luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì và phân tích thực trạng công tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm

Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mỡ

Bẫ NôNG NGHIP V PHáT TRIN NôNG THôN
TRấNG CAO đẳNG CôNG NGH V KINH Tế H NẫI
------------------------NHậN XéT CA GIáO VIêN HNG DẫN
Tờn sinh viờn: Nguyn Cng Th
Lp: L CTP10
......
.



..




..




..

Hà Nội ngày.tháng.năm.
Ký và ghi rõ họ tên

SVTH: Nguyn Cụng Th

Lớp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

MỤC LỤC

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

LỜI CẢM ƠN

Tơi xin gửi lời cảm ơn trân trọng và sâu sắc nhất đến cơ giáo Thạc sĩ
Nguyễn Thị Hạnh, Khoa cơng nghệ LTTP, Trường Cao đẳng cơng nghệ và
kinh tế Hà nội - Người đã tận tình hướng dẫn , giúp đỡ tơi trong suốt quá trình
thực hiện đồ án này.
Trong quá trình học tập, thực tập và làm đồ án tơi khơng thể quên cơng lao
giảng dạy của các thầy giáo,cơ giáo trong khoa Cơng nghệ LTTP - Trường Cao
đẳng Cơng nghệ và Kinh tế Hà nội.
Đồng thời tơi cũng xin cảm ơn Ban lãnh đạo,quý anh , chị cơng tác tại Nhà
máy bánh kẹo Bibica Hà Nội đã tạo điều kiện ,giúp đỡ cho tơi trong suốt quá
trình thực hiện đồ án.
Và tơi xin được cảm ơn, chia sẻ niềm vui với gia đình, bạn bè cùng các
anh, chị, em lớp L CTP10,Trường Cao đẳng Cơng nghệ và Kinh tế Hà nội Những người luơn chia sẻ, giúp đỡ và động viên tơi học tập , nghiên cứu hồn
thành đồ án.
Mặc dù tơi đã cĩ nhiều cố gắng hồn thiện đồ án bằng tất cả sự nhiệt tình
song chắc chắn đồ án khơng tránh khỏi những hạn chế thiếu sĩt.Kính mong được
sự chia sẻ ,gĩp ý của các thầy,cơ giáo và các bạn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên

Nguyễn Cơng Thế

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là
thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiêm được thời gian cho việc chế biến
nhưng vẫn đảm bảo an tồn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng
lượng.Người tiêu dùng trong sự phat triển nhanh chĩng của khoa học kỹ thuật, cĩ
nhiều địi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và
tinh tế đang rất phát triển như: fast food,th ức ănchế biến sẵn, thức ăn nơi cơng
cộng… và trong đĩ phải kể đĩ là bánh mì.
Bánh mì là sản phẩm giàu dinh dưỡng và được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên
thế giới. Khơng những vậy,bánh mì cịn rất dễ sử dụng và sản phẩm rất đa dạng
phong phú. Muốn cĩ sản phẩm đạt chất lượng tốt khơng những phải ứng dụng
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật mà cịn phải làm tốt cơng tác quản lý sản xuất,
quản lý chất lượng sản phẩm.
Quản lý sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm cĩ vai trị rất quan trọng.
Trong sản xuất quản lý tốt sẽ cho ra những sản phẩm tốt chất lượng. Với đề tài
“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì và phân tích thực trạng cơng tác quản lý sản
xuất,quản lý chất lượng sản phẩm” làm báo cáo chuyên đề tốt nghiệp.
Báo cáo chuyên đề gồm cĩ bốn chương:
Chương 1: Tổng quan về đơn vị thực tập.
Chương 2: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì.
Chương 3:Thực trạng cơng tác quản lý sản xuất.
Chương 4: Thực trạng cơng tác quản lý chất lượng sản phẩm

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

5

Líp: LCTP10

Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Chương 1
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty cổ phần Bibica
Vào năm 1993, Cơng ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản
xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits
theo cơng nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng
cơng nghệ thủy phân bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên cĩ ở Việt Nam
được nhập khẩu từ Đài Loan. Sản phẩm bánh kẹo của Cơng ty nhanh chĩng được
phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng
đánh giá cao về chất lượng.
Năm 1996, Cơng ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với
thiết bị và cơng nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hĩa sản phẩm và kịp thời đáp ứng
nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước.
Năm 1998, Cơng ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập
khẩu từ Úc.
Năm 1999, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa
để phục vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư
mở rộng và nâng cơng suất lên đến 11 tấn/ngày.
Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệu
Bibica được thành lập từ việc cổ phần hĩa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch
nha của Cơng ty Đường Biên Hồ. Ngành nghề chính của Cơng ty là sản xuất và
kinh doanh các sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Cơng ty vào thời
điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.
Bắt đầu từ năm 2000, Cơng ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình
mới. Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần
lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách

hàng trong cả nước. Đồng thời, Cơng ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack
với cơng suất 2 tấn / ngày bằng thiết bị được nhập từ Indonesia.
Tháng 2 năm 2000, Cơng ty vinh dự là Cơng ty đầu tiên trong ngành hàng
bánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ
chức BVQI Anh Quốc.

