Tiểu luận nông sản Khả năng chống oxy hóa của rau quả

Tp.HCM, tháng 11 năm 2014
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO TiỂU LUẬN NÔNG SẢN
KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA
RAU QUẢ
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281
Trần Thị Trúc Hương 10327831
Trần Thị Bích Liên 10307671
Nguyễn Phương Bình 10322541
Đồng Thành Sơn 10322681
Mục lục
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
A. MỞ ĐẦU
Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamins, chất khoáng, chất xơ và nhất là các hoạt
chất thực vật (phytochemicals) có tác dụng như những chất chống oxy hóa (antioxidants).
Ăn nhiều rau cải và trái cây rất tốt cho sức khỏe, không sợ bị béo phì vì chúng chứa rất ít
calorie, và chất béo hầu như không đáng kể. Chất xơ trong rau quả giúp chúng ta ít bị táo
bón, ngừa cancer ruột già, đồng thời loại chất xơ tan trong nước thấy nhiều trong cám của
một số ngũ cốc (như oat bran) còn có tính làm giảm chất cholestérol trong máu.
Potassium và magnesium cần thiết cho hoạt động của tim, cơ, cũng như giúp điều hòa áp
huyết động mạch. Nói chung các dưỡng chất, các vitamins, các enzyms,và các chất chống
oxy hóa hiện diện trong rau quả đều rất cần thiết cho một sức khỏe tốt. Chúng giúp giảm
thiểu nguy cơ xuất hiện của các bệnh mãn tính, các bệnh liên quan đến mắt, bệnh viêm
khớp, bệnh tiểu đường type II, bệnh tim mạch, tắc nghẽn mạch vành tim, huyết áp cao,
cholesterol cao, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alhzeimer,và kể cả một vài
loại bệnh ung thư nữa
Ở ðề tài này chúng em nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của rau quả (Các
hợp chất có khả năng chống oxy hóa trong rau quả)
Trong quá trình học tập và tìm hiểu về ðề tài này, nhóm chúng em còn hạn chế về

kiến thức và tài liệu, nên còn thiếu sót rất nhiều. Mong cô và các bạn thông cảm.
Chân thành cảm õn cô và các bạn ðã quan tâm ðến ðề tài của nhóm em!
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 2
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
B. NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Chất oxy hóa là gì ?
Chất ôxy hoá còn gọi là các gốc tự do (free radical) sinh ra từ quá trình chuyển
hoá trong cơ thể và gây hại cho các tế bào.
 Gốc tự do (free radical) là gì?
Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp
electron. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố
hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.Trong hoạt động biến dưỡng, cơ thể
tạo ra các chất phế thải gọi là gốc tự do (free radical, radical libre). Về bản chất, gốc tự do
là một electron độc thân. Đây là các phân tử bất ổn định và nhạy cảm, thường xâm nhập
vào tế bào, tấn công vào chất DNA, làm hại tế bào đồng thời làm gia tăng tốc độ lão hóa
của nó. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới, và gây
tổn thương cho cơ thể khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường. Tuy mang
tiếng là có hại nhưng cơ thể cũng phải cần đến một số ít gốc tự do trong hoạt động phòng
chống cảm nhiễm cũng như giúp vào sự co thắt của cơ trơn thành động mạch. Một sự
thặng dư gốc tự do sẽ có hại cho sức khỏe. Khói xe, ô nhiểm không khí, tia tử ngoại, ánh
sáng mặt trời, khói thuốc lá, một số thuốc Tây, và tình trạng bị căng thẳng tinh thần
(stress) đều làm gia tăng gốc tự do.
 Các gốc tự do gây ra những tổn thương gì?
Gốc tự do có thể gây hại cho sức khỏe. Các gốc tự do có thể tấn công vào cơ thể
vào mọi lúc! Dược sĩ Bruce Ames, Đại học California, đã ước lượng mỗi tế bào trong cơ
thể chúng ta phải hứng chịu khoảng 10.000 gốc tự do tấn công mỗi ngày. Trải qua 70
năm cuộc đời, cơ thể hình thành ước chừng đến 17 tấn gốc tự do. Rất nhiều trong số đó
nhắm vào DNA (deoxyribonucleic acid) và các chất liệu di truỵền. Một trong những hậu
quả là làm tăng tỷ lệ đột biến. Người già có tỷ lệ đột biến cao gấp 9 lần so với trẻ nhũ nhi.

