luận văn công nghệ thực phẩm Dây chuyền công nghệ sản xuất bia tai nhà máy (Liên hiệp thực phẩm Hà Đông – Hà Tây )

LỜI CẢM ƠN
Bước vào kì học thứ 6 ( kì II của năm thứ ba ) của quá trình học tập
tại trường ĐH Bách Khoa Hà Nội chúng em có cơ hội đi thực tập nhận thức
tại liên hiệp thực phẩm Hà Đông .Đây là lần thực tập đầu tiên của chúng em
nên có rất nhiều mới lạ cũng như những bỡ ngỡ ban đầu nhất là việc tiếp nhận
kiến thức từ lý thuyết đến thực tế sản xuất .Với riêng em có được cơ hội thực
tập tại Liên hiệp thực phẩm Hà Đông là một may mắn lớn .Tại đây em đã
được quan sát tìm hiểu về các thiết bị cũng như một số quy trình sản xuất thực
phẩm thật bổ Ých cho công việc học tập của mình . Để có được những kiến
thức thu thập trong những trang báo cáo này em xin chân thành cám ơn sự
giúp đỡ tạo điều kiện của quý công ty , sự chỉ dẫn nhiệt tình của các cô ,các
chú ,các bác lãnh đạo cung như các cô ,các chú ,các bác công nhân tại từng bộ
phận sản xuất . Em còng xin chân thành cám ơn cô giáo hướng dẫn nhóm
thực tập đồng thời là cô giáo chủ nhiệm lớp :Tiến Sỹ Nguyễn Thanh Hằng đã
quan tâm ,giúp đỡ chúng em trong quá trình thực tập .
Em xin chân thành cám ơn


Trang mục lục
Phần I
Giới thiệu về nhà máy (Liên hiệp thực phẩm Hà Đông – Hà Tây )
Phần II
Dây chuyền công nghệ sản xuất bia
A _ Sơ đồ công nghệ
B _ Quy trình công nghệ và thiết bị
I . Nước nấu , gạo ,malt
II . Nấu bia (trong phòng nấu 2 tầng )
+ Phòng nấu
+ Thiết bị : 1 . Khuấy trộn
2 . Nồi hồ hoá
3 . Nồi đường hoá

4 . Nồi lọc bã
5 . Nồi nấu hoa
6 . Nồi lắng xoáy
7 . Thiết bị làm lạnh dịch nấu
8 . Thiết bị trao đổi nhiệt
9 . Hệ thống CIP phòng nấu
III . Lên men
+ Khu vực lên men
+Thiết bị lên men
IV . Lọc dịch bia
+ Phòng lọc
+ Thiết bị lọc : 1 . Lọc khung bản
2 . Lọc đĩa
3 . Thùng bão hoà CO
2
V . Rửa và đóng chai : 1 . Rửa và khử trùng chai
2 . Đóng chai
3 . Thanh trùng bia
4 . Tạo màng co và dán nhãc
C _ Hệ thống phụ trợ
1 . Lò hơi
2 . Thu hồi và nén khí CO
2
3 . Hệ thống lạnh
4 . Hệ thống xử lý nước thải
D _ Yêu cầu kĩ thuật
1 . Chỉ tiêu sản phẩm
2 . An toàn ,vệ sinh thực phẩm
Phần III
Dây chuyền khác

Phần IV
Nhận thức về nhà máy và ý kiến đóng góp
Phần I
Giới thiệu về nhà máy
Nhà máy liên hiệp thực phẩm Hà Đông là công ty cổ phần về sản
xuất thực phẩm lớn sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng cho thị trường như :
bia , rượu , nước khoáng ngọt , bánh kẹo , mứt ,bánh trung thu , magi ,….
Thành lập từ năm 1970 ban đầu nhà máy chỉ sản xuất bánh mỳ với nguyên
liệu chủ yếu nhập từ Ba Lan .Từ năm 1984 đến 1989 nhà máy đã xuất khẩu
phồng tôm ,phở khô sang thi trường một số nước Đông Âu ,Tây Âu và châu
A . . Đến năm 1989 , nhà máy chính thức lấy tên là Liên hiệp thực phẩm với
sản phẩm phong phú hơn  các loại bánh mứt kẹo , magi ,… Cũng năm
1989 nhà máy bắt đầu sản xuất bia với công suất ban đầu là 1000 lít / năm rồi
đến 1 triệu lít / năm đến nay là 9 triệu lít / năm và trở thành sản phẩm chủ lực
của công ty với vốn đầu tư nhiều ,trang thiết bị ngày càng được cải tiến
.Ngoài ra năm 2000 nhà máy lắp đặt đây chuyền sản xuất lương khô , năm
2001 đây chuyền sản xuất mỳ ăn liền .
Ngày 1 / 2 / 2005 vừa qua công ty đã chuyển sang cổ phần hoá .
Cơ cấu bao gồm 313 người trong đó
+Bộ phận lãnh đạo gồm có :
_ Bộ phận quản trị có 5 người trong đó ban kiểm soát có 3 người
- Giám đốc kiêm chủ tịch hội đồng quản trị
- 2 phó giám đốc kiêm phó chủ tịch hội đồng quản trị
- 2 kĩ thuật viên khác
_ Còn lại phân bố vào các phòng ban khác
Các phòng ban
- Phòng tổ chức hành chính
- Phòng kĩ thuật
- Phòng dịch vụ
- Phòng vật tư tiêu , thụ sản phẩm

