Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản ướp muối

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Môn: Thủy sản súc sản

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Lớp: ĐHTP6CLT
Nhóm: 02
SVTH: Liêu Vũ Anh Tuấn – 10358161 (Trưởng nhóm)
Ninh Thị Thùy – 10360491
Trần Kim Thúy – 10309301
Nguyễn Thi Thu Thủy – 10329501
Nguyễn Thị Thanh Tâm – 10376171
Phạm Xuân Tín – 10323011
Trần Nguyễn Anh Tiến – 10335281
Lại Thị Ánh Tuyết – 10373591
Nguyễn Thị Tuyết – 10328371
Trần Thị Anh Thư – 10341601

Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2014
Tên sinh viên MSSV Phần trình bày
Ninh Thị Thùy
Trần Kim Thúy
1036049
1
1030930
1
Tìm hiểu yêu cầu của các loại nguyên liệu dùng
trong công nghệ sản xuất sản phẩm.

Nguyễn Thi Thu Thủy
Nguyễn Thị Thanh Tâm
1032950
1
1037617
1
Nêu nguyên tắc, nguyên lý của quá trình cơ bản
trong nghệ chế biến sản phẩm
Liêu Vũ Anh Tuấn
Trần Thị Anh Thư
1035816
1
1034160
1
Tìm hiều qui trình công nghệ chế biến & Các biến
đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến
Phạm Xuân Tín
Trần Nguyễn Anh Tiến
1032301
1
1033528
1
Tìm hiểu các loại máy móc sử dụng trong công
nghệ chế biến
Nguyễn Thị Tuyết
Lại Thị Ánh Tuyết
1032837
1
1037359
1

Tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 2
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
  
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 5
1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT 5
1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt gia xúc 5
1.1.2. Phân loại 7
1.1.3. Tính chất vật lý 8
1.1.4. Thành phần hóa học 9
1.1.5. Các biến đổi hóa sinh của thịt 10
1.2. NGUYÊN LIỆU CÁ 16
1.2.1. Phân loại 16
1.2.2. Thành phần hóa học của cá 17
1.2.3. Các biến đổi của cá 21
1.3. NGUYÊN LIỆU MUỐI 25
1.3.1. Thành phần của muối ăn 25
1.3.2. Tính chất của muối ăn 26
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 3
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ CƠ BẢN CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP
MUỐI 28
2.1. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MUỐI 28
2.2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI 29
2.3. TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI CÓ SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO
NGUYÊN LIỆU, CHIA LÀM 3 GIAI ĐOẠN 30
2.4. TÁC DỤNG CỦA MUỐI ĂN TRONG CHẾ BIẾN 31
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36

3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ƯỚP MUỐI 36
3.1.1. Kỹ thuật ướp muối ướt 36
3.1.2. Kỹ thuật ướp muối khô 37
3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ ƯỚP MUỐI 38
3.2.1. Quy trình công nghệ 38
3.2.2. Thuyết minh quy trình 39
CHƯƠNG 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI 45
4.1. KẾT QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI GÂY RA NHỮNG ẢNH HƯỞNG
NHƯ SAU 45
4.2. BIẾN ĐỔI VỀ KHỐI LƯỢNG 45
4.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
46
4.3.1. Sự biến đổi vật lý 46
4.3.2. Sự biến đổi hóa lý 46
4.3.3. Sự biến đổi hóa học 47
4.3.4. Sự biến đổi sinh hóa 47
4.3.5. Sự biến đổi sinh học 47
4.3.6. Sự biến đổi cảm quan 48
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN 49
5.1. MÁY TIÊM MUỐI 49
5.2. CÂN 50
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 4
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BÀ BAO GÓI 54
5.4. MÁY DÒ KIM LOẠI 55
5.5. KHO BẢO QUẢN 59
CHƯƠNG 6: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 61
6.1. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA THỊT 61
6.2. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ ƯỚP MUỐI 63

