Tiểu luận Vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm

Tiểu luận Vai trò của màu sắc trong chất lượng
cảm quan chung của thực phẩm
1.Màu sắc
•
Định nghĩa :
- Màu sắc là thuộc tính bề ngoài của sản phẩm,
phụ thuộc vào ánh sáng, vật và người quan
sátđược cảm nhận thông qua thị giác và mô tả
bàng tên gọi của màu sắc
- Phương pháp đo màu sắc được gọi là
Clorimetry
1.Màu sắc
•
Màu sắc và sự cảm nhận màu sắc bởi mắt:
- Màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các
chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm
đến cơ quan cảm giác là mắt.
- Ở mắt, các tế bào thị giác nơi tiếp nhận kích thích, được chia
làm 2 nhóm:
- Tế bào hình trụ:
+ Có số lượng nhiều hơn
+ Chỉ nhận biết về hình dạng
- Tế bào hình nón:
+ ít hơn
+ nhận biết về màu sắc,
+ tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng
1.Màu sắc
Cần có những tác
động vật lý mạnh
hơn để tạo ấn
tượng mạnh về màu

sắc.
1.Màu sắc
•
Vai trò của màu
sắc thực phẩm
- Làm đẹp cho món ăn
- Giúp nhận diện một số
chất dinh dưỡng khác
nhau trong các loại thực
phẩm
1.Màu sắc
•
Vai trò của màu sắc thực phẩm
VD:
+ Màu xanh của diệp lục tố ( Các loại rau có
lá): nói lên rằng thực phẩm này có chứa chất
zeaxanthin, lutein, beta carotene
+ Màu vàng cam chứa beta carotene, màu đỏ
chứa lycopene
+ Màu tím chứa resveratrol, anthocyanidins
1.Màu sắc
•
ý nghĩa và tác động của màu sắc lên sản
phẩm thực phẩm:
- Thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính
kiềm
- Thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính
trung tính
- Thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có
tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm

có màu xanh da trời).
1.Màu sắc
•
Màu sắc thay đổi
cũng làm cảm nhận
về độ đặc, nồng độ
thay đổi
VD: Cốc café pha loãng, nếu ta
bổ xung một chút màu
caramen sẽ làm cho cảm
nhận về cốc café đặc hơn
1.Màu sắc
•
Sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc:
•
Màu tự nhiên của nguyên liệu:
- Chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả tươi
- Gần như không thể giữ được trong quá trình chế
biến thực phẩm
•
Màu giống màu tự nhiên:
- Màu này được tổng hợp sao cho cố giống màu tự
nhiên
- Bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên
liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất)
trong quá trình chế biến
- Chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể giống hoàn
toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo
nên các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng
1.Màu sắc

•
Màu tổng hợp:
- Hoàn toàn không có trong tự nhiên
- Được tạo thành trong quá trình chế biến
- Tính chất cảm quan về màu sắc của sản
phẩm cơ bản là được nâng cao, thêm nữa
phương pháp này thường không tốn kém vì sử
dụng chính các thành phần trong nguyên liệu
và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến
để tổng hợp lên màu sắc mới.
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Bánh mỳ là một sản phẩm điển hình cho
phương pháp tổng hợp các chất màu nhân
tạo.
•
Màu sắc của bánh mỳ không chỉ quyết định
chất lượng của sản phẩm mà có ảnh hưởng
rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm
•
quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh
mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu
bột mỳ, màu nhân tạo có được là màu vàng
ruộm
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Gía trị dinh dưỡng và cảm quan của bánh mỳ:
- Nguyên liệu chính là bột mỳ (protein chiếm

12% và đặc biệt là gluxit (gồm chủ yếu là tinh
bột, xenluloza) chiếm tới 80%) có chứa các
axit amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh
bột cao, hàm lượng vitamin đầy đủ….
- Có tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị
hấp dẫn
Qui trình sản xuất bánh mỳ
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Lên men bột nhào:
- Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae
hoặc Saccharomyces Carlsbergenes, để thuỷ
phân tinh bột tạo ra đường đơn và axit amin,
thủy phân protein thành peptit thấp phân tử
và axit amin,đồng thời lên men tạo mùi hương
đặc trưng cho bánh mỳ.
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Công đoạn nướng:
- Công đoạn quyết định cho việc tạo màu sản
phẩm, toàn bộ các chất màu
- Hai phản ứng tạo màu cơ bản:
+ Phản ứng caramen hóa
GD1: Sự chênh lệch nhiệt và độ ẩm giữa bề mặt
và trong lòng khối bột gây ra quá trình bay hơi
ở bề mặt khối bột và ẩm từ trong lòng khối
bột sẽ đi ra bề mặt

2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
-GD2: ở nhiệt độ giữa 210
o
÷ 220
o
các đường đơn
trên bề mặt bị caramen hóa tạo thành các sản
phẩm phụ có mùi vị và xuất hiện một màu nâu
hấp dẫn, gọi chung là caramen
•
Caramen gồm có 3 chất chính là: Caramelan,
Caramelen và Caramelin.
- Caramelan: một chất màu nâu, mùi không
thơm (odourless) và có vị đắng mạnh.
- Caramelen: một chất có màu gụ (mahogany) và
dễ tan trong nước
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Caramelin: một chất màu đen, sáng, khó nóng
chảy, gồm 3 đồng phân:
- Caramelin A: tan trong nước
- Caramelin B: không tan trong nước
- Caramelin C: không tan trong mọi dung môi
thường
Nhóm caramen sẽ cho bề mặt bánh một màu vàng
đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt
độ nướng bánh lên quá cao.Cần khống chế nhiệt

độ khoảng 210 ÷ 220 một chút (khoảng 230
o
C).
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Phản ứng thủy phân:

Khi nướng bánh,ở nhiệt độ cao các phản ứng
thủy phân gluxit, protein bằng enzym xảy ra
mạnh để tạo ra thêm các đường đơn, axit
amin cho phản ứng Maillard.
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Phản ứng Maillard
- Xảy ra trên bề mặt sản phẩm, giữa các đường
đơn ở bề mặt khối bột mỳ với các axit amin thu
được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao.
- Cuối cùng tạo thành chuỗi các sản phẩm bậc cao
phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng; sự trùng
hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo
thành các sản phẩm có màu vàng hơi nhạt và mùi
vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …). Các chất này
còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.
2.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
•
Màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của vỏ bánh
mỳ hầu như do phản ứng này quyết định.Vì

vậy trong quy trình sản xuất lên men để tạo
axit amin tự do và đường khử, điều chỉnh
nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm
mục đích để phản ứng Maillard xảy ra tốt nhất
Một số hành ảnh bánh mỳ