Chính những đột biến này làm tăng tỷ lệ ung thư. Thêm vào đó, các gốc tự do có thể gây
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 3
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể như màng tế bào, protein và mỡ.
Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô rất dễ bị oxy
hóa. Các chuyên gia dùng thuật ngữ “sự peroxide hóa Lipid” để mô tả sự oxy hóa của mỡ
trong cơ thể. Sự peroxide hóa lipid làm khởi phát một chuỗi phản ứng liên tục trên các
chất mỡ và chỉ có thể bị chặn đứng bởi một chất chống oxy hóa.
Các gốc tự do còn gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản (adenine, thymine,
guanine và cytosine), là những thành phần cơ bản cấu trúc DNA. Tổn thương này làm
DNA sao mã không chính xác theo các thông tin sinh học – và tế bào ung thư được hình
thành. Gốc tự do còn làm tổn thương protein, dẫn đến sự rối loạn chức năng của nhiều cơ
quan trong cơ thể. Ví dụ như, các protein collagen ở da, gây tổn hại da; hay các enzyme
(bản chất là protein) bị tổn thương sẽ không hoạt động hiệu quả để xúc tác các phản ứng
sinh hóa trong cơ thể. Các enzyme sẽ không được sửa chữa phục hồi vì nồng độ các gốc
tự do cao, vòng xoắn bệnh lý này dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có thể tạo ung
thư. Vì vậy cơ thể bạn cần phải có các chất ống oxy hóa làm người bảo vệ và phòng thủ
hữu hiệu.
 Vì sao phải chống gốc tự do?
Với những tác hại của gốc tư do, gốc tự do là những chất độc hại làm tổn hại đến
tế bào, tổ chức, gây ra nhiều loại bệnh tật và làm tăng quá trình lão hóa của con người,
cho nên cần phải ngăn ngừa tác hại này một cách triệt để.
 “Thủ phạm” làm gia tăng các gốc tự do?
Tuổi già là một trong những nguyên nhân chính làm số lượng các gốc tự do tăng
lên.
Ngoài ra, là các bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư, tiểu đường, bệnh béo phì,
bệnh thoái hoá, các bệnh về mắt hay do suy giảm hệ miễn dịch. Chính vì vậy mà những
người già và những người mắc các bệnh mạn tính này cần bổ sung nhiều chất chống oxy
hoá hơn so với những người khoẻ mạnh.
1.2. Chất chống oxy hóa ?

Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 4
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Và để đối phó những tác động oxy hóa của gốc tự do chúng ta có các chất chống
oxy hóa (antioxidants).
Thông thường, hệ thống các chất chống oxy hoá có sẵn trong cơ thể sẽ trung hoà,
vô hiệu hoá các gốc tự do này, giúp “thanh lọc” cơ thể. Đó là các vitamin C, E, kẽm,
selen… Tuy nhiên, khi các gốc tự do sinh ra quá nhiều và hệ thống chất chống oxy hoá bị
suy yếu thì cơ thể sẽ bị nguy hại. Trong trường hợp này, cơ thể cần được bổ sung các
chất chống ôxy hoá để phòng bệnh, chống lão hoá và tăng cường sức đề kháng.
Các nhà khoa học đã tìm ra được những chất chống lại các gốc tự do, những chất
đó gọi là chất chống oxy hóa. Hội nghị Quốc tế về chống các gốc tự do đã nhất trí đưa ra
những chất có tác dụng chống oxy hóa là: Vitamin E, Bêta Caroten, vitamin C, Selen…
Ngoài ra, chế độ ăn giàu acid béo đơn không no như Oléic có khả năng hạn chế oxy hóa
lipoprotein.
Những chất chống oxy hóa trên có thể sử dụng dưới dạng thuốc hoặc thức ăn (rau,
quả). Nhưng một nghiên cứu mới đây của Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã khuyến
cáo mọi người, không nên chỉ lưu ý loại thuốc có tác dụng chống oxy hóa đã được biết
đến và phổ biến như: Vitamin E, C, Bêta Caroten…, mà nguồn chất chống oxy hóa dồi
dào và hiệu quả nhất chính là rau và trái cây tươi.
Việc ăn thiếu thực phẩm chứa chất oxy hoá cũng có thể làm cho số lượng các gốc
tự do tăng lên.
 Chất chống oxy hoá có ở đâu?
Cơ thể chúng ta không tự sản sinh ra được các vitamin chống oxy hoá mà chúng
ta phải bổ sung thông qua thức ăn (vitamin C và E).
Ngoài ra các thực phẩm có chứa kẽm, mangan, selen sẽ làm sản sinh ra các chất
chống ôxy hoá khác như superroxid, dismutase.
Các chất chống ôxy hoá này có rất nhiều trong rau và các loại hoa quả tươi.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 5
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Những người có nguy cơ thiếu chất chống oxy hoá là những người ăn ít rau tươi,