SVTH: Nguyễn Công Thế

6

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đơng nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng
lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy cĩ được sau 2 năm hoạt động dưới pháp
nhân Cơng Ty Cổ Phần.
Tháng 7 năm 2001, Cơng ty kêu gọi thêm vốn cổ đơng, nâng vốn điều lệ
lên 56 tỉ đồng.
Tháng 9 năm 2001, Cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và
cookies nhân với cơng suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.
Ngày 16/11/2001, Cơng ty được ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép
niêm yết trên thị trường chứng khốn và chính thức giao dịch tại trung tâm giao
dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Cơng ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bơng Lan kem
cao cấp với cơng suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng.
Bánh bơng lan kem Hura của Bibica cĩ những ưu điểm tuyệt vời trong dịng bánh

tươi : thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng. Sản phẩm
đã nhanh chĩng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử
dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân.
Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II được khánh thành tại
khu cơng nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội.
Tháng 10 năm 2002, Cơng ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền
chocolate với cơng nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm Chocobella của
Bibica nhanh chĩng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được
xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…
Cuối năm 2002, Cơng ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền
Snack với cơng suất 4 tấn / ngày.
Bước sang năm 2004, Cơng ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị
tổng thể doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước
chuyển mới cho hệ thống sản phẩm Cơng ty trong tương lai. Cơng ty đã ký hợp
đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản
phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho
sức khoẻ của người tiêu dùng.
Vào năm đầu năm 2005, Cơng ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt
Nam cho ra đời dịng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành
cho phụ nữ cĩ thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho
trẻ em ở độ tuổi ăn dặm. Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

7

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

người ăn kiêng, chúng tơi trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời
dịng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp cĩ thể sử dụng cho người ăn
kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bơng lan kem,
chocolate,mứt tết ….
Giữa năm 2005, Cơng ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra
đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ
cốc dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời,Cơng ty đã đầu tư
vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hồ II, Gia
Lâm, Hà Nội.
Cũng trong năm 2005, Cơng ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính :
đầu tư vào cổ phiếu của Cơng ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Cơng ty cổ phần
cơng nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhĩm
sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma.
Bước vào năm 2006, chúng tơi bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới
tại khu cơng nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm
chủ lực mà cơng suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường.
Đồng thời, chúng tơi cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao
cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu.
Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt
người tiêu dùng, cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa chính thức đổi tên thành
"Cơng Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.
Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và
Lotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte
30% tổng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Tập đồn Lotte – Hàn Quốc là 1
trong những tập đồn bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tác
chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica trong lĩnh vực cơng nghệ, bán hàng và tiếp thị,
nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực hiện dự án Cơng ty Bibica miền

Đơng giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển
kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong những cơng ty sản
xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung cấp cho
Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,
phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn
Quốc.
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

8

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Cuối năm 2007 Bibica đầu tư vào tồ nhà 443 Lý Thường Kiệt – Thành Phố
Hồ Chí Minh. Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của cơng ty từ đầu năm
2008.
Tháng 3 năm 2008 Đại hội cổ động thường xuyên Bibica được tổ chức lần
đầu tiên cĩ sự tham dự của cổ đơng lớn Lotte. Đại hội đã thơng qua ban lãnh đạo
mới trong đĩ.
Ông Dong Tin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch hội đồng
quản trị .
Ơng Trương Phú Chiến giữ vị trí phĩ chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổng
Giám đốc cơng ty cổ phần Bibica kể từ ngày 01/03/2008
Tháng 4 năm 2009 cơng ty khởi động xây dựng dây chuyền sản xuất bánh
chocopie cao cấp tại nhà máy Bibica Miền đơng. Đây là dây chuyền được đầu tư
trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là tập đồn Lotte – Hàn

Quốc. Dây chuyền chocopie là dây chuyền liên tục chính thức đi vào hoạt động
từ cuối tháng 2 năm 2010.
Tháng 11 năm 2009 cơng ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống
văn phịng điện tử M – Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối
đa, các chi phí về hành chính và văn phịng phẩm.
Cho đến nay cơng ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là
hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục.
2. Vị trí địa lý của cơng ty
Nhà máy được xây dựng tại thành phố Hà Nội nên việc vận chuyển các
nguyên liệu phục vụ sản xuất và giao nhận hàng hố thuận lợi nhanh chĩng.
Nguồn điện của nhà máy được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia. Cơng
ty cĩ hệ thống máy phát điện riêng cĩ thể sử dụng khi mất điện.
Nước sản xuất được lấy từ nguồn nước ngầm đã qua hệ thống xử lý đảm
bảo đạt yêu cầu về nước sử dụng trong sản xuất.
Cơng ty được xây dựng taih địa bàn đơng dân cư, nguồn lao động dồi dào,
trình độ của lao động trung bình từ lớp 12 trở lên.
Nhìn chung Cơng ty Bánh Kẹo Bibica Hà Nội cĩ vị trí địa lý rất thuận lợi
cho việc sản xuất và kinh doanh.

