tiểu luận công nghệ thực phẩm BỘT RAU MÁ HÒA TAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
ĐỒ ÁN 2
Đề tài:
BỘT RAU MÁ HỊA TAN
GVHD: Cơ TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Sinh viên tham gia:
HỒ HỒNG HIỀN
NGUYỄN DANH HUY
HUỲNH LÊ THANH PHƯƠNG
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Qui trình sản xuất bột rau má hịa tan
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
Kiểm tra
Rửa
Xay
Lọc
Cô đặc
Sấy
Phối trộn
Đóng gói
Nước rửa
Rau má
Thành
Phẩm
Bã
2
Đường
Xay

Nước
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
I. Nguyên liệu sản xuất – Rau má:
1. Giới thiệu về rau má.
Cây rau má còn được gọi là Tích Tuyết Thảo.Có tên khoa học là
Centella Asiatica, thuộc họ Hoa tán Apiaceae (Umbelliferae).
 Hình dạng:
_Rau má là cây thân thảo,thân nhỏ,nhẵn,mọc lan trên mặt đất,có
rễ ở các mấu.Lá có cuống dài,phiến lá hơi tròn,có mép khía tay bèo,mọc
so le,lá rộng 2-4cm, cuống dài 2-4cm trong những nhánh mang hoa và
dài 10-12cm trong những nhánh thường. Cụm hoa đơn mọc ở kẽ lá gồm
1-5 hoa nhỏ, hoa có màu trắng, đỏ hoặc tía. Quả dẹt rộng 3-5mm màu
nâu đen,lõm ở đỉnh.
 Điều kiện sống:
+ Tự nhiên:
_Cây rau má mọc tự nhiên ở khắp nơi.Thường mọc ở những nơi
ẩm ướt, mát mẻ như :thung lũng, bờ mương, ven suối, bờ ruộng, bãi
cỏ…thuộc những vùng nhiệt đới như : Việt Nam, Lào, Campuchia,
Indonesia, Malaysia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan, Madagascar…
+ Trồng trọt:
_Cây rau má rất dễ trồng nhưng đòi hỏi phải dày công chăm sóc
và xuống giống đúng thời vụ. Thời vụ hợp lý nhất là vào tháng giêng âm
lịch.Vào mùa hè cần tưới nước thường xuyên.Tuy vậy,rau má khá nhạy
cảm với thời tiết,môi trường.Sương mù chính là tác nhân dễ khiến cây
vàng úa. Khi có sương mù hoặc những cơn mưa đầu mùa dù lớn hay nhỏ
cũng cần tưới nước cho cây vừa rữa acid vừa tránh môi trường thay đổi
đột ngột dễ làm cây hư hỏng. Cây rau má chủ yếu thích hợp các loại
phân vi sinh và phân chuồng .
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang

3
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
2. Đặc tính và thành phần:
 Đặc tính:
_Rau má là một loại cây có vị ngọt hơi đắng, tính hàn và không
gây độc phụ nữ có thai vẫn dùng được.Nó có tính chất giải nhiệt, giải
độc, thông tiểu, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới…Rau má là một
loại dược thảo có tính bổ dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất,
những chất chống oxy hóa, có thể dùng dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm
chậm sự lão hóa, cải thiện vi tuần hoàn, chữa sỏi thận, đau lưng do thận
yếu, viêm thận cấp, đau đầu do suy nhược thần kinh và chữa nhiều
chứng bệnh về da như: mẫn ngứa,rôm sẩy,mụn nhọt…
 Thành phần:
_Rau má bao gồm những thành phần sau: beta caroten, sterols, saponins,
alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese,
phosphorus, potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K…
Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má,tính theo g% :
nước 88,2 ; protid 3,2 ; glucid 1,8 ; cellulose 4,5 ; và theo mg% :
calcium 229 ; phosphor 2 ; sắt 3,1 ; ß-caroten 1300 ; vitamin B1 0,15 và
vitamin C 37.Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch mà tỷ lệ các
hoạt chất có thể sai biệt.100gr rau má có thể cung cấp cho cơ thể
21kcalo.
_Đối với tuần hoàn huyết những hoạt chất của rau má có tác dụng
cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong
của thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu nên có lợi
trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.
_Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những
tác dụng của rau má.Tại một số nước người ta nghiên cứu rau má để tìm
tác dụng chữa bệnh hủi và bệnh lao.Rau má có những hoạt chất thuộc
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

