Tìm hiểu qui trình sản xuất thức ăn tôm cá

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Đề tài:
TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT
THỨC ĂN TÔM, CÁ
Giảng viên hướng dẫn : Th.s. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ BÉ BẢY- 10374971
: NINH THI THÙY - 10360491
: LẠI THỊ ÁNH TUYẾT – 10373591
: TRẦN THỊ THANH – 10369851
: LÊ THỊ THANH TÂM - 10369851
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1
I. Giới thiệu 1
II. Nhóm nguyên liệu cung cấp protein 1
2.1. Nhóm protein động vật 1
2.2. Potein thực vật 4
2.3. Một số nhóm cung cấp protein khác 5
III. Nhóm nguyên liệu cung cấp năng lượng 5
3.1. Nhóm cung cấp tinh bột 5
3.2. Dầu động thực vật 6
IV. Các chất phụ gia 7
4.1. Chất kết dính
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
I. Giới thiệu ( />Chất lượng nguyên liệu là vấn đề then chốt trong thức ăn thủy sản. Lựa chọn nguyên
liệu thích hợp để phối chế thức ăn cho động vật thủy sản cần phải hội đủ hai điều kiện cơ
bản là chất lượng và giá thành. Vì vậy việc hiểu biết về thành phần, tính chất của từng
loại nguyên liệu sử dụng trong phối chế thức ăn là rất cần thiết.
Trong sản xuất thức ăn cho động vật người ta thường phân chia theo khối lượng

và mục đích sử dụng. Trong công thức thức ăn, các nguồn nguyên liệu được phân chia
như sau:
• Nhóm cung cấp đạm: bột cá, bột tôm, bột đậu nành …
• Nhóm cung cấp năng lượng: cám, tấm, bột mì…
• Nhóm cung cấp chất khoáng: bột xương, bột sò, premix khoáng
• Nhóm cung cấp vitamin: bao gồm nhiều loại vitamin có thể có trong nguyên liệu
hoặc premix vitamin
• Nhóm chất bổ sung: nhóm chất hỗ trợ dinh dưỡng, nhóm chất bảo quản và duy trì
giá trị dinh dưỡng, nhóm chất hỗ trợ tiêu hóa, tăng trưởng….
II. Nhóm nguyên liệu cung cấp protein
Nhu cầu protein của động vật thủy sản khoảng 25-55%, cao hơn nhiều so với gia súc
và gia cầm. Chính vì vậy trong chế biến thức ăn thủy sản, nguồn nguyên liệu cung cấp
protein luôn là yếu tố được quan tâm đầu tiên.
Nguyên liệu cung cấp protein có hàm lượng protein lớn hơn 30%, được chia làm hai
nhóm phụ thuộc vào nguồn gốc: protein động vật và protein thực vật.
2.1. Nhóm protein động vật
Nguồn protein động vật có hàm lượng protein từ 50% trở lên và thường được động
vật thủy sản sử dụng hiệu quả hơn nguồn protein thực vật. Các nguồn protein động
vật thường được sử dụng trong thức ăn thủy sản là: Bột cá, bột đầu tôm, bột huyết,
bột mực, bột nhuyễn thể…., trong đó bột cá được xem là nguồn protein thích hợp
nhất cho tất cả các loài tôm cá nuôi.
2.1.1. Bột cá
Bột cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất cho các loài tôm cá. Bột cá có hàm lượng
protein cao, trung bình từ 45 –60%, có loại hơn 70% và chủ yếu được làm từ cá biển.
Bột cá chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho động vật thủy sản (EAAI: >0.92). Đặc
biệt trong thành phần lipid của bột cá có nhiều acid béo cao phân tử không no
(HUFA).
Trong bột cá có hàm lượng vitamin A và D cao và thích hợp cho việc bổ sung
vitamin A trong thức ăn. Bột cá làm cho thức ăn trở nên có mùi hấp dẫn và tính ngon
miệng của thức ăn. Hàm lượng khoáng trong bột cá luôn lớn hơn 16% và là nguồn

khoáng được động vật thủy sản sử dụng hiệu quả. Năng lượng thô của bột cá khoảng
4100-4200 kcalo/kg.
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy trong bột cá có chứa chất kích thích sinh
trưởng, đây là nguyên nhân chính khi thay thế bột cá bằng các nguồn protein động vật
khác kết quả không hoàn toàn đạt được như sử dụng bột cá.
Tuy nhiên một vấn đề gặp phải ở bột cá trong chế biến thức ăn là: trong một số bột
cá có thể chứa chất kháng vitamin B1 (thiaminase), giá thành cao và nguồn nguyên
liệu rất biến động.
Bột cá được chia làm hai loại: bột cá nhạt (độ mặn dưới 5%, protein >50%) và bột
cá mặn. Trong chế biến thức ăn cho động vật thủy sản chỉ sử dụng bột cá nhạt. Bột cá
thường được làm từ cá trích, cá mòi và cá cơm. Chất lượng bột cá phụ thuộc vào loài,
độ tươi của nguyên liệu tươi, phương thức chế biến và bảo quản
Bảng 1.1 : Thành phần sinh hóa (%) của một số loại bột cá
Nguồn bột cá Protein Lipid Khoáng Xơ Ẩm độ
Cá Anchovy 65 9 16 - 10
Cá trích 72.7 9.1 10.1 - 8.1
Cá mòi 62.6 10.1 19.2 0.7 8.1
Cá trắng 65 5 20 - 10
Bột cá Peru 66.9 0.67 15.2 0.13 8.7
Bột cá Kiên giang 59.2 8.24 24.5 0.12 8.2

2.1.2. Bột đầu tôm:
Bột đầu đầu tôm là sản phẩm của các nhà máy chế biến thuỷ sản, bột đầu tôm cung
cấp vào thức ăn ngoài mục đích cung cấp protein còn là nguồn cung cấp khoáng và
một số chất dinh dưỡng khác.
Bột đầu tôm không được xem là nguồn cung cấp protein chính cho động vật thủy
sản do hàm lượng protein thấp 35-40%. Bột đầu tôm thường được sử dụng trong chế
biến thức ăn cho tôm.
Bột đầu tôm là nguồn cung cấp khoáng, chlesterol, astaxanthin cho tôm. Hàm
lượng astaxanthin trong bột đầu tôm (>100ppp). Ngoài ra bột đầu tôm giàu chitin là

