Báo cáo Tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm khô

MÔN THỦY SẢN SÚC SẢN
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
LỚP : ĐHTP6CLT, NHÓM 2
TÊN THÀNH VIÊN:
Nguyễn Văn Tịnh 10341551
Lê Văn Thương 10338121
Nguyễn Minh Trí 10325991
Phạm Thị Trang 10329121
Nguyễn Thị Xinh 10376641
Huỳnh Thị Yến 10331171
Nguyễn Phương Yến 10318621
Phan Thị Tường Vi 10339401
Trần Cảnh Thị Uyên 10377621
CNSX CÁC SẢN PHẨM KHÔ


NỘI DUNG
1.1. Nguyên liệu thịt (gia súc)
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt
. Nước
. Protein
. Glucid
. Lipid
. Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ
. Chất khoáng
. Vitamin và enzyme
1.1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc)
Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g)
Protein Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6

Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
BẢNG 1.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100G THỊT
HEO
Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 21
6
76 230
Heo 12 24 2.5 300 14
2
20
8
60 215
BẢNG 1.2. HÀM LƯỢNG CHẤT KHOÁNG CÓ TRONG
THỊT
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết
•
Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm)
•
Giai đoạn tê cứng
•
Giai đoạn chín tới (mềm hóa)
•
Giai đoạn thối rửa ( phân hủy)
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng của thịt
•
Giết mổ
•
Tồn trữ

•
Quá trình vận chuyển
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
a.Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
.Giai đoạn 1
.Giai đoạn 2
.Giai đoạn 3
b.Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
.Thịt bị chua
.Thịt bị thối rửa
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.1. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành Phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 - 85.1 10.3 - 24.4 0.1 – 5.4 0.5 - 5.6
Trứng cá 60 - 70 20 – 30 1 - 11 1 - 2
Gan cá 40 - 75 8 – 18 3 - 5 0.5 – 1.5
Da cá 60 - 70 7 – 15 5 - 10 1 - 3
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.2. Một số acid amin trong cá
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay
thế (g /100g protein)
Histidin
3.5
Lysin
9.1
Isoloxin
5.0
Loxin
9.2

Methionin + cystein
4.1
Phenylalanin + ty roxin
8.8
Trytophan
1.4
Valin 6.1
Treonin 5.5
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.3. Những biến đổi chất lượng
Giai đoạn1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như
rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại.
Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá
trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ
thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá
cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ
tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng
và phân hủy (thối rữa).
1.2. Nguyên liệu thủy sản
1.2.4. Các biến đổi của cá khi làm khô
-
Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ
thịt cá:
+ Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm
khô, làm cho lượng cá giảm xuống.
+Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích
nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút .
+ Về màu sắc, mùi vị: bị biến đổi sâu sắc.

+ Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ
hơn.
-
Sự biến đổi về hóa học: màu sắc, mùi vị của sản
phẩm
1.3. Gia vị & phụ gia
1.3.1. Gia vị
Muối , đường, tiêu, bột ngọt, ớt, hạt điều,
tỏi, sorbitol.
1.3.2. Phụ gia
-
Phụ gia bảo quản: Acid benzoic, Acid acsorbic,
Nitrat.
-
Phụ gia tạo cấu trúc: polyphotphate
-
Phụ gia tạo màu: Anthocyanin, Carotenoide,
Betalain,…
1.4. Cơ sở chung của phương pháp
Nguyên tắc: tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng phương
pháp nhiệt.
Mục đích: tách nước để bảo quản sản phẩm được lâu,
dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm.
Bản chất của sấy: là quá trình khuếch tán bao gồm
quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt
ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu ra
môi trường xung quanh.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy
càng nhanh.

Nguyên liệu có kích thước quá bé và quá mỏng
sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
Chế độ sấy:
Chế độ sấy quyết định chất lượng sản phẩm,
năng lượng tiêu hao, kích thước thiết bị. Chế độ
sấy thông thường gồm

Nhiệt độ

Độ ẩm

Tốc độ tác nhân sấy.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ
làm khô.

Nhiệt độ quá cao làm nguyên liệu bị chín tạo
màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở sự chuyển
động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài.


Nhiệt độ làm khô quá thấp đến sự thối rữa, hủy
hoại nguyên liệu.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không
khí:

Độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm
khô chậm lại.
+ Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65%
thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt.
+ Độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80%
quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra
hiện tượng ngược lại.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
a) Biến đổi vật lý
-
Khối lượng giảm.
-
Nguyên liệu bị co rút lại tăng độ giòn hoặc bị
nứt nẻ.
-
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của
các chất hòa tan trên bề mặt.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
b) Biến đổi hoá lý


Khuyếch tán ẩm
-
Giai đoạn đầu: Ẩm khuyếch tán từ ngoài vào trong
vật liệu sấy.
-
Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật
liệu đến tác nhân sấy, ẩm bên trong vật liệu chuyển
ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi.

Chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và
bên trong vật liệu sấy.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
c) Biến đổi hoá học

Sự thủy phân lipid
-
Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và
các sản vật khác.
-
Enzyme lipase xúc tác cả phản ứng thủy phân
và tổng hợp lipid.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
c) Biến đổi hoá học

Sự oxy hóa lipid

- Quá trình oxy hóa lipid xảy ra khi lipid tiếp xúc
với không khí và nhiệt độ cao.
-
Tạo ra hydroperoxid tạo nên các aldehyd no và
không no, các ceton, acid mono và dicarbocylic,
aldeacid…. làm cho sản phẩm có mùi ôi thối,
đắng khét, … giảm giá trị thực phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
c) Biến đổi hoá học

Sự đông đặc và biến tính của protid
Phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu:
-
Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protid ít biến đổi
-
Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm
khô tốt thì protid ít biến đổi.
-
Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protid rõ
rệt.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
c) Biến đổi hoá học

Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protid
-
Nhiệt độ của quá trình làm khô càng cao thì tỷ

lệ tiêu hóa của protid càng thấp.
-
Nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ
tiêu hóa bị giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt
độ thấp.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
d) Biến đổi sinh hoá
•
Giai đoạn đầu: nhiệt độ vật liệu tăng dần và
chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện
hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng
xấu đến vật liệu.
•
Đến giai đoạn sau: nhiệt độ tăng cao và ẩm
giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm.
- Một số enzyme vẫn hoạt động đến giai đoạn
sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay
thủy phân lipid.

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra
trong quá trình làm khô
e) Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào
-
Tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ
làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên
sinh và sự mất nước

-
Hiện tượng bị ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có
thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.

Dinh dưỡng
- Giảm độ tiêu hoá
- Lượng calo tăng do giảm lượng ẩm