Trang
4
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
nhóm saponins ( còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside,
madecassoside, madecassic acid và asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside
đã được ứng ụng trong điều trị bệh phong và bệnh lao.Vi khuẩn của
bệnh này được bao phủ bởi một lớp màng như sáp khiến cho hệ kháng
nhiễm của cơ thể không tiếp cận được.Chất asiaticoside trong dịch chiết
rau má có thể làm tan lớp màng bao này để hể thống miễn dịch của cơ
thể tiêu diệt chúng.Dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến
trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết
thương mau lành và mau lên da non.
3. Lựa chọn nguyên liệu.
_Rau má có nhiều loại: rau má “cơm” ,rau má xanh thân mập lá
to như đồng xu thường mọc thành cụm riêng lẻ…Hiện nay có 3 loại
giống chủ yếu: giống rau má cọng tím ( thân tím,phiến lá hình dạng răng
cưa); giống rau má mèo ( cây thấp, lá nhỏ,bò sát mặt đất); giống rau má
mở ( thân to, lá to và xanh mướt,cây cao).Song,giống rau má mở là loại
đặc biệt cho hiệu quả cao nhất trong các loại hiện có.
_Hiện nay ở nước ta đã nhập khẩu được rau má Tây Phi có năng
suất chất lượng cao được trồng ở Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc…
Rau má Tây Phi có hình dạng giống hệt rau má ở nước ta lúc mới mọc
lên,nhưng lá xanh, thân mượt,mịn trơn hơn.Cuống lá dài,to gấp 1,5
lần,giã rau được nhiều nước hơn so với rau má của nước ta.Năng suất
cao hơn hẳn rau má ta 1m
2
có thể thu được từ 0,1-2kg rau/năm.Ăn rau
giòn thơm đượm không kém rau má ta.Sau 6 tháng trồng diện tích tăng
lên gấp đôi và dày đặc.Qua trồng thử nhiều vụ ở nhiều nơi cho thấy rau
má Tây Phi thích hợp với nhiều loại đất : đồng bằng, miền núi, trung du

ưa ẩm nhưng không chịu được úng,có thể trồng dưới tán cây.Sinh
trưởng, phát triển quanh năm nhưng toát nhất trồng vào mùa xuân, hè.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
5
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
II. Xử lí và làm sạch rau má:
Trước hết, cần khẳng định việc rửa rau thơng thường hồn tồn khơng cĩ
khả năng loại bỏ các vi sinh vật bám trên rau, nhất là các trứng giun, cho
dù cĩ rửa dưới vịi nước đang chảy. Vì chúng cĩ kích thước rất nhỏ, và
thường nằm lọt vào khe kẽ và gân lá nên rất khĩ bị rữa trơi. Và việc rửa
trơi các chất bảo vệ thực vật cịn đọng trên rau là một việc vơ cùng khĩ
khăn.
1. Làm sạch rau má
- Rau mua về
- Lặt bỏ tất cả các phần hư, dập, gốc,
- Rửa từ một đến hai lần để loại bỏ bớt các chất rác, bụi, đất, cịn đọng
trên rau.
2. Ngâm và xử lí với hĩa chất.
Rửa bằng nước muối :
Khi rửa rau, trước tiên ngâm rau vào nước muối chừng hai mươi phút,
khơng những rửa sạch được sâu trong rau và cịn rửa sạch cả lượng thuốc
sâu cịn đọng lại
Rửa bằng thuốc tím:
rửa rau bằng thuốc tím, một trong những phương pháp hữu hiệu để sử lý
các loại rau kém an tồn hiện nay trên thị trường trước khi ăn.

Thuốc tím (KMnO4 – Kali pemanganat) : là muối kim loại, dạng tinh
thể màu tím đen, cĩ ánh kim. Bị phân hủy ở nhiệt độ trên 200oC, dung
dịch đậm đặc cĩ màu tím đen, dung dịch lỗng cĩ màu tím đỏ.

GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
6
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Thuốc tím là chất cĩ khả năng oxy hĩa chất hữu cơ, vơ cơ; trong y học
được dùng làm chất diệt khuẩn, tẩy uế, sát trùng vết thương; Với nồng
độ lỗng, thuốc tím được dùng để rửa rau sống, tuy nhiên khơng diệt
được nhiều loại trứng Giun(Sán)
Khả năng oxy hố của thuốc tím do lượng oxy nguyên tử vừa mới sinh ra
khi hịa thuốc tím vào nước. Do đĩ khi sử dụng để rửa rau cần phải ngâm
rau ngay sau khi pha, khơng pha trước, vì nguyên tử oxy sinh ra sẽ kết
hợp tạo thành O2 mất hoạt tính.
2KMnO
4
t o > K
2
MnO
4
+ Mn0
2
+ 0
2
Một số tư liệu cịn cho biết thuốc tím cĩ khả năng phân hủy các hợp
chất hữu cơ. Điều này đồng nghĩa với việc một lượng lớn hĩa chất bảo
vệ thực vật tồn dư trên bề mặt rau sẽ được loại bỏ?
Rửa rau bằng cách sục khí ozone
Ngồi việc rửa rau bằng nước muối, thuốc tím và các dung dịch rửa
rau quả, hiện nay cịn cĩ phương pháp rửa rau quả, thực phẩm bằng sục
khí ozone (O3). Ưu điểm của việc khử trùng bằng ozone là khơng sử