chất cần thiết cho quá trình hình thành vỏ của tôm.
Mục đích bổ sung bột đầu tôm vào thức ăn cũng nhằm cải thiện mùi vị hấp dẫn của
thức ăn. Chất lượng của bột đầu tôm rất biến động phụ thuộc vào loài, phương thức
chế biến và bảo quản. Đối với thức ăn cho tôm không nên bổ sung quá 15% vào công
thức ăn.
2.1.3. Bột thịt, bột thịt xương
Bột thịt có hàm lượng protein cao tương đương bột cá (50-60%). Bột thịt xương
thì có hàm lượng protein thấp hơn. Hàm lượng protein của hai loại này phụ thuộc vào
chất lượng nguồn gốc nguyên liệu chế biến.
Bột thịt thường được chế biến từ sản phẩm của lò mổ, bao gồm tất cả những phần
không dùng làm thức ăn cho người như: ruột già, gân, móng, thức ăn trong dạ dày,
gân, móng và lông. Nhìn chung giá trị protein của cả hai loại bột này đều không cao,
hàm lượng methionin thấp nên hiệu quả sử dụng không cao khi làm thức ăn cho động
vật thuỷ sản. hàm lượng Ca ở bột thịt xương (8.8 –12%) cao hơn bột thịt (Ca <3%).
Hàm lượng bột thịt xương được đề nghị sử dụng trong thức ăn cho tôm không quá
15%.
2.1.4. Bột huyết
Bột huyết là sản phẩm của lò mổ gia súc. Bột huyết có hàm lượng protein rất cao,
lớn hơn 80%. Bột huyết rất giàu lysine (9-11%), tuy nhiên thiếu Isoleusine
và Methionin. Khả năng tiêu hóa bột huyết của động vật thuỷ sản thấp. Protein và
acid amin trong bột huyết dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến. Bột huyết rất dễ bị
hư trong quá trình tồn trữ. Hàm lượng bột huyết được đề nghị sử dụng trong thức ăn
cho tôm không quá 10%.
2.1.5. Bột phụ phẩm gia cầm và bột lông vũ
Bột phụ phẩm phẩm gia cầm là sản phẩm của lò mổ gia cầm: lông, ruột ,
phổi… Hàm lượng protein khoảng 58 –60%, lipid 13 –15%. Độ tiêu hóa protein thấp
hơn 70%.
Bột lông vũ có thành phần chủ yếu là protein nên hàm lượng protein đạt 80-85%.
Tuy nhiên thành phần protein chủ yếu là keratin có độ tiêu hóa rất thấp, do đó bột
lông vũ không qua xử lý hầu như không sử dụng được.

Bột lông vũ qua xử lý bằng hơi nước hoặc acid có thể được sử dụng, tuy nhiên bột
này thiếu methionin lẫn lysine. Protein của bột lông vũ mà cá có khả năng tiêu hóa
thấp (khoảng 50%).
Bảng 1.2: Thành phần sinh hoá một số nguồn protein động vật
Bột thịt 94 50.9 9.7 2.4 29.2
Bột lông vũ 93 83.3 5.4 1.2 2.9
Bột đầu tôm 88 39.5 3.2 12.8 27.2
Bột máu 93 93 1.4 1.1 7.1
Bột nhuyễn thể 92 34.8 2.1 11.6 44.66
2.2. Potein thực vật
Nguồn cung cấp protein thực vật quan trọng là những hạt có dầu như đậu nành, đậu
phộng (lạc), hạt bông vải…Nhóm protein thực vật hiện nay được sử dụng nhiều trong
thức ăn thuỷ sản với mục đích thay thế nguồn protein bột cá, nhằm giảm giá thành thức
ăn.
Tuy nhiên khi sử dụng các nguồn protein thực vật sẽ gặp phải một số trở ngại
như: độ tiêu hóa thấp, thường chứa các chất kháng dinh dưỡng và độc tố, không cân đối
về acid amin, thường thiếu lysin và methionin.
2.2.1. Bột đậu nành
Bột đậu nành được xem là nguồn protein thực vật thay thế cho bột cá tốt nhất trong
thức ăn cho động vật thuỷ sản. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột đậu nành có thể thay
thế 60-80% bột cá trong khẩu phần thức ăn, ở cá rô phi O. niloticus có thể thay thế
100%. Trong thức ăn cho tôm bột đậu nành có thể được sử dụng đến 25%.
Bột đậu nành được sử dụng làm thức ăn cho động vật hiện nay chủ yếu là bột đậu
nành ly trích dầu có hàm lượng protein khoảng 47-50%, lipid không quá 2%. Bột đậu
nành thiếu methionin, cystin, chỉ số acid amin thiết yếu (EAAI) của bột đậu nành đối
với tôm sú là 0.87.
Hạn chế của bột đậu nành là bột đậu nành chứa nhiều loại độc tố đặc biệt là chất ức
chế enzime tiêu hóa protein : anti – trypsine, chất này ức chế hoạt động của enzime
tiêu hóa protein là trypsin và chymontrypsine. Các anti-tripsine mất hoạt tính khi
quan sử lý nhiệt ở 105

o
C trong 30 phút, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của protein của
đậu nành sẽ giảm. Việc sử lý này cũng giúp làm phân hủy chất haemagglutinin trong
đậu nành, đây là chất có tác dụng gắn với Hb của hồng cầu làm ảnh hưởng đến khả
năng vận chuyển Oxy của Hb.
2.2.2. Bánh dầu đậu phộng (lạc)
Bánh dầu đậu phộng là phụ phẩm của quá trình ép dầu. Tùy theo công nghệ ép mà
chất lượng bánh dầu khác nhau. Hàm lượng protein của bánh dầu đậu phộng khoảng
45%. Hàm lượng chất béo khoảng 2% (ép công nghiệp ), 8-10% (ép thủ công). Thành
phần và hàm lượng acid amin của bánh dầu đậu phộng không tốt bằng bánh dầu đậu
nành. Bánh dầu đậu phộng thiếu methionin và lysis.
Một hạn chế lớn nhất đối với việc sử dụng bánh dầu đậu phộng là dễ bị mọc nấm
Aspergilus flavus. Nấm này tiết ra độc tố aflatoxine và hàm lượng aflatoxin trong
bành dầu đậu phộng thường rất cao. Đây là loại độc tố làm ảnh hưởng đến sinh
trưởng, tỉ lệ sống và gây độc cho động vật thủy sản.
2.2.3. Bánh dầu bông vải
Bánh dầu bông vải hiện đang được một số nơi sử dụng làm thức ăn cho động vật
nuôi. Đặc điểm của bánh dầu bông vải là có hàm lượng protein 40 - 50%, hàm lượng
lipid 4-5%, hàm lượng xơ khá cao (>12%). Hàm lượng acid amin Cystin, Methionin,
lysine, Ca và PO
4
của bánh dầu bông vải thì thấp, nhưng giàu vitamin B1. Ngoài ra
bánh dầu bông vải chứa 0.03-0.2% gossypol, chất này ức chế hoạt động của men tiêu
hóa và giảm tính ngon miệng của thức ăn đối với động vật thủy sản.
Bảng 1.3 : Thành phần dinh dưỡng của một số nguồn protein thực vật
Thành phần
Bánh dầu
đậu nành
Bánh dầu bông
vải

Bánh dầu
dừa
Bánh dầu đậu
phộng
Trọng lượng khô 88 91 90 89
Protein 45-48 41 21.5 45-48
Lipid 1.9 1.4 1.6 1.1
Trích không đạm 28.5 29.1 43.9 -
Khoáng 6.2 6.5 7.0 4.5
Năng lượng
thô (MJ/kg)
17.5 17.9 16.1 -
Năng lượng tiêu hóa
(MJ/kg)
13.5 9.1 - -

2.3. Một số nhóm cung cấp protein khác
Trong thức ăn sử dụng nuôi thủy sản, một số nguồn protein như nấm men, tảo đơn
bào cũng là nguồn cung cấp protein cho động vật thủy sản. Các nguồn nguyên liệu này
có thể được sử dụng trực tiếp làm thức ăn cho động vật thủy sản hoặc gián tiếp thông
qua việc làm nguồn thức ăn để nuôi các động vật sống làm thức ăn cho cá như luân
trùng, artemia….
III. Nhóm nguyên liệu cung cấp năng lượng
Nhóm nguyên liệu cung cấp năng lượng gồm có nhóm cung cấp carbohyrat (chủ yếu là
nhóm thực vật cung cấp tinh bột) và nhóm dầu mỡ (dầu động vật và thực vật)
3.1. Nhóm cung cấp tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu trong mô của các loại khoai củ, ngũ cốc và phụ phẩm
nông nghiệp như cám gạo, cám mì…
Đặc điểm chung của nhóm cung cấp tinh bột:
- Hàm lượng protein thấp (không quá 20%), acid amin không cân đối