SVTH: Nguyễn Công Thế

9

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy, cơ cấu tổ chức của cơng ty

2

1
3

6

6

6

10

7

8

9

11
12

20

18

16

14

17

15

13

19

Chú thích :
1. Phịng bảo vệ
2. Nhà xe hai bánh
3. Nhà xe bốn bánh
4. Hội trường
5. Khu nhà hành chính
6. Nhà ăn
7. Phịng kỹ thuật
8. Phịng kcs
9. Phịng y tế

SVTH: Nguyễn Công Thế

11. Kho thành phẩm
12. Kho bao bì
13. Phân xưởng lương kho
14. Phân xưởng snack
15. Phân xưởng kem xốp
16. Phân xưởng bánh qui
17. Phân xưởng cooker

18. Xưởng cơ khí
19.Khu xử lý nước
20. Nhà vệ sinh

10

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

4.Cơ cấu tổ chức của cơng ty
G§ Nhà máy

PG§ Kinh doanh

P.đầu
tư kd
XNK

P.
bán
hàng

P.tài
chính
kế
toán

PGĐ Sản xuất

P.kỹ
thuật

P. cơ
điện

P.kế
hoạc
h đàu
tư

PGĐ Nhân sự

P. tổ
chức
hành
chính

Chc nng và nhiệm vụ cơ bản của từng bộ phận:
- Giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất, điều hành cơng ty một cách trực
tiếp hoặc gián tiếp. Chịu một trách nhiệm trước cấp trên về tồn bộ hoạt động sản
xuất kinh doanh và các hoạt động khác của cơng ty.
- Phĩ giám đốc kinh doanh : phụ trách về cơng tác sản xuất kinh doanh của
cơng ty giúp cho giám đốc.Phụ trách về kế hoạch mua sắm mục tư tiêu thụ
phẩm điều động kế hoạch sản xuất của phịng kế hoạch đầu tư, theo dõi và thực
hiện xây dựng và sửa chữa. Qua đĩ nắm bắt bắt nhu cầu của thị trường thơng báo
cho tổng giám đốc từ đĩ quyết định điều chỉnh cơ cấu sản phẩm và huy động

điều chỉnh hệ thống máy mĩc thiết bị.
- Phĩ giám đốc sản xuất là bộ phận quản lý cơng nghệ, nghiên cứu và phát
triển sản phẩm mới. Phụ trách về khối sản xuất, cố vấn khắc phục trong quá
trình sử dụng máy mĩc thiết bị, kiểm tra chỉ đạo cơng tác chất lượng sản phẩm
và nguyên liệu đầu vào. Đồng thời, quản lý hồ sơ sử dụng máy mĩc, thiết bị là
bộ phận trực tiếp nghiên cứu cơng nghệ, nguyên liệu đưa vào sử dụng cho từng
sản phẩm khác nhau.
- Phĩ giám đốc nhân sự: là bộ phận chuyên tuyển dụng nhân lực để giúp
cho cơng ty cĩ đội ngũ cán bộ với trình độ phù hợp với từng bộ phận nhất định.
Phụ trách cơng tác hành chính quản lý và bảo vệ.
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

11

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Chương 2
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ
2.1. NGUỒN NGUN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH
2.1.1. BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2 loại
bột làm bánh mì : bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) và
bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale). Ở nước ta chỉ nhập hạt và
bột mì trắng.
* Thành phần hố học cuả bột lúa mì:

Thành phần hố học của bột mì khá đa dạng, nó phụ thuộc vào loại bột và
thành phần hố học của hạt lúa mì. Trong thành phần bột mì có đủ chất hữu cơ
lẫn chất vơ cơ, trong đó chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu là các chất:
glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme; chất vơ cơ ít hơn, chỉ từ 15 –
17%, gồm nước và chất khoáng.
Bảng 2.1 :Thành phần hoá học của bột mì
Loại bột

Thượng hạng
Loại 1
Loại 2

Thành phần hố học trung bình (% chất khô)
Đường
Pentozan Tinh bột Protid Lipid
Cellulose Tro
tổng
1.59 80.16
10.28 0.25
1.8
0.13
0.47
0 .
1.84
77.84
11.15 1.20
2.0
0.22
53
3.44

75.52
14.80 2.02
2.8
0.48
1.20

* Các thành phần chính của bột mì:
Gồm :
+ Protein
+ Tinh bột
+ Aåm
+ Đường (Saccaroza, Maltoza, Glucoza, Fructoza)
+ Men (amilaza, proteaza)
+ VTM (B1; B2)
+ Tạp chất
+ Chất màu.
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

12

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

a. Protein
- Là hợp chất cao phân tử ưa nước, gồm các nhóm cacboxyl và amin, có
đặc tính lưỡng tính, có thể kết hợp với acit hoặc bazơ tạo ra muối.