dụng bất kỳ một hĩa chất nào, vì vậy khơng để lại các dư lượng hĩa chất
trên thực phẩm sau khi rửa.
Trong khí đĩ, ozone là chất cĩ khả năng oxy hĩa cực mạnh nên khi
tiếp xúc với các phân tử thuốc bảo vệ thực vật sẽ bẻ gãy các phân tử
này. Mặt khác, vì là một chất khí khơng bền nên ozone khơng tồn tại lâu
trong khơng khí mà nhanh chĩng chuyển hĩa thành khí oxy giúp rau quả
và thực phẩm tươi lâu hơn
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
7
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Rửa rau bằng bức xạ, một phương pháp mới :
Theo một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học ở
Pennsylvania, việc rửa rau và trái cây trước khi ăn cĩ thể làm giảm nguy
cơ ngộ độc thực phẩm và những triệu chứng đáng sợ như nơn mửa và
tiêu chảy. Nhưng chỉ rửa khơng - thậm chí là với thuốc tẩy chlorine - cĩ
thể vẫn chưa đủ.
Các cuộc nghiên cứu cho rằng các vi khuẩn gây bệnh là bậc thầy
trong việc chơi trị chốn tìm với các chất khử trùng như vậy. Những vi
khuẩn này cĩ thể di chuyển bên trong các lá của rau diếp, rau spinach
(rau dền Mỹ) và các loại rau khác cũng như trái cây, đây là nơi những
phương pháp khử trùng bề mặt khơng thể tiếp xúc tới được. Bên cạnh
đĩ, các vi khuẩn cĩ thể hợp thành một mạng lưới đan xen chặt chẽ được
gọi là “các màng sinh học” (biofilms) bao phủ trái cây và rau củ đồng
thời bảo vệ vi khuẩn khỏi bị xâm phạm.
Loại màng vi khuẩn này cĩ thể cho ẩn náu nhiều phiên bản vi
khuẩn gây bệnh truyền nhiễm như vi khuẩn Salmonella và E. coli.
Hiên tại, những phát hiện mới của Brendan A. Niemira và các đồng
nghiệp cho rằng sự bức xạ - một phương pháp khử trùng thực phẩm hiện
đang được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ xét duyệt – cĩ

thể tiêu diệt hữu hiệu các mầm bệnh ở ngồi tầm với của các chất khử
trùng thơng thường.
Sự bức xạ phơi nhiễm thực phẩm với một nguồn tia electron, tạo ra
những tác động tiêu cực và tích cực. Các nhà khoa học cho biết nĩ sẽ
ngăn chặn chất liệu di truyền của các tế bào sống, khử hoạt tính của các
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
8
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
vật ký sinh và tiêu diệt mầm bệnh và các loại vi trùng trong thực phẩm
trong đĩ cĩ vi khuẩn E. coli và Salmonella.
Một nghiên cứu mới cho biết sự bức xạ cĩ thể là chìa khĩa loại bỏ
đi những mầm bệnh khơng thể chạm tới được ở trong trái cây và rau củ.
( theo />3. Thiết bị rửa rau:
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép khơng rỉ và thùng
chứa nước rửa cĩ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần,
phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng cĩ các ống phun nước
mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập
trong nước cĩ bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí từ một quạt đặt bên
ngồi.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang
ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngồi bề mặt nguyên liệu bị bong
ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng
nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm
xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc
của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên
liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vịi phun nước với áp suất
cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di
chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, cĩ thể điều chỉnh tốc độ

di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho
băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn
bám trên ngồi nguyên liệu ít, cĩ thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm
tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vịi phun vào thùng ngâm sẽ bổ
sung nước cho hệ thống, cịn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và
nước thừa theo máng chảy tràn ra ngồi.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
9
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Tuy nhiên, chất lượng rửa của máy chưa cao, do đĩ cần kiểm tra và
rửa lại bằng tay khi cần thiết.
Máy rửa băng chuyền
III. Xay nguyên liệu:
1. Mục đích xay.
Nhằm làm nhuyễn nguyên liệu bằng dao cắt để co thể dễ dàng chiết
tách các thành phần cĩ trong rau má.
2. Thiết bị xay.
Sẽ chế tạo một máy xay cơng suất lớn sử dụng trên quy mơ cơng
nghiệp dựa vào mẫu mã và hoạt động của máy xay sinh tố gia đình.
IV. Lọc – Ép:
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
10
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
1. Mục đích của quá trình lọc.
Lọc là quá trình được thực hiện để phân riêng các hỗn hợp nhờ một
vật ngăn xốp .Vật ngăn xốp cĩ khả năng cho một pha đi qua cịn giữ pha
kia lại .Pha liên tục đi xuyên qua vách ngăn được gọi là nước lọc, cịn
pha phân tán bị giữ lại tạo thành bã lọc.

