luận văn công nghệ thực phẩm dây chuyền công nghệ tai Công ty rượu Hà Nội và Công ty bia Thanh Hoá

MỞ ĐẦU
Mục đích thực tập:
Để bổ sung kiến thức và kinh nghiệm sản xuất trong thực tế, mỗi sinh
viên cần phải nắm đầy đủ các kiến thức trong nhà trường và qua đó liên hệ trực
tiếp với thực tế sản xuất. Vì vậy thực tập là một bộ phận quan trọng trong
chương trình đào tạo của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội nói chung và của
ngành Công nghệ Sinh học –Thực phẩm nói riêng. Qua thực tập, sinh viên được
đi khảo sát thực tế sản xuất để tìm hiểu kĩ hơn về dây chuyền cũng như công
nghệ mà thực tế sản xuất áp dụng ngay từ những khâu ban đầu như xử lí nguyên
liệu đầu và nhập nguyên liệu cho tới khi đưa ra thành phẩm, thậm chí cả khâu
tiếp thị và khâu tiêu thụ. Từ đó mỗi sinh viên sẽ rót ra được những kinh nghiệm
thực tiễn và những bài học quý báu phục vụ cho bản thân sau này.
Trong đợt thực tập này sinh viên ngành Công nghệ Sinh học đã được đi
khảo sát thực tế tại ba cơ sở sản xuất: được tập trung tìm hiểu kĩ hai cơ sở sản
xuất đó là Công ty rượu Hà Nội và Công ty bia Thanh Hoá, ngoài ra còn được
tham quan và tìm hiểu sơ bộ về công nghệ trồng nấm tại trung tâm Công nghệ
Sinh học thực vật (thuộc Viện di truyền Nông nghiệp). Dưới đây là phần báo cáo
về những nhận thức nắm bắt được của bản thân em qua đợt thực tập này.




1
Phần I:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA THANH HOÁ
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
Công ty bia Thanh Hoá được thành lập theo quyết đinh số 220 QĐ/UBTH
ngày 21 tháng 02 năm 1989 của Chủ tịch UBND Tỉnh Thanh Hoá trên cơ sở hợp
nhất nguyên trạng khu vực sản xuất bia, nước ngọt của xí nghiệp rượu bia nước
ngọt (Thuộc sở Thương nghiệp ) và nguyên trạng toàn bộ xí nghiệp chế biến màu
Mật Sơn (Thuộc Công ty Liên hiệp lương thực tỉnh ). Từ khi thành lập Công ty

bia Thanh Hoá trực thuộc UBND Tỉnh Thanh Hoá, đến ngày 3-9-1996 theo
quyết định số 1600 QĐTC/UBND của Chủ tịch UBND Tỉnh Thanh Hoá Công ty
bia Thanh Hoá trực thuộc sở Công nghiệp Thanh Hoá. Đến ngày 30-9-1999
Công ty bia Thanh Hoá lại được Công ty HaRa sát nhập vào.
Trong nền kinh tế thị trường có sự cạnh tranh gay gắt với nhiều hãng bia
trong nước và liên doanh với nước ngoài, sản phẩm bia các loại của Công ty bia
Thanh Hoá vẫn đứng vững trên thị trường trong và ngoài tỉnh. Chất lượng sản
phẩm ngày càng được nâng cao và ổn định, doanh thu ngày càng tăng, nộp ngân
sách không những đạt mà còn vượt mức kế hoạch.
Thành tích cụ thể là:
Năm
Tên chỉ tiêu (đơn vị tính )
Doanh thu
( triệu đồng )
Lợi nhuận
( triệu đồng )
Nộp ngân sách
( triệu đồng )
Thu nhập
bình quân
(nghìn đồng)
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
40.386
55.963

70.036
69.927
69.059
71.891
77.000
1.295
1.500
5.963
8.410
19.762
30.319
29.800
30.207
38.000
29.302
396
490
535
547
572
600
614

Có được những kết quả như vậy là do:
2
- Sự năng động, sáng tạo, dám nghĩ dám làm của ban lãnh đạo Công ty, sự
đoàn kết nhất trí cao của tập thể cán bộ, công nhân viên, sự phối hợp chặt chẽ
giữa chuyên môn và công đoàn.
- Công ty bia Thanh Hoá không ngừng đổi mới về mặt công nghệ dây
chuyền từ dây chuyền 3 triệu lít / năm vào năm 1990; dây chuyền 5 triệu lít /

năm vào năm 1992; dây chuyền 10 triệu lít / năm vào năm 1994 và đến năm
1996 hoàn thành dây chuyền 20 triệu lít / năm.
- Công ty bia Thanh Hoá đã đầu tư các thiết bị hiện đại ( chủ yếu là thiết
bị của Cộng hoà Liên bang Đức ):
+ Máy chiết chai công suất 14.000 chai /giờ của hãng KRONES
( Cộng hoà Liên bang Đức ).
+ Máy dán nhãn kiểu PRONTOMATIC của KRONES ( Cộng hoà
Liên bang Đức ).
+ Hệ thống nghiền nguyên liệu của hãng KUNZEL ( Cộng hoà Liên
bang Đức ).
+ Máy chiết bock của hãng JAUST ( Cộng hoà Liên bang Đức ).
+ Máy nén khí trục vít ( Mỹ ).
+ Hệ thống máy lạnh của hãng MYCOM ( Nhật Bản ).
+ Máy thanh trùng nhanh của Cộng hoà liên bang Đức.
Với thiết bị hiện đại Công ty bia Thanh Hoá đã đa dạng hoá sản phẩm, cải
tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng. Công ty bia Thanh Hoá đã thực hiện các
phương án đổi mới và chuyển giao công nghệ với chuyên gia cao cấp từ các
nước có công nghệ bia phát triển như hãng APV ( Đan mạch ) naưm 1993, hãng
BESO ( Anh quốc ) năm 1994, hãng AMS ( Cộng hoà Liên banng Đức ) năm
1995 Sản phẩm của Công ty bia Thanh Hoá đã đạt 02 huy chương vàng Hội
chợ triển lãm quốc tế hàng công nghiệp tại Giảng Võ –Hà Nội Tháng 10 năm
1995 đó là sản phẩm của bia chai Thanh Hoá và bia Bock ( Bia tươi ).
Công ty bia Thanh Hoá đã tổ chức sản xuất khoa học, bố trí sắp xếp lao
động đúng ngành nghề đào tạo, nâng cao năng suất lao động. Không ngừng nâng
cao tay nghề cho cán bộ, công nhân, tiếp thu kĩ thuật tiên tiến trong nước và trên
thế giới thông qua thi tay nghề hàng năm, hợp đồng với trường Đại học Bách
Khoa và trường Trung học công nghệ thực phẩm Phú Thọ đào tạo hàng trăm
trung cấp bia phục vụ trong dây chuyền sản xuất.
Công ty bia Thanh Hoá cũng đã có nhiều đề tài nghiên cứu khoa học được
công nhận và đưa vào sản xuất. Năm 1993 có Hội thi sáng tạo nâng cấp kĩ thuật