- Phòng tài vụ
- Phòng hành chính y tế
- Phòng KCS
Ngoài ra còn các phòng phụ trợ:
- Phòng quản đốc phân xưởng
- Phòng cơ điện , thay và sửa chữa các thiết bị mới
+Về chế độ lương bổng :
Chế độ lương bổng của của nhà máy là hưởng theo sản phẩm và
quyền lợi của các thành viên được hưởng theo đúng chế độ bảo hiển
_ Về quy chế giờ giấc :
Giờ giấc làm việc tuỳ thuộc vào tính chất công việc của từng bộ phận
mà chia thành làm việc 1 ca , 2 ca , 3 ca .
Phòng hành chính làm việc theo giờ hành chính .
A _ Thuyết minh về sơ đồ công nghệ sản xuất bia
+ Công nghệ sản xuất bia có từ lâu đời cách đây hơn 7000 năm và
ngày nay bia đã trở thành thứ đồ uống thông dụng và được nhiều người yêu
thích
Với năng suất 9 triệu lít / năm đối với Liên hiệp thì bia trở thành
sản phẩm sản xuất chủ yếu .Nhãn hiệu bia Hado do nhà máy sản xuất cung
cấp một lượng lớn cho thị trường lân cận . Trong bản báo cáo nay em không
có tham vọng trình bày về công nghệ sản xuất bia mà chỉ là những thu lượm
nhỏ bé của em sau gàn một tháng thực tập tại công ty
+ Quy trình sản xuất bia của nhà máy có thể được thu gọn về 4 khâu
chính :
- Nấu bia
- Lên men
- Lọc + bão hoà CO
2

- Chiết , đóng chai và xuất xưởng (đối với bia chai )

Và các khâu phụ : cấp hơi , cấp lạnh , nén khí , xử lý nước thảI công
nghiệp …
Trong dây chuyền sản xuất bia thì nước và điện được sử dụng trong
hầu hết các khâu
- Nước : cần phải được xử lý tốt và phù hợp với từng quá trình
( nấu , lò hơI , rửa …)
- Điện : cần điện áp ổn định và điều chỉnh mức đIện áp phù hợp với
từng thiết bị
Về quy trình
- Nấu : Người ta dùng gạo đã làm sạch nghiền bột đem đun tạo dịch
cháo , malt nghiền nhỏ đun tạo dịch đường .Sau đó là quá trình lọc bã trong
dịch đường mà chủ yếu là bã vỏ malt . Dịch thu được đem đun với hoa
huplong có bổ sung thêm đường kính rồi cho vào nồi lắng xoáy để thu dịch
trong trước lên men
- Lên men : quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phô
trong cùng một thùng nhờ men giống
-Lọc và bão hoà CO
2
: dịch sau lên men được lọc trong và làm bão
hoà CO
2
.Tại đây có thể xuất xưởng bia hơi hoặc chuỷên qua đóng chai cho
xuất xưởng bia chai . Tất nhiên là bia hơi hay chai là do các quá trình trên quy
định .
Các thiết bị phụ trợ
Để các quá trình trên được tiến hành không thể thiếu được các hệ
thống phụ trợ như :
_ Lò hơi cung cấp hơi đốtcho các quá trình nấu bia, khử trùng chai
,thanh trùng bia
_ Hệ thống lạnh cung cấp môi chất lạnh glycol cho quá trìng làm lạnh

dịch nấu ,ổn nhiệt lên men làm lạnh dịch bia bão hoà CO
2
_ Hệ thống nén khí , thu hồi cung cấp CO
2
cho quá trình bão hoa trong
bia , đóng chai , tạo áp suất trong một số thiết bị .
_ Hệ thống xử lý nước thải : là một khâu quan trọng đảm bảo vệ sinh
cho nhà máy và môI trường xung quanh nhat là khi quá trình sản xuất sinh ra
nhiều chất thải hữu cơ dễ gây ô nhiễm
Sơ đồ khu nấu bia
B _ Quy trình công nghệ và thiết bị
I _ Gạo , malt và nước nấu bia
Quá trình nghiền
Là quá trình phá vỡ các hạt vật liệu thành những hat nhỏ làm tăng tiếp
xúc với nước tạo điều kiện thuỷ phân tạo điều kiện thuỷ phân và đường hoá
