hoa quả và đặc biệt là ngũ cốc. Để tăng lượng chất chống ôxy hoá cho cơ thể, cần đa
dạng hoá bữa ăn, tăng số lượng thực phẩm và bổ sung nhiều rau quả. Đặc biệt với những
người có nguy cơ sản sinh nhiều gốc tự do, càng phải lưu ý điều này.
Chất chống oxy hóa hiện diện trong hầu hết các loài rau cải và trái cây. Các chất
chống oxy hóa có thể là những loại vitamins , như vitamin C (trong cam quít, kiwi ), và
vitamin E có tác dụng ngăn cản sự phối hợp của gốc tự do với cholesterol xấu LDL, gây
nên tình trạng xơ cứng động mạch. Vitamin E còn có khuynh hướng chống kết tụ tiểu cầu
(antiplatelet) và giảm hiện tượng máu bị đóng cục lại. Ngoài ra các chất như carotenoids,
beta carotene có trong rau quả màu vàng cam (sẽ chuyển ra thành vitamin A trong cơ
thể), chất lutein và zeaxanthin (trong rau cải có lá xanh đậm), lycopene trong cà tomate,
bioflavonoids, sulforaphane, indole, proanthocyanidins vv đều là những chất
antioxidants vô cùng quan trọng.
CHƯƠNG II: MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA
2.1. Acid ascorbic
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là
chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi
sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất
bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng
vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum
(3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-
60mg.
 Thông tin tổng quát
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C6H8O6
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 6
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Số CAS: [50-81-7]
Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)
pKa : pKa1 = 4,17
pKa2 = 11,56
Khả năng hòa tan trong nước: Cao
 Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe của con người
• Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn
chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E -
cũng là một chất chống oxy hoá - không có.
• Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò
quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo
thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.
• Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C
cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo.
• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm
chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng, dạ dày.v.v…)
• Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon -
chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào.
• Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như
thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra.
• Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt
chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép
làm giảm nguy cơ thiếu máu.
Nếu thiếu C, cơ thể người mất dẫn sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh Scurvy
cao. Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường thì có xu hướng
giảm lượng hấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí trong nước tiểu, lâu ngày có
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 7
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
thể dẫn đến rối lọan tiêu hóa, thừa sắt trong máu, giảm độ bền hồng cầu, đặc biệt là sỏi
thận (canxi oxalat) do tạo axit oxalic là sản phẩm của sự dư thừa axit ascorbic…

2.2. Vitamin E
Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo
chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác,
giúp cơ thể chuyển hóa. Như vậy, tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp
vào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng lại có tính chất góp phần rất quan trọng trong
quá trình này, giúp cho cơ thể khỏe mạnh, có tác dụng ngăn cản ôxy hoá các thành phần
thiết yếu trong tế bào, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế
bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da tóc mịn màng , ngoài ra còn có nhiều tác dụng
khác giúp nâng cao chất lượng sống của con người.
Vitamin E là một loại vitamin rất dễ hòa tan trong chất béo, tồn tại ở dạng dầu
sánh màu vàng kim hoặc vàng nhạt. Có hai loại vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên và
tổng hợp:
- Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: Ðược chiết xuất từ dầu thực vật như đậu
tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương. Vitamin E thiên
nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol. Có 4 loại tocopherol là alpha,
beta, gamma và delta, nhưng alpha là dạng chính (Cũng là vitamin E thiên nhiên) tồn tại
trong cơ thể, có tác dụng cao nhất. Tuy nhiên các dạng khác như beta, gamma và delta dù
hoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con
người.
- Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol, nhưng do chiết xuất từ
các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy người ta đã sản xuất ra loại vitamin
E tổng hợp. có công thức là dl - alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân nhưng chỉ có 1 đồng
phân giống vitamin E thiên nhiên là d - alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác
dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 8
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Vì loại d - alpha tocopherol có tác dụng chính, vì vậy Hội đồng nghiên cứu Quốc
gia Mỹ đã lấy nó làm tiêu chuẩn và dùng đơn vị quốc tế IU để đánh giá hoạt tính của
vitamin E trong các chế phẩm thương mại trên thị trường.
Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và tổng hợp trong cơ

thể không có gì khác nhau, nhưng loại vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn
khoảng 50% so với loại tổng hợp. Vì vậy muốn đạt được hiệu quả mong muốn thì khi sử
dụng vitamin E tổng hợp, phải uống tăng liều lên gấp 1,4 lần so với loại thiên nhiên.
Lượng vitamin E dư thừa trong cơ thể do không được sử dụng sẽ nhanh chóng bị đào
thải.
 Thông tin tổng quát
Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và
4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên
tử hiđrô để khửcác gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép
thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta,
gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng
chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau.
 Tác dụng của vitamin E
Các công trình nghiên cứu đã chứng minh rằng vitamin E có tác dụng chống lại
gốc tự do NO (Oxid Nitric) trong cơ thể (khi chất này dư thừa sẽ gây tác dụng xấu).
Khi cơ thể bị thiếu vitamin E có thể gặp các triệu chứng như: Rối loạn thần kinh,
yếu cơ, rung giật nhãn cầu, giảm nhạy cảm về xúc giác, dễ tổn thương ở da, dễ vỡ hồng
cầu, dễ gây tổn thương cơ quan sinh dục, có thể gây vô sinh
Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai,
sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc
làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 9
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Vitamin E cũng làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau các bắp cơ hoặc đau
bụng khi hành kinh ở các em gái tuổi vị thành niên. Các em gái nếu được dùng vitamin E
ngay từ đầu của kỳ kinh sẽ giảm được 36% đau khi hành kinh. Ngoài ra vitamin E còn
góp phần cải thiện tình dục, giúp noãn (trứng) và tinh trùng phát triển tốt hơn, nâng cao
kết quả điều trị vô sinh. Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc
cải thiện tình trạng da khô sạm, tóc gãy rụng
Khi có tuổi, da mất tính chun giãn, đồng thời do tác dụng của lượng gốc tự do dư

