luận văn công nghệ thực phẩm tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền cung đình sườn heo hầm măng tại công ty TNHH công nghệ thực phẩm châu á – khu công nghiệp tiên sơn – tiên du – bắc ninh

Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả tìm hiểu, đánh giá trong bài báo cáo này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi thông tin trích dẫn cho việc thực hiện đề tài này đều
được ghi rõ nguồn gốc.
Hà nội, ngày 15 tháng 04 năm 2012
Sinh viên
Trịnh Thị Hiền
i
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn
nhận được sự giúp tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Thăng là cán
bộ giảng dạy khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ, kỹ sư, công nhân viên trong công ty TNHH
công nghệ thực phẩm Châu Á đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài
tốt nghiệp của mình.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,
những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Qua đây tôi cũng xin chân thành cảm ơn tới cha mẹ, người thân và bạn bè đã động
viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập.
Hà nội, ngày 15 tháng 04 năm 2012
Sinh viên
Trịnh Thị Hiền
ii

Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
MỤC LỤC
iii
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, công nghiệp hóa hiện đại
hóa đòi hỏi con người phải vận động nhanh, cùng sự phát triển đó ta không thể không
nói đến sản phẩm mì ăn liền một trong những sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng, tiện sử dụng.Việc nghiên cứu các sản phẩm mì ăn liền ngày càng phát triển với
đủ các mẫu mã phong phú, đa dạng và đảm bảo chất lượng.
Hiện nay sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rất phổ biến ở các quốc gia trên thế
giới, đặc biệt là các nước khu vực Châu Á như Nhật Bản,Trung Quốc, Đài Loan,Việt
Nam….Thị trường mì ăn liền Việt Nam hiện nay có nhiều thương hiệu nổi tiếng như :
Acecook, Masan,Micoem,Việt Hưng… với các sản phẩm mì ăn liền nổi tiếng. Để tạo
được thương hiệu cũng như giữ được khách hàng thì mỗi doanh nghiệp đều tạo cho
mình những ưu thế riêng trong sản xuất.Xuất phát từ thực tế trên, công ty CNTP Châu
Á được nhiều người biết đến không chỉ bởi sản phẩm của công ty đa dạng về chủng
loại mà giá trị dinh dưỡng đảm bảo, mẫu mã bao bì phù hợp đã và đang chiếm lĩnh thị
hiếu người tiêu dùng trong nước nói chung, mở rộng, phát triển sản phẩm, đưa sản
phẩm của mình ra thị trường quốc tế. Xuất phát từ nhu cầu đó với sự ra đời và phát
triển trong 21 năm qua công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á liên tục nghiên
cứu, thử nghiệm và đưa vào sản xuất nhiều sản phẩm mới.Tiêu biểu sản phẩm đang
được thị trường ưa chuộng đó là sản phẩm mì Cung đình Sườn heo hầm măng.
Để tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất mì ăn liền cũng như nhằm nâng cao
được chất lượng cho sản phẩm, nâng cao kiến thức cho bản thân, được sự đồng ý
của công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á,sự cho phép của khoa công nghệ

thực phẩm trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, tôi xin tiến hành nghiên cứu đề
tài “Tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm mì ăn liền Cung Đình Sườn
heo hầm măng tại Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á – Khu công
nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh”
1
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
1.2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Tìm hiểu, đánh giá toàn bộ quy trình sản xuất sản phẩm mì Cung Đình sườn
heo hầm măng của công ty, từ đó đưa ra các nhận xét đánh giá, đề xuất các phương án
cải tiến có hiệu quả hơn cho sản xuất.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm mì ăn liền Cung Đình Sườn
heo hầm măng.
- Tìm hiểu các thiết bị phục vụ sản xuất bao gồm: Cấu tạo, nguyên lý hoạt
động, chế độ làm việc của chúng.
- Đánh giá các vấn đề về chất lượng sản phẩm.
- Đưa ra một số biện pháp góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất, chất lượng
sản phẩm cho công ty
2
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Phần III
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc của mì ăn liền.
Mì ăn liền có xuất xứ là món ramen của Nhật. Gói mì ăn liền đầu tiên được ra
đời vào năm 1958 bởi một người Nhật gốc Hoa Ando Momofuku mà sau này, người ta
gọi ông là cha đẻ của mì ăn liền, lịch sử của ngành công nghiệp thực phẩm thế giới
chính thức sang trang. Năm 1971, lần đầu tiên trên thị trường thực phẩm xuất hiện loại