- Lipid thấp khoảng từ 2-5%. Tuy nhiên cám gạo có hàm lượng lipid cao 10-15%.
- Hàm lượng chất xơ cao, đặc biệt là cám gạo, hàm lượng xơ biến động từ 11- 20%
tùy theo chất lượng cám do đó ít được sử dụng làm thức ăn cho tôm.
- Hàm lượng khoáng trong nhóm này thấp và không thích hợp cho động vật thủy
sản.
Khả năng sử dụng các nguồn tinh bột làm thức ăn cho động vật thủy sản tùy thuộc
vào đối tượng nuôi. Đối với nhóm ăn thiên về động vật, lượng tinh bột không sử dụng
quá 20%. Trong các nguồn tinh bột thì nguồn tinh bột từ bột mì được xem là nguồn tinh
bột tốt nhất làm thức ăn cho tôm. Hạn chế sử dụng bột bắp, cám gạo làm thức ăn cho
tôm.
Cám gạo li trích dầu hiện cũng đang được sử dụng làm thức ăn cho nuôi thủy sản.
Ưu điểm của nó là có hàm lượng protein cao hơn và lipid thấp hơn so với cám gạo
thường, do đó thuận lợi hơn cho việc phối chế vào công thức thức ăn cho động vật thủy
sản.
Bảng 1.4 : Thành phần sinh hóa một số nguồn thực vật cung cấp tinh bột:
Nguồn Độ khô Protein Lipid Xơ Khoáng
Bắp vàng 88 8.5 3.6 2.3 1.3
Gạo 90 12.8 4.6 5.3 7.4
Cám gạo 91 12.8 13.7 11.1 11.6
Khoai lang khô 87 3.2 1.7 2.2 2.6
Khoai mì 87 0.9 1.7 0.8 0.7
Tấm 87 9.5 1.9 0.8 2.1
Lúa mì 88 12.9 1.7 2.5 1.6
Bột mì 88 11.7 1.2 1.3 0.4
Cám lúa mì 89 16.4 4.0 9.9 5.3

3.2. Dầu động thực vật
Dầu động thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng trong thức ăn cho
động vật thủy sản. Tuy nhiên dầu động và thực vật được sử dụng trong thức ăn cho
động vật thủy sản như là nguồn cung cấp các acid béo không no cần thiết cho động vật

thủy sản.
Đối với nhóm động vật thủy sản ăn thiên về động vật, khả năng sử dụng tinh bột
kém thì lipid được sử dụng như là nguồn cung cấp năng lượng chính nhằm hạn chế việc
sử dụng protein như là nguồn cung cấp năng lượng. Thường trong nguyên liệu chế biến
thức ăn thủy sản có sẵn lipid nên trong công thức thức ăn chỉ bổ sung thêm khoảng từ
2-3% dầu. Tùy theo đối tượng nuôi mà nguồn dầu được bổ sung là dầu thực vật hay
động vật, hoặc kết hợp cả hai
Ngoài mục đích cung cấp năng lượng, acid béo, việc bổ sung dầu vào thức ăn cũng
có tác dụng tạo mùi cho thức ăn.
Ngoài ra lecithin (phospholipid) hay cholesterol cũng được bổ sung vào thức ăn
thông qua nguồn dầu mực, dầu đậu nành hoặc trực tiếp sử dụng lecithin hay
cholesterol tổng hợp.
Bảng 1.5: Thành phần acid béo của một số nguồn dầu động thực vật
Nguồn lipid 18:2n-6 18:3n-3 20:5n-3 22:6n-3
Dầu thực vật
Dầu dừa 2 0 0 0
Dầu bắp 58 1 0 0
Dầu bông vải 53 1 0 0
Dầu cọ 10 1 0 0
Dầu đậu phộng 30 0 0 0
Dầu hướng dương 70 1 0 0
Nguồn động vật biển
Dầu cá tuyết 5 1 16 14
Dầu mai mực 1 2 12 18
Dầu cá trích 1 1 8 5
Dầu cá hồi 3 0 10 10
Dầu cá mồi 3 1 13 10
Dầu mực ống 3 3 12 10
• Lecithin: Lòng đỏ trứng, dầu đậu nành
• Cholesterol: Dầu mực, dầu cá biển

IV. Các chất phụ gia
Trong sản xuất thức ăn cho động vật thủy sản, ngoài các nguồn nguyên liệu chính, một
số nguồn nguyên liệu khác được bổ sung vào thức ăn với nhiều mục đích như: tăng
giá trị dinh dưỡng, tăng tính ngon miệng, hạn chế sự biến chất thức ăn….Những chất này
được gọi chung là chất phụ gia
4.1. Chất kết dính
Để gia tăng độ kết dính của thức ăn, ngoài tinh bột trong thức ăn, trong chế biến thức
ăn cho thủy sản còn sử dụng một số chất kết dính.
Giá trị của chất kết dính bao gồm: đóng góp dinh dưỡng cho thức ăn, giảm sự thất
thoát các chất dinh dưỡng, tăng độ bền của thức ăn trong môi trường nước, giảm bụi
trong quá trình chế biến thức ăn.
Tuy nhiên một số chất kết dính có thể làm ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn. Một
vài loài cá không chấp nhận thức ăn quá cứng. Tinh bột được gelatine hóa là chất kết
dính tự nhiên tốt nhất cho động vật thủy sản, tuy nhiên để tăng độ kết dính của thức ăn
phải bổ sung thêm chất kết dính.
Một số chất kết dính được sử dụng trong thức ăn thủy sản:
- Nhóm có nguồn gốc tảo biển: Agar (1-2%), Alginate, Carrgeenan
- Nhóm có nguồn gốc thực vật: tinh bột (10-25%), Gure gum, Hemicellulose,
Carboxymethyl Cellulose – CMC ( 1-3%)
- Nhóm có nguồn gốc động vật: Gelatin, Collagen, Chitosan…
- Nhóm có nguồn gốc vô cơ: Bentonite…
Hàm lượng chất kết dính sử dụng trong thức ăn phụ thuộc vào thành phần nguyên
liệu chế biến thức ăn và thiết bị chế biến. Khi sử dụng các thiết bị thủ công thì chất kết
dính sử dụng sẽ nhiều hơn so với hệ thống thiết bị ép viên hiện đại.
4.2. Chất chống oxy hóa
Thức ăn thủy sản do có hàm lượng chất béo cao và thành phần của chất béo chứa
nhiều acid béo cao phân tử không no nên dễ bị oxy hóa trong quá trong chế biến
và bảo quản. Khi bị oxy hóa thức ăn sẽ hôi dầu và mất đi các acid béo thiết yếu, các
vitamin tan trong dầu như A, D và E, carotenoids bị phá hủy làm giá trị dinh dưỡng của
thức ăn bị giảm. Do đó trong thức ăn thủy sản, cần bổ sung chất chống oxy hóa. Chất