thừa sẽ làm da nhăn nheo, mất độ chun giãn, tóc xơ cứng, giòn, dễ gãy, vitamin E có thể
giúp cải thiện tình trạng trên (làm da mềm mại, tóc mượt ít khô và gãy như trước) do đã
làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc.
Nói chung việc sử dụng vitamin E khá an toàn. Lượng dư thừa không được sử
dụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể. Liều cần thiết cho cơ thể sử dụng hàng ngày
trung bình khoảng từ 100 - 400 đơn vị. Vitamin E hầu như không có tác dụng phụ khi sử
dụng ở liều thông thường. Tuy nhiên khi lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao có thể
gây buồn nôn, dạ dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanh
quản. Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc.
Cách tốt nhất để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có
nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa
mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu Trong trường hợp nếu thiếu vitamin E hoặc phụ nữ
mang thai, điều trị hỗ trợ các bệnh khác nên được các bác sĩ tư vấn và hướng dẫn sử dụng
vitamin E.
2.3. Axit citric
Axit citric là một axit hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên
và được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó. Loại axit này cũng được sử
dụng trong thực phẩm và đồ uống để kiểm soát mức độ pH và có tác dụng như một chất
chống oxy hóa.
Axít citric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 10
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt
về mặt môi trường. Loại axit này cũng được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống để
kiểm soát mức độ pH và có tác dụng như một chất chống oxy hóa.
Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô
trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của axít citric

trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi
chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều
kiện môi trường gieo trồng.
 Thông tin tổng quát
- ISN: 330 (Số E: E330).
- ADI: chưa xác định.
- Tên hóa học: 2-Hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, b-
Hydroxytricarballylic acid.
- Tên thông thường: acid citic.
- Công thức hóa học: CH2(COOH)C(OH)(COOH)CH2COOH.
- Khối lượng phân tử: 192.43.
- Tinh thể không màu, hoặc dạng bột có vị chua.
- Nhiệt độ nóng chảy: 152–154 (anhydrous); 135–153 (hydrated)
- pK
a
: pK
a1
= 3,14 ; pK
a2
= 4,77 ; pK
a3
= 6,39.
- Khả năng hòa tan trong nước: 0.5% in the anhydrous form; 8.8% in hydrous
form
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 11
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
- Liều lượng sử dụng: Không hạn chế: 0 - 60 mg/kg thể trọng, có điều kiện: 60 -
120 mg/kg thể trọng.
- Tính độc hại: Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy
hiện tượng tổn thương thận. Còn với liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày

thì ở chuột cống trắng không thấy ảnh hưởng xấu đến máu, các bộ phận trong
cơ thể và sự sinh sản mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng.
2.4. Lycopene
Cho đến nay, lycopen là chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh nhất được tìm thấy
trong nhóm carotenoids, nó tạo nên màu đỏ. Khả năng chống oxy hóa của nó mạnh gấp
100 lấn so với vitamin E vì vậy Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả
năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn
chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ, ngăn ngừa sự hủy
hoại oxy hóa của nhiễm sắc thể, co kẳ năng bắt giừ oxy đơn bội, ức chế sự oxy hóa của
AND, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chứng minh rằng Lycopen có hoạt
tính chống oxy hóa cao nhất trong tất cả các carotenoid. Lycopen thu lượm một số loại
gốc tự do. Việc giảm sự hủy hoại tế bào do stress oxy hóa bằng cách ăn thêm những thực
phẩm giàu Lycopen có thể giảm nguy cơ mắc những loại ung thư nhất định.
Giống như tất cả các carotenoid, lycopene là một hydrocarbon không bão hòa đa.
Cấu trúc của nó là một tetraterpene lắp ráp từ tám isoprene đơn vị, bao gồm cacbon và
hydro, và không hòa tan trong nước. công thức của nó là: C
40
H
56
Lycopên có tác dụng chống oxy hóa. Do màu sắc mạnh mẽ và không có độc tính,
lycopene là một màu thực phẩm được sử dụng phổ biến (đăng ký như E160d). Lycopene
hấp thụ tất cả các bước sóng dài nhất của ánh sáng nhìn thấy được, do đó nó xuất hiện
màu đỏ.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 12
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Lycopene không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan được trong dung môi hữu cơ và
các loại dầu, tương đối ổn định ở nhiệt độ cao.
Lycopene là một trung gian quan trọng trong sự sinh tổng hợp của nhiều
carotenoids.

