Tiểu luận công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản lạnh đông

CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN
Đề tài:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
SVTH: Nhóm 1
Tp.HCM, tháng 6 năm 2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
Nhóm 1 Trang 1
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU CÁ TRA, TÔM 3
1.1 CÁ TRA 3
1.1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 3
1.2 TÔM 11
CHƯƠNG II: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN 16
2.1. NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN 16
2.2. LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 19
3.1. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA LÍ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 26
CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG 52
4.1. CÁ TRA FILE ĐÔNG LẠNH 52
4.5. XỬ LÝ SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU LẠNH ĐÔNG 78
LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của Việt Nam, có tốc độ tăng trưởng xuất
khẩu nhanh nhất thế giới - đạt 18% 1năm. Tôm, cá tra, mực đông lạnh là những mặt hàng xuất
khẩu chính của thủy sản Việt Nam. Biển Việt Nam ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều
chỗ gặp nhau của các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có
giá trị kinh tế cao. Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó hơn 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Đặc

biệt ta có nhiều loại tôm, mực rất quý. Nhà nước ta đã không ngừng đầu tư nhân lực cũng như
công nghệ cho quy trình sản xuất và chế biến thủy hải sản hiện nay.
Nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho con người một lượng chất dinh dưỡng lớn. Trước
hết phải kể đến protit, sau đó là lipid, gluxit, vitamin, chất khoáng và các chất cần thiết khác. Cá
và các động vật thủy sản được sử dụng tươi hoặc chế biến thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp
Nhóm 1 Trang 2
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
tức thời hoặc để dự trữ trong một thời gian nhất định và rất dễ bị hỏng. Do đó việc bảo quản phải
được đặt lên hàng đầu.
Lạnh đông là một trong những phương pháp bảo quản thủy sản được sử dụng nhiều nhất
trong ngành chế biến thủy sản.
Với mong muốn được tìm hiểu sâu hơn về công nghệ của các sản phẩm tiềm năng xuất
khẩu, nhóm em đã tìm hiểu về công nghệ chế biến các sản phẩm lạnh đông.
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU CÁ TRA, TÔM.
1.1 Cá tra.
1.1.1 Nguyên liệu cá tra.
- Tên tiếng Anh: Pangasius
- Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
- Tên thương mại: Pangasius
Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi).
Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là trọng điểm.
Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho
hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít
nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn có điều kiện gia tăng trong tương lai. Theo sự
đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này như sau:
- Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới
tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon.
Nhóm 1 Trang 3
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
- Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giới tiêu thụ

xếp vào loại ngon.
- Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử
nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
- Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ
xếp vào loại ngon.
- Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ
xếp vào loại ngon.
- Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại
ngon nhất.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có sản lượng cá tra và cá xác bụng (ba sa) là
400.000 tấn năm 2005 và còn nhiều tiềm năng tăng sản lượng.
Đặc điểm nguyên liệu cá tra:
- Là loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân các tỉnh thành vùng ĐBSCL.
- Cá có khả năng sống tốt trong điều kiện ao nước đọng, nhiều chất hữu cơ, hàm lượng
oxygen hòa tan thấp,có thể nuôi với mật độ rất cao.
- Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả,
tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá.
- Cá nuôi có thể sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm,
rau muống
- Cá tra sau 6 tháng nuôi, đạt khối lượng từ 1-1,2 kg/con.
1.1.2 Đặc điểm
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có
râu. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-
10), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, nhưng chịu
nóng tới 39
0
C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan
hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu

oxy hòa tan.
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia
và Thái lan.
Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long. Hai họ chính trong bộ cá
trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae.
Nhóm 1 Trang 4
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống
Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài
trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu
Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn
cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc.
Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn
hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400
tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn.
1.1.3 Thành phần hóa học của cá tra.
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin,
khoáng,… Gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần
hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư, những
yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về
thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự
đoán được thành phần hóa học của cá.
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người
nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong
nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần
có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối
của axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng
không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để

cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất
cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất
chế biến, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là
phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Thành phần hóa học cá tra: Protein: 12,2%; Lipid 16,04%; Tro 4,96%; Nước 66,8%.
1.1.3.1 Protein
Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau:
Nhóm 1 Trang 5
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
+ Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng
lượng protein cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao
(> 0,5 M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và
myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
+ Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm khoảng 25-
30% tổng lượng protein ở cá. Các protein này có tính tan trong nước, tan trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15 ). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen
thành ATP. Nếu các nội bào quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng có thể chứa
các enzyme tham gia trao đổi chất nằm bên trong lưới nội bào tương, ty thể và thể men.
+ Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong cá.
Protein này không tan trong nước, trong dung dịch kiềm và trong dung dịch muối có nồng độ ion
cao. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương
cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin. Protein
trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
1.1.3.2 Chất béo - Lipid
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số vitamim (A, D), là chất xây dựng tế
bào và trao đổi chất. Trong các loài cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau như cá
nước ngọt có hàm lượng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nước lợ 12,2%. Lipit trong các loài cá xương
được chia làm 2 nhóm chính: Photpholipit triglyxerit.
+ Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipit cấu trúc.

+ Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào
mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng photpholipit và màng lưới colagen mỏng hơn.
Triglyxerit thường được gọi là lipit dự trữ.
Dựa vào hàm lượng lipit dự trữ mà phân loại cá béo hay cá gầy. Ở các loài cá gầy hàm
lượng lipit dự trữ rất ít, không đáng kể mà chủ yếu là lipit cấu trúc. Cá gầy dự trữ lipit ở gan còn
các loài cá béo dự trữ lipit trong các tế bào mỡ ở khắp cơ thể. Các tế bào mỡ tạo nên kho lipit ở
các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá và trong các cơ làm di chuyển vây và
đuôi. Một số loài cá có hàm lượng lipit cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng.
Nhóm 1 Trang 6
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Tóm lại, kho lipit có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở
vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẩm. Cơ thịt sẫm có chứa một số triglyxerit
bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipit có thể chuyển hóa trực tiếp để
cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng
lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí.
1.1.3.3 Nước
Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Trong cá
nước chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình
khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
1.1.3.4 Gluxit: gồm
- Monosacarit như glucoza, fructoza và galactoza.
- Dissaccarit như saccaroza, lactoza.
- Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan
và các phần khác.
1.1.3.5 Các hợp chất trích ly chứa Nitơ.
Các chất trích ly chứa Nitơ là những chất chứa Nitơ phi protein có khả năng hòa tan trong
nước và có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng lượng Nitơ trong các loài cá
xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac (NH3), Trimethylamin

oxit (TMAO), Trimethylamin (TMA), Creatine, các axit amin tự do, Các chất trích ly chứa Nitơ
được quan tâm nhiều bởi vì chúng ảnh hưởng đến các tính chất như mùi vị, trạng thái cấu trúc,
dinh dưỡng, sự hư hỏng của nguyên liệu sau thu hoạch. Các chất trích ly chứa Nitơ góp phần vào
sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản.
Chất trích ly càng cao khả năng hư hỏng càng nhanh.
+ TMAO (Trimethylamin oxit): là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa Nitơ
phi protein và có trong tất cả các loài cá biển nhưng ở cá nước ngọt TMAO chỉ chứa một lượng ít
Nhóm 1 Trang 7
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
hoặc không có. Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ và môi trường đánh
bắt.
+ Axit amin tự do: chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt. Các axit amin tự do này góp phần
tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu thủy sản. Lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn
gây hư hỏng phát triển càng nhanh chúng phân hủy axit amin thành sản phẩm cấp thấp: NH3,
H2S, Indol, Skatol…
Ngoài ra có mùi hôi thối khó chịu và có khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Trong số các axit amin tự do, quan tâm nhiều đến Histidin. Histidin có nhiều trong các
loài cá có cơ thịt đỏ. Histidin có thể bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố Histamin.
Histamin có khả năng gây dị ứng cho người tiêu dùng khi hàm lượng Histamin >20 mg/kg thịt cá
có khả năng gây ngộ độc.
Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào từng loài và mức độ biến đổi của cá sau khi chết.
+ Creatin: là một trong những thành phần chủ yếu của chất trích ly chứa Nitơ phi protein. Khi cá
còn sống creatin tồn tại dưới dạng creatinphotphat do kết hợp với axit photphorit.
Sau khi cá chết creatin photphat bị phân giải creatin axit photphorit và giải phóng năng
lượng.
Trong cá nước ngọt hàm lượng creatin cao hơn cá biển.
+ NH3: có trong cơ thịt của cá tươi với một lượng rất ít và có mùi khai đặc trưng. Khi cá còn tươi
hàm lượng NH3 thấp nhưng khi cá bị ươn thối thì hàm lượng NH3được hình thành nhiều do vi
sinh vật phân hủy các hợp chất như urê, axit amin và các thành phần khác.
Vì vậy NH3 cũng là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá. Nếu hàm lượng NH3 càng cao thì chất