chống oxy hóa phải đảm bảo không độc và có giá thành rẻ. Các chất chống oxy hóa
thường được sử dụng là:
- BHT (Butylated hydroxy toluene): 200 ppm
- BHA (Butylated hydroxy Anisole): 200 ppm
- Ethoxyquin (1,2 dihydro–6 ethoxy–2,2,4 trymethyl quinoline): 150 ppm
4.3. Chất kháng nấm
Nhiệt độ và độ ẩm cao ở vùng nhiệt đới là nguyên nhân làm cho thức ăn thủy sản dễ
bị nấm mốc phát triển. Trở ngại chính cho việc chế biến thức ăn thủy sản là sự phát
triển của nấm mốc Aspergillus flavus, nấm mốc này sản xuất ra độc chất Aflatoxin, một
loại độc tố nguy hiểm cho động vật thủy sản. Nấm này thường phát triển ở các loại hạt
có dầu. bắp và khoai củ.Chất kháng nấm thường được sử dụng là một hay hỗn hợp các
loại acid hữu cơ.
Trong thức ăn thủy sản một số chất chống mốc được sử dụng là acid propionic, acid
sorbic, sodium diacetate, acid phosphoric. Việc sử dụng chất kháng nấm phải không
làm ảnh hưởng đến độ ngon miệng của thức ăn đối với động vật thủy sản.
4.4. Chất tạo mùi (chất dẫn dụ)
Chất dẫn dụ đóng vai trò quan trọng, quyết định hiệu quả sử dụng thức ăn của động
vật thủy sản, đặc biệt là tôm. Trong các nguồn nguyên liệu sử dụng làm thức ăn cho
tôm có sẵn các chất dẫn dụ tự nhiên như: bột mực, bột nhuyễn thể, bột đầu tôm, gium
nhiều tơ, nhộng tằm, dịch thủy phân cá, tôm. Hàm lượng chất dẫn dụ thay đổi tùy theo
loài (1-5%). Ngoài ra dầu mực, dầu nhuyễn thể cũng được sử dụng như là chất dẫn dụ
trong thức ăn cho tôm.
Ngoài các chất dẫn dụ tự nhiên, các chất dẫn dụ nhân tạo như các acid amin tự do
(glycine, analine, glutamate) hay một số phân tử peptide như betane cũng được tổng
hợp để bổ sung vào thức ăn cho động vật thủy sản.
4.5. Sắc tố
Sắc tố chủ yếu được sử dụng trong thức ăn là carotenoids. Chức năng chính của sắc
tố này là:
- Tiền chất tạo vitamin A
- Thành phần của chromatophore

- Liên quan đến màu sắc của giới tính
- Tạo màu đỏ trong một số loài cá
- Màu của trứng tôm cá
Trong tự nhiên nguồn cung cấp caroteinoid chính là tảo . Ngoài ra nhóm giáp xác
chân chèo, một số loài nhuyễn thể, tôm, cua cũng là nguồn cung cấp caroteinoid.
Astaxanthin là cũng sắc tố thuộc họ carotenoid, bổ sung sắc tố astaxanthin với nồng độ
50ppm sẽ tạo màu sắc tự nhiên cho tôm nuôi. Một số nguồn nguyên liệu giàu sắc tố:
bắp vàng, bột cỏ, rong tảo.
4.6. Premix vitamin – khoáng
Trên thị trường có một số loại premix khoáng, premix vitamin, premix vitamin –
khoáng có thể sử dụng bổ sung khoáng và vitamin cho thức ăn cho động vật thủy sản.
Mức độ bổ sung khoảng 0.5-2%, tùy thuộc vào hàm lượng chất khoáng và vitamin
trong hỗn hợp và nhu cầu của đối tượng nuôi.
Một số chất khoáng cũng được bổ sung vào thức ăn để cung cấp phospho cho tôm
như: monocalcium phosphate, di calcium phosphate.
4.7. Enzime tiêu hóa
Để tăng độ tiêu hóa thức ăn của động vật thủy sản, một số nhà nghiên cứu cho biết có
thể bổ sung enzime proteolyti và amilolytic vào thức ăn.
4.8. Acid amin tổng hợp
Acid amin tổng hợp hóa học như DL- Methionin, hoặc sản phẩm lên men các loại vi
sinh vật như L-lysine được bổ sung vào thức ăn cho động vật thủy sản nhằm cân đối
acid amin thiết yếu (khi sử dụng nguồn protein thực vật) trong công thức thức ăn. Khả
năng hấp thu các acid amin tổng hợp này thay đổi tùy theo loài. Có loài có khả năng sử
dụng acid amin này không khác biệt so với acid amin tự nhiên trong nguyên liệu, tuy
nhiên cũng có loài khả năng sử dụng acid amin tổng hợp kém hơn so với acid amin tự
nhiên.
V. Các chất phản dinh dưỡng và chất độc trong nguyên liệu chế biến thức ăn thủy
sản
Trong một số nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn thủy sản có chứa chất kháng dinh
dưỡng. Để hạn chế ảnh hưởng các chất này lên động vật thủy sản và người sử dụng sản

phẩm thủy sản, việc lựa chọn nguyên liệu tươi hoặc nếu cần phải qua sử lý như gia nhiệt
hoặc thủy phân là việc cần phải thực hiện.
• Chất ức chế hoạt động của Trypsin: Chất này kết hợp với Trypsin làm cho Trypsin
mất hết hoạt tính, dẫn đến sự làm giảm sinh trưởng, giảm quá trình hấp thu chất béo
và trao đổi năng lượng.
o Minosine: là một acid amin có cấu tạo vòng, với nồng độ cao nó phá hũy tế
bào tuyến gan tụy của tôm.
o Goitrogens: Cản trở sự hấp thu ion của tuyến giáp, vì vậy, cản trở sự sinh
trưởng
o Cyanogens: là một glycoside, khi bị thủy phân sẽ tạo ra acid hydrocyanic (độc
tố).
o Sapogenin glycosides:
o Gossypol: làm giảm sự hiện diện cả các amino acid tự do.
o Aflatoxins: là những chất rất độc, chúng làm hoại gan.
o Những chất ức chế vitamin: chúng kết hợp với vitamin thành những dạng rất
phức tạp, làm cho vitamin không còn dạng tự do (mất tác dụng)
o Peroxydes: oxy hoá các acid béo cao phân tử chưa no, gây ra tăng trưởng và
tỷ lệ sống thấp.


Bảng 1. 6 Một số độc tố và chất ức chế dinh dưỡng trong nguyên liệu
Những chất dinh dưỡng và các
chất độc
Hiện diện trong
Chất ức chế Trypsin Đậu nành không sấy
Minosine Lá bình linh
Alkaloids Cây khoai tây
Goitrogens Đậu phộng, đậu nành
Cyanogens Khoai mì
Sapogenin glycosides Bột đậu nành

Gossypol Sắc tố của hạt bông
Phytates Mè, đậu phộng, đậu nành
Hemagglutinins Đậu nành và các cây họ đậu khác
Aflatoxins Đậu phộng, các cây ngũ cốc
Lipoxidase Đậu nành
Chất ức chế vitamin
Ức chế Vit.D Đậu nành
Ức chế Vit.E Đậu tây
Thiaminase Cá tạp, sò, vẹm
Antibiotins Lòng trắng trứng
Botulin Cá tươi trong điều kiện yếm khí
Vi khuẩn Salmonella
Thịt động vật bị nhiễm các chất thải của côn trùng
và các loài gặm nhắm
Thuốc trừ sâu và diệt cỏ Tích lũy trong cá và các sản phẩm thủy sản khác
Kim loại nặng
Tích lũy trong các nguyên liệu động và thực vật
dùng làm thức ăn
Peroxydes Dầu bảo quản không tốt