Lycopen tan trong lipid, vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein là một trong hơn
600 cacotenod, nhưng licopen là một trong những số hiếm crtenoid chủ yếu tìm thấy
trong huyết tương người.
Cấu trúc:
Công thức của tất cả các xương xuyên lycopene
Ball-and-stick mô hình của tất cả các xuyên lycopene
2.5. Beta carotene
Beta caroten là tiền chất của vitamin A, giúp cơ thể phòng tránh được tình trạng
thiếu hụt vitamin A, ngăn chặn mù lòa, làm lành mạnh hóa hệ miễn dịch Tuy nhiên
không phải ai cũng biết cách bổ sung cho phù hợp.
Beta caroten là tiền chất của vitamin A nhưng nó không chỉ có vai trò như những
gì mà vitamin A có. Nó còn sở hữu những hoạt dụng sinh học rộng rãi khác độc lập với
loại vitamin này.
Beta caroten là một tenpen. Nó là một trong hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong
tự nhiên. Carotenoid là những chất có màu vàng, cam và hơi pha đỏ. Nó có nhiều trong
thực vật mà không hề xuất hiện trong động vật cũng như các thực phẩm có nguồn gốc
động vật.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 13
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Beta caroten còn làm hết sạch những nguyên tử ôxy tự do đang dư thừa điện tử
trong da. Đây là những nguyên tử được hình thành ở da khi da bị phá huỷ bởi tia cực tím.
Nó làm da bị lão hoá, nhăn nhúm, thô ráp, xù xì, không khoẻ mạnh. Beta caroten làm hết
những tác hại này do nó làm hết những gốc điện tử tự do. Nó xứng đáng được thêm vào
trong công thức làm đẹp.
Bên cạnh đó, beta caroten còn sở hữu trong mình một khả năng chống ôxy hoá ưu
việt vì nó có tác dụng khử hết gốc tự do dư thừa trong cơ thể. Chúng ta nên nhớ gốc tự do
làm hư hỏng màng tế bào nghiêm trọng, nó làm tổn thương các bào quan, nó liên quan
chặt chẽ với quá trình lão hoá, xuống cấp của nhan sắc, tuổi trẻ, nó còn là nguyên nhân
gây ra nhiều căn bệnh chưa có lời giải chính thức như ung thư. Vì thế, có beta caroten
chúng ta có thể tránh được tất cả những thứ này, bảo vệ màng tế bào, chậm lại lão hoá,

ngăn ngừa ung thư.
Beta caroten có nhiều trong các loại rau quả thiên nhiên, tính số miligam trong
100g thức ăn ăn được (mg%) thì cao nhất là gấc với kỷ lục 91,60mg%. Tiếp đó là cà rốt
(5mg%), cà chua, dưa hấu, bí ngô, rau ngót, rau đay, cần tây, rau dền, rau húng, đu đủ
chín, quýt Beta caroten là tiền chất vitamin A, khi hấp thu vào cơ thể nó được chuyển
thành vitamin A với tỷ lệ 1mcg beta caroten thì được 0,167mcg vitamin A. Nhưng ngoài
những tác dụng như vitamin A, nó không hề gây độc tính quá liều như vitamin A và điều
đặc biệt là beta caroten khử các gốc tự do tốt hơn vitamin A rất nhiều.
Những thực vật mà có màu vàng, cam và những loại rau có lá màu xanh đậm rất
giàu beta caroten.
Beta-carotene có trong một số loại củ quả như bí ngô, cà rốt, khoai lang, xoài, đu
đủ, đào; trong một số loại rau như bắp cải, rau diếp, cải xoăn, cải xong, củ cải; một số
thực phẩm khác là đậu Hà Lan, quả anh đào, mận.
CHƯƠNG III: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHỨA CHẤT CHỐNG OXY HÓA
3.1. Những rau quả giàu axit citric
Dưới đây là một số loại trái cây chứa axit citric.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 14
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
 Trái cây họ cam quýt
Tất cả các loại trái cây tự nhiên đều có
chứa axit citric. Axit citric nồng độ cao nhất
được tìm thấy trong chanh và chanh tây, chiếm
đến 8% trọng lượng. Theo trang web World's
Healthiest Foods, chanh và chanh tây cũng chứa
một lượng lớn vitamin C và limonins, giúp thúc
đẩy sức khỏe tối ưu trong cơ thể con người.
Chanh có một nồng độ axit citric cao và được sử dụng để làm gia vị, hương vị của các
món ăn và thức uống.
Chanh tây có chứa một lượng lớn các chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể con người và
được các thủy thủ ưa dùng vì có thể tránh nguy cơ bị còi xương trên những chuyến đi dài.