- Hàm lượng protein trong bột mì từ 7% -14%
Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất
lượng gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối
liên kết disulfur trong phân tử nhiều hơn, nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và
bậc bốn trội hơn thì gluten của bột sẽ chặt hơn, sức căng lớn hơn và độ giảm
thấp, do đó chất lượng bánh sẽ tốt hơn.
Năm 1907, T.B Osborne đã phân tách các protein lúa mì dựa theo tính tan,
gồm 4 thành phần : Albumins, Globulins, Prolamins, Glutelins.
Bảng 2.2: Sự phân bố các protein trong lúa mì
Protein
Albumins
Globulins
Prolamins
Glutelins

Lúa mì trắng
Tên gọi khác
Tỷ lệ
Leukosin
14.7
Edestin
7.0
Gliadin
32.6
Glutenin
45.7

Lúa mì đen
Tên gọi khác
Tỷ lệ

Leukosin
44.4
Edestin
10.2
Secalin
20.9
secalinin
24.5

•Albumins : hịa tan trong nước, chiếm 5.7 – 11.5%.
•Globulins : hồ tan trong dung dịch lỗng của muối trung tính, chiếm
khoảng 5.7 – 10.8.%
•Prolamins : hồ tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, chiếm đến 40 – 50%.
•Gluteins : hịa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, chiếm 34 – 42%.
Như vậy protein của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm đến 70 –
85% tổng lượng protid.
Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu
hydro giữa các gốc glutamine để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu
Dalton.
Ở trạng thái ngậm nước các glutenin tạo ra một khn hoặc màng mỏng rất
chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Do glutenin có tính ưa
béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra
màng mỏng khơng thấm đối với khí CO2
- Protein của bột mì thường gặp ở bốn dạng:
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

13

Líp: LCTP10

Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

+ Albumin
20 %
+ Globulen
+ Glutenin %
80
+ Gliadin.
- Trong đó Glutenin và Gliadin là hai thành phần chủ yếu của Protein trong
bột mì (chiếm khoảng 80% tổng lượng prơtein). Hai thành phần này tạo nên
khung gluten của bột mì. Tùy theo chủng loại bánh mà ta khống chế sự phát
triển của khung Gluten để phù hợp cấu trúc bánh sau nướng. Nếu gluten dai, khó
kéo duỗi thì ta gọi bột mì đó có protein mạnh, và ngược lại gluten khơng dai, dễ
kéo duỗi thẳng thì ta nói bột mì có protein yếu. Thơng thường bột mì cĩ protein
mạnh thích hợp để sản xuất bánh mì, bánh craker; bột mì có protein yếu thích
hợp sản xuất bánh cookies, bicuit.
b. Gluten
- Do đối với bột mì thì yếu tố gluten là hết sức quan trọng nên ta tìm hiểu
sâu hơn về Gluten:
Mạng gluten:
•Khái niệm:
Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời gian, gliadin và glutenin sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên
sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới (qua
phản ứng trao đổi –SH/–SS). Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi
được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng
mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột

mì tạo thành bột nhào. Rửa bột nhào cho trơi tinh bột đi thì được một khối dẻo,
gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước, cịn lại là
chất khơ, trong chất khơ, chủ yếu là protid. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì
dao động trong khoảng 15 –55%, tùy thuộc loại và giống bột mì. Khi bột mì có
chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid
trong bột. Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột
nhào nở ra.
•Tính chất kỹ thuật của gluten:
Gliadin và glutenin có chứa ít acid amin ion hóa được nên chúng hịa tan
kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamine ( >33% khối

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

14

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

lượng) và các acid amin chứa nhóm hydroxyl, do đó, làm gluten có khả năng
hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao
Trong gliadin và glutenin cũng chứa khá nhiều các acid amin không cực
(51% số gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng
tập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tữ lipid vào protein, do
đó, cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten.
Trong hai chất chính tạo thành mạng gluten, glutenin là hợp phần tạo ra độ
đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn. Còn gliadin làm cho bột nhào có