nấu bia có 09 người tham gia và đã có 03 đơn vị và 03 cá nhân được giải
3
thưởng. Sáng kiến làm nồi nước ngưng nồi hơi, cải tạo nồi hơi đốt than giá trị
làm lợi hàng trăm triệu đồng. Công ty bia Thanh Hoá đã thành lập tổ tư vấn
nghiên cứu nâng cấp chất lượng bia chai. Đã hạ giá thành sản xuất nước ngọt,
tăng sức cạnh tranh trên thị trường. Cải tạo hệ thống thu hồi CO
2
, bồn lên men,
nhà bán bia hơi, hệ thống lạnh trong sản xuất.
Công ty có tổng số cán bộ công nhân viên trong biên chế : 658 người
Trong đó :
+ Nữ : 291 người
+Cán bộ đại học ,cao đẳng : 73 người
+Cán bộ trung học : 164 người
+Công nhân kỹ thuật : 90 người
+Các lao động khác : 331 người .
Cơ cấu tổ chức của công ty :
+Nhóm quản lý : Quản lý phân xưởng phụ trách kỹ thuật và phụ trách kế
toán.
+ Các bộ phận khác:
-Bộ phận kỹ thuật : Có các cán bộ kỹ thuật có chức năng giám sát toàn bộ
công nhân trong toàn bộ quy trình nấu, lên men, phân tích các chỉ tiêu hoá lý và
xử lý kỹ thuật
- Bộ phận nấu: Nhóm này có chức năng nấu, xử lý nguyên liệu trước khi
đưa vào lên men theo đúng kỹ thuật.
- Bộ phận lọc bia: Làm các công việc từ cuối giai đoạn lên men đến đầu
giai đoạn bão hoà CO
2
.
- Bộ phận chạy máy: Có nhiệm vụ khởi động, điều khiển và bảo dưỡng

thiết bị khi sử dụng máy trong quá trình sản xuất.
- Bộ phận bán hàng: Nhận các sản phẩm của công ty và tiêu thụ trên thị
trường.
∗ Sơ đồ mặt bằng sản xuất của công ty bia Thanh Hoá: (trang 6).

4

I.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia:
I.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ:
5

I.2.2. Gii thớch dõy chuyn cụng ngh:
6
Sục không
khí
Malt Gạo
Nghiền Nghiền
Đ ờng hoá
Nấu cháo
N ớc
N ớc
Lọc
Nấu hoa

Houblon
Lắng xoáy
tách cặn
Lạnh nhanh
Lên men
chính
Lên men
phụ
Lọc trong

Tạm chứa
bão hoà CO
2
Chiết bock Kho hàng
Thu men
Men
giống
Bock
Rửa
Tàng trữ
Chiết chai
Chai
Rửa chai Thanh trùng Dán nhãn Xếp két
Nhập kho
Sục không
khí
I.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
1) Malt:
Trong sản xuất bia, malt có một ý nghĩa rất quan trọng bởi chất lượng bia
phụ thuộc khá nhiều vào chất lượng của malt. Trong sản xuất bia thường dùng
malt đại mạch vì protein của đại mạch có vai trò rất lớn trong việc hình thành
nên vị, bọt và tạo cho các keo bia được bền vững.
Để tạo ra malt phải cho hạt nảy mầm, mục đích là để tích tụ được trong
các hạt một lượng tối đa các phức hệ enzim hoạt động. Khi nảy mầm các enzim
này sẽ chuyển sang trạng thái hoạt động, mặt khác còn tạo nên hàng loạt các
enzim mới, các hoocmon và các chất kích thích sinh học như giberlin Các
enzim giữ vai trò quan trọng nhất trong sản xuất bia là: α- amylaza, β- amylaza,
α- glucosidaza, proteaza,
Trong sản xuất bia người ta cũng thường sử dụng một lượng nhỏ loại
“malt đặc biệt” là malt không chứa enzim hoặc có hàm lượng enzim không đáng

kể, loại malt này được làm từ malt thường nhưng do gia nhiệt ở nhiệt độ cao ≈
105
0
C nên thu được những tính chất đặc biệt tạo cho bia có hương vị đặc biệt và
màu sắc đặc trưng.
Malt trước khi được đưa vào nấu phải qua khâu nghiền để làm dập vỏ
malt, tạo điều kiện để các enzim trong malt được hoà tan hoàn toàn trong quá
trình đường hoá. Malt phải được nghiền sao cho tách được phần nội nhũ ra ngoài
mà vẫn giữ nguyên phần vỏ trấu không bị nát xé vụn, mục đích là để hạn chế
lượng chất tanin từ vỏ malt hoà tan vào dịch, kết tủa với các protein gây vị đắng
khó chịu cho bia, làm giảm chất lượng của bia thành phẩm. Để nghiền malt phân
xưởng dùng máy nghiền trục.
∗ Yêu cầu đối với malt được đưa vào sản xuất:
− Malt có màu vàng tươi, óng ánh, có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ, không có
mùi vị lạ.
− Độ Èm: độ Èm bảo quản cho phép là 7%
− Thời gian đường hoá: 10- 20’ ở 70
0
C
− Chất hoà tan: trung bình từ 65-82% chất khô (loại tốt nếu ≥ 78%)
− Cường độ màu: vì sản xuất bia vàng nên thực tế sản xuất yêu cầu màu chuẩn
là màu của 0.3 –0.16 mg iod/l H
2
O.
− Hàm lượng malto: 65-70% chất khô
− Trong hàm lượng khô còn lại, trong đó có khoảng 97% là các hợp chất hữu
cơ, cụ thể:
7
+ Tinh bét : 58%
+ Chất béo : 2.5%