Trái cây họ cam quýt khác như cam và bưởi cũng chứa hàm lượng axit citric, mặc dù
thấp hơn nhiều so với chanh và chanh tây.
Cam chứa axit citric. Do có vị ngọt nên cam dễ ăn hơn chanh. Cam cũng chứa axit
ascorbic và axit folic.
 Quả mọng
Các loại quả mọng như
dâu tây, mâm xôi, nam việt
quất, nho đỏ và đen… đều
giàu axit citric. Theo một bài
báo trong tạp chí “Molecular
Nutrition and Food
Research”, dâu tây có chứa
lượng lớn nhất axit citric trước khi chúng chín hoàn toàn.
Nam việt quất và mâm xôi còn chứa axit phenolic, một chất chống oxy hóa giúp
phòng chống ung thư, bệnh tim mạch và lão hóa sớm.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 15
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
 Mận
Mận ngọt nhưng là trái cây chứa axit citric.
Hiếm khi mận được chế biến dưới dạng nước ép mà
được ăn cả quả hoặc dạng khô.
Quả mận có chứa chất chống oxy hóa phenols,
có tác dụng trung hòa các gốc oxy bị phá hủy, ngăn
ngừa bệnh tật và lão hóa. Đồng thời, chất phenols còn
giúp ngăn chặn quá trình phá hủy chất béo trong não,
trong máu và trong màng tế bào.
Một quả mận còn bao gồm 10% nhu cầu vitamin C thiết yếu cho cơ thể mỗi ngày.
Vitamin C tốt cho sức khỏe răng miệng, giữ nướu răng luôn khỏe mạnh, và hỗ trợ quá
trình hấp thu sắt của cơ thể.
Mận cũng là một nguồn thực phẩm cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng

quan trọng như đồng, mangan, kali và vitamin A.
 Dứa
Dứa tự nhiên có chứa axit citric, chiếm đến 87% thành
phần axit có trong dứa, 13% còn lại là các axit khác như axit
malic và axit ascorbic. Trang web World's Healthiest Foods,
cho biết dứa cũng là một nguồn cung cấp mangan, vitamin C và
vitamin B1, có thể thúc đẩy sức khỏe tối ưu trong cơ thể.
Trong 100g dứa có chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten,
0,08mg vitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa
tây). Các chất khoáng: 16mg ca, 11mg phospho, 0,3mg Fe,
0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g
nước, 0,4g xơ.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 16
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
 Táo
Flavonoid, một chất chống oxy hóa trong táo, có thể
giúp giảm nguy cơ phát triển bệnh hen suyễn và tiểu đường.
Các sợi của một quả táo giúp làm sạch răng và vòm miệng
khỏi vi khuẩn và dư lượng thức ăn. .
Chất quercetin, một chất chống oxy hóa trong vỏ của
quả táo, cung cấp chất bảo vệ khổng lồ khỏi các tia UVB có
thể gây ra ung thư cho da bạn. Nếu bạn có kế hoạch dành
nhiều thời gian cho việc tắm nắng, hãy ăn thật nhiều táo để
không sợ thói quen này ảnh hưởng đến da và sức khỏe của
bạn nhé (tất nhiên bạn vẫn phải dùng kem chống nắng).
Ăn hai hoặc hơn 2 quả táo một tuần trong vòng 1 năm
làm giảm nguy cơ tử vong vì bệnh tim, đặc biệt là với phụ nữ sau mãn kinh. Hãy chắc
chắn bạn sẽ ăn cả vỏ táo vì nó mới là nguồn gốc của gần như tất cả các chất chống oxy
hóa trong quả táo.
 Bên cạnh đó còn có các loại trái cây chứa axit này như:, mơ, đào, lê, chuối, dưa

hấu…
 Lưu ý
Không thể phủ nhận tác dụng của axit citric. Tuy nhiên, phải nhận thức đầy đủ về
axit citric là nhu cầu tăng lượng axit citric cần kết hợp với việc giảm sỏi thận. Vì axit
citric được chuyển đổi thành citrate - một loại khoáng chất trong cơ thể liên kết với các
khoáng chất khác như canxi và oxalate, có thể gây ra sỏi thận.
Trái cây chứa axit citric đặc biệt là cam, quýt nếu ăn lúc đói sẽ khiến cho lượng
axit trong dạ dày tăng mạnh, gây kích thích không tốt cho niêm mạc dạ dày, làm dạ dày
trương phồng, tràn thừa axit. Từ đó, khiến bạn có cảm giác càng đói hơn và thường gây
đau dạ dày nặng hơn.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 17
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
3.2. Những loại rau quả dồi dào Vitamin C
Vitamin C không chỉ có tác dụng thúc đẩy hệ thống miễn dịch trong cơ thể mà còn
bảo vệ chúng ta trước hàng loạt những căn bệnh nguy hiểm như bệnh tim mạch, đột quỵ,
ung thư… Ngoài ra, Viatmin C còn rất tốt cho da và có tác dụng hữu hiệu trong việc làm
đẹp của chị em phụ nữ. Việc bổ sung Vitamin C có rất nhiều cách song có một cách đơn
giản là bạn nên ăn nhiều những loại hoa quả 'dồi dào' loại dinh dưỡng này. Dưới đây là
các loại hoa quả giàu Vitamin C.
 Ổi
Hàm lượng: Trong 100g ổi có chứa 228g Vitamin C
Ổi là loại trái cây siêu dinh dưỡng trong mùa hè. Ngoài
việc bổ sung lượng đường, trong quả ổi còn chứa chất xơ,
vitamin A, axit folic, đồng, và chứa lượng vitamin C nhiều
gấp 4 lần trong trái cam.
Hàm lượng Vitamin C có trong trái ổi cao gấp 4 lần
trong trái cam.
 Cam
Hàm lượng: Trong 100g cam có chứa 50g Vitamin
C

