Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản xông khói

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm
Bộ môn: Công nghệ Sản Xuất Thủy Sản Súc Sản
  
Báo cáo tiểu luận
CNCB SẢN PHẨM THỊT – THỦY
SẢN XÔNG KHÓI
GVHD:ThS. Lê Văn Nhất Hoài
SVTH: Lang Văn Đạt 10309411
Lê Thị Liều Hạnh 10311281
Trần Thị Trúc Hương 10327831
Phạm Thị Hiền 10327271
Nguyễn Thị Thanh Hồng 10351181
Đặng Thị Phương Linh 10347181
Trần Thị Thu Tâm 10370161
Đào Duy Tân 10376581
Nguyễn Thị Thuyền 10342271
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2014
Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, có cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, từ đó con người có
thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Cuộc sống phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu
hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt – thủy sản mà dễ dàng sử dụng
ngày càng cần thiết. Với nhiều phương thức sản xuất khác nhau đã tạo ra nhiều sản phẩm
thịt – thủy sản phong phú như sản phẩm đồ hộp, đông lạnh, xông khói…

Công nghệ xông khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm một phương
pháp bảo quản nguyên liệu đồng thời là một phương pháp chế biến đặc biệt. Với những
ưu điểm của kỹ thuật hun khói như tạo màu và hương vị đặc trưng, hun khói đã
được sử dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu. Tại Việt Nam công nghệ xông khói được
nhiều công ty chế biến thực phẩm phát triển với nguyên liệu là thịt heo, bò, cá ngừ, xúc
xích, jambon… Tuy nhiên, theo thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt Nam về sản
phẩm xông khói vẫn còn khá mới.
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm xông khói cùng với những ứng dụng của phương pháp
này, chúng tôi xin giới thiệu “Công nghệ chế biến sản phẩm thịt – thủy sản xông khói”.
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Chương 1
CÔNG NGHỆ XÔNG KHÓI
1.1. Giới thiệu chung
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở
nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói
có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa. Nguyên liệu được hun khô trong khói
chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến
nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon.
1.2. Mục đích của xông khói
• Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
• Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
• Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại.
• Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm.
• Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ.
• Kéo dài thời gian bảo quản.
1.3. Các kỹ thuật hun khói
1.3.1. Phương pháp xông khói khô:
Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô. Căn cứ vào nhiệt độ của
khói hun, người ta phân thành:
• Xông khói nguội: thực hiện với nhiệt độ 15-25

o
C
• Xông khói nóng: thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-70
o
C
Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt
độ của khói hun. Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-20
o
C cần thời gian 4-5 ngày, nếu
Nhóm 3 6
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
nhiệt độ 30-35
o
C cần thời gian 2-3 ngày. Cũng ở nhiệt độ 30-35
o
C nhưng với các sản
phẩm khác như rulat, philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày.
Hình 1.1 – Kỹ thuật xông khói nguội và xông khói nóng
• Xông khói nguội:
Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi). Người ta chọn
một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua
rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m,
chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá.
Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được.
Hình 1.2 – Kỹ thuật xông khói nguội
Nhóm 3 7
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
• Xông khói nóng:
Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được xông trực tiếp gần ngọn lửa, chủ
yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương

pháp sấy khô khác), cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt
lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được.
Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành
ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). Thực phẩm
sau khi xông khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến.
Để xông khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng
bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây.
Hình 1.3 – Kỹ thuật xông khói nóng
Nhóm 3 8
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
1.3.2. Phương pháp xông khói ướt:
Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tên
là “dung dịch khói”. Trong “dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần
tương tự như thành phần của khói xông. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các
chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Phương pháp này có ưu điểm là sản
phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng
suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc
trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người
tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế.
1.3.3. Phương pháp xông khói tĩnh điện:
Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp xông khói bằng tĩnh điện.
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng xông khói những tiểu phần khói
mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng
lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt.
1.4. Kỹ thuật tạo khói
1.4.1. Nguyên lý tạo khói:
Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói.
Nhiều thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói
tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt.
Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Nhóm 3 9
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hình 1.4 – Nguyên lý tạo khói
1.4.2. Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các
phương pháp sau:
• Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh
trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng
với khói. Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.
• Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: thiết bị tạo khói thường đặt ngoài phòng hun
khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng
khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.
1.4.3. Khói lỏng
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải
có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để
đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood
chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập
khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra
nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô
nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.
Nhóm 3 10
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng
tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành
phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các
thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.
Hình 1.5 – Nguyên lý tạo khói lỏng
Bảng 1.1 – So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói
Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ
Vận chuyển nhập khẩu dễ
dàng, chi phí thấp, chiếm
thể tích nhỏ nên không cần
diện tích kho trữ nhiều.
Vận chuyện nhập khẩu khó
khăn, chi phí cao và cần
kho bãi lớn và phải chú ý
tránh ẩm mốc.
Phòng chống cháy nổ
Dung dịch nước lỏng
không yêu cầu bất cứ điều
kiện phòng chống cháy nổ
Lò đốt phải đạt yêu cầu
phòng cháy. Kho bãi cần
phải đạt yêu cầu phòng
Nhóm 3 11
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
nào cháy
Ảnh hưởng môi trường
Không ảnh hưởng đến môi
trường.
Tro bụi gây ô nhiễm môi
trường
Y tế & sức khỏe
Khói lỏng đã được tinh lọc
sạch các độc chất ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một