mì ăn liền tô – loại mì có sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm
nước để có thể đổ nước vào ăn ngay. Và trong năm 1970, Mỹ cũng như nhiều nước
châu Âu khác bắt đầu chú trọng hơn trong việc sản xuất thực phẩm ăn liền bên cạnh
các loại fast food hay đồ hộp vốn là “đặc trưng văn hóa” của họ [10]
Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan, nhưng hoạt động
chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mỳ ăn liền. Chỉ trong một thời gian ngắn,
Tingyi đã gần như "một mình một chợ" tạo ra nhu cầu mỳ ăn liền ở Trung Quốc và
khẳng định được vị thế của mình trên thị trường này. Hiện nay, với nhãn hiệu Master
Kang, Tingyi đang chiếm 30% thị phần mỳ ăn liền Trung Quốc[11].
Mặc dù mì ăn liền khởi phát từ nước Nhật Bản, nhưng những gói mì ăn liền lần
đầu được nhập cảng vào miền Nam Việt Nam lại đóng mác Taiwan (Đài Loan). Đó là
nó nhập vào năm 1971. Sơ khởi, mì ăn liền mang thương hiệu Sam Hoa chào hàng thì
đã được cư dân tại các thành phố như Sài Gòn, Cần Thơ, Biên Hòa, Vũng Tàu, Nha
Trang, Đà Lạt, Đà Nẵng, Thừa Thiên thích thú đón nhận. Sau năm 1975, người miền
Bắc bắt đầu làm quen và rất thích loại mì ăn liền được mang từ miền Nam ra.
Hiện nay nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở nên cấp bách. Thế
giới đón nhận thực phẩm ăn liền như một xu thế tất yếu của cuộc sống.
3
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới.
Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam thị
trường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm
cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt.
Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm
2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn
Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69 gói một
người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói. [8]
Tại Nhật, mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan

rộng ra các nước khác ở Châu Á và Châu Âu vào thập niên 70. Đồng thời, Nhật Bản
cũng là nước đầu tiên cải tiến sản phẩm mì ăn liền như đưa ra thị trường nhiều loại mì
ăn liền có mùi vị khác nhau và đa dạng hóa bao bì.
Theo Hiệp hội các nhà sản xuất mì quốc tế (IRMA), thị trường mì ăn liền Châu
Á năm 2010 ước đạt giá trị 12 tỷ USD và đang ở mức tăng trưởng trung bình 8%/năm.
[8]
Bảng số lượng tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới năm 2005.[8]
Tên nước Số lượng tiêu thụ(tỷ gói)
Trung Quốc 44.3
Indonesia 12.5
Nhật Bản 5.4
4
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Bảng số lượng tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới tính theo số
gói của mỗi người năm 2005.[8]
Tên nước Số gúi/người/năm
Hàn Quốc 69
Indonesia 55
Nhật Bản 42

2.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trong nước
Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mì ăn liền là một loại thức ăn phổ
biến tại Việt Nam. Việt Nam được xem là một trong những nước tiêu thụ mì ăn liền
nhiều nhất ở Châu Á và người tiêu dùng đang có xu hướng "đa dạng hóa khẩu vị".
Vina Acecook, Vifon, Masan, Việt Hưng, Micoem… là những công ty sản xuất mì ăn
liền ở Việt Nam nhiều năm nay. Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần hơn 60% tổng
sản phẩm mì ăn liền cả nước và có kênh phân bố rộng rãi khắp nước. Hướng phát triển
tương lai: mì ăn liền chuyển dần sang những sản phẩm có dinh dưỡng đáp ứng được
nhu cầu ngày càng cao của thị trường với sản lượng ước tính khoảng 6-7 tỷ gói mỗi