!
"
#$
%
&
"
#$ "'$

nhanh với malt không được nghiền vụn vì vỏ trấu dễ làm tắc thiết bị đồng
thời nghiền quá nhỏ sẽ làm hoà tan các chất không mong muốn .
1. Với gạo
+ Gạo được coi là nguyên liệu thay thế một phần malt trong
sản xuất bia ,việc sử dụng gạo tạo cho bia một hương vị đặc trưng
với bia hơi tỷ lệ gạo / malt nhỏ hơn trong bia chai gạo trước khi
đem hồ hoá phải được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa hoạt động
liên tục và độ nhỏ mịn của gạo nghiền có thể điều chỉnh được .
+ Máy nghiền búa :
Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản
xuất
-Vẽ hình :
-Các thông số kỹ thuật :
Năng suất :1 tấn / h
Động cơ ( Sản xuất tại Nhật Bản )
Công suất :18,5 KW
Số vòng quay : 1450 vòng/phút
Dòng điện pha < 36A
Sàng nghiền : 283 865 mm
Lỗ 2,5 mm
Khoảng cách tâm lỗ 4 mm
+Vận hành

-Trước khi vận hành phải kiểm tra các ốc máy , động cơ , điện áp và
nguồn điện có đủ 3 pha không
-Vận hành một số vòng để xem có sự cố gì không rồi mới cho nguyên
liệu vào .Khi vận hành trục quay làm văng búa ra đập dập gạo đến độ nhỏ mịn
cần thiết thì gạo lọt qua sàng xuống thùng chứa
+ Vệ sinh , an toàn
-Vệ sinh khu vực nghiền và bảo dưỡng máy định kì
-Sau khi nghiền 200—300 tấn gạo phải kiểm tra và thay búa
-Công nhân vận hành phải ăn mặc gọn gàng ,nữ tóc dài phải chụp mũ
bảo hiểm .
2.Với Malt
+Malt là nguyên liệu chủ yếu của quá trình sản xuất bia (khoảng 60%
trong hỗn hợp malt + gao ) . Đó là sản phẩm từ đại mạch 2 hàng nảy mầm .
Quá trình sản xuất malt từ đại mạch là : làm sạch – ngâm hạt ươm mầm –
sấy khô tách mầm rễ đóng gói và bảo quản
Malt của sản xuất bia Hado được nhập khẩu từ Pháp , trước khi đường
hoá phai được nghiền nhỏ nhờ máy nghiền trục vơí độ nhỏ có thể điều chỉnh
được
+ Máy nghiền trục (CM 2000)
Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản
xuất
-Vẽ hình
-Các thông số kĩ thuật
Là máy nghiền 4 trục chia làm 2 cấp một cặp nghiền thô và một cặp
nghiền tinh
Năng suất 2 tấn / h
Động cơ ( sản xuất tại Nhật Bản ) :
Công suất 11 KW
Số vòng quay 1450 vòng /phút
Dây cua_roa : 3 dây

Xích truyền động : 2 dây
Độ mỏng của sản phẩm : 0,2—0,3 mm (không nghiền vỏ )
+ Vận hành
-Trước khi vận hành phải kiểm tra nguồn điện , chiều quay của máy có
phù hợp không ,loại bỏ các vật lạ và không cho máy chạy không tải quá lâu
-Chạy máy : cho nguyên liệu vào và điều chỉnh độ nhỏ của malt
nghiền ,phải luôn theo dõi quá trình vận hành để khắc phục sự cố kịp thơì
.Khi ngừng máy phải đóng của tiếp liệu và cho nghiền hết malt mới thôi
+Bảo dưỡng máy :
Tra dầu mỡ vào xích bánh răng 1 tháng / lần
Thay mỡ ổ bi 2 năm / lần
Kiẻm tra độ trùng dây đai 1 tháng / lần
+ Vệ sinh, an toàn
Vệ sinh máy và phòng máy định kì
Công nhân phải ăn mặc gọn gàng sạch sẽ theo đúng yêu cầu
3.Xử lý nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều quá trình sản xuất bia
( nấu ,lò hơi , rủa chai ,…) đặc biệt là nước nấu cần yêu cầu cao về thành
phần .độ cứng , độ pH , lượng tế bào vi sinh vật, vì đều ảnh hưởng đến chất
lượng của bia .Vì vậy nước cần được xử lý tốt trước khi đem nấu ( bộ phận
này đặt ở phía sau phòng nghiền )
-Vẽ hình