CHƯƠNG II. MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHU
CẦU DINH DƯỠNG
1. Năng lượng ( />1. Giới thiệu
Năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động cần thiết của sinh vật. Động vật không có
khả năng sử dụng năng lượng từ mặt trời như thực vật mà chúng phải sử dụng năng
lượng từ thức ăn. Thức ăn sau khi được tiêu hóa sẽ được hấp thu vào cơ thể và thông
qua quá trình oxy các chất này sẽ sinh ra năng lượng cho cơ thể động vật hoạt động và
phát triển.
Mọi quá trình tiêu hóa, trao đổi chất xảy ra bên trong cơ thể động vật đều liên hệ đến

thay đổi năng lượng. Khả năng cung cấp năng lượng của một loại thức ăn là chức năng
rất quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng của thức ăn đó, vì vậy cung cấp năng
lượng là một chức năng quan trọng bậc nhất của thức ăn.
Đối với động vật thủy sản (ĐVTS) quá trình trao đổi năng lượng cũng tương tự như
động vật trên cạn, tuy nhiên động vật thủy sản sống dước nước nên không phải tốn chi
phí cho quá trình điều hòa thân nhiệt và khả năng thải trực tiếp NH
3
ra môi trường ngoài
nên cá ít phải chi phí năng lượng hơn.
2. Một số khái niệm về năng lượng sinh học
Calorie (cla) số lượng nhiệt năng cần thiết để làm 1 gam nước nóng lên 1
o
C, tương
đương với 4,184 Joul (J).
Joule (J) là đơn vị năng lượng được sử dụng rộng rãi trên thế giới, dùng để diễn tả
năng lượng hóa học, cơ học và điện tử cũng như khái niệm về nhiệt.
Trong dinh dưỡng học, đơn vị năng lượng thường dùng là calorie g(cal) hay joule (J)
hoặc Kcal, KJ.
1 Kcal= 4.19 KJ hay 1KJ = 0.24 Kcal
1 Kcal = 1000 cal; 1 kJ = 1000 J
2.1. Năng lượng thô (Gross ennergy-GE)
Năng lượng hóa học trong thức ăn được đo bằng phương pháp trực tiếp khi
đốt cháy một lượng thức ăn trong calorie kế, nhiệt lượng sinh ra do sự đốt
cháy thức ăn này gọi là năng lượng thô. Năng lượng thô tùy thuộc vào thành
phần dinh dưỡng trong thức ăn và có thể được tính dựa vào năng lượng của
protein, lipid và carbohydrate. Các thành phần khác như vitamin và khoáng
thì cung cấp một lượng năng lượng không đáng kể.
1 g protein = 5,65 Kcal
1 g lipid = 9,45 Kcal
1 g carbohydrate = 4,2 Kcal

2.2. Năng lượng thức ăn ăn vào : (Intake of food energy – IE)
Khi cho động vật thuỷ sản ăn, một phần thức ăn không được cá ăn vào mà bị mất đi
vào môi trường. Do đó năng lượng thức ăn ăn vào (IE) là năng lượng thô của thức ăn
được động vật thực sự ăn vào dạ dày. Tại đây một số chất nội sinh như: emzyme, tế
bào chết, chất nhầy sẽ được thêm vào. Các chất này cùng với một phần thức ăn không
được tiêu hóa bị thải ra ngoài (Feace energy- FE).
2.3. Năng lượng tiêu hóa (Digestible energy- DE)
Là phần năng lượng của thức ăn thực sự được động vật tiêu hóa. Do đó năng lượng
tiêu hóa sẽ bằng năng lượng thức ăn ăn vào (IE) khi trừ đi phần năng lượng thải ra
qua phân (FE)
DE = IE – FE
Phần trăm năng lượng tiêu hóa được tính (DE: IE) được gọi là tỉ lệ tiêu hóa năng
lượng (Apparent digectibility –AD)
2.4. Năng lượng trao đổi (Metabolizable energy - ME )
Năng lượng trao đổi là phần năng lượng tiêu hóa trừ đi một phần năng lượng
mất đi do sự bài tiết qua nước tiểu và mang (Waste energy – WE). Năng lượng trao
đổi chất chiếm khoảng 8% năng lượng thô và thay đổi tùy theo chất lượng của thức
ăn.
Năng lượng trao đổi một phần sử dụng cho năng lượng duy trì (MEm) và một phần
sử dụng cho năng lượng sản xuất (MEp). Năng lượng duy trì được sử dụng cho duy
trì trao đổi chất cơ sở, hoạt động, các phản ứng sinh hóa… và kết quả mất nhiệt cho
quá trình duy trì (Hm). Một phần của (MEp) sử dụng cho quá trình phân giải protein
và lipid (Hp). Như vậy, tổng lượng nhiệt mất đi (năng lượng tỏa nhiệt - HE) bao gồm:
• Năng lượng mất đi do quá trình duy trì (Hm)
• Năng lượng mất đi do quá trình sản xuất (Hp).
ME = IE – (FE – WE)
2.5. Năng lượng sinh trưởng (Retained energy- RE)
Là phần năng lượng thực sự được tích lũy trong cơ thể như protein hoặc lipid.
Năng lượng sinh trưởng sau cùng được phân chia thành năng lượng sinh trưởng ở
dạng protein (Rep) và năng lượng sinh trưởng ở dạng lipid (Ref).

3. Sự biến đổi năng lượng trong cơ thể động vật thủy sản
Năng lượng từ thức ăn động vật thủy sản ăn vào sẽ được sử dụng cho nhiều quá trình
yêu cầu năng lượng. Sự phân chia năng lượng sử dụng cho từng chức năng phụ thuộc
vào năng lượng ăn vào và khả năng tiêu hóa và hiệu quả sử dụng năng lượng của động
vật thuỷ sản.
Các khái niệm về nhu cầu năng lượng của cá :
Nhu cầu năng lượng duy trì: là năng lượng cần thiết để cá đạt một cân bằng giữa
năng lượng hấp thu và tiêu thụ, trọng lượng các mô và của cơ thể không thay đổi
trong khoảng thời gian thí nghiệm. Năng lượng duy trì được biểu diễn bằng kcal
(kJ)/kg cá trong 24 giờ và ở một nhiệt độ nhất định.
Nhu cầu năng lượng cho tăng trưởng: là năng lượng cần thiết để được 1 kg cá
tăng trọng. Mức nhu cầu này thay đổi tùy theo thành phần của thức ăn, đặc biệt là tỉ
lệ protein và năng lượng.
4. Nhu cầu năng lượng của động vật thủy sản
Cũng như các động vật khác, động vật thủy sản cần năng lượng để duy trì hoạt động
sống của cơ thể. Năng lượng này dự trữ trong các liên kết hóa học của các chất lấy từ
thức ăn và chúng được giải phóng bởi quá trình oxy hóa. Con đường oxy hóa các chất
trong thức ăn giải phóng năng lượng ở động vật thủy sản cũng tương tự như động vật
trên cạn. Năng lượng sinh ra từ thức ăn sẽ được cơ thể dự trữ lại một phần ở dạng
adenosine triphosphate (ATP).
Động vật thủy sản là một trong những động vật chuyển hóa năng lượng từ thức ăn để
xây dựng cơ thể hiệu quả nhất. Động vật thủy sản sử dụng hiệu quả năng lượng từ thức
ăn là do:
o ĐVTS có khả năng thải trực tiếp amonia ra môi trường ngoài (85% tổng số N
2
thải
ra) nên không phải tốn năng lượng để chuyển hóa amonia thành ure hay acid uric.
o Chi phí năng lượng cho thực hiện quá trình tiêu hóa và hấp thu chỉ chiếm 3-5%
(ME) của năng lượng trao đổi, trong khi ở động vật hữu nhũ là 30%.
o Do ĐVTS sống trong môi trường nước có lực đẩy lớn và độ nhớt nên

tôm cá ít tiêu hao năng lượng cho sự duy trì thăng bằng cho cơ thể và vận động,
vì thế nhu cầu duy trì thấp.
o Động vật thuỷ sản là động vật biến nhiệt nên không tiêu tốn nhiều năng lượng để
duy trì thân nhiệt.
Nhu cầu năng lượng (thô) trong thức ăn cho tôm sú là khoảng 3100-4000 kcal/kg, cá
trơn là 2750-3100 kcal/kg, cá rô phi 2500- 3400 Kcal/kg, cá chép: 2700-3100 kcal/kg,
nhóm cá biển: 2700-3700 kcal/kg.
Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cho một đơn vị tăng trọng của một số loài cá
Giống loài Năng lượng
Tỉ lệ P/E
(Kj/mg protein)
Cho kg thức ăn
(MJ/kg)
Cho kg tăng trọng
(Mj/kg)
Cá hồi 12.4 18.7 28
Cá trơn 14.2 22.7 21.1


5. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cấu dinh dưỡng
5.1. Hàm lượng protein trong thức ăn
Trên thực tế, rất khó xác định nhu cầu năng lượng thực sự của cá mà người ta dựa
vào tỉ lệ năng lượng và protein tối ưu. Tỉ lệ tối ưu này rất quan trọng bởi vì nếu thức
ăn vượt quá nhu cầu năng lượng sẽ giảm sự bắt mồi của; ngược lại, nếu thức ăn thiếu
năng lượng thì protein trước tiên sẽ được dùng để cung cấp năng lượng thỏa mãn nhu
cầu của cơ thể.
5.2. Nhiệt độ:
Khi nhiệt độ môi trường giảm thấp quá mức cá phải tăng cường quá trình trao đổi
chất để cung cấp năng lượng cho quá trình duy trì thân nhiệt. Hầu hết cá nước ngọt thì
không phải sử dụng năng lượng cho quá trình duy trì này vì khi nhiệt độ môi trường

giảm thì nhiệt độ cơ thể giảm và quá trình trao đổi chất cũng giảm.
Quá trình trao đổi chất giảm làm cho cá có khả năng sống một thời gian dài trong
mùa đông. Phần lớn các loài khi nhiệt độ môi trường tăng quá trình trao đổi chất tăng
và cá cũng ăn một lượng thức ăn lớn hơn do đó sinh trưởng của cá cũng tăng lên. Tuy
nhiên nếu nhiệt độ tăng quá cao cá sẽ giảm ăn và sinh trưởng sẽ chậm lại.
5.3. Dòng chảy
Tốc độ dòng chảy quá mạnh sẽ làm cho cá phải chi phí một lượng năng lượng rất
lớn cho quá trình chống lải dòng nước. Tuy nhiên nếu dòng chảy quá yếu sẽ làm cho
chất thải khó được giải thoát. Do đó trong nuôi cá bè thường FCR cao hơn trong nuôi
cá ao, do cá tốn một năng lượng khá lớn cho quá trình chống lại dòng chảy.
5.4. Mức độ cho ăn:
Mức độ cho ăn có ảnh hưởng đến chi phí năng lượng của động vật thuỷ sản. Khi
mức độ cho ăn tăng, ngoài trao đổi chất cơ sở các chi phí cho mọi hoạt động khác đều
tăng nhanh do đó năng lượng cũng mất đi nhiều. Tuy nhiên nguồn năng lượng dự trữ
cũng được tích lũy nhiều hơn, nghĩa là sinh trưởng của động vật thuỷ sản sẽ tăng.
5.5. Kích thước cơ thể:
Động vật thuỷ sản nhỏ cần nhiều năng lượng hơn cỡ lớn tính trên một đơn vị trọng
lượng do giai đoạn nhỏ là giai đoạn sinh trưởng nhanh. Vì vậy cá nhỏ nên được
cho ăn một lượng thức ăn nhiều hơn (%BW) cá lớn.
Một vài yếu tố khác cũng ảnh hưởng tới việc sử dụng năng lượng của động vật
thuỷ sản như: mật độ nuôi, oxy thấp, lắng đọng chất thải….
6. Các nguồn thức ăn cung cấp năng lượng
Năng lượng tiêu hóa và năng lượng biến dưỡng thay đổi tùy giống loài và phản ảnh
đúng giá trị năng lượng có khả năng sử dụng của loại thức ăn đó. Trong khi đó, giá trị
năng lượng thô chỉ có giá trị tham khảo ban đầu vì chúng không nói lên được khả năng
tiêu hóa năng lượng thức ăn. Tuy nhiên, phương pháp xác định năng lượng tiêu hóa và
năng lượng biến dưỡng rất khó do việc kiểm soát năng lượng bài tiết qua phân, nước
tiểu và qua mang rất phức tạp.
ĐVTS có thể sử dụng cả 3 nguồn protein, lipid và carbohydrate trong thức ăn làm
nguồn năng lượng. Nguồn năng lượng từ protein đắt tiền nhất, do đó các nguồn năng

lượng không phải protein nên cung cấp ở mức tối đa có thể được. Các nghiên cứu cho
thấy cá yêu cầu năng lượng từ protein, lipid hơn ở nhóm động vật trên cạn. Điều này có
thể là do tôm cá bắt buộc phải cần acid amin và acid béo để cung cấp năng lượng hơn
các động vật khác.
Lipid chứa năng lượng nhiều nhất trên mỗi đơn vị trọng lượng và nguồn năng lượng
này được cá sử dụng hiệu quả. Lipid có trong thức ăn còn làm tăng mùi vị và độ trơn
láng của viên thức ăn. Tuy nhiên, nếu lượng lipid cao sẽ gặp trở ngại trong khâu chế
biến và bảo quản thức ăn.
Khả năng sử dụng carbohydrate làm năng lượng khác nhau tùy loài cá (cá ăn động
vật có khả năng sử dụng carbohydrate kém hơn so với cá ăn thực vật) và tùy loại
carbohydrate. Dạng đường đơn được các loài cá tiêu hóa dễ dàng, nhưng các dạng phức
hợp như cellulose, lignin thì chỉ được tiêu hóa do vi khuẩn. Năng lượng trao đổi
carbohydrat của cá đối với cellulose là 3,8 kcal/g cho nhóm đường được tiêu hóa. Đối
với tinh bột thô là 1.2-2 kcal/g, nếu được hồ hóa sẽ tăng lên 3.2 kcal/g. Carbohydrate là
nguồn năng lượng rẻ tiền nhất nên sử dụng trong thức ăn ở mức tối đa có thể để giảm
giá thành thức ăn. Tuy nhiên lượng dùng thích hợp là bao nhiêu đối với từng loài thì
vẫn còn được nghiên cứu.
Bảng 2.2: Năng lượng tiêu hoá và trao đổi (Kcalo/g) một số loài cá với các loại dưỡng
chất
Nguồn
Năng lượng
thô
(GE)
Năng lượng tiêu hóa
(DE)
Năng lượng trao đổi
(ME)
Cá hồi Cá nheo Cá chép Cá hồi Cá nheo Cá chép
Protein
5.65 4.5 4.1 4.1 3.4 3.5 3.5