+ Protit : 10% (quy ra đạm chung 6.5N)
+ Protit hoà tan : 3%
+ Chất tro : 2.5%
+ Xenlulo : 5%
+ Sacaroza : 5%
+ Đường khử : 4%
+ Sinh tè, fecmen,
− Không lẫn đất cát, rác cỏ, các loại thóc khác, tất cả các hạt thóc phải thuộc
một loại đại mạch đồng nhất.
− Tỷ lệ hạt vỏ cho phép đến 0.5% và tỷ lệ hạt bị bênh cho phép đến 1%, hạt
không nảy mầm tối đa 5%
Sau khi nghiền thì malt phải đạt được những yêu cầu về tỷ lệ tấm/bột = 5%
để trong quá trình lọc lớp thô, phần tử nhỏ tinh bột chưa hoà tan, tinh bột bé mịn
sẽ tạo ra 1 lớp màng lọc, tăng hiệu suất lọc trong thùng lọc.
2) Gạo:
Malt đại mạch là thành phần chủ yếu không thể thiếu trong sản xuất bia.
Tuy nhiên để tiết kiệm cũng như để hạ giá thành sản phẩm người ta có thể bổ
sung thêm gạo, bột ngô
Trong sản xuất bia gạo có thể được dùng từ 30-35% tổng lượng nguyên
liệu. Gạo thường được dùng chủ yếu là gạo 203. Gạo có hàm lượng tinh bét cao,
Hàm lượng protid thấp, Ýt chất béo hơn ngô. Gạo cần được tách phôi mầm để
loại bỏ hàm lượng chất béo. Gạo cần được nghiền mịn hơn malt để các hạt tinh
bột được hồ hoá hoàn toàn, do đó gạo được tiến hành nghiền bằng máy nghiền
búa hoặc nghiền đĩa.
3) Hoa houblon:
Hoa houblon thuộc họ cây leo thường được trồng ở vùng Bắc Âu, có chứa
hầu hết các hợp chất thơm, tinh dầu, dễ hoà tan vào dung dịch đường trong quá
trình đun.
Phân xưởng thường dùng loại hoa viên để phục vụ cho quá trình nấu hoa,
tăng tính ổn định của bia, tạo vị đắng chát, mùi thơm dễ chịu đặc trưng của bia.

∗ Một số yêu cầu đối với hoa houblon:
8
− Lượng Èm trong hoa khoảng 10-13% và bảo quản trong môi trường có độ
Èm tương đối của không khí khoảng 85-90%, nhiệt độ 20-30
0
C trong vòng
10-15 ngày. Sau đó xử lý hoa bằng SO
2
để ức chế sự phát triển của vi sinh
vật, cuối cùng dùng máy Ðp áp suất cao Ðp chặt thành bánh hoặc thỏi
hình trụ, được bảo quản trong gói kín có vật chống Èm.
− Thành phần hoá học của hoa houblon dùng để sản xuất bia đạt các yêu cầu
sau:
+ Lượng Èm : 12.5%
+ Chất xơ : 13.3%
+ Chất tro : 7.5%
+ Este : 0.4%
+ Các chất đắng : 18.3%
+ Tanin : 3%
+ Các chất chứa Nitơ : 17.5%
+ Các chất trích ly không chứa Nitơ : 27.5%
Hàm lượng α acid trong hoa quyết định độ đắng của bia. Độ đắng của bia
được kí hiệu là BU, 1 BU = 1 mg α acid hoà tan trong 1 lit bia
4) Nước:
Đối với sản xuất bia, nước là một nguyên liệu không thể thay thế được, nó
chiếm gần 90% thành phần trong bia. Chính vì vậy mà chất lượng nước đòi hỏi
phải cao hơn nước dùng sinh hoạt hàng ngày. Nước dùng sản xuất bia phải đạt
các chỉ tiêu sau:
− Nước phải là nước rất mềm hoặc mềm: thích hợp nhất là nước có độ cứng
tạm thời khoảng 0.7 mg đương lượng/l và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0.4- 0.7 mg

đương lượng/l.
1 mg đương lượng = 20.04 mg Ca
2+
= 12.16 mg Mg
2+
− Hàm lượng ion Fe
2+
≤ 0.05 mg/l, nếu Hàm lượng cao quá sẽ ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bia: bia có mùi khó chịu và có màu đỏ đậm.
− Hàm lượng anion có gốc lưu huỳnh, nitơ phải nhỏ không đáng kể.
− pH của nước thích hợp cho nấu bia là 6.8- 7.2
− Độ oxy hoá 2 mg/l
− Hàm lượng chất khô (lượng chất cặn còn lại sau khi đã đun bốc hơi cạn hết
nước và sấy khô ở 105
0
C đến trọng lượng không đổi) phải < 600 mg/l.
9
− Không có vi khuẩn gây bệnh - chỉ tiêu vi sinh: trong 1 ml nước đem sử
dụng cho sản xuất bia không được chứa quá 100 tế bào vi khuẩn, đối với
E.coli không quá 3 tế bào/l nước.
I.2.2.2. Các công đoạn chính của công nghệ:
1) Hồ hoá:
 Mục đích:
Quá trình hồ hoá nhằm chuyển các hạt tinh bét trong gạo ở dạng khó hoà
tan thành tinh bột dễ hoà tan. Sau khi tiến hành nâng nhiệt để hồ hoá, tinh bột
gạo nhờ enzim amylaza đưa vào để đường hoá một phần các hạt tinh bột hoà tan,
tạo thành glucoza, maltoza, maltotrioza, maltotetraoza, fructoza, sacaroza và các
dextrin có phân tử lượng khác nhau. Các loại đường này hoà tan vào dung dịch
trong quá trình đường hoá sau này sẽ là thành phần chính của nước nha.
 Cấu tạo thiết bị:

-Thiết bị nấu do công ty cơ khí Thanh Hoá chế tạo.
-Nồi nấu cháo là thiết bị hai vỏ nấu bằng hơi nước, khuấy trộn bằng hệ thống
truyền động cơ học tốc độ khuấy 30 – 40 vòng/phút.
Vật liệu chế tạo bằng inox.Thiết bị được trang bị đồng hồ đo áp suất,van xả
nước ngưng tự động.
-Dung tích một mẻ nấu: 32 m
3
Hình vẽ:
Nồi hồ hoá
10
 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu:
+ Nước:
+ Gạo (đã nghiền):
+ Enzim termamyl:
- Vệ sinh nồi trước khi tiến hành nấu.
- Nhiệt độ ngâm ủ: 50 độ C, thời gian ngâm ủ: 30 – 40 phót.
- Cho toàn bộ lượng nước, gạo nói trên vào nồi, sau đó cho toàn bộ lượng
enzim cần thiết vào, đậy nồi. Sau đó nâng nhiệt độ từ 63
0
C lên 103
0
C trong thời
gian 20 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút. Lúc này ở nhiệt độ cao, các hạt
tinh bột sẽ hút nước và trương nở, đây là thời điểm các enzim termamyl dịch hoá
dễ dàng, phân cắt các amiloza, amilopectin thành phần lớn các dextrin có phân tử
lượng thấp và một Ýt maltoza, glucoza. Sau đó tiến hành nâng đến nhiệt độ sôi
trong 10 phút, đun sôi trong 60 phút để hồ hoá hoàn toàn, vô hoạt enzim
termamyl rồi đưa sang nồi đường hoá.
2) Đường hoá:

 Mục đích:
Mục đích của quá trình đường hoá là hoà tan tất cả các chất có phân tử
lượng cao dưới dạng không hoà tan trong bét malt, chúng sẽ cùng với những chất
hoà tan có trong tinh bột tạo thành chất chiết (chất hoà tan chung) của dịch
đường.
 Cấu tạo nồi đường hoá:
- Nồi hai vỏ, truyền nhiệt bàng hơi nước bão hoà, làm bằng inox. Khuấy
trộn bằng bộ phận truyền động cơ học cánh khuấy, vận tốc: 30 – 33 vòng/phút.
- Nồi được trang bị các bộ phận: Van an toàn, van xả nước ngưng tự động,
đồng hồ đo nhiệt và áp suất.
Hình vẽ:(trang bên).
 Cách tiến hành:
+Vệ sinh nồi sạch sẽ.
+ Khi ở bên nồi hồ hoá đã đun sôi được 30 phút thì tại nồi đường hoá ta tiến
hành ngâm malt trong 30 phút ở nhiệt độ thường với nước. Thời gian ngâm malt
chính là lúc để cho tinh bột, các chất trong nội nhũ hoà tan vào nước. Vì sau khi
sấy malt thì hầu hết các thành phần trong malt đã ở trạng thái dễ hoà tan. Sau khi
cháo bên nồi hồ hoá đã sôi , ta tiến hành chuyển cháo từ từ sang nồi đường hoá
trong khoảng 10 phút để tránh trường hợp cháo sang đột ngột làm cho nhiệt độ
dịch đưa sang cao sẽ làm cho các enzim trong malt bị mất hoạt tính, sau khi
chuyển cháo sang thì nhiệt độ của khối dịch trong nồi đường hoá là 52
o
C, giữ
11
nhiệt độ này trong vòng 30 phút, đây là nhiệt độ thích hợp cho các enzim
proteaza hoạt động để phân cắt các protein trong malt thành các albumo, pecton,
polypeptid, giúp cho quá trình tạo vị, bọt, giúp cho bia có khả năng giữ được bọt
lâu.
+ Tiếp tục nâng nhiệt độ đến 63
o

C, giữ nhiệt độ trong vòng 30 phút để các
enzim amilaza tác dụng lên các mối liên kết thứ hai của α-1,4 glucozit.
+ Đối với amiloza : tác dụng từ cuối mạch phân cắt mỗi lần hai gốc glucoza
và kết quả là maltoza.
+ Đối với amilopectin: Chỉ tác dụng tại những chỗ bắt đầu rẽ ra mạch nhánh
và cứ cắt hai gốc glucoza một như vậy. Kết quả là tạo ra các dextrin bậc cao và
một Ýt maltoza.
+ Tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt độ lên 73
o
C, giữ ở nhiệt này khoảng 15
phút để enzim α-amilaza hoạt dộng, phân cắt các liên kết 5,6 của α-1,4 glucozít.
Ban đầu các amiloza tác dụng lên toàn bộ amilopetin do đó tạo ra các dextrin,
làm cho độ nhớt của dịch malt giảm, sau đó các dextrin sẽ laii bị phân cắt thành
một Ýt maltoza và glucoza.

3) Lọc dịch:
 Mục đích:
Dịch cháo sau khi đường hoá xong, gồm hai phần:
12
+ Phần đặc: Bao gồm tất cả những phần tử nhỏ không hoà tan của bột malt
và gạo.
+ Phần loãng: Là dung dịch nước chứa tất cả những chất hoà tan của malt,
gạo,ta gọi là dịch đường.
Mục đích của lọc dịch là nhằm tách phần lỏng riêng ra khỏi phần đặc . Việc
lọc dịch đường phụ thuộc nhiều vào việc nghiền malt , thời gian tiến hành lọc ,
quá trình rửa bã nhằm thu lại những chất hoà tan có trong lớp bã sau khi lọc .
 Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của máy lọc:

Chú thích:
1- Bản 6- Chân đỡ

2- Khung 7- Thanh nằm ngang
3- Vải lọc 8- Tay quay
4- Tấm đáy chuyển động 9- Máng tháo
5- Tấm đáy không chuyển động
∗
Nguyên tắc làm việc của máy lọc khung bản:
Quá trình lọc bia người ta sử dụng máy lọc khung bản , được làm bằng gang .
thiết bị gồm vài chục khung và bản xếp xen kẽ .Các bản được phủ cả 2 mặt bằng
2 lớp vải lọc .Mỗi bản có một van nước cho dịch chảy ra . Phần trên của mỗi
khung có một lỗ tròn thông với khoảng không gian bên trong của khung bằng
một khe hở .Sau khi xếp các khung và bản vao giá để lọc thì các lỗ tròn trên
khung tạo nên một kênh chung , kéo dái . Hỗn hợp sau khi đường hoá đi vào
máy lọc nhờ bơm , qua khung , chuyển vào buồng hẹp tạo bởi 2 lớp vải lọc trùm
lên các bản . Phần rắn được giữ lại , phần dịch đường theo các van ra ngoài .
13
Khi toàn bộ dịch đường đã được lọc ,ta tiến hành rửa bã cho đến khi dịch trong
thì thôi .
4) Nấu hoa:
 Mục đích:
Nhằm làm ổn định thành phần, tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng
của hoa houblon . Đồng thời làm tăng nồng độ dịch đường, độ axit, cường độ
màu, sự tạo thành các chất khử, độ nhớt hạ xuống, ngừng sự hoạt động của các
enzim tham gia đường hoá.
 Cấu tạo thiết bị đun hoa:
• Nồi nấu hoa có cấu tạo hình trụ, được cấp nhiệt và đảo trộn bằng hệ
thống ống chùm tuần hoàn đặt giữa đáy thùng .
Thiết bị này có ưu điểm: Tốc độ cấp nhiệt nhanh, có tác dụng làm nhiệt
độ đun nấu khuấy dịch cao, mức độ khuấy đảo càng lớn khả năng hoà tan
hoa houblon và dịch càng cao.
• Ngoài ra ta còn có thể sử dụng thiết bị cấp nhiệt gián tiếp theo kiểu nồi 2