+Vận hành
2 bình xử lý nước bằng trao đổi iôn và có than hoạt tính để lọc trong cặn bẩn
2 tank chứa nước 12 m
3
luôn chứa 2/3 lượng nước và lượng nước được
theo dõi bằng ống thuỷ . Vận hành bơm nứoc sẽ được bơm qua 2 bình xử lý ,
nước được mềm hoá và được làm trong , độ trong và nồng độ các chất được

kiểm tra trước khi nước chuyển vào 2 tank chứa
+ Về vệ sinh
Tiến hành sục rửa làm sạch bình xử lý và tank chứa sau mỗi ca . Khi
nghỉ nấu vài ngày phải rửa hoá chất các tank chứa và thường xuyên kiểm tra
ion trong bình xử lý .
II Nấu bia ( trong phòng nấu 2 tầng )
Nấu bia là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bia . Phòng nấu
bia của nhà máy nằm ở vị trí trung tâm và được trang bị hiện đại . Các thiết
bị hiện đại được công ty cơ nhiệt điện lạnh Bach Khoa chế tạo và sản xuất
được điều khiển bằng hệ thống tự động vừa mới đưa vào sản xuất .
Sơ đồ phòng nấu 2 tầng :
- Tầng 2 gồm : phòng diều khiển và 5 nồi nấu cháo , malt , lọc bã ,
đun hoa , lắng xoáy
- Tầng 1 gồm : hệ thống CIP , làm lạnh nước , làm lạnh nhanh dịch
nấu
CÁC QUY TRÌNH NẤU :
1_ Bộ phận phối trộn :
Nước được xủ lý , malt , gạo được nghiền nhỏ được đưa vào nồi nấu
thông qua bộ phối trộn . Có 2 bộ phôi trộn nằm trên 2 nồi :
-Nồi cháo ( hồ hoá ) bộ trộn gạo nghiền với nước
-Nồi malt ( đường hoá ) bộ trộn malt với nước
Mỗi bộ phối trộn có đường bột và đường nước riêng và cùng một
đường chung đi vào nồi nấu .
2 _ Nồi nấu cháo ( Nồi hồ hoá )
Việc sản xuất bia Hado sử dụng nguyên liệu thay thé là gạo chiếm tỉ lệ
khoảng 40 % hỗn hợp malt + gạo thì hồ hoá là quá trình quan trọng sẽ tạo
điều kiện tốt cho quá trình đường hoá sau này . Do hàm lượng tinh bột lớn
enzim nhá trong gạo nên sự hồ hoá càng mạnh thì sự thuỷ phân càng dễ dàng
. Để tạo được những điều kiện hồ hoá tốt thì gạo phải được nghiền mịn ,
nước phải được làm mềm , ở độ pH axit (5,3—5,5) và bổ sung chế phẩm

enzim .
+ Thiết bị : Nồi hồ hoá ( Sản xuất tại Việt (' )
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật :
Chế tạo bằng inox AISI 304 , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy
có dạng vỏ kép , thân trụ và đáy có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng bao
bọc ngoài , cánh khuấy mái chèo sản xuất tại Đức đảm bảo không bị vón cục
khi pha trộn với nước , hệ thống khuấy đảo chắc chắn , không bị rò rỉ trục
không bị ăn mòn và thời gian hoạt động trên 5 năm , đèn soi halogen công
suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt.
Dung tích đến nắp nồi 7,8 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực
Tốc độ gia nhiệt cho khối nấu 1—1,5
0
C/phút .
Thân trụ
-Chiều dài thân : 1.8 m
-Chiều dày 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Đường kính nắp nồi 2,2 m
-Dày 4 mm
-Đường kính cửa 450 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm

-Cao 6 m
Đáy nồi
-Độ côn đỉnh 144
o
-Dày 5 mm
Bé gia nhiệt
- Kiểu 2 vỏ chiều rộng từng khoang 150 mm
- 5 khoang áo nhiệt
- Bề mặt 3,74 m
2
- Vật liệu inox dày 2 mm
- Áp lực hơi 4 kg / cm
2
- Áp suất thử 8kg / cm
2
Hệ thống khuấy , truyền động bên dưới
-Cánh khuấy bằng inox , chế tạo phù hợp với đáy côn
-Động cơ điện công suất 3,7 KW , tốc độ 1350 vòng / phút
-Hộp giảm tốc có tỷ số truyền 1 / 45 tốc độ 30 vòng / phút