Lipid 9.45
Unsaturated
- 8.5 8.5 8.5 8.5 8.5 8.5
Saturated - 7.5 8.1 8.1 7.5 8.1 8.1
Phospholipid - - - 7.2 - - 7.2
Carbohydrate
4.1
Tinh bột thô
- 1.6 2.5 2.5 1.6 2.5 2.5
Gelatinized Starch - 2.3 3.0 2.9 2.3 3.0 2.9
Dextrin - 3.2 - 3.3 3.2 - 3.3
Xơ - 0 0 0 0 0 0
II. Protein và Acid amin
2.1. Giới thiệu
Protein là thành phần chất hữu cơ chính của cơ thể ĐVTS, chiếm khoảng 60-75%
trọng lượng khô của cơ thể (Halver, 1988). Protein có cấu trúc rất phức tạp. Trong
thành phần hóa học của protein có chứa: carbon (50-55%), oxy (22-26%), nitơ (12-
19%), hydro (6-8%) và lưu huỳnh (0-2%). Mặc dù chúng rất khác nhau về cấu trúc,
chức năng, thành phần hóa học, kích thước nhưng khi bị thủy phân chúng đều phân
hũy thành các axit amin.
Nhiệmvụ chính của protein là xây dựng nên cấu trúc của cơ thể. Protein trong
thức ăn cung cấp các amino acid nhờ quá trình tiêu hóa và thủy phân. Trong ống tiêu
hóa, các amino acid được hấp thu vào máu và đi đến các mô, cơ quan, tham gia vào quá
trình sinh tổng hợp protein của cơ thể, phục vụ cho quá trình sinh trưởng, sinh sản và
duy trì cơ thể. Do đó, nếu thức ăn không cung cấp đủ nhu cầu protein cho cá sẽ dẫn đến
cá chậm lớn, hoặc ngừng tăng trưởng, thậm chí có thể giảm trọng lượng.
Mặt khác, nếu lượng protein trong thức ăn vượt quá nhu cầu thì chỉ một phần được sử
dụng để tạo protein mới, phần còn lại sẽ được chuyển sang dạng năng lượng, điều này
sẽ làm tăng giá thành thức ăn không cần thiết. Chính vì vậy, các nhà khoa học rất chú ý
và đã nghiên cứu nhu cầu protein và amino acid của cá, bắt đầu từ những năm 50, đến

nay, phần lớn các đối tượng nuôi quan trọng và phân bố rộng trên toàn thế giới đã được
nghiên cứu về lĩnh vực này.
2.2. Vai trò của protein
- Là thành phần chủ yếu tham gia cấu tạo cơ thể, thay tổ chức cũ xây dựng tổ chức
mới.
- Các acid amin (AA) sẽ tham gia vào các sản phẩm protein đặc biệt có hoạt tính
sinh học cao (hormon, enzyme).
- AA sẽ tham gia quá trình tạo thành năng lượng ở dạng trực tiếp hay tích lũy ở
dạng glucogen hay lipid.
Với những chức năng quan trọng trên, không có vật chất nào có khả năng thay thế
protein trong cơ thể. Khi thức ăn thiếu protein thì động vật chậm sinh trưởng, chậm
phát dục, sức sinh sản giảm. Do đó, protein là chất dinh dưỡng được đặc biệt chú ý
trong thức ăn. Mục đích của nuôi động vật thủy sản là biến đổi protein từ thức ăn (tự
nhiên và nhân tạo) thành protein cấu tạo cơ thể động vật thủy sản có chất lượng cao.
2.3. Sự tiêu hóa và biến dưỡng protein
2.3.1. Sự tiêu hoá protein
2.3.1.1. Men tiêu hóa protein
Nhóm men phân giải protein gồm có pepsin, trypsin, erepsin. Tiền thân của
pepsin là pepsinogen do tuyến dạ dày tiết ra và lại được hoạt hóa bởi HCl cũng do
chính dạ dày tiết ra. Dưới tác dụng của men pepsin trong môi trường acid, protein
được thuỷ phân thành polypeptid. Ở nhóm cá không có dạ dày không có tiết ra
men pepsin.
Polypeptid từ dạ dày được chuyển xuống ruột non và được tiêu
hoá bởi men trypsin, chymotripsine. Trypsin là men phân giải các protein hỗn hợp,
men này do tuyến tụy tiết ra, tiền thân của nó là trypsinogen, được hoạt hóa bởi
Enterokinaza của ruột. Đối với cá không có dạ dày (cá chép, mè trắng, rôhu ) thì
trypsin là men chủ yếu phân giải protein. Trypsin ở đoạn ruột trước nhiều hơn đoạn
ruột sau. Erepsin do tuyến ruột ở niêm mạc ruột tiết ra và tồn tại trong dịch
ruột.
Ở giáp xác, men tiêu hoá protein tương tự như cá không có dạ dày, nghĩa là

không có men pepsin, nhưng men trypsin thì hoạt động rất mạnh.
Chymotrypsin cũng được xác định có ở nhiều loài giáp xác. Astacine cũng là một
loại men có vai trò quan trọng trong phân giải protein.
2.3.1.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt lực của các men tiêu hoá
- Tuổi cá : Đa số các loài cá sau khi nở, các mô tiết trong ống tiêu hoá chưa
phát triển đầy đủ và chức năng tiết men tiêu hoá chưa hoàn chỉnh nên khả
năng tiêu hoá protein thấp hơn so với cá trưởng thành.
- Thành phần thức ăn : Thức ăn nhiều protein và chứa ít cellulose có tác dụng
làm tăng hoạt tính của trypsin và pepsin và ngược lại. Thức ăn có chứa nhiều
tinh bột cũng làm giảm hoạt tính của một số men tiêu hoá protein.
- Nhiệt độ môi trường: khi nhiệt độ tăng, hoạt lực của các enzym tăng lên.
2.3.2. Sự biến dưỡng protein
Protein trong thức ăn sau khi tiêu hoá được hấp thu vào máu dưới dạng acid amin và
được chuyển hoá theo các hướng chủ yếu như sau:
- Tổng hợp thành protein mới của các mô mới thay thế protein cũ không ngừng
bị phân giải hoặc tham gia tạo thành các chất đặc biệt có chứa hormon, enzyeme.
- Tạo thành glucogen dự trữ trong cơ thể
- Phân giải giải phóng năng lượng, tạo thành CO
2
, H
2
O và các sản phẩm có chứa
nitơ khác. Sản phẩm bài tiết chủ yếu của động vật thủy sản là ammonia, ngoài ra
còn có một số hợp chất hữu cơ chứa nitrogen khác.
2.4. Nhu cầu protein của động vật thủy sản
2.4.1. Định nghĩa
Nhu cầu protein là lượng protein tối thiểu có trong thức ăn nhằm thoả mãn yêu cầu
các amino acid để đạt tăng trưởng tối đa.
Nhu cầu protein tương đối: Tính theo mức protein trong thức ăn
Nhu cầu protein tuyệt đối là lượng protein động vật thủy sản lấy từ thức ăn trên

một đơn vị thể trọng của động vật thủy sản (tính theo gam protein trong thức ăn trên
một kg ĐVTS)
2.4.2. Nhu cầu protein
Nhu cầu protein của động vật thủy sản thường lớn hơn động vật trên cạn. Nhu cầu
protein của cá dao động trong khoảng từ 25 đến 55%, trung bình 30%, giáp xác từ 30-
60%. Nhu cầu protein tối ưu của một loài nào đó phụ thuộc nguồn nguyên liệu làm
thức ăn (tỉ lệ protein và năng lượng, thành phần amino acid và độ tiêu hóa protein),
giai đoạn phát triển của cơ thể, các yếu tố bên ngoài khác.
Khi động vật thủy sản sử dụng thức ăn không có protein thì cơ thể giảm khối lượng,
bởi vì chúng sẽ sử dụng protein của cơ thể để duy trì các chức năng hoạt động tối
thiểu của cơ thể để tồn tại. Trái lại nếu thức ăn được cung cấp quá nhiều protein thì
protein dư không được cơ thể hấp thu để tổng protein mới mà sử dụng để chuyển hóa
thành năng lượng hoặc thải ra ngoài. Thêm vào đó cơ thể còn phải tốn năng lượng
cho quá trình tiêu hóa protein dư thừa, vì thế sinh trưởng của cơ thể giảm.
Bảng 2.3: Mức protein tối ưu cho một số loài giáp xác