vỏ, dùng cánh khuấy để đảo trộn.
 Cách tiến hành:
- Trước khi tiến hành nấu hoa yêu cầu phải làm vệ sinh sạch sẽ nồi nấu .
- Trong quá trình đưa dịch đường sang nồi nấu hoa , ta tiến hành nâng nhiệt từ
từ để tăng nhiệt độ của khối dịch. Nguyên nhân là do quá trình chuyển dịch
14
đường, nhiệt sẽ bị mất mát dẫn đến giảm nhiệt độ của dịch đưa vào, dễ gây
nhiễm vi sinh vật lạ. Sau khi chuyển toàn bộ dịch đường đã lọc sang nồi nấu hoa
thì nhiệt độ của khối dịch phải đạt trên 95
0
C. Từ lúc ắt đàu đưa dịch đường sang
cũng là lúc bắt đàu nâng nhiệt, giúp làm kết tủa một số protein khong ổn định,
giảm một lượng đáng kể lượng chất đắng, chất kết tủa với protein sau này.
Trước khi kết thúc đun một giờ thì cho 1/4 lượng hoa vào dịch đường và trước
khi kết thúc cho 1/4 còn lại. Thời gian đun hoa khoảng 1,5- 2giờ. Kết thúc quá
trình đun hoa khi thấy có sự tồn tại của những kết tủa dạng bông do protein đông
tụ tạo thành, ngừng cấp hơi đẻ lắng 5- 10 phút nhằm lắng các bã hoa có các kích
thước lớn xuống đáy hình côn. Cuối cùng, tháo dịch sang thùng lắng xoáy nhờ
bơm ly tâm.
- pH của dịch đường sau khi đun sôi với hoa là 5.8- 6.2 .
- Cườngđộ đun sôi là 5%.
- Độ đường sau khi đun sôi với hoa là 10.3- 10
0
P .
- Lượng chất đắng cần đạt 18- 25 mg/lit.
5) Lắng xoáy:
 Mục đích:
Khi đưa ra khỏi nồi nấu hoa houblon, dịch đường có nhiệt độ >100
0
C. Trong đó

có chứa các cấu tử ở dạng lơ lửng như protein kết tủa và phần không tan của hoa
houblon . Để thực hiện quá trình lên men, dịch đường cần được làm trong và loại
bỏ tạp chất .
 Cấu tạo thiết bị lắng xoáy:
Thùng lắng xoáy có V= 50 m
3
.
T
lắng
= 30 phót.
Hình vẽ (trang bên).
Èng thông khí : Mục đích để đưa một lương không khí vừa đủ vào để tạo vùng
xoáy hình nón khi nắng xoáy.Đồng thời hạn chế không để cho dịch đường bị
nhiễm khuẩn .
 Cách tiến hành:
- Dịch đường sau khi nấu hoa được bơm đưa sang nồi lắng xoáy theo phương
tiếp tuyến với thành thiết bị .Lực ly tâm làm các cấu tử này bị hãm ở đáy
thùng ,làm xuất hiện Gradien vận tốc và Gradien áp lực .Chất lỏng có xu hướng
chảy thành dòng vào phía trong làm các vẩn đục tập trung thành khối cặn hình
nón ở trung tâm .Thời gian đưa dịch vào là 20 phót sau khi để lắng tự nhiên
,nguội tự nhiên trong 20 phót ta tiến hành lấy dịch trong ra .
- Dịch đường sau khi cho lắng xoáy tách bã hoa và một phần cặn nóng được
đưa sang thiết bị làm lạnh dịch đường .
15
6) Làm lạnh dịch đường:
 Mục đích:
Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men là nhiệt độ thích hợp cho nấm men
phát triển, đồng thời tách một phần dịch nóng khỏi dịch đường tại các bản làm
lạnh.
 Cách tiến hành:

Trước khi làm lạnh dịch đường máy làm lạnh cần phải được vệ sinh bằng
nước sôi để tiệt trùng.Công suất làm lạnh nhanh là 40 m
3
/h.
Dịch đưòng sau khi ra khỏi nồi lắng xoáy có nhiệt độ cao được đưa qua hệ
thống làm lạnh thông qua hệ thống ống dẫn. Tại đây một phần cặn nóng sẽ bị giữ
lại do đó làm giảm lượng cặn nóng có trong dịch đường khi đưa sang thùng lên
men. Sau khi ra khỏi thiết bị làm lạnh dịch đường được đưa tới thùng lên men,
nhưng do các thùng lên men có dung tích lớn nên lượng ôxy trong thùng không
đủ để nấm men phát triển tạo sinh khối ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Vì
vậy trước khi đưa tới thùng lên men ,thì dịch đường phải được đưa sang bộ phận
hoà tan ôxy trong dịch đường để đảm bảo luợng ôxy trong dịch đạt 8 mg/l, lượng
ôxy này sẽ đủ để nấm men phát triển bình thường.
16
7) Quá trình lên men:
 Cấu tạo thiết bị lên men:
Thiết bị lên men có thân hình trụ, đáy côn có nhiều khoang lạnh để duy
trì nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn. Mỗi khoang cách nhau khoảng 30 cm
trong mỗi khoang có các áo lạnh cách nhau 20 cm đi theo chiều xoắn ruột gà.Tác
nhân lạnh đi vào ở dưới di ra ở trên, tác nhân lạnh ở đây là cồn.
 Quá trình lên men chính:
a. Mục đích:
Lên men chính là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử
lượng thấp thành rượu etylic va CO
2
và một só sản phẩm phụ khác tạo thành bia
theo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
b. Cách tiến hành:
Trước khi đưa dịch vào lên men thùng được vệ sinh sạch sẽ. Toàn bộ dịch
đường sau khi qua hệ thống làm lạnh được đưa vào thùng chứa men giống, tại