Bảo ôn
-Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm
-Vật liệu cách nhiệt : bông thuỷ tinh chất lượng cao
-Bọc ngoài lớp cách nhiệt là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng
đáy dày 0,5 mm
Bộ gá đỡ nồi
-4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
-4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
- Các đường ống dẫn dịch , CIP, ống dẫn hơi

- Đầu đo nhiệt độ Pt 100 thang đo 0—120
o
C ( của Đức )
- Và các phụ kiện khác
+Làm vịêc :
- Cấp nguyên liệu : Cầp nước 26
o
C vào nồi trước (vài trăm lít), sau đó
cho 10% malt lót gạo , thêm nước đủ tỷ lệ nước: gạo=4:1 ( theo dõi qua đồng
hồ ) , đun ở 72 C kích thích Enzim malt lót hoạt động (1/2 h), sau đó đun ở
86-95 C trong 1/2h rồi đun trên 100
o
C trong 1h . Kết thúc quá trình cấp liệu ta
đóng van nước, tắt động cơ.
- Cấp hơi : Xả nước ngưng ở van, mở từ từ van cấp hơi, theo dõi nhiệt
độ hơi theo yêu cầu , điều chỉnh áp suất <1kg/cm trong suốt quá trình nấu ,
tránh trào bọt . Kết thúc đóng van hơi .
Kết thúc quá trình dùng bơm dịch sang nồi đồng hoá và vệ sinh nồi.
3 – Nồi nấu malt ( đường hoá )
+Đường hoá : là quá trình chuyển hoá các chất về dạng hoà tan bao gồm
các chất hoà tan và các chất không hoà tan trong malt tạo ra dịch
đường. Khi đường hoá hệ Enzim amilaza, prôtêaza trong malt thuỷ phân các
chất (tinh bét , protein ) trong malt và dịch cháo thành các dạng có phân tử
lượng nhỏ hơn phục vụ cho quá trình lên men. Quá trình đường hoá chịu tác
động nhiều của nhiệt độ , pH vì nhiệt độ , pH ảnh hưởng tới độ hoạt động của
các Enzim .
+ Thiết bị :
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật nồi nấu malt
Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và được đánh

bóngvới độ bóng 2B , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép ,
thân trụ và đáy có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng bao bọc ngoài , cánh
khuấy mái chèo sản xuất tại Đức đảm bảo không bị vón cục khi pha trộn với
nước , hệ thống khuấy đảo chắc chắn , không bị rò rỉ trục không bị ăn mòn và
thời gian hoạt động trên 5 năm , đèn soi halogen công suất 100 W- 24 V ,
kính quan sát chịu nhiệt.
Dung tích đến nắp nồi 15,3 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực
Tốc độ gia nhiệt cho khối nấu 1—1,5
0
C/phút .
Thân trụ
-Chiều dài thân : 2.32 m
-Đường kính :2,7 m
-Chiều dày : 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Đường kính nắp nồi 2,7 m
-Dày 4 mm
-Đường kính cửa 450 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm
-Cao 6 m
Đáy nồi
-Độ côn đỉnh 144

o
-Dày 5 mm
-Đường kính 2,7 m
Bé gia nhiệt
- Bề mặt 7.55 m
2
- Vật liệu inox dày 2 mm
- Áp lực hơi 4 kg / cm
2
- Áp suất thử 8 kg / cm
2
Hệ thống khuấy , truyền động bên dưới
-Cánh khuấy bằng inox , chế tạo phù hợp với đáy côn
-Động cơ điện công suất 5.5 KW , tốc độ 1450 vòng / phút
-Hộp giảm tốc có tỷ số truyền 1 / 50 , tốc độ 29 vòng / phút
Bảo ôn
-Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm
-Vật liệu cách nhiệt : bông thuỷ tinh chất lượng cao
-Bọc ngoài lớp cách nhiệt là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng
đáy dày 0,5 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
- Các đường ống dẫn dịch , CIP, ống dẫn hơi
- Đầu đo nhiệt độ Pt 100 thang đo 0—120
o
C ( của Đức )
- Và các phụ kiện khác
+ Làm việc :