Cam là loại trái cây phổ biến trong cuộc sống hàng
ngày của mỗi người. Đây cũng là loại quả rất dễ sử dụng
với rất nhiều công dụng khác nhau như làm đẹp da, tăng
cường sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật Theo kết quả
nghiên cứu của các nhà khoa học mới đây, mùi hương của
cam còn giúp con người cảm thấy hạnh phúc hơn.
 Dâu tây
Hàm lượng: Trong 100g dâu tây có chứa 60g
Vitamin C
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 18
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Với dâu tây, bạn có thể chế biến với rất nhiều món ăn khác nhau và có thể ăn bất
cứ lúc nào. Trong thành phần dâu tây có chứa hàm lượng Vitamin C cao hơn nhiều so với
cam. Ngoài việc ăn tươi, bạn có thể sử dụng dâu tây cùng với bánh nướng hoặc bánh
kem.
 Quả mâm xôi
Hàm lượng: Trong 100g quả mâm xôi có chứa 30g
Vitamin C
Vì có màu đỏ nên quả mâm xôi không chỉ có tác
dụng bổ máu mà còn rất đẹp cho da. Trong thành phần quả
mân xôi có chứa hàm lượng lớn Vitamin C, chất xơ rất có
lợi cho sức khỏe. Loại quả này cũng rất phổ biến trong
mùa hè.
Dưa vàng
Hàm lượng: Trong 100g dưa vàng có chứa 40g Vitamin
C
Nếu bạn đang cần một loại hoa quả giàu Vitamin C và
chất chống oxy hóa polyphenol thì hãy nghĩ đến dưa vàng.
Đây cũng là loại trái cây rất phổ biến trong mùa hè, có tác
dụng vượt trội hơn cả các loại dưa hấu hoặc dưa mật.

Dưa vàng giàu Vitamin C và chất chống oxy hóa polyphenol.
 Quả kiwi
Hàm lượng: Trong 100g kiwi có chứa 90g Vitamin C
Kiwi là loại trái cây rất giàu Vitamin C có có hàm lượng
kali nhiều hơn có trong chuối. Ngoài ra, loại quả này còn rất
ngọt và có mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn tất cả mọi người.

Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 19
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
 Cà chua
Hàm lượng: Trong 100g cà chua có chứa 10g Vitamin
C
Cà chua là loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên
trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình. Ngoài Vitamin C,
trong cà chua còn rất giàu chất lycopene – một chất chống oxy
hóa mạnh mẽ - có tác dụng ngăn ngừa các tia UV gây hại cho
da ngày nắng.

 Nho
Folate, vitamin A, B6, C, canxi, sắt, selen, kali,
phốt-pho… là những chất dinh dưỡng điển hình có trong
“kho tàng” dưỡng chất của trái nho, đặc biệt là những
loại nho có vỏ màu đậm. Loại trái này nổi tiếng với hơn
20 loại chất chống oxy hóa.
Một trong những chất chống oxy hóa mạnh nhất
chính là flavonoids có thể giúp ngăn ngừa, làm giảm bớt
sự tổn hại ở tế bào do sự hiện diện của các gốc tự do
trong cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của nho đóng vai trò then chốt để ngăn ngừa và làm giảm
bớt nhiều bệnh như các bệnh về tim và mạch máu, chứng đau nửa đầu, táo bón, hen
suyễn, khó tiêu, mệt mỏi, bệnh về thận, ung thư vú, bệnh thoái hóa điểm vàng, Alzheimer

và bệnh đục nhân mắt.

 Măng Tây
Trong măng tây có chứa thành phần glutalione, một hoạt
chất quan trọng giúp phòng ngừa các chứng bệnh ung thư. Măng
tây còn chứa thành phần rutin giúp bảo vệ các mạch máu nhỏ
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 20
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
không bị vỡ và có thể giúp cơ thể chống lại các tia bức xạ. Đây còn là nguồn thực phẩm
cung cấp các loại vitamin A, C, E và B cùng các chất kẽm và kali cho cơ thể.

 Bông cải
Trong bông cải có chứa thành phần vitamin C cao gấp hai
lần so với một trái cam. Tuy nhiên chỉ chứa một lượng vừa phải
vitamin A và E. Bông cải chứa nhiều calium tương tự như loại
sữa tinh chất nên rất dễ hấp thụ trong cơ thể. Selenium của bông
cải là chất khoáng có tác dụng ngừa bệnh ung thư.
 Cải xoắn
Cải xoắn chứa nhiều các khoáng chất calium, sắt cùng với các vitamin A và C.
Đây là loại rau giúp làm dịu hiện tượng xung huyết của phổi, làm thông dịu hệ tiêu hóa,
gan và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Nó có chứa thành phần lutein và zeaxathin,
giúp ngăn ngừa hiện tượng thoái hóa điểm vàng của mắt. Thành phần indole - 3- carbinol
trong cải xoắn có thể giúp phòng chống bệnh ung thư ruột kết.