tính lưu biến, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh.
•Chất lượng gluten:
Để đánh giá chất lượng gluten của bột, người ta dùng các chỉ số như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai, độ giãn.
Bột mì có gluten chất lượng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn
trung bình, do vậy bánh sẽ nở và ngon.
Bột mì có gluten yếu thì độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, do đó bột nhào
dính, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém và bánh bị bè ra.
Thông thường, nhiệt độ nhào bột vào khoảng 28 0C. Nếu giảm nhiệt độ
nhào bột thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ thì gluten nở nhanh hơn
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn, acid ascorbic, bromat kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có
tác dụng làm cho gluten chặt hơn, cịn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
- Gluten chia thành:
+ Gluten ướt: Đem bột mì nhào với một lượng nước nhất định, để yên một
thời gian, sau đó rửa bột nhào để loại bỏ tinh bột và những thành phần hịa tan
khác thì thu được Gluten ướt. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷
55 (%)
+ Gluten khơ: Đem làm khơ Gluten ướt thì được Gluten khơ.
- Gluten của bột mì tạo được cấu trúc cho bánh là nhờ khả năng tạo gel:
* Cơ chế tạo gel: Là khi phân tử Protein bị biến tính tập hợp lại thành một
mạng lưới khơng gian có trật tự.
Protein biến tính ⇒ liên kết giữa các phân tử bị đứt ⇒ các mạch polipeptit
bị duỗi ra ⇒ tiếp xúc với nhau và liên kết lại thành mạng lưới không gian 3
chiều⇒ khung Gluten.
- Liên kết đó có thể là :
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

15

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

+ Liên kết Hidro
+ Liên kết tĩnh điện
+ Liên kết đisunfua
+ Tương tác giữa các nhóm ưa béo.
- Phần cịn lại hình thành lên mạng lưới khơng gian vơ định hình, trong đó
chứa đầy pha phân tán là nước.
- Khả năng tạo gel đóng vai trị chủ yếu trong việc tạo cấu trúc sản phẩm .
Nó tạo độ cứng, độ đàn hồi và cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ đặc, tạo
lực liên kết (bám dính) cho bột.
•nh hưởng của Gluten đến chất lượng bánh:
- Hàm lượng Gluten:
+ Hàm lượng Gluten càng cao càng hút nước nhiều , bột dẻo khó tạo hình.
+ Với bánh mì thì hàm lượng Gluten ướt thích hợp là: 32 – 35%. Tuy
nhiên có thể có loại bột mà hàm lượng Gluten hơi thấp nhưng chất lượng Gluten
cao thì vẫn có thể dùng để sản xuất.
- Chất lượng Gluten:
+ Nếu độ chịu kéo của Gluten mạnh thì khả năng giữ khí tốt nên bánh sẽ
dai và xốp.
+ Nếu độ chịu kéo của Gluten yếu thì bột sẽ bị chảy xệ nên bánh sẽ khó
tạo hình và khơng nở. Dạng bánh sẽ chài rộng nhưng khơng nở cao.
Cụ thể:
+ Bánh xốp: dùng loại có Gluten yếu và trung bình
+ Bánh mì: sử dụng bột có Gluten mạnh.

Bột hạng càng cao thì độ chịu kéo của Gluten càng giảm.
Chất lượng Gluten có thể thay đổi nhờ:
+ Nhiệt độ nhào: Nếu nhiệt độ nhào tăng thì Gluten nở nhanh hơn nhưng
khả năng giữ khí kém làm bánh ít xốp.
+ Cường độ nhào: Cường độ nhào càng cao thì càng đẩy nhanh qúa trình
tạo khung Gluten nhưng lại làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. Cho nên khi
trộn bột phải chọn cường độ nhào thích hợp.
2.1.2. Nấm men
a. Đặc điểm hình thái:

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

16

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Nấm men để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces lồi Cerevisiae
lớp Ascomycetes, ngành nấm. Là tế bào hình cầu hay hỡnh trng, cú kớch thc
5 6 àm ì 10 – 14 µm, sinh sản bằng cách nẩy chồi hay tạo bào tử.
Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose,
galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn Cacbon,
sử dụng acid amin và muối amon như nguồn Nitơ.
b. Thành phần hóa học của tế bào nấm men:
Khác nhau tùy điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần chất dinh dưỡng
và tình trạng sinh lý của tế bào.

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm men ép: (%)
Nước
Protid
Glycogen
Cellulose
Chất béo
Chất tro

68 – 75%
13.0 – 14.0%
6.8 – 8.0%
1.8%
0.9 – 2.0%
1.77 – 2.5%

Ngồi ra cịn có nhiều chất khác như viatmin D, B1, B2, B6, PP, acid
pantotenic, acid folic và biotin ( chất kích thích sinh trưởng mạnh ), các chất
khống như K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác.
c. Đặc điểm của nấm men dùng trong sản xuất bánh mì:
•Tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7 × 11
àm.
ãHot tớnh maltase: thi gian 1(g) nm men ộp phóng thích ra 10 ml
CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%. Đối với nấm men bánh
mì, khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
•Hoạt lực làm dậy bột: thời gian để 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g
đến chiều cao 1.5 cm theo khn có kích thước xác định. Đối với nấm men bánh
mì, khoảng thời gian này phải khơng q 45 phút. Điều kiện về thiết bị xác định
lực nở bột: diện tích đáy: 12.6 × 8.5 cm, diện tích trên : 14.3 ì 9.2 cm, chiu
cao: 8.5 cm.
ã bn ca nm men: là sự thay đổ thời gian làm nở bột của nấm men lúc

ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Độ bền của nấm men lớn hơn
72 giờ.
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

17

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Trong bột nhào, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản
ứng:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH +
117,32. 103 J
Khí CO2 sinh ra trong q trình lên men làm nở bột nhào và là nguyên nhân
làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, dạng khơ hay dạng
lỏng. Thường men ép và khơ có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản xuất,
còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường. Mật rỉ
chứa không đầy đủ photphat, nitơ và các chất cần thiết cho sự phát triển của tế
bào nấm men, vì thế khi ni cấy phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng.
•Nấm men ép phải có màu vàng sẫm, bên ngồi khơng có chấm đen, khơng
có mù mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, khơng dính tay, độ ẩm 74 –
75%, hoạt tính maltose nhỏ hơn 100 phút, hoạt lực làm dậy bột dưới 75 phút.
Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vị đo: số mg CH 3COOH/ 100 g nấm men)
khơng vượt q 360.

•Men khô được chế biến từ men ép. Độ ẩm của men khơ phải khơng q
11 ÷ 12%, hoạt lực làm dậy bột không quá 90 phút. Về mặt cảm quan, men khơ
có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, có mùi men và vị hơi đắng.
•Men lỏng: là một dạng sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên men
hiếu khí kết thúc, có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy theo
môi trường thức ăn cho tế bào men. Nấm men lỏng có ưu điểm là hoạt lực làm
nở bánh rất cao, tuy nhiên nấm men lỏng cũng có nhược điểm là khó bảo quản,
thời gian sử dụng chỉ trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Khi dùng nấm men
lỏng để lên men bột nhào phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng
để tránh bột nhào bị nhão.
2.1.3. Nước
Nước kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột
nhão, hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan,..) cần cho sự
phát triển của nấm men. Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bình
thường. Nước uống được phải khơng màu, trong suốt, khơng có NH 3, H2S hoặc
acid từ nitơ. Trong nước uống phải khơng có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về
độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước.

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

18

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối

trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon và
nước này khơng dùng được trong cơng nghiệp bánh mì được. Độ cứng của nước
(được đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) thường quy định không quá 7 – 9
miligam đương lượng trong 1 lit.
- Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu đưa vào
trộn và lượng nước bổ sung vào. Sau khi nướng bánh, nước bốc hơi gần hết. Tuy
vậy nước có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái bột nhào
và chất lượng bánh thành phẩm.
Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào, tạo cho
bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình. Nước cóa tác dụng làm
ướt bột nhào kém hơn là đường và chất béo. Do vậy, khi thêm một lượng nhỏ
đường hoặc chất béo thì lượng nước giảm đáng kể.
Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc trạng thái
chính cho sản phẩm bánh.
Nước là môi trường để diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sản
phẩm như: hồ hóa làm chín tinh bột, phản ứng maillard...
2.1.4. Muối
Tuỳ theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1 – 2% muối ăn so với
khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà cịn có tác dụng
làm chắc gluten. Khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối sẽ phân ly thành các ion.
Các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước và làm giảm độ dày và điện
tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein, do đó các phân tử này sẽ tiến
đến gần nhau hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân
tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt của mạng gluten. Ngoài
ra, muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme và trạng thái các vi sinh
vật trong bột nhào.
Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm
lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96.5 – 99.2%, các kết tủa không tan
khoảng 0.05– 0.9%
2.1.5. Đường

Là cơ chất để nấm men sử dụng trong quá trình lên men, làm cho bánh có
vị ngon hơn, đồng thời tạo màu cho vỏ bánh. Hiện nay, trong bánh mì thường sử
dụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào.
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

19

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

•Saccarose
Đường thường dùng trong sản xuất bánh là đường saccarose, có nguồn gốc
từ mía hoặc củ cải đường. Vai trị chính của đường trong sản xuất bánh là:
+ Tạo vị ngọt cho bánh
+ Làm cho bột nhào trở nên mềm dẻo, có tác động lớn đến trạng thái của
bánh thành phẩm
+ Góp phần tạo mùi thơm và màu sắc cho vỏ bánh bằng cách tham gia vào
phản ứng caramel ở mức độ khác nhau.
2.1.6. Sữa
- Sữa thường được sử dụng để sản xuất bánh là sữa bột loại whey powder
(sữa whey có hàm lương lactose cao và protein thấp hơn so với sữa skim milk,
là sản phẩm tách ra trong quá trình làm phomai) và sữa bột nguyên kem. Thành
phần hóa học bao gồm đạm, béo, đường, chất khống... Thành phần đạm trong
sữa có các acid amin là cazein, albumin, globulin rất qúy, có giá trị cao về mặt
dinh dưỡng.
- Vai trò của sữa trong sản xuất bánh là:

+ Tạo ra màu và mùi vị hấp dẫn (Các acid amin có trong sữa tham gia phản
ứng Maillard) làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh.
+ Tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
+ Cải thiện chất lượng bánh cả bên trong lẫn bên ngoài.
Sữa chứa chất béo và protein làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, góp
phần tạo màu sắc, hương vị cho bánh. Để tiện cho việc sử dụng và bảo quản,
trong cơng nghiệp sản xuất bánh mì thường sử dụng sữa bột gầy.
2.1.7. Chất béo
- Chất béo là Este của Glyxerin và axít béo. Tính chất hóa học của axit béo
phụ thuộc vào thành phần các gốc axit và sự phân bố của nó trong phân tử
Glyxerin. Nó gồm hai loại: chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo có
nguồn gốc thực vật. Tồn tại ở hai dạng là lỏng và rắn.
Trong quá trình nướng, chất béo đóng vai trị như là chất bơi trơn làm các
phân tử protein trong mạng gluten trượt lên nhau nên các bọt khí có thểå chuyển
động dễ dàng, hạn chế được q trình kết hợp của các bọt khí. Do vậy, làm tăng
thể tích bánh, làm cấu trúc ruột đồng đều và mềm hơn.

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

20

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Hiện nay trong cơng nghiệp sản xuất bánh mì, người ta có thể sử dụng mỡ
heo, dầu đậu nành, dầu hạt bông, shortening,… là những chất giữ được độ tươi

cho bánh, trong đó, shortening là chất được sự dụng nhiều nhất
* Tính chất và vai trị của chất béo đối với bánh:
- Chất béo sử dụng trong sản xuất bánh có nguồn gốc từ động vật hoặc thực
vật, chất béo là hỗn hợp ester của glycerine và các acid béo mạch dài. Ở nhiệt độ
thường chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu, chất béo ở trạng thái dẻo hoặc
nửa rắn gọi là mỡ. Trạng thái lỏng hoặc rắn của chất béo tùy thuộc vào phân tử
lượng của acid béo, phân tử lượng càng lớn chất béo ở trạng thái rắn, phân tử
lượng bé chất béo ở trạng thái lỏng.
Vai trò chất béo trong sản xuất bánh là:
+ Tạo vị béo cho sản phẩm.
+ Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm, tạo vị ngon và giữ hương vị bền
vững.
Chất béo có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, chất béo cho vào
bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bơi trơn các hạt keo
làm cho bột nhào mềm dẻo, mạng gluten dễ bị đứt đoạn và yếu đi, bánh trở nên
mềm xốp và có khuynh hướng dễ tan trong miệng khi ăn, tạo cảm giác dễ chịu.
Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tùy thuộc vào độ
phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào
bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Qua khâu nhũ hóa chất béo sẽ phân tán đều
trong bột nhào.

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

21

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

* Chỉ tiêu chất lương chất béo
Tính chất hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của acid
béo và sự phân bố của nó trong phân tử triglycerid. Trong thành phần của
triglycerid có acid no và acid chưa no. Muốn đánh gía chất lượng của chất béo
cần xác định các chỉ số chất lượng của nó:
- Chỉ tiêu cảm quan: Chất béo có màu vàng sáng, khơng có mùi ơi dầu, mùi
lạ, khơng có lẫn tạp chất cơ học.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Chỉ số acid đặc trưng cho mức độ phân hủy của chất béo, lượng được quy
định nhỏ hơn 0.5mg KOH/g.
+ Chỉ số peroxyt thể hiện mức độ chất béo bị oxy hóa nói lên khả năng tạo
mùi vị lạ của chất béo, được quy định < 2 meq/kg.
2.1.9. Phụ gia trong cơng nghệ sản xuất bánh mì
Phụ gia bánh mì bao gồm các chất làm tăng chất lượng bánh mì về các mặt:
•Thể tích bánh
•Độ mềm xốp
•Cấu trúc ruột bánh
•Xử lý bột nhào
a. Chất nhũ hĩa
- Là những chất hoạt động bề mặt, có cấu trúc lưỡng cực, sẽ tự định hướng
để 2 cực háo nước và kỵ nước của chúng ứng với 2 phía của bề mặt liên pha tạo
thành các bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó, làm
tăng độ bền của nhũ tương, cải thiện tính chất bột nhào. Trong bột nhào, nhóm
chất này tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do đó làm tăng khả
năng hút nước của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm q trình
thối hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì
- Tác dụng của chất nhũ hố trong sản phẩm là:
+ Chống lão hoá

+ Giữ hương vị
+ Tạo mềm
+ Tăng thể tích
+ Cải thiệ tính chất bột.
Trong cơng nghệ làm bánh mì thì chất nhũ hố được xác định như 1 chất
làm chắc khối bột nhào và làm mềm ruột bánh.
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