đây nhờ hệ thống khuấy trộn nấm men sẽ được hoà trộn đều trong thùng. Sau đó
hỗn hợp được chuyển toàn bộ sang thùng lên men. Nhiệt độ của quá trình lên
17
men chính được khống chế trong khoảng 8
0
C nhờ hệ thống cồn lạnh chạy phía
ngoài thân thùng, thời gian lên men chính khoảng 7 ngày. Trong thời gian này
các cặn mịn, nấm men chết sẽ lắng xuống, các men khoẻ còn lại sẽ phân giải các
chất có trong dịch đường, hấp thụ nhờ Pecmeaza để chuyển hoá thành rượu, CO
2
và các sản phẩm phụ khác, tạo cho bia có mùi đặc trưng.
Trong quá trình lên men chính: để áp suất 0.8-0.9bar, pH=5.8-6.2, độ đường
trước khi lên men 9.8
o
P, pH sau khi lên men là 4,5.
Sau 5-6 ngày khi hàm lượng dịch đường đạt 3.2
o
P thì tiến hành tách men sữa,
tàng trữ và tái sản xuất trở lại hoặc khống chế hạ nhiệt độ tới nhiệt độ lên men
phô.
 Lên men phô:
a. Mục đích:
Quá trình lên men chính tạo thành bia non, trong bia non vẫn còn lại một hàm
lượng chất hoà tan có khả năng lên men, chúng sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ
và được tàng trữ trong các tăng lên men. Quá trình này sẽ giúp bia có được vị,
bọt, ổn định độ bền vững cho bia.
b. Quá trình lên men phụ và tàng trữ bia:
∗ Sau khi lên men chính bia non có các đặc điểm sau :
+ Hàm lượng diaxêtin trong bia non khá cao, gây cho bia có mùi khó chịu.
+ Mùi vị của bia phụ thuộc vào thành phần của dịch đường lên men, nhiệt

độ và thời gian lên men.
+ Trong suốt quá trình nổi bọt, CO
2
góp phần đẩy oxy ra ngoài làm giảm
thế oxy hoá khử, hạn chế các vi sinh vạt hiếu khí phát triển và tránh sự oxy hoá
làm giảm chất lượng của bia
+ Quá trình lên men phụ và tàng trữ bia được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ
từ -1÷1
o
C, áp suất khoảng 0.4Kg/cm
3
. Ban đầu để nấm men thích ứng dần với
nhiệt độ thấp, ta hạ nhiệt dộ của dịch lên men xuống 5
o
C, giữ trong một ngày rồi
tiếp tục hạ nhiệt độ. Khi lên men phụ và tàng trữ bia ở nhiệt độ -1÷1
o
C, các phản
ứng sinh hoá vẫn xẩy ra nhưng với tốc độ chậm và cường độ yếu. Đặc trưng của
lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng đường không đáng kể, lúc này
quá trình lên men bia có thể kết thúc nhưng quá trình chín của bia vẫn tiếp tục.
Các cặn min vẫn tiếp lắng xuống, vị hơi ngọt sẽ bị biến mất do nấm men đã lên
men hết phần chất khô còn lại. Vị đắng gắt dần dần biến mất do các protêin và
tanin đã tạo kết tủa. Vị cay tê cũng mất dần và nấm men lắng xuống đáy thùng
khi lên men phụ kết thúc. Thời gian lên men phụ và tàng trữ bia khoảng từ 2-4
tuần.
8) Lọc bia:
 Mục đích:
18
Trong quá trình tàng trữ bia ở các tăng lên men sẽ xẩy ra các biến đổi sinh

hoá từ đó hình thành các thành phần hoá học cũng như các tính chất đặc trưng về
mùi, vị của từng loại bia. Vì vậy trước khi tiến hành chiết bia ta phải lọc bia để
bia được trong, ổn định, tăng độ bền sinh học, hoá học và loại bỏ hầu hết các vi
sinh vật. Người ta thường dùng máy lọc đĩa hoặc máy lọc khung bản để lọc bia.
 Cách tiến hành:
Người ta lấy bột trợ lọc diatomít và một Ýt bia chưa lọc ở trong thùng
chứa rồi bơm vào thiết bị lọc. Khi bột trợ đã tạo thành một lớp lọc trên các tấm
vải lọc, bia lọc được khuyển vào thùng chứa. Trong thời gian lọc đồng thời với
việc bơm bia vào thiết bị lọc đồng thời cần bơm thêm hỗn hợp bia với bột
diatomít cùng vào lọc. Bia được lọc bằng bột trợ lọc diatomít thường cho độ
trong suốt cao.
9) Bão hoà CO
2
:
 Mục đích:
Sau khi lọc bia người ta thường nạp CO
2
vào để tăng độ bọt, đảm bảo chất
lượng và yêu cầu của công nghệ.
 Cách tiến hành:
Trước khi bia được đưa sang thiết bị bão hoà CO
2
, cần phải đưa tác nhân
lạnh là cồn sang thùng bão hoà để khi bia được đưa vào sẽ hạ nhiệt độ xuống
ngay. Tác nhân lạnh đi vào các đường ống xoắn ruột gà ở xung quanh vỏ của
thùng. Bia sau khi lọc được đưa vào thùng bão hoà theo đường từ dưới lên sau
đó mở van để CO
2
theo hệ thống ống dẫn đi từ thiết bị chứa CO
2

vào bão hoà.
Khí CO
2
trước khi nạp vào bia phải lọc để khử mùi, áp suất làm việc là 2-
3Kg/cm
2
, nhiệt độ khoảng 1
o
C, thời gian từ 12-24 giê.
10) Quá trình chiết chai và thanh trùng:
 Mục đích:
Bia từ thùng bão hoà CO
2
được chiết vào chai thông qua hệ thống chiết tự
động, và được chuyển đến hệ thống đóng nút tự động. Sau đó được chuyển đến
bộ phận thanh trùng và dán nhãn tự động trước khi đóng két nhập kho.
 Cách tiến hành:
Trước khi tiến hành chiết chai, vá chai được đưa qua bộ phận rửa chai tự
động. Nước rửa chai : nướclạnh có nhiệt độ 42
o
C, nước Êm 1 có nhiệt độ 50
o
C,
nước Êm 2 có nhiệt độ 58
o
C , và được khử trùng bằng tia cực tím. Chai được đưa
vào trong thiết bị ngâm và bóc nhãn, sau đó được đưa sang thiết bị ngâm và rửa
bằng sút ở 75
o
C. Sau đó chai được đưa sang bộ phận tưới rửa bằng nước lạnh, rồi

cho qua hệ thống soi sơ cấp để loại bỏ những chai không sạch. Sau đó tiến hành
triết bia vào chai và đóng nắp tự động, rồi cho đi qua hệ thống soi chai thứ cấp
để loại bỏ những chai không đạt yêu cầu về chất lượng. Tiếp đó được đưa qua bộ
phận thanh trùng chai có công suất 12.000 chai/h, máy thanh trùng này bao gồm
19
9 khoang có nhiệt độ tăng dần sau đó lại giảm dần. Sau đây là biểu đồ nhiệt độ
trong quá trình thanh trùng :
Có 3 khoang cố định không trao đổi nhiệt cho nhau , các khoang còn lại có
nhiệt độ tương tự nhau sẽ trao đổi nhiệt với nhau. Sau khi thanh trùng chai được
đưa tới máy dán nhãn với công suất 8.000 ÷ 12.000 chai/h.Và cuối cùng chai
được chuyển đến thiết bị bắn ngày sản xuất, xếp két.
♦ Nhận xét:
Qua quá trình thực tập tại công ty bia THANH HOÁ tôi có một số nhận xét
sau:
+ Đây là công ty bia lớn nhất tỉnh THANH HOÁ, có cơ sở vật chất và trang
thiết bị hiện đại. Công ty có một đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ đại học và
có kinh nghiệm cao, đã có những công trình nghiên cứu đóng góp to lớn trong
các loại đồ uống đặc biệt là bia.
+ Công ty có một hệ thống dây chuyền sản xuất có công suất lớn và hết sức
hiện đại.
+ Về vấn đề môi trường công ty có một hệ thống xử lý môi trường được thiết
kế và lắp đặt với sự giúp đỡ của Viện công nghệ môi trường- ĐHBKHN.
+ Về sản phẩm của công ty, do thị trường tiêu thụ có hạn nên lượng sản
phẩm bán ra không được nhiều. Chính vì vậy mà dây chuyền sản xuất không
hoạt động hết công suất. Đây chính là vấn đề lớn mà nhà máy cần giải quyết.
20
Phần II:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TẠI CÔNG TY RƯỢU HÀ NỘI
II.1. Giới thiệu chung về công ty:
Trước cách mạng Tháng Tám công ty rượu Hà Nội sản xuất rượu từ ngô,

gạo theo phương pháp Amylo.
Năm 1958 nhà máy bắt đầu chuyển sang sản xuất từ nguyên liệu khác.
Năng suất cao nhất của công ty là 6 triệu l/năm. Khi khối Đông Âu bị tan rã
sản lượng bị giảm sút do mất nguồn xuất khẩu sản phẩm. Hai năm gần đây sản
lượng của công ty bắt đầu tăng. Các phân xưởng chính của công ty :
- Phân xưởng rượu cồn: sản xuất cồn.
- Phân xưởng rượu mùi: sản xuất rượu mùi.
- Phân xưởng cơ điện: chuyên sửa chữa máy móc, thiết bị.
- Phân xưởng bao bì: chuyên làm bao bì.
Ngoài ra công ty còn có 2 phòng kĩ thuật công nghệ đó là:
- Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm và tạo sản phẩm mới.
- Phòmg kế toán, kế hoạch,vật tư, thị trường, ban lãnh đạo điều hành.
Những sản phẩm chính của công ty:rượu cồn,rượu mùi, rượu mầu, rượu sâm
panh, rượu wisky, rượu voska.
II.2. Quy trình công nghệ:
II.2.1. Phân xưởng rượu Cồn:
II.2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ: (trang bên).
21





II.2.1.2. Gii thớch dõy chuyn cụng ngh:
II.2.1.2.1.Quỏ trỡnh nu v ng hoỏ:
Nguyờn liu nu: ch yu l bt sn ngoi ra cũn dựng go tm v ngụ
sn xut cn cú cht lng cm quan cao, dựng pha ch cỏc loi ru cao cp
v xut khu.
Mc ớch ca nu nguyờn liu: nhm phỏ v mng t bo ca tinh bt, to
iu kin bin chỳng thnh trng thỏi ho tan trong dung dch, cú th núi nu

nguyờn liu l quỏ trỡnh ban u nhng rt quan trng trong sn xut cn
etylic. Cỏc quỏ trỡnh k thut tip theo ph thuc rt nhiu vo kt qu nu
nguyờn liu .
- H thng gm hai ni nm sõu di t ho bt. Hai ni ho bt cha
2800kg, mi ni 1400kg V
hai ni ho bt
=V
thờ tớch mt ni nu
. a bt v nc vi t l
1kg bột :4l nc vo ni ho bt sau ú qua bm ly tõm bm lờn ni nu.
H thng gm ba ni nu, ba ni ng hoỏ :Nu giỏn on, ton b quỏ trỡnh
nu u thc hin trong mt ni. Nu bng hi nc trc tip cú cỏnh khuy. B
22
Cồn tinh chế
Dịch đ ờng hoá
Bột sắn
Dấm chín
Dịch nấu
Nấu
Đ ờng hoá
Lên men
Ch ng cất và
tinh chế
sung thêm E pecnolin nâng nhiệt độ lên 90
0
C trong 30 phót sau đó nâng lên
100
0
C. Trong giai đoạn cuối của nấu nguyên liệu thỉnh thoảng cần lấy mẫu để
kiểm tra mức độ nấu chín cuả tinh bột bằng cách thử bàng Iốt. Thường cháo có

mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc cánh gián là chín. Sau khi nấu xong đưa
xuống nồi đường hoá rồi bơm lên thùng lên men.
 Mục đích của quá trình đường hoá : là thực hiện quá trình thuỷ phân do xúc
Tác của amylaza để biến thành đường để đưa đi lên men. Trong quá trình
đường hoá bổ sung chế phẩm Sansuper ( do hãng Novo Đan Mạch sản xuất )
chính là bổ sung enzim amylaza thực hiện quá trình thuỷ phân. Ngoài biến
đổi chủ yếu tinh bột thành đường còn xảy ra một số biền đổi khác.Mức độ
biến đổi không nhiều phụ thuộc nguồn amylaza sử dụng.
Ở công ty rượu Hà Nội dịch cháo được đường hoá trong nồi ống xoắn ruột
gà có cánh khuấy. Đầu tiên mở nước làm lạnh đến 70
0
C cho chất sát trùng
fluosilicat natri vào với số lượng 2‰, cho 5-10% chế phẩm amylaza(sansufer) để
dịch hoá, giảm đến 56
0
C cho nốt lượng amylaza (sansufer) còn lại giữ ở 30 phút
đến 1 giê sau đó giảm nhiệt độ đến 36
0
C bằng nước lạnh. Kiểm tra đường tạo
thành, sau khi đường hoá xong bơm lên thùng lên men.
* Ưu nhược điểm của phương pháp này:
Ưu điểm: hoạt độ amylaza bị giảm không đáng kể do Ýt tiếp xúc với nhiệt độ
cao.
Nhược điểm: Làm nguội đến 70
0
C mới cho amylaza vào để dịch hoá, do đó
tinh bột sẽ bị lão hoá nhiều, dịch đặc, độ nhớt cao ảnh hưởng đến làm việc của
cánh khuấy. Thời gian làm việc ở nhiệt độ 56
0
C tương đối dài nên amylaza vẫn

mất hoạt tính
II.2.1.2.2. Quá trình lên men:
 Mục đích của quá trình:
Trong quá trình lên men dưới tác dụng của nấm men biến đường thành
rượu, khí CO
2
và nhiều sản phẩm trung gian khác.
23
 Chỉ tiêu kĩ thuật:
- Nồng độ thích hợp cho đa số nấm men dùng cho sản xuất rượu là 15-18%.
Khi lên men có khoảng 95% đường biến thành rượu và CO
2
; 5% tạo thành sản
phẩm khác và đường sót.
- Lên men được tiến hành ở nhiệt độ 28-32
o
C và pH= 4.5-5.2
 Cơ chế hoá sinh của quá trình lên men rượu:
+ Do xúc tác của glucokinaza, glucoza kết hợp với gốc phosphat của phân
tử ATP trong tế bào men tạo thành gluco-6 phosphat và ADP
C
6
H
12
O
6
+ ATP → CH
2
O(H
2

PO
3
)(CHOH)
4
CHO + ADP.
+ Gluco-6 phosphat do tác dụng của enzim đồng phân glucophosphat-
izomeraza sẽ biến thành fructophosphat
CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
4
CHO ⇔ CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
OH
+ Dưới tác dụng của enzim phosphofructokinaza phân tử ATP thứ hai sẽ đính
thêm một gốc phosphat nữa vào fructo-6-phosphat tạo thành fructo- 1 , 6
diphotphat và phân tử ADP thứ hai.
CH

2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
OH + ATP ⇔
CH
2
O(H
2
PO
3
)COCH
2
O(H
2
PO
3
) + ADP
+ Giai đoạn tiếp theo phân cắt mạch cacbon của fructosiphosphat thành hai
phân tử trioza: aldehytphosphoglyxeric và phosphodioxyaxeton
CH
2
O(H
2
PO

3
)CO(CHOH)
3
CH
2
O(H
2
PO
3
) ⇔ CH
2
O(H
2
PO
3
)COCH
2
OH +
CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO
+ Trong quá trình lên men aldehytphosphoglyxeric luôn được tạo thành từ
phosphoxyaxeton.
CH
2
O(H

2
PO
3
)COCH
2
OH ⇔ CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO.
+ Tiếp theo hai phân tử aldehytphosphoglyxeric bị oxy hoá
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO + 2H
3
PO
4
+ 2NADH
+
→
2CH
2
O(H
2

PO
3
)CHOCOO~H
2
PO
3
+ 2NADH
2
.
24
+ Với sự tham gia của phosphoglyxeratkinaza, gốc phosphat cao năng của axit
1,3-diphosphoglyxeric chuyển vào phân tử ADP. Kết quả 3-phosphoglyxeric
được tạo thành, còn ADP nhận thêm năng lượng tạo thành ATP.
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOO~(H
2
PO
3
) + 2ADP → 2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH +

2ATP.
+ Dưới tác dụng của enzim phosphoglyxeromutaza, gốc axit phosphoric
chuyển từ vị trí thứ 3 sang vị trí thứ 2.
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH ⇔ 2CH
2
OHCHO(H
2
PO
3
)COOH.
Dưới tác dụng của enolaza axit 2- phosphoglyxeric mất nước và biến thành axit
phosphopyrovic:
2CH
2
OHCHO(H
2
PO
3
)COOH ⇔ 2CH
3
CO(H
2
PO
3

)COOH + 2H
2
O.
+ Axit phosphopyrovic rất không bền nên dễ bị mất gốc axit phosphoric do
enzim pyrovatkinaza tạo thành axit pyrovic:
2CH
2
=CO~(H
2
PO
3
)COOH + 2ADP → 2CH
3
CO-COOH + 2ATP.
+ axit pyrovic bị decacboxyl tạo thành aldehytaxetic
2CH
3
CO-COOH → 2CO
2
+2CH
3
CHO
+Giai đoạn cuối cùng: aldehytaxetic bị khử bởi NADH
2

2CH
3
CHO + 2NADH
2
→

2CH
3
CH
2
OH + 2NAD.
Phươmg trình tổng quát của quá trình lên men rượu:
C
6
H
12
O
6
zymaza 2CO
2
+ 2CH
3
CH
2
OH
Trong quá trình lên men rượu mỗi phân tử gam Glucoza giải phóng 50 kcal.
Năng lượng này được nấm men sử dụng khoảng chừng 20 kcal. Số còn lại thải
ra canh trường do đó làm tăng nhiệt độ dịch lên men.
Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu có thể xếp
thành 4 nhóm chính: axit, este, aldehyt và alcol có số cacbon lớn hơn 2.
• Các axit hữu cơ bao gồm axetic, lactic, xitric, pyrovic và succinic nhiều hơn
cả là axetic và lactic.
• Các alcol cao phân tử tuyit nhưng gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản
phẩm. Đó là các alcol propylic, izobotylic, izoamylic, amylic Hàm lượng
khoảng 0,4- 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm mùi hôi khó

chịu. Các alcol có tên chung là dầu fusel. Nguyên nhân hình thành dầu fusel
là do nấm men sử dụng nitơ của các axit amin.
• Song song với việc tạo ra axit và alcol, dưới tác dụng của E.esteraza của nấm
men, các axit và alcol tác dụng với nhau tạo ra những este tương ứng. Nhận
thấy rằng: lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong quá
25