Làm sạch và nâng cao chất lượng sản phẩm rau má.
Lọc để tách bã ra khỏi dung dịch nước rau má.
Và cịn là quá trình trung gian để chuẩn bị cho các quá trình tiếp
theo.
2.Thiết bị lọc ly tâm:
Thiết bị lọc được thiết kế chế tạo nhiều dạng nhiều kiểu khác nhau,
để phù hợp với các điều kiện cụ thể riêng biệt.
Lọc trong trường lực ly tâm:
Ta sẽ sử dụng thiết bị lọc ly tâm để tách bã rau má.
Trường lực ly tâm được tạo ra bằng cách cho thùng hình trụ quay
xung quanh đường tâm của mình ,tương tự trường lực ly tâm của quá
trình lắng
Thiết bị ly tâm cĩ thành thùng quay đục lỗ và được bao bọc bằng
các lưới lọc cĩ kích thước lỗ lọc phù hợp với yêu cầu phân riêng. Dưới
tác dụng của lực ly tâm pha lỏng xuyên qua lớp bã và vách ngăn bay
khỏi thành roto theo các lỗ đục sẵn, pha rắn (lớp bã) sẽ được giữ lại trên
thành lớp lọc.
Quá trình ly tâm gồm 4 giai đoạn: mở máy và nạp liệu, phân riêng
hỗn hợp, rữa bã, ngưng máy và xả sản phẩm.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
11
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Quá trình ly tâm cĩ thể được thực hiện gián đoạn, bán liên tục hay
liên tục.
Nhưng ở đây ta sẽ thực hiện gián đoạn và bán liên tục.
Thiết bị lọc gián đoạn: thường sử dụng gồm lọc ép khung bản và
lọc ép loại ngăn (phịng), ngồi ra cịn thiết bị lọc tấm, là phương pháp lọc
thường gặp, gồm 4 giai đoạn: chuẩn bị lọc, lọc, rửa bã, xả bã.
Rửa bã lọc:

Lọc là quá trình phân riêng hệ khơng đồng nhất nhằm thu hồi pha
liên tục và pha phân tán ,cho nên sau khi lọc cần tiến hành quá trình
được gọi là rửa bã.Việc rửa bã cĩ thể để thu hồi pha lỏng quí (các chất
hịa tan) hoặc làm sạch pha rắn, được thực hiện theo cơ chế khuyếch tán.
Như vậy rửa bã là quá trình trích ly các chất hồ tan cịn nằm trong
pha rắn chuyển vào nước rửa, cho nên theo nguyên lý quá trình rửa diễn
tiến phức tạp hơn lọc.
Nghiên cứu và thực hiện rửa bã nhằm xác định được lượng nước
rữa ít nhất ,trong khoảng thời gian ngắn nhất, thu hồi được pha rắn sạch
nhất ,hoặc thu hồi được các chất hồ tan cao nhất.Người ta thường sử
dụng hai phương pháp rửa bã chủ yếu sau:
- Hồ bã lọc vào nước rửa, tạo dịch huyền phù mới rồi đem lọc lại
- Tiến hành cho dịng nước rửa đi qua máy lọc ngay sau khi lọc
Dịng nước của máy rửa cĩ thể cùng chiều hoặc ngược chiều với
dịng nước lọc
Rửa bã là quá trình phức tạp, trong đĩ chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố như : kích thước hình dạng hạt rắn ,tốc độ dịng nước rửa , độ xốp
lớp bã, chiều dày lớp bã và tính chất của nước rửa.
Nếu thực hiện rửa bã ngay trên máy lọc, thì tốc độ nước rửa xem
như tương ứng với tốc độ lọc ở cuối quá trình
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
12
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Giai đoạn rửa bã khi cần thu hồi bã sạch hoặc cần tách hồn tồn
lượng dung dịch trong bã.
Quá trình rửa bã được tiến hành bằng nước cĩ nồng độ dung dịch
lỗng.
Trong thời gian rửa bề dày của lớp bã khơng đổi.Nước rửa chuyển
động cùng chiều với dung dịch lọc,tốc độ rửa bằng tốc độ lọc.Tốc độ rửa