năm. [8]
2.1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền của công ty TNHH công nghệ thực
phẩm Châu Á
Dựa trên nền tảng các món ăn Việt Nam được ưa chuộng, công ty đã nghiên
cứu tạo ra các sản phẩm phong phú, đa dạng và có đặc trưng riêng phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty đều trình độ tay nghề cao,
có nhiều năm kinh nghiệm trong sản xuất.
Hiện nay, công ty có quy mô sản xuất lớn với 5 dây chuyền sản xuất nhằm cung
cấp cho thị trường một sản lượng lớn và đảm bảo chất lượng. Công ty đã không ngừng
đầu tư cho công tác tiếp thị và phát triển thị trường. Đến nay, mạng lưới phân phối sản
phẩm đã được xây dựng rộng khắp cả nước với các chi nhánh tại Hà Nội, Bắc Ninh và
Thành phố Hồ Chí Minh.
5
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Về phương thức phân phối sản phẩm: Sản phẩm mì ăn liền được phân phối trực
tiếp đến tay người tiêu dùng qua các cửa hàng giới thiệu sản phẩm, qua các siêu thị và
các cửa hàng đại diện của các công ty, còn lại thì được phân phối qua hệ thống đại lý,
thường qua 3 cấp để đảm bảo cho sự tiếp cận dễ dàng của người tiêu dùng với sản
phẩm. Chủ yếu hình thức phân phối sản phẩm của các công ty là:
Công ty Đại lý cấp 1 Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD
Công ty Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD
Thương hiệu mì ăn liền Asiana và Mum Mum đã và đang khẳng định chất lượng
tại thị trường Czech, Slovania và cộng hoà liên bang Đức.Và bắt đầu từ năm 2012 này
công ty đã mở rộng thêm thị trường tại Nhật Bản.
Địa điểm tiêu thụ chủ yếu các loại sản phẩm mì ăn liền trên thị trường
Tên
sản
phẩm
Một

số địa
điểm
Cung
đình
Măm
măm Lẩu
tôm
Tứ tuyệt Heo vàng
Gà
nấm
Dim,sườn
chua cay
Hà Nội + + + + +
Hải Dương + + + +
Thanh hóa + + + +
Hà Tĩnh + + + +
Nghệ An + + +
Quảng Bình + + + +
2.1. Giới thiệu về công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á
2.1.1. Sự hình thành và phát triển của công ty
6
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (ASIA Food Technology Co.,) là
công ty sản xuất thực phẩm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm mang thương
hiệu MiCoEm.
Được thành lập năm 1992 với tên ban đầu là Công ty TNHH công nghệ thực
phẩm C&E, công ty là một trong hai doanh nghiệp đầu tiên sản xuất sản phẩm mì ăn
liền tại khu vực phía Bắc Việt Nam.
Năm 2000, Công ty đã đổi tên thành Công ty TNHH công nghệ thực phẩm

Châu Á và mở rộng láp đặt dây chuyền sản xuất tại số 1/448 - đường Hà Huy Tập – thị
trấn Yên Viên – Gia Lâm – Hà Nội.
Năm 2003, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, Công ty đã
đầu tư một nhà máy sản xuất mì ăn liền hiện đại với công nghệ chiên gián tiếp tiên tiến
nhất được nhập khẩu từ Nhật Bản, Đài Loan tại khu công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh
trên diện tích xây dựng 4,5ha.
Với phương châm: “Chất lượng sản phẩm là trên hết”. Năm 2003, hai sản phẩm
của MiCoEm là mì ăn liền và phở gà ăn liền đã vinh dự nhận được Huy chương vàng
và Chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn. Cũng năm 2003,
sản phẩm mì gà nấm nhận được Huy chương vàng thực phẩm an toàn. Năm 2007, các
sản phẩm của MiCoEm nhận được giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu Hàng
Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.
Trải qua 20 năm phát triển và trưởng thành, với sự đóng góp công sức của hơn
1000 cán bộ, kỹ sư, công nhân viên, công ty đã đưa ra thị trường trong nước và quốc
tế những sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu MiCoEm như mì Gà Nấm,
Mum Mum, Dim Dim, Cung Đình, Tứ Tuyệt, Heo vàng được người tiêu dùng tin
dùng.
2.1.2. Giới thiệu về tổ chức và nhiệm vụ của từng phòng ban trong công ty
Với số vốn đầu tư ban đầu không lớn, sau 20 năm xây dựng và phát triển, Công
ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á đã tạo ra một môi trường doanh nghiệp rất
thuận lợi không chỉ đáp ứng được nhu cầu phát triển của công ty mà còn phù hợp với
xu hướng phát triển và hội nhập chung của nền kinh tế nước nhà. Việc xây dựng cơ
7
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
cấu tổ chức gọn nhẹ và linh hoạt của công ty phần nào thể hiện được tính khoa học
trong công tác quản lý sản xuất kinh doanh của ban Lãnh đạo công ty.
Mỗi phòng ban trong hệ thống cơ cấu ấy giữ một vai trò và nhiệm vụ cụ thể
riêng nhưng có mối quan hệ hoạt động chặt chẽ, tương hỗ qua lại với nhau tạo nên một
thể thống nhất cho sự phát triển chung của công ty. Tính đến thời điểm này, cơ cấu tổ