- Cấp nguyên liệu : mở van cấp nước 26
0
C vào, cho bét malt vào
ngâm trong 20-30 phót , sau đó bơm dịch cháo vào thêm nước tráng rửa cháo
ở nồi hồ hoá sang đến tỷ lệ nước: malt = 3:1 , lúc đó nhiệt độ là 63
0
C ( với bia
chai lượng nước Ýt hơn ) , để 25-30 phót sau đó đun lên 75
0
C( không được
đun sôi) , nâng nhiệt độ tăng khoảng 1-2
0
C /1 phót.
- Quá trình cấp hơi :Xả nước ngưng, mở từ từ van hơi cấp , theo dõi
nhiệt độ , điều chỉnh p < 1 kg / cm , kết thúc quá trình đóng van khí , bơm
dịch sang nồi lọc bã và vệ sinh thiết bị .
4 - Lọc bã
+ Kết quả của quá trình đường hoá tạo ra dịch đường với hai lởp rắn
và lỏng , trong đó pha rắn tỷ lệ Ýt hơn nhiều chứa bã trấu và các thành phần
không hoà tan khác , cần được tách bã ra để thu được dịch lỏng (nước nha)
để tiến hành quá trình tiếp theo . Người ta dùng thiết bị lọc bã sau gồm 2 quá
trình :
- Ep bã lên bề mặt lưới và tách lỏng đi qua.
- Rửa và xả bã vào tank chứa bã .
+ Thiết bi lọc bã :
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật
Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và được đánh
bóngvới đọ bóng 2B , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép ,
thân trụ và đáy phẳng ,nắp dạng côn có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng

bao bọc ngoài , có hệ thống cánh khuấy đảo và gạt bã (thiết kế và sản xuất tại
Đức ) , đèn soi halogen công suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt.
Dung tích đến nắp nồi 16,8 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực đảm bảo loc trong và nhanh
Sản xuất tại Việt ('
Thân trụ
- Chiều dài thân : 3.6 m
- Đường kính : 1.5 m
- Chiều dày : 3 mm
- Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Dày 4 mm
-Đường kính cửa 450 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm
-Cao 6 m
Đáy nồi
-Đáy phẳng bề mặt :10,17 m
2
-Dày 8 mm
-Đường kính 3.6 m
Hệ thống đảo gạt bã truyền động từ dưới tác dụng đảo xới đều bã khi
lọc và gạt bã khi xả
-Động cơ điện có bộ hộp số đặc biệt. Công suất động cơ 7.5 KW , có
bộ biến tần diều chỉnh tốc độ lọc từ 0,1 đến 10 vòng / phút (nhập từ Đức ,

Nhật ).
-Động cơ điện có kèm hộp giảm tốc đặc biệt để nâng hạ cánh khuấy
công suất 1,1 KW( nhập khẩu từ Nhật , Đức )
-Trục thẳng đứng bằng thép không gỉ đường kính 79,4 mm , dài 1,859 m
-Hệ thống cánh đảo gạt bã gồm 13 lưỡi cắt (bằng thép không gỉ ) và
2 lưỡi gạt bã ( bằng đồng đỏ )
Mặt sàng
- Chế tạo bằng thép không gỉ ghép lại thành nhiều tấm (CHLB Đức sản xuất)
-Bề mặt 10 m
2
-Đường kính 3,588 m
Thiết bị rảy nước : nắp ở tâm nắp nồi với ống nước vòng tròn và các
đầu phun đặc biệt bằng thép không gỉ
Hệ thống CIP dưới với 14 đầu phun dẹt bằng thép không gỉ có 2 van
điều chỉnh trên đường cấp nước chính .
Bảo ôn
-Bảo ôn thân nồi dày 100 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
-Van thải bã đường kính 400 mm
-Và các phụ kiện khác
+ Làm việc :
-Bơm nước lót vào nồi , lọc cho nước chảy qua đường ống dịch đường
để đuổi khí ra ngoài ,
-Bơm cháo malt từ nồi đường hoá sang nồi lọc , để 30 phót cho hạt thô
lắng xuống trước và giữ lại tạo thành một lớp màng , dịch đường chảy qua và
được bơm vào nồi đun hoa, thời gian lọc 2,5-3 h rồi tiến hành tuần hoàn trong
dịch .

-Trong quá trình lọc vận hành cánh khuấy quay theo chiều thuận để
đảo bã tránh tách lớp, nếu bã quá dầy dịch lọc không chảy qua được , vận tốc
cánh khuấy 0,8 m/s.
-Sau lọc xong tiến hành rửa bã và xả bã, ta cũng tiến hành  trên
nhưng chiều quay cánh khuấy ngược lại, và nếu bã khô quá thi cấp nước vào
nồi qua đường xả đáy .
-Vệ sinh bằng hệ thông CIP trên và dưới đĩa lưới sạch sẽ tháo bã vào
tank chứa bã dưới tầng 1.
Thông số kĩ thuật tank chứa bã
- Dung tích 18 m
3