tỷ lệ với độ nhớt của dịch lọc và độ nhớt của nước rửa.
Để tăng chất lượng của dung dịch lọc, ở giai đoạn đầu người ta
thường cho dịch lọc hồn lưu để lọc lại do khi mới lọc chưa cĩ bã, một số
cặn nhỏ cĩ thể đi qua lớp vải lọc.
Ngồi ra để thu hồi tất cả các cấu tử trước khi tháo bã người ta cĩ thể
tiến hành rửa ngược bã lọc. lúc đĩ nước rửa sẽ đi ngược chiều với dung
dịch lọc.
Tốc độ quá trình lọc: ban đầu sẽ tăng nhanh khi đạt đến cực đại thì
giảm xuống vì chiều dày của lớp bã tăng lên gây cản trở quá trình lọc.
Trong quá trình ly tâm lọc chiều dày của lớp bã sẽ tăng theo thời
gian làm cho tốc độ lọc giảm và cĩ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản
phẩm.
Vật ngăn lọc :
Vật ngăn lọc cần thể hiện được 3 tính năng cơ bản :
1- Giữ pha rắn càng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục
càng nhỏ càng tốt.
2- Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vật ngăn lọc.
3- Chịu được tác động của mơi trường lọc như : độ thấm ướt , độ bền về
áp suất ,nhiệt độ, hố học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Chọn vật ngăn lọc phù hợp với yêu cầu cụ thể là việc làm phức tạp,
liên quan đến chất lượng nước lọc ,thời gian sử dụng và giá thành sản
phẩm.Trong trường hợp cụ thể , nên giải quyết mâu thuẩn về khả năng
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
13
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
giữ pha rắn và trở lực bằng cách áp dụng thêm các giải pháp kĩ thuật
khác ( tăng nhiệt độ của huyền phù để giảm đơ nhớt, hoặc sử dụng thêm
chất trợ lọc).
Vật ngăn lọc cĩ thể sử dụng dưới dạng khác nhau:

Dạng hạt : cát, đá, sỏi, than…
Dạng sợi: sợi bơng, sợi đay, sợi tổng hợp…
Dạng tấm: kim loại đục lỗ…
Dạng vật xốp: sứ, thủy tinh, cao su,….
Trong trường hợp này ta sẽ sử dụng vật ngăn lọc dạng sợi bơng, ta
sẽ lọc 2 lần để lọc hết bã rau má.
Hình ảnh thiết bị lọc ly tâm
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
14
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Máy ép trục vít
V. Cơ đặc:
Bản chất của quá trình cơ đặc:
Quá trình nâng cao nồng độ chất khơ các dung dịch bằng phương
pháp bay hơi nước gọi là quá trình cơ đặc.
Đối với sản phẩm thực phẩm, cơ đặc là quá trình làm đậm đặc
dung dịch nhờ đun sơi, đĩ là một quá trình vật lý và hĩa lý.
Trong quá trình bốc hơi, dung mơi lỏng (nước) dễ bay hơi sẽ bay
khỏi dung dịch, do đĩ nồng độ chất khơ trong dung dịch tăng lên khơng
ngừng.
Quá trình này được dùng khơng những để làm đặc một phần các
dung dịch mà cịn để tách các chất rắn ra khỏi dung dịch. Dung mơi được
tách hồn tồn ra khỏi dung dịch và trong trường hợp này, quá trình bốc
hơi kèm theo quá trình kết tinh.
Bản chất vật lý được giải thích theo thuyết động học phân tử tốc độ
chuyển động vì nhiệt của các phần tử chất lỏng, nằm gần mặt thống ở
một thời điểm nào đĩ cĩ V
pt
> V giới hạn nên các phần tử thốt khỏi bề

mặt trở thành trạng thái tự do( hơi).
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
15
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Trên bề mặt chất lỏng luơn luơn cĩ một số phân tử của chất lỏng
tách ra khỏi bề mặt. Áp suất của các phân tử này trong khơng khí gọi là
áp suất hơi của chất lỏng đã cho. Khi áp suất của chất lỏng bằng áp suất
của mơi trường xung quanh, tồn bộ chất lỏng sữ biến thành hơi, nghĩa là
chất lỏng sơi.
Ở giai đoạn đầu của quá trình sơi trong chất lỏng cĩ một số khí hịa
tan, khi đun nĩng chúng thốt ra tạo nhiều bọt, từ các bọt này chất lỏng sẽ
bay hơi.
Quá trình cơ đặc kèm theo nhiều hiện tượng hĩa lý khác nhau dẫn
đến sự thay đổi tính chất hĩa học của sản phẩm.
Trong cơng nghiệp thực phẩm, quá trình cơ đặc được sử dụng để
kết tinh đường, kết tinh mì chính, trung hịa và tẩy màu trong sản xuất mì
chính, quá trình làm sạch bằng SO
2
trong sản xuất đường, quá trình cơ
đặc cà chua, quật kẹo, cơ đặc ớt làm tăng chăt lượng sản phẩm và chế
biến sữa cơ đặc………
Ngồi ra cơ đặc cịn cĩ tác dụng bảo quản, hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật.
Những biến đổi của vật liệu trong quá trình cơ đặc
Nguyên liệu đưa vào cơ đặc là dạng dung dịch bao gồm cĩ 2 phần:
+ Dung mơi là nước.
+ Các chất hịa tan gồm rất nhiều cấu tử tùy thuộc vào loại thành phần và
chất lượng sản phẩm cơ đặc. Những chất tan này khơng bay hơi trong
quá trình cơ đặc và chia thành chất chính (chủ yếu) và một số chất phụ