lượng của cá càng kém.
1.1.3.6 Thành phần muối khoáng
Nhóm 1 Trang 8
Histidin Histidine decacboxylaza Histamin
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan. Trong cá chất khoáng
chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg, S, Cl và một lương nhỏ
các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung
dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào.
1.1.3.7 Vitamin
Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những
thành phần dinh dưỡng cơ bản như: Protein, lipit,… thì còn có một lượng vitamin phong phú mà
đặc biệt là vitamin A và D. Ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E.
Vitamin được chia thành 2 nhóm chính:
+ Vitamin tan trong chất béo như: vitamin A, D và E. Trong đó vitamin A và D có nhiều trong
gan cá.
Trong một số loài cá béo thì vitamin A và D có trong cơ thịt. Vitamin A rất dễ bị oxy hóa.
Vì vậy thường bị tổn thất trong quá trình chế biến.
Vitamin D tương đối bền với nhiệt độ và ít bị oxy hóa hơn. Nếu thiếu vitamin D thì sự trao
đổi chất photpho và canxi bị rối loạn dẫn đến bệnh còi xương.
+ Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều trong cơ thịt cá, còn ở
trong gan thì ít hơn.
Tóm lại, vitamin rất nhạy cảm với oxy không khí, ánh sáng và nhiệt vì vậy chúng dễ bị phân
hủy và tổn thất. Vì thế cần phải chú ý chế độ xử lý nhiệt sao cho thích hợp để vitamin được bảo
tồn trong chế biến thực phẩm.
1.1.4. Đặc điểm cấu trúc cơ thịt cá.
Về cơ bản cấu trúc cơ thịt cá gồm có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và
mô xương.
Đứng về mặt thực phẩm thì mô cơ là thành phần quan trọng nhất, thông thường trong chế biến,
người ta chỉ lấy các bắp cơ chạy dọc theo hai bên thân cá, chúng chiếm khoảng 30 – 40% trọng

lượng cơ thể hoặc 65 – 70% tùy theo loại cá.
Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: Cơ vân ngang
còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong
Nhóm 1 Trang 9
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong đó cơ vân ngang có giá trị thực phẩm cao nhất và nó
gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ, màng ngăn.
1.1.4.1 Sợi cơ
Sợi cơ do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản
cấu tạo thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi, có đường kính khoảng 10 – 100µm. Được bao bọc bởi một
màng liên kết gọi là màng ngoài sợi cơ. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống
như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống như một khối tế bào.
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức
hình sợi, mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng
ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn.
a/ Tơ cơ:
Còn gọi là sợi cơ là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi
cơ. Tơ cơ được cấu tạo bởi actin và myosin có tác dụng làm co rút cơ.
Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, chiếm khoảng 45-50% tổng lượng
protein, tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%, myosin đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C.
Actin có hàm lượng cao thứ hai sau myosin, có đường kính khoảng 5nm và dài 2µm, actin
chiếm khoảng15-20% tổng lượng protein, actin tồn tại ở 2 dạng: G-actin hình cầu và F-actin hình
sợi.
Actin kết hợp với Myosin thành actomyosin, các phần tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo
định hướng. Những phân tử lớn ở trong trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành
những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt.
b/ Tương cơ :
Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin, myogen, myoglobulin. Ngoài
ra cò có chất béo và các muối vô cơ khác.
1.1.4.2 Màng cơ

Bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất,
bậc hai…
Nhóm 1 Trang 10
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là colagen (chất keo), elastin (chất
đàn hồi), reticulin (chất lưới) …
Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có
cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền
vững chắc và đàn hồi nhất định. Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng
cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, màng
trong, màng ngoài sợi cơ, màng ngăn và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết
hợp giữa chúng.
1.2 Tôm
1.2.1 Nguyên liệu tôm.
Nước ta với thuận lợi là bờ biển dài thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt và nuôi
trồng thủy sản. Tuy nhiên hiện tại ngành nuôi trồng thủy sản còn gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là
hiện trạng nuôi tôm có nhiều khó khăn và thách thức, cần đưa ra định hướng phát triển trong năm
tới.
Các loài nuôi chính hiện nay là tôm sú, tôm thẻ chân trắng và tôm hùm. Trong đó, diện
tích nuôi tôm sú chiếm 600.000 ha, tôm thẻ: 20.800 ha và tôm hùm :55.000 lồng. Năm 2009, sản
lượng tôm sú đạt 300.000 tấn; tôm thẻ đạt 92.000 tấn; tôm hùm: 2.500 tấn và tôm càng xanh:
25.000 tấn.
1.2.2 Đặc điểm sinh học.
1.2.2.1 Tôm sú
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m nước và
độ mặn 5 - 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡ bình
quân 40 - 50 gam/con.Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 - 250 mm, trọng
lượng là 100 - 300 gam/con. Con đực dài 160 - 210 mm, trọng lượng 80 - 200 gam/con. Tôm có
tính ăn tạp, thức ăn ưu thích là thịt, các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Tôm sú là loại có giá trị kinh tế cao.

1.2.2.2 Tôm bạc
Phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh
Thái Lan. Tôm thân mình dẹt, đuôi dài màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều nơi nuôi thân có màu
Nhóm 1 Trang 11
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
vàng xanh. Tôm có chiều dài từ 140-200mm, khối lượng khoảng 25-80g, mùa vụ từ tháng 11 đến
tháng tháng 2 năm và từ tháng 5 đến 9.
1.2.2.3 Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus):
Tôm có màu xanh thẫm có vân ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng. Tôm có nhiều ở
vùng Trung Bộ: chủ yếu là Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ tôm là từ tháng 4 và tháng 7-9. Tôm
có chiều dài từ 120-250mm, với khối lượng 40-145g.
- Tôm hùm (Homaridae) và tôm rồng (Palinuridae)
Chưa có sự phân biệt giữa hai loài này, thông thường chúng được gọi là tôm hùm. Tôm
hùm có thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao nhất.
1.2.3 Phân bố.
Mặc dù tại Việt Nam có nhiều giống tôm tự nhiên như tôm sú, tôm thẻ, tôm chì, tôm sắt,
tôm nghệ tôm thẻ chân trắng và một số loài trong những loài trên đã được nuôi lâu đời. Hiện nay
tôm sú là loài quan trọng được nuôi tại Việt Nam từ hơn 30 năm qua. Trong nhiều năm loài này
được xem là giống chính giúp đưa Việt Nam vào danh sách những nước cung cấp tôm quan trọng
của thế giới.
Ở nước ta có khoảng 70 loại Tôm được phân bố ở các vùng biển xa bờ, ven bờ.Khu vực
Vịnh Bắc Bộ tập trung các con sông lớn nhỏ như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…Các loại
tôm chính là tôm rảo, tôm bạc. Tôm có quanh năm nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 3-5 và
tháng 7-10 hàng năm. Khu vực Nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm rồng. Khu vực Tây Nam chủ yếu là
tôm bạc, tôm hùm. Mùa vụ chính là vào tháng 1-3 và mùa vụ thụ là tháng 5-9.
Nằm trong vùng địa lý với bờ biển dài thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng và
đánh bắt thủy hải sản. Vì vậy các tỉnh có vị trí giáp biển là khu vực có điều kiện thuận lợi nhất. Cà
mau là địa phương có diện tích thả nuôi tôm nước lợ nhiều nhất cả nước với 280.000 ha. Đứng
thứ 2 là Bạc Liêu (123.197 ha). Tiếp đến là các tỉnh Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh
có diện tích từ 23.000 -81.200 ha.