KẾT LUẬN 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
  
Thủy sản và các loại thịt của động vật là những nguồn thức ăn chính trong khẩu
phần ăn hàng ngày của chúng ta. Trong thủy sản và thịt chứa hàm lượng các chất dinh
dưỡng như: lipid, protein, glucid, vitamin và chất khoáng… đặc biệt là hàm lượng đạm
chiếm tỷ lệ cao cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể cong người, duy trì hoạt
động sống. Bên cạnh đó việc chế biến - bảo quản thủy sản và thịt là yếu tố cần thiết để
làm cho bữa ăn hàng thêm đa dạng : chế biến ra những sản phẩm không làm mất giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, bảo quản chúng được lâu hơn mà giá trị dinh dưỡng thay
đổi không đáng kể.
Bài báo cáo này sẽ giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về một trong những phương
pháp bảo quản thực phẩm phổ biến đó là thịt, thủy sản ướp muối. Mục đích và tác dụng
của quá trình ướp muối lên thịt, thủy sản sẽ giúp cho quá trình bảo quản nguyên liệu
được lâu hơn, giá trị dinh dưỡng thay đổi không đáng kể. Qua đó, giúp chúng ta có thể
hiểu rõ hơn về quy trình ướp muối đối với thịt và thủy sản trong công nghệ chế
biến – bảo quản thực phẩm.
Bài báo cáo vẫn còn nhiều điều thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng góp ý để
xây dựng bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 5
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Nhóm sinh viên thực hiện
1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT ĐỘNG VẬT
1.1.1. Cấu trúc, thành phần thịt gia súc
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt, người ta chia thành các loại mô như mô cơ, mô
mỡ, mô liên kết, mô xương và máu.
Bảng 1.1: Thành phần các mô trong thịt động vật
Tên các mô Bò Heo
Mô cơ (%) 57-62 40-45
Mô mỡ 3-16 15-40

Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương, sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7.5-8
Trong các loại mô thì mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn
sống nó thực hiện chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lú
khác.
 Mô cơ
- Mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Mô cơ
bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào. Tùy vào cấu tạo và chức năng hoạt động của cơ
được chia thành các loại: cơ trơn, cơ vân, và cơ tim.
• Cơ trơn : cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.
• Cơ vân : điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 6
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
• Cơ tim : cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn.
 Thành phần hóa học của mô cơ gồm:
STT Thành phần hóa học Tỷ lệ
1 Nước 72%-75%
2 Protein 18%-21%
3 Lipid 1%-3%
4 Glucid 1%
5 Khoáng 1.2%- 1.5%
Ngoài ra còn một số vitamin, enzyme tham gia vào hoạt động của cơ.
• Protein: là thành phần quan trọng nhất của mô cơ là protein tương đối hoàn
thiện và dễ tiêu hóa.
• Miozin: chiếm khoảng 40% tổng số protein mô cơ tham gia vào cấu tạo tế bào
và có hoạt tính của enzyme adenzintriphotphataza xúc tác quá trình phân hủy ATP, giải
phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
• Actin: chiếm khoảng 15% tồn tại ở 2 dạng: tropomyozin là dung dịch nhớt
chiếm tỉ lệ thấp. Fribin và Globulin: chúng có khả năng liên kết với miozin tạo thành

actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho khả năng hòa tan của
protein cơ giảm đi).
• Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.
• Globulin: không tan trong nước, tan trong dung dịch muối trung tính.
• Collagen và Elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong nước tạo
thành màng mỏng của cơ.
• Nucleopeotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ bị phân hủy bởi các enzyme tiêu hóa như: pepsin, tripsin,
chymotripsin, cacnosin và các protease thực vật như papain.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 7
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Thành phần chứa nitơ bao gồm một số bazo nitơ như metylquanidin, anxerin,
cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photphos vì nó có khả năng
liên kết với photphos vô cơ lưu giữ các chất ATP sinh năng lượng.
Thành phần không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng. Glucogen là
vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động (có nhiều trong gan, cơ vân).
Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Lipid: tổ hợp của các glycerin phophoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và
mô liên kết.
Glucid: tồn tại ở dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị
sản phẩm.
Chất khoáng : chiếm khoảng 1.2%-1.5% chứa nhiều khoáng khác nhau như
canxi, photpho, natri, kali, lưu huỳnh, clo…
Các enzyme: trong bắp có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình sống của
con vật là nguyên nhân của quá trình tự phân trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng
đến chất lượng thịt.
Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitmain quan trọng như B
1
, B
2