khác.
Trong quá trình cơ đặc, những chất cơ bản của nguyên vật liệu và
sản phẩm biến đổi khơng ngừng theo những điều kiện sau:
a. sự biến đổi về tính chất vật lý và hĩa lý:
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
16
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Khi nồng độ chất tan tăng dần, tính chất của dung dịch thay đổi tùy
thuộc vào thời gian cơ đặc như tăng khối lượng riêng, tăng độ nhớt, tăng
sự hao thất nồng độ và tăng nhiệt độ sơi, mặt khác làm giảm hệ số dẫn
nhiệt, giảm hệ số cung cấp nhiệt và nhiệt dung của vật liệu. các chất
protit bị keo tụ, cịn pectin bị phân hủy, đường trong vật liệu bị caramen
hĩa……
b. về các phản ứng hĩa học:
Làm thay đổi pH mơi trường, thường là do cĩ những phản ứng phân
hủy amit. Ví dụ phân hủy asparagin trong cơ đặc đường cĩ hiện tượng
đĩng cặn do:
+ Dung dịch cịn chứa một số muối canxi vơ cơ và hữu cơ ít hịa tan.
+ Một số kết tủa hình thành( như oxalat canxi) do phân hủy các muối
của một axit hữu cơ.
Một số muối canxi hịa tan rất chậm trong dung dịch cĩ nồng độ
cao.
Thay đổi màu sắc do cĩ phản ứng melanodin, Caramen.
Một số vitamin cũng cĩ thể bị phân hủy khi cơ đặc….
c. Làm thay đổi chất lỏng sản phẩm:
Phần lớn làm cho giá trị sinh hĩa của sản phẩm được tăng lên trong
quá trình cơ đặc. Bởi vì quá trình cơ đặc cần phải đạt đến những yêu
cầu nhất định về chất lỏng như đảm bảo được nồng độ chất khơ, đảm
bảo giữ nguyên mùi vị đặc trưng và các cấu tử quí của sản phẩm khơng

thay đổi.
Ngồi ra, cơ đặc cịn cĩ khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, đơi khi tiêu diệt hồn tồn khả năng hoạt động của chúng, khi cơ đặc
ở nhiệt độ cao.
1. Mục đích của quá trình cơ đặc.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
17
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
- Tăng nồng độ chất khơ trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng
của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,
áp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
Dùng để làm đậm đặc dung dịch rau má.Để chuẩn bị cho quá trình sấy.
2. Thiết bị cơ đặc.
Sử dụng phương pháp cơ đặc một nồi dưới chân khơng.
ở phương pháp này, điểm sơi của dung dịch sẽ giảm xuống. nĩ cĩ ưu
điểm là giảm bớt mất mát nhiệt vào mơi trường xung quanh, cũng như
tăng hiệu số nhiệt đọ hữu ích giữa hơi đốt và dung dịch sơi.
Với cách này, dung dịch cĩ nhiệt độ sơi dưới 100
0
C, áp suất nhơ
hơn áp suất khí quyển.
Chất lượng sản phẩm cơ đặc dưới chân khơng sẽ giữa được hương
vị, màu sắc tự nhiên và cĩ thể cơ đặc đến nhiều nồng độ khác nhau. Áp
suất hơi đốt 1,25 atm. Độ chân khơng ở buồng bốc hơi là 600-700
mmHg.
Cơ đặc một nồi liên tục:
Dung dịch được bơm vào thùng chứa, chuyển qua lưu lượng kế,

được đun đến nhiệt độ sơi cho bốc hơi nước sản phẩm cơ đặc được bơm
ra ngồi.
Phương pháp này cĩ ưu điểm là chế độ làm việc tương đối ổn định
nhưng nhược điểm là nồng độ dung dịch trong nồi gần bằng nồng độ
cuối nên hệ số truyền nhiệt giảm đi.
Về cân bằng nhiệt cho thấy: 72% năng lượng nhiệt kế là để bốc
hơi.
9,3% tổn thất ra mơi trường xung quanh.
13,1% là ngưng tụ.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
18
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
5,6% là theo sản phẩm ra ngồi.
• yêu cầu về thiết bị :
Vật liệu khơng ảnh hưởng đến chất lỏng sản phẩm.
Cường độ truyền nhiệt cao nhất trong giới hạn chênh lệch nhiệt độ
nhất định.
Tiêu hao nhiên liệu trên một đơn vị bề mặt truyền nhiệt nhỏ nhất.
Cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa lắp đặt và thao tác.
Dễ làm sạch bề mặt truyền nhiệt.
Tổn thất năng lượng nhỏ nhất.
Thiết bị cơ đặc chân khơng