chức của công ty như hình 2.1 sau:
- Ban Giám đốc: là tổ chức cao nhất, giữ quyền điều hành công ty và cũng là tổ
chức chịu trách nhiệm về sự tồn tại và phát triển của công ty.
- Ban Điều hành: là tổ chức chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc, thường
xuyên báo cáo mọi vấn đề của công ty cho ban giám đốc. Điều hành mọi hoạt động
sản xuất kinh doanh của công ty.
Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á
8
Ban Giám đốc
Ban Điều hành
Phòng
thị
trường
Phòng
Vật
tư
Phòng
Nghiên
cứu
Phòng
Kế
toán
Phòng
Hành
chính
Phòng
Kỹ
thuật
PX
sản

xuất
P.KT
cơ
điện
P. KT
công
nghệ
PX
Gia
vị
PX
mì
Kho
nguyên
liệu
Bộ
phận
nước
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
- Phòng thị trường: là tổ chức dưới quyền của ban điều hành, có nhiệm vụ lên kế
hoạch và trực tiếp điều phối sản phẩm trên thị trường sao cho sản phẩm được tiêu thụ
thuận lợi nhất và nhiều nhất có thể.
- Phòng vật tư: chịu sự quản lý trực tiếp của ban điều hành, chịu trách nhiệm tìm
kiếm và mua các loại nguyên vật liệu, hoá chất, phụ gia, nhiên liệu, trang thiết bị dụng
cụ vệ sinh, an toàn lao động và bảo hộ lao động,… nhằm đáp ứng đầy đủ nguyên nhiên
vật liệu cho sản xuất.
- Phòng nghiên cứu: chịu trách nhiệm quản lý của ban điều hành, có nhiệm vụ
nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, nghiên cứu cải tiến công nghệ làm tăng chất
lượng sản phẩm, nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ tạo sự ổn định chất lượng sản

phẩm.
- Phòng kế toán: có nhiệm vụ giả quyết các vấn đề liên quan đến tài chính của một
doanh nghiệp như thanh quyết toán lương cho cán bộ công nhân viên, kiểm soát và cân
đối tài chính của toàn công ty, làm báo cáo thuế hàng và quyết toán thuế với nhà
nước,…
- Phòng hành chính: giải quyết các vấn đề nhân sự của công ty, theo dõi giải quyết
các vấn đề thủ tục hành chính của nhà nước và công ty.
- Phân xưởng sản xuất: Chịu sự quản lý điều hành trực tiếp của Ban điều hành về
mọi hoạt động sản xuất của các phân xưởng, các dây chuyền. Đây là nơi sản xuất ra
các sản phẩm của công ty. Để có thể quản lý chặt chẽ được hoạt động sản xuất, phân
xưởng được chia thành các phân xưởng nhỏ bao gồm: Phân xưởng mì, Phân xưởng gia
vị, bộ phận nước lèo-nước trộn, kho nguyên liệu thành phẩm.
+ Phân xưởng mì: đây là nơi sản xuất chính trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm của
công ty. Phân xưởng mì chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành và phòng kỹ thuật
nhằm tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng do phòng kỹ thuật đưa ra.
+ Phân xưởng gia vị: là nơi sản xuất đóng gói, định lượng gia vị, dầu sa tế nhằm tạo
ra các hương vị đặc trưng của sản phẩm.
+ Bộ phận nước lèo-nước trộn: là nơi phối trộn và cung cấp nước lèo-nước trộn cho
phân xưởng mì.
9
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
+ Kho nguyên liệu thành phẩm: là nơi chứa nguyên liệu phục vụ cho sản xuất cũng
như chứa sản phẩm mì được sản xuất ra trước khi sản phẩm được cung cấp ra thị
trường.
- Phòng kỹ thuật: có chức năng quản lý, kiểm tra và duy trì công nghệ sản xuất của
các phân xưởng. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
cũng như hoàn thiện công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm do phòng nghiên cứu
đưa ra. Phòng kỹ thuật chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành.
- Phòng cơ điện: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban điều hành, có chức năng sửa