- Vật liệu AISI 304
- Sản xuất tại Việt ('
Chế tạo bằng inox thân trụ đáy trên và dưới có dạng chóp nón đáy có
van xả có đường ống bã vào , có cửa vệ sinh….
Thân trụ
-Đường kính 2,5 m
-Chiều cao 3 m
-Chiều dày 3 mm
Đáy dưới
-Đường kính 2,5 m
-Chiều cao 2,126 m
-Chiều dày 3 mm
Nắp
-Đường kính 2,5 m
-Chiều cao 355 m
-Chiều dày 3 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 144 mm

- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 300 mm , cao 300 mm dày
10 mm
Toàn bộ thùng đặt trên 4 chân cột bêtông cốt thép
Bộ vít tải bã malt
-Toàn bộ vỏ , trục , cánh của vít tải làm bằng inox AISI 304
-Công suất tải 10 m
3
/ h
-Chiều dài vít 2,5 m
Ngoài ra con 1 quả cầu vệ sinh , 1 cầu thang lên xuống và các chi tiết khác
5 – Nồi đun hoa
+ Sau khi lọc dịch đường ta tiến hành dun dịch đường trong với hoa
huplong.
Hoa huplong là 1 nguyên liệu chính của sản xuất bia, nó tạo ra vị
đắng dịu đặc trưng, mùi thơm dễ chịu, có tác dụng sát trùng tăng thời gian
bảo quản bia, giữ bọt bia lâu tan. Tuy nhiên không phải hoa huplong nào
xũng sản xuất bia được mà người ta chỉ dùng những cây hoa cái chưa thụ
phấn.
+ Thiết bị đun hoa
Dùng một bộ gia nhiệt trung tâm cung cấp nhiệt đun hoa dịch đương
cùng với hoa được tuần hoàn trong thiết bị , nhiệt cấp cho bé gia nhiệt là hơi
đốt chạy trong các ống song song.
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật nồi đun hoa
Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và được đánh
bóngvới độ bóng 2B , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép ,
thân trụ và đáy và nắp có dạng côn , có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng
bao bọc ngoài , có bộ gia nhiệt trung tâm được thiết kế và sản xuất tại Đức ,
có đèn soi halogen công suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt.
Dung tích đến nắp nồi 21,8 m

3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực
Tốc độ gia nhiệt cho khối nấu 0,5—1
0
C/phút .
Thân trụ
-Chiều dài thân : 2.5 m
-Đường kính : 3,2 m
-Chiều dày : 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 130
o
-Dày 3 mm
Ông thoát hơi
-Đường kính ống thoát hơi 300 mm
-Dày 2 mm
-Cao 6 m
Đáy nồi
-Độ côn đỉnh 144
o
-Dày 5 mm
Bé gia nhiệt trung tâm
- Kết cấu dạng chùm ống 2 đầu là 2 mặt sàng thân trụ bao bọc lấy
chùm ống
- Số ống trao đổi nhiệt 84 ống
- Đường kính ống 49 mm dày 3 mm dài 1,186 m
- Thân thiết bị trao đổi nhiệt đường kính 1,050 m dày 5 mm
- Bề mặt trao đổi nhiệt 14,5 m

2
Bảo ôn : Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm bọc ngoài lớp cách nhiệt
là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng đáy dày 0,5 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
-3 quả cầu vệ sinh
-Đầu đo và điều khiển nhiệt độ thang đo 0—120
o
C ( của Đức )
-Và các phụ kiện khác
+ Vận hành :
Trước khi đun phải xả hết nước ngưng trong đường ống , Cấp nhiệt
đun sôi dịch trong thời gian 1h và chú ý điều chỉnh nhiệt độ sôi cho tránh trào
bọt . Sau khi đun nóng lần lượt các van và tháo xả nước ngưng trong đường
ống và trong bé gia nhiệt . Sau 10 mẻ nấu vệ sinh nồi nấu và thiết bị gia nhiệt
bằng hoá chất quy định .
6 – Nồi lắng xoáy
Sau khi đun dịch đường với hoa sinh ra cặn ( chủ yếu do hoa ) cần lọc
trong dịch đường tạo điều kiện tốt cho qúa trình lên men và tạo độ trong của
nó , tạo chất lượng tốt cho bia .Người ta dùng thiết bị lắng xoáy dựa trên
nguyên tắc bơm dịch với tốc độ cao , theo hướng tiếp tuyến tạo ra xoáy trũng
và cặn sẽ lắng xuống đáy xoáy .
+ Thiết bị :
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật
Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và được đánh
bóngvới độ bóng 2B , thân trụ , đáy phẳng và nắp có dạng côn , có đèn soi
halogen công suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt ,thùng dốc 1 % về