VI.
Sấy :
1. M
ụ
c

đích của quá trình sấy.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
19
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
Quá trình sấy thực chất là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi một
phần lượng nước cĩ trong sản phẩm. Quá trình này phụ thuộc vào cấu
tạo, kích thước của vật đem sấy, dạng liên kết của vật đem sấy và tính
chất lý hĩa học của sản phẩm và trạng thái bề mặt của sản phẩm hút ẩm.
2. Chọn phương pháp sấy và giới thiệu về phương pháp
sấy.
Phương pháp sấy phun sương
Sau khi qua bộ lọc, khơng khí được làm sạch và dẫn đến bộ gia
nhiệt. Quy trình gia nhiệt cĩ thể là: Lị tạo khí nĩng, Gia nhiệt bằng điện,
gia nhiệt bằng hơi…. Khi khơng khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt,
sau đĩ được đưa đến bộ chia khí nĩng tiếp tuyến. Sau khi được phân chia,
khí nĩng thổi vào buồng sấy một cách ổn định và theo kiểu xốy. Cùng
lúc đĩ, dung dịch nguyên liệu sấy được phun khuyếch tán thành những
giọt dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trong
khoảng kích thước 25 60um. Khi hạt dung dich tiếp xúc với khí nĩng
trong buồng sấy, phần tử nước sẽ bị bốc hơi và cịn lại là những hạt bột
khơ hoặc hạt cốm.
Những hạt bột khơ này sẽ rơi xuống phần hình nĩn của buồng sấy
và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy buồng, một lượng
nhỏ bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụi cyclone. Cuối cùng khí
thải được hút ra ngồi qua quạt hút và dẫn đến bộ thu bụi kiểu phun
mưa.Thiết bị này được thiết kế theo kiểu sấy theo luồng song song. Các
hạt sương dung dịch được thổi cùng chiều với luồng khí nĩng. Tuy
nhiên, nhiệt độ của khí nĩng cao hơn, khí nĩng sẽ tiếp xúc với các giọt
sương dung dịch ngay khi chúng được phun vào buồng sấy. Các giọt

dung dịch trong buồng rơi xuống nhanh vì vậy nguyên liệu sấy khơng bị
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
20
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
sấy nĩng quá mức, Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khơ các loại
sản phẩm nguyên liệu dễ hỏng .
Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so với khí thốt ra
ngồi. Thiết bị máy sấy phù hợp cho sấy các loại nguyên liệu như: hĩa
chất, thực phẩm, dược phẩm…Những nguyên liệu phù hợp cho sấy như
sau: polymer và nhựa thơng, chất màu, Gốm, thủy tinh, deruster, Chất
diệt nấm, thuốc diệt cỏ, tổng hợp các bon, các sản phẩm bơ sữa, các sản
phẩm từ thịt, các sản phẩm từ cá, từ huyết, bột tẩy rửa, xử lý bề mặt,
phân bĩn, các chất hữu cơ và vơ cơ…
Thân máy sấy, đường ống và tồn bộ thiết bị tiếp xúc nguyên liệu được
làm bằng thép khơng gỉ 0cr19Ni9(304) , bảo đảm chắc chắn khơng bị hư
hại.
Chủng loại máy sấy phun khuyếch tán này nhìn chung được dùng cho
sấy phun các lọai sản phảm dung dịch cĩ độ hàm ẩm cao khoảng 50-
80%. Một số loại nguyên liệu đặc biệt, thậm chí khi độ hàm ẩm lên đến
90%, thiết bị máy cĩ thể sấy 1 lần mà khơng cơ đặc chúng.
3. Chọn thiết bị sấy.
Chọn thiết bị sấy phun sương.
Giới thiệu:Máy sấy phun sương:
Sau khi qua bộ lọc, không khí được làm sạch và dẫn đến bộ gia nhiệt.
Quy trình gia nhiệt có thể là: Lò tạo khí nóng, Gia nhiệt bằng điện, gia
nhiệt bằng hơi…. Khi không khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt, sau
đó được đưa đến bộ chia khí nóng tiếp tuyến. Sau khi được phân chia,
khí nóng thổi vào buồng sấy một cách ổn định và theo kiểu xoáy. Cùng
lúc đó, dung dịch nguyên liệu sấy được phun khuyếch tán thành những

GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
21
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
giọt dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trong
khoảng kích thước 25 60um. Khi hạt dung dich tiếp xúc với khí nóng
trong buồng sấy, phần tử nước sẽ bị bốc hơi và còn lại là những hạt bột
khô hoặc hạt cốm. Những hạt bột khô này sẽ rơi xuống phần hình nón
của buồng sấy và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy
buồng, một lượng nhỏ bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụi
cyclone. Cuối cùng khí thải được hút ra ngoài qua quạt hút và dẫn đến
bộ thu bụi kiểu phun mưa.
Thiết bị này được thiết kế theo kiểu sấy theo luồng song song. Các hạt
sương dung dịch được thổi cùng chiều với luồng khí nóng. Tuy nhiên,
nhiệt độ của khí nóng cao hơn, khí nóng sẽ tiếp xúc với các giọt sương
dung dịch ngay khi chúng được phun vào buồng sấy. Các giọt dung dịch
trong buồng rơi xuống nhanh vì vậy nguyên liệu sấy không bị sấy nóng
quá mức, Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khô các loại sản phẩm
nguyên liệu dễ hỏng . Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so
với khí thoát ra ngoài.
Thiết bị máy sấy phù hợp cho sấy các loại nguyên liệu như: hóa chất,
thực phẩm, dược phẩm…Những nguyên liệu phù hợp cho sấy như sau:
polymer và nhựa thông, chất màu, Gốm, thủy tinh, deruster, Chất diệt
nấm, thuốc diệt cỏ, tổng hợp các bon, các sản phẩm bơ sữa, các sản
phẩm từ thịt, các sản phẩm từ cá, từ huyết, bột tẩy rửa, xử lý bề mặt,
phân bón, các chất hữu cơ và vô cơ…
Thân máy sấy, đường ống và toàn bộ thiết bị tiếp xúc nguyên liệu được
làm bằng thép không gỉ 0cr19Ni9(304) , bảo đảm chắc chắn không bị hư
hại.
Chủng loại máy sấy phun khuyếch tán này nhìn chung được dùng cho

sấy phun các lọai sản phảm dung dịch có độ hàm ẩm cao khoảng 50-
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
22
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
80%. Một số loại nguyên liệu đặc biệt, thậm chí khi độ hàm ẩm lên đến
90%, thiết bị máy có thể sấy 1 lần mà không cô đặc chúng.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
23
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
CÁC CHỈ TIÊU VÀ ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CƠ BẢN:
1. Nhiệt độ khí vào: 130 độC – 200 độ C (Được điều chỉnh phù hợp với
các đặc tính sản phẩm)
2. Nhiệt độ khí ra: 80 độ C – 90 độ C(Được điều chỉnh phù hợp với các
đặc tính sản phẩm)
3. Nguồn nhiệt: Gia nhiệt hơi + Gia nhiệt điện theo hình thức bù trừ
nhau
4. Công suất bay hơi hàm ẩm : 5 kg/ h, 25kg/h, 50kg/h, 100kg/h,
200kg/h, 5000kg/h
5. Các đặc tính của thiết bị:
- Thân tháp có vỏ làm mát bằng khí.
- Thân tháp được lắp bộ phận gõ rung tự động
- Thân tháp và đường ống có cửa vệ sinh và lỗ thoát, thao tác nhanh
chóng.
-Thùng ổn nhiệt cuối
- Phụ kiện đi kèm của tháp rửa áp suất cao
- Phần tiếp xúc với nguyên liệu được làm bằng thép không gỉ
- Bộ thu hồi sản phẩm được trang bị bộ lọc CYCLONE 2 cấp hoặc loại 1
cấp và bộ tách bụi kiểu gõ 1 cấp

- Nhiệt độ vào của khí nóng
được điều chỉnh kiểm soát
tự động và liên tục
- Được lắp bộ quét khí.
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
24
Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn BỘT RAU MÁ HÒA TAN
VII. Phối trộn:
1. Mục đích phối trộn.
Nhằm khuấy trộn bột rau má và đường xay để chúng phân bổ đều
nhau trong hỗn hợp.
2. Thiết bị phối trộn.
Sử dụng thiết bị phối trộn 3 chiều.
Máy trộn theo nguyên lý chuyển động đa chiều của thùng trộn. Máy
thích hợp cho việc trộn đồng đều giữa các loại bột khác nhau. Kiểu trộn
này tránh được lực hướng tâm và ly tâm trong các loại máy trộn thơng
thường.
Máy trộn đa chiều bao gồm các bộ phận cấu thành như: đế máy, hệ
thống dẫn động, hệ thống điều khiển điện, hệ thống chuyển động đa
chiều cơ khí, thùng trộn. Thùng trộn được thiết kế chế tạo bằng thép
khơng gỉ chất lượng cao cho phần tiếp xúc với sản phẩm. bên trong và
bên ngồi thùng trộn được đánh bĩng kiểu gương. Chính vì thùng trộn
chuyển động đa chiều nên máy cĩ khả năng trộn đều cao, hiệu quả trộn
của máy cao hơn nhiều so với loại trộn thơng thường. Thùng trộn được
thiết kế khơng cĩ gĩc cạnh nhằm tránh tích tụ bột gây ơ mhiễm, bộ phận
xả liệu khơng bị bám bụi, dễ dàng vệ sinh. Nguyên liệu trộn trong thùng
kín nên khơng bị ảnh hưởng bởi mơi trường bên ngồi.
Thông số kỹ thuật máy:
Model 400 600

Dung tích
thùng
trộn(L)
400 600
GVHD: Cô TRƯƠNG THỊ MỸ LINH
Trang
25