chữa, thay thế các thiết bị máy móc bị hỏng, lên kế hoạch sử chữa bảo dưỡng định kỳ
trang thiết bị máy móc và phương tiện sản xuất để đảm bảo việc sản xuất đạt hiệu quả
cao nhất.
2.1.3. Giới thiệu một số sản phẩm của công ty
Với tên gọi là công ty TNHH công nghệ thực phẩm C&E, ngay từ khi thành lập
công ty đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu
dùng trong và ngoài nước. Sau gần 20 năm đi vào hoạt động, sau khi công ty mở rộng
về quy mô, nâng cao công suất, từng bước khắc phục khó khăn, công ty đã cung cấp
cho thị trường nhiều sản phẩm được đánh giá cao, đa dạng về mẫu mã, hình thức nên
đã được người tiêu dùng trong và ngoài nước tin dùng. Sau đây là hình ảnh một số sản
phẩm của công ty đã sản xuất trong những năm gần đây:
10
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Hình 2.2: Một số mẫu mã sản phẩm của Công ty những năm gần đây
2.2. Nguyên liệu cho sản xuất mì ăn liền
Mì ăn liền nói chung được sản xuất chủ yếu từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì,
nước và dầu shortening. Bên cạnh đó, tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm
phụ gia như: Thịt, măng, bột tôm, cà chua, bột ngọt, tiêu, hành, ớt, đường, muối,…
2.2.1. Bột mì
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Có 2 loại lúa mì là lúa mì đen và lúa mì trắng,
do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
11
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng trong sản xuất bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vị chua nên chỉ thích hợp với khẩu vị một số vùng trên
thế giới.
- Bột mì trắng: được chế biến từ hạt mì trắng, tuỳ theo chất lượng bột mà bột mì được
chia thành các loại như bột mì thượng hạng, loại I, loại II và nghiền lẫn. Nước ta nhập

chủ yếu bột mì thượng hạng và loại I
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì có thành phần hoá học khác nhau. Nhìn
chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
Loại bột Nước Protein Lipid
Đường
bột
Cellulose
Độ
tro
Nhiệt lượng
(Calo)
Loại thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %kl) và nhiệt lượng
(cal/100g)
2.4.1.1. Glucid
Hàm lượng glucid trong bột mì chiếm tới 70 – 80% chất khô tùy theo chất lượng
bột. Trong đó:
- Đường : 0,6 – 1,8%
- Dextrin : 1 – 5%
- Tinh bột : 80%
- Pentozan : 1,2 – 3,5%
- cellulose : 0,1 – 2,3%
- Hemicellulose: 2 – 8%
12
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3

BQCB
Do cellulose và hemicellulose không tiêu hoá bởi hể tiêu hóa của người nên trong
bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.
2.4.1.2. Protid
Bột mì có hàm lượng protid chiếm khoảng 8 – 25%.
Protid của bột mì chủ yếu là protein – dạng protid đơn giản. Protein của bột mì
gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó hai nhóm sau là chủ
yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân
bố đều trong khối bột nhào, có tính đàn hồi cao và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai
cao và độ dãn trung bình.
2.4.1.3. Lipid :
Bột mì chứa khoảng 2 – 3% lipid. Trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là
phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị
phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời
cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt.
2.4.1.4. Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý Protease và amylaza.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Proteaza bột mì có hoạt độ mạnh ở 45- 47C và Ph 4,5 – 5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị
kìm hãm.
13
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3