Loài Trọng lượng Nguồn protein Mức Protein (%)
Tôm he Nhật bản
P.japonicus
Casein + Albumin >55
Zoea Casein + Albumin 45-55
Bột mực 60
Bột tôm >40
0.6 Casein + Albumin 54
0.8 Casein + Albumin 52
0.4 Đạm cua 42
Tôm thẻ
P. merguiensis
0.3 Bột nhuyễn thể 34-42
Hỗn hợp 50

Tôm Sú
P. monodon
0.5 Casein + bột cá 46
Casein 40
40
Hỗn hợp 35
1.3 Hỗn hợp 40
Bột cá trắng 35
0.9 Hỗn hợp 44
Thẻ chân trắng
P. vannamei
- Hỗn hợp >30
1.7 Hỗn hợp 30
Bột cá 40
Tôm càng xanh
0.10 Hỗn hợp >35
0.15 Bột cá + đậu nành 40
25
Protein cua 33-35
4.1 Bột cá + casein 40
30

2.5 . Nhu cầu về acid amin
Khi nói đến protein, người ta không chỉ quan tâm đến hàm lượng của nó trong
thức ăn mà còn chú ý đến các acid amin tham gia cấu tạo nên protein (đặc biệt là thành
phần và tỷ lệ các acid amin thiết yếu trong protein). Nhu cầu protein nói một cách chính
xác hơn đó chính là nhu cầu amino acid. Ngoài nhiệm vụ chính là cấu tạo nên protein,
chúng còn là tiền chất của một số sản phẩm trao đổi chất khác. Có hai loại amino acid:
thiết yếu và không thiết yếu.
Bảng 2.4: Nhu cầu protein của một số loài cá

Loài cá
Trọng
lượng
Nguồn protein Protein tối ưu (%)
Cá nheo Mỹ 7 g Protein trứng gà 32-36
69 g
Bột thịt, bột huyết, bột
xương
26-32
Cá trê trắng 0.1 g Bộtcá + đậu nành 30
Cá trê phi 40 g Casein+Arg, Met 30-40
Cá lăng 25.9 Practical 42
10 g 29.6
Cá tra bần
2-8
14-22
Bột cá
40
35
Cá tra 2-3 Bột cá/bột đậu nành 38
5-6 Bột cá 32.2
Cá basa 2-3 Bột cá/bột đậu nành 35
5-6 Bột cá 27.8
16-17
Bột cá/bột huyết (2:1)
36.7
75-81 34.9
Cá hú 2-3 Bột cá/bột đậu nành 48
6.5 Bột cá 37.9
Cá rô đồng 2-3 Bột cá, đậu nành 32

2.5.1 Acid amin không thiết yếu
AA không thiết yếu là những AA mà cơ thể sinh vật tự tổng hợp được từ thức
ăn. Chúng bao gồm: Alanin, Glycin, Serin, Tyrosin, Polin, Cystein, Cystin.
2.5.2 Acid amin thiết yếu
Nhu cầu về amino acid thiết yếu được nghiên cứu nhiều bởi vì cá không thể tổng
hợp được chúng mà phải lấy từ thức ăn. Cũng như động vật bậc cao, các loài động
vật thủy sản nói chung cần 10 loại amino acid, gồm: arginin, histidin, isoleucin,
leucin, lysin, methionin, phenillalanin, threonin, tryptophan và valin.
Trong 10 amino acid kể trên có methionine và pheninlalanine có quan hệ mật thiết
với amino acid không thiết yếu tương ứng là cystine và tyrosine. Khi có mặt cystine
và tyrosine trong thức ăn thì nhu cầu methionine và pheninlalanine sẽ giảm.
Cystin có thể thay 1/ 2 nhu cầu Methionin (Cystin và Methionin là 2 acid amin cùng
có S). Chẳng hạn một khẩu phần có 0.5% Cystin và 0.2% Methionin mà nhu cầu của
một loài nào đó là 0.8%, như vậy khẩu phần còn thiếu 0.6% Methionin (0.8-0.2). Ở
đây Cystin có 0.5% mà Cystin có khả năng thay thế cho 1/2 nhu cầu Methionin (tức
0.4%) như vậy trong trường hợp này nhu cầu 0.8% về Methionin đã được đáp ứng
0.6% chỉ còn thiếu 0.2%. Ở cá nheo Mỹ, cystine có thể thay thế 60% methionin.
Tyrosin có khả năng thay thế cho 30% nhu cầu của Phenylalanin (2 acid amin này
cùng có gốc phynyl).
Cá không thể dự trữ acid amin tự do. Nếu như có một acid amin nào đó chưa được
dùng ngay để tổng hợp protein thì sẽ được chuyển thành acid amin khác hoặc cung
cấp năng lượng. Trường hợp này (chuyển acid amin này thành acid amin khác hoặc
cung cấp năng lượng), nếu xảy ra ở acid amin thiết yếu thành acid amin không thiết
yếu hoặc cung cấp năng lượng thì rất lãng phí.
Do đó sự mất cân đối acid amin sẽ dẫn đến lãng phí acid amin. Thiếu cũng như thừa
bất kỳ acid amin nào thì đều làm giảm hiệu quả sự dụng protein
Ngoài ra, giữa các acid amin có cấu tạo giống nhau còn có tương tác đối kháng
(antagonism). Đó là khi hàm lượng một amino acid nào đó trong thức ăn vượt quá
mức nhu cầu sẽ kéo theo nhu cầu của amino acid có cấu tạo hóa học tương tự tăng
lên.

Bảng 2.5: Nhu cầu acid amin của một vài loài tôm cá.
Loài Acid amin Nheo Mỹ Chình Nhật Rôphi Chép Tôm he
Arginin
Histidine
4.3
1.5
4.2
2.1
4.2
1.7
4.2
2.1
5.8
2.1
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
(+ cystine)
Phenylalanine
(+ tyronsine)
Threonine
Tryptophan
Valine
% protein trong khẩu phần
2.6
3.5
5.1
-
2.3

-
5.0
2.0
0.5
3.0
32.0
4.1
5.4
5.3
3.2
5.0
5.6
8.4
4.1
1.0
4.1
38.0
3.1
3.4
5.1
-
3.2
-
5.7
3.6
1.0
2.8
28.0
2.3
3.4

5.7
-
3.1
-
6.5
3.9
0.8
3.6
38.5
3.5
5.4
5.3
-
3.6
-
7.1
3.6
0.8
4.0
36.4

2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein
2.6.1. Năng lượng của thức ăn:
Do động vật thuỷ sản có khả năng sử dụng năng lượng biến dưỡng từ nguồn
protein trong thức ăn nên nhu cầu protein của chúng có khả năng giảm khi mức năng
lượng trong thức ăn tăng lên. Nhưng nếu thức ăn quá giàu năng lượng thì sẽ hạn chế
sự tiêu thụ thức ăn của động vật thủy sản vì chúng sẽ ngưng bắt mồi khi thỏa mãn nhu
cầu năng lượng. Do đó hàm lượng protein tối ưu cho ĐVTS chịu ảnh hưởng bởi
tỷ lệ tối ưu giữa protein và năng lượng.
Tỷ lệ P/E tối ưu cho động vật thuỷ sản có sự thay đổi tuỳ theo loài, tuy nhiên

thường lớn hơn 20 mg/kJ cao hơn nhiều so với động vật trên cạn., do nhu cầu protein
của ĐVTS cao. Tỉ lệ P/E thay đổi theo yếu tố môi trường như dòng chảy, nhiệt độ,
thành phần thức ăn…
Bảng 2.6: Tỉ lệ P/E cho tăng trưởng tối ưu của một số loài tôm cá:
Loài % Protein P/E (mg/kj)
Tôm sú 37 28
Tôm thẻ 37 26.5