Trong khi đó, nuôi tôm chân trắng lại tập trung ở cá tỉnh khu vực Trung Bộ và Quảng
Ninh. Tổng diện tích nuôi của khu vực Miền Trung và Miền Bắc là 15.237 ha, chiếm 73% diện
tích nuôi tôm chân trắng cả nước. Trong đó, Quảng Ninh là địa phương có diện tích thả nuôi tôm
chân trắng cả nước nhiều nhất cả nước với hơn 4.000 ha (19% tổng diện tích nuôi).
1.2.4 Thành phần hóa học của tôm.
Nhóm 1 Trang 12
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản gồm có: nước, protein, glucid, muối vô cơ,
vitamin, men, hoocmon. Những thành phần có chứa nhiều là nước, protein, lipid, muối vô cơ,
lượng glucid trong các sản phẩm thủy sản rất ít và ở dạng glycogen. Thành phần hóa học trong
các loài thủy sản thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hoàn cảnh sinh sống
khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau. Thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái
sinh lý, mù vụ, thời tiết…Thành phần hóa học có trong thịt các loại thủy sản không xương sống
so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn.
Bảng sau thể hiện thành phần hóa học của tôm:
Thành phần Đơn vị Phần khối lượng
Protit
Lipid
Nước
Tro
Glucid
Canxi
Photpho
Sắt
Na
K
g/100g
_
_
_

_
mg/100g
_
_
_
19-33
0,3-1,4
76-79
1,3- 1,87
29-50
33-67,6
1,2-5,1
11-127
127-565
Hàm lượng vitamin trong tôm he
A(UI/g) B1(mg%) B2(mg%) PP (mg%)
360 0,01 0,11 1,7
Nhóm 1 Trang 13
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Thành phần hóa học của một số loại tôm
Tên tôm Protein Lipid Nước Vô cơ
Tôm sú (nuôi) 21.04 1.83 75.22 1.91
Tôm sú (biển) 20.83 1.74 76.84 1.72
Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81
Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75
Tôm rảo 17.76 0.95 80.68 1.78
Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56
Tôm đỏ 19.42 0.93 79.57 1.63
Tôm có hàm lượng lipid tương đối thấp và hàm lượng protein tương đối cao. Tôm có màu
sắc và mùi vị thơm ngon khi nấu.

1.3 Yêu cầu nguyên liệu khi đưa vào sản xuất
1.3.1 Yêu cầu nguyên liệu cá tra.
- Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận.
- Không sử dụng kháng sinh cấm.
- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc
trừ sâu và kim loại nặng.
- Chỉ tiêu cảm quan: nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống
Miệng cá Ngậm cứng
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Mắt Nhãn cầu lồi và trong
Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch
Bụng và hậu môn Bụng không phình hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Nhóm 1 Trang 14
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Phản ứng giấy quỳ Acid
Ngoài ra, còn có một số yêu cầu đối với cá tươi như sau :
- Vây nguyên vẹn, không rách nát
- Mình cá sạch không dính nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục.
- Vảy có màu sắc bình thường tự nhiên.
- Cá chìm hắn trong nước.
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
- Chỉ tiêu hóa lý cá tươi:
+ Hàm lượng bazơ bay hơi chứa nitơ: 15 – 25mg%
+ pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển màu hồng.
+ Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
1.3.2 Yêu cầu nguyên liệu tôm.
Các tiêu chuẩn để tiếp nhận nguyên liệu bao gồm: Độ tươi, mùi vị, vật lạ, điều kiện tiếp
nhận, tờ khai xuất xứ, các chỉ tiêu khác.