BQCB
- Amylaza thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin. Tác dụng tích cực này chỉ đối
với β-amylaza vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α-amylaza thuỷ phân tinh
bột thành dextrin làm giảm khả năng đàn hồi cũng như độ dẻo dai của sợi mì.
Ngoài 2 loại enzyme trên, bột mì còn chứa các loại enzyme như lipase, lipoxydase,
phitase mà chúng cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bột mì như lipaza thủy phân
lipid thành glycerin và các axit béo. Trong quá trình bào quản bột, các axit béo dễ bị
oxi hóa gây ảnh hưởng tới chỉ tiêu hóa lý cũng như chất lượng cảm quan của bột.
2.2.2. Dầu chiên
Dầu chiên được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền là dầu Shorterning. Đây là loại
dầu tinh luyện có các tính chất như sau:
- Nhiệt độ nóng chảy cao: AD= 40-42
O
C, trong khi mỡ động vật có AD = 30
o
C.
- Độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp cao.
- Độ rắn cần thiết, độ dẻo thích hợp.
- Độ ổn định tốt.
- Giữ được một lượng glucid cấu tạo bởi axit báo cần thiết theo quy định.
- Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi bổ sung 4-9-6% mono
và diglycerid.
- Ít bị oxi hóa hơn.
Dầu shortening được dùng để chiên các sản phẩm thực phẩm thì tốt hơn các dầu
khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng bởi khi chiên bằng shortening thì sợi mì
ráo, khi đóng gói thì dầu không thấm ra vỏ bao bì nên dầu không bị oxi hóa nên thời
gian bảo quản sản phẩm sẽ lâu hơn.
2.2.3. Nước.
Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung và nước được sử dụng
trong sản xuất mì ăn liền nói chung phải đạt tiêu chuẩn về nước sinh hoạt do Y tế ban

hành theo Thông tư số: 05/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về việc “Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt”.
14
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
2.2.4. Nguyên liệu khác.
Ngoài các nguyên liệu sản xuất chính trên đây, trong công nghệ sản xuất mì ăn liền
còn sử dụng một số nguyên liệu, phụ gia khác tùy theo loại sản phẩm, hương vị sản
phẩm mong muốn như măng, trứng, thịt gà, thịt lợn, tôm, bột ngọt,
15
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Phần III
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm khảo sát
Tại Công ty TNHH thực phẩm Châu Á – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc
Ninh.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu,đánh giá thực tế quy trình công nghệ sản xuất mì Cung Đình sườn heo hầm
măng tại công ty TNHH thực phẩm Châu Á.
- Khảo sát chế độ hoạt động của các công đoạn sản xuất
- Khảo sát tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm.
- Tìm hiểu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu được sử dụng cho quá trình sản
xuất sản phẩm được ban hành bởi phòng nghiên cứu, phòng kỹ thuật của Công ty.
- Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các phượng pháp đánh giá được thực hiện tại
phòng kỹ thuật của công ty
3.3. Phương pháp nghiên cứu
- Quan sát quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm:
Cơ sở lý thuyết, cách kiểm tra và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn.

- Thu thập thông tin từ giám đốc, phòng ban tổ chức hành chính, phòng ban
chất lượng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh.
- Thu nhập thông tin từ người sản xuất: trưởng ca, tổ trưởng, công nhân…
- Tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất.
- Khảo sát tài liệu kỹ thuật của công ty.
- Phân tích, tổng hợp tài liệu từ công ty, thư viện, internet
16
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
Phần IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hình 4.1: Quy trình sản xuất mì ăn liền Sườn heo hầm măng.
L
17
Bột mì
(82.85%)
Tưới nước lèo
Định lượng
Hấp thổi nguội
Cán tinh
Chiên
Vào khuôn
Cắt định lượng
Làm nguội
Phân loại
Cắt sợi, đùn bông
bông
Trộn ướt
Bột thêm
Cán thô

Trộn khô
Mì Vụn
Đóng bao
Xuất xưởng
Mì nguyên
Đóng gói
Xếp thùng
Xuất xưởng
Nước
Định lượng
Phụ gia
Muối, đường,
bột ngọt
K
2
CO
3
,
Na
2
CO
3
, CMC
Cân
Pha nước trộn
Phối trộn
Định lượng
Gói nêm(thịt)
Phối trộn
Định lượng