, B
6
, PP, H.
1.1.2. Phân loại
- Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein chứa đầy
đủ các acid amin. Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế
biến. Thịt tươi có pH từ 6 - 6.5 . Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành
phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng
tiêu hóa của thịt.
- Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của
miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein
cao nhất, có lẽ vì ở 2 phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần cơ
khác.
Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc khi
nuôi và trạng thái sinh lí của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng : hàm
lương protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Protein ở những con vật còn non
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 8
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
và béo cao hơn những con già và gầy có lượng mỡ cao hơn nhưng lượng nước, protein,
khoáng giảm sớ thịt thường rất dai. Thịt các con thú có bệnh có thể gây ra bệnh cho con
người như 1 số bệnh truyền nhiễm, bệnh giun sán…vì vậy không được dùng thịt để chế
biến thức ăn nếu không được kiểm dịch thú y và chưa được xử lý đúng quy định.
- Thịt bình thường: trị số pH của thịt bình thường (khoảng 5.6-6.2) thu được trên
những con thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong suốt quá trình giết.
Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở
nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn
trữ. Lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức mà thịt không còn dùng để bán thịt tươi hoặc chế
biến.
- Thịt PSE: (nhạt màu, mềm, rỉ dịch): thịt loại này thường xuất hiện trong các

quầy thịt mà thú bị stress trước khi giết mổ. Trị số pH giảm rất nhanh đạt trị số
khoảng 5.2 hoặc thấp hơn. Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão.
Do pH hạ thấp nhanh nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước, vi khuẩn
phát triển chậm lại. Thịt PSE thích hợp cho sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ
phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường tươi vì nước thoát ra nhanh
khỏi thịt, thịt trở nên dai.
Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các
sản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với nước.
- Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô): loại thịt này cũng xuất hiện ở các quầy thịt là
thú bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH cao từ 6.4 trở lên. Hình thái là sậm màu, rất
cứng, có khả năng liên kết với nước nhưng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn
phát triển nhanh. Thịt loại này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản
phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng không thích hợp cho những
sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
1.1.3. Tính chất vật lý
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo hướng chủng loại súc vật phụ thuộc vào
mức độ già non, giới tính, mức độ nuôi dưỡng.
Tính chất vật lý của thịt bao gồm:
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 9
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo này
càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng của tế bào thịt bò hay thịt heo
nạc là 1-1.07 tỉ trọng của chất béo ở 0
o
C là 0.95-0.97
- Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể động vật giống loài và phụ thuộc vào
biến đổi sau khi chế biến. Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết định 90% phần còn
lại do hemoglobin quyết định.
- Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: hợp chất bay hơi, các
sản phẩm của phản ứng Melanoidin, fulfur, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự

do nucleotid, các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine
monoglutamat natri.
- Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuối, khả năng liên kết
nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ, đặc điểm, thành phần hóa học, cơ đàn hồi có nhiều
collagen sẽ có độ cứng khác so với cơ có nhiều elastin, thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa
thì nó mềm nhão và không có tính đàn hồi.
1.1.4. Thành phần hóa học
- Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt
chủ yếu là nguồn protein.
- Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ
thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn
vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt
Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Tro
Bò 70.5 18 10.5 1 171
Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Heo ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo nạc 73 19 7 1 143
Trâu bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 118
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 10
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Bảng 1.3: Thành phần aa không thay thế
Acid amin
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lyzin 8.1 7.8 7.2 8.1
Methionin 2.3 2.5 4.1 2.2
Trytophan 1.1 1.4 1.5 1.4

Phenylalanin 4 4.1 6.3 4.6
Treonin 4 5.1 4.9 4.8
Valin 5.7 5 7.3 6.2
Lozin 8.4 7.5 9.2 11.8
Izolozin 5.1 4.9 8 6.5
Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3
Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6
Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng, sữa.
Bảng 1.4: Hàm lượng khoáng trong thịt
Thịt
Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 216 76 230
Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215
Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8-1%. Hầu hết
các khoáng đều chứa trong thịt. Thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể
như Ca, Mn….
Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B
1
, acid pantotenic, vitamin
PP. Thịt heo chứa nhiều vitamin B
1
(0.76-0.94mg%), B
6
(0.42-0.5mg%), thịt bò chứa
nhiều B
12
(2-2.7mg%), acid pantotenic (0.7-2mg%). Ngoài ra trong thịt còn có hàm
lượng chất trích chứa nito từ 10-26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nito vô cơ.

Thịt thăn chứa 5% nito tổng số, trong đó nito của chất trích ly là 0.43%
khoảng ½ phi protein là adenozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat.
Chất trích ly chứa nito phi protein biến đối theo mức độ béo, tuổi động vật và
làm cho thịt có mùi thơm ngon.
1.1.5. Các biến đổi hóa sinh của thịt
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 11
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Sau khi động vật chết, trong thịt xảy ra quá trình biến đổi, tùy theo thời gian dài
hay ngắn mà thịt có thể bị biến đổi ít hay nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi
động vật chết được gọi là quá trình tự phân của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:
 Trước tê cóng
Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kết với
nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36
o
C thì trạng thái này kéo dài khoảng 2-4 giờ.
Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160 mg). Trong giai đoạn này miozin và actin
không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH bằng 7
cách xa pH đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt
trong giai đoạn này rất tốt.
 Sự tê cóng
Sau trạng thái trên thì thịt tê cứng. Lúc này độ bền cơ học tăng thịt khó cắt, chặt,
khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì no bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai
đoạn này không có mùi vị thơm ngon.
Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa, phức tạp do enzyme mà chủ yếu là
quá trình phân giải sau:
• Phân giải glycogen theo 2 hướng
- Glucose phân thành acid lactic.
- Amilo phân thành glucid khử.
- Phân hủy ATP và creatinphotphat.
- Kết hợp actin và myozin thành actomyozin.

• Đặc trưng của sự tê cóng
- Cơ mất đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ.
- ATP giảm, pH giảm.
- Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng của nước luộc.
Nguyên nhân: sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp của oxy tế bào, quá trình
trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình trao đổi khối lượng khí là quá trình
phân hủy glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của ATP làm cho
pH của thịt giảm bằng 5.2-5.8).
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 12
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện
hoạt động của enzyme cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của
thịt. Cần chú ý rằng acid lactic tích tụ trong cơ sẽ bị phá hủy đệm bicacbonat, giải
phóng ra cacbonic bởi vậy không nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO trong
hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp.
- Sự tạo thành phức chất actomyozin.
- Do hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất photphat hữu cơ (ATP,
cretine phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ axit.
Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin. Ở trang thái bình
thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dày cơ mà ở từng bộ
phận. Sự phận giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là
các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và cơ co ngắn lại. Sự co ngắn của các
phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng
lên và mất tính đàn hồi.
• Vận tốc quá trình tê cứng
Quá trình tê cứng con vật phụ thuộc vào trạng thài con vật trước khi giết mổ,
nhiệt độ bảo quản, kho lạnh….những loại động vật khác nhau thì khác nhau.
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở
những nơi nhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp.
Tóm lại trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatine

làm lượng acid lactic tăng (pH giảm) protein bị biến đổi dẫn đến cơ thịt co cứng làm
giảm khả năng giữ nước.
 Sự chín tới của thịt
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt
có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dễ tiêu hóa.
• Đặc trưng của quá trình chín tới
- Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 13
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Khi luộc thịt mềm, màu sáng nước luộc trong.
- Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
• Nguyên nhân:
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về hóa lý, hóa sinh, mô học, song nguyên nhân
của sự cải thiện độ chắc,mùi, vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa xác định rõ.
Có thể giả thiết sự biến đổi là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa
rất ít trong mô cơ và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng rất khác
nhau. Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy phức actomyozin ơ trạng thái co
rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị thủy phân tạo actin và myozin.
Sự mềm thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung rất
nhiều protein, các protein ở trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn,
các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời xa dẫn đến liên kết tơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần kéo
theo một số nhân bị phá vỡ. Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các
enzymk và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo
thành peptid acid amin. Lúc này collagen, Elactin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt
mềm mại.
Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid mionic, glutamic và muối của
nó…làm cho hương vị của nó tăng lên.
• Vận tốc cúa quá trình chín tới
Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, ở mỗi nhiệt độ
khác nhau thì thời gian chín tới khác nhau (nhiệt độ càng cao thơi gian chín tới càng

nhanh).
Ngoài ra, còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ phận khác nhau của
súc thịt (thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non). Tùy theo
mục đích của người sử dụng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau:
- Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên
men không bị đình chỉ (thịt ướp muối bảo quản lạnh…) duy trì thời gian 1-2 ngày ở
nhiệt độ 0 - 4
o
C là đủ.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 14
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
- Chín tới hòan chỉnh: dùng cho sản phẩm thịt hộp hay các sản phẩm qua chế
biến nhiệt (duy trì thời gian 10-14 ngày ở 0-4
o
C).
- Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng 1 số phương pháp như điều chỉnh nhiệt
độ, dùng enzyme…
 Tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ thấp quá trình tự
phân trong thịt kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa.
• Đặc trưng:
- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
- Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
-Mùi từ hơi nâu đến sang xám rồi xanh.
- Nước luộc đục.
• Nguyên nhân:
Trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzyme phân giải protein hoạt động
mạnh mẽ là đứt các liên kết peptit và phá hủy chính các protein đó. Sản phẩm cuối cùng
của quá trình phân hủy này là CO
2

, H
2
O, NH
3
, N
2
, H
2
S, các acid bay hơi và thành niêm
dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố như
oxyhe,oglobin, oximioglobin sẽ kết hợp với H
2
S tạo thành các hợp chất có màu xanh
trong không khí. Vị trở nên chua và có mùi khó chịu. Sự phân hủy peotein kéo theo sự
phân hủy cấu trúc thành thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch
tăng lên.
 Sự thối rữa của thịt
Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tác dụng của vi sinh vật trong thời
gian dài bảo quản trong điều kiện không đúng kỹ thuật.
Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối,màu sắc
thay đổi (nâu ,xanh, xám).
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 15
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid
amin. Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch. Niêm dịch tan trong nước
khi nấu làm cho nước thịt đục và nhớt.
Khi quá trình bị phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành bazo:
- Bazo hữu cơ: cadaversin (từ lysin), putretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin),
tyramin (từ tyromin).
- Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, focmic, propionic.

- Những sản phẩn cuối cùng của sự thối rữa là CO
2
, NH
3
, H
2
S, NH
3
, H
2
, N
2
…
- Những chất này có mùi khó chịu được tạo thành: Scathol, indol (từ trytophan),
etylptyphan), etylmecaptan (từ xistein).
- Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên
quancau61 trúc thịt. Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa
do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein.
Bảng 1.5: Một số vi sinh vật gây hư hỏng thịt
Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật
Thịt tươi làm lạnh
(0-5
o
C)
Mùi hôi, nhớt, biến
đổi màu
Pseudomonas, Acromonas,
Alcaligenes, Microbacterrium,
Alteromanas, Saccharomyces
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 16

Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Thủy phân chất béo Pseudomonas, nấm men
Mốc Penicilium
Ria meo Thanminium
Đốm đèn Cladosporium
Đốm trắng Sporotrichum
Thịt tươi (15-40
o
C) Hư hỏng xương Clostridium
Sinh khí C.perfingers
Mùi ươn
C.bifermentans, C.hystoticum,
C.sporegenes
Bảng 1.6: Tóm tắt quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ
Thịt nóng (ngay
sau khi giết mổ)
Tráng thái cứng xác Tráng thái chín
sinh hóa
Glucogen, ATP
Tối đa 0.5-2% có
ATP
Chuyển hóa thành acid
lactic, thủy phân
Acid lactic
pH Cao: 7-7.2 Thấp 5.4
Thấp: Bò: 5.5-6,
Heo: 5.7-6.2
Protein cơ Actin-myozin Phức bền acto-myozin Bắt đầu thủy phân
protein do các
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 17

Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
enzyme proteolytic
Liên kết giữa nước và
protein
Tốt Nhỏ nhất Tăng
Khả năng hấp thụ nước
của sợi cơ
Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng
Khả năng ngậm muối kém Tốt Tốt
Kết cấu Mềm Cứng Mềm
Màu Đỏ đậm Đỏ Đỏ hồng ngọc
Độ mềm Tương đối mềm Cứng-dai Mềm
1.2. NGUYÊN LIỆU CÁ
1.2.1. Phân loại
 Phân loại theo đạm ( protid)
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các
loại sau:
- Cá có đạm cao: >30
0
N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve…
- Cá có đạm thấp: <30
0
N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non…
 Phân loại theo chất béo ( lipid )
Dựa vào lượng mỡ hay hầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid
- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá linh , cá trích …
- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như
cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
 Phân loại theo tập tính sinh sống

- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng (cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá
Lầm, cá Mòi, cá Nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá Xô tạp,
cá Bò…
1.2.2. Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể,
phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ.
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 18
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với
sự di cư và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Bảng 1.7: Thành phần hoá học cơ bản của cá
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 - 3
• Nước
Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá.
Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein.
• Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ dể duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại theo
hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen
- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu…
Bảng 1.8: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
Loại cá Hàm lượng chất béo (%)
Cá tuyết 0.1 – 0.9
Cá bơn 0.5 – 9.6
Cá sao 1.1 – 3.6
Cá herring 0.4 - 30
Cá thu 1- 35
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và
triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là
lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo,
thuờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 19
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài
cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách
cơ và vùng giữa cơ thịt màu sang, cơ thịt màu sẫm (kiessling và cộng sự, 1991). Cơ thịt
màu sẫm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ
thịt này, lipid có thể chuyển hoá trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá.
Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho
quá trình chuyển hoá yếm khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng
được dị hoá hoàn toàn để tạo thành CO
2
và H
2
O, trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình
thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu
sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả
năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài.

Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có
tới 40% acid béo mạch dài (14 – 22 nguyên tử cacbon), mức độ không no cao. Trong
lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối đôi trở lên trong khi lipid của cá có
nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi.
• Protein: Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 – 80%
tổng lượng protein (so với 40% trong các loài động vật có vú). Các protein này hòa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng dộ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc
có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
- Protein tương cơ
Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng luợng
protein. Các protein này hòa tan trong nuớc, trong dung dịch muối trung tính có
nồng dộ ion thấp (< 0,15 M). đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự
trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ
glycogen thành ATP.
- Protein mô liên kết
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 20
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương
và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài dộng vật có vú). Có trong
mạng luới ngoại bào, không tan trong nuớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có
nồng độ ion cao.
Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của động
vật có vú, mặc dù đặc tính vật lý có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng điện (pI) của
protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.
Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cả
các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
Bảng 1.9: Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau
• Các chất chiết xuất chứa nitơ

Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 21
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là các hợp chất hoà tan được
trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein. Nhóm nitơ phi
protein này chiếm từ 9 – 18% hàm lượng nitơ tổng số trong các loài cá xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac và
trimethylamin oxid (TMAO), creatine, acid amin tự do, nucleotit và các bazơ purin, ở
cá sụn còn có cả urê.
Bảng 1.10: sự khác nhau cơ bản trong các chất chiết xuất từ cơ
TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm nitơ phi protein trong các
loài cá biển. Hợp chất này có trong tất cả các loài cá biển với lượng từ 1 – 5% trong mô
cơ (theo trọng lượng khô), nhưng đặc biệt không có trong các loài cá nước ngọt và các
động vật trên cạn (Anderson và Fellers, 1952; Hebard và cộng sự, 1982).
Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nitơ phi protein là creatine.
Khi cá ở trạng thái nghỉ, hầu hết creatine bị phosphoryl hoá và cung cấp năng lượng
cho sự co cơ.
• Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết,
glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 22
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất
lớn.
• Vitamin và chất khoáng
Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay đổi
theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin A
và D. Do một số loài cá nước ngọt như cá chép có hoạt độ của enzyme thiaminaza cao
nên hàm lượng thiamine trong các loài cá này thường thấp. Đối với các chất khoáng,
nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng

cũng là một nguồn quí về sắt, đồng và selen.
1.2.3. Các biến đổi của cá
Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất mem
điều chỉnh. Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích
ứng với nhiệt độ của môi trường nước. Các men trong cá hoạt động mạnh không cao
lắm, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng
hoạt động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thịt cá.
 Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)
Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các
thiết bị rộng cá thì sẽ bị tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém.
Ngoài ra do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích
luỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ
thể cá.
Như phân hủy glycogen, acid malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm
mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt. Acid
tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết
nhanh. Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi.
Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bị
chết ngạt. Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do
chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất
chứa nitơ).
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 23
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của
cơ thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị
nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh
vật). Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông
thường làm thức ăn gia súc.
 Những biến đổi của cá sau khi chết
Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu

sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất
hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định. Sự biến đổi đó
có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối
quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu,
người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây:
Hình: sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 24
Đề tài: “CNCB sản phẩm thịt, cá ướp muối” GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài
• Giai đoạn tiết nhớt
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống
sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội. Sau
khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng
tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào,
sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh
vật phát triển.
Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp
môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh xâm nhập vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt làm
cho chất nhớt nhão nát ra biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục tiếp đến là quá
trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.[108,109-2]
• Giai đoạn tê cứng
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá
co lại căng lên vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ
tính chất đàn hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Cá ở giai
đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.
Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo
dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài

hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có
thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài,
trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá càng thấp
thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
Những biến đổi về sinh hoá trong khi tê cứng:
+ Sự phân giải Glycogen
+ Sự phân giải của Adenosintriphosphat (ATP)
+ Sự phân giải Creatinphosphat
+ Sự tạo thành phức chất Actomyosin và sự co cứng của cơ
Nhóm 2 – ĐHTPLT6C Trang 25