- Về mùi: tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối.
- Về trạng thái: đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, màu bụng sáng
bóng, thịt săn chắc.
- Về màu sắc: vỏ có màu tự nhiên, đặc trưng của mỗi loại tôm. Có thể chấp nhận tôm có ít
điểm đen trên thân, điểm đen chưa ăn sâu vào thịt.
Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty,
tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe
bảo ôn, nhiệt độ bảo quản là 1-4
0
C. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
Nhóm 1 Trang 15
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG II: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ
BIẾN LẠNH THỦY SẢN.
2.1. Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản
2.1.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản
Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn chóng thối nhất trong các
loại nguyên liệu dùng làm thực phẩm. Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là công việc quan trọng
trong chế biến thủy sản.
Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50
o
C) cho
đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi
sinh vật (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn, gây độc tính và mùi hôi thối.
Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh vật bị kìm hãm. Nhiệt độ càng thấp thì hoạt
động của men và vi sinh vật càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn chế, thời hạn bảo quản
tăng lên. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp 10
o
C thì tốc độ phản ứng giảm
xuống 1/2 đến 1/3 lần.

Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ
dưới 0
o
C phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ. Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình
phát triển của vi sinh vật. Trong khoảng nhiệt độ -5
o
C ÷ -10
o
C hầu hết các vi sinh vật không thể
phát triển được. Tuy vậy ở -10
o
C vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm. Do đó, để ngăn
ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10
o
C. Để ngăn ngừa nấm
mốc phải thấp hơn -15
o
C.
Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng
tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp, nếu môi trường sản
phẩm không ẩm thì vi sinh vật cũng không phát triển được. Các loại nấm mốc có thể phát triển ở
nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo
quản sản phẩm phải là -18
o
C vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn
14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.
Nhóm 1 Trang 16
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Tóm lại nguyên lý chế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm
ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật.

2.1.2 Làm lạnh thủy sản
2.1.2.1. Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm đóng
băng, khoảng -0,5 ÷ -1
o
C (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1
o
C). Ở nhiệt độ này
enzym bị ức chế, vi sinh vật hoạt động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một thời gian vi sinh vật và
enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác
dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đưa
đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông.
Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt
hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh
cần thực hiện nhanh, đều khắp.
2.1.2.2. Các phương pháp làm lạnh.
Ướp đá
Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có
nhiều ưu điểm:
 Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao
 Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ
 Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước
đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh
trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm
lạnh mà còn tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản. Các loại nước đá sử dụng phổ
biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: đá dạng sệt, đá vảy, đá xay, đá cây. Trong đó đá sệt chỉ được sử
dụng ở các tàu đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng
trong chế biến thủy sản xuất khẩu.
Nhóm 1 Trang 17

CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Các dạng đá
Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:
- Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên
liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.
Phương pháp ướp đá trực tiếp Phương pháp ướp đá gián tiếp
- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE.
Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng
túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuột.
Nhóm 1 Trang 18
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 ÷
-2
o
C bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị máy móc,
nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0
o
C dễ dàng và duy trì một
nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản
tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.
Làm lạnh bằng nước đá khô
Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái
rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh
và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu
sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không.
2.2. Làm lạnh đông thủy sản
2.2.1. Nguyên lý làm lạnh đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt
độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 → -10

o
C và có thể
xuống thấp hơn nữa: -18
o
C, -30
o
C hay -40
o
C) để đa số nước trong thủy sản đông đặc lại.
Khi hạ nhiệt độ xuống -65
o
C thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong công
nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ tăng
cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40
o
C là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao
cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi
sống.Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần, trong
khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một
năm hay hơn nữa.
2.2.2. Các phương pháp làm lạnh đông
Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông nhanh
và làm lạnh đông chậm. Tố độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.
Lạnh đông chậm
Nhóm 1 Trang 19
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
- Nhiệt độ không khí cao hơn -25
0
C

- Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
- Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn
đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm
do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì
dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi
giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm.
Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
0
C
- Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
- Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm hoặc 3x5x5 cm
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6
0
C.
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự
chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có
kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
-Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ.
Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm nhanh, số lượng tinh thể hình thành
trong tế bào nhiều, kích thước tinh thể đá nhỏ, nhuyễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh
kích thước tinh thể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã
đông. Ngoài ra, tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất
nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được đặc tính cảm
quan tương tự trước khi làm đông.