Dầu sa tế(măng)
Nước
Định lượng
Muối, đường,
bột ngọt
Cân
Pha nước lèo
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
4.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu
Nước trộn bột
Đây chính là quá trình hòa tan các chất phụ gia vào nước, tạo thành một hỗn hợp
đồng nhất, không bị vón cục, không có hiện tượng tạo màng, tạo váng
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất tạo màu, chất tạo độ
dai, đều được cân theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột,
các cấu tử nhiều được trộn trước.
Lấy nước theo tỷ lệ quy định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi
từ từ các chất phụ gia trên vào. Khuấy trộn trong 15 phút để đạt được đồng nhất rồi
bơm lên thùng chứa nước trộn của phân xưởng sản xuất mì. Nếu chưa cần nước để sản
xuất ngay thì tắt cánh khuấy, trước khi bơm lên thùng chứa nước cho sản xuất cần bật
cánh khuấy để đảm bảo độ đồng nhất của dung dịch. Cần phải thường xuyên kiểm tra
xem nồng độ dung dịch đã đạt yêu cầu chưa.
Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột:
- Muối 2-4% so với lượng bột.
- CMC 0,5-1 kg/1 tấn bột.
- Nước tro.
- Bột màu thực phẩm.
- Na
2

CO
3
, K
2
CO
3
.
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp…
Các thành phần trên được hoà tan bằng nước trong thùng theo chuẩn bị nước trộn
bột theo yêu cầu công nghệ.
Yêu cầu trộn bột:
- Các chất phụ gia phải được cân đúng tỷ lê.
- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng
18
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
- Nếu sử dụng bột không được chứa trong bao bì thì bột cần phải qua hệ thống sàng để
tách tạp chất, sau đó qua thiết bị nam châm để tách tạp chất sắt sau đó mới qua cân
định lượng. Thực tế hiện nay, nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất đều có chất
lượng tốt, bao bì đã được định lượng sẵn nên có thể không thực hiện các công đoạn
tách tạp chất.
- Khi chuẩn bị, các loại bột cần phải được để riêng và ghi rõ tên loại bột.
- Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm mì ăn liền cung đình là bột mì 82-85%,
ngoài ra còn phối trộn thêm 15-18% bột khác nhằm làm giảm giảm giá thành sản
phẩm cũng như tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được cân định lượng theo công
thức của nguyên liệu cho sản xuất, sau đó được đưa vào máy trộn. Mỗi mẻ bột cho sản
xuất sản phẩm mì ăn liền cung đình có công thức trộn bột như sau: 125kg AFT+40 kg
CR
4.2.2. Trộn bột
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên

khối bột nhào là do protein và tinh bột hút nước, sau đó trương nở. Protein tạo thành
gluten để tạo thành các khung gồm nhiều màng kết lại khối bột, các màng đó kết dính
với các hạt tịnh bột đã bị trương nở. Trong bột mì, ngoài các protein của gluten
( gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipid có cực và không
cực và các protein hoà tan. Tất cả các chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột
nhào. Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát
sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulphua mới. Một mạng protein ba
chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu
thành những màng mỏng bao lấy các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột
mì. Khối bột trở nên đàn hồi. Thời gian nhào bột cho mỗi mẻ bột là 15 phút.
a. Mục đích quá trình
Trộn bột với nước và các chất phụ gia thành khối bột dẻo
Phân tán đều các chất phụ gia trong toàn khối bột dẻo làm cho khối bột trở nên đồng
nhất.
19
1W-100
2W-1W
B*N
=
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
b. Yêu cầu công nghệ
Độ ẩm đạt 30-33%
Độ đồng đều cao, không vón cục, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ trong tay, bột
mềm dẻo. Nếu như khối bột trộn khô quá hoặc dẻo quá sẽ gây ảnh hưởng lớn đến quá
trình công nghệ tiếp theo cũng như chất lượng sợi mì.
c. Cách tiến hành
Quá trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
- Trộn khô: Rải đều một lượng bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục

nhào, chạy máy trộn bột khô trong khoảng 1-2 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều các
thành phần bột.
- Trộn ướt: Sau khi trộn đồng đều bột khô thì tiến hành bơm nước nhào bột. Lượng
nước được bơm theo đúng định mức sẽ được xả từ từ vào cối trộn dọc theo chiều dài
của cối trộn đồng thời tiếp tục cho máy trộn hoạt động thời gian tiến hành trộn bột
trong khoảng 13-14 phút.
Quá trình nhào bột chỉ cần đảm bảo các thành phần được trộn đều nhau và khối bột
trở nên đồng nhất. Nếu kéo dài thời gian trộn sẽ dẫn đến lượng không khí thâm nhập
vào khối bột lớn và các mạch gluten bị đứt gãy do quá trình nhào làm cho sợi mì dễ bị
đứt gãy khi cán sợi.
Lượng nước dùng cho nhào bột được tính theo công thức
Trong đó: N: Lượng nước cần dùng (kg)
B: Tổng khối lượng bột được dùng để nhào (kg)
W1: Độ ẩm của bột nhào (%)
W2: Độ ẩm của bột nguyên liệu (%)
20
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
d. Một số sự cố xảy ra và cách khắc phục
- Trong quá trình trộn bột, bao giờ cũng có một lượng không khí nhất định thâm
nhập vào khối bột nhào. Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu đến khả năng trương
nở của gluten làm cho sợi mì bị đứt trong quá trình tạo hình. Do đó cần phải điều
chỉnh thời gian nhào bột thích hợp.
- Bột nhào bị nhão làm cho bột khó cán, bông trên vắt mì khít dầu không ngấm đều
khi chiên làm cho vắt mì bị đốm. Do đó, khi thấy hiện tượng bột nhão do thừa nước,
cần phải bổ sung thêm bột kết hợp với đảo trộn cho đến khi bột đạt được độ ẩm thích
hợp.
- Bột nhào bị khô làm cho sợi mì bị đứt sau khi cán, bột sau khi hấp khó chín. Khi
đó cần phải bổ sung thêm nước trộn kết hợp với đảo trộn khối bột tới khi độ ẩm đạt
yêu cầu.

- Đánh bột lâu dễ bị vón cục, chai bột. Cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định
đúng thời điểm kết thúc quá trình hoặc giảm thời gian trộn bột.
- Cân thiếu hóa chất phụ gia sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu về màu sắc, độ
nở, độ xốp. Do đó cần cân chính xác lượng các chất phụ gia và lượng bột được sử
dụng.
- Các chất phụ gia tan không hết do quá trình pha nước trộn bột làm cho khối bột
nhào không đồng nhất. Cần phải khuấy nước trộn bột để đảm sự đồng nhất của dung
dịch trước khi sử dụng
4.1.1. Quá trình cán
Bột sau khi được nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa
tới hệ thống cán nhằm cán khối bột thành các lá bột. Cán bột là để nhồi, ép khối bột
ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, không có các lỗ xốp không khí và làm gia tăng
độ dai sợi mì.
a. Mục đích quá trình
21
Chuyên đề tốt nghiệp Trịnh Thị Hiền –LTK3
BQCB
- Nhằm chuyển bột được nhào từ trạng thái bời dời thành tấm bột đặc có độ dày đều
đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào, giảm thiểu lượng
không khí hòa lẫn trong bọt nhào
- Nén chặt các lá bột để dễ dàng tạo hình đồng thời dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cầu kỹ thuật
- Sau khi ra khỏi trục cán bột, tấm bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, min, không rách, không bị đốm (do lẫn bột khô).
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà.
- Chiều dày của lá bột giảm dần khi đi qua các trục cán. Lá bột qua trục cán tinh có độ
dày khoảng 0,8-1,2mm.
c. Cách tiến hành
Quá trình cán được chia thành 2 giai đoạn

- Cán thô: Bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống hai cặp trục cán thô có
đường kính 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn để ép khối bột thành
tấm đưa sang cán tinh.
- Cán tinh: Hệ thống cán tinh có năm cặp trục. Vận tốc chuyển động của từng cặp
trục tăng dần từ cặp trục có khoảng cách giữa hai trục lớn hơn tới cặp trục có khoảng
cách giữa hai trục nhỏ hơn. Chiều dày lá bột sẽ được giảm dần khi đi lần lượt qua các
cặp trục
d. Thông số kỹ thuật thiết bị cán
- Vận tốc của cặp trục cán tinh: v = 90-130 vòng/phút
- Khoảng cách giữa các cặp trục:
• Cán thô: ( 02 cặp trục) L1 = L2 = 5,0mm
• Bán thô: (01 cặp trục) L3 = 4,0mm
• Bán tinh: (03 cặp trục) L4 = 3,0-3,5mm
22