phía có đầu xả cặn
Dung tích đến nắp nồi 16,8 m
3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực đảm bảo lắng tách toàn bộ cặn
Thân trụ
-Chiều dài thân : 1,902 m
-Đường kính : 3,2 m
-Chiều dày : 3 mm
-Vành dưới thân trụ bằng thép inox 6 mm
Nắp nồi
-Độ côn đỉnh 140
o
-Dày 4 mm
-Nắp có của người đường kính 450 mm cấu trúc kín
Đáy nồi
-Đáy phẳng đường kính 3,2 m
-Dày 6 mm
Bộ gá đỡ nồi
- 4 chân bằng ống inox đường kính 219 mm
- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đường kính 400 mm dày 10 mm
Các bộ phận khác
- 1 quả cầu vệ sinh
- ống thải Èm đường kính 144 mm dày 3 mmtrên có nắp chống bụi ,
mưa
-Và các phụ kiện khác
+Vận hành :
Kiểm tra thiết bị trước khi bơm dịch . Bơm dịch với tốc độ cao , theo
hướng tiếp tuyến tạo ra xoáy trũng và cặn sẽ lắng xuống đáy xoáy . Bơm dịch
liên tục từ nồi hoa sang để lắng tốt trong khoảng 1/2 h

Kết thúc quá trình đóng lần lượt các van , đuổi dịch trên đuờng ống , vệ
sinh CIP thiết bị có tráng nước sôi.
Dịch lắng trong được bơm đưa xuống làm lạnh nhanh .
7 – Làm lạnh nhanh dịch
+ Dịch sau khi lắng có độ trong nhất định , nhưng nhiệt độ còn cao
( 90—96
0
C) , để tiến hành lên men dịch đường hoá này thì cần hạ xuống
nhiệt độ tối uư lên men ( 12-14
o
C ) . Vì thế phải làm lạnh nhanh dịch nấu ,
Người ta sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản 1 cấp với chất tải lạnh
ở đây là nước 2
0
C –80
0
C (được làm lạnh bằng glycol trong một thiêt bị làm
lạnh khác ) và dịch nóng là dịch đường cần làm lạnh
+ Thiết bị : máy làm lạnh nhanh tấm bản 1 cấp
-Vẽ hình
-Thông số kĩ thuật
Chế tạo bằng inox ,
Thiết bị nhâp từ Đức
Năng suất 12 m
3
/ h
+ Vận hành
Trên mỗi bản hình chữ nhật có những gợn lồi lõm tạo khoang chứa nước ,
dịch riêng và có những lỗ nhỏ để khi ghép lại tạo đường ống dẫn. Nhiệt độ của
nước và của dịch khác nhau ,chóng trao đổi nhiệt với nhau hạ nhiệt độ dịch

đường còn khoảng 14
o
C và tăng nhiệt độ nước lên 80
0
C , dịch đường được đưa
vào thùng lên men , còn nước 80
o
được trữ vào tank chứa để sử dụng sau.
+ Vệ sinh thiết bị và các đường ống cẩn thận đến khi nước rửa trong và
không còn bọt.
8 - Thiết bị làm lạnh nước 2
o
C
Để có nước 2
o
C để làm lạnh nhanh dịch nấu ta cần phải làm lạnh nước
thường bằng một máy làm lạnh nhanh khác .Người ta dùng một máy lạnh
nhanh dạng khung bản 57 bản và sử dụng môi chất lạnh glycol – 5
o
C từ
phòng lạnh . Quá trình làm lạnh nước thường 26
o
C được tuần hoàn trong
thiết bị đến khi đại được nước lạnh 2
o
C đem chứa vào thùng chứa .
Thông số kĩ thuật : Máy làm lạnh nhanh tấm bản 1 cấp
- Chế tạo bằng inox
- Thiết bị nhâp từ Đức
- Năng suất 8 m

3
/ h
Nước : vào 26
o
C ra 2
o
C
Glycol : vào –5
o
C ra 0
o
C
- Lưu lượng 42 m
3
/ h
- Diện tích trao đổi nhiệt 8,6 m
3
Vận hành
Mở van đáy thùng nước 2
o
C , bật bơm chạy tuần hoàn nước 2
o
C
Mở từ từ van cấp glycol đến máy
Đến khi nhiệt độ của nước đạt yêu cầu thì đóng van cấp glycol và các
bơm lại
Thông số về các thùng chứa
1-Thùng nước 2
o
C

Dung tích 30 m
3
Đường kính 2,32 m
Chiều cao 7,5 m
Bề dày 3 mm