22

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

+ Làm mềm ruột bánh:
-Tác dụng làm mềm ruột bánh của enzym khơng giống như của chất nhũ
hố, dạng dầu trong nước hoặc nước trong dầu.
-Khơng làm bánh mì mới quá mềm
-Làm chậm mức độ lão hoá
Nĩ ảnh hưởng đến chức năng của tinh bột bằng cách làm chậm sự thối hố
của dãy amilopectin có nhánh sau khi sản phẩm đã nướng xong.
- Các chất nhũ hoá thường được sử dụng là monoglyxerit và diglyxerit. Tuy
chất nhũ hố có tác dụng làm chậm tiến chình suy thối của tinh bột nhưng đều
khơng có ảnh hưởng rõ rệt trên kết cấu ruột và thể tích ổ bánh. Các tác dụng về
khía cạnh này của chúng dù có nhưng khá mờ nhạt.
b. Chất oxy hĩa
Trong bánh mì thường chứa một lượng nhỏ glutathione (gồm 3 acid amin:

acid glutamic, cystein, glycine được gắn kết với nhau thông qua liên kết peptid –
CO–NH). Trong quá trình nhào bột, chất này sẽ tương tác với các liên kết –SS–
trong mạng gluten làm mạng bị nát, làm giảm độ nhớt bột nhào. Khi thêm chất
oxy hóa vào thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione, hạn chế
glutathione tác dụng với protein, mặt khác chúng sẽ chuyển các liên kết –SH
trong phân tử protein của mạng gluten thanh liên kết –SS–, do vậy làm cấu trúc
protein chặt lại.
Ta sử dụng chất oxy hoá là:
+ VTM C
+ Kali Bromate

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

23

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

c. Chất bảo quản
- Trong quá trình bảo quản, bánh mì thường hay bị mốc vỏ ngồi. Các bệnh
mốc ở bánh mì do các loại mốc Muccor, Rhizopus, Aspergillus và Penicillium
gây ra. Chúng nhiễm vào bánh mì trong quá trình làm nguội, bao gói, bảo quản,
…. Để chống mốc, người ta sử dụng các chất bảo quản có tính chất chống mốc
như : Propionat Canxi (0.2 – 0.3% ) và Sorbat Kali hoặc 0.05 – 0.1% acid
sorbic.
* SHELF LIFE : là hỗn hợp các chất bảo quản, dạng lỏng hơi sánh có màu

nâu nhạt.
Thành phần gồm:
+ Polypropylen Glycol;
+ Glucerol;
+ Potasium sorbat;
+ Hương chanh
NGUYÊN LIỆU
- Tác dụng: hút ẩm, làm giảm hoạt độ nước , hạn chế qúa trình phát triển
của VSV, tăng thời gian bảo quản.
ĐỊNH LƯNG
d. Enzym
Là một chất xúc tác sinh học có nguồn gốc thực vật, động vật hay VSV mà
TRỘN điều
nhờ có sự có mặt của Enzym trong một BOÄT kiện nhất định sẽ làm biến đổi mức
độ phản ứng hoá học, gây ra những thay đổi nhất định cho các sản phẩm khác
mà chính bản thân nó thì khơng phải trải qua bất cứ một sự biến đổi nào.
KNEADING
Các chế phẩm enzym chủ yếu lấy từ các nấm mốc. Nếu dùng vào mục đích
làm tăng chất lượng bánh mì thìỦlấy từ các chủng mốc hoạt động nhất như
SƠ BỘ
Aspergillus oryzae, Aspergilus Awamori…. Các enzym của nấm mốc có thành
phần và tính chất khác với các enzym trong hạt lúa mì, α - amylase của hạt lúa
TẠO HÌNH
mì và vi khuẩn chịu acid và nhạy cảm với nhiệt độ hơn.
Trong cơng nghiệp bánh mì, chế phẩm enzym được dùng nhiều nhất là chế
LEÂN MEN
phẩm của các enzym thủy phân tinh bột.
Liều lượng thường dùng là 0.002 – 0.004% theo khối lượng. Bánh mì có
NƯỚNG
cho thêm chế phẩm enzym thì nở lớn, ruột đàn hồi, mùi vị thơm ngon hơn, màu

sắc vỏ bánh đẹp hơn và lâu bị thối hóa.
LÀ xuất bánh
2.2. Quy trình cơng nghệ sảnM NGUỘI mì
ĐÓNG GÓI

SVTH: Nguyễn Cơng Thế

24
ĐÓNG THÙNG

Líp: LCTP10


Trường Cao đẳng CN & KTHN

Công nghệ sản xuất bánh mì

Các cơng đoạn trong quy trình sản xuất đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh
nhưng chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào trộn, chế độ lên men và chế độ
nướng có ảnh hưởng quyết định hơn cả.
2.2.1. Chuẩn bị bột và ngun liệu phụ
Q trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa
vào các quá trình sản xuất tiếp theo.
Bột mì nhập vào nhà máy sản xuất bánh mì có thể khác nhau rất xa về chất
lượng cũng có khi do thời gian và điều kiện bảo quản không giống nhau mà chất
SVTH: Nguyễn Cơng Thế

25

Líp: LCTP10