 Su hào
Loại củ thuộc họ bắp cải này chứa nhiều chất xơ, thành phần kali và vitamin C. Ăn
su hào giúp bình ổn lượng đường trong máu, rất tốt cho các bệnh nhân tiểu đường. Loại
rau củ này còn có tác dụng phòng chống bệnh phù thủng.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 21
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

 Ngò Tây
Loại cây rau này giúp tăng cường hệ tiêu hóa, thanh lọc máu và giúp ngừa bệnh
ung thư. Ngò tây có chứa thành phần vitamin C nhiều gấp 3 lần so với trong trái cam và
thành phần chất sắt nhiều gấp 2 lần so với rau cải bó xôi.

 Khoai lang
Trong khoai lang có chứa 2 chất chống oxy hóa
mạnh, đó là vitamin A (beta-carotene) và vitamin C,
giúp cơ thể loại bỏ các gốc tự do để ngăn chặn những
hóa chất này gây hại cho các tế bào trong cơ thể. Do
lượng chất chống oxy hóa dồi dào nên khoai lang được
xem là siêu thực phẩm giúp đánh bại sự viêm nhiễm có
liên quan đến những căn bệnh như gout, viêm khớp hay
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 22
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
suyễn. Ngoài ra, khoai lang còn chứa axit folic, sắt, đồng, mangan, axit pantothenic, chất
xơ và vitamin B2, B6, E, biotin (B7). Những loại khoai càng sẫm màu thì lượng dưỡng
chất càng cao.
Trên thực tế, khoai lang cũng là một “kho báu” chứa nhiều chất dinh dưỡng có ích
cho những căn bệnh như trĩ, ung thư, loét bao tử. Bên cạnh khả năng giữ mức đường
huyết ổn định, khoai lang còn là một thực phẩm lý tưởng và rất tốt cho bệnh nhân tiểu
đường.
3.3. Các loại rau quả giàu vitamin E
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật
như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Hạt hướng dương, quả nhót gai
(Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp
vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban
đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung
vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương.

Hàm lượng vitamin E của một số thực phẩm như sau:
• Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)
• Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)
• Quả phỉ (26.0 mg/100 g)
• Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)
• Dầu lạc (17,2 mg/100 g)
• Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)
• Lạc (9,0 mg/100 g)
• Cám mịn (2,4 mg/100 g)
• Ngô (2,0 mg/100 g)
• Măng tây (1,5 mg/100 g)
• Yến mạch (1,5 mg/100 g)
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 23
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
• Dẻ (1,2 mg/100 g)
• Dừa (1,0 mg/100 g)
• Cà chua (0,9 mg/100 g)
• Cà rốt (0,6 mg/100 g)
 Quả bơ:
Bơ được xem là một trong các loại trái cây
mang lại lợi ích sức khỏe nhiều nhất.Trong quả bơ
chứa chứa lượng lớn các loại vitamin quan trọng
như vitamin B6, C, E, K; axit folic, đồng, chất xơ và
carotenoids, chất gultahione, vitamin E, nhiều axit
omega 3, giúp ngăn ngừa nếp nhăn, tăng cường
chức năng lão bộ và trị chứng đau cơ. Bơ còn giàu
axit oleic, một chất béo đơn chưa no, có tác dụng
làm giảm cholesterol và phòng chống được bệnh
ung thư vú.
Ngoài ra, ăn bơ cũng giúp điều chỉnh mức

đường huyết, chống đột quỵ và bệnh tim vì đây là
một nguồn cung cấp kali rất tốt. Thú vị hn nữa là trong loại trái cây này còn chứa chất
glutathione – một chất chống oxy hóa tuyệt vời của cơ thể góp phần trì hoãn quá trình lão
hóa.
 Nấm
Nấm có hàm lượng protein hơn tất cả các loại rau và cũng rất giàu vitamin E và
selenium, giúp duy trì làn da và mái tóc mãi thanh xuân.
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 24
Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

 Giá đỗ:
Giá còn được nhiều người dùng để nấu nước uống khi
“nóng trong người”. Do là cây mầm nên giá chứa nhiều chất
tăng trưởng, vitamin E, vitamin nhóm B, C Đây là những chất
quý giá với phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh, tiền mãn kinh.
Vitamin E trong giá còn có công dụng cải thiện làn da, ngăn
ngừa rụng tóc…
Tuy sinh ra từ đậu, nhưng giá chứa lượng vitamin gấp
hàng chục lần đậu, ví dụ như vitamin nhóm B của giá nhiều gấp
30 lần hạt đậu. Giá làm từ đậu nào mang “bản chất” của đậu đó.
Giá làm từ đậu xanh có công dụng giải độc, kháng viêm. Giá
làm từ đậu nành không có chức năng giải nhiệt như đậu xanh nhưng bù lại có nhiều
vitamin E hơn, chống lão hóa mạnh hơn. Giá làm từ đậu đen giúp thanh nhiệt cơ thể.
Giá đậu xanh được “ưu ái” sử dụng nhiều hơn các loại khác vì thơm
và không có vị nhằn nhặn như giá làm từ đậu đen, đậu nành.

 Hạt điều
Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 25