Nhóm 1 Trang 20
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Lạnh đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp:
- Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ -25
o
C và vận tốc không khí từ 3 - 5m/s.
- Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.
Làm đông cực nhanh
- Thời gian làm đông từ 5-10 phút. do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng.
- Sản phẩm trong trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu.
- Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương pháp này. Làm đông
cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn.
2.2.3. Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thuỷ sản
và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá.
Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp
đó.
V
f
= X/T (m/h)
Trong đó:
V
f
: là tốc độ lạnh đông trung bình
X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông
T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó.
2.2.4. Mục đích của quá trình lạnh đông
Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần
như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự hoạt động, phát triển
của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm.

Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho sản phẩm và
cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.
2.2.5. Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông
- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35
0
C.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
0
C.
Nhóm 1 Trang 21
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
- Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3h).
- Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm
- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ -18
0
C cho phép dao động 3
0
C.
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -1÷4
0
C, thời gian chờ đông không quá 4h.
2.2.6. Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết
lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm
lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung
dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông,
nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm
lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng.
Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử
đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm

lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và
-5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh
đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng
lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn
ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt
đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ
nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Nhóm 1 Trang 22
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0
0
C. Đây là điểm quan trọng để chuyển
nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có
chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống
nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở
giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan
trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá
theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá
trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể
gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi
tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số
lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá vỡ vách
tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá cá lạnh đông. Thực tế,
phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi
tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không

thấy có chất lỏng thoát ra.
Nhóm 1 Trang 23
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt
cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến
đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các
thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân
giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ
chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh
đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC. Vì vậy để giảm sự
rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng
nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến
sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.
Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh
đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời.
Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm
nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài
cho các sản phẩm.
Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng
nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và
cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn.
2.2.7 Ưu điểm của phương pháp lạnh đông
Về bản chất: Phần lớn thủy sản thích ứng với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ
hữu hiệu. Bản chất thuỷ sản rất mau hư hỏng, hơn nữa mang tính thời vụ, có những mùa bội thu,
làm lạnh sẽ giảm tối đa sự hao hụt về số lượng cũng như chất lượng của thủy sản.
Về kỹ thuật: Phương pháp này có khả năng giải quyết các thuỷ sản tại nơi đánh bắt, ngoài
ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến .
Về kết quả: Bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thuỷ sản, giữ gìn được
hương vị, phẩm chất của thuỷ sản lúc đầu. Tuy nhiên yêu cầu đối vơi nguyên liệu là nguyên liệu

phải tươi tốt ( ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt ), vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được
tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ là lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế
vì nhiệt độ lạnh, nguyên liệu cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội cho
vi sinh vật dễ phát triển phá huỷ nguyên liệu như : cát, bùn, rong rêu, nhớt cá,… Cần được rửa
Nhóm 1 Trang 24
CN Chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông. GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
sạch kể cả mang, nội tạng của cá tôm,… thậm chí phải loại bỏ nước trước khi làm lạnh, vì đó là
nguồn phân tán vi sinh vật và men phân giải mạnh.
Ngoài ra sự biến đổi của thuỷ sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất liệu nguyên liệu
thuỷ sản giảm cấp dần, do đó phải làm lạnh tức khắc ngay khi thuỷ sản còn ở thời kỳ tươi tốt. Tuy
nhiên lớp bề mặt hạ nhiệt độ rồi mới hạ nhiệt độ dần sâu bên trong rồi phân giải .Do đó ngoài việc
làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được đều khắp dưới dạng những lớp mỏng. Tùy loại,
muốn đạt được hiệu quả, chất lượng cao trong lớp thủy sản cần phải:
 Rửa sạch nguyên liệu
 Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật
 Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng
Nhóm 1 Trang 25