nay đang khá xôn sao về việc sử dụng màu E102 (Tartrazine)
Có thể nói E102 nhận được sự quan tâm sát sao của quốc tế liên tục trong các
năm. Theo đó, từ chỗ hầu như “không có chuyện gì”, E102 trở thành mối quan
ngại của các nhà khoa học và tổ chức quốc tế do phát hiện ra đặc tính kỳ dị của
E102.
Ngay từ danh mục năm 2002, CODEX đã đưa các khuyến cáo về E102 và lưu
ý có các đề xuất cấm dùng chất này. Trong thông cáo chung của Hội nghị Đại hội
đồng CODEX thế giới lần thứ 29 (dự thảo tháng 5- 2006), Tartrazine vẫn nằm
trong danh sách các chất phụ gia được phép sử dụng. Tuy nhiên, văn bản ghi rõ

“cũng cần lưu ý rằng mức dùng tối đa Tartrazine (tức E102)… có thể được xem xét
lại trong tương lai”.
Trong tài liệu chính thức tháng 7-2006, tiêu chuẩn chung của CODEX đã loại
bỏ Tartrazine.
Trong xu thế chung chúng ta sẽ dần loại bỏ các chất phụ gia độc hại như nói
trên.
Hiện nay trong ngành nước giải khát cũng đã bắt đầu sử dụng các chất phụ gia
có nguồn gốc tự nhiên như màu tự nhiên, mùi tự nhiên. Tuy chưa thể thay đổi hoàn
toàn và thay thế các chất phụ gia nhân tạo nhưng cũng một phần nào đánh dấu sự
chuyển biến tích cực của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
1 Thực trạng sử dụng.
Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ
thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến
thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu.
Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt
mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn Thế là người sản xuất
cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối
đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu
cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất.
Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ
thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí
nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt,
nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu
đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại
cái thứ gây bệnh đó.
Thật ra, cho thêm phụ gia vào thực phẩm không phải là chuyện chỉ xảy ra
trong thời đại công nghiệp hóa, khi mà hóa học thực phẩm đã phát triển như hiện
này. Phụ gia thực phẩm gắn liền với sự phát triển của ẩm thực.
Từ xưa, ông bà ta đã biết dùng lá dứa để tạo mùi thơm, dùng hạt điều màu để
lấy màu vàng cam, dùng lá cẩm lấy màu hồng tím, thêm tí vôi ăn trầu vào rau củ để

làm cứng, dùng vắt me nấu nước cho nồi canh chua có vị đặc trưng, vắt miếng
nước thơm (khóm) vào nếp để bánh tét bánh chưng mau chín
Gần hơn một chút, hiện đại hơn một chút, các bà nội trợ ngay tại gia đình vào
những thập niên 60-80 không ai lại không bỏ chút bột ngọt hay bột canh vào nồi
canh hay chảo xào nhà mình cho đậm đà. Và phụ gia thực phẩm phát triển ồ ạt theo
sự phát triển của khoa học, công nghệ, thị trường phụ gia bây giờ đầy rẫy các loại
bột hay dung dịch với đủ thứ tác dụng như trắng, làm dòn, làm sệt, tạo mùi từ mùi
trà đến mùi cốm, tạo màu từ màu trắng như sữa đến màu vàng như nghệ
Mọi chuyện bắt đầu trở nên rối loạn từ khi người ta phát hiện ra rằng phụ gia
ngoài chuyện làm tăng cảm quan thực phẩm còn có thể là nguyên nhân của những
vấn đề sức khỏe nghiêm trọng không loại trừ cả những ngộ độc nặng đưa đến tử
vong như suy gan, suy thận, ngộ độc thần kinh, ung thư, rối loạn chuyển hóa Các
nhà quản lý phải lập lại trật tự bằng cách đưa ra một danh sách những thứ được cho
vào thực phẩm, gọi là danh mục phụ gia cho phép với những tiêu chuẩn chặt chẽ
về nồng độ, độ tinh khiết, dạng sử dụng
Đương nhiên, các nhà khoa học hiểu rất rõ những cái tên hóa học tinh vi và
những con số chi tiết diễn tả về nồng độ này hay độ tinh khiết nọ được ghi trong
danh mục.
Còn những người buôn bán phụ gia và những người mua phụ gia để chế biến
thực phẩm thì đôi khi có nhiều chuyện để nhớ hơn là nhớ mấy cái tên khoa học dài
lằng ngoằng với mấy con số phức tạp đi kèm, nên tiếp tục đơn giản hóa mọi
chuyện bằng cách sử dụng các tên gọi dân gian như bột làm trắng, bột làm dai, dầu
mùi chanh, dầu mùi sả Và có trời mới biết những cái tên hiền lành kia có phải là
loại phụ gia đã được cấp phép để cho vào thực phẩm hay không!
Khuyến cáo khi sử dũng phu gia
Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù
vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong
chất lượng sống của con người.
Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ
gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể.

Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng
càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng.
Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử
dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với
trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với
các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ
thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm,
nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia
này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• WWW.wikipedia.org
• />• />• Giáo trình phụ gia thực phẩm ĐH Bách Khoa Hà nội
• />pham-1
• />chat_tao_ngot_khong_calo/
•
deep.html
•
•