số thành phần độc hại ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Chi phí sản xuất
Đầu tư ban đầu cao do phải
đầu tư mới hoặc cải tiến
thiết bị - về lâu dài tiết
kiệm chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất cao.
Quản lý chất lượng sản phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm
quan tốt. Màu sắc đẹp đồng
nhất. Mùi khói đồng đều và
ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có
tro bụi. Màu sắc có thể
không đồng nhất. Mùi vị
tùy thuộc vào nguồn cung
cấp dăm bào.
 Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách
Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi
lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoài
ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm định lượng
đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương
mù và phát huy tác dụng xông khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra
Nhóm 3 12
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của
mình.
Hình 1.6 – Nguyên lý vận hành lò xông khói

Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phải
xưởng sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách. Tuy
nhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói
theo phương pháp thủ công.
Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và
hương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm
sản phẩm này hoàn toàn khác nhau.
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói
1.5.1. Nhiên liệu tao khói:
Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong
v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản
phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng.
Nhóm 3 13
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hình 1.7 – Gỗ dung xông khói
Nhóm 3 14
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Bảng 1.2 – Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 –
400
o
C
Nhiệt độ cháy 300-400
o
C
Hàm lượng (mg/100 g gỗ)
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông
Phenol 248-300 186-95 232-249
Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430
Furfurol 634-689 504-655 694-1027
Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217

Độ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của khói nhưng chưa
được nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị
đắng và màu không đẹp. Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350
o
C thì cho
khói tốt nhất. Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.
1.5.2. Điều kiện không khí:
Bảng 1.3 – Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều
kiện khác nhau
Các chất
Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)
Không có
không khí
Có không khí (m
3
/h)
11 13
Formaldehyde 0,23 0,12 0,24
Aldehyde 0,38 0,57 0,27
Cetone 0,27 0,67 0,08
Nhóm 3 15
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Acid formic 0,26 0,38 0,36
Acid acetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhựa 3,51 4,18 4,11
Nước 33,46 84,42 81,85
Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi đốt không có không khí khác
với khi đốt có không khí.
1.5.3. Nhiệt độ cháy của gỗ: cũng có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và

những đặc điểm công nghệ của khói.
1.5.4. Mức độ nghiền gỗ: cũng ảnh hường tới hiệu suất khói
Bảng 1.4 – Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Các sản phẩm ngưng tụ
Hàm lượng trong khói hun (g/m
3
)
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540
Phần lỏng 4,610 32,280
Tổng các thành phần 4,930 34,820
Am
Phenol
Acid bay hơi
Kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyde
Cetone
4,010
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003
30,180
0,020
1,000
0,070
0,150

0,108
0,001
Nhóm 3 16
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Số lượng các loại phenol 12 7
1.6. Các thiết bị xông khói:
1.6.1. Phòng xông khói:
Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm
thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá. Phòng hun khói có một thời được dùng để hun
khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.
Hai loại phòng hun khói hầu như luôn được sử dụng là phòng hun khói gián đoạn
và liên tục. Cả hai hệ thống đều tuần hoàn khí ở điều kiện chế biến mong muốn (nhiêt độ,
độ ẩm và tỷ trọng khói) trên bề mặt thịt.
• Trong phòng hun khói gián đoạn, thịt được đặt trên những giá cố định trong
suốt quá trình chế biến.
• Trong phòng hun khói liên tục, thịt được treo trên những móc treo và được
chuyên chở qua những khu vực khác nhau (xông khói, gia nhiệt và làm lạnh) trong
phạm vi phòng hun khói.
Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho.
Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau :
Hình 1.8 – Sơ đồ phòng xông khói gián đoạn
Nhóm 3 17
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hình 1.9 – Sơ đồ phòng xông khói liên tục
1.6.2. Thiết bị hun khói:
Thiết bị hun khói Torry Kiln:
Do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công
nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian
ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng
hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển

qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển
đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.
Nhóm 3 18
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Hình 1.10 – Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln
Hình 1.11 – Mô tả mặt cắt dọc thiết bị xông khói của Torry Kiln
Nhóm 3 19
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM:
• Hệ thống tạo khói: mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự
động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào
nhiệt độ của hệ thống
Nhiệt độ Mức độ tạo khói
30
o
C Khói nhẹ
40
o
C Khói trung bình
60
o
C Khói dày đặc
• Đây là phòng hun khói hiện nay: nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp
sát nhau:
Hình 1.12 – Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM
Nhóm 3 20
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Thiết bị hun khói của hãng Haussler:
Thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với
khối lượng từ 20-370kg

Hình 1.13 – Thiết bị xông khói của hãng Haussler
Thiết bị của hãng Aquatech:
Hình 1.14 – Thiết bị xông khói của hãng Aquatech
Nhóm 3 21
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
1.6.3. Các thiết bị dùng trong thủy sản hun khói:
Thiết bị tan giá bằng quạt gió hoặc phòng tan giá
Hình 1.15 – Thiết bị tan giá bằng quạt gió
Cá được xếp lên mâm có lỗ cao khảng 3cm. Khoảng cách của hai tầng mâm liên
tiếp phải bằng hoặc lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm.
Khối cá được xếp lên mâm rồi xếp lên xe đẩy. Mâm được làm bằng tấm thép tráng
nhôm có gợn sóng sâu. Mâm được sắp thẳng hàngđể không khí tiếp xúc đều với khối cá.
Không khí phải bão hòa ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm
xấu bề mặt sản phẩm, tổn hao trọng lượng.
Phòng tan giá: Kích thước phòng 7x2x2 (m)
Hình 1.16 – Phòng tan giá
Nhóm 3 22
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Không khí lưu chuyển theo chiều dài của phòng bằng quạt gió và có khả năng đảo
chiều do đó nhiệt độ của cá được tăng đều lên.
Nhiệt cung cấp bằng một băng vòi phun nước ấm đặt ngay tren dòng không khí
gần quạt.
Nhiệt độ không khí được điều hòa bằng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm soát các
van điều chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng.
Thông số công nghệ:
• Bề dày của khối nguyên liệu: 100mm
• Nhiệt độ không khí 18-20
o
C
• Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20m/s

• Thời gian tan giá: 5 đến 6 giờ.
Thiết bị ướp muối:
Cá sẽ được xếp thành lớp đi qua dung dịch muối bằng 1 băng tải di chuyển liên
tục. Tốc độ quá trình này có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trên băng
tải. Dung dịch muối được liên tục đi qua các sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chất
bẩn, sau đó được đi qua bộ phận để diều chỉnh nồng độ muối theo yêu cầu.
Thông số công nghệ:
• Dung dịch muối: nồng độ 15%
• Tỉ lệ giữa lượng muối và nguyên liệu là 1:1
• Thời gian ướp muối: 40-45 phút
• Nhiệt độ 10
o
C
• Hàm lượng muối trong cá là 1.5 – 2.0%
Nhóm 3 23
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Thiết bị rửa muối:
Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ 5-10
o
C
• Nước muối loãng có nồng độ 1-2% theo khối lượng.
• Lượng nước sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối loãng và khối lượng nguyên liệu sấp xỉ
2:1
Thiết bị đóng gói: Thiết bị bao gói chân không.
Hình 1.17 – Thiết bị đóng gói chân không
Công đoạn bảo quản: Sử dụng kho bảo quản lạnh
Thông số công nghệ: nhiệt độ bảo quản sản phẩm phải dao động trong khoảng 0-
4

o
C
Hình 1.17 – Thiết bị bảo quản lạnh
Nhóm 3 24
Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Chương 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN
PHẨM XÔNG KHÓI
2.1. Nguyên liệu chính
Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay còn gọi là mơ cơ của
gia súc, phần phi lê của cá.
Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu. Các sản phẩm thịt thường thấy như: thịt
đùi, lạp xưởng, xúc xích…
Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục…
Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối.
2.1.1. Nguyên liệu thịt:
Tiếp nhận nguyên liệu thịt sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt chỉ tiêu:
• Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu
dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt trên
mặt cắt hơi ẩm ướt.
• Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa.
• Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.
• Các chỉ tiêu chất lượng của thịt
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7046 : 2002 - Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
Fresh meat Specification
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.1 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10^